采購(gòu)與庫(kù)存管理8餐飲原料庫(kù)存與發(fā)放管理課件

驗(yàn)收程序課前回顧

（四）簽名填單檢查合格后，驗(yàn)收員應(yīng)在送貨發(fā)票上簽名或加蓋驗(yàn)收章，并填寫驗(yàn)收單。（五）送貨分發(fā)驗(yàn)收合格后的原料，一部分作為直接原料進(jìn)廚房，另一部分則作為入庫(kù)原料送倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存。需要注意的是，分發(fā)和入庫(kù)均須有領(lǐng)用和入庫(kù)手續(xù)，并貼上必要的標(biāo)簽，同時(shí)應(yīng)禁止送貨者或店內(nèi)無關(guān)人員進(jìn)入庫(kù)房。（六）填寫有關(guān)報(bào)表驗(yàn)收完畢后，驗(yàn)收員應(yīng)填寫驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表和其他報(bào)表，并將各種驗(yàn)收記錄呈交有關(guān)部門。

驗(yàn)收程序課前回顧（四）簽名填單1XX飯店中餐廳。晚餐開采時(shí)間。正值晚餐客人進(jìn)餐高峰時(shí)間，餐廳內(nèi)座無虛席，服務(wù)員、傳菜員都在緊張的工作服務(wù)員小王正在為一桌客人撤換骨碟，突然，餐廳里的燈全部熄滅了，頓時(shí)一片漆黑，餐廳工作人員馬上向客人們道歉，告訴客人們不要驚慌，可能是供電系統(tǒng)暫時(shí)的事故。而正在撤換骨碟的小王，在燈光熄滅的瞬間，正為一位客人進(jìn)行撤換，骨碟中有菜汁，燈一滅小王一走神，左手的托盤一歪，菜汁灑在客人的后背上，由于餐廳漆黑一片，此時(shí)客人未發(fā)覺，小王也不知道訓(xùn)練：案例分析XX飯店中餐廳。晚餐開采時(shí)間。訓(xùn)練：案例分析2餐廳經(jīng)理馬上打電話詢問維修部門發(fā)生了什么事，又吩咐服務(wù)員取出備用蠟燭。很快，客人們的餐桌上都點(diǎn)上了蠟燭，餐廳里燭光閃閃另有一番情趣。客人們?cè)跔T光下，邊吃邊談，好像沒有受到剛才停電的影響，經(jīng)理又逐一地向各餐桌客人表示歉意。當(dāng)走到剛才小王撤換骨碟的那個(gè)餐桌時(shí)，一位客人叫住經(jīng)理，指著后背上菜汁對(duì)經(jīng)理說“這是剛才服務(wù)員灑的?！苯?jīng)理借著燭光一看，果然是有色的菜汁漬。經(jīng)理忙向客人道歉，又叫服務(wù)員去來濕毛巾，為客人擦拭，菜汁是擦掉了，但是白衣服上一塊污跡還是非常顯眼?？腿丝吹讲敛桓蓛簦蛷d經(jīng)理馬上打電話詢問維修部門發(fā)生了什么事，又吩咐服務(wù)員取出3對(duì)此表示不滿。餐廳經(jīng)理有對(duì)這位客人說：”實(shí)在對(duì)不起，由于餐廳出現(xiàn)暫時(shí)停電的特殊情況，以及服務(wù)員的操作疏忽，弄臟了你的衣服，這完全是我們的責(zé)任，。如果方便，請(qǐng)您脫下外衣，我們立刻把它送到洗衣店去洗，洗凈后還給您，您意下如何？客人表示同意，并告訴經(jīng)理，他是住店的客人，住501房間。維修工很快修復(fù)了照明電路，餐廳又恢復(fù)了燈光通明的景象。此時(shí)客人們進(jìn)餐已經(jīng)接近尾聲，餐廳經(jīng)理再一次向客人道歉。第二天，餐廳經(jīng)理委派一名領(lǐng)班，將洗干凈的衣服給501房間的客人送去并在此表示歉意。對(duì)此表示不滿。餐廳經(jīng)理有對(duì)這位客人說：”實(shí)在對(duì)不起，由于餐廳4新課講授二一原料庫(kù)存管理的作用食品倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)三食品庫(kù)存的管理四食品原料的發(fā)放新課講授二一原料庫(kù)存管理的作用食品倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)三食品庫(kù)存的5思考：對(duì)一個(gè)酒店來說，庫(kù)存重要否？

小型的餐飲企業(yè)：采購(gòu)、庫(kù)存一般是由一個(gè)部門負(fù)責(zé)的作答：非常重要。原因：防止腐敗變質(zhì)等浪費(fèi)現(xiàn)象大中型的餐飲企業(yè)：食品原料的儲(chǔ)存和發(fā)放是由一個(gè)專門的部門——倉(cāng)儲(chǔ)部來負(fù)責(zé)的一原料庫(kù)存管理的作用思考：對(duì)一個(gè)酒店來說，庫(kù)存重要否？小型的餐飲企業(yè)：采購(gòu)、6

從儲(chǔ)存和保證供應(yīng)的角度來看，餐飲原料庫(kù)存管理的作用體現(xiàn)在：餐飲企業(yè)所需的原材料大多是農(nóng)，林，牧，副，漁產(chǎn)品。這些產(chǎn)品有的可以常年供應(yīng)，接個(gè)也沒有太大的變化，有的則存在著生產(chǎn)季節(jié)，也就是說有淡，旺季之分，采購(gòu)價(jià)格也會(huì)有不同的變化。因此，餐飲企業(yè)為了降低成本，應(yīng)在保證原料質(zhì)量的前提下，在淡季來臨前，多儲(chǔ)存一些季節(jié)性的食品原料，以彌補(bǔ)生產(chǎn)季節(jié)和消費(fèi)時(shí)間的時(shí)間差。一原料庫(kù)存管理的作用從儲(chǔ)存和保證供應(yīng)的角度來看，餐飲原料庫(kù)存餐飲企業(yè)7同時(shí)，任何一家餐廳的采購(gòu)部采購(gòu)都需要一定的時(shí)間，廚房或前廳填寫“申請(qǐng)購(gòu)物單”后，經(jīng)主管或經(jīng)理的批準(zhǔn)，由采購(gòu)部填寫“購(gòu)物單”交供貨單位，供貨單位再按“購(gòu)物單”的要求送貨。這一采購(gòu)過程不是瞬間完成的，它需要一天或幾時(shí)間才能完成，因此，儲(chǔ)存必須能保證在這幾天的原料供應(yīng)不斷檔。另外，采用正確的儲(chǔ)藏方法可以防止細(xì)菌在食品原料中的傳播，以保證原料的新鮮度。從儲(chǔ)存和保證供應(yīng)的角度來看，餐飲原料庫(kù)存管理的作用體現(xiàn)在：同時(shí)，任何一家餐廳的采購(gòu)部采購(gòu)都需要一另外，采用正確8（一）位置，面積及分類１、位置為便于將食品原料從驗(yàn)收處運(yùn)入倉(cāng)庫(kù)送至廚房，倉(cāng)庫(kù)的位置應(yīng)盡可能位于驗(yàn)收處與廚房之間。若酒店有幾個(gè)廚房，且位于不同的樓層，則應(yīng)將倉(cāng)庫(kù)安排在驗(yàn)收處附近。二食品倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)２、分類由于各類食品原料對(duì)儲(chǔ)存的條件要求不盡相同，所以，酒店應(yīng)設(shè)計(jì)不用功能，不同類別的倉(cāng)庫(kù)。一般分干藏庫(kù)，冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)三類。（一）位置，面積及分類１、位置為便于將食品原料從驗(yàn)收處運(yùn)9３、面積除了位置合理外，還必須注意保證食品倉(cāng)庫(kù)的面積不應(yīng)過小，否則就難以保證一定的庫(kù)存以滿足餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)的需要。當(dāng)然也不能過大，以免增加資金占用，增加能源消耗和維修保養(yǎng)費(fèi)用。根據(jù)有關(guān)資料，餐飲倉(cāng)庫(kù)的面積一般為餐飲總面積的10%-20%。從目前來看，一方面客人對(duì)菜肴的新鮮度要求越來越高，另一方面市場(chǎng)的商品越來越豐富，所以食品倉(cāng)庫(kù)的面積有縮小的趨勢(shì)。（一）位置，面積及分類３、面積除了位置合理外，還必須注意保證食品倉(cāng)庫(kù)的（一）10表5-13各類庫(kù)房面積分配參考表倉(cāng)庫(kù)類別占總面積百分比總面積(㎡)應(yīng)分配面積(㎡)干藏倉(cāng)庫(kù)40%15060冷凍庫(kù)10%15015肉類冷藏庫(kù)8%15012水果、蔬菜冷藏庫(kù)10%15015乳制品冷藏庫(kù)5%1507.5酒類飲料庫(kù)20%15030走道等面積7%15010.5合計(jì)100%150150第三節(jié)庫(kù)存管理表5-13各類庫(kù)房面積分配參考表倉(cāng)庫(kù)類別占總面積百分比總11１、溫度

不同的食品原料應(yīng)存放于不同的庫(kù)房?jī)?nèi)。庫(kù)房溫度的要求是“干藏庫(kù)，最佳溫度為10℃，一般控制在10℃-22℃，冷藏庫(kù)應(yīng)設(shè)計(jì)在0℃-4℃左右，冷凍庫(kù)則須保持在-18℃～-24℃之間。二食品倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)２、光線

陽光直接照射會(huì)使食品原料質(zhì)量下降，因?yàn)殛柟庵苯诱丈鋾?huì)使食品表面溫度上升，所以倉(cāng)庫(kù)的照明一般用燈而不用窗，即使用窗，也應(yīng)安裝毛玻璃。另外，在選用人工照明時(shí)，應(yīng)盡可能挑選冷燈光，以免使倉(cāng)庫(kù)的室溫升高。（二）溫度，濕度和光線１、溫度不同的食品原料應(yīng)存放于不同的庫(kù)房?jī)?nèi)。庫(kù)房溫度的12３、濕度

食品原料倉(cāng)庫(kù)的濕度是否恰當(dāng)會(huì)影響食品儲(chǔ)存的時(shí)間及質(zhì)量。庫(kù)房對(duì)濕度的要求是：干藏庫(kù)的相對(duì)濕度應(yīng)控制在50%-60%之間；水果蔬菜冷藏庫(kù)的濕度為85%-95%之間；肉類，乳制品及混合冷藏庫(kù)的濕度應(yīng)保持在75%-85%之間；冷凍庫(kù)應(yīng)保持高濕度，以防干冷空氣從食品中吸收水分。（二）溫度，濕度和光線３、濕度食品原料倉(cāng)庫(kù)的濕度是否恰當(dāng)會(huì)影響食（二）溫度13表5-14食物最適宜的冷藏溫度和相對(duì)濕度食品原料溫度相對(duì)濕度新鮮肉、禽類0～2℃75%～85%新鮮魚、水產(chǎn)類-1～1℃75%～85%蔬菜、水果類2～7℃85%～95%奶制品類3～8℃75%～85%一般冷藏品1～4℃75%～85%第三節(jié)庫(kù)存管理表5-14食物最適宜的冷藏溫度和相對(duì)濕度食品原料溫度相對(duì)14（一）入庫(kù)要求所有購(gòu)置回來的食品原料（直接原料除外）均應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，以防止編制散失。入庫(kù)的食品原料均應(yīng)系上標(biāo)簽，注明入庫(kù)時(shí)間，數(shù)量等，便于領(lǐng)用發(fā)放，盤存清點(diǎn)，并利于掌握儲(chǔ)存時(shí)間，做到先進(jìn)先出。三食品庫(kù)存的管理（二）帳目要求食品原料儲(chǔ)存應(yīng)有嚴(yán)格的登記制度。建立帳目，要能準(zhǔn)確反映食品原料在入庫(kù)，發(fā)放，存貨等方面的時(shí)間、數(shù)量、價(jià)格和價(jià)值等情況，有效控制存貨量、定貨量和發(fā)貨量，確保食品原料的利用達(dá)到理想的程度。（一）入庫(kù)要求所有購(gòu)置回來的食品原料（直接原料除外）均15（三）存放要求食品應(yīng)根據(jù)不用的性質(zhì)和儲(chǔ)存的時(shí)間要求存入不同的庫(kù)房。干貨、罐頭、米面、調(diào)味品等無需冷藏的食品應(yīng)放入干藏庫(kù)；果蔬、禽蛋、奶品等存入冷藏庫(kù)；需冷凍的海產(chǎn)品，家禽等放入冷凍庫(kù)；活的海鮮水產(chǎn)則應(yīng)放入海鮮池。

三食品庫(kù)存的管理１、分類存放（三）存放要求食品應(yīng)根據(jù)不用的性質(zhì)和儲(chǔ)存的時(shí)間三食品庫(kù)存16（三）存放要求

定位擺放。即根據(jù)倉(cāng)庫(kù)布局，合理規(guī)劃各類不同食品原料的擺放區(qū)域，實(shí)行分區(qū)定位擺放。三食品庫(kù)存的管理２、科學(xué)擺放

編號(hào)對(duì)應(yīng)。即把食品原料按主要種類、性質(zhì)、體積、重量等不同情況，分別對(duì)應(yīng)地?cái)[放在不同的固定位置上，然后對(duì)其進(jìn)行統(tǒng)一的編號(hào)，標(biāo)出不同食品原料的庫(kù)號(hào)、貨架號(hào)、層號(hào)、位置號(hào)、并和帳頁上的編號(hào)統(tǒng)一對(duì)應(yīng)。（三）存放要求定位擺放。即根據(jù)倉(cāng)庫(kù)布局，合理規(guī)劃各三食品17（三）存放要求三食品庫(kù)存的管理２、科學(xué)擺放

立牌立卡。即對(duì)定位、編號(hào)的各類物品建立料牌與卡片。料牌上寫明物品的名稱、編號(hào)、到貨日期，并涂上不同的顏色加以區(qū)分?？ㄆ咸顚懹涗浳锲返倪M(jìn)出數(shù)量和結(jié)存數(shù)量。（三）存放要求三食品庫(kù)存的管理２、科學(xué)擺放立牌立卡。即18（三）存放要求食品倉(cāng)庫(kù)的清潔工作應(yīng)遵循以下規(guī)則：三食品庫(kù)存的管理３、保持清潔

及時(shí)通風(fēng)。對(duì)儲(chǔ)藏庫(kù)每天進(jìn)行清理。冷藏庫(kù)每周清洗一次。放置于貨架上的帶汁食品應(yīng)用盤盛放。發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)食品應(yīng)立即取走，并清洗干凈。每天清掃地面，用消毒液拖地，定期清洗墻壁、貨架等設(shè)備。專人負(fù)責(zé)殺蟲滅鼠。當(dāng)儲(chǔ)存的數(shù)量降到最低時(shí)，及時(shí)安排冷藏庫(kù)（箱）的清掃除霜。經(jīng)常對(duì)儲(chǔ)藏庫(kù)進(jìn)行衛(wèi)生檢查，并應(yīng)規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（三）存放要求食品倉(cāng)庫(kù)的清潔工作應(yīng)遵循以下規(guī)則：三食品庫(kù)存的19（三）存放要求倉(cāng)庫(kù)安全事關(guān)酒店的財(cái)產(chǎn)安全，必須加強(qiáng)防范。三食品庫(kù)存的管理４、保證安全

配備專用鎖系統(tǒng)，并及時(shí)上鎖。限制倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出人員。經(jīng)常檢查，定期盤點(diǎn)。加強(qiáng)監(jiān)控，有條件的應(yīng)安裝監(jiān)控系統(tǒng)。（三）存放要求倉(cāng)庫(kù)安全事關(guān)酒店的財(cái)產(chǎn)安全，必須加強(qiáng)防范。三食20（一）直接發(fā)放直接發(fā)放是指貨物驗(yàn)收后直接進(jìn)入廚房，而不經(jīng)過儲(chǔ)存這一環(huán)節(jié)。直接發(fā)放的原料大多是新鮮蔬菜，牛奶，面包等容易變質(zhì)的食品，而且在進(jìn)貨后的當(dāng)天基本上被消耗了。這一部分原料的進(jìn)貨價(jià)格可記入當(dāng)日食品成本。食品成本管理員在計(jì)算當(dāng)日成本時(shí)，只需從驗(yàn)收?qǐng)?bào)表中的直接發(fā)放欄目中抄錄數(shù)據(jù)。但這樣也并不精確，因?yàn)樵谠S多情況下，當(dāng)日的直接進(jìn)貨不能完全消耗，第二天或第三天才能用完，但成本卻記在了第一天里，這樣第一天的食品成本就不太真實(shí)，所以要核對(duì)第一天的食品成本，必須對(duì)當(dāng)日直接發(fā)放、倉(cāng)庫(kù)發(fā)放以及當(dāng)日廚房剩余原料進(jìn)行統(tǒng)計(jì)后才能確保真實(shí)。四食品原料的發(fā)放（一）直接發(fā)放直接發(fā)放是指貨物驗(yàn)收后直接進(jìn)入廚房，而不經(jīng)21（二）倉(cāng)庫(kù)發(fā)放倉(cāng)庫(kù)發(fā)放是指食品原料驗(yàn)收入庫(kù)后，再由倉(cāng)庫(kù)發(fā)放到廚房。一般來說，進(jìn)貨驗(yàn)收后，當(dāng)天不用的食品原料都應(yīng)通過倉(cāng)庫(kù)發(fā)放。對(duì)于倉(cāng)庫(kù)發(fā)放的管理需要注意兩個(gè)方面：一是要有主管人的簽字批準(zhǔn)，否則貨物不可出庫(kù)；二是要按實(shí)際需要發(fā)貨。四食品原料的發(fā)放（二）倉(cāng)庫(kù)發(fā)放倉(cāng)庫(kù)發(fā)放是指食品原料驗(yàn)收入庫(kù)后，對(duì)于倉(cāng)221、憑單發(fā)放憑單發(fā)放就是憑領(lǐng)料單發(fā)料。領(lǐng)料單是廚房領(lǐng)料和倉(cāng)庫(kù)發(fā)料的憑證和依據(jù)，必須手續(xù)齊全，填寫準(zhǔn)確清楚，符合酒店規(guī)定。（二）倉(cāng)庫(kù)發(fā)放四食品原料的發(fā)放倉(cāng)庫(kù)憑領(lǐng)料單發(fā)放食品原料的一般程序如下：（１）領(lǐng)料人填寫領(lǐng)料單“品名”“規(guī)格”“單位”及“申請(qǐng)數(shù)量”欄。領(lǐng)料數(shù)量一般按往日消耗量估計(jì)，并參考宴會(huì)預(yù)定單情況加以修改。1、憑單發(fā)放憑單發(fā)放就是憑領(lǐng)料單發(fā)料。領(lǐng)料單是廚房領(lǐng)（二23（二）倉(cāng)庫(kù)發(fā)放四食品原料的發(fā)放倉(cāng)庫(kù)憑領(lǐng)料單發(fā)放食品原料的一般程序如下：（２）領(lǐng)料人填完以上欄目后簽上自己的姓名，持單請(qǐng)審批人簽字。審批人一般是廚師長(zhǎng)或餐廳經(jīng)理。沒有審批人的簽名，任何食品原料都不能發(fā)出。審批人應(yīng)在領(lǐng)料單最后一項(xiàng)原料名稱后面畫條斜線，防止領(lǐng)料者在領(lǐng)導(dǎo)簽字后在領(lǐng)取其他原料。（二）倉(cāng)庫(kù)發(fā)放四食品原料的發(fā)放倉(cāng)庫(kù)憑領(lǐng)料單發(fā)放食品原料的一24（二）倉(cāng)庫(kù)發(fā)放四食品原料的發(fā)放倉(cāng)庫(kù)憑領(lǐng)料單發(fā)放食品原料的一般程序如下：（３）倉(cāng)庫(kù)保管員看到領(lǐng)料單后，按單上的數(shù)量進(jìn)行組配。由于包裝等原因，實(shí)際數(shù)量和申請(qǐng)數(shù)量可能有差異，所以發(fā)貨數(shù)量應(yīng)填寫在“實(shí)發(fā)數(shù)量”欄中，并填寫“金額”欄。（４）倉(cāng)庫(kù)保管員將所有貨物準(zhǔn)備好后，簽上自己的姓名，證實(shí)領(lǐng)料單上的原料確以發(fā)出。（５）領(lǐng)料單一式三聯(lián)。一聯(lián)隨原料交回領(lǐng)料部門，一聯(lián)由倉(cāng)庫(kù)轉(zhuǎn)交成本控制員，一聯(lián)由倉(cāng)庫(kù)留存作為盤存和進(jìn)貨依據(jù)。（二）倉(cāng)庫(kù)發(fā)放四食品原料的發(fā)放倉(cāng)庫(kù)憑領(lǐng)料單發(fā)放食品原料的一25領(lǐng)料單領(lǐng)料部門：______倉(cāng)庫(kù)類別：___________日期：______編號(hào):______品名規(guī)格單位數(shù)量

單價(jià)（元）小計(jì)（元）申請(qǐng)數(shù)量實(shí)發(fā)數(shù)量合計(jì)領(lǐng)料人：_________審批人：________庫(kù)管員：_________領(lǐng)料單數(shù)量申請(qǐng)數(shù)量實(shí)發(fā)數(shù)量合計(jì)領(lǐng)料人：_________審批26２、定時(shí)發(fā)放（二）倉(cāng)庫(kù)發(fā)放四食品原料的發(fā)放倉(cāng)庫(kù)保管員每天的工作不僅是收發(fā)貨物，而且還要盤點(diǎn)貨物，整理倉(cāng)庫(kù)。為提高工作效率，酒店可規(guī)定一個(gè)領(lǐng)料時(shí)間，如上午8；：30－10：30，下午2：30－4：30，不能全天24小時(shí)開放，否則原料發(fā)放將失去控制。最好的辦法是由領(lǐng)用部門在前一天晚上填寫領(lǐng)料單。這樣可以節(jié)省時(shí)間，也使保管員有充分時(shí)間準(zhǔn)備原料、免出差錯(cuò)。２、定時(shí)發(fā)放（二）倉(cāng)庫(kù)發(fā)放四食品原料的發(fā)放倉(cāng)庫(kù)保管員27３、先進(jìn)先出

（二）倉(cāng)庫(kù)發(fā)放四食品原料的發(fā)放

食品原料入庫(kù)時(shí)必須注明入庫(kù)日期，必須做到先入庫(kù)的食品先發(fā)放，注意食品原料的保質(zhì)期，保證在食品原料的有效期之前使用。４、準(zhǔn)確計(jì)價(jià)

食品原料出庫(kù)后，庫(kù)管員必須在領(lǐng)料單上列出各項(xiàng)原料的單價(jià)，計(jì)算出各項(xiàng)原料的金額，并匯總金額，以便計(jì)算餐飲的食品成本。３、先進(jìn)先出（二）倉(cāng)庫(kù)發(fā)放四食品原料的發(fā)放食品原料入28５、正確如實(shí)記錄食品原料使用情況（二）倉(cāng)庫(kù)發(fā)放四食品原料的發(fā)放有些原料不在領(lǐng)取日使用，而在第二天或此后某天使用，則應(yīng)在原料領(lǐng)用單上注明該原料的消耗日期，以便把該原料的價(jià)值記入其使用日的食品成本。有些原料是一次領(lǐng)用，分次使用，則應(yīng)分天記入。至于各部門之間的內(nèi)部調(diào)撥，則同樣應(yīng)辦理必須的手續(xù)。５、正確如實(shí)記錄食品原料使用情況（二）倉(cāng)庫(kù)發(fā)放四食品原料的發(fā)29(三)原材料的內(nèi)部調(diào)撥大型酒店往往有多個(gè)廚房、餐廳和酒吧。廚房之間、廚房與酒吧之間會(huì)發(fā)生食品和飲料的相互調(diào)撥。由于酒店各部門大多是獨(dú)立核算成本，以反映其真實(shí)的經(jīng)營(yíng)情況，所以，對(duì)這些調(diào)撥應(yīng)進(jìn)行正確的記錄。酒店內(nèi)部的原料物品調(diào)撥應(yīng)使用調(diào)撥單，填寫后調(diào)入和調(diào)出部門各留一聯(lián)，另一聯(lián)交成本控制員，作為轉(zhuǎn)賬處理的憑據(jù)。在統(tǒng)計(jì)各餐廳和酒吧的成本時(shí)，要減去各部門調(diào)出的原料金額，加上調(diào)入的原料金額。食品飲料的調(diào)撥單見表5-17。第四節(jié)食品原料的發(fā)放與盤存管理(三)原材料的內(nèi)部調(diào)撥第四節(jié)食品原料的發(fā)放與盤存管理30表5-17食品飲料調(diào)撥單調(diào)入部門：時(shí)間：調(diào)出部門：編號(hào)：品名規(guī)格單位數(shù)量金額/元請(qǐng)撥數(shù)實(shí)撥數(shù)單價(jià)小計(jì)合計(jì)調(diào)出部門經(jīng)手人： 主管：倉(cāng)庫(kù)保管員：調(diào)入部門經(jīng)手人： 主管：表5-17食品飲料調(diào)撥單調(diào)入部門：31習(xí)題

1.什么是采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)？使用采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的意義是什么？2.驗(yàn)收主要圍繞哪些環(huán)節(jié)展開？如何通過驗(yàn)收控制采購(gòu)原料的數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格？3.餐飲原料的儲(chǔ)存用到哪些類別的庫(kù)房？這些庫(kù)房需要什么樣的儲(chǔ)存條件？4.某飯店4月份牛排的進(jìn)貨日期和價(jià)格見表5-18。習(xí)題1.什么是采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)？使用采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的意32案例分析課后作業(yè)一原料庫(kù)存管理的作用二食品倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)三食品庫(kù)存的管理四食品原料的發(fā)放課堂小結(jié)案例分析課后作業(yè)一原料庫(kù)存管理的作用課堂小結(jié)33驗(yàn)收程序課前回顧

（四）簽名填單檢查合格后，驗(yàn)收員應(yīng)在送貨發(fā)票上簽名或加蓋驗(yàn)收章，并填寫驗(yàn)收單。（五）送貨分發(fā)驗(yàn)收合格后的原料，一部分作為直接原料進(jìn)廚房，另一部分則作為入庫(kù)原料送倉(cāng)庫(kù)儲(chǔ)存。需要注意的是，分發(fā)和入庫(kù)均須有領(lǐng)用和入庫(kù)手續(xù)，并貼上必要的標(biāo)簽，同時(shí)應(yīng)禁止送貨者或店內(nèi)無關(guān)人員進(jìn)入庫(kù)房。（六）填寫有關(guān)報(bào)表驗(yàn)收完畢后，驗(yàn)收員應(yīng)填寫驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表和其他報(bào)表，并將各種驗(yàn)收記錄呈交有關(guān)部門。

驗(yàn)收程序課前回顧（四）簽名填單34XX飯店中餐廳。晚餐開采時(shí)間。正值晚餐客人進(jìn)餐高峰時(shí)間，餐廳內(nèi)座無虛席，服務(wù)員、傳菜員都在緊張的工作服務(wù)員小王正在為一桌客人撤換骨碟，突然，餐廳里的燈全部熄滅了，頓時(shí)一片漆黑，餐廳工作人員馬上向客人們道歉，告訴客人們不要驚慌，可能是供電系統(tǒng)暫時(shí)的事故。而正在撤換骨碟的小王，在燈光熄滅的瞬間，正為一位客人進(jìn)行撤換，骨碟中有菜汁，燈一滅小王一走神，左手的托盤一歪，菜汁灑在客人的后背上，由于餐廳漆黑一片，此時(shí)客人未發(fā)覺，小王也不知道訓(xùn)練：案例分析XX飯店中餐廳。晚餐開采時(shí)間。訓(xùn)練：案例分析35餐廳經(jīng)理馬上打電話詢問維修部門發(fā)生了什么事，又吩咐服務(wù)員取出備用蠟燭。很快，客人們的餐桌上都點(diǎn)上了蠟燭，餐廳里燭光閃閃另有一番情趣?？腿藗?cè)跔T光下，邊吃邊談，好像沒有受到剛才停電的影響，經(jīng)理又逐一地向各餐桌客人表示歉意。當(dāng)走到剛才小王撤換骨碟的那個(gè)餐桌時(shí)，一位客人叫住經(jīng)理，指著后背上菜汁對(duì)經(jīng)理說“這是剛才服務(wù)員灑的?！苯?jīng)理借著燭光一看，果然是有色的菜汁漬。經(jīng)理忙向客人道歉，又叫服務(wù)員去來濕毛巾，為客人擦拭，菜汁是擦掉了，但是白衣服上一塊污跡還是非常顯眼?？腿丝吹讲敛桓蓛?，餐廳經(jīng)理馬上打電話詢問維修部門發(fā)生了什么事，又吩咐服務(wù)員取出36對(duì)此表示不滿。餐廳經(jīng)理有對(duì)這位客人說：”實(shí)在對(duì)不起，由于餐廳出現(xiàn)暫時(shí)停電的特殊情況，以及服務(wù)員的操作疏忽，弄臟了你的衣服，這完全是我們的責(zé)任，。如果方便，請(qǐng)您脫下外衣，我們立刻把它送到洗衣店去洗，洗凈后還給您，您意下如何？客人表示同意，并告訴經(jīng)理，他是住店的客人，住501房間。維修工很快修復(fù)了照明電路，餐廳又恢復(fù)了燈光通明的景象。此時(shí)客人們進(jìn)餐已經(jīng)接近尾聲，餐廳經(jīng)理再一次向客人道歉。第二天，餐廳經(jīng)理委派一名領(lǐng)班，將洗干凈的衣服給501房間的客人送去并在此表示歉意。對(duì)此表示不滿。餐廳經(jīng)理有對(duì)這位客人說：”實(shí)在對(duì)不起，由于餐廳37新課講授二一原料庫(kù)存管理的作用食品倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)三食品庫(kù)存的管理四食品原料的發(fā)放新課講授二一原料庫(kù)存管理的作用食品倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)三食品庫(kù)存的38思考：對(duì)一個(gè)酒店來說，庫(kù)存重要否？

小型的餐飲企業(yè)：采購(gòu)、庫(kù)存一般是由一個(gè)部門負(fù)責(zé)的作答：非常重要。原因：防止腐敗變質(zhì)等浪費(fèi)現(xiàn)象大中型的餐飲企業(yè)：食品原料的儲(chǔ)存和發(fā)放是由一個(gè)專門的部門——倉(cāng)儲(chǔ)部來負(fù)責(zé)的一原料庫(kù)存管理的作用思考：對(duì)一個(gè)酒店來說，庫(kù)存重要否？小型的餐飲企業(yè)：采購(gòu)、39

從儲(chǔ)存和保證供應(yīng)的角度來看，餐飲原料庫(kù)存管理的作用體現(xiàn)在：餐飲企業(yè)所需的原材料大多是農(nóng)，林，牧，副，漁產(chǎn)品。這些產(chǎn)品有的可以常年供應(yīng)，接個(gè)也沒有太大的變化，有的則存在著生產(chǎn)季節(jié)，也就是說有淡，旺季之分，采購(gòu)價(jià)格也會(huì)有不同的變化。因此，餐飲企業(yè)為了降低成本，應(yīng)在保證原料質(zhì)量的前提下，在淡季來臨前，多儲(chǔ)存一些季節(jié)性的食品原料，以彌補(bǔ)生產(chǎn)季節(jié)和消費(fèi)時(shí)間的時(shí)間差。一原料庫(kù)存管理的作用從儲(chǔ)存和保證供應(yīng)的角度來看，餐飲原料庫(kù)存餐飲企業(yè)40同時(shí)，任何一家餐廳的采購(gòu)部采購(gòu)都需要一定的時(shí)間，廚房或前廳填寫“申請(qǐng)購(gòu)物單”后，經(jīng)主管或經(jīng)理的批準(zhǔn)，由采購(gòu)部填寫“購(gòu)物單”交供貨單位，供貨單位再按“購(gòu)物單”的要求送貨。這一采購(gòu)過程不是瞬間完成的，它需要一天或幾時(shí)間才能完成，因此，儲(chǔ)存必須能保證在這幾天的原料供應(yīng)不斷檔。另外，采用正確的儲(chǔ)藏方法可以防止細(xì)菌在食品原料中的傳播，以保證原料的新鮮度。從儲(chǔ)存和保證供應(yīng)的角度來看，餐飲原料庫(kù)存管理的作用體現(xiàn)在：同時(shí)，任何一家餐廳的采購(gòu)部采購(gòu)都需要一另外，采用正確41（一）位置，面積及分類１、位置為便于將食品原料從驗(yàn)收處運(yùn)入倉(cāng)庫(kù)送至廚房，倉(cāng)庫(kù)的位置應(yīng)盡可能位于驗(yàn)收處與廚房之間。若酒店有幾個(gè)廚房，且位于不同的樓層，則應(yīng)將倉(cāng)庫(kù)安排在驗(yàn)收處附近。二食品倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)２、分類由于各類食品原料對(duì)儲(chǔ)存的條件要求不盡相同，所以，酒店應(yīng)設(shè)計(jì)不用功能，不同類別的倉(cāng)庫(kù)。一般分干藏庫(kù)，冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)三類。（一）位置，面積及分類１、位置為便于將食品原料從驗(yàn)收處運(yùn)42３、面積除了位置合理外，還必須注意保證食品倉(cāng)庫(kù)的面積不應(yīng)過小，否則就難以保證一定的庫(kù)存以滿足餐飲業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)的需要。當(dāng)然也不能過大，以免增加資金占用，增加能源消耗和維修保養(yǎng)費(fèi)用。根據(jù)有關(guān)資料，餐飲倉(cāng)庫(kù)的面積一般為餐飲總面積的10%-20%。從目前來看，一方面客人對(duì)菜肴的新鮮度要求越來越高，另一方面市場(chǎng)的商品越來越豐富，所以食品倉(cāng)庫(kù)的面積有縮小的趨勢(shì)。（一）位置，面積及分類３、面積除了位置合理外，還必須注意保證食品倉(cāng)庫(kù)的（一）43表5-13各類庫(kù)房面積分配參考表倉(cāng)庫(kù)類別占總面積百分比總面積(㎡)應(yīng)分配面積(㎡)干藏倉(cāng)庫(kù)40%15060冷凍庫(kù)10%15015肉類冷藏庫(kù)8%15012水果、蔬菜冷藏庫(kù)10%15015乳制品冷藏庫(kù)5%1507.5酒類飲料庫(kù)20%15030走道等面積7%15010.5合計(jì)100%150150第三節(jié)庫(kù)存管理表5-13各類庫(kù)房面積分配參考表倉(cāng)庫(kù)類別占總面積百分比總44１、溫度

不同的食品原料應(yīng)存放于不同的庫(kù)房?jī)?nèi)。庫(kù)房溫度的要求是“干藏庫(kù)，最佳溫度為10℃，一般控制在10℃-22℃，冷藏庫(kù)應(yīng)設(shè)計(jì)在0℃-4℃左右，冷凍庫(kù)則須保持在-18℃～-24℃之間。二食品倉(cāng)庫(kù)的設(shè)計(jì)２、光線

陽光直接照射會(huì)使食品原料質(zhì)量下降，因?yàn)殛柟庵苯诱丈鋾?huì)使食品表面溫度上升，所以倉(cāng)庫(kù)的照明一般用燈而不用窗，即使用窗，也應(yīng)安裝毛玻璃。另外，在選用人工照明時(shí)，應(yīng)盡可能挑選冷燈光，以免使倉(cāng)庫(kù)的室溫升高。（二）溫度，濕度和光線１、溫度不同的食品原料應(yīng)存放于不同的庫(kù)房?jī)?nèi)。庫(kù)房溫度的45３、濕度

食品原料倉(cāng)庫(kù)的濕度是否恰當(dāng)會(huì)影響食品儲(chǔ)存的時(shí)間及質(zhì)量。庫(kù)房對(duì)濕度的要求是：干藏庫(kù)的相對(duì)濕度應(yīng)控制在50%-60%之間；水果蔬菜冷藏庫(kù)的濕度為85%-95%之間；肉類，乳制品及混合冷藏庫(kù)的濕度應(yīng)保持在75%-85%之間；冷凍庫(kù)應(yīng)保持高濕度，以防干冷空氣從食品中吸收水分。（二）溫度，濕度和光線３、濕度食品原料倉(cāng)庫(kù)的濕度是否恰當(dāng)會(huì)影響食（二）溫度46表5-14食物最適宜的冷藏溫度和相對(duì)濕度食品原料溫度相對(duì)濕度新鮮肉、禽類0～2℃75%～85%新鮮魚、水產(chǎn)類-1～1℃75%～85%蔬菜、水果類2～7℃85%～95%奶制品類3～8℃75%～85%一般冷藏品1～4℃75%～85%第三節(jié)庫(kù)存管理表5-14食物最適宜的冷藏溫度和相對(duì)濕度食品原料溫度相對(duì)47（一）入庫(kù)要求所有購(gòu)置回來的食品原料（直接原料除外）均應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，以防止編制散失。入庫(kù)的食品原料均應(yīng)系上標(biāo)簽，注明入庫(kù)時(shí)間，數(shù)量等，便于領(lǐng)用發(fā)放，盤存清點(diǎn)，并利于掌握儲(chǔ)存時(shí)間，做到先進(jìn)先出。三食品庫(kù)存的管理（二）帳目要求食品原料儲(chǔ)存應(yīng)有嚴(yán)格的登記制度。建立帳目，要能準(zhǔn)確反映食品原料在入庫(kù)，發(fā)放，存貨等方面的時(shí)間、數(shù)量、價(jià)格和價(jià)值等情況，有效控制存貨量、定貨量和發(fā)貨量，確保食品原料的利用達(dá)到理想的程度。（一）入庫(kù)要求所有購(gòu)置回來的食品原料（直接原料除外）均48（三）存放要求食品應(yīng)根據(jù)不用的性質(zhì)和儲(chǔ)存的時(shí)間要求存入不同的庫(kù)房。干貨、罐頭、米面、調(diào)味品等無需冷藏的食品應(yīng)放入干藏庫(kù)；果蔬、禽蛋、奶品等存入冷藏庫(kù)；需冷凍的海產(chǎn)品，家禽等放入冷凍庫(kù)；活的海鮮水產(chǎn)則應(yīng)放入海鮮池。

三食品庫(kù)存的管理１、分類存放（三）存放要求食品應(yīng)根據(jù)不用的性質(zhì)和儲(chǔ)存的時(shí)間三食品庫(kù)存49（三）存放要求

定位擺放。即根據(jù)倉(cāng)庫(kù)布局，合理規(guī)劃各類不同食品原料的擺放區(qū)域，實(shí)行分區(qū)定位擺放。三食品庫(kù)存的管理２、科學(xué)擺放

編號(hào)對(duì)應(yīng)。即把食品原料按主要種類、性質(zhì)、體積、重量等不同情況，分別對(duì)應(yīng)地?cái)[放在不同的固定位置上，然后對(duì)其進(jìn)行統(tǒng)一的編號(hào)，標(biāo)出不同食品原料的庫(kù)號(hào)、貨架號(hào)、層號(hào)、位置號(hào)、并和帳頁上的編號(hào)統(tǒng)一對(duì)應(yīng)。（三）存放要求定位擺放。即根據(jù)倉(cāng)庫(kù)布局，合理規(guī)劃各三食品50（三）存放要求三食品庫(kù)存的管理２、科學(xué)擺放

立牌立卡。即對(duì)定位、編號(hào)的各類物品建立料牌與卡片。料牌上寫明物品的名稱、編號(hào)、到貨日期，并涂上不同的顏色加以區(qū)分。卡片上填寫記錄物品的進(jìn)出數(shù)量和結(jié)存數(shù)量。（三）存放要求三食品庫(kù)存的管理２、科學(xué)擺放立牌立卡。即51（三）存放要求食品倉(cāng)庫(kù)的清潔工作應(yīng)遵循以下規(guī)則：三食品庫(kù)存的管理３、保持清潔

及時(shí)通風(fēng)。對(duì)儲(chǔ)藏庫(kù)每天進(jìn)行清理。冷藏庫(kù)每周清洗一次。放置于貨架上的帶汁食品應(yīng)用盤盛放。發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)食品應(yīng)立即取走，并清洗干凈。每天清掃地面，用消毒液拖地，定期清洗墻壁、貨架等設(shè)備。專人負(fù)責(zé)殺蟲滅鼠。當(dāng)儲(chǔ)存的數(shù)量降到最低時(shí)，及時(shí)安排冷藏庫(kù)（箱）的清掃除霜。經(jīng)常對(duì)儲(chǔ)藏庫(kù)進(jìn)行衛(wèi)生檢查，并應(yīng)規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（三）存放要求食品倉(cāng)庫(kù)的清潔工作應(yīng)遵循以下規(guī)則：三食品庫(kù)存的52（三）存放要求倉(cāng)庫(kù)安全事關(guān)酒店的財(cái)產(chǎn)安全，必須加強(qiáng)防范。三食品庫(kù)存的管理４、保證安全

配備專用鎖系統(tǒng)，并及時(shí)上鎖。限制倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出人員。經(jīng)常檢查，定期盤點(diǎn)。加強(qiáng)監(jiān)控，有條件的應(yīng)安裝監(jiān)控系統(tǒng)。（三）存放要求倉(cāng)庫(kù)安全事關(guān)酒店的財(cái)產(chǎn)安全，必須加強(qiáng)防范。三食53（一）直接發(fā)放直接發(fā)放是指貨物驗(yàn)收后直接進(jìn)入廚房，而不經(jīng)過儲(chǔ)存這一環(huán)節(jié)。直接發(fā)放的原料大多是新鮮蔬菜，牛奶，面包等容易變質(zhì)的食品，而且在進(jìn)貨后的當(dāng)天基本上被消耗了。這一部分原料的進(jìn)貨價(jià)格可記入當(dāng)日食品成本。食品成本管理員在計(jì)算當(dāng)日成本時(shí)，只需從驗(yàn)收?qǐng)?bào)表中的直接發(fā)放欄目中抄錄數(shù)據(jù)。但這樣也并不精確，因?yàn)樵谠S多情況下，當(dāng)日的直接進(jìn)貨不能完全消耗，第二天或第三天才能用完，但成本卻記在了第一天里，這樣第一天的食品成本就不太真實(shí)，所以要核對(duì)第一天的食品成本，必須對(duì)當(dāng)日直接發(fā)放、倉(cāng)庫(kù)發(fā)放以及當(dāng)日廚房剩余原料進(jìn)行統(tǒng)計(jì)后才能確保真實(shí)。四食品原料的發(fā)放（一）直接發(fā)放直接發(fā)放是指貨物驗(yàn)收后直接進(jìn)入廚房，而不經(jīng)54（二）倉(cāng)庫(kù)發(fā)放倉(cāng)庫(kù)發(fā)放是指食品原料驗(yàn)收入庫(kù)后，再由倉(cāng)庫(kù)發(fā)放到廚房。一般來說，進(jìn)貨驗(yàn)收后，當(dāng)天不用的食品原料都應(yīng)通過倉(cāng)庫(kù)發(fā)放。對(duì)于倉(cāng)庫(kù)發(fā)放的管理需要注意兩個(gè)方面：一是要有主管人的簽字批準(zhǔn)，否則貨物不可出庫(kù)；二是要按實(shí)際需要發(fā)貨。四食品原料的發(fā)放（二）倉(cāng)庫(kù)發(fā)放倉(cāng)庫(kù)發(fā)放是指食品原料驗(yàn)收入庫(kù)后，對(duì)于倉(cāng)551、憑單發(fā)放憑單發(fā)放就是憑領(lǐng)料單發(fā)料。領(lǐng)料單是廚房領(lǐng)料和倉(cāng)庫(kù)發(fā)料的憑證和依據(jù)，必須手續(xù)齊全，填寫準(zhǔn)確清楚，符合酒店規(guī)定。（二）倉(cāng)庫(kù)發(fā)放四食品原料的發(fā)放倉(cāng)庫(kù)憑領(lǐng)料單發(fā)放食品原料的一般程序如下：（１）領(lǐng)料人填寫領(lǐng)料單“品名”“規(guī)格”“單位”及“申請(qǐng)數(shù)量”欄。領(lǐng)料數(shù)量一般按往日消耗量估計(jì)，并參考宴會(huì)預(yù)定單情況加以修改。1、憑單發(fā)放憑單發(fā)放就是憑領(lǐng)料單發(fā)料。領(lǐng)料單是廚房領(lǐng)（二56（二）倉(cāng)庫(kù)發(fā)放四食品原料的發(fā)放倉(cāng)庫(kù)憑領(lǐng)料單發(fā)放食品原料的一般程序如下：（２）領(lǐng)料人填完以上欄目后簽上自己的姓名，持單請(qǐng)審批人簽字。審批人一般是廚師長(zhǎng)或餐廳經(jīng)理。沒有審批人的簽名，任何食品原料都不能發(fā)出。審批人應(yīng)在領(lǐng)料單最后一項(xiàng)原料名稱后面畫條斜線，防止領(lǐng)料者在領(lǐng)導(dǎo)簽字后在領(lǐng)取其他原料。（二）倉(cāng)庫(kù)發(fā)放四食品原料的發(fā)放倉(cāng)庫(kù)憑領(lǐng)料單發(fā)放食品原料的一57（二）倉(cāng)庫(kù)發(fā)放四食品原料的發(fā)放倉(cāng)庫(kù)憑領(lǐng)料單發(fā)放食品原料的一般程序如下：（３）倉(cāng)庫(kù)保管員看到領(lǐng)料單后，按單上的數(shù)量進(jìn)行組配。由于包裝等原因，實(shí)際數(shù)量和申請(qǐng)數(shù)量可能有差異，所以發(fā)貨數(shù)量應(yīng)填寫在“實(shí)發(fā)數(shù)量”欄中，并填寫“金額”欄。（４）倉(cāng)庫(kù)保管員將所有貨物準(zhǔn)備好后，簽上自己的姓名，證實(shí)領(lǐng)料單上的原料確以發(fā)出。（５）領(lǐng)料單一式三聯(lián)。一聯(lián)隨原料交回領(lǐng)料部門，一聯(lián)由倉(cāng)庫(kù)轉(zhuǎn)交成本控制員，一聯(lián)由倉(cāng)庫(kù)留存作為盤存和進(jìn)貨依據(jù)。（二）倉(cāng)庫(kù)發(fā)放四食品原料的發(fā)放倉(cāng)庫(kù)憑領(lǐng)料單發(fā)放食品原料的一58領(lǐng)料單領(lǐng)料部門：______倉(cāng)庫(kù)類別：___________日期：______編號(hào):______品名規(guī)格單位數(shù)量

單價(jià)（元）小計(jì)（元）申請(qǐng)數(shù)量實(shí)發(fā)數(shù)量合計(jì)領(lǐng)料人：_________審批人：________