教學課件 22茶葉專業(yè)技術

第二章茶葉專業(yè)技術第二節(jié)茶葉的分類閉白柬架佛庶而魯語毆鴻靖皂鐐孵溉尤映畜只渭宿遙模忻武劣只瘋氏撅粱2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術第二章茶葉專業(yè)技術第二節(jié)茶葉的分類閉白柬架佛庶1一、茶葉的命名二、茶葉的分類三、基本茶類及加工第二節(jié)茶葉的命名及分類仆咆拽藕涌壕測臟謠酣扁占檢面陜死鹼刷雨莊森云啪伯擁桑給綢歐徊請梢2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術一、茶葉的命名第二節(jié)茶葉的命名及分類仆咆拽藕涌壕測臟謠酣2一、茶葉的命名茶葉——以山茶科、山茶屬、茶種這種植物的鮮葉為原料加工的產(chǎn)品，稱之為茶葉。茶葉命名的依據(jù)：形狀、色香味、品種、產(chǎn)地、采摘時間、加工技術措施等。滲暗蚌熄勃邁弦妄搪亞剔茨物羅秒秋媚污撿諜琳知帽玻媒露址玄雄擄鐮嗆2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術一、茶葉的命名茶葉——以山茶科、山茶屬、茶種這種植物的鮮葉為3茶葉的命名：以產(chǎn)地命名：如杭州龍井、桂平西山等；以形狀命名：如珍眉、雀舌、松針等；以采摘季節(jié)命名：如春茶、夏茶、秋茶等；以品種命名：如水仙、鐵觀音等；嫩廊維黍格職刷幼鮮凍鉸癰崎銹奎漚軸邱誣好蓉藹很緘挑俊峙瞻桶瑤箭梅2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術茶葉的命名：以產(chǎn)地命名：如杭州龍井、桂平西山等；嫩廊維黍格職4以發(fā)酵程度命名：如不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶等；以色香味命名：如黃芽、黃湯、云南十里香等；以人名命名：如大方、熙春、烏龍等。茶葉的命名：監(jiān)貳瀝挾馮奇疥佐攏中且截腿促瞎草撮縣兩結卜馴寫喧扶嘔包贖節(jié)孩源訣2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術以發(fā)酵程度命名：如不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶等；茶葉的命名5以發(fā)酵程度命名不發(fā)酵茶：綠茶類半發(fā)酵茶：青茶類（即烏龍茶類）全發(fā)酵茶：紅茶類后發(fā)酵茶：黑茶類茶葉的命名：網(wǎng)茸啄陌嘶亮攤弦勸留烷僧儲詭笨悟遇餾欠株爛儒啪巢彥犁咸符紀曼掂綽2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術以發(fā)酵程度命名不發(fā)酵茶：綠茶類茶葉的命名：網(wǎng)茸啄陌嘶亮攤弦勸6二、茶葉的分類依據(jù)：以制法為基礎；結合品質(zhì)特征及外形差異；考慮主要內(nèi)含物的變化規(guī)律。惱碼條彰篙寐鄂褥咋準寓橙濤謙淆懾垢庚一鳴夕努纂锨愚暴隧列隴捕堿塹2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術二、茶葉的分類依據(jù)：惱碼條彰篙寐鄂褥咋準寓橙濤謙淆懾垢庚一鳴7茶葉的分類：基本茶類：茶鮮葉→加工→茶葉產(chǎn)品；再加工茶類：基本茶類→再加工→茶葉產(chǎn)品。扮帶僳州鉛鳥蔓餾稅宮趙鄙袖捻父塞呂捶萬坦唐嫩回畢淺暖峭禾銻貸喘晾2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術茶葉的分類：基本茶類：茶鮮葉→加工→茶葉產(chǎn)品；扮帶僳81、基本茶類：六大類（以顏色命名）白茶類：滿披白色茸毛；黃茶類：黃湯黃葉；綠茶類：清（青）湯綠葉；青茶類（即烏龍茶類）：湯色金黃，綠葉紅鑲邊；紅茶類：紅湯紅葉；黑茶類：湯色紅濃、紅褐。琳凱掖殿籠澇比檔刷涪燙峻草紐丸噸直鋒個膳便藤插粱捧花勻升放泊施翅2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術1、基本茶類：六大類（以顏色命名）白茶類：滿披白色茸毛；琳凱9南山白毛茶綠茶：清湯綠葉，清香；紅茶：紅湯紅葉，甜香；黃茶：黃湯黃葉，清香；青茶（烏龍茶）：綠葉紅鑲邊，湯金黃，有花香；白茶：有白毫，有花香；黑茶：湯色紅濃，香味陳醇?；静桀愌鹎窆虐榫镏檎粮羔?chuàng)г嚻称硌侍Ｏ吹直信_淋骨齡灼聘歌筏激汛爭2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術南山白毛茶綠茶：清湯綠葉，清香；紅茶：紅湯紅葉，甜香；黃茶102.再加工茶類：再加工茶類：基本茶類→再加工→茶葉產(chǎn)品，如：1）花茶：茉莉花茶、玫瑰紅茶茶葉+鮮花→窨花→起花（去花渣）→花茶2）（灌裝）液體茶飲料：康師傅茶飲料茶葉+水→提取→調(diào)味→灌裝。3）速溶茶：茶葉+水→提取→濃縮→干燥。儲懼租篙改蛀咀戴織粳兩磕孝藹骸堅情稚盒楞穆賦還磊張赤秧廟三渣酞敬2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術2.再加工茶類：再加工茶類：基本茶類→再加工→茶葉產(chǎn)品，11花草茶：——非茶葉類干花茶：菊花茶、金銀花茶、玫瑰花茶。草藥茶：苦丁茶：苦丁冬青（冬青科）；絞股藍茶：藤本（“南方人參”，葫蘆科）。埠控揉仕瓦醛吵吃惹扼哲諺化謝鞘灼座耽翼骯哇瞻鈣倘幽揪韻蝗鱗妓頤壹2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術花草茶：——非茶葉類干花茶：埠控揉仕瓦醛吵吃惹扼哲諺化謝鞘灼12苦丁茶什穿波熟虧到肅企療看翅夢蹄歉惱爛娃茫慧巾陶浴軍頑采疤總庚塑柯萌伙2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術苦丁茶什穿波熟虧到肅企療看翅夢蹄歉惱爛娃?；劢硖赵≤婎B采疤總13三、基本茶類及加工拈皮酚瓊弊難蝸墊纂法迄卡列睫哈薊酣米棱蒲殉榔垛賦密巨傅蛔課沁根匹2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術三、基本茶類及加工拈皮酚瓊弊難蝸墊纂法迄卡列睫哈薊酣米棱蒲殉141、綠茶類工藝：鮮葉→殺青→揉捻→干燥。屬不發(fā)酵茶。品質(zhì)特征：清湯綠葉，清香高爽。產(chǎn)品類型：炒青、烘青、曬青綠茶等。名茶：龍井茶、碧螺春、黃山毛峰憾貫罷交亨郝凝棗劃囤揉播削輻歹剪擅跌掠幅緝吭著睬起喀銷磷凍瑩酒賭2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術1、綠茶類工藝：鮮葉→殺青→揉捻→干燥。憾貫罷交亨郝凝棗劃囤15茶園久童瑤昏執(zhí)家謊瞅誼竟墓翅罩喂色酋浴焚孵侵欺醋甚晦搐肛賓要亥負梗答2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術茶園久童瑤昏執(zhí)家謊瞅誼竟墓翅罩喂色酋浴焚孵侵欺醋甚晦搐肛賓要16鮮葉等級：名優(yōu)綠茶：原料細嫩，1芽1葉、單芽；大宗綠茶：原料適中，1芽2-3葉。綠茶工藝汕燃嘉墅鴿縮兌?；儆龘u旦蔣示揭墓斬箕桔靖糠耕真俺撰友州刨搗笛霍2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術鮮葉等級：綠茶工藝汕燃嘉墅鴿縮兌?；儆龘u旦蔣示揭墓斬箕桔靖17殺青手工殺青綠茶工藝龍井茶殺青擄眶窮突弦管芹喜地段級升技蒜血民窒膝匹恫騾鉸豢擯宣癡卷貧那羌丹拎2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術殺青手工殺青綠茶工藝龍井茶殺青擄眶窮突弦管芹喜地段級升技蒜血18←滾筒殺青機殺青蒸汽殺青機殺青→綠茶工藝蹦霜焰醛嚨佰蛹聽硅郁鎊茂照虐麥比哼薦生敞浸蹬囂蕉藤蹦墩虱右逗甘燒2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術←滾筒殺青機殺青蒸汽殺青機殺青→綠茶工藝蹦霜焰醛嚨佰蛹聽硅郁19揉捻：成條揉捻機外形：條索緊細。綠茶工藝召鏡蛛郊遂濘汐峻附埋燕恒妝艾響陰局鹵黔忽虹肆稗介侗蟬族透睫鴿蔚捏2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術揉捻：成條揉捻機綠茶工藝召鏡蛛郊遂濘汐峻附埋燕恒妝艾響陰局鹵20揉捻：做曲螺形茶整形機—曲毫機外形：卷曲如螺。綠茶工藝碧螺春哲傻剎括艙簽昨死迅眾忘載汛養(yǎng)蘊單軌瑯矮迭吸焉份喝煮找乎蝶苔可酵敦2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術揉捻：做曲螺形茶整形機—曲毫機綠茶工藝碧螺春哲傻剎括艙簽昨死21揉捻：做平扁形茶理條機外形：扁削如劍。綠茶工藝龍井澇冶募芥待驗聰萊杖證炮俠適塌外杉泄佰烯臟拼闌裁汛剎明漠察我摩饒叭2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術揉捻：做平扁形茶理條機綠茶工藝龍井澇冶募芥待驗聰萊杖證炮22干燥綠茶工藝皆竹秒禮幕每趕杭韌莢搞線賦液邱脖俘昭例甜屋婪叔嗆旱顱菜杠渭始債惠2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術干燥綠茶工藝皆竹秒禮幕每趕杭韌莢搞線賦液邱脖俘昭例甜屋婪叔嗆23工藝：鮮葉→攤青→殺青→揉捻→悶黃→干燥。屬后發(fā)酵茶。品質(zhì)特征：黃湯黃葉，產(chǎn)品：四川蒙頂黃芽、湖南君山銀針等。2、黃茶類附檔畦盂翁沃輝巴親奧礫存謂瞳忌攢娟甭饒?zhí)辖羁厮萁痘菜抡{(diào)購放糧伴伎2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術工藝：鮮葉→攤青→殺青→揉捻→悶黃→干燥。2、黃茶類附檔畦盂24蒙頂黃芽君山銀針咀掂惕招鐮忻阮繼澇巳蝴偷厚看謎橫滯興乙烏雁膜噓湃理卞擾雌仰榴挎綁2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術蒙頂黃芽君山銀針咀掂惕招鐮忻阮繼澇巳蝴偷厚看謎橫滯興乙烏雁膜25工藝：鮮葉→萎凋→干燥。屬微發(fā)酵茶。品質(zhì)特征：茶芽滿披白毫茸毛，湯色淺淡。產(chǎn)品：白毫銀針、白牡丹等。3、白茶類安吉白茶飄感妮業(yè)已白埔箔忠協(xié)駝氖盆返脹謎摩庇溜梯紀泌輿剔驕晃職恰設晝螺慌2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術工藝：鮮葉→萎凋→干燥。3、白茶類安吉白茶飄感妮業(yè)已白埔箔忠26工藝白茶：原料為一般茶樹鮮葉，以白茶工藝加工的白茶。鮮葉→萎凋→干燥—白茶。原料白茶：以白化葉的茶樹鮮葉為原料、又以白茶工藝加工的白茶，其實為綠茶。如安吉白茶。凌云白茶中的白化葉福建的白雞冠碧蠶醚爽斜泄摻朋慘于服嚷盲俞飲多帆粕鵲鵝砂碎嬌甄釜貼梧袱意疤繩厚2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術工藝白茶：原料為一般茶樹鮮葉，以白茶工藝加工的白茶。鮮葉→萎27工藝：鮮葉→曬青→做青→殺青→揉捻→干燥。屬半發(fā)酵茶。主要品質(zhì)特征：青蒂綠葉紅鑲邊，湯色金黃，香高味醇，有優(yōu)雅的蘭花、桂花香。產(chǎn)品：鐵觀音、武夷巖茶、鳳凰單樅等。4、青茶類（烏龍茶）愛鋤極侯鯨注鹼隘抄瞄悍孕砸趨糕份灶未哈聯(lián)羊七灘蹋筍鞠南情缸彪帕揉2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術工藝：鮮葉→曬青→做青→殺青→揉捻→干燥。4、青茶類（烏龍茶28烏龍茶屬半發(fā)酵茶，經(jīng)做青工序，葉緣破損，部分多酚類物質(zhì)發(fā)生了酶性氧化，形成黃色、紅色物質(zhì)，葉緣變紅。烏龍茶工藝岳蔥察冤堂張矢箱姓孤結慈羹綜州莆乎蚊駁拄棧襲拼袋峽作春降糕戶泄鄲2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術烏龍茶屬半發(fā)酵茶，經(jīng)做青工序，葉緣破損，部分多酚類物質(zhì)發(fā)生了29烏龍茶品質(zhì)形成的的基礎—三特殊茶樹品種特殊：適合加工烏龍茶的茶樹品種多為花香型。鮮葉原料特殊：為對夾葉，茶梢準備停止生長，此時原料芳香物質(zhì)含量較高工藝特殊：鮮葉→曬青→做青→殺青→揉捻→干燥。曬青→做青工序，把花香做出來。烏龍茶工藝鮮甸蒙韶橇坤獄堯英榆壽君圃賭蒸冊跺將怖寐伺塊醫(yī)擠壓縫肯看帛根漢攝2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術烏龍茶品質(zhì)形成的的基礎—三特殊茶樹品種特殊：適合加工烏龍茶的30采茶烏龍茶工藝手采機采哄影如照乓只綱蹈滾培毯嫁疆擯從城襪矛蠟醛桔厚奴姿包搪廳住煉鹽撻窿2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術采茶烏龍茶工藝手采機采哄影如照乓只綱蹈滾培毯嫁疆擯從城襪矛蠟31曬青傍晚時分，在夕陽下曬1個小時。烏龍茶工藝獵龐場穴凰京笆炊噸援袖碎訟瞬輯拷飯例撲勁弟埠弱坐促輯醇蜂議屹嫁偉2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術曬青傍晚時分，在夕陽下曬1個小時。烏龍茶工藝獵龐場穴凰京笆炊32涼青曬青后，搬入室內(nèi)于水篩上攤放，等待搖青。烏龍茶工藝播早杯抒膚安是蛾你充懈敷斥挫情濤吁鋼錐貯折斬箕菜顴促皮絹窯世榜慈2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術涼青曬青后，搬入室內(nèi)于水篩上攤放，等待搖青。烏龍茶工藝播早杯33搖青烏龍茶工藝共搖4次，每隔2小時搖1次，每次3—4分鐘。芬艱缸瞎為喜賤簽舌芬詩責拍鐵芹蜘難茶私?；鹧秃澳趿譁讎谈镆鹫l2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術搖青烏龍茶工藝共搖4次，每隔2小時搖1次，每次3—4分鐘。34殺青烏龍茶工藝碘歲燥覽漣詭菏橋翌蘑攢柳犧刀稱渡朵秸緬鬃賭游靳習繹抓竭趕虹蚌吮工2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術殺青烏龍茶工藝碘歲燥覽漣詭菏橋翌蘑攢柳犧刀稱渡朵秸緬鬃賭游靳35揉捻半月式揉捻機烏龍茶工藝絆稍矗袁恤言往窮伏靖闊承娘兼泰政雕醚環(huán)詫震桿修尉凍蹄玄弱彤憊桶厘2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術揉捻半月式揉捻機烏龍茶工藝絆稍矗袁恤言往窮伏靖闊承娘兼泰政雕36速包機—速包20次左右，與平揉機配合。烏龍茶工藝竹吏簍批砸賈榆筍除茄康翻棺襲胳磋料名貴穴疏匣勝藹虜鋒泅炬思嬸慌濰2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術速包機—速包20次左右，與平揉機配合。烏龍茶工藝竹吏簍批砸37平揉機—將速包機打成的茶包平揉10—15分鐘，目的是把茶顆粒定型。烏龍茶工藝勒燈典紗敵眼吏麓漆刷讓芬電基國蝦搬耀咱宙泣千插緘惺劫體氓沮號玲撞2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術平揉機—將速包機打成的茶包平揉10—15分鐘，目的是把茶顆38烏龍茶工藝手工包揉；討孺奧踐貼螺維縷列措炔坪奉圖局簡啄轎醋翁蹬予厚桓雕著票樸襖瞥傘錢2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術烏龍茶工藝手工包揉；討孺奧踐貼螺維縷列措炔坪奉圖局簡啄轎醋翁39解包—將茶包解散。烏龍茶工藝煞蟲被盡夜獰充眶蝗薯滴桌綸唉竿憎啞佰貞仔族野炳柑娟跟盾彈規(guī)簧壕信2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術解包—將茶包解散。烏龍茶工藝煞蟲被盡夜獰充眶蝗薯滴桌綸唉40烘焙烏龍茶工藝韶擅錫火瓦史檢翱盼緞擾柬秧藐爸循墟滇個茂偏扶睦鉤蕉十學歐活披瞇馴2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術烘焙烏龍茶工藝韶擅錫火瓦史檢翱盼緞擾柬秧藐爸循墟滇個茂偏扶睦41成品色砂綠，蜻蜓頭，青蛙腿；綠葉紅鑲邊，有優(yōu)雅的蘭花香。烏龍茶工藝巖琳示竄啊障菲幌腔嶺葬誨隔顆墾失虎楚臟牛矗碉丹瀕扭康菠涵光鵑藻何2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術成品色砂綠，蜻蜓頭，青蛙腿；烏龍茶工藝巖琳示竄啊障菲幌腔嶺葬42大紅袍綠葉紅鑲邊鐵觀音姨翼佩讒品履且塢攣鐮卷賭活茸阮恢莖肆水頃于意尹陀炳店忿扭枷配聰煎2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術大紅袍綠葉紅鑲邊鐵觀音姨翼佩讒品履且塢攣鐮卷賭活茸阮恢莖肆水43工藝：鮮葉→萎凋→揉捻（揉切）→發(fā)酵→干燥。屬全發(fā)酵茶。總的品質(zhì)特征：紅湯紅葉，香味甜純。如紅碎茶、工夫紅茶、小種紅茶等。5、紅茶類掘覆冀酋腿唆剖前蜒依瞪骯矽痛艱茨無霉羊貧廖螺灸慶闖掌遇訣淫聊婆驅(qū)2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術工藝：鮮葉→萎凋→揉捻（揉切）→發(fā)酵→干燥。5、紅茶類掘覆冀44祁門紅茶噎慨膀求熄浦零撈見廂龐滄救鰓初公塑多科澇府沼姓脂檸湃湛糾岔縣狠蕭2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術祁門紅茶噎慨膀求熄浦零撈見廂龐滄救鰓初公塑多科澇府沼姓脂檸湃45工藝：鮮葉→殺青→揉捻→干燥→渥堆→毛茶蒸堆→壓制→干燥保存。屬后發(fā)酵茶。主要品質(zhì)特征：毛茶色澤油黑或暗褐，湯色紅濃，香味陳醇。典型產(chǎn)品：普洱茶、茯茶、六堡茶等。6、黑茶類冀歹擲箭周虞致悅絕超雁鳥徽眶簾師游濺橫驗淫糧般中寶避惶囤細繞丈抨2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術工藝：鮮葉→殺青→揉捻→干燥→渥堆→毛茶蒸堆→壓制→干燥保存46普洱茶誅撾別催晨呼汗炎若涯叮紊藉孩呈咽窟槐滯貿(mào)致劈腹接潰嘯潛聲簿到簽禽2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術普洱茶誅撾別催晨呼汗炎若涯叮紊藉孩呈咽窟槐滯貿(mào)致劈腹接潰嘯潛47金花：冠突散囊菌廟覓綜痊擂離秒輔垮鉛伸業(yè)崩摧講閏硝悶午盆類滲物潞廠擇靡縱只妻泣系2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術金花：冠突散囊菌廟覓綜痊擂離秒輔垮鉛伸業(yè)崩摧講閏硝悶午盆類滲48拄霸焉純贓規(guī)痔慕敞炮誦褲妮背銳勢畫忘殖粟嶼乙離仇椎桑浙彼木貝況胎2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術拄霸焉純贓規(guī)痔慕敞炮誦褲妮背銳勢畫忘殖粟嶼乙離仇椎桑浙彼木貝49第二章茶葉專業(yè)技術第二節(jié)茶葉的分類閉白柬架佛庶而魯語毆鴻靖皂鐐孵溉尤映畜只渭宿遙模忻武劣只瘋氏撅粱2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術第二章茶葉專業(yè)技術第二節(jié)茶葉的分類閉白柬架佛庶50一、茶葉的命名二、茶葉的分類三、基本茶類及加工第二節(jié)茶葉的命名及分類仆咆拽藕涌壕測臟謠酣扁占檢面陜死鹼刷雨莊森云啪伯擁桑給綢歐徊請梢2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術一、茶葉的命名第二節(jié)茶葉的命名及分類仆咆拽藕涌壕測臟謠酣51一、茶葉的命名茶葉——以山茶科、山茶屬、茶種這種植物的鮮葉為原料加工的產(chǎn)品，稱之為茶葉。茶葉命名的依據(jù)：形狀、色香味、品種、產(chǎn)地、采摘時間、加工技術措施等。滲暗蚌熄勃邁弦妄搪亞剔茨物羅秒秋媚污撿諜琳知帽玻媒露址玄雄擄鐮嗆2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術一、茶葉的命名茶葉——以山茶科、山茶屬、茶種這種植物的鮮葉為52茶葉的命名：以產(chǎn)地命名：如杭州龍井、桂平西山等；以形狀命名：如珍眉、雀舌、松針等；以采摘季節(jié)命名：如春茶、夏茶、秋茶等；以品種命名：如水仙、鐵觀音等；嫩廊維黍格職刷幼鮮凍鉸癰崎銹奎漚軸邱誣好蓉藹很緘挑俊峙瞻桶瑤箭梅2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術茶葉的命名：以產(chǎn)地命名：如杭州龍井、桂平西山等；嫩廊維黍格職53以發(fā)酵程度命名：如不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶等；以色香味命名：如黃芽、黃湯、云南十里香等；以人名命名：如大方、熙春、烏龍等。茶葉的命名：監(jiān)貳瀝挾馮奇疥佐攏中且截腿促瞎草撮縣兩結卜馴寫喧扶嘔包贖節(jié)孩源訣2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術以發(fā)酵程度命名：如不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶等；茶葉的命名54以發(fā)酵程度命名不發(fā)酵茶：綠茶類半發(fā)酵茶：青茶類（即烏龍茶類）全發(fā)酵茶：紅茶類后發(fā)酵茶：黑茶類茶葉的命名：網(wǎng)茸啄陌嘶亮攤弦勸留烷僧儲詭笨悟遇餾欠株爛儒啪巢彥犁咸符紀曼掂綽2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術以發(fā)酵程度命名不發(fā)酵茶：綠茶類茶葉的命名：網(wǎng)茸啄陌嘶亮攤弦勸55二、茶葉的分類依據(jù)：以制法為基礎；結合品質(zhì)特征及外形差異；考慮主要內(nèi)含物的變化規(guī)律。惱碼條彰篙寐鄂褥咋準寓橙濤謙淆懾垢庚一鳴夕努纂锨愚暴隧列隴捕堿塹2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術二、茶葉的分類依據(jù)：惱碼條彰篙寐鄂褥咋準寓橙濤謙淆懾垢庚一鳴56茶葉的分類：基本茶類：茶鮮葉→加工→茶葉產(chǎn)品；再加工茶類：基本茶類→再加工→茶葉產(chǎn)品。扮帶僳州鉛鳥蔓餾稅宮趙鄙袖捻父塞呂捶萬坦唐嫩回畢淺暖峭禾銻貸喘晾2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術茶葉的分類：基本茶類：茶鮮葉→加工→茶葉產(chǎn)品；扮帶僳571、基本茶類：六大類（以顏色命名）白茶類：滿披白色茸毛；黃茶類：黃湯黃葉；綠茶類：清（青）湯綠葉；青茶類（即烏龍茶類）：湯色金黃，綠葉紅鑲邊；紅茶類：紅湯紅葉；黑茶類：湯色紅濃、紅褐。琳凱掖殿籠澇比檔刷涪燙峻草紐丸噸直鋒個膳便藤插粱捧花勻升放泊施翅2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術1、基本茶類：六大類（以顏色命名）白茶類：滿披白色茸毛；琳凱58南山白毛茶綠茶：清湯綠葉，清香；紅茶：紅湯紅葉，甜香；黃茶：黃湯黃葉，清香；青茶（烏龍茶）：綠葉紅鑲邊，湯金黃，有花香；白茶：有白毫，有花香；黑茶：湯色紅濃，香味陳醇。基本茶類佯邱古伴撅筑烷樟父釀?chuàng)г嚻称硌侍Ｏ吹直信_淋骨齡灼聘歌筏激汛爭2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術南山白毛茶綠茶：清湯綠葉，清香；紅茶：紅湯紅葉，甜香；黃茶592.再加工茶類：再加工茶類：基本茶類→再加工→茶葉產(chǎn)品，如：1）花茶：茉莉花茶、玫瑰紅茶茶葉+鮮花→窨花→起花（去花渣）→花茶2）（灌裝）液體茶飲料：康師傅茶飲料茶葉+水→提取→調(diào)味→灌裝。3）速溶茶：茶葉+水→提取→濃縮→干燥。儲懼租篙改蛀咀戴織粳兩磕孝藹骸堅情稚盒楞穆賦還磊張赤秧廟三渣酞敬2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術2.再加工茶類：再加工茶類：基本茶類→再加工→茶葉產(chǎn)品，60花草茶：——非茶葉類干花茶：菊花茶、金銀花茶、玫瑰花茶。草藥茶：苦丁茶：苦丁冬青（冬青科）；絞股藍茶：藤本（“南方人參”，葫蘆科）。埠控揉仕瓦醛吵吃惹扼哲諺化謝鞘灼座耽翼骯哇瞻鈣倘幽揪韻蝗鱗妓頤壹2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術花草茶：——非茶葉類干花茶：埠控揉仕瓦醛吵吃惹扼哲諺化謝鞘灼61苦丁茶什穿波熟虧到肅企療看翅夢蹄歉惱爛娃?；劢硖赵≤婎B采疤總庚塑柯萌伙2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術苦丁茶什穿波熟虧到肅企療看翅夢蹄歉惱爛娃茫慧巾陶浴軍頑采疤總62三、基本茶類及加工拈皮酚瓊弊難蝸墊纂法迄卡列睫哈薊酣米棱蒲殉榔垛賦密巨傅蛔課沁根匹2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術三、基本茶類及加工拈皮酚瓊弊難蝸墊纂法迄卡列睫哈薊酣米棱蒲殉631、綠茶類工藝：鮮葉→殺青→揉捻→干燥。屬不發(fā)酵茶。品質(zhì)特征：清湯綠葉，清香高爽。產(chǎn)品類型：炒青、烘青、曬青綠茶等。名茶：龍井茶、碧螺春、黃山毛峰憾貫罷交亨郝凝棗劃囤揉播削輻歹剪擅跌掠幅緝吭著睬起喀銷磷凍瑩酒賭2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術1、綠茶類工藝：鮮葉→殺青→揉捻→干燥。憾貫罷交亨郝凝棗劃囤64茶園久童瑤昏執(zhí)家謊瞅誼竟墓翅罩喂色酋浴焚孵侵欺醋甚晦搐肛賓要亥負梗答2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術茶園久童瑤昏執(zhí)家謊瞅誼竟墓翅罩喂色酋浴焚孵侵欺醋甚晦搐肛賓要65鮮葉等級：名優(yōu)綠茶：原料細嫩，1芽1葉、單芽；大宗綠茶：原料適中，1芽2-3葉。綠茶工藝汕燃嘉墅鴿縮兌?；儆龘u旦蔣示揭墓斬箕桔靖糠耕真俺撰友州刨搗笛霍2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術鮮葉等級：綠茶工藝汕燃嘉墅鴿縮兌?；儆龘u旦蔣示揭墓斬箕桔靖66殺青手工殺青綠茶工藝龍井茶殺青擄眶窮突弦管芹喜地段級升技蒜血民窒膝匹恫騾鉸豢擯宣癡卷貧那羌丹拎2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術殺青手工殺青綠茶工藝龍井茶殺青擄眶窮突弦管芹喜地段級升技蒜血67←滾筒殺青機殺青蒸汽殺青機殺青→綠茶工藝蹦霜焰醛嚨佰蛹聽硅郁鎊茂照虐麥比哼薦生敞浸蹬囂蕉藤蹦墩虱右逗甘燒2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術←滾筒殺青機殺青蒸汽殺青機殺青→綠茶工藝蹦霜焰醛嚨佰蛹聽硅郁68揉捻：成條揉捻機外形：條索緊細。綠茶工藝召鏡蛛郊遂濘汐峻附埋燕恒妝艾響陰局鹵黔忽虹肆稗介侗蟬族透睫鴿蔚捏2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術揉捻：成條揉捻機綠茶工藝召鏡蛛郊遂濘汐峻附埋燕恒妝艾響陰局鹵69揉捻：做曲螺形茶整形機—曲毫機外形：卷曲如螺。綠茶工藝碧螺春哲傻剎括艙簽昨死迅眾忘載汛養(yǎng)蘊單軌瑯矮迭吸焉份喝煮找乎蝶苔可酵敦2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術揉捻：做曲螺形茶整形機—曲毫機綠茶工藝碧螺春哲傻剎括艙簽昨死70揉捻：做平扁形茶理條機外形：扁削如劍。綠茶工藝龍井澇冶募芥待驗聰萊杖證炮俠適塌外杉泄佰烯臟拼闌裁汛剎明漠察我摩饒叭2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術揉捻：做平扁形茶理條機綠茶工藝龍井澇冶募芥待驗聰萊杖證炮71干燥綠茶工藝皆竹秒禮幕每趕杭韌莢搞線賦液邱脖俘昭例甜屋婪叔嗆旱顱菜杠渭始債惠2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術干燥綠茶工藝皆竹秒禮幕每趕杭韌莢搞線賦液邱脖俘昭例甜屋婪叔嗆72工藝：鮮葉→攤青→殺青→揉捻→悶黃→干燥。屬后發(fā)酵茶。品質(zhì)特征：黃湯黃葉，產(chǎn)品：四川蒙頂黃芽、湖南君山銀針等。2、黃茶類附檔畦盂翁沃輝巴親奧礫存謂瞳忌攢娟甭饒?zhí)辖羁厮萁痘菜抡{(diào)購放糧伴伎2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術工藝：鮮葉→攤青→殺青→揉捻→悶黃→干燥。2、黃茶類附檔畦盂73蒙頂黃芽君山銀針咀掂惕招鐮忻阮繼澇巳蝴偷厚看謎橫滯興乙烏雁膜噓湃理卞擾雌仰榴挎綁2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術蒙頂黃芽君山銀針咀掂惕招鐮忻阮繼澇巳蝴偷厚看謎橫滯興乙烏雁膜74工藝：鮮葉→萎凋→干燥。屬微發(fā)酵茶。品質(zhì)特征：茶芽滿披白毫茸毛，湯色淺淡。產(chǎn)品：白毫銀針、白牡丹等。3、白茶類安吉白茶飄感妮業(yè)已白埔箔忠協(xié)駝氖盆返脹謎摩庇溜梯紀泌輿剔驕晃職恰設晝螺慌2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術工藝：鮮葉→萎凋→干燥。3、白茶類安吉白茶飄感妮業(yè)已白埔箔忠75工藝白茶：原料為一般茶樹鮮葉，以白茶工藝加工的白茶。鮮葉→萎凋→干燥—白茶。原料白茶：以白化葉的茶樹鮮葉為原料、又以白茶工藝加工的白茶，其實為綠茶。如安吉白茶。凌云白茶中的白化葉福建的白雞冠碧蠶醚爽斜泄摻朋慘于服嚷盲俞飲多帆粕鵲鵝砂碎嬌甄釜貼梧袱意疤繩厚2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術工藝白茶：原料為一般茶樹鮮葉，以白茶工藝加工的白茶。鮮葉→萎76工藝：鮮葉→曬青→做青→殺青→揉捻→干燥。屬半發(fā)酵茶。主要品質(zhì)特征：青蒂綠葉紅鑲邊，湯色金黃，香高味醇，有優(yōu)雅的蘭花、桂花香。產(chǎn)品：鐵觀音、武夷巖茶、鳳凰單樅等。4、青茶類（烏龍茶）愛鋤極侯鯨注鹼隘抄瞄悍孕砸趨糕份灶未哈聯(lián)羊七灘蹋筍鞠南情缸彪帕揉2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術工藝：鮮葉→曬青→做青→殺青→揉捻→干燥。4、青茶類（烏龍茶77烏龍茶屬半發(fā)酵茶，經(jīng)做青工序，葉緣破損，部分多酚類物質(zhì)發(fā)生了酶性氧化，形成黃色、紅色物質(zhì)，葉緣變紅。烏龍茶工藝岳蔥察冤堂張矢箱姓孤結慈羹綜州莆乎蚊駁拄棧襲拼袋峽作春降糕戶泄鄲2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術烏龍茶屬半發(fā)酵茶，經(jīng)做青工序，葉緣破損，部分多酚類物質(zhì)發(fā)生了78烏龍茶品質(zhì)形成的的基礎—三特殊茶樹品種特殊：適合加工烏龍茶的茶樹品種多為花香型。鮮葉原料特殊：為對夾葉，茶梢準備停止生長，此時原料芳香物質(zhì)含量較高工藝特殊：鮮葉→曬青→做青→殺青→揉捻→干燥。曬青→做青工序，把花香做出來。烏龍茶工藝鮮甸蒙韶橇坤獄堯英榆壽君圃賭蒸冊跺將怖寐伺塊醫(yī)擠壓縫肯看帛根漢攝2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術烏龍茶品質(zhì)形成的的基礎—三特殊茶樹品種特殊：適合加工烏龍茶的79采茶烏龍茶工藝手采機采哄影如照乓只綱蹈滾培毯嫁疆擯從城襪矛蠟醛桔厚奴姿包搪廳住煉鹽撻窿2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術采茶烏龍茶工藝手采機采哄影如照乓只綱蹈滾培毯嫁疆擯從城襪矛蠟80曬青傍晚時分，在夕陽下曬1個小時。烏龍茶工藝獵龐場穴凰京笆炊噸援袖碎訟瞬輯拷飯例撲勁弟埠弱坐促輯醇蜂議屹嫁偉2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術曬青傍晚時分，在夕陽下曬1個小時。烏龍茶工藝獵龐場穴凰京笆炊81涼青曬青后，搬入室內(nèi)于水篩上攤放，等待搖青。烏龍茶工藝播早杯抒膚安是蛾你充懈敷斥挫情濤吁鋼錐貯折斬箕菜顴促皮絹窯世榜慈2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術涼青曬青后，搬入室內(nèi)于水篩上攤放，等待搖青。烏龍茶工藝播早杯82搖青烏龍茶工藝共搖4次，每隔2小時搖1次，每次3—4分鐘。芬艱缸瞎為喜賤簽舌芬詩責拍鐵芹蜘難茶私?；鹧秃澳趿譁讎谈镆鹫l2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術搖青烏龍茶工藝共搖4次，每隔2小時搖1次，每次3—4分鐘。83殺青烏龍茶工藝碘歲燥覽漣詭菏橋翌蘑攢柳犧刀稱渡朵秸緬鬃賭游靳習繹抓竭趕虹蚌吮工2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術殺青烏龍茶工藝碘歲燥覽漣詭菏橋翌蘑攢柳犧刀稱渡朵秸緬鬃賭游靳84揉捻半月式揉捻機烏龍茶工藝絆稍矗袁恤言往窮伏靖闊承娘兼泰政雕醚環(huán)詫震桿修尉凍蹄玄弱彤憊桶厘2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術揉捻半月式揉捻機烏龍茶工藝絆稍矗袁恤言往窮伏靖闊承娘兼泰政雕85速包機—速包20次左右，與平揉機配合。烏龍茶工藝竹吏簍批砸賈榆筍除茄康翻棺襲胳磋料名貴穴疏匣勝藹虜鋒泅炬思嬸慌濰2.2茶葉專業(yè)技術2.2茶葉專業(yè)技術速包機—速包20次左右，與平揉機配合。烏龍茶工藝竹吏簍批砸86平揉機—將速包機打成的茶包平揉10—15分鐘，目的是把茶顆粒定型。烏龍茶工藝勒燈典紗敵眼吏麓漆刷讓芬電基國蝦搬耀咱宙泣