網(wǎng)上作業(yè)獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)作業(yè)題

網(wǎng)上作業(yè)獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)作業(yè)題網(wǎng)上作業(yè)獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)作業(yè)題網(wǎng)上作業(yè)獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)作業(yè)題網(wǎng)上作業(yè)獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)作業(yè)題編制僅供參考審核批準(zhǔn)生效日期地址：電話：傳真:郵編:獸醫(yī)公共衛(wèi)生學(xué)作業(yè)題一．選擇題1.下列哪種食品污染屬于化學(xué)性污染（D）A.細(xì)菌污染

B.真菌毒素污染

C.放射性污染

D.農(nóng)藥殘留2.下列那種疾病不是食源性疾?。–）A.食物中毒

B.與食品有關(guān)的變態(tài)反應(yīng)性疾病

C.暴飲暴食所引起的胃腸炎D.經(jīng)食物感染的腸道傳染病3.沙門氏菌引起食物中毒的機(jī)制是（C）。A.感染型中毒

B.毒素型中毒

C.混合型中毒

D.以上都不對4.以下哪種試驗(yàn)不能證明受試物具有致突變的作用（A）A.急性毒性試驗(yàn)

B.Ames試驗(yàn)

C.微核試驗(yàn)

D.彗星試驗(yàn)5.以下哪種藥品是“瘦肉精”（B）A.馬布特羅

B.克倫特羅

C.塞布特羅

D.塞曼特羅6.“水俁病”是由下列哪種情況引起的

（B）A.鉛中毒

B.汞中毒

C.鎘中毒

D.砷中毒7.二惡英中毒不能引起以下哪種情況（D）A.雌性不孕

B.子代畸形

C.氯痤瘡

D.骨質(zhì)硬化8.我國食品安全監(jiān)督管理體系中法律法規(guī)體系的核心是（C）。A.《中華人民共和國農(nóng)業(yè)法》

B.《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》C.《中華人民共和國食品安全法》

D.《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》9.脂肪含量高的食品如果保存方法不當(dāng)通常會發(fā)生哪種變質(zhì)

（A）A.酸敗

B.腐敗

C.發(fā)酵

D.腐爛10.以下哪種乳不屬于化學(xué)異常乳

（D）A.低成分乳

B.低酸度酒精陽性乳

C.凍結(jié)乳

D.末乳11.下列哪種食品污染屬于物理性污染（C）A.細(xì)菌污染

B.真菌毒素污染

C.放射性污染

D.農(nóng)藥殘留12.下列哪種情況不是食物中毒的特點(diǎn)（B）A.集中發(fā)

B.傳染

C.潛伏期短

D.癥狀相似13.葡萄球菌引起食物中毒的機(jī)制是（B）。A.感染型中毒

B.毒素型中毒

C.混合型中毒

D.以上都不對14.以下哪個(gè)試驗(yàn)不屬于亞慢性毒性試驗(yàn)（A）A.30天喂養(yǎng)試驗(yàn)

B.90天喂養(yǎng)試驗(yàn)

C.繁殖試驗(yàn)

D.代謝試驗(yàn)15.“瘦肉精”屬于以下哪類藥物

（D）A.氨基糖苷類

B.β-內(nèi)酰胺類

C.大環(huán)內(nèi)酯類

D.β-受體激動劑類16.“痛痛病”是由下列哪種情況引起的

（C）A.鉛中毒

B.汞中毒

C.鎘中毒

D.砷中毒17.以下哪種食品添加劑是護(hù)色劑

（A）A.亞硝酸鈉

B.蘇丹紅

C.紅曲紅

D.山梨酸鉀18.我國食品安全監(jiān)督管理體系中采用的監(jiān)督管理體制是（C）。A.單一部門專門負(fù)責(zé)制

B.

食品安全委員會統(tǒng)一管理C.多部門分段式管理

D.

以上都不對19.蛋白質(zhì)含量高的食品如果保存方法不當(dāng)通常會發(fā)生哪種變質(zhì)

（B）A.酸敗

B.腐敗

C.發(fā)酵

D.腐爛20.下列關(guān)于畜禽屠宰加工場的選址要求不正確的是（D）。A.距離學(xué)校、醫(yī)院至少500米以上

B.周圍應(yīng)有2米高圍墻C.地勢平坦且有一定坡度

D.位于居民點(diǎn)上風(fēng)向

二．名詞解釋1.休藥期：畜禽停止給藥到許可屠宰或產(chǎn)品上市的時(shí)間間隔。2.細(xì)菌菌相：共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對數(shù)量的構(gòu)成。：大腸菌群最可能數(shù)，用實(shí)驗(yàn)方法結(jié)合概率論來推算出的與樣品中真實(shí)菌數(shù)最相似的數(shù)值。4.絕對致死量：LD100，指引起一群動物全部死亡的最低劑量。：最高殘留限量，食品動物用藥后產(chǎn)生允許存在于食品表面和內(nèi)部的該藥殘留的最高量。：每日允許攝入量，指人或動物每日攝入某種化學(xué)物質(zhì)對健康無任何已知不良效應(yīng)的劑量。:危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，對食品安全危害予以識別、評估和控制的系統(tǒng)方法，是一種食品安全保證體系，由食品的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)兩部分組成。8.速凍：食品在30分鐘內(nèi)凍結(jié)到設(shè)定溫度或通過最大冰晶生成帶。9.蛋黃指數(shù)：蛋黃高度除以蛋黃寬度所得的比值。10.正常乳：成分和性質(zhì)正常的乳成為正常乳。一般指初乳期過后到干乳期前，由健康乳畜所分泌的乳汁。11.食源性疾病：是指通過攝食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)(包括生物性病原體)等致病因子所造成的疾病。一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。12.大腸菌群:大腸菌群并非細(xì)菌學(xué)分類命名，而是衛(wèi)生細(xì)菌領(lǐng)域的用語，它不代表某一個(gè)或某一屬細(xì)菌，而指的是具有某些特性的一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，這些細(xì)菌在生化及血清學(xué)方面并非完全一致，其定義為:需氧及兼性厭氧、在37℃能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽胚桿菌。一般認(rèn)為該菌群細(xì)菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷伯氏菌和陰溝腸桿菌等。13.毒物:在一定條件下，較小劑量就能夠?qū)ι矬w產(chǎn)生損害作用或使生物體出現(xiàn)異常反應(yīng)的外源化學(xué)物稱為毒物14.半數(shù)致死量:表示在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，通過指定感染途徑，使一定體重或年齡的某種動物半數(shù)死亡所需最小細(xì)菌數(shù)或毒素量。15.獸藥殘留:是指用藥后蓄積或存留于畜禽機(jī)體或產(chǎn)品(如雞蛋、奶品、肉品等)中原型藥物或其代謝產(chǎn)物，包括與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。一般以μg/ml或μg/g計(jì)量。:是食品和藥物管理局（FoodandDrugAdministration）的簡稱。：ISO是一個(gè)組織的英語簡稱。其全稱是InternationalOrganizationforStandardization，翻譯成中文就是“國際標(biāo)準(zhǔn)化組織”。18.有機(jī)食品：也叫生態(tài)或生物食品等。有機(jī)食品是國標(biāo)上對無污染天然食品比較統(tǒng)一的提法。有機(jī)食品通常來自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國際有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工。19.宰后檢驗(yàn)：是指動物檢疫人員應(yīng)用獸醫(yī)病理學(xué)知識和實(shí)驗(yàn)室診斷技術(shù)，依照國家規(guī)定的檢驗(yàn)項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)和方法，對解體后的畜禽胴體、臟器及組織實(shí)施檢驗(yàn)，并根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行綜合性的衛(wèi)生評定。20.蛋黃指數(shù)：等于蛋黃高度比蛋黃直徑。蛋黃指數(shù)越小，蛋就越陳舊。三.簡答題1.什么是食物中毒食物中毒有什么特點(diǎn)攝入了含有生物性或化學(xué)性有毒、有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。（或者：食用了被有毒、有害物質(zhì)污染或含有有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾?。┨攸c(diǎn)：都吃過、集中發(fā)、潛伏短、病情急、癥狀像、不傳染。2.引起食品變質(zhì)的原因有哪些1)微生物2)各種酶類3)物理和化學(xué)因素3.有機(jī)氯農(nóng)藥是一類高效的殺蟲劑，目前，為什么不允許使用1）性質(zhì)穩(wěn)定、不易降解、半衰期長2）在環(huán)境中不斷遷移和循環(huán)3）有食物富集現(xiàn)象、蓄積性強(qiáng)、遠(yuǎn)期危害4.對食品添加劑的使用有哪些要求1）經(jīng)食品毒理學(xué)安全證明，在其使用范圍內(nèi)長期食用對身體無害2）符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3）品種、使用范圍、用量符合相關(guān)規(guī)定，且有明確的檢驗(yàn)方法4）不能以摻雜、摻假、偽造為目的5）不得因使用食品添加劑而降低良好的加工措施和衛(wèi)生要求6）嬰兒食品不得加入食品添加劑7）不得使用無證生產(chǎn)的、污染或變質(zhì)的食品添加劑5.乳中微生物污染的來源有哪些1）乳房內(nèi)部和外部2）動物體表3）擠乳用具4）空氣污染5）其他6.風(fēng)險(xiǎn)評估包括哪幾個(gè)步驟（需對每個(gè)步驟進(jìn)行簡單解釋）1）危害識別：識別可能產(chǎn)生不良作用的生物、化學(xué)和物理因子2）危害描述：評價(jià)危害因子對人體健康的不良作用3）暴露評估：對人體攝入量的評估

4）風(fēng)險(xiǎn)描述：確定對人健康產(chǎn)生不良作用的概率和嚴(yán)重性7.簡述食品安全毒理學(xué)評價(jià)的程序。1)主題內(nèi)容與適用范圍2）對受試物的要求3)對受試物處理的要求4)保健食品安全性毒理學(xué)評價(jià)試驗(yàn)的四個(gè)階段和內(nèi)容5)不同保健食品選擇毒性試驗(yàn)的原則要求6)保健食品安全性毒理學(xué)評價(jià)試驗(yàn)的目的和結(jié)果判定7)保健食品毒理學(xué)安全性評價(jià)時(shí)應(yīng)考慮的問題8.什么是食品變質(zhì)，包括哪些類型食品腐敗，一般是指食品在一定的環(huán)境因素下，因微生物的作用使食品失去原有的營養(yǎng)價(jià)值、組織性狀以及色、香、味，轉(zhuǎn)變成為不符合衛(wèi)生要求的食品。食品腐敗變質(zhì)的原因是多方面的，歸納起來有以下幾種：因微生物的繁殖引起食品腐敗變質(zhì)；因空氣中氧的作用，引起食品成分的氧化變質(zhì)；因食品內(nèi)部所含氧化酶、過氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，促進(jìn)食品代謝作用的進(jìn)行，產(chǎn)生熱、水蒸氣和二氧化碳，致使食品變質(zhì)；因昆蟲的侵蝕繁殖和有害物質(zhì)間接與直接污染，致使食品腐敗。9.舉例說明被有害金屬污染的動物性食品會對機(jī)體產(chǎn)生哪些危害重金屬對人體的傷害極大。常見的有：汞：食入后直接沉入肝臟，對大腦、神經(jīng)、視力破壞極大。天然水每升水中含毫克，就會導(dǎo)致人中毒。鎘：導(dǎo)致高血壓，引起心腦血管疾病；破壞骨骼和肝腎，并引起腎衰竭鉛：是重金屬污染中毒性較大的一種，一旦進(jìn)入人體將很難排除。能直接傷害人的腦細(xì)胞，特別是胎兒的神經(jīng)系統(tǒng)，可造成先天智力低下鈷：能對皮膚有放射性損傷。釩：傷人的心、肺，導(dǎo)致膽固醇代謝異常。銻：與砷能使銀手飾變成磚紅色，對皮膚有放射性損傷。鉈：會使人多發(fā)性神經(jīng)炎。錳：超量時(shí)會使人甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)。也能傷害重要器官。砷：是砒霜的組分之一，有劇毒，會致人迅速死亡。長期接觸少量，會導(dǎo)致慢性中毒。另外還有致癌性。這些重金屬中任何一種都能引起人的頭痛、頭暈、失眠、健忘、神精錯(cuò)亂、關(guān)節(jié)疼痛、結(jié)石、癌癥10.食品添加劑的作用食品添加劑大大促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展，并被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂，這主要是它給食品工業(yè)帶來許多好處，其主要作用大致如下：1）防止變質(zhì)2）改善食品感官性狀3）保持提高營養(yǎng)價(jià)值4）增加品種和方便性5）方便食品加工6）其他特殊需要11.什么是異常乳，包括哪些種類當(dāng)乳牛受到飼養(yǎng)管理、疾病、氣溫以及其他各種因素的影響時(shí)，乳的成分和性質(zhì)往往發(fā)生變化，這時(shí)與常乳的性質(zhì)有所不同，也不適于加工優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品，這種乳稱作異常乳(AbnormalMilk)。包括生理異常乳、化學(xué)異常乳、微生物異常乳、病理異常乳。12.GMP體系的全稱及其主要內(nèi)容是什么GMP，中文含義是"生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范"或"良好作業(yè)規(guī)范"、"優(yōu)良制造標(biāo)準(zhǔn)"。GMP是一套適用于制藥、食品等行業(yè)的強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，要求企業(yè)從原料、人員、設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)過程、包裝運(yùn)輸、質(zhì)量控制等方面按國家有關(guān)法規(guī)達(dá)到衛(wèi)生質(zhì)量要求，形成一套可操作的作業(yè)規(guī)范幫助企業(yè)改善企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境，及時(shí)發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)過程中存在的問題，加以改善。簡要的說，GMP要求制藥、食品等生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品質(zhì)量(包括食品安全衛(wèi)生)符合法規(guī)要求。四論述題1.屠宰畜禽為什么要進(jìn)行宰后檢驗(yàn)，宰后檢驗(yàn)包括哪些具體內(nèi)容及其處理方式意義：發(fā)現(xiàn)宰前檢疫不易發(fā)現(xiàn)的疾病；保證肉品衛(wèi)生質(zhì)量；保障消費(fèi)者安全；防止疫病傳播內(nèi)容：頭部檢驗(yàn)點(diǎn)、頭部咬肌檢驗(yàn)點(diǎn)、皮膚檢驗(yàn)點(diǎn)、白下水檢驗(yàn)點(diǎn)、紅下水檢驗(yàn)點(diǎn)、旋毛蟲檢驗(yàn)點(diǎn)、胴體檢驗(yàn)點(diǎn)、終末檢驗(yàn)點(diǎn)處理方式：1）適于食用：來自健康活畜禽，不受限制出廠2）有條件食用：一般傳染病、輕癥寄生蟲病和病歷損傷，無害化處理3）不可食用：嚴(yán)重傳染病等，化制或銷毀。2.試述肉在保藏過程中所發(fā)生的變化，以及每個(gè)階段的發(fā)生機(jī)制。1）熱鮮肉2）僵直：肌糖原酵解產(chǎn)生乳酸、ATP減少、反應(yīng)不可逆3）解僵：4）成熟：蛋白酶說5）自溶：組織蛋白酶導(dǎo)致蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生氨基酸、硫化氫、硫醇等揮發(fā)性物質(zhì)6）腐敗：蛋白質(zhì)在微生物和酶的作用下，將蛋白質(zhì)分解成最低產(chǎn)物3.屠宰畜禽為什么要進(jìn)行宰前檢疫，宰前檢疫如何開展，檢疫包括哪些具體內(nèi)容宰前檢疫是指對即將屠宰的動物按照國家規(guī)定、標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施的檢查,防止患病動物進(jìn)入屠宰加工環(huán)節(jié),是保證廣大消費(fèi)者吃上“放心肉”不可缺少的重要步驟。宰前檢疫主要包括查證驗(yàn)物、臨床檢查、無害化處理和檢查登記記錄等。進(jìn)入屠宰場（廠、點(diǎn)）的動物應(yīng)當(dāng)附有《動物檢疫合格證明》，并佩戴有農(nóng)業(yè)部規(guī)定的畜禽標(biāo)識。官方獸醫(yī)應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)進(jìn)場動物附具的《動物檢疫合格證明》和佩戴的畜禽標(biāo)識，檢查待宰動物健康狀況，對疑似染疫的動物進(jìn)行隔離觀察。官方獸醫(yī)應(yīng)當(dāng)按照農(nóng)業(yè)部規(guī)定，在動物屠宰過程中實(shí)施全流程同步檢疫和必要的實(shí)驗(yàn)室疫病檢測。4.試述動物性食品中農(nóng)藥殘留的來源、農(nóng)藥的種類以及它們引起中毒機(jī)制的異同。一、農(nóng)藥殘留的來源①農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品（農(nóng)副產(chǎn)品）和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱。農(nóng)藥通過污染食品進(jìn)入人體，將對人體產(chǎn)生急性毒性和慢性毒性，包括致突變性、致癌性和對生殖及后代的不良影響等后果。②中國是世界上高農(nóng)藥生產(chǎn)和消費(fèi)的國家，近年來，中國常用的殺蟲劑、除草劑主要為甲胺磷、甲基1605、氧化樂果、久效磷等，這些也是目前在農(nóng)作物中殘留最為嚴(yán)重的農(nóng)藥。80年代末由于沒有強(qiáng)有力的法律及執(zhí)法機(jī)構(gòu)的監(jiān)督管理，造成食品中的農(nóng)藥殘留量過高，并成為目前我國人民膳食中的主要食品安全性問題。二、動物食品中主要農(nóng)藥殘留的幾種形式①有機(jī)氯農(nóng)藥：有機(jī)氯農(nóng)藥性質(zhì)穩(wěn)定，不易降解，易于在生物體內(nèi)蓄積，多貯存在動植物體脂肪組織或含脂肪多的部位。通常，有機(jī)氯農(nóng)藥殘留于動物性食品中的含量遠(yuǎn)高于植物性食品。其危害主要表現(xiàn)為引起肝臟和神經(jīng)細(xì)胞的變性，并伴有不同程度的貧血、白細(xì)胞增多等病變。我國于1983年停止生產(chǎn)和使用。②有機(jī)磷農(nóng)藥：主要的有機(jī)磷農(nóng)藥有樂果、敵百蟲、馬拉硫磷等被廣泛應(yīng)用于各類食用作物。有機(jī)磷農(nóng)藥治蟲殺菌而污染食品主要表現(xiàn)在植物性食物中殘留，危害是長期攝入有機(jī)磷農(nóng)藥可表現(xiàn)出系列病理變化，如肝功能下降、血糖升高、白細(xì)胞吞噬功能減退等，并具有致畸、致癌、致突變作用。③

氨基甲酸酯類農(nóng)藥：氨基甲酸酯類是在世界各國廣泛使用的殺蟲劑，具有高效、低毒、低