調(diào)香類食品添加劑課件

3調(diào)香類食品添加劑主要內(nèi)容：食品香料食品香精1、為什么現(xiàn)代食品工業(yè)要添加香精香料？2、食品香精、食品香料的關(guān)系食品香精：含有多種香味成分，用以補(bǔ)充、改善、提高食品香味的混合物，主要原料是香料。由于香精制備方法的發(fā)展，更全面的定義是：指通過酶解、發(fā)酵、熱反應(yīng)、調(diào)香等方法中的一種或幾種制備的，具有一定香型的、可直接添加到食品中的、含多種香料成分的混合物。食品香料單體香料：單一有機(jī)化合物，如肉桂醛、香蘭素、麥芽酚等。混合物香料：如精油（肉桂油、大蒜油）、油樹脂（生姜油樹脂、花椒油樹脂）、酊劑（香莢蘭酊、棗酊）傳統(tǒng)香辛料：如花椒、八角茴香、桂皮、丁香、小茴香、生姜、洋蔥、大蔥、大蒜、芫荽、蒔蘿、香葉、薄荷、芹菜、胡椒、辣椒、砂仁、迷迭香、肉豆蔻、白芷、藏紅花等。香料：具有香味、對(duì)人體安全、用于制造香精的物質(zhì)。5、

食品香料及其分類食品香料品種很多，每年都在增加中國的參考依據(jù)：只有世界上兩個(gè)以上發(fā)達(dá)國家認(rèn)可使用的食品香料，才會(huì)列入GB2760的食用香料名單。該名單在《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中可以查到，到2007年，有1665種列入該名單。食品香料香精具有“自我限量”特性，當(dāng)其使用量超過一定范圍，香味會(huì)令人不愉快，因此，絕不會(huì)發(fā)生由于使用過量而產(chǎn)生的安全問題。6、按來源分，有天然食品香料和合成食品香料兩類。天然食品香料的分類：主要有三類①芳香植物的花、枝、葉、草、根、皮、莖、籽、果等及其提取物。②從天然香料分離出的單一有效成分，稱單離香料，如從肉桂油分離的肉桂醛、從薄荷油分離的薄荷腦。③以生物質(zhì)為原料通過發(fā)酵制備的香味物質(zhì)，如呋喃酮、3-羥基-2-丁酮等。包括酊劑在內(nèi)，黏稠狀或半固體狀合成香料的分類介紹兩個(gè)概念：天然等同香料、天然級(jí)香料天然等同香料：用有機(jī)合成法制備的天然香味成分，如2-甲基-3-呋喃硫醇，是金槍魚、牛肉、豬肉等的香味成分。目前，允許使用的食品香料多數(shù)是天然等同香料。天然級(jí)香料：用來源于天然動(dòng)植物的原料合成的食品香料，其分子中所有C原子來源于天然動(dòng)植物，14C同位素比例與天然動(dòng)植物相同。如采用發(fā)酵法生產(chǎn)的乙酸和乙醇為原料合成的乙酸乙酯。水果型香精、香蘭素、奶油香精、巧克力香精、可可型香精、薄荷香精等，其中水果型香精使用較多的有桂花香精、檸檬香精、杏仁香精、香蕉香精、橘子香精、椰子香精等。糕點(diǎn)中的水果香味多數(shù)來自化工合成原料。如丁酸丁酯可用于配置香蕉和奶油等型香精。例1、糕點(diǎn)中常用的香精香料掌握食品香料和食品香精的定義及關(guān)系。了解天然食品香料的分類。掌握天然等同香料、天然級(jí)香料的定義。掌握焦糖香型食品香料的化學(xué)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。掌握肉香型食品香料的特征結(jié)構(gòu)