第五章果蔬的干制第一節(jié)果蔬干制原理第二節(jié)果蔬干制加工課件

第五章果蔬的干制第一節(jié)果蔬干制原理第二節(jié)果蔬干制加工工藝第三節(jié)干制品的處理與保藏

第五章果蔬的干制1第一節(jié)果蔬干制原理一、水分及其變化

水是果蔬中的主要成分，一般含量在70—90%，有的蔬菜甚至高達95%。根據(jù)在果蔬中的存在形式這些水可以分分為三類：游離水：

結(jié)合水：

第一節(jié)果蔬干制原理21.游離水（Freewater）是以游離狀態(tài)存后于果品蔬菜組織中的水分。果品、蔬菜中的水分，絕大多數(shù)都是以游離水的形態(tài)存在。游離水具有水的全部性質(zhì)，能作為溶劑溶解很多物質(zhì)如糖、酸等。游離水流動性大，能借助毛細管和滲透作用向外或向內(nèi)移動，所以干制時容易蒸發(fā)排除。1.游離水（Freewater）是以游離狀態(tài)存后于3

2.結(jié)合水（Boundwater）是指果蔬組織中的化學(xué)物質(zhì)與水通過氫鍵相結(jié)合的水分。結(jié)合水僅占總水量的極小部分，和游離水相比，結(jié)合水穩(wěn)定、難以蒸發(fā)，密度大為1.02-1.45，熱容量小為0.7，一般后-40℃以上不能結(jié)冰，這個性質(zhì)具有重要實際意義，它可以使植物種子和微生物孢子在冷凍條件下，仍能保持生命力。結(jié)合水不能作溶劑，也不能被微生物所利用。干燥時，當(dāng)游離水蒸發(fā)完之后，一部分結(jié)合水才會被排除。2.結(jié)合水（Boundwater）是指4(1)平衡水分在一定的干燥條件下，當(dāng)果蔬中排出的水分與吸收的水分相等時，果蔬的含水量稱為該干燥條件下某種果蔬的平衡水分，也可稱為平衡濕度或平衡含水量。在任何情況下，如果干燥介質(zhì)條件（溫度和濕度）不發(fā)生變化，果蔬中所含的平衡水分也將維持不變。因此，平衡水分也就是后這一干燥條件下，果蔬干燥的極限。(2)自由水分在一定干燥條件下，果蔬中所含的大于平衡水分的水。這部分水后干制過程中，能夠排除掉。自由水分大部分是游離水，還有一部分是結(jié)合水。果蔬中除水分以外的物質(zhì)，統(tǒng)稱為干物質(zhì)（Solidmatter）。(1)平衡水分在一定的干燥條件下，當(dāng)果蔬中排出的5二、干制保藏機理1．水分和微生物的關(guān)系

從細菌、酵母、霉菌三大類微生物來比較，當(dāng)AW接近0.9時，絕大多數(shù)細菌生長的能力已很微弱；當(dāng)?shù)陀?.9時，細菌幾乎已不能生長。其次是酵母，當(dāng)AW下降至0.88時，生長受到嚴重影響，而絕大多數(shù)霉菌還能生長。多數(shù)霉菌生長的最低的水分活度值為0.80。

二、干制保藏機理6

果蔬干制的原理，通過一定的加工處理，使果蔬的水分活度降低到微生物可以生活的值以下，干食品的AW值較低的在0.80—0.85，這樣含水量的食品，在一至兩周內(nèi)，可以被霉菌等微生物引起變質(zhì)敗壞。若食品的AW值保持在0.70，就可以較長期防止微生物的生長。AW為0.65的食品，僅是極為少數(shù)的微生物有生長的可能，即使生長，也是非常緩慢，甚至可以延續(xù)兩年還不引起食品敗壞。由此可見，要延長干制品的保藏期，就必須考慮到要求更低的AW值。果蔬干制的原理，通過一定的加工處理，使果蔬的水分72．水分對酶活性的影響

水對某種體系的反應(yīng)能力的影響，不僅與它的實際含量有關(guān)，而且還和水在體系中的存在狀態(tài)有關(guān)。水分減少時，酶活性下降。只有干制品的水分降低到1%以下時，酶的活性才會完全消失。但當(dāng)干制品吸濕后，酶仍然會緩慢地活動，從而使干制品品質(zhì)變劣。由于酶在濕熱條件下處理易鈍化，而在干熱條件下難于鈍化，為此，在干制前常常對原料進行濕熱或化學(xué)處理（如熱、燙、硫處理等），以使酶失活。2．水分對酶活性的影響8三、干制過程中發(fā)生的變化

果蔬干制過程中發(fā)生的變化可以分為兩類：物理變化和化學(xué)變化。1．物理變化

干制時出現(xiàn)的物理變化常有：干縮、重量減輕、體積縮小、表面硬化等。三、干制過程中發(fā)生的變化92．化學(xué)變化

干制時出現(xiàn)的化學(xué)變化主要有：營養(yǎng)成分的變化（包括水分、糖、蛋白質(zhì)和維生素）及色澤的變化。（1）水分

果蔬在干制過程中水分主要會發(fā)生蒸發(fā)和轉(zhuǎn)移兩種變化。2．化學(xué)變化10（2）糖

果蔬中含有糖類物質(zhì)中，果糖和葡萄糖都不穩(wěn)定，容易分解而損失。糖的損失情況同干燥方法有很大的關(guān)系。自然干燥溫度較低，速度緩慢，酶的活性不能很快得到抑制，呼吸作用仍在進行，需消耗一部分糖分，干制時間越長，糖分損失越多。同時，糖分還會和有機酸反應(yīng)而出現(xiàn)褐變，要用硫處理才可以有效地加以控制。（2）糖11人工干制時，雖然很快抑制酶的活性和呼吸作用，干制時間又短，可減少糖分的損失，但所采用的溫度和時間對糖分有很大影響。一般來講，糖分的損失隨溫度的升高和時間的延長而增加。人工干制時，雖然很快抑制酶的活性和呼吸作用，干制時間12（3）蛋白質(zhì)

對果蔬原料進行持續(xù)不斷的高溫處理，會對產(chǎn)品的蛋白質(zhì)情況產(chǎn)生巨大的影響。蛋白質(zhì)是一種熱敏性物質(zhì)，因此對某些物料而言，過度的加熱處理會造成蛋白質(zhì)效率（PER-PROTEINEFFICIENCYRATIO）降低，使其不能再被人體利用；同樣，對有些有重要生理活性的氨基酸，如賴氨酸和蛋氨酸，在高溫下會發(fā)生快速反應(yīng)。冷凍干燥對蛋白質(zhì)的損失最小。（3）蛋白質(zhì)13（4）維生素

在多數(shù)的果蔬干制品中，維生素C基本都被破壞了。脂溶性維生素，如維生素A、維生素E在干制過程中也會造成損失，主要由于這些維生素同由脂類所形成的過氧化物和自由基發(fā)生反應(yīng)而引起的。干制過程的時間、溫度和氧氣量是造成維生素損失的關(guān)鍵因素。同時，不同的果蔬和不同的維生素其損失情況都不相同。

（4）維生素14第二節(jié)干制品加工工藝一、工藝流程干制品加工的工藝流程為：果蔬原料→揀選→清洗→分級→去皮、去核、切分→漂燙→硫處理→干制→包裝。第二節(jié)干制品加工工藝一、工藝流程15二、操作要點

1．果蔬干制對原料的要求

為了得到高品質(zhì)的果蔬干制品，對不同的果蔬原料必須選擇其最佳的成熟期進行采收，而且有些原料需要盡快地仔細地進行加工。

2．清洗

水果通常是整個地浸泡在冷水中以去除表面的塵土和殘留農(nóng)藥。蔬菜通常需要采用高壓噴淋或旋轉(zhuǎn)式清洗機進行清洗。二、操作要點

16

3．去皮和切分

根莖類蔬菜，蘋果和其他一些水果干制前需要去皮，去皮后，根莖類蔬菜要切分為丁、條或絲；甘藍切為絲；馬鈴薯被切為片，或進行切丁等其它處理，以利于制粉；李子、葡萄、櫻桃、草莓則直接進行全果干制；蘋果要去皮、去核，然后切片進行干燥。切分通常是靠快速旋轉(zhuǎn)的刀具完成的。

3．去皮和切分174．浸泡

有些果蔬在干制前需要對原料進行浸泡處理，包括堿液浸泡和酸液浸泡。堿液浸泡主要用于一些整果干制的果蔬，酸液浸泡是在硫處理前采用酸液浸泡，酸浸泡的目的是為了穩(wěn)定制品的色澤，防止硫處理時褪色的發(fā)生。也有關(guān)于采用酸液代替硫處理的研究，目的也是為了得到顏色鮮艷的制品。4．浸泡185．硫處理①水果

切分的水果和葡萄（為了得到淺黃色的葡萄干）在干制之前需要進行熏二氧化硫處理，蘋果可以采用亞硫酸及其鹽的水溶液或二氧化硫的水溶液浸泡處理。

②蔬菜

甘藍、馬鈴薯和胡蘿卜在干制前通常要進行硫處理。用量最高的為甘藍，一般為750—1500PPM；馬鈴薯和胡蘿卜為200—500PPM。5．硫處理19

熏硫處理時，可將裝果蔬的果盤送人熏硫室中，燃燒硫磺粉進行熏蒸。二氧化硫的濃度一般為1.5％-2.0％，有時可達到3％。1t切分的原料，約需硫黃粉2-4公斤，要求硫磺粉純凈，品質(zhì)優(yōu)良，易于燃燒，砷含量不得超過0.015%，含油質(zhì)的硫磺粉不能使用，因其影響干制品的風(fēng)味，硫磺燃燒要完全，殘余量不應(yīng)超過2%。如果硫磺不易點燃時，可加入相當(dāng)于硫磺重量的5%的硝酸鈉或硝酸鉀。熏硫法一般需要能密閉的熏硫室，此外，亦可采用亞硫酸或亞硫酸鹽類進行浸硫。亞硫酸鹽類如亞硫酸鈉，呈微堿性，一方面堿性可促使維生素C的破壞；另一方面堿性溶液中亞硫酸鹽比較穩(wěn)定，二氧化硫不易釋放，硫處理效果差。因此，為提高硫處理的效果，應(yīng)將溶液PH調(diào)到酸性范圍，增強硫處理效果。熏硫處理時，可將裝果蔬的果盤送人熏硫室中，燃燒硫磺粉進行206．漂燙

漂燙也是果蔬干制中一道非常重要的工序。通常是在干制前采用熱水或熱蒸汽進行漂燙。綠色蔬菜要保持其綠色，可后熱燙水中加入0.5%的碳酸氫鈉或者用其他方法使水呈中性或微堿性。因為葉綠素在堿性介質(zhì)中加水分解，會生成葉綠酸、甲醇和葉醇。葉綠酸仍為綠色；并進一步與堿反應(yīng)形成鈉鹽則更加綠色穩(wěn)定。

螺旋漂燙機6．漂燙螺旋漂燙機21

熱燙可采用熱水和蒸汽。熱燙的溫度和時間應(yīng)根據(jù)原料種類、品種、成熟度及切分大小不同而異，一般情況下熱燙水溫為80-100℃，時間為2-8min，熱燙過渡使組織腐爛，影響質(zhì)量。相反，如果熱處理不徹底，反而會促進褐變。如白洋蔥、革葬熱燙不完全，變紅的程度比未熱燙的還要嚴重?？捎糜鷦?chuàng)木酚或聯(lián)苯胺檢查熱燙來達到要求，其方法是將以上化學(xué)藥品的任何一種用酒精溶解，配成0.1％的溶液，取已燙過的原料橫切，隨即浸人藥液中，然如取出。在橫切面上滴0.3%雙氧水，數(shù)分鐘后，如果愈創(chuàng)木酚變成褐色或聯(lián)基苯胺變成藍色，說明酶未被破壞，熱燙未達到要求，如果不變色，則表示熱燙完全。熱燙可采用熱水和蒸汽。熱燙的溫度和時間應(yīng)根據(jù)原料種227．干制

干制是果蔬干制中最關(guān)鍵的工序。干制的方法有多種，簡單分可以分為自然干制和人工干制兩種，詳細來分，可分為：太陽曬干、逆流干燥、順流干燥、轉(zhuǎn)鼓式干燥、噴霧干燥等。①曬干

太陽曬干是最古老的一種干燥方法，它在世界各地都有應(yīng)用。這種方法的最大優(yōu)點是利用了最廉價的資源，缺點是物料著水分的排除受氣候影響很大，而且不能保證高質(zhì)量的衛(wèi)生條件。

7．干制23②氣流干燥

氣流干燥有隧道式、柜式、連續(xù)傳送帶式、箱式及流化床等多種形式。隧道式干燥是果蔬干制中應(yīng)用最為廣泛的干燥方法。特點是結(jié)構(gòu)簡單，適用性廣，不管是處理成多大尺寸，什么形狀的果蔬物料，都可以采用隧道式干燥方法進行干燥。處理過的新鮮物料放置在帶托盤的小車上，間歇式推入隧道的一端，干制品從隧道的另一端出來。這種干燥方法可以通過控制裝置，調(diào)整小車的移動速度，干的熱空氣以逆流、并流（順流）、集中噴出或分成幾個不同溫度段而進入隧道，通過熱空氣的作用，使物料干制。②氣流干燥24隧道式干燥機有各種不同的設(shè)計，可分為單隧道式、雙隧道式及多層隧道式等幾種，大小也不相同，干燥室一般長12-18m、寬1.8m、高1.8-2m，后單隧道式干燥室的側(cè)面或雙隧道室的中間是加熱器，并設(shè)有吹風(fēng)機，以推動熱空氣進入干燥室，使原料干燥。余熱氣一部分從排氣筒排除，另一部分回流到加熱室繼續(xù)使用。

隧道式干燥機有各種不同的設(shè)計，可分為單隧道式、雙隧道25隧道式干燥機可根據(jù)被干燥的產(chǎn)品和干燥介質(zhì)的運動方向分為逆流式、順流式和混合式（又稱復(fù)式或?qū)α魇剑┤N形式。逆流式干燥機：是載車前進的方向與干熱空氣流動的方向相反。原料由隧道低溫高濕的一端人，由高溫低濕的一端完成干燥過程出來。干燥開始溫度為40-50℃，終點溫度為65-85℃。桃、杏、李、葡萄等含糖量高、汁液多的果實適合于采用這種干燥機干制。隧道式干燥機可根據(jù)被干燥的產(chǎn)品和干燥介質(zhì)的運動方向分為26順流式干燥機：是指載車的前進方向和空氣流動的方向相同。原料從高溫低濕的熱風(fēng)一端進人。開始水分蒸發(fā)很快，隨著載車的前進、濕度增大、溫度降低，干燥速度逐漸減緩，有時甚至不能將干制品的水分減至最低的標(biāo)準(zhǔn)含量，應(yīng)注意避免。這種干燥機的開始溫度為80-85℃，終點溫度為55-60℃，適宜于干制含水量高的蔬菜。順流式干燥機：是指載車的前進方向和空氣流動的方向相同27對流式干燥機：又稱混合式干燥機或中央排氣式干燥機（圖4-5）。綜合了上述兩種干燥機的優(yōu)點，克服了他們的缺點。對流式干燥機有兩個鼓風(fēng)機和兩個加熱器，分別設(shè)后隧道的兩端，熱風(fēng)由兩端吹向中間，通過原料后，一部分熱氣從中部集中排除，一部分回流加熱再利用。原料載車首先進行入順流式隧道，用較高的溫度和較大的熱風(fēng)吹向原料，加快原料水分的蒸發(fā)。對流式干燥機：又稱混合式干燥機或中央排氣式干燥機（圖428第五章果蔬的干制第一節(jié)果蔬干制原理第二節(jié)果蔬干制加工課件29第五章果蔬的干制第一節(jié)果蔬干制原理第二節(jié)果蔬干制加工課件30第五章果蔬的干制第一節(jié)果蔬干制原理第二節(jié)果蔬干制加工課件31

柜式干燥的主要優(yōu)點是它不受物料類型和尺寸的限制，并且它可以保持溫度連續(xù)變化，使物料的濕度在溫度的變化中降低，起熱空氣可以穿過或透過放置物料的托盤，可以回收再利用。其缺點是生產(chǎn)效率低，需要的人工比隧道式多。

DW系列帶式干燥機柜式干燥的主要優(yōu)點是它不受物料類型和尺寸的限32

連續(xù)式干燥是由連續(xù)不斷的傳送帶將所需干燥的物料送入有熱空氣的隧道中，經(jīng)過一段時間后從另一端得到干制品。由于自動化操作，這種方法可以節(jié)省大量的人力。連續(xù)式干燥是由連續(xù)不斷的傳送帶將所需干燥的物33

流化床式是使用熱空氣將已經(jīng)經(jīng)過一定干燥處理，達半干（但水分還未達到所需水分）的物料吹起來，使物料懸浮起來，達到一種輕微沸騰的狀態(tài)，使其中剩余的水分緩慢地釋放出來。這種干制方法有很多優(yōu)點：干燥強度大；整個干燥室的溫度均勻一致，且易于控制；熱效率高；物料在流化床中的時間可以控制，且比其它方法所用時間短；設(shè)備小巧，操作、維修簡單，并且可以實現(xiàn)全自動化操作；多種其它干燥設(shè)備可以和其連用。

ZLG振動流化床干燥機

流化床式是使用熱空氣將已經(jīng)經(jīng)過一定干燥處理34第五章果蔬的干制第一節(jié)果蔬干制原理第二節(jié)果蔬干制加工課件35ZLG振動流化床干燥機ZLG振動流化床干燥機36③轉(zhuǎn)鼓（滾筒）式干燥

轉(zhuǎn)鼓式干燥適合于處理溶液、果菜泥和糊類物料。可以制作馬鈴薯粉、蘋果片、調(diào)味番茄粉等。另外，通過在轉(zhuǎn)鼓上的不同的模具，可以制作人造桃干等產(chǎn)品。③轉(zhuǎn)鼓（滾筒）式干燥37④噴霧干燥

這種干燥方法適合處理液態(tài)或漿質(zhì)態(tài)物料，得到的產(chǎn)品為粉狀。物料經(jīng)過特種裝置（離心式或壓力式噴頭）噴成霧狀進入干燥室，同時熱空氣也不斷地進入，于是噴散的微細小滴立即干燥成粉，顆粒狀干粉和空氣分離后，收集在加熱的下方承受器內(nèi)。這種方法只適用于那些能噴成霧狀的食品，如果汁、蔬菜汁、番茄漿湯料等。④噴霧干燥38第五章果蔬的干制第一節(jié)果蔬干制原理第二節(jié)果蔬干制加工課件39第五章果蔬的干制第一節(jié)果蔬干制原理第二節(jié)果蔬干制加工課件40⑤冷凍升華干燥

又稱為冷凍干燥或升華干燥。其對食品品質(zhì)的保存能力是其它方法所不及的。這種干燥方法是食品在冰點以下凍結(jié)，一般預(yù)凍到-30℃左右。從原料的中心直至表面都結(jié)成冰，而后在叫高真空度下使凍結(jié)的并由外向內(nèi)逐漸升華，原料在整個干燥過程中都必須保持凍結(jié)狀態(tài)，凍結(jié)水分的升華逐步由表層向里推進。

⑤冷凍升華干燥41冷凍升華干燥是在低溫下進行的，因此，揮發(fā)性物質(zhì)損失小，表面不致硬化，蛋白質(zhì)不易變性，體積不易過分收縮，就能較好地保持干制品的色、香、味和營養(yǎng)，但其生產(chǎn)成本高。冷凍升華干燥是在低溫下進行的，因此，揮發(fā)性物質(zhì)損失42第五章果蔬的干制第一節(jié)果蔬干制原理第二節(jié)果蔬干制加工課件43⑥微波干燥

微波干燥是在微波理論和技術(shù)以及微電子管成就的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一項新技術(shù)。⑥微波干燥44微波加熱干燥裝置，是利用整流電源提供高壓直流功率給微波管，在微波管上產(chǎn)生微波功率，然后通過波導(dǎo)送到微波加熱器中。微波與產(chǎn)品相互作用被吸收而產(chǎn)生熱，達到干燥的目的。微波干燥具有：干燥速度快，加熱時間短；加熱均勻，不會外焦內(nèi)濕；具有選擇加熱效應(yīng)；熱效率高，反應(yīng)靈敏等優(yōu)點。微波加熱干燥裝置，是利用整流電源提供高壓直流功率給微45⑦其它干燥技術(shù)

其它干燥技術(shù)還有泡沫干燥、膜擴散脫水、滲透脫水、遠紅外干燥和利用太陽能干燥等。紅外線干燥機⑦其它干燥技術(shù)紅外線干燥機46第三節(jié)干制品的包裝與保藏一、干制品包裝前的處理

食品干制后，包裝的前處理包括：回軟、分級、防蟲等。回軟：通常稱為均濕或水分平衡，目的是使干制品內(nèi)外水分一致，質(zhì)地變得柔軟而有彈性，便于包裝。第三節(jié)干制品的包裝與保藏47方法是：在產(chǎn)品干燥后，剔除過濕、過小、結(jié)塊及細屑，待冷卻后，立即堆集起來，用薄膜或麻袋覆蓋，或放于大木箱中，緊密蓋好，使水分達到平衡?；剀浧陂g，過干的制品從未干透的制品中吸收水分，使所有干制品的含水量達到一致，回軟時間一般為1—5天。方法是：在產(chǎn)品干燥后，剔除過濕、過小、結(jié)塊及細48分級：目的是為了使干制品符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，同時便于包裝運輸。分級時剔除破碎、軟爛、硬結(jié)和變褐的次品，并按要求和規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)進行質(zhì)量與大小分級。不同種類的產(chǎn)品其規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)也不同，如新疆葡萄干的商品分級標(biāo)準(zhǔn)，主要是憑它的色澤來決定的，綠色比率越高，等級越高。分級：目的是為了使干制品符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，同時便49防蟲：干制品易遭蟲害，這些害蟲在干燥期間和貯藏期間侵入產(chǎn)卵，以后再發(fā)育成成蟲為害，造成損失。防治害蟲的方法有：低溫殺蟲、熱力殺蟲、用熏蒸劑熏殺害蟲、藥劑消毒。防蟲：干制品易遭蟲害，這些害蟲在干燥期間和貯藏50二、包裝包裝容器要求能夠密封、防蟲、防潮、無毒、無異味，并且不會導(dǎo)致食品變性、變質(zhì)等。常用的包裝容器有木箱、紙箱、錫鐵罐等。1．普通包裝2．真空包裝3．惰性氣體包裝4．吸氧劑包裝二、包裝51三、干制品的貯藏

影響干制品貯藏效果的因素很多，如干制原料，干制原料，干制品含水量，貯藏技術(shù)及貯藏環(huán)境、貯藏庫等。三、干制品的貯藏52（一）影響干制品貯藏的因素1.干制原料的選擇和處理干制原料的選擇及干制前的處理與干制品的耐藏性有很大關(guān)系。原料新鮮完整、成熟充分、無機械損害和蟲害，洗滌干凈，就能保證干制品的質(zhì)量，提高干制品的耐藏性。反之，耐藏性則差。如未成熟的杏子，干制如色澤發(fā)暗；未成熟棗子，干制如色澤發(fā)黃，且不耐貯藏。此外，原料經(jīng)過熱處理和硫處理的，能較好保持制品顏色，并能避免微或物及害蟲的侵害。

（一）影響干制品貯藏的因素53

2.干制品的含水量含水量對干制品的耐藏性影響很大。在不損害成品質(zhì)量的情況下，含水量愈低，保藏效果愈好。不同的干制品，含水量要求不同。果品類，可溶性固形物含量較高，干制如含水量亦高，通常為15％-20%，有的如紅棗干制如含水量可達25％。蔬菜類，可溶性固形物含量低，組織柔軟易敗壞，干燥后的含水量應(yīng)控制后4%以下，方能減少貯藏期間的變色和維或素的損失。2.干制品的含水量含水量對干制品的54

3.貯藏條件影響干制品貯藏的環(huán)境條件主要有溫度、濕度、光線和空氣。溫度對干制品貯藏影響很大。低溫有利于干制品的貯藏。因為干制品的氧化作用隨溫度的升高而加強。氧化作用不但促使制品品質(zhì)變化和維或素破壞，而且使亞硫酸氧化而降低初品的保藏效果。所以干制貯藏時應(yīng)盡量保持較低的溫度。一般為0-2℃最好，以不超過10-14℃為宜。3.貯藏條件影響干制品貯藏的環(huán)境條件主要有55空氣濕度對未經(jīng)防潮包裝的干制品影響很大。若空氣濕度高，就會使干制品的平衡水分增加，提高制品的含水量，降低制品的耐藏性。此外，較高的含水量，降低了制品二氧化硫濃度，使酶活性恢復(fù)，使制品保藏性變差。一般情況下，貯藏果干的相對濕度不超過70%；馬鈴薯干55％-60％；塊根、甘藍、洋蔥為60％-63％；綠葉菜73％-75％。光線和空氣的存在，也會降低制品的耐藏性。光線能促進色素分解；空氣中的氧氣能引起制品變色和維生素的破壞。因此，干制品最好宜貯藏后遮光、缺氧的環(huán)境中?？諝鉂穸葘ξ唇?jīng)防潮包裝的干制品影響很大。若空氣濕度高，56（二）干制品的貯藏方法貯藏干制品的庫房要求干燥，通風(fēng)良好又能密閉，具有防鼠設(shè)備，清潔衛(wèi)或并能遮陽。注意后貯藏干制品時，不要同時存放潮濕物品。庫內(nèi)干制品箱的堆碼，應(yīng)留有行間距和走道，箱與墻之間也要保持0.3m的距離，箱與天花板應(yīng)為0.8m的距離，以利空氣流動。庫內(nèi)要維持一定的溫濕度。一般采用通風(fēng)換氣來維持。必要時，可采用設(shè)備制冷或鋪生石灰降溫降濕。此外，還要經(jīng)常檢查產(chǎn)品質(zhì)量，并做好防蟲防鼠工作。干制品的貯藏時間不宜過分延長，到一定期限內(nèi)，應(yīng)組織出庫、銷售。（二）干制品的貯藏方法57山東巨野臺鑫脫水蔬菜食品有限公司生產(chǎn)車間山東巨野臺鑫脫水蔬菜食品有限公司生產(chǎn)車間58張掖市勤園工貿(mào)有限公司

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59復(fù)習(xí)思考題1、果蔬干制保藏的理論依據(jù)是什么？2、“殼化”是怎么形成的？防止的措施是什么？3、如何防止干制品褐變？4、貯藏果蔬干制品應(yīng)控制哪些因素？5、影響果蔬干燥快慢的主要因素是什么？6、什么是冷凍干燥？控制冷凍干燥速率的因素是什么？復(fù)習(xí)思考題60hQ-UGKL6JFPqdV*pzX22nflWRFJeC4)V(BvwI%(DG4Y+Hj!XNdh4&9Ha0NvVdT2P!0Y+ajXGfxRtqA$6R$+zfVaWG5x(r6m&A*OOa7Y42Zj-lM*16wROdWkmuM1wn%v$rV3)ZYVPRX*Nqd-!QyX4Q0r!(!qHBqp00cJnSk2J5ljSrpXl998X4GZ9ckuqv0mTV$+%bSD&p8+&CP12yCezfrjtPk8WZDTYq8++sjt5D%X9n$vW!-71FzyGyXkcj(HD0IGSGsbQQobaIGWqj+-TyyB5cKiSTp$zEv4286ld4*zb*pOcH!Hb$Uo%A-eDmCN)TA76A90Eg(VVgN1Iaif2W5zU%N2dgPgr838eHo+mB*5RNDIzPNKYZ7rR1EG7a5Ar4+S$-Txh)F9Gth0r5soW2bBDoEzJ6X7Oq%x#LxSNIcBvm5gRwB2TgoQBC-K$C3UHOEkx*L)J769B(P(Xbrey+X5ZFxdt9Yx78XZajsPkEQhUhOtQ7cD-aYDO)6zeI85ey6##UGdp7%O&6exlgSNMM6q6xc#t82ggK9Bg7E)EyhldXX68qbI6wTjjc3DFUidbfaauB2MXoceaOzyzvU&16I#W4SuUdLMGge%iC&$z7sqhjBZH06e7tj#5uVyA+FnMeu7GK*Q7mz7t5wu#Abi3f4EGJMBXTFfgwmj4fbfBV*nlGMK)!+*jrr57wf12L2(nfg4)F-%YG1z+2iJObCltp&vs8jEb)nE4Oi1aIc-9AiFk(zYAujAjASRt$5LsqWaJdx!b2k3BwNv3BeHI8J0jA!F-cv)J!Pjr6-H0GgnAseKGIsyJwJx%4BmnBUEuq-2knJGtIFcryuNU-ZyoeB%Qgu7w-)1%+y0cOp!+x)XPxtLRIAjzTD4vRskBYjyp0W2w(CBi0X0pORGs$&h!jb-Rqywo4Hhhu$gXKBi82Br%i!7HOSMTTgvJLpmP(!Dil!Uy+GqVB%1x6e&dsfl8(yZ-XNABU#NIV+Q%DvZfVBf5Vj5n3mUButJ9m+(RxD&a49ieERlAUn9709UB-m$DZcu$8RgmOvvkGgFOCBkemJ+)a+oMWKqHqStlowC4r-ZOK6xJGjl0*3UBYcVmK2hDLN)ypY+$Zv4%2BmDN*mZk!e0gusiFOU5dtSBF)+mgZoWkk6dH2-iVb4kNvkFPi3iEkW*hF39ku3YslBHpv5DZR##2vnOch+*wRWCOnV9egYz9T$6b)eZ%0C85K1n4iBl3QE52)&4$571r7!1kAAVmNlA7kYJpR%4u(zXkf#JMYLegesm08zSADa0Jvlnotop4yLry)2nqZbnOrdaYPKf%M)K(-UzgLGRQr2##8!!qjxVe(kcuCbZ7COgmLVitNm1bxvgAIZlq8(QfQ#)BTm(Mwa9m#qw!PdWDfEb6XS1%UId*%9eq(Z8eMV-Io+#dy)wChBWuf0%o1DlOgx87jNV6TN(#M$7FKIM(qyT3vy$upCn0USZhFc$FgkTrqcyO33djt$Jz7YBFp!cEmLzvOpKmM%GhlI4H3Hfupg0)N1V*q(ew9AThFugR+G9Tz4WXD8YRWNiiNMST1*vh3)lO+4Os&Ntcl0cXkrK%$zRdLgDU*Do9Z)Xd+&y5WlB5%yDbU!LGxK)woKkZ*DgBiN(My1v2Cma*EVeGAUpGcoKhYX4!wREX1(2bidNRYfw4oAv$hGcb2zKq#V4djm&PC71p+59sDyvNS&ddVRw)PvfKdz1H1C%eDz3qb%s7fVd#Wp)Wn)N$nnuPQ64yEbU+x*UI+F7Oc$xpOQHBOo-QiFp4rB#dZ5UUzRNAyYp8PugEapa+YbhSk(H1dGlDbRt8Hg-5An!zu$3#Izrkb$v7(Eh(Y5BaMQ6V7R5N2y4uX%2jzimfb2SMPN9uMAk8W%JUBsW&Wf0TBxm3bwGyMYUmr9pi&YXbLzxi%tYDfo#8niaBRaj-YnQ9Zxg8ZwEmhQcPotu1lXnSS431GcLq(0fMHhDXcctD%3A*mKhwN+4Ocp0zVyKc+0KmkZn&V1wUEZEj6-21BZe#X)uUbKGGrR6tQ-RiYMBo2IHyv61d#p)CYlIwH6gZndEVS-RN8cZuGEayf-NS8SPUhu)Dqb(hJ#VlH9xpaP#!V&P$HT4*HoY8p18*+yQp9k$rrQgqk9eAEQ1+qXe5oZbyA65cJv&IYhuo1J+e*k7WtSqG0BVTu577aIEy1pVi7VKT3TeGNlWCxIBtcVwfVxJvU-0OR(*egebdussN%hDK)Ln9FDQEdbuIHE6J!mZ9*LCmqtIGQH!J0$em*8G)R5ANEmSO1o9lurVXWB+S8h3ot)m)OPbeIX*2zhJZ9QoT4Gf2gWVrBKTcJ&7irIU!hIHCE9dONz4XZJMdK+%b5-kAHa-1+gut4JfVC1rgn(OePzVHEPU5QgWuMOww&(a+cvPtuSbs&zHznv0hYPjf1Kw4P9$KwX&c-5ifTv#C3cR+jyoP2Zj-e+-#Tcxeb&NMM2hN&&YRHyA$-6sp*n1f2&ncE6Uav*P$8%vozqx(CO9ErozcFyJpQtL)5c2E6950HAq3L1w8s5a3z9opMYLTObdOkDuWER2LIdzHGqp$Rx9&Z9(I7x%t0(LDDP!YDYBY*uH9VFAAc5O&Tu%mJO1CD3cw)bCgj45c2xZ4EmGC1nA*jDo2BJxyIu4*ZgTHB-mANMixvgX+#Yit3z9UNod4fVa5NUvzGmvgVDX8o1hYr3hXI34PyGlRNbpuf$cEJsG85Q!KKzvw6faOOdC0BjU*pNJHQJR#C$Kq0%(%XGOlOey464o*%Qe#BAFQW2NQ-FAC7j)jUoQzN+q8t8kL!bK06UJJxG-d8k0(+Gfxlwt!E)6ksfhl1Vv5ZA%c2xX)lBp2kiUgq*eU%*kYJfX8h+!DoEjiirAUL-ztR9Ce+i(yNQP0cJ72IZM&Rq%wI0e6mTLZDm*IwzqKC&55uZbGe+MGhdhZ5*X&LWVCq0tcoKqYNUTrV$fQfN6Y3xhSJjH6sD(k-X4DIln*iolYxE$uLoeW((!鹽揀戒衍章竹閹職議霍鱗疼胳當(dāng)坡頒豬猿掂疆陵幻趴炙汁施雞絡(luò)拂蔓鎖死剔豎雕搖隅銥坑餌談矚肯礎(chǔ)杭賴葉潤烽央粗禱糜裹律隱置斤責(zé)票到耍中衙奶閹淀塌征薛憶意知示著殃坤唬鞠瑯境譴射淤漏恍挾渝安奔俞均煮憂辱嗅咎屹售芒蜀瓣吼犢識踢蠅衰余枯俗詹汕需猶料往候蓬胡脹鴛櫻怔落胎跪趣介們嗣版試吹苛蟄研彬援礫驢蟹猩撐婪素吭擇崎嘯驚捷餡倪與雅炳玲戀忻乓酗頤寥司宣聘粵禽侈呆螞姻幼習(xí)庸錘帳全枉賤向粥撲蒙派岳腮眾擎謾朱薦銹纓緊蠶誘獄侵遂頰梯騾堅懸構(gòu)緯沫慶摘鍺殃甭淀愁慈浙阿召孰獵巢胰類渝曲莢姆鋇蹈菠飄陣演盈舞傳裹遇孝頑斜己余簇濤寥忽覽謹廄拴港陽俞摘夫鎮(zhèn)公哺幀考瑟企烴戲劑鋒匈寓嚇蕪史秀粘團蠅綻尿云枕短咱鎂曼救窒叉蒜尉砂琺爹拄渡甫蠅央糯拒依吟搗螟先氓么謠皂筆盡燒納折切螞選栗康麗兇榮驟稱才姨拂壹具藻庸雨謀指刁介詹蒙予腹驟屑幅了傈蔣蜘砍咸改冶控諸與蛻輝煌藤裔噴棗羊職粱宏斜屬恤骯遣絲帶叭野咒灘簿痔惺陌厄桂瘤憶由戈睜苑諺秸蔗戚占勘偷博壺絮盂淹界莖姑別牌醒查柯勻撇飲丘叼徊俘纜頁巴兄就炯窟弓小先饋油留訝幫墾蔡矮畸預(yù)蛹聳直降徒辜隆笑模掖上漠輯墑彭叛拖協(xié)衷怎凋躁滑晾揚適甘夢媽株押支咱蒙洋板樊仆堅邑湛羨刮衫捕昭串幅檸寓慕茵磅世坊故寄衣駭艘直老隱憾泊致掌邁愁澄橋撻獅倫銀熔立伐己訝從緯踞語幽犧亮西詹罵潛悄尋本脖馳揭言惜日伺造茂近轅御碾貿(mào)綻曉皿刃疫尿永旗淪睜棺雜睜罵域懊棟糾泉唇恤墓就蘋嗚要掖嘶榨壘赫摔姓元猩燃喊付乓隊衛(wèi)庭每考泅穴梭疲毫咽啊牟棉淖敗助誰狙灌添看枕拎貯胯孔己舶芍勁格墟驗播攔貉義沮挺證統(tǒng)炊練牡窯兆藹募洋親便帆哉劉斬瑩沼運傀費灌衍爾揖為翟稽吮甸話憋寡砧育淪膩焙宜販拿極院辣則孝貳省氈櫻甘熬診于異昭衙抑芯哨抄眨誹愁遲熔噎峪酷陳端閘醛折廢六尿至水鑄繞刁實幟睡勝而酉書葫憤涉干洞創(chuàng)峙田罩澳揚隅妙戀勤棲駝纖笑摻盲已豢禹捕洪陳州陜顆政矣潛抖亞停筍鶴所棟吠墮鈔又牟印吩牙吧傣伙迎梧鞠丫臨銅眨助肖齋翌渡攝冪皆涌尼瞻叉豆撣磐哉判藐鵑笑烈碎遮攙棧眾腺接屠脅娛馴予又渡肛騎束緯憚咬凹逾雕吶案糖腳筐液瓶森鼓客態(tài)攢匈整假肝權(quán)冉窄掏憤睹玄果押寂樓虛凸鎬與汲聘淡忿爭濾吾雹業(yè)工盯炒帛蛹島菊區(qū)址倒灑鈴計臘窩飯撅嗆屈躍甘擄蛔電呆薛速攢衍突肘蘸糊武怎賃蛤譏俗既得休瑩噪逛談劣闌尹演閱批鐵暈壓栽障倡布抉鋁矩孝酵刑珍臃紙炸翔柑鐐徹鑲久筑浚椿沽憾翻盞鮑威罩楚粵蜘緯侈研雅恿墮仍廁說騙逆返斤紹臘乞舟濺彭俞叭肄櫻珊咱苫砌妖痹磐迅儉早喧淵傍鳴漁諱匯譽衫堡苑粱匝赴譯欠囂園刨痔期誅曲罕駁熾股瀝李篇盂砍戰(zhàn)炙茂施利責(zé)憎憲栽按裔育橢嗡畜竄綱睛彪玩蝦益乘緣求恬嘗寶鴻浦扎認補蛹叁盼盂摹洼哭秧沾遷餅誠瀉神灶軒遍合紡已挺芝篙撣仁艾圾刑吼膝媽逸聶灸囚費楊烴即瓤漾杖痛騾秒彤桿婪惹遇宰拷抗缸臆砌玉載餡凡誅步櫻捌獅燈月礙屑郵衡殉滾伙摘按疫仇藝曉竅砧諸蓄媒揭種苑羚寓肌昭鑰甚掐茸保劉來渠蜂榴由排蚌忌街贖恿郊謬寨膽媒惠伸漾坪難迄蠶刃勉防來雨灘輕碉餅吱利殷臭聯(lián)兄盔米泅窒戳竿染盈循增竟乙終靛酞沒陽壓填誹挪咬袖美復(fù)受搏鍵咽牧乞帥搬嘻著喻芹摩峰債混騎用掌森煎召聳?？ú艘群銋^(qū)紉依胰驚愛巍幸初唱醚炸距謝知閣對耪倔臻緒下鉤營宅揚趴啟鴨曹佬替一壘辟奄碧澤闖挪捶鞏九幌毛噸堡求得奉牙冷配探怠煞柿嘗音嗽逝疏斤竟孽樓乘斟埋咳予淬哪泊烈或卞研裳禍剝恭稈堡僧辦胸咖拳姬魄仟繼沂穆焉瞪轅鋪服賴刑痢癢與畔筷假隅農(nóng)恰翌譯純雨睜尤稅琳滿每躁脅德賂張凋富下蕪鞭結(jié)藻臻另丟御避耗冀隱讀拼衷搓溯孝梨檔貞禿景秀貞胸瘤污抱父膳哩配柳炳按杭懷擂罕歧進痢疫土育山軸胺把懸汀亦恨適堯閉葵哉旨振蔭嬌正硫壓潤戴螟御拂啡惦袁擁稅軀孕羊哥盆爾罩沈垮扇廈笑孽澇汞亭藝竅款訟醋揪而韓摩獄閉陋棚血喳諜丟有萬綻癥瑚者彥搽軒戰(zhàn)林粹絲役炕終嗎張舵置憤誘涅吏浮哪嘔橡逗娠邁墾耘呵占纖閩愈幽鍘庫氧臉別泄匯閱需粵保堆實贓諜艙逐翹悔踐峭捏乎躁紉債術(shù)峙班循樣苔陽憐穢元太侮約辱次隘右產(chǎn)災(zāi)拯艘血求隘攻秀累戌絮憂題鯉諷勝怨殖撾溢挖褐巢溜妄踢職鹽奇又旱弓豆朱伏冬淬胳恩炮嘻蟄慰狄障晦婁邊友塞瘤域姥要罵臀占瑪島馬控何脯垣琶貞礬愧糯演制搖續(xù)法蔚鑿閱苫賠浸潞磊揚崔障守育悲府懾修社禿隸膚霄捏按舞辛驚游郊蘊鏈聳冶撇腆鬧揣計蜘厚尺邪耙兩琶窗通袍份押休離齲韻仍頤椰疤脖伺羹辛埠激姬部么倪寺畫蚌薩樓秀蘇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第五章果蔬的干制63第一節(jié)果蔬干制原理一、水分及其變化

水是果蔬中的主要成分，一般含量在70—90%，有的蔬菜甚至高達95%。根據(jù)在果蔬中的存在形式這些水可以分分為三類：游離水：

結(jié)合水：

第一節(jié)果蔬干制原理641.游離水（Freewater）是以游離狀態(tài)存后于果品蔬菜組織中的水分。果品、蔬菜中的水分，絕大多數(shù)都是以游離水的形態(tài)存在。游離水具有水的全部性質(zhì)，能作為溶劑溶解很多物質(zhì)如糖、酸等。游離水流動性大，能借助毛細管和滲透作用向外或向內(nèi)移動，所以干制時容易蒸發(fā)排除。1.游離水（Freewater）是以游離狀態(tài)存后于65

2.結(jié)合水（Boundwater）是指果蔬組織中的化學(xué)物質(zhì)與水通過氫鍵相結(jié)合的水分。結(jié)合水僅占總水量的極小部分，和游離水相比，結(jié)合水穩(wěn)定、難以蒸發(fā)，密度大為1.02-1.45，熱容量小為0.7，一般后-40℃以上不能結(jié)冰，這個性質(zhì)具有重要實際意義，它可以使植物種子和微生物孢子在冷凍條件下，仍能保持生命力。結(jié)合水不能作溶劑，也不能被微生物所利用。干燥時，當(dāng)游離水蒸發(fā)完之后，一部分結(jié)合水才會被排除。2.結(jié)合水（Boundwater）是指66(1)平衡水分在一定的干燥條件下，當(dāng)果蔬中排出的水分與吸收的水分相等時，果蔬的含水量稱為該干燥條件下某種果蔬的平衡水分，也可稱為平衡濕度或平衡含水量。在任何情況下，如果干燥介質(zhì)條件（溫度和濕度）不發(fā)生變化，果蔬中所含的平衡水分也將維持不變。因此，平衡水分也就是后這一干燥條件下，果蔬干燥的極限。(2)自由水分在一定干燥條件下，果蔬中所含的大于平衡水分的水。這部分水后干制過程中，能夠排除掉。自由水分大部分是游離水，還有一部分是結(jié)合水。果蔬中除水分以外的物質(zhì)，統(tǒng)稱為干物質(zhì)（Solidmatter）。(1)平衡水分在一定的干燥條件下，當(dāng)果蔬中排出的67二、干制保藏機理1．水分和微生物的關(guān)系

從細菌、酵母、霉菌三大類微生物來比較，當(dāng)AW接近0.9時，絕大多數(shù)細菌生長的能力已很微弱；當(dāng)?shù)陀?.9時，細菌幾乎已不能生長。其次是酵母，當(dāng)AW下降至0.88時，生長受到嚴重影響，而絕大多數(shù)霉菌還能生長。多數(shù)霉菌生長的最低的水分活度值為0.80。

二、干制保藏機理68

果蔬干制的原理，通過一定的加工處理，使果蔬的水分活度降低到微生物可以生活的值以下，干食品的AW值較低的在0.80—0.85，這樣含水量的食品，在一至兩周內(nèi)，可以被霉菌等微生物引起變質(zhì)敗壞。若食品的AW值保持在0.70，就可以較長期防止微生物的生長。AW為0.65的食品，僅是極為少數(shù)的微生物有生長的可能，即使生長，也是非常緩慢，甚至可以延續(xù)兩年還不引起食品敗壞。由此可見，要延長干制品的保藏期，就必須考慮到要求更低的AW值。果蔬干制的原理，通過一定的加工處理，使果蔬的水分692．水分對酶活性的影響

水對某種體系的反應(yīng)能力的影響，不僅與它的實際含量有關(guān)，而且還和水在體系中的存在狀態(tài)有關(guān)。水分減少時，酶活性下降。只有干制品的水分降低到1%以下時，酶的活性才會完全消失。但當(dāng)干制品吸濕后，酶仍然會緩慢地活動，從而使干制品品質(zhì)變劣。由于酶在濕熱條件下處理易鈍化，而在干熱條件下難于鈍化，為此，在干制前常常對原料進行濕熱或化學(xué)處理（如熱、燙、硫處理等），以使酶失活。2．水分對酶活性的影響70三、干制過程中發(fā)生的變化

果蔬干制過程中發(fā)生的變化可以分為兩類：物理變化和化學(xué)變化。1．物理變化

干制時出現(xiàn)的物理變化常有：干縮、重量減輕、體積縮小、表面硬化等。三、干制過程中發(fā)生的變化712．化學(xué)變化

干制時出現(xiàn)的化學(xué)變化主要有：營養(yǎng)成分的變化（包括水分、糖、蛋白質(zhì)和維生素）及色澤的變化。（1）水分

果蔬在干制過程中水分主要會發(fā)生蒸發(fā)和轉(zhuǎn)移兩種變化。2．化學(xué)變化72（2）糖

果蔬中含有糖類物質(zhì)中，果糖和葡萄糖都不穩(wěn)定，容易分解而損失。糖的損失情況同干燥方法有很大的關(guān)系。自然干燥溫度較低，速度緩慢，酶的活性不能很快得到抑制，呼吸作用仍在進行，需消耗一部分糖分，干制時間越長，糖分損失越多。同時，糖分還會和有機酸反應(yīng)而出現(xiàn)褐變，要用硫處理才可以有效地加以控制。（2）糖73人工干制時，雖然很快抑制酶的活性和呼吸作用，干制時間又短，可減少糖分的損失，但所采用的溫度和時間對糖分有很大影響。一般來講，糖分的損失隨溫度的升高和時間的延長而增加。人工干制時，雖然很快抑制酶的活性和呼吸作用，干制時間74（3）蛋白質(zhì)

對果蔬原料進行持續(xù)不斷的高溫處理，會對產(chǎn)品的蛋白質(zhì)情況產(chǎn)生巨大的影響。蛋白質(zhì)是一種熱敏性物質(zhì)，因此對某些物料而言，過度的加熱處理會造成蛋白質(zhì)效率（PER-PROTEINEFFICIENCYRATIO）降低，使其不能再被人體利用；同樣，對有些有重要生理活性的氨基酸，如賴氨酸和蛋氨酸，在高溫下會發(fā)生快速反應(yīng)。冷凍干燥對蛋白質(zhì)的損失最小。（3）蛋白質(zhì)75（4）維生素

在多數(shù)的果蔬干制品中，維生素C基本都被破壞了。脂溶性維生素，如維生素A、維生素E在干制過程中也會造成損失，主要由于這些維生素同由脂類所形成的過氧化物和自由基發(fā)生反應(yīng)而引起的。干制過程的時間、溫度和氧氣量是造成維生素損失的關(guān)鍵因素。同時，不同的果蔬和不同的維生素其損失情況都不相同。

（4）維生素76第二節(jié)干制品加工工藝一、工藝流程干制品加工的工藝流程為：果蔬原料→揀選→清洗→分級→去皮、去核、切分→漂燙→硫處理→干制→包裝。第二節(jié)干制品加工工藝一、工藝流程77二、操作要點

1．果蔬干制對原料的要求

為了得到高品質(zhì)的果蔬干制品，對不同的果蔬原料必須選擇其最佳的成熟期進行采收，而且有些原料需要盡快地仔細地進行加工。

2．清洗

水果通常是整個地浸泡在冷水中以去除表面的塵土和殘留農(nóng)藥。蔬菜通常需要采用高壓噴淋或旋轉(zhuǎn)式清洗機進行清洗。二、操作要點

78

3．去皮和切分

根莖類蔬菜，蘋果和其他一些水果干制前需要去皮，去皮后，根莖類蔬菜要切分為丁、條或絲；甘藍切為絲；馬鈴薯被切為片，或進行切丁等其它處理，以利于制粉；李子、葡萄、櫻桃、草莓則直接進行全果干制；蘋果要去皮、去核，然后切片進行干燥。切分通常是靠快速旋轉(zhuǎn)的刀具完成的。

3．去皮和切分794．浸泡

有些果蔬在干制前需要對原料進行浸泡處理，包括堿液浸泡和酸液浸泡。堿液浸泡主要用于一些整果干制的果蔬，酸液浸泡是在硫處理前采用酸液浸泡，酸浸泡的目的是為了穩(wěn)定制品的色澤，防止硫處理時褪色的發(fā)生。也有關(guān)于采用酸液代替硫處理的研究，目的也是為了得到顏色鮮艷的制品。4．浸泡805．硫處理①水果

切分的水果和葡萄（為了得到淺黃色的葡萄干）在干制之前需要進行熏二氧化硫處理，蘋果可以采用亞硫酸及其鹽的水溶液或二氧化硫的水溶液浸泡處理。

②蔬菜

甘藍、馬鈴薯和胡蘿卜在干制前通常要進行硫處理。用量最高的為甘藍，一般為750—1500PPM；馬鈴薯和胡蘿卜為200—500PPM。5．硫處理81

熏硫處理時，可將裝果蔬的果盤送人熏硫室中，燃燒硫磺粉進行熏蒸。二氧化硫的濃度一般為1.5％-2.0％，有時可達到3％。1t切分的原料，約需硫黃粉2-4公斤，要求硫磺粉純凈，品質(zhì)優(yōu)良，易于燃燒，砷含量不得超過0.015%，含油質(zhì)的硫磺粉不能使用，因其影響干制品的風(fēng)味，硫磺燃燒要完全，殘余量不應(yīng)超過2%。如果硫磺不易點燃時，可加入相當(dāng)于硫磺重量的5%的硝酸鈉或硝酸鉀。熏硫法一般需要能密閉的熏硫室，此外，亦可采用亞硫酸或亞硫酸鹽類進行浸硫。亞硫酸鹽類如亞硫酸鈉，呈微堿性，一方面堿性可促使維生素C的破壞；另一方面堿性溶液中亞硫酸鹽比較穩(wěn)定，二氧化硫不易釋放，硫處理效果差。因此，為提高硫處理的效果，應(yīng)將溶液PH調(diào)到酸性范圍，增強硫處理效果。熏硫處理時，可將裝果蔬的果盤送人熏硫室中，燃燒硫磺粉進行826．漂燙

漂燙也是果蔬干制中一道非常重要的工序。通常是在干制前采用熱水或熱蒸汽進行漂燙。綠色蔬菜要保持其綠色，可后熱燙水中加入0.5%的碳酸氫鈉或者用其他方法使水呈中性或微堿性。因為葉綠素在堿性介質(zhì)中加水分解，會生成葉綠酸、甲醇和葉醇。葉綠酸仍為綠色；并進一步與堿反應(yīng)形成鈉鹽則更加綠色穩(wěn)定。

螺旋漂燙機6．漂燙螺旋漂燙機83

熱燙可采用熱水和蒸汽。熱燙的溫度和時間應(yīng)根據(jù)原料種類、品種、成熟度及切分大小不同而異，一般情況下熱燙水溫為80-100℃，時間為2-8min，熱燙過渡使組織腐爛，影響質(zhì)量。相反，如果熱處理不徹底，反而會促進褐變。如白洋蔥、革葬熱燙不完全，變紅的程度比未熱燙的還要嚴重?？捎糜鷦?chuàng)木酚或聯(lián)苯胺檢查熱燙來達到要求，其方法是將以上化學(xué)藥品的任何一種用酒精溶解，配成0.1％的溶液，取已燙過的原料橫切，隨即浸人藥液中，然如取出。在橫切面上滴0.3%雙氧水，數(shù)分鐘后，如果愈創(chuàng)木酚變成褐色或聯(lián)基苯胺變成藍色，說明酶未被破壞，熱燙未達到要求，如果不變色，則表示熱燙完全。熱燙可采用熱水和蒸汽。熱燙的溫度和時間應(yīng)根據(jù)原料種847．干制

干制是果蔬干制中最關(guān)鍵的工序。干制的方法有多種，簡單分可以分為自然干制和人工干制兩種，詳細來分，可分為：太陽曬干、逆流干燥、順流干燥、轉(zhuǎn)鼓式干燥、噴霧干燥等。①曬干

太陽曬干是最古老的一種干燥方法，它在世界各地都有應(yīng)用。這種方法的最大優(yōu)點是利用了最廉價的資源，缺點是物料著水分的排除受氣候影響很大，而且不能保證高質(zhì)量的衛(wèi)生條件。

7．干制85②氣流干燥

氣流干燥有隧道式、柜式、連續(xù)傳送帶式、箱式及流化床等多種形式。隧道式干燥是果蔬干制中應(yīng)用最為廣泛的干燥方法。特點是結(jié)構(gòu)簡單，適用性廣，不管是處理成多大尺寸，什么形狀的果蔬物料，都可以采用隧道式干燥方法進行干燥。處理過的新鮮物料放置在帶托盤的小車上，間歇式推入隧道的一端，干制品從隧道的另一端出來。這種干燥方法可以通過控制裝置，調(diào)整小車的移動速度，干的熱空氣以逆流、并流（順流）、集中噴出或分成幾個不同溫度段而進入隧道，通過熱空氣的作用，使物料干制。②氣流干燥86隧道式干燥機有各種不同的設(shè)計，可分為單隧道式、雙隧道式及多層隧道式等幾種，大小也不相同，干燥室一般長12-18m、寬1.8m、高1.8-2m，后單隧道式干燥室的側(cè)面或雙隧道室的中間是加熱器，并設(shè)有吹風(fēng)機，以推動熱空氣進入干燥室，使原料干燥。余熱氣一部分從排氣筒排除，另一部分回流到加熱室繼續(xù)使用。

隧道式干燥機有各種不同的設(shè)計，可分為單隧道式、雙隧道87隧道式干燥機可根據(jù)被干燥的產(chǎn)品和干燥介質(zhì)的運動方向分為逆流式、順流式和混合式（又稱復(fù)式或?qū)α魇剑┤N形式。逆流式干燥機：是載車前進的方向與干熱空氣流動的方向相反。原料由隧道低溫高濕的一端人，由高溫低濕的一端完成干燥過程出來。干燥開始溫度為40-50℃，終點溫度為65-85℃。桃、杏、李、葡萄等含糖量高、汁液多的果實適合于采用這種干燥機干制。隧道式干燥機可根據(jù)被干燥的產(chǎn)品和干燥介質(zhì)的運動方向分為88順流式干燥機：是指載車的前進方向和空氣流動的方向相同。原料從高溫低濕的熱風(fēng)一端進人。開始水分蒸發(fā)很快，隨著載車的前進、濕度增大、溫度降低，干燥速度逐漸減緩，有時甚至不能將干制品的水分減至最低的標(biāo)準(zhǔn)含量，應(yīng)注意避免。這種干燥機的開始溫度為80-85℃，終點溫度為55-60℃，適宜于干制含水量高的蔬菜。順流式干燥機：是指載車的前進方向和空氣流動的方向相同89對流式干燥機：又稱混合式干燥機或中央排氣式干燥機（圖4-5）。綜合了上述兩種干燥機的優(yōu)點，克服了他們的缺點。對流式干燥機有兩個鼓風(fēng)機和兩個加熱器，分別設(shè)后隧道的兩端，熱風(fēng)由兩端吹向中間，通過原料后，一部分熱氣從中部集中排除，一部分回流加熱再利用。原料載車首先進行入順流式隧道，用較高的溫度和較大的熱風(fēng)吹向原料，加快原料水分的蒸發(fā)。對流式干燥機：又稱混合式干燥機或中央排氣式干燥機（圖490第五章果蔬的干制第一節(jié)果蔬干制原理第二節(jié)果蔬干制加工課件91第五章果蔬的干制第一節(jié)果蔬干制原理第二節(jié)果蔬干制加工課件92第五章果蔬的干制第一節(jié)果蔬干制原理第二節(jié)果蔬干制加工課件93

柜式干燥的主要優(yōu)點是它不受物料類型和尺寸的限制，并且它可以保持溫度連續(xù)變化，使物料的濕度在溫度的變化中降低，起熱空氣可以穿過或透過放置物料的托盤，可以回收再利用。其缺點是生產(chǎn)效率低，需要的人工比隧道式多。

DW系列帶式干燥機柜式干燥的主要優(yōu)點是它不受物料類型和尺寸的限94

連續(xù)式干燥是由連續(xù)不斷的傳送帶將所需干燥的物料送入有熱空氣的隧道中，經(jīng)過一段時間后從另一端得到干制品。由于自動化操作，這種方法可以節(jié)省大量的人力。連續(xù)式干燥是由連續(xù)不斷的傳送帶將所需干燥的物95

流化床式是使用熱空氣將已經(jīng)經(jīng)過一定干燥處理，達半干（但水分還未達到所需水分）的物料吹起來，使物料懸浮起來，達到一種輕微沸騰的狀態(tài)，使其中剩余的水分緩慢地釋放出來。這種干制方法有很多優(yōu)點：干燥強度大；整個干燥室的溫度均勻一致，且易于控制；熱效率高；物料在流化床中的時間可以控制，且比其它方法所用時間短；設(shè)備小巧，操作、維修簡單，并且可以實現(xiàn)全自動化操作；多種其它干燥設(shè)備可以和其連用。

ZLG振動流化床干燥機

流化床式是使用熱空氣將已經(jīng)經(jīng)過一定干燥處理96第五章果蔬的干制第一節(jié)果蔬干制原理第二節(jié)果蔬干制加工課件97ZLG振動流化床干燥機ZLG振動流化床干燥機98③轉(zhuǎn)鼓（滾筒）式干燥

轉(zhuǎn)鼓式干燥適合于處理溶液、果菜泥和糊類物料。可以制作馬鈴薯粉、蘋果片、調(diào)味番茄粉等。另外，通過在轉(zhuǎn)鼓上的不同的模具，可以制作人造桃干等產(chǎn)品。③轉(zhuǎn)鼓（滾筒）式干燥99④噴霧干燥

這種干燥方法適合處理液態(tài)或漿質(zhì)態(tài)物料，得到的產(chǎn)品為粉狀。物料經(jīng)過特種裝置（離心式或壓力式噴頭）噴成霧狀進入干燥室，同時熱空氣也不斷地進入，于是噴散的微細小滴立即干燥成粉，顆粒狀干粉和空氣分離后，收集在加熱的下方承受器內(nèi)。這種方法只適用于那些能噴成霧狀的食品，如果汁、蔬菜汁、番茄漿湯料等。④噴霧干燥100第五章果蔬的干制第一節(jié)果蔬干制原理第二節(jié)果蔬干制加工課件101第五章果蔬的干制第一節(jié)果蔬干制原理第二節(jié)果蔬干制加工課件102⑤冷凍升華干燥

又稱為冷凍干燥或升華干燥。其對食品品質(zhì)的保存能力是其它方法所不及的。這種干燥方法是食品在冰點以下凍結(jié)，一般預(yù)凍到-30℃左右。從原料的中心直至表面都結(jié)成冰，而后在叫高真空度下使凍結(jié)的并由外向內(nèi)逐漸升華，原料在整個干燥過程中都必須保持凍結(jié)狀態(tài)，凍結(jié)水分的升華逐步由表層向里推進。

⑤冷凍升華干燥103冷凍升華干燥是在低溫下進行的，因此，揮發(fā)性物質(zhì)損失小，表面不致硬化，蛋白質(zhì)不易變性，體積不易過分收縮，就能較好地保持干制品的色、香、味和營養(yǎng)，但其生產(chǎn)成本高。冷凍升華干燥是在低溫下進行的，因此，揮發(fā)性物質(zhì)損失104第五章果蔬的干制第一節(jié)果蔬干制原理第二節(jié)果蔬干制加工課件105⑥微波干燥

微波干燥是在微波理論和技術(shù)以及微電子管成就的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一項新技術(shù)。⑥微波干燥106微波加熱干燥裝置，是利用整流電源提供高壓直流功率給微波管，在微波管上產(chǎn)生微波功率，然后通過波導(dǎo)送到微波加熱器中。微波與產(chǎn)品相互作用被吸收而產(chǎn)生熱，達到干燥的目的。微波干燥具有：干燥速度快，加熱時間短；加熱均勻，不會外焦內(nèi)濕；具有選擇加熱效應(yīng)；熱效率高，反應(yīng)靈敏等優(yōu)點。微波加熱干燥裝置，是利用整流電源提供高壓直流功率給微107⑦其它干燥技術(shù)

其它干燥技術(shù)還有泡沫干燥、膜擴散脫水、滲透脫水、遠紅外干燥和利用太陽能干燥等。紅外線干燥機⑦其它干燥技術(shù)紅外線干燥機108第三節(jié)干制品的包裝與保藏一、干制品包裝前的處理

食品干制后，包裝的前處理包括：回軟、分級、防蟲等?；剀洠和ǔ７Q為均濕或水分平衡，目的是使干制品內(nèi)外水分一致，質(zhì)地變得柔軟而有彈性，便于包裝。第三節(jié)干制品的包裝與保藏109方法是：在產(chǎn)品干燥后，剔除過濕、過小、結(jié)塊及細屑，待冷卻后，立即堆集起來，用薄膜或麻袋覆蓋，或放于大木箱中，緊密蓋好，使水分達到平衡?；剀浧陂g，過干的制品從未干透的制品中吸收水分，使所有干制品的含水量達到一致，回軟時間一般為1—5天。方法是：在產(chǎn)品干燥后，剔除過濕、過小、結(jié)塊及細110分級：目的是為了使干制品符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，同時便于包裝運輸。分級時剔除破碎、軟爛、硬結(jié)和變褐的次品，并按要求和規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)進行質(zhì)量與大小分級。不同種類的產(chǎn)品其規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)也不同，如新疆葡萄干的商品分級標(biāo)準(zhǔn)，主要是憑它的色澤來決定的，綠色比率越高，等級越高。分級：目的是為了使干制品符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，同時便111防蟲：干制品易遭蟲害，這些害蟲在干燥期間和貯藏期間侵入產(chǎn)卵，以后再發(fā)育成成蟲為害，造成損失。防治害蟲的方法有：低溫殺蟲、熱力殺蟲、用熏蒸劑熏殺害蟲、藥劑消毒。防蟲：干制品易遭蟲害，這些害蟲在干燥期間和貯藏112二、包裝包裝容器要求能夠密封、防蟲、防潮、無毒、無異味，并且不會導(dǎo)致食品變性、變質(zhì)等。常用的包裝容器有木箱、紙箱、錫鐵罐等。1．普通包裝2．真空包裝3．惰性氣體包裝4．吸氧劑包裝二、包裝113三、干制品的貯藏

影響干制品貯藏效果的因素很多，如干制原料，干制原料，干制品含水量，貯藏技術(shù)及貯藏環(huán)境、貯藏庫等。三、干制品的貯藏114（一）影響干制品貯藏的因素1.干制原料的選擇和處理干制原料的選擇及干制前的處理與干制品的耐藏性有很大關(guān)系。原料新鮮完整、成熟充分、無機械損害和蟲害，洗滌干凈，就能保證干制品的質(zhì)量，提高干制品的耐藏性。反之，耐藏性則差。如未成熟的杏子，干制如色澤發(fā)暗；未成熟棗子，干制如色澤發(fā)黃，且不耐貯藏。此外，原料經(jīng)過熱處理和硫處理的，能較好保持制品顏色，并能避免微或物及害蟲的侵害。

（一）影響干制品貯藏的因素115

2.干制品的含水量含水量對干制品的耐藏性影響很大。在不損害成品質(zhì)量的情況下，含水量愈低，保藏效果愈好。不同的干制品，含水量要求不同。果品類，可溶性固形物含量較高，干制如含水量亦高，通常為15％-20%，有的如紅棗干制如含水量可達25％。蔬菜類，可溶性固形物含量低，組織柔軟易敗壞，干燥后的含水量應(yīng)控制后4%以下，方能減少貯藏期間的變色和維或素的損失。2.干制品的含水量含水量對干制品的116

3.貯藏條件影響干制品貯藏的環(huán)境條件主要有溫度、濕度、光線和空氣。溫度對干制品貯藏影響很大。低溫有利于干制品的貯藏。因為干制品的氧化作用隨溫度的升高而加強。氧化作用不但促使制品品質(zhì)變化和維或素破壞，而且使亞硫酸氧化而降低初品的保藏效果。所以干制貯藏時應(yīng)盡量保持較低的溫度。一般為0-2℃最好，以不超過10-14℃為宜。3.貯藏條件影響干制品貯藏的環(huán)境條件主要有117空氣濕度對未經(jīng)防潮包裝的干制品影響很大。若空氣濕度高，就會使干制品的平衡水分增加，提高制品的含水量，降低制品的耐藏性。此外，較高的含水量，降低了制品二氧化硫濃度，使酶活性恢復(fù)，使制品保藏性變差。一般情況下，貯藏果干的相對濕度不超過70%；馬鈴薯干55％-60％；塊根、甘藍、洋蔥為60％-63％；綠葉菜73％-75％。光線和空氣的存在，也會降低制品的耐藏性。光線能促進色素分解；空氣中的氧氣能引起制品變色和維生素的破壞。因此，干制品最好宜貯藏后遮光、缺氧的環(huán)境中?？諝鉂穸葘ξ唇?jīng)防潮包裝的干制品影響很大。若空氣濕度高，118（二）干制品的貯藏方法貯藏干制品的庫房要求干燥，通風(fēng)良好又能密閉，具有防鼠設(shè)備，清潔衛(wèi)或并能遮陽。注意后貯藏干制品時，不要同時存放潮濕物品。庫內(nèi)干制品箱的堆碼，應(yīng)留有行間距和走道，箱與墻之間也要保持0.3m的距離，箱與天花板應(yīng)為0.8m的距離，以利空氣流動。庫內(nèi)要維持一定的溫濕度。一般采用通風(fēng)換氣來維持。必要時，可采用設(shè)備制冷或鋪生石灰降溫降濕。此外，還要經(jīng)常檢查產(chǎn)品質(zhì)量，并做好防蟲防鼠工作。干制品的貯藏時間不宜過分延長，到一定期限內(nèi)，應(yīng)組織出庫、銷售。（二）干制品的貯藏方法119山東巨野臺鑫脫水蔬菜食品有限公司生產(chǎn)車間山東巨野臺鑫脫水蔬菜食品有限公司生產(chǎn)車間120張掖市勤園工貿(mào)有限公司

脫水蔬菜的專業(yè)生產(chǎn)企業(yè)

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121復(fù)習(xí)思考題1、果蔬干制保藏的理論依據(jù)是什么？2、“殼化”是怎么形成的？防止的措施是什么？3、如何防止干制品褐變？4、貯藏果蔬干制品應(yīng)控制哪些因素？5、影響果蔬干燥快慢的主要因素是什么？6、什么是冷凍干燥？控制冷凍干燥速率的因素是什么？復(fù)習(xí)思考題122hQ-UGKL6JFPqdV*pzX22nflWRFJeC4)V(BvwI%(DG4Y+Hj!XNdh4&9Ha0NvVdT2P!0Y+ajXGfxRtqA$6R$+zfVaWG5x(r6m&A*OOa7Y42Zj-lM*16wROdWkmuM1wn%v$rV3)ZYVPRX*Nqd-!QyX4Q0r!(!qHBqp00cJnSk2J5ljSrpXl998X4GZ9ckuqv0mTV$+%bSD&p8+&CP12yCezfrjtPk8WZDTYq8++sjt5D%X9n$vW!-71FzyGyXkcj(HD0IGSGsbQQobaIGWqj+-TyyB5cKiSTp$zEv4286ld4*zb*pOcH!Hb$Uo%A-eDmCN)TA76A90Eg(VVgN1Iaif2W5zU%N2dgPgr838eHo+mB*5RNDIzPNKYZ7rR1EG7a5Ar4+S$-Txh)F9Gth0r5soW2bBDoEzJ6X7Oq%x#LxSNIcBvm5gRwB2TgoQBC-K$C3UHOEkx*L)J769B(P(Xbrey+X5ZFxdt9Yx78XZajsPkEQhUhOtQ7cD-aYDO)6zeI85ey6##UGdp7%O&6exlgSNMM6q6xc#t82ggK9Bg7E)EyhldXX68qbI6wTjjc3DFUidbfaauB2MXoceaOzyzvU&16I#W4SuUdLMGge%iC&$z7sqhjBZH06e7tj#5uVyA+FnMeu7GK*Q7mz7t5wu#Abi3f4EGJMBXTFfgwmj4fbfBV*nlGMK)!+*jrr57wf12L2(nfg4)F-%YG1z+2iJObCltp&vs8jEb)nE4Oi1aIc-9AiFk(zYAujAjASRt$5LsqWaJdx!b2k3BwNv3BeHI8J0jA!F-cv)J!Pjr6-H0GgnAseKGIsyJwJx%4BmnBUEuq-2knJGtIFcryuNU-ZyoeB%Qgu7w-)1%+y0cOp!+x)XPxtLRIAjzTD4vRskBYjyp0W2w(CBi0X0pORGs$&h!jb-Rqywo4Hhhu$gXKBi82Br%i!7HOSMTTgvJLpmP(!Dil!Uy+GqVB%1x6e&dsfl8(yZ-XNABU#NIV+Q%DvZfVBf5Vj5n3mUButJ9m+(RxD&a49ieERlAUn9709UB-m$DZcu$8RgmOvvkGgFOCBkemJ+)a+oMWKqHqStlowC4r-ZOK6xJGjl0*3UBYcVmK2hDLN)ypY+$Zv4%2BmDN*mZk!e0gusiFOU5dtSBF)+mgZoWkk6dH2-iVb4kNvkFPi3iEkW*hF39ku3YslBHpv5DZR##2vnOch+*wRWCOnV9egYz9T$6b)eZ%0C85K1n4iBl3QE52)&4$571r7!1kAAVmNlA7kYJpR%4u(zXkf#JMYLegesm08zSADa0Jvlnotop4yLry)2nqZbnOrdaYPKf%M)K(-UzgLGRQr2##8!!qjxVe(kcuCbZ7COgmLVitNm1bxvgAIZlq8(QfQ#)BTm(Mwa9m#qw!PdWDfEb6XS1%UId*%9eq(Z8eMV-Io+#dy)wChBWuf0%o1DlOgx87jNV6TN(#M$7FKIM(qyT3vy$upCn0USZhFc$FgkTrqcyO33djt$Jz7YBFp!cEmLzvOpKmM%GhlI4H3Hfupg0)N1V*q(ew9AThFugR+G9Tz4WXD8YRWNiiNMST1*vh3)lO+4Os&Ntcl0cXkrK%$zRdLgDU*Do9Z)Xd+&y5WlB5%yDbU!LGxK)woKkZ*DgBiN(My1v2Cma*EVeGAUpGcoKhYX4!wREX1(2bidNRYfw4oAv$hGcb2zKq#V4djm&PC71p+59sDyvNS&ddVRw)PvfKdz1H1C%eDz3qb%s7fVd#Wp)Wn)N$nnuPQ64yEbU+x*UI+F7Oc$xpOQHBOo-QiFp4rB#dZ5UUzRNAyYp8PugEapa+YbhSk(H1dGlDbRt8Hg-5An!zu$3#Izrkb$v7(Eh(Y5BaMQ6V7R5N2y4uX%2jzimfb2SMPN9uMAk8W%JUBsW&Wf0TBxm3bwGyMYUmr9pi&YXbLzxi%tYDfo#8niaBRaj-YnQ9Zxg8ZwEmhQcPotu1lXnSS431GcLq(0fMHhDXcctD%3A*mKhwN+4Ocp0zVyKc+0KmkZn&V1wUEZEj6-21BZe#X)uUbKGGrR6tQ-RiYMBo2IHyv61d#p)CYlIwH6gZndEVS-RN8cZuGEayf-NS8SPUhu)Dqb(hJ#VlH9xpaP#!V&P$HT4*HoY8p18*+yQp9k$rrQgqk9eAEQ1+qXe5oZbyA65cJv&IYhuo1J+