面包基礎(chǔ)知識課件

面包基本知識2017年4月18日金木瓊面包基本知識1.生產(chǎn)面包的基本常識大綱一.面包的工藝流程二.面包的基本材料三.面包的攪拌方法的特點與注意的事項四.攪拌完畢后有些面團需要壓面的原因五.成型分割階段注意事項六.發(fā)酵烘烤注意事項.大綱2

面包的發(fā)展史

大約在公元前3000年前后，古埃及人最先掌握了制作發(fā)酵面包的技術(shù)。最初的發(fā)酵方法可能是偶然發(fā)現(xiàn)的：和好的面團在溫暖處放久了，受到空氣中酵母菌的侵入，導致發(fā)酵、膨脹、變酸，再經(jīng)烤制便得到了遠比“烤餅”松軟的一種新面食，這便是世界上最早的面包。古埃及的面包師最初是用酸面團發(fā)酵，后來改進為使用經(jīng)過培養(yǎng)的酵母?，F(xiàn)今發(fā)現(xiàn)的世界上最早的面包坊誕生于公元前2500多年前的古埃及。大約在公元前13世紀，摩西帶領(lǐng)希伯來人大遷徙，將面包制作技術(shù)帶出了埃及。至今，在猶太人的“逾越節(jié)”時，仍制作一種那里叫做“馬佐（matzo）”的膨脹餅狀面包，以紀念猶太人從埃及出走。公元2世紀末，羅馬的面包師行會統(tǒng)一了制作面包的技術(shù)和酵母菌種。他們經(jīng)過實踐比較，選用釀酒的酵母液作為標準酵母。在古代漫長的歲月里，白面包是上層權(quán)貴們的奢侈品，普通大眾只能以裸麥制作的黑面包為食。直到19世紀，面粉加工機械得到很大發(fā)展，小麥品種也得到改良，面包才變的軟滑潔白了。

3種中發(fā)酵工藝流程圖稱料中種面團攪拌一次發(fā)酵主面團攪拌發(fā)酵分割滾圓整型烤焙冷卻成品8~10min12hr3~5℃10~15min松弛10~20min32~36℃220~200℃80~100min90~120min32~36℃醒發(fā)裝飾10~15min中種面團種中發(fā)酵工藝流程圖稱料中種面團攪拌一次發(fā)酵主面團攪拌發(fā)酵分割4直接發(fā)酵工藝流程圖稱料面團攪拌分割滾圓整型醒發(fā)裝飾烤焙冷卻成品松弛10~15min20~30min36~38℃220~200℃10~30min松弛10~15min直接發(fā)酵工藝流程圖稱料面團攪拌分割滾圓整型醒發(fā)裝飾烤焙冷卻5面包的基本材料1.面粉2.鹽

3.酵母4.水

面粉的營養(yǎng)組成：碳水化合物,脂肪，蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)，維生素。

面包的基本材料1.面粉6

酵母酵母是一種橢圓形的微生物真菌，它能使面團發(fā)酵，形成疏松多孔的海綿組織。酵母在烘焙中的作用是：

a.膨脹作用----酵母在面團中發(fā)酵產(chǎn)生大量的二氧化碳，并由于面筋的網(wǎng)狀組織是面團松軟多孔，體積較大，形成海綿狀。

b.面筋擴展作用----酵母發(fā)酵時產(chǎn)生二氧化碳外，還增加了面筋擴展作用，提高面團的保養(yǎng)能力。

c.提高面團的香味-----酵母在面團發(fā)酵時除產(chǎn)生二氧化碳和酒精外，還伴有許多與面包風味有關(guān)的揮發(fā)性和非揮發(fā)性的化合物，形成面包所特有的芳香氣味。

d

.增加營養(yǎng)價值-----酵母內(nèi)含有蛋白質(zhì)，維生素和礦物質(zhì)，酵母在面團中大量的生長繁殖使面包提高了營養(yǎng)價值。酵母7鹽

鹽-----食鹽在烘焙食品中用量雖然不多，但卻是重要的原料它是制作面包的四大基本原材之一，制作任何面包都必須使用用量一般在0.5%---2%

鹽在烘焙中的作用：

a.調(diào)味作用------食鹽能刺激人的味覺神經(jīng)，引起食欲，它能調(diào)節(jié)原料的風味襯托出面包發(fā)酵后特有的香味，就是對甜味制品添加少量食鹽后使甜味更加鮮美柔和，鹽在甜的食物中具有調(diào)整產(chǎn)品甜度的功效，能降低產(chǎn)品的甜味，所以食鹽對產(chǎn)品風味的調(diào)節(jié)是必不可少的。

b.增強面筋的筋度-----鹽能夠使面筋結(jié)構(gòu)緊密，增加面筋的彈性程度，鹽能改變面筋的物理性質(zhì)，增加吸收水分的性能使面包膨脹不斷裂。由于面筋品質(zhì)得到改善使面包的質(zhì)量也有了提高，氣孔組織均勻細致，面包中間顏色也有了更白的色澤。

c.延長和面時間------食鹽會降低面包的吸水量，又能抑制蛋白酵的活力，因此需要更長的打面時間才能使面包達到需要。

d.抑制酵母發(fā)酵-----鹽對酵母有抑制作用，使面團發(fā)酵變慢，調(diào)節(jié)發(fā)酵速度。

e.抑菌作用-----食鹽對霉菌及其它有害菌生長有一定的抑制作用，增加保存時間。

鹽鹽-----食鹽在烘焙食品中用量雖然不多，但卻8水水----水是烘焙食品中不可缺少的原料，它在烘焙品中起著很重要的作用。水在面包中的作用a.水化作用----蛋白質(zhì)吸水漲潤并與水互相結(jié)合，稱為蛋白質(zhì)的水化作用，蛋白質(zhì)水化形成面筋，構(gòu)成了面團的骨架，也就是說，面團的形成離不開水，面包經(jīng)烘焙成熟是由于淀粉的糊化需要大量的水。b.溶解作用----溶解各種干性材料，使各種原料充分混合，經(jīng)水溶解后才能在面團中均勻分散。c.控制面團溫度----面團的稠度，柔軟度，黏性，延伸性等，以及面團在攪拌結(jié)束時的溫度，對面團的發(fā)酵和面包的品質(zhì)均有很大的影響，這些都要依靠水調(diào)節(jié)。d.保證面團中生命活動和生物化反應的正常進行，面團的正常發(fā)酵，是依靠酵母的生命活動以及酵母的水解作用進行的，這些生命活動和化學的化學反應都必須有水存在才能進行。e.延長保鮮期，保持長時間的柔軟度，延長保鮮期。水水----水是烘焙食品中不可缺少的原料，它在烘焙品中9面包的攪拌方法與特點一.直接法定義：直接發(fā)酵法又稱直接攪拌法，即將配方中所有的材料一起加入攪拌，直接完成發(fā)酵的方法。特點：1.使用一次攪拌，省人工與機器的操作

2.發(fā)酵時間較長，發(fā)酵時間2-3小時為最佳

3.直接法制作的面包具有更佳的麥香味

4.酵母使用量2%-3%二.中種法定義：面包制作中，將配方的面粉及配方材料分為前后二次攪拌的方法，稱中種發(fā)酵法與間接發(fā)酵法。特點：1.中種面團發(fā)酵時間充足，配方中酵母可用量節(jié)省20%左右

2.中種法制作的面包體積較大，結(jié)構(gòu)組織比較細膩柔軟

3.中種法發(fā)酵的彈性大，如因事故而不能立即分割或整形時短時間不會影響面包品質(zhì)面包的攪拌方法與特點10面包攪拌的注意事項1.攪拌：攪拌是混合原料，使干性原料完全水化，蛋白質(zhì)形成面筋的過程，攪拌分三個階段

a.初步形成面筋：此時面團較硬，干燥，不粘手，有少許彈性，延性較差，易拉斷，不能拉出薄膜來。

b.面筋完成階段：此時面團非常柔軟，有光澤，細膩，干燥不黏手，彈性和延展性很好，能拉出光滑透明均勻的玻璃狀薄膜夾

c.攪拌過度，面粉損傷，此時面團發(fā)粘，彈性，韌性變差，拉出薄膜易破裂。應注意的問題：油脂應在第一階段加入，過早，則水不能均勻吸收，使組織粗糙，顆粒大，過晚，則損傷面筋，使體積小，品質(zhì)差。如攪拌不足，則彈性延展性不好，體積小，結(jié)構(gòu)粗糙，攪拌過度，則面包保氣性能差，體積小，內(nèi)部出現(xiàn)許多的大孔，表皮氣泡，產(chǎn)生裂口，攪拌是面包制作中最難控制的一項，面包出現(xiàn)的太多問題均與攪拌不當有關(guān)。面包攪拌的注意事項11攪拌完畢后有些面團需要壓面的原因a.壓面是指面團成團之后用機器搟壓面團的行為，是面筋重組的過程。使其面筋充分形成完全起到中低速攪拌達不到的效果，是對面團攪拌不足的一個重要補充，同時還使面團結(jié)構(gòu)均勻一致，氣體排放徹底，彈性和延展性達到最佳，更柔軟易于操作，制成后成品品質(zhì)細膩，顆粒小，氣孔細，表面光澤，顏色均勻。b.壓面程度為面團光滑，有光澤，柔軟，有彈性，不粘手，不易拉斷切面無孔洞，且與表面狀態(tài)一致即好c.壓面不足，則面包表皮不光滑，有斑點，組織粗糙，氣孔大，收縮。d.壓面過度，則面筋損傷斷裂，表面發(fā)粘，不易整形，面包體積小。攪拌完畢后有些面團需要壓面的原因a.壓面是指面團成團之后用機12成型分割階段注意事項

分割成型等工序應保持一個快字，減少水份散失，并使室溫適中。整形：將已完成中間發(fā)酵的面團，以手工或機器壓出空氣和大氣泡，或是使面團具有美麗的外觀，然后在放入烤盤。分割：滾圓到整形，為了防止面團沾手，可用干粉，但不宜太多，否則產(chǎn)品內(nèi)部出現(xiàn)條紋，品質(zhì)變劣。一般的撒粉用高粉或淀粉，以面團的1%為準，并不會影響面包的品質(zhì)。成型分割階段注意事項

分割成型等工序應保持一個快字，減少水份13醒發(fā)：醒發(fā)是生成發(fā)酵產(chǎn)物，舒展面筋，成熟面團的過程。對面包產(chǎn)品質(zhì)量影響極大，醒發(fā)理想條件為28度，相對濕度度75。溫度過低則發(fā)酵慢，保氣能力差，組織粗糙，表皮厚，易起泡。溫度過高則易染菌，發(fā)酵風味不佳，顆粒大，表皮顏色深。因此溫度控制是關(guān)鍵，同時在發(fā)酵至面團為原體積的2-3倍時，同反面一次，促進酵母發(fā)酵和面筋舒展醒發(fā)：醒發(fā)是生成發(fā)酵產(chǎn)物，舒展面筋，成熟面團的過程。對面包產(chǎn)14發(fā)酵烘烤注意事項

發(fā)酵：醒發(fā)是面團中新產(chǎn)氣，蓬松，柔軟面筋，體積達到最佳狀態(tài)，醒發(fā)一般控制溫度在37-38度之間，相對濕度為75度—85度左右。溫度過低則醒發(fā)時間長，內(nèi)部顆粒大，入爐時面團下陷，表皮厚，顏色淺，體積小。溫度過高則水蒸發(fā)太快，造成表面結(jié)皮，表皮氣泡，顏色深。烘烤：烘烤是淀粉糊化，面筋凝固，水份及氣體膨脹的過程，溫度一般控制在180-230度，范圍內(nèi)較好，溫度過高則表皮厚，顏色淺，內(nèi)部組織粗糙，顆粒大。烘烤面包的火力，是上火低與下火，使面包進爐后生面充分利用進爐前十分鐘，產(chǎn)生最大的膨脹力，如進里面時需上火大而下火小，則熾熱的上火會使膨脹中的面團很快造成一層干皮，抑制面團中繼續(xù)膨脹。發(fā)酵烘烤注意事項

發(fā)酵：醒發(fā)是面團中新產(chǎn)氣，蓬松，柔軟面筋，15面包基本知識2017年4月18日金木瓊面包基本知識16.生產(chǎn)面包的基本常識大綱一.面包的工藝流程二.面包的基本材料三.面包的攪拌方法的特點與注意的事項四.攪拌完畢后有些面團需要壓面的原因五.成型分割階段注意事項六.發(fā)酵烘烤注意事項.大綱17

面包的發(fā)展史

大約在公元前3000年前后，古埃及人最先掌握了制作發(fā)酵面包的技術(shù)。最初的發(fā)酵方法可能是偶然發(fā)現(xiàn)的：和好的面團在溫暖處放久了，受到空氣中酵母菌的侵入，導致發(fā)酵、膨脹、變酸，再經(jīng)烤制便得到了遠比“烤餅”松軟的一種新面食，這便是世界上最早的面包。古埃及的面包師最初是用酸面團發(fā)酵，后來改進為使用經(jīng)過培養(yǎng)的酵母?，F(xiàn)今發(fā)現(xiàn)的世界上最早的面包坊誕生于公元前2500多年前的古埃及。大約在公元前13世紀，摩西帶領(lǐng)希伯來人大遷徙，將面包制作技術(shù)帶出了埃及。至今，在猶太人的“逾越節(jié)”時，仍制作一種那里叫做“馬佐（matzo）”的膨脹餅狀面包，以紀念猶太人從埃及出走。公元2世紀末，羅馬的面包師行會統(tǒng)一了制作面包的技術(shù)和酵母菌種。他們經(jīng)過實踐比較，選用釀酒的酵母液作為標準酵母。在古代漫長的歲月里，白面包是上層權(quán)貴們的奢侈品，普通大眾只能以裸麥制作的黑面包為食。直到19世紀，面粉加工機械得到很大發(fā)展，小麥品種也得到改良，面包才變的軟滑潔白了。

18種中發(fā)酵工藝流程圖稱料中種面團攪拌一次發(fā)酵主面團攪拌發(fā)酵分割滾圓整型烤焙冷卻成品8~10min12hr3~5℃10~15min松弛10~20min32~36℃220~200℃80~100min90~120min32~36℃醒發(fā)裝飾10~15min中種面團種中發(fā)酵工藝流程圖稱料中種面團攪拌一次發(fā)酵主面團攪拌發(fā)酵分割19直接發(fā)酵工藝流程圖稱料面團攪拌分割滾圓整型醒發(fā)裝飾烤焙冷卻成品松弛10~15min20~30min36~38℃220~200℃10~30min松弛10~15min直接發(fā)酵工藝流程圖稱料面團攪拌分割滾圓整型醒發(fā)裝飾烤焙冷卻20面包的基本材料1.面粉2.鹽

3.酵母4.水

面粉的營養(yǎng)組成：碳水化合物,脂肪，蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)，維生素。

面包的基本材料1.面粉21

酵母酵母是一種橢圓形的微生物真菌，它能使面團發(fā)酵，形成疏松多孔的海綿組織。酵母在烘焙中的作用是：

a.膨脹作用----酵母在面團中發(fā)酵產(chǎn)生大量的二氧化碳，并由于面筋的網(wǎng)狀組織是面團松軟多孔，體積較大，形成海綿狀。

b.面筋擴展作用----酵母發(fā)酵時產(chǎn)生二氧化碳外，還增加了面筋擴展作用，提高面團的保養(yǎng)能力。

c.提高面團的香味-----酵母在面團發(fā)酵時除產(chǎn)生二氧化碳和酒精外，還伴有許多與面包風味有關(guān)的揮發(fā)性和非揮發(fā)性的化合物，形成面包所特有的芳香氣味。

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.增加營養(yǎng)價值-----酵母內(nèi)含有蛋白質(zhì)，維生素和礦物質(zhì)，酵母在面團中大量的生長繁殖使面包提高了營養(yǎng)價值。酵母22鹽

鹽-----食鹽在烘焙食品中用量雖然不多，但卻是重要的原料它是制作面包的四大基本原材之一，制作任何面包都必須使用用量一般在0.5%---2%

鹽在烘焙中的作用：

a.調(diào)味作用------食鹽能刺激人的味覺神經(jīng)，引起食欲，它能調(diào)節(jié)原料的風味襯托出面包發(fā)酵后特有的香味，就是對甜味制品添加少量食鹽后使甜味更加鮮美柔和，鹽在甜的食物中具有調(diào)整產(chǎn)品甜度的功效，能降低產(chǎn)品的甜味，所以食鹽對產(chǎn)品風味的調(diào)節(jié)是必不可少的。

b.增強面筋的筋度-----鹽能夠使面筋結(jié)構(gòu)緊密，增加面筋的彈性程度，鹽能改變面筋的物理性質(zhì)，增加吸收水分的性能使面包膨脹不斷裂。由于面筋品質(zhì)得到改善使面包的質(zhì)量也有了提高，氣孔組織均勻細致，面包中間顏色也有了更白的色澤。

c.延長和面時間------食鹽會降低面包的吸水量，又能抑制蛋白酵的活力，因此需要更長的打面時間才能使面包達到需要。

d.抑制酵母發(fā)酵-----鹽對酵母有抑制作用，使面團發(fā)酵變慢，調(diào)節(jié)發(fā)酵速度。

e.抑菌作用-----食鹽對霉菌及其它有害菌生長有一定的抑制作用，增加保存時間。

鹽鹽-----食鹽在烘焙食品中用量雖然不多，但卻23水水----水是烘焙食品中不可缺少的原料，它在烘焙品中起著很重要的作用。水在面包中的作用a.水化作用----蛋白質(zhì)吸水漲潤并與水互相結(jié)合，稱為蛋白質(zhì)的水化作用，蛋白質(zhì)水化形成面筋，構(gòu)成了面團的骨架，也就是說，面團的形成離不開水，面包經(jīng)烘焙成熟是由于淀粉的糊化需要大量的水。b.溶解作用----溶解各種干性材料，使各種原料充分混合，經(jīng)水溶解后才能在面團中均勻分散。c.控制面團溫度----面團的稠度，柔軟度，黏性，延伸性等，以及面團在攪拌結(jié)束時的溫度，對面團的發(fā)酵和面包的品質(zhì)均有很大的影響，這些都要依靠水調(diào)節(jié)。d.保證面團中生命活動和生物化反應的正常進行，面團的正常發(fā)酵，是依靠酵母的生命活動以及酵母的水解作用進行的，這些生命活動和化學的化學反應都必須有水存在才能進行。e.延長保鮮期，保持長時間的柔軟度，延長保鮮期。水水----水是烘焙食品中不可缺少的原料，它在烘焙品中24面包的攪拌方法與特點一.直接法定義：直接發(fā)酵法又稱直接攪拌法，即將配方中所有的材料一起加入攪拌，直接完成發(fā)酵的方法。特點：1.使用一次攪拌，省人工與機器的操作

2.發(fā)酵時間較長，發(fā)酵時間2-3小時為最佳

3.直接法制作的面包具有更佳的麥香味

4.酵母使用量2%-3%二.中種法定義：面包制作中，將配方的面粉及配方材料分為前后二次攪拌的方法，稱中種發(fā)酵法與間接發(fā)酵法。特點：1.中種面團發(fā)酵時間充足，配方中酵母可用量節(jié)省20%左右

2.中種法制作的面包體積較大，結(jié)構(gòu)組織比較細膩柔軟

3.中種法發(fā)酵的彈性大，如因事故而不能立即分割或整形時短時間不會影響面包品質(zhì)面包的攪拌方法與特點25面包攪拌的注意事項1.攪拌：攪拌是混合原料，使干性原料完全水化，蛋白質(zhì)形成面筋的過程，攪拌分三個階段

a.初步形成面筋：此時面團較硬，干燥，不粘手，有少許彈性，延性較差，易拉斷，不能拉出薄膜來。

b.面筋完成階段：此時面團非常柔軟，有光澤，細膩，干燥不黏手，彈性和延展性很好，能拉出光滑透明均勻的玻璃狀薄膜夾

c.攪拌過度，面粉損傷，此時面團發(fā)粘，彈性，韌性變差，拉出薄膜易破裂。應注意的問題：油脂應在第一階段加入，過早，則水不能均勻吸收，使組織粗糙，顆粒大，過晚，則損傷面筋，使體積小，品質(zhì)差。如攪拌不足，則彈性延展性不好，體積小，結(jié)構(gòu)粗糙，攪拌過度，則面包保氣性能差，體積小，內(nèi)部出現(xiàn)許多的大孔，表皮氣泡，產(chǎn)生裂口，攪拌是面包制作中最難控制的一項，面包出現(xiàn)的太多問題均與攪拌不當有關(guān)。面包攪拌的注意事項26攪拌完畢后有些面團需要壓面的原因a.壓面是指面團成團之后用機器搟壓面團的行為，是面筋重組的過程。使其面筋充分形成完全起到中低速攪拌達不到的效果，是對面團攪拌不足的一個重要補充，同時還使面團結(jié)構(gòu)均勻一致，氣體排放徹底，彈性和延展性達到最佳，更柔軟易于操作，制成