小麥面粉及其在食品中的應(yīng)用課件

1.小麥概述2.面粉組成及品質(zhì)控制4.面粉在食品中的應(yīng)用3.影響面粉加工品質(zhì)的因素內(nèi)容提要1.小麥概述2.面粉組成及品質(zhì)控制4.面粉在食品中的應(yīng)用3.小麥概述小麥品質(zhì)及等級劃分2小麥種類及籽粒構(gòu)成31小麥制粉工藝33小麥概述小麥品質(zhì)及等級劃分2小麥種類及籽粒構(gòu)成31小麥制粉工小麥種類小麥種類種植地區(qū)：加麥、澳麥、美麥、國產(chǎn)麥種植季節(jié)：春麥、冬麥小麥皮色：紅麥、白麥小麥粒質(zhì)：硬麥、軟麥小麥蛋白：強筋麥、中筋麥、弱筋麥小麥種類小麥種類籽粒構(gòu)成小麥籽粒12%飼料多酚氧化酶、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)85%面粉3%飼料、營養(yǎng)物質(zhì)脂質(zhì)、Pro.籽粒構(gòu)成小麥籽粒12%85%3%小麥品質(zhì)小麥品質(zhì)物理品質(zhì)儲藏品質(zhì)營養(yǎng)品質(zhì)加工品質(zhì)小麥品質(zhì)小麥品質(zhì)物理品質(zhì)儲藏品質(zhì)營養(yǎng)品質(zhì)加工品質(zhì)小麥的物理品質(zhì)千粒重:體現(xiàn)種子大小與飽滿程度的一項指標；硬度飽滿度皮色整齊度、腹溝深淺等外觀品質(zhì)容重:籽粒形狀、飽滿度、水分、雜質(zhì)以及小麥放置的緊密程度有關(guān)；小麥品質(zhì)小麥的物理品質(zhì)小麥品質(zhì)小麥的營養(yǎng)品質(zhì)蛋白質(zhì)組成淀粉脂質(zhì)維生素礦物質(zhì)等。小麥品質(zhì)麥谷蛋白麥醇溶蛋白清蛋白清蛋白面筋蛋白直鏈淀粉支鏈淀粉小麥的營養(yǎng)品質(zhì)小麥品質(zhì)麥谷蛋白麥醇溶蛋白清蛋白清蛋白面筋蛋白小麥的加工品質(zhì)磨粉品質(zhì)（一次加工品質(zhì)）出粉率、灰分、白度、耗能等；食品品質(zhì)（二次加工品質(zhì)）烘焙品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)等；面包、饅頭等的外觀、氣味、口感、組織結(jié)構(gòu)和彈性等特性；小麥品質(zhì)小麥的加工品質(zhì)小麥品質(zhì)小麥的儲藏品質(zhì)營養(yǎng)成分損失和破壞色澤、風味；口感、組織狀態(tài)的維持；小麥品質(zhì)小麥存儲品質(zhì)指標（GB/T20571-06）：小麥的儲藏品質(zhì)小麥品質(zhì)小麥存儲品質(zhì)指標（GB/T20571-GB1351

一2008

以容重作為小麥定等的基礎(chǔ)指標，容重是小麥籽粒形狀、整齊度、飽滿度和胚乳質(zhì)地的綜合反映；小麥等級劃分GB1351一2008以容重作為小麥定等的基礎(chǔ)指標，容小麥等級劃分GB/T17320-1998根據(jù)小麥子粒的用途分為三類：強筋小麥、中筋小麥、弱筋小麥，小麥品質(zhì)指標見下：小麥等級劃分GB/T17320-1998根據(jù)小麥子粒的用途分小麥制粉工序小麥制粉工序：清理（三篩、二打、二去石、一精選、兩著水）、潤麥、配麥、研磨、篩理、清粉、刷麩、配粉及包裝等；小麥制粉工藝制粉過程一般設(shè)置皮磨、心磨、渣磨和清粉、配粉系統(tǒng)。皮磨和心磨系統(tǒng)是制粉過程的兩個基本系統(tǒng)，其中每一道都配備一定數(shù)量的研磨，篩分設(shè)備。小麥制粉工序小麥制粉工藝制粉過程一般設(shè)置皮磨、心磨、渣磨和清

皮磨系統(tǒng)：剝開小麥，在保證皮層不過度破碎的前提下，逐道刮凈皮層上的胚乳，提取量多質(zhì)優(yōu)的胚乳粒和一定質(zhì)量與數(shù)量的面粉。心磨系統(tǒng)：將各系統(tǒng)提供的較純凈的胚乳粒，逐道研磨成具有一定細度的面粉，并提出麩屑。通常還配置尾磨，用以研磨前中路心磨分離出的麩屑及較粗粒。渣磨系統(tǒng)：對前中路提供的連麩胚乳粒進行輕研，使皮層與胚乳分開，從而得到純凈的麥心送往心磨制粉。清粉系統(tǒng)：對前中路提取的麥渣和麥心進行提純、分級、再分別送往相應(yīng)的研磨系統(tǒng)處理。配粉系統(tǒng)：將不同面粉分別存放，再按一定比例搭配、添加和混合配制成各種不同用途的成品面粉。小麥制粉工藝制粉系統(tǒng)作用皮磨系統(tǒng)：剝開小麥，在保證皮層不過度破碎的前提下，逐道刮凈小麥制粉工藝制粉工藝流程清理散裝水分調(diào)節(jié)配麥研磨面粉麥麩打包散裝打包分級配粉清理研磨面粉麥麩打包打包分級配粉專用粉效果：配粉>配麥小麥制粉工藝制粉工藝流程清理散裝水分調(diào)節(jié)配麥研磨面粉麥麩打包1.小麥概述2.面粉組成及品質(zhì)控制4.面粉在食品中的應(yīng)用內(nèi)容提要3.影響面粉加工品質(zhì)的因素1.小麥概述2.面粉組成及品質(zhì)控制4.面粉在食品中的應(yīng)用內(nèi)容面粉組成及品質(zhì)控制面粉理化、流變特性2面粉組成31面粉質(zhì)量控制33面粉組成及品質(zhì)控制面粉理化、流變特性2面粉組成31面粉質(zhì)量控面粉組成面粉組成面粉理化特性面粉理化性質(zhì)：（淀粉）糊化特性回生特性凝膠質(zhì)構(gòu)特性（蛋白）SDS沉降值降落值溶脹特性面粉理化特性面粉理化性質(zhì)：面粉糊化特性快速黏度分析儀面粉糊化特性快速黏度分析儀面粉糊化特性淀粉一般不溶于冷水，在水中通過攪拌形成懸浮液，在蒸煮、焙烤等加熱過程中，淀粉粒開始吸水膨脹，結(jié)構(gòu)變得松弛；隨著溫度升高和時間的延長，淀粉雙螺旋結(jié)構(gòu)解開，晶體熔融，淀粉粒雙折射現(xiàn)象消失，內(nèi)部的直鏈淀粉分子游離出來，溶液粘性增加，形成淀粉糊，這一過程即為淀粉“糊化”，又稱“α-化”面粉糊化特性淀粉一般不溶于冷水，在水中通過攪拌形成懸浮液，在面粉（淀粉）糊化特性面粉（淀粉）糊化特性面粉（食品）質(zhì)構(gòu)特性質(zhì)構(gòu)儀面粉（食品）質(zhì)構(gòu)特性質(zhì)構(gòu)儀面粉（食品）質(zhì)構(gòu)特性硬度=第一條曲線的最高點；彈性=4-5之間的時間/1-2之間的時間；咀嚼性=硬度×內(nèi)聚性×彈性；膠著性=硬度×內(nèi)聚性；內(nèi)聚性=4-6之間曲線所包圍面積/1-3之間曲線所包圍面積；回復(fù)值=2-3之間曲線所包圍面積/1-2之間曲線所圍面積。面粉（食品）質(zhì)構(gòu)特性硬度=第一條曲線的最高點；面粉（食品）質(zhì)構(gòu)特性面粉（食品）質(zhì)構(gòu)特性面粉（面條）質(zhì)構(gòu)特性拉伸強度δ（Pa）=最大斷裂應(yīng)力/最初橫截面面積，1Pa=1N/m2斷裂伸長率ε（%）=最大拉伸長度/初始長度，表觀彈性模量E（Pa）=δ/ε斷裂功W（N·cm）=最大斷裂應(yīng)力×最大拉伸長度面粉（面條）質(zhì)構(gòu)特性拉伸強度δ（Pa）=最大斷裂應(yīng)力/最初橫面粉（面條）質(zhì)構(gòu)特性最大切斷力剪切功面粉（面條）質(zhì)構(gòu)特性最大切斷力剪切功面粉（面條）質(zhì)構(gòu)特性面粉（面條）質(zhì)構(gòu)特性面粉老化特性面粉（淀粉）老化/回生：在貯存過程中，糊化的淀粉分子運動減弱，淀粉分子間氫鍵開始趨向平行排列，重新形成不完全呈放射排列的混合微晶束，發(fā)生淀粉的重結(jié)晶；此時，淀粉的剛性上升，持水能力下降，淀粉懸浮液出現(xiàn)白色沉淀或淀粉凝膠呈現(xiàn)生硬狀態(tài)，這種現(xiàn)象稱為淀粉“老化”或“β-化”米飯變硬、饅頭干縮、糕點由柔軟變硬脆等；涼皮的制備；改良劑面粉老化特性面粉（淀粉）老化/回生：面粉降落值（ɑ-淀粉酶活性）面粉降落值面粉與水混合后加熱糊化，糊化后的小麥淀粉在ɑ-淀粉酶作用下發(fā)生液化，是攪拌器通過該糊化物，測定器通過特定距離的時間；面包、饅頭、包子損傷淀粉--直鏈淀粉含量增多、易于與酶作用（發(fā)酵），增強吸水率；破損淀粉增多，會降低煮面的表面強度，增加面的煮蒸損失;面粉降落值（ɑ-淀粉酶活性）面粉降落值面粉溶脹性淀粉的溶脹度：溶脹度反映了淀粉在糊化過程中的吸水特性，以及在一定條件下離心后，淀粉糊的持水能力，這與淀粉顆粒中化學鍵結(jié)合的強度有關(guān)；直鏈、支鏈淀粉，可溶性麥谷蛋白；小麥粉中淀粉的膨脹勢與面條軟度光滑性、食味、適口性呈正相關(guān)關(guān)系；直鏈淀粉含量對面條品質(zhì)呈負相關(guān)；面粉溶脹性淀粉的溶脹度：面粉SDS沉降值（蛋白）面粉SDS沉降值小麥粉在SDS-乳酸混合液中形成沉淀物的體積數(shù)值；小麥粉中面筋蛋白與SDS發(fā)生水合作用膨脹，形成絮狀沉淀物；反應(yīng)面筋含量；面條韌性、粘性、光滑性；面粉SDS沉降值（蛋白）面粉SDS沉降值面粉流變特性面粉流變學特性：粉質(zhì)曲線拉伸曲線面粉流變特性面粉流變學特性：面粉粉質(zhì)曲線面粉粉質(zhì)曲線面粉粉質(zhì)曲線面團形成時間：以從加水點起，至粉質(zhì)曲線到達最大稠度后開始下降的時刻點的時間間隔；面團穩(wěn)定時間：以粉質(zhì)曲線的上邊緣首次與500FU標線相交至下降離開500FU標線兩點之間的時間差值；弱化度：以面團到達形成時間點時曲線帶寬的中間值和此點后12min處曲線帶寬的中間值之間的高度差值；吸水量：面團的最大稠度達500FU時，所需添加水的體積；面粉粉質(zhì)曲線面團形成時間：以從加水點起，至粉質(zhì)曲線到達最大稠粉質(zhì)指標粉質(zhì)指標面粉拉伸曲線面粉拉伸曲線面粉拉伸曲線延伸性：從拉面鉤接觸測試面塊開始至測試面塊斷裂為止，記錄紙移動的距離；能力：記錄曲線所包含的的面積，描述拉伸測試面塊時所作的功；R/E：Rm或R50與延伸度的商，評價面團特性的一個輔助因素；最大拉伸阻力：以兩個測試面塊獲得的拉伸曲線的最大高度的平均值計；面粉拉伸曲線延伸性：從拉面鉤接觸測試面塊開始至測試面塊斷裂為拉伸指標拉伸指標面粉質(zhì)量控制物理品質(zhì)：加工精度、粗細度化學品質(zhì)：灰分、水分、面筋值、磁性金屬物、含砂量、有害殘留物；理化、流變學指標分析；熟食實驗：食品使用品質(zhì)（口感、風味、彈性、韌性）；加工精度最有密切關(guān)系的指標則是粉色、麩星、粗細度、灰分等；常規(guī)檢測面粉質(zhì)量控制物理品質(zhì)：加工精度、粗細度常規(guī)檢測熟食品質(zhì)與理化、流變指標對應(yīng)關(guān)系焙烤品質(zhì)蒸煮品質(zhì)壓延品質(zhì)擠壓品質(zhì)粉質(zhì)、拉伸、降落糊化、粉質(zhì)、拉伸糊化、拉伸糊化、粉質(zhì)、拉伸熟食品質(zhì)與理化、流變指標對應(yīng)關(guān)系焙烤品質(zhì)蒸煮品質(zhì)壓延品質(zhì)擠壓小麥粉分級（GB1355－2005）小麥粉分級（GB1355－2005）專用粉分類專用粉分類1.小麥概述2.面粉組成及品質(zhì)控制4.面粉在食品中的應(yīng)用內(nèi)容提要3.影響面粉加工品質(zhì)的因素1.小麥概述2.面粉組成及品質(zhì)控制4.面粉在食品中的應(yīng)用內(nèi)容制粉工藝2原料品質(zhì)31改良劑應(yīng)用33影響面粉加工品質(zhì)的因素制粉工藝2原料品質(zhì)31改良劑應(yīng)用33影響面粉加工品質(zhì)的因素影響面粉加工品質(zhì)的因素原料品質(zhì)：1.小麥的物理品質(zhì)：硬度、容重、皮色；2.小麥組成成分：蛋白含量、濕面筋含量和質(zhì)量、直鏈淀粉含量、支鏈淀粉含量、直鏈淀粉含量與支鏈淀粉比值；制粉工藝：1.清理：灰分、多酚氧化酶、脂質(zhì)；2.潤麥：灰分、多酚氧化酶、脂質(zhì)、粗細度、破損淀粉；3.磨粉粉路：主要是齒角、齒頂平面的寬度和排列方式；粉路長短等；影響面粉加工品質(zhì)的因素原料品質(zhì)：影響面粉加工品質(zhì)的因素面粉改良劑增筋劑乳化劑酶制劑增稠劑膨松劑減筋劑營養(yǎng)強化劑增白劑影響面粉加工品質(zhì)的因素面粉改良劑增筋劑乳化劑酶制劑增稠劑膨松面粉品質(zhì)改良劑增筋劑乳化劑酶制劑增稠劑膨松劑減筋劑營養(yǎng)強化劑增白劑Vc、偶氮甲酰胺、過氧化鈣、活性大豆粉、谷朊粉面粉品質(zhì)改良劑增筋劑乳化劑酶制劑增稠劑膨松劑減筋劑營養(yǎng)強化劑面粉品質(zhì)改良劑乳化劑增筋劑酶制劑增稠劑膨松劑減筋劑營養(yǎng)強化劑增白劑增強面筋，提高加工性能，改善產(chǎn)品組織，延長保鮮期等作用；SSL、CSL、雙乙酰酒石酸單甘油酯、蔗糖脂肪酯、蒸餾單甘酯。面粉品質(zhì)改良劑乳化劑增筋劑酶制劑增稠劑膨松劑減筋劑營養(yǎng)強化劑面粉品質(zhì)改良劑增稠劑增筋劑酶制劑乳化劑膨松劑減筋劑營養(yǎng)強化劑增白劑通常指能溶解于水中，并在一定條件下充分水化形成黏稠、滑膩溶液的大分子物質(zhì):瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠、CMC、變性淀粉等面粉品質(zhì)改良劑增稠劑增筋劑酶制劑乳化劑膨松劑減筋劑營養(yǎng)強化劑面粉品質(zhì)改良劑酶制劑增筋劑乳化劑增稠劑膨松劑減筋劑營養(yǎng)強化劑增白劑酶制劑是用微生物發(fā)酵生產(chǎn)出來的。終產(chǎn)品中消失或失去活力。不會在食品中產(chǎn)生危害殘留：蛋白酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等面粉品質(zhì)改良劑酶制劑增筋劑乳化劑增稠劑膨松劑減筋劑營養(yǎng)強化劑面粉品質(zhì)改良劑膨松劑增筋劑乳化劑增稠劑酶制劑減筋劑營養(yǎng)強化劑增白劑烘焙類食品中添加；加工過程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆咸的一類物質(zhì)面粉品質(zhì)改良劑膨松劑增筋劑乳化劑增稠劑酶制劑減筋劑營養(yǎng)強化劑面粉品質(zhì)改良劑減筋劑增筋劑乳化劑增稠劑膨松劑酶制劑營養(yǎng)強化劑增白劑中性蛋白酶；多用于低筋食品如餅干、蛋糕等面粉品質(zhì)改良劑減筋劑增筋劑乳化劑增稠劑膨松劑酶制劑營養(yǎng)強化劑面粉品質(zhì)改良劑營養(yǎng)強化劑增筋劑乳化劑增稠劑膨松劑酶制劑減筋劑增白劑充人體必須的多種元素：鈣、鋅、維生素等面粉品質(zhì)改良劑營養(yǎng)強化劑增筋劑乳化劑增稠劑膨松劑酶制劑減筋劑面粉品質(zhì)改良劑營養(yǎng)強化劑增筋劑乳化劑增稠劑膨松劑酶制劑減筋劑增白劑脂肪氧合酶、葡萄糖氧化酶等；面粉品質(zhì)改良劑營養(yǎng)強化劑增筋劑乳化劑增稠劑膨松劑酶制劑減筋劑面粉品質(zhì)改良劑面粉品質(zhì)改良劑1.小麥概述2.面粉組成及品質(zhì)控制4.面粉在食品中的應(yīng)用內(nèi)容提要3.影響面粉加工品質(zhì)的因素1.小麥概述2.面粉組成及品質(zhì)控制4.面粉在食品中的應(yīng)用內(nèi)容面粉在食品中的應(yīng)用面粉在包子中的應(yīng)用2面粉在水餃中的應(yīng)用31面粉在面條中的應(yīng)用33面粉在食品中的應(yīng)用面粉在包子中的應(yīng)用2面粉在水餃中的應(yīng)用31面粉在水餃中的應(yīng)用水餃專用粉及品質(zhì)評價指標水餃加工工藝流程（目前）影響水餃加工品質(zhì)工藝因素面粉在水餃中的應(yīng)用水餃專用粉及品質(zhì)評價指標水餃加工工藝流程（餃子專用粉指標（LS/T3203-1993）餃子專用粉指標（LS/T3203-1993）餃子品質(zhì)評價指標（LS/T3203-1993）餃子品質(zhì)評價指標（LS/T3203-1993）餃子生產(chǎn)工藝流程餃子生產(chǎn)工藝流程影響水餃加工品質(zhì)工藝因素和面工藝水餃起泡、凍裂、咬勁加水量攪拌速度攪拌時間真空度調(diào)餡順序制餡工藝水分/溫度餡混合/放置時間色澤、凍裂、口感影響水餃加工品質(zhì)工藝因素和面工藝水餃起泡、凍裂、咬勁加水量攪醒發(fā)工藝(正常情況下影響不突出)凍裂(生)、咬勁醒發(fā)時間醒發(fā)溫度醒發(fā)濕度蒸煮溫度蒸煮工藝蒸煮時間夾生、發(fā)粘影響水餃加工品質(zhì)工藝因素醒發(fā)工藝(正常情況下影響不突出)凍裂(生)、咬勁醒發(fā)時間醒發(fā)速凍時間速凍工藝風速速凍溫度裂口（生）、風干、色澤、復(fù)煮渾湯、煮破預(yù)冷工藝裂口（生）、色澤、發(fā)硬/干、復(fù)煮渾湯、煮破預(yù)冷時間預(yù)冷溫度影響水餃加工品質(zhì)工藝因素速凍時間速凍工藝風速速凍溫度裂口（生）、風干、色澤、復(fù)煮渾湯面粉在包子的應(yīng)用饅頭專用粉及品質(zhì)評價指標包子加工工藝流程（目前）影響包子加工品質(zhì)工藝因素面粉在包子的應(yīng)用饅頭專用粉及品質(zhì)評價指標包子加工工藝流程（目饅頭專用粉指標(LS/T3203-1993)饅頭專用粉指標(LS/T3203-1993)饅頭品質(zhì)評價指標(LS/T3203-1993)饅頭品質(zhì)評價指標(LS/T3203-1993)包子生產(chǎn)工藝流程包子生產(chǎn)工藝流程調(diào)餡順序制餡工藝水分/溫度餡混合/放置時間攪拌速度色澤、口感和面工藝比容、起泡、塌陷、咬勁加水量攪拌時間真空度影響包子加工品質(zhì)工藝因素調(diào)餡順序制餡工藝水分/溫度餡混合/放置時間攪拌速度色澤、口感蒸煮溫度蒸煮工藝蒸煮時間夾生、饅頭凹陷、口感發(fā)酵工藝發(fā)酵時間發(fā)酵溫度發(fā)酵濕度饅頭比容、復(fù)蒸凹陷、起泡影響包子加工品質(zhì)工藝因素蒸煮溫度蒸煮工藝蒸煮時間夾生、饅頭凹陷、口感發(fā)酵工藝發(fā)酵時間速凍時間速凍工藝風速速凍溫度風干、色澤、組織結(jié)構(gòu)、預(yù)冷工藝色澤、饅頭發(fā)硬/干、組織不細膩、耐蒸性、裂口預(yù)冷時間預(yù)冷溫度影響包子加工品質(zhì)工藝因素速凍時間速凍工藝風速速凍溫度風干、色澤、組織結(jié)構(gòu)、預(yù)冷工藝色面粉在面條中的應(yīng)用面條專用粉及品質(zhì)評價指標面條加工工藝流程（目前）影響面條加工品質(zhì)工藝因素面粉在面條中的應(yīng)用面條專用粉及品質(zhì)評價指標面條加工工藝流程（面粉在面條中的應(yīng)用面條按生產(chǎn)工藝分類世界上的面條主要分通心面，日本加鹽白色面條，中國黃色加堿面條；面粉在面條中的應(yīng)用面條按生產(chǎn)工藝分類世界上的面條主要分通心面面條專用粉指標(LS/T3203-1993)面條專用粉指標(LS/T3203-1993)面條評價指標(LS/T3203-1993)面條評價指標(LS/T3203-1993)面條生產(chǎn)工藝流程面條生產(chǎn)工藝流程和面工藝耐煮性、渾湯性、斷條、口感加水量攪拌速度攪拌時間真空度延壓工藝斷條、蒸煮損失（渾湯）、口感延壓比影響面條加工品質(zhì)工藝因素和面工藝耐煮性、渾湯性、斷條、口感加水量攪拌速度攪拌時間真空蒸煮溫度蒸煮工藝蒸煮時間斷條、黏連、渾湯、口感（嚼勁）、光滑性熟成工藝斷條、口感、、發(fā)粘、咬勁熟成時間熟成溫度熟成濕度影響面條加工品質(zhì)工藝因素蒸煮溫度蒸煮工藝蒸煮時間斷條、黏連、渾湯、口感（嚼勁）、光滑速凍時間速凍工藝風速速凍溫度斷條、風干、色澤、復(fù)煮渾湯、斷條、發(fā)粘預(yù)冷工藝黏連、斷條、光滑預(yù)冷時間預(yù)冷溫度影響面條加工品質(zhì)工藝因素速凍時間速凍工藝風速速凍溫度斷條、風干、色澤、復(fù)煮渾湯、斷條正大食品企業(yè)（青島）有限公司End正大食品企業(yè)（青島）有限公司End1.小麥概述2.面粉組成及品質(zhì)控制4.面粉在食品中的應(yīng)用3.影響面粉加工品質(zhì)的因素內(nèi)容提要1.小麥概述2.面粉組成及品質(zhì)控制4.面粉在食品中的應(yīng)用3.小麥概述小麥品質(zhì)及等級劃分2小麥種類及籽粒構(gòu)成31小麥制粉工藝33小麥概述小麥品質(zhì)及等級劃分2小麥種類及籽粒構(gòu)成31小麥制粉工小麥種類小麥種類種植地區(qū)：加麥、澳麥、美麥、國產(chǎn)麥種植季節(jié)：春麥、冬麥小麥皮色：紅麥、白麥小麥粒質(zhì)：硬麥、軟麥小麥蛋白：強筋麥、中筋麥、弱筋麥小麥種類小麥種類籽粒構(gòu)成小麥籽粒12%飼料多酚氧化酶、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)85%面粉3%飼料、營養(yǎng)物質(zhì)脂質(zhì)、Pro.籽粒構(gòu)成小麥籽粒12%85%3%小麥品質(zhì)小麥品質(zhì)物理品質(zhì)儲藏品質(zhì)營養(yǎng)品質(zhì)加工品質(zhì)小麥品質(zhì)小麥品質(zhì)物理品質(zhì)儲藏品質(zhì)營養(yǎng)品質(zhì)加工品質(zhì)小麥的物理品質(zhì)千粒重:體現(xiàn)種子大小與飽滿程度的一項指標；硬度飽滿度皮色整齊度、腹溝深淺等外觀品質(zhì)容重:籽粒形狀、飽滿度、水分、雜質(zhì)以及小麥放置的緊密程度有關(guān)；小麥品質(zhì)小麥的物理品質(zhì)小麥品質(zhì)小麥的營養(yǎng)品質(zhì)蛋白質(zhì)組成淀粉脂質(zhì)維生素礦物質(zhì)等。小麥品質(zhì)麥谷蛋白麥醇溶蛋白清蛋白清蛋白面筋蛋白直鏈淀粉支鏈淀粉小麥的營養(yǎng)品質(zhì)小麥品質(zhì)麥谷蛋白麥醇溶蛋白清蛋白清蛋白面筋蛋白小麥的加工品質(zhì)磨粉品質(zhì)（一次加工品質(zhì)）出粉率、灰分、白度、耗能等；食品品質(zhì)（二次加工品質(zhì)）烘焙品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)等；面包、饅頭等的外觀、氣味、口感、組織結(jié)構(gòu)和彈性等特性；小麥品質(zhì)小麥的加工品質(zhì)小麥品質(zhì)小麥的儲藏品質(zhì)營養(yǎng)成分損失和破壞色澤、風味；口感、組織狀態(tài)的維持；小麥品質(zhì)小麥存儲品質(zhì)指標（GB/T20571-06）：小麥的儲藏品質(zhì)小麥品質(zhì)小麥存儲品質(zhì)指標（GB/T20571-GB1351

一2008

以容重作為小麥定等的基礎(chǔ)指標，容重是小麥籽粒形狀、整齊度、飽滿度和胚乳質(zhì)地的綜合反映；小麥等級劃分GB1351一2008以容重作為小麥定等的基礎(chǔ)指標，容小麥等級劃分GB/T17320-1998根據(jù)小麥子粒的用途分為三類：強筋小麥、中筋小麥、弱筋小麥，小麥品質(zhì)指標見下：小麥等級劃分GB/T17320-1998根據(jù)小麥子粒的用途分小麥制粉工序小麥制粉工序：清理（三篩、二打、二去石、一精選、兩著水）、潤麥、配麥、研磨、篩理、清粉、刷麩、配粉及包裝等；小麥制粉工藝制粉過程一般設(shè)置皮磨、心磨、渣磨和清粉、配粉系統(tǒng)。皮磨和心磨系統(tǒng)是制粉過程的兩個基本系統(tǒng)，其中每一道都配備一定數(shù)量的研磨，篩分設(shè)備。小麥制粉工序小麥制粉工藝制粉過程一般設(shè)置皮磨、心磨、渣磨和清

皮磨系統(tǒng)：剝開小麥，在保證皮層不過度破碎的前提下，逐道刮凈皮層上的胚乳，提取量多質(zhì)優(yōu)的胚乳粒和一定質(zhì)量與數(shù)量的面粉。心磨系統(tǒng)：將各系統(tǒng)提供的較純凈的胚乳粒，逐道研磨成具有一定細度的面粉，并提出麩屑。通常還配置尾磨，用以研磨前中路心磨分離出的麩屑及較粗粒。渣磨系統(tǒng)：對前中路提供的連麩胚乳粒進行輕研，使皮層與胚乳分開，從而得到純凈的麥心送往心磨制粉。清粉系統(tǒng)：對前中路提取的麥渣和麥心進行提純、分級、再分別送往相應(yīng)的研磨系統(tǒng)處理。配粉系統(tǒng)：將不同面粉分別存放，再按一定比例搭配、添加和混合配制成各種不同用途的成品面粉。小麥制粉工藝制粉系統(tǒng)作用皮磨系統(tǒng)：剝開小麥，在保證皮層不過度破碎的前提下，逐道刮凈小麥制粉工藝制粉工藝流程清理散裝水分調(diào)節(jié)配麥研磨面粉麥麩打包散裝打包分級配粉清理研磨面粉麥麩打包打包分級配粉專用粉效果：配粉>配麥小麥制粉工藝制粉工藝流程清理散裝水分調(diào)節(jié)配麥研磨面粉麥麩打包1.小麥概述2.面粉組成及品質(zhì)控制4.面粉在食品中的應(yīng)用內(nèi)容提要3.影響面粉加工品質(zhì)的因素1.小麥概述2.面粉組成及品質(zhì)控制4.面粉在食品中的應(yīng)用內(nèi)容面粉組成及品質(zhì)控制面粉理化、流變特性2面粉組成31面粉質(zhì)量控制33面粉組成及品質(zhì)控制面粉理化、流變特性2面粉組成31面粉質(zhì)量控面粉組成面粉組成面粉理化特性面粉理化性質(zhì)：（淀粉）糊化特性回生特性凝膠質(zhì)構(gòu)特性（蛋白）SDS沉降值降落值溶脹特性面粉理化特性面粉理化性質(zhì)：面粉糊化特性快速黏度分析儀面粉糊化特性快速黏度分析儀面粉糊化特性淀粉一般不溶于冷水，在水中通過攪拌形成懸浮液，在蒸煮、焙烤等加熱過程中，淀粉粒開始吸水膨脹，結(jié)構(gòu)變得松弛；隨著溫度升高和時間的延長，淀粉雙螺旋結(jié)構(gòu)解開，晶體熔融，淀粉粒雙折射現(xiàn)象消失，內(nèi)部的直鏈淀粉分子游離出來，溶液粘性增加，形成淀粉糊，這一過程即為淀粉“糊化”，又稱“α-化”面粉糊化特性淀粉一般不溶于冷水，在水中通過攪拌形成懸浮液，在面粉（淀粉）糊化特性面粉（淀粉）糊化特性面粉（食品）質(zhì)構(gòu)特性質(zhì)構(gòu)儀面粉（食品）質(zhì)構(gòu)特性質(zhì)構(gòu)儀面粉（食品）質(zhì)構(gòu)特性硬度=第一條曲線的最高點；彈性=4-5之間的時間/1-2之間的時間；咀嚼性=硬度×內(nèi)聚性×彈性；膠著性=硬度×內(nèi)聚性；內(nèi)聚性=4-6之間曲線所包圍面積/1-3之間曲線所包圍面積；回復(fù)值=2-3之間曲線所包圍面積/1-2之間曲線所圍面積。面粉（食品）質(zhì)構(gòu)特性硬度=第一條曲線的最高點；面粉（食品）質(zhì)構(gòu)特性面粉（食品）質(zhì)構(gòu)特性面粉（面條）質(zhì)構(gòu)特性拉伸強度δ（Pa）=最大斷裂應(yīng)力/最初橫截面面積，1Pa=1N/m2斷裂伸長率ε（%）=最大拉伸長度/初始長度，表觀彈性模量E（Pa）=δ/ε斷裂功W（N·cm）=最大斷裂應(yīng)力×最大拉伸長度面粉（面條）質(zhì)構(gòu)特性拉伸強度δ（Pa）=最大斷裂應(yīng)力/最初橫面粉（面條）質(zhì)構(gòu)特性最大切斷力剪切功面粉（面條）質(zhì)構(gòu)特性最大切斷力剪切功面粉（面條）質(zhì)構(gòu)特性面粉（面條）質(zhì)構(gòu)特性面粉老化特性面粉（淀粉）老化/回生：在貯存過程中，糊化的淀粉分子運動減弱，淀粉分子間氫鍵開始趨向平行排列，重新形成不完全呈放射排列的混合微晶束，發(fā)生淀粉的重結(jié)晶；此時，淀粉的剛性上升，持水能力下降，淀粉懸浮液出現(xiàn)白色沉淀或淀粉凝膠呈現(xiàn)生硬狀態(tài)，這種現(xiàn)象稱為淀粉“老化”或“β-化”米飯變硬、饅頭干縮、糕點由柔軟變硬脆等；涼皮的制備；改良劑面粉老化特性面粉（淀粉）老化/回生：面粉降落值（ɑ-淀粉酶活性）面粉降落值面粉與水混合后加熱糊化，糊化后的小麥淀粉在ɑ-淀粉酶作用下發(fā)生液化，是攪拌器通過該糊化物，測定器通過特定距離的時間；面包、饅頭、包子損傷淀粉--直鏈淀粉含量增多、易于與酶作用（發(fā)酵），增強吸水率；破損淀粉增多，會降低煮面的表面強度，增加面的煮蒸損失;面粉降落值（ɑ-淀粉酶活性）面粉降落值面粉溶脹性淀粉的溶脹度：溶脹度反映了淀粉在糊化過程中的吸水特性，以及在一定條件下離心后，淀粉糊的持水能力，這與淀粉顆粒中化學鍵結(jié)合的強度有關(guān)；直鏈、支鏈淀粉，可溶性麥谷蛋白；小麥粉中淀粉的膨脹勢與面條軟度光滑性、食味、適口性呈正相關(guān)關(guān)系；直鏈淀粉含量對面條品質(zhì)呈負相關(guān)；面粉溶脹性淀粉的溶脹度：面粉SDS沉降值（蛋白）面粉SDS沉降值小麥粉在SDS-乳酸混合液中形成沉淀物的體積數(shù)值；小麥粉中面筋蛋白與SDS發(fā)生水合作用膨脹，形成絮狀沉淀物；反應(yīng)面筋含量；面條韌性、粘性、光滑性；面粉SDS沉降值（蛋白）面粉SDS沉降值面粉流變特性面粉流變學特性：粉質(zhì)曲線拉伸曲線面粉流變特性面粉流變學特性：面粉粉質(zhì)曲線面粉粉質(zhì)曲線面粉粉質(zhì)曲線面團形成時間：以從加水點起，至粉質(zhì)曲線到達最大稠度后開始下降的時刻點的時間間隔；面團穩(wěn)定時間：以粉質(zhì)曲線的上邊緣首次與500FU標線相交至下降離開500FU標線兩點之間的時間差值；弱化度：以面團到達形成時間點時曲線帶寬的中間值和此點后12min處曲線帶寬的中間值之間的高度差值；吸水量：面團的最大稠度達500FU時，所需添加水的體積；面粉粉質(zhì)曲線面團形成時間：以從加水點起，至粉質(zhì)曲線到達最大稠粉質(zhì)指標粉質(zhì)指標面粉拉伸曲線面粉拉伸曲線面粉拉伸曲線延伸性：從拉面鉤接觸測試面塊開始至測試面塊斷裂為止，記錄紙移動的距離；能力：記錄曲線所包含的的面積，描述拉伸測試面塊時所作的功；R/E：Rm或R50與延伸度的商，評價面團特性的一個輔助因素；最大拉伸阻力：以兩個測試面塊獲得的拉伸曲線的最大高度的平均值計；面粉拉伸曲線延伸性：從拉面鉤接觸測試面塊開始至測試面塊斷裂為拉伸指標拉伸指標面粉質(zhì)量控制物理品質(zhì)：加工精度、粗細度化學品質(zhì)：灰分、水分、面筋值、磁性金屬物、含砂量、有害殘留物；理化、流變學指標分析；熟食實驗：食品使用品質(zhì)（口感、風味、彈性、韌性）；加工精度最有密切關(guān)系的指標則是粉色、麩星、粗細度、灰分等；常規(guī)檢測面粉質(zhì)量控制物理品質(zhì)：加工精度、粗細度常規(guī)檢測熟食品質(zhì)與理化、流變指標對應(yīng)關(guān)系焙烤品質(zhì)蒸煮品質(zhì)壓延品質(zhì)擠壓品質(zhì)粉質(zhì)、拉伸、降落糊化、粉質(zhì)、拉伸糊化、拉伸糊化、粉質(zhì)、拉伸熟食品質(zhì)與理化、流變指標對應(yīng)關(guān)系焙烤品質(zhì)蒸煮品質(zhì)壓延品質(zhì)擠壓小麥粉分級（GB1355－2005）小麥粉分級（GB1355－2005）專用粉分類專用粉分類1.小麥概述2.面粉組成及品質(zhì)控制4.面粉在食品中的應(yīng)用內(nèi)容提要3.影響面粉加工品質(zhì)的因素1.小麥概述2.面粉組成及品質(zhì)控制4.面粉在食品中的應(yīng)用內(nèi)容制粉工藝2原料品質(zhì)31改良劑應(yīng)用33影響面粉加工品質(zhì)的因素制粉工藝2原料品質(zhì)31改良劑應(yīng)用33影響面粉加工品質(zhì)的因素影響面粉加工品質(zhì)的因素原料品質(zhì)：1.小麥的物理品質(zhì)：硬度、容重、皮色；2.小麥組成成分：蛋白含量、濕面筋含量和質(zhì)量、直鏈淀粉含量、支鏈淀粉含量、直鏈淀粉含量與支鏈淀粉比值；制粉工藝：1.清理：灰分、多酚氧化酶、脂質(zhì)；2.潤麥：灰分、多酚氧化酶、脂質(zhì)、粗細度、破損淀粉；3.磨粉粉路：主要是齒角、齒頂平面的寬度和排列方式；粉路長短等；影響面粉加工品質(zhì)的因素原料品質(zhì)：影響面粉加工品質(zhì)的因素面粉改良劑增筋劑乳化劑酶制劑增稠劑膨松劑減筋劑營養(yǎng)強化劑增白劑影響面粉加工品質(zhì)的因素面粉改良劑增筋劑乳化劑酶制劑增稠劑膨松面粉品質(zhì)改良劑增筋劑乳化劑酶制劑增稠劑膨松劑減筋劑營養(yǎng)強化劑增白劑Vc、偶氮甲酰胺、過氧化鈣、活性大豆粉、谷朊粉面粉品質(zhì)改良劑增筋劑乳化劑酶制劑增稠劑膨松劑減筋劑營養(yǎng)強化劑面粉品質(zhì)改良劑乳化劑增筋劑酶制劑增稠劑膨松劑減筋劑營養(yǎng)強化劑增白劑增強面筋，提高加工性能，改善產(chǎn)品組織，延長保鮮期等作用；SSL、CSL、雙乙酰酒石酸單甘油酯、蔗糖脂肪酯、蒸餾單甘酯。面粉品質(zhì)改良劑乳化劑增筋劑酶制劑增稠劑膨松劑減筋劑營養(yǎng)強化劑面粉品質(zhì)改良劑增稠劑增筋劑酶制劑乳化劑膨松劑減筋劑營養(yǎng)強化劑增白劑通常指能溶解于水中，并在一定條件下充分水化形成黏稠、滑膩溶液的大分子物質(zhì):瓜爾豆膠、黃原膠、卡拉膠、CMC、變性淀粉等面粉品質(zhì)改良劑增稠劑增筋劑酶制劑乳化劑膨松劑減筋劑營養(yǎng)強化劑面粉品質(zhì)改良劑酶制劑增筋劑乳化劑增稠劑膨松劑減筋劑營養(yǎng)強化劑增白劑酶制劑是用微生物發(fā)酵生產(chǎn)出來的。終產(chǎn)品中消失或失去活力。不會在食品中產(chǎn)生危害殘留：蛋白酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等面粉品質(zhì)改良劑酶制劑增筋劑乳化劑增稠劑膨松劑減筋劑營養(yǎng)強化劑面粉品質(zhì)改良劑膨松劑增筋劑乳化劑增稠劑酶制劑減筋劑營養(yǎng)強化劑增白劑烘焙類食品中添加；加工過程中受熱分解，產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使制品具有膨松、柔軟或酥脆咸的一類物質(zhì)面粉品質(zhì)改良劑膨松劑增筋劑乳化劑增稠劑酶制劑減筋劑營養(yǎng)強化劑面粉品質(zhì)改良劑減筋劑增筋劑乳化劑增稠劑膨松劑酶制劑營養(yǎng)強化劑增白劑中性蛋白酶；多用于低筋食品如餅干、蛋糕等面粉品質(zhì)改良劑減筋劑增筋劑乳化劑增稠劑膨松劑酶制劑營養(yǎng)強化劑面粉品質(zhì)改良劑營養(yǎng)強化劑增筋劑乳化劑增稠劑膨松劑酶制劑減筋劑增白劑充人體必須的多種元素：鈣、鋅、維生素等面粉品質(zhì)改良劑營養(yǎng)強化劑增筋劑乳化劑增稠劑膨松劑酶制劑減筋劑面粉品質(zhì)改良劑營養(yǎng)強化劑增筋劑乳化劑增稠劑膨松劑酶制劑減筋劑增白劑脂肪氧合酶、葡萄糖氧化酶等；面粉品質(zhì)改良劑營養(yǎng)強化劑增筋劑乳化劑增稠劑膨松劑酶制劑減筋劑面粉品質(zhì)改良劑面粉品質(zhì)改良劑1.小麥概述2.面粉組成及品質(zhì)控制4.面粉在食品中的應(yīng)用內(nèi)容提要3.影響面粉加工品質(zhì)的因素1.小麥概述2.面粉組成及品質(zhì)控制4.面粉在食品中的應(yīng)用內(nèi)容面粉在食品中的應(yīng)用面粉在包子中的應(yīng)用2面粉在水餃中的應(yīng)用31面粉在面條中的應(yīng)用33面粉在食品中的應(yīng)用面粉在包子中的應(yīng)用2面粉在水餃中的應(yīng)用31面粉在水餃中的應(yīng)用水餃專用粉及品質(zhì)評價指標水餃加工工藝流程（目前）影響水餃加工品質(zhì)工藝因素面粉在水餃中的應(yīng)用水餃專用粉及品質(zhì)評價指標水餃加工工藝流程（餃子專用粉指標（LS/T3203-1993）餃子專用粉指標（LS/T3203-1993）餃子品質(zhì)評價指標（LS/T3203-1993）餃子品質(zhì)評價指標（LS/T3203-1993）餃子生產(chǎn)工藝流程餃子生產(chǎn)工藝流程影響水餃加工品質(zhì)工藝因素和面工藝水餃起泡、凍裂、咬勁加水量攪拌速度攪拌時間真空度