肉的成熟最終版

關(guān)于肉的成熟最終版第1頁，共29頁，2022年，5月20日，21點2分，星期五肉的概念：肉一般習慣上是指豬、牛、羊等食用牲畜及禽類宰殺后肉尸的去骨部分。在肉制品加工中肉通常指肌肉及其中包含的各種組織而言，不包括皮、毛、骨組織及軟組織。

第2頁，共29頁，2022年，5月20日，21點2分，星期五熱鮮肉僵硬開始解僵軟化自溶細菌增殖變質(zhì)肉尸僵成熟腐敗第3頁，共29頁，2022年，5月20日，21點2分，星期五尸僵1.概念:

胴體在宰后一定時間內(nèi)，肉的彈性和伸展性消失，肉變成緊張，僵硬的狀態(tài)。2.尸僵肉特點:

堅硬有粗糙感缺乏風味粘結(jié)能力差加熱時肉汁流失多不具備可食肉的特性第4頁，共29頁，2022年，5月20日，21點2分，星期五3.尸僵原因1）糖原無氧酵解→葡萄糖→丙酮酸→乳酸堆積，pH下降，與此同時，維持肌漿網(wǎng)等微小器官的ATP水平降低。2）ATP水平的降低及pH下降，使肌漿網(wǎng)等小器官失常，鈣離子被逸出，濃度上升，作用于肌球蛋白，激活ATPase,更加使ATP減少。3）在鈣離子的作用下，肌球蛋白與肌動蛋白結(jié)合成肌動球蛋白復合體而引起肌肉收縮。第5頁，共29頁，2022年，5月20日，21點2分，星期五第6頁，共29頁，2022年，5月20日，21點2分，星期五

ATP開始減少，肌肉的伸展性就開始消失，同時伴隨硬度增加，此即尸僵的起始點，ATP消耗完了，粗絲和細絲之間緊密結(jié)合，此時肌肉的伸展性完全消失，彈性率最大，這就是最大的尸僵期。

第7頁，共29頁，2022年，5月20日，21點2分，星期五A帶

肌節(jié)

I帶I帶

（b）A帶

肌節(jié)

I帶

I帶

Z線

Z線

肌球蛋白粗絲肌動蛋白細絲

（a）

H帶圖肌肉收縮結(jié)構(gòu)圖（a）為靜息狀態(tài)下的肌纖維（b）為收縮狀態(tài)下的肌纖維A帶

肌節(jié)

I帶I帶

（b）A帶

肌節(jié)

I帶

I帶

Z線

Z線

肌球蛋白粗絲肌動蛋白細絲

（a）

H帶圖肌肉收縮結(jié)構(gòu)圖（a）為靜息狀態(tài)下的肌纖維（b）為收縮狀態(tài)下的肌纖維第8頁，共29頁，2022年，5月20日，21點2分，星期五4、尸僵開始的時間和持續(xù)的時間

因動物種類、品種、宰前狀況，宰后的變化、溫度、宰殺方法、不同部位而異，一般魚類尸僵發(fā)生早，哺乳動物發(fā)生較晚。

開始時間（h）持續(xù)時間(h)牛肉死后1015～24豬肉872兔肉1.5～44～10雞肉2～4.56～12第9頁，共29頁，2022年，5月20日，21點2分，星期五5.僵直的過程（1）尸僵遲滯期:

在剛放完血的一段時間內(nèi)，肌肉內(nèi)ATP水平相對較高，肌肉的延展性仍然很好，尸僵不馬上形成，這段還具有一定的延展性和彈性的時期叫做尸僵“遲滯期”

(delayphase)。在屠宰的初期，肌肉內(nèi)ATP的含量雖然減少，但在一定時間內(nèi)幾乎恒定，因為肌肉中還含有另一種高能磷酸化合物——磷酸肌酸（CP），在磷酸激酶存在并作用下，磷酸肌酸將其能量轉(zhuǎn)給ADP再合成ATP，以補充減少的ATP。正是由于ATP的存在，使肌動蛋白絲細在一定程度上還能沿著肌球蛋白粗肌絲進行可逆性的收縮與松弛，從而使這一階段的肌肉還保持一定的伸縮性和彈性，這一時期稱為僵直遲滯期。第10頁，共29頁，2022年，5月20日，21點2分，星期五（2）、僵直急速形成期隨著宰后時間的延長磷酸肌酸的能量耗盡，肌肉ATP的來源主要依靠葡萄糖的無氧酵解，致使ATP的水平下降，同時乳酸濃度增加，肌漿網(wǎng)中的Ca2

離子被釋放，從而快速引起肌肉的不可逆性收縮，使肌肉的彈性逐漸消失，肌肉的僵直進入急速形成期；第11頁，共29頁，2022年，5月20日，21點2分，星期五（3）僵直后期

當肌肉內(nèi)的ATP的含量降到原含量的15%20%左右時，肌肉的伸縮性幾乎喪失殆盡，從而進入僵直后期。進入僵直后期時肉的硬度要比僵直前增加1040倍。第12頁，共29頁，2022年，5月20日，21點2分，星期五肉的成熟（Ageing）1.概念：

尸僵完全的肉在冰點以上溫度條件下放置一定時間,使其僵直解除、肌肉變軟，系水力和風味得到很大改善的過程。包括尸僵的解除及在組織蛋白酶作用下進一步成熟的過程。第13頁，共29頁，2022年，5月20日，21點2分，星期五2.成熟機制(仍存在爭論)

鈣激活酶學說

鈣學說

溶酶體學說

蛋白酶體學說第14頁，共29頁，2022年，5月20日，21點2分，星期五

(1)、肌原纖維降解--肌原纖維小片化

剛屠宰后的肌原纖維和活體肌肉一樣，是10100個肌節(jié)相連的長纖維狀，而在肉成熟時則斷裂為14個肌節(jié)相連的小片狀。成熟機制——鈣激活酶學說

鈣離子

Z線

Z線蛋白變性而脆弱

外力作用而斷裂。鈣離子激活肌漿中鈣激活中性蛋白酶(Calpain）降解肌間線蛋白Z線降解。第15頁，共29頁，2022年，5月20日，21點2分，星期五(2)、結(jié)締組織變化

在肉的成熟過程中膠原纖維的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被松弛，由規(guī)則、致密的結(jié)構(gòu)變成無序、松散的狀態(tài)。同時，存在于膠原纖維間以及膠原纖維上的粘多糖被分解。

溶酶體的解聯(lián)作用：β－葡萄糖苷酸酶增加，分解膠原蛋白和基質(zhì)的連接成分以及基質(zhì)的粘多糖

第16頁，共29頁，2022年，5月20日，21點2分，星期五

圖成熟過程中結(jié)締組織結(jié)構(gòu)變化（牛肉）

a，屠宰后；b，5℃成熟28d第17頁，共29頁，2022年，5月20日，21點2分，星期五(3)、肌細胞骨架及有關(guān)蛋白的水解

肌動球蛋白尸僵復合體在鈣離子作用下解離。

結(jié)構(gòu)系統(tǒng)：肌間線蛋白、連接蛋白、M線蛋白等蛋白的降解。

死后肌肉從僵直到變軟，其本質(zhì)原因是受Ca2+濃度在1×10-6

摩爾的增減所調(diào)節(jié)，而死后由于Ca2+增加1×10-4摩爾濃度，約增加100倍，使肌原纖維結(jié)構(gòu)脆弱化了，當然造成解僵軟化。

第18頁，共29頁，2022年，5月20日，21點2分，星期五3.肉成熟的時間決定于動物種類、年齡、營養(yǎng)狀況及貯藏溫度。

0～5℃貯藏牛肉豬肉馬肉雞肉

8～10d4～6d3～5d1/2～1d

在工業(yè)生產(chǎn)條件下，通常是把胴體放在2～4℃的冷藏內(nèi)保持2～3晝夜，使其適當成熟。第19頁，共29頁，2022年，5月20日，21點2分，星期五4.成熟肉的特征

易于被人體消化吸收

酸性，具有抑菌作用防止病原菌侵入肉汁多，具有特殊香味

富有彈性第20頁，共29頁，2022年，5月20日，21點2分，星期五5.成熟對肉質(zhì)的作用

（1）pH值回升：剛屠宰后肉的pH值在6～7之間，約經(jīng)1h開始下降，尸僵時達到最低5.4～5.6之間，而后隨保藏時間的延長開始慢慢地上升至5.7～6.0。（2）保水性上升：保水性的回升和pH值變化有關(guān)，隨著解僵，pH值逐漸增高，偏離了肉的等電點。隨著成熟的進行，蛋白質(zhì)分解成較小的單位，使親水性提高。（3）嫩度改善：隨著肉成熟的發(fā)展，肉的柔軟性產(chǎn)生顯著的變化。（4）風味改善第21頁，共29頁，2022年，5月20日，21點2分，星期五6.成熟肉與未成熟肉的區(qū)別成熟肉未成熟肉１、煮熟的肉：柔軟多汁，有肉的特殊滋味和氣味。２、肉湯：透明，有肉湯所特有的滋味和氣味。１、煮熟的肉：堅硬、干燥、缺乏肉的特殊滋味和氣味。２、肉湯：混濁，無肉湯特有的滋味和氣味。第22頁，共29頁，2022年，5月20日，21點2分，星期五7.促進肉成熟的因素（1）溫度

它們之間成正相關(guān)。

在0～40℃范圍內(nèi)，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。當溫度高于60℃后，由于有關(guān)酶類蛋白變性，導致速率迅速下降，所以加熱烹調(diào)就終斷了肉的嫩化過程。據(jù)Dransfield等人的測試，牛肉在1℃完成80%的嫩化需10天，在10℃縮短到4天，而在20℃只需要1.5天。

在衛(wèi)生條件很好的成熟間，適當提高溫度可以縮短成熟期。第23頁，共29頁，2022年，5月20日，21點2分，星期五

在肌肉僵直發(fā)生后進行電刺激可以加速僵直發(fā)展，嫩化也隨著提前。盡管電刺激不會改變?nèi)獾淖罱K嫩化程度，但電刺激可以使嫩化加快，減少成熟所需要的時間，如一般需要成熟10天的牛肉，應用電刺激后則只需要5天。（2）電刺激

第24頁，共29頁，2022年，5月20日，21點2分，星期五（3）機械作用

肉成熟時，將跟腱用鉤掛起，此時主要是腰大肌受牽引。如果將臀部掛起，不但腰大肌短縮被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最長肌短縮均被抑制，可以得到較好的嫩化效果。第25頁，共29頁，2022年，5月20日，21點2分，星期五（4）化學因素屠宰前注射腎上腺激素、胰島素等，使動物在活體時加快糖的代謝過程，肌肉中糖原大部分被消耗或從血液中排出。宰后肌肉中糖原和乳酸含量極少，肉的pH值較高，在6.4～6.9的水平，肉始終保持柔軟狀態(tài)。Ca2+可以激活鈣激活酶（Calpain），促進嫩化?？梢詮耐庠丛黾蛹毎麅?nèi)鈣離子濃度，