白酒的釀造工藝設(shè)計(jì)流程

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白酒的釀造工藝流程

提高名優(yōu)質(zhì)白酒質(zhì)量的途徑是去雜增香，去雜是前提，雜味不除，增香無(wú)益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香氣過(guò)濃勢(shì)必造成口味不協(xié)調(diào)。因此，許多香味物質(zhì)組成的名優(yōu)質(zhì)白酒，其比例保持平衡尤為重要，只有這樣才能使口味飽滿細(xì)膩。

提高名優(yōu)白酒質(zhì)量必須具有鮮明的典型性。有了明確典型性，才能確定工藝技術(shù)新途徑。

伴隨人們消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，時(shí)下的白酒消費(fèi)群體更加注重白酒產(chǎn)品的口感。人們把"好喝〞作為購(gòu)置白酒產(chǎn)品的重要依據(jù)，不再注重香型。針對(duì)白酒消費(fèi)需求多層次、多類別、多樣性的差異，要滿足不斷變化的消費(fèi)需求，須不斷創(chuàng)新產(chǎn)品個(gè)性和特色，將白酒的平安、衛(wèi)生、**作為根本需求，將香氣幽雅細(xì)膩，入口柔和綿甜、入喉圓潤(rùn)舒暢、飲后舒適且副作用小等作為主要研發(fā)方向。為了適應(yīng)個(gè)性消費(fèi)的揚(yáng)，在開展中求創(chuàng)新，更好地開展地方名酒和優(yōu)質(zhì)白酒，現(xiàn)就白酒釀造的原料、培制麥曲、制酒工藝、貯存勾兌等方面的有效技術(shù)新途徑進(jìn)展探討。

一、原材料的選擇是生產(chǎn)名優(yōu)質(zhì)白酒的先決條件。原料是釀造白酒的物質(zhì)根底，不同原料擁有不同的成分含量，分子構(gòu)造和存在形式。因此，使用不同生產(chǎn)原料，其發(fā)酵產(chǎn)物必然不同。濃香白酒濃郁流派型使用原料大多為高粱、糯米、玉米、大米、小麥等，而淡雅型白酒則主要以單糧〔高粱〕釀造為主，利用不同的釀酒原料進(jìn)展生產(chǎn)，就會(huì)產(chǎn)生不同的質(zhì)量風(fēng)格，釀酒行業(yè)上的術(shù)語(yǔ)是"高粱香、玉米甜、大米凈、小麥糙、糯米綿〞。實(shí)踐證明，多糧品種釀酒正是吸取多種糧食的特點(diǎn)，利用糧食間營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)作用交差的優(yōu)勢(shì)，采取恰當(dāng)?shù)呐浔劝l(fā)酵，產(chǎn)生的微量成分多，口感上比單糧型大曲酒更甜、更飽滿；或者說(shuō)，多糧復(fù)合香不過(guò)是對(duì)淡雅流派白酒風(fēng)格的一種補(bǔ)充和完善。

"水為酒之血，名酒必有佳泉〞。釀酒生產(chǎn)用水的水質(zhì)，也會(huì)形成產(chǎn)品風(fēng)格的差異，不同水質(zhì)含有不同的離子，而這些離子對(duì)微生物的生長(zhǎng)和繁殖，以及貯存過(guò)程中的酒體變化都有重要的影響。不同種類的金屬離子，與酒中的高級(jí)脂肪酸酯會(huì)形成不同配體數(shù)的膠體，從而影響酒體風(fēng)格特點(diǎn)；加漿用水的水質(zhì)也會(huì)直接影響白酒的口味。

制曲原料是制曲的微生物培養(yǎng)莖，它的成分影響著微生物群體生育酶的代，大曲原料主要用小麥、大麥、碗豆，這些主要大曲原料中都含有豐富的淀粉、蛋白質(zhì)和灰分，可以供制曲所需碳源、氮源及無(wú)機(jī)鹽，尤其是阻礙發(fā)酵的脂肪很低，應(yīng)是制曲的理想原料。

二、培制麥曲是名優(yōu)質(zhì)白酒釀造的根底。曲子作用一方面提供各種酶糖化淀粉并分解其他物質(zhì)，供給微生物的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)還帶來(lái)酒的香味前驅(qū)物質(zhì)。因此，制大曲選擇原料應(yīng)配以適宜的碳氮比和一定的淀粉、蛋白質(zhì)含量，要做到相對(duì)穩(wěn)定。制曲配料中蛋白質(zhì)含量過(guò)高，必然產(chǎn)生酪醇多，造成酒苦。應(yīng)注意選擇產(chǎn)生天門冬氨酸和谷氨酸系統(tǒng)的含蛋白質(zhì)的原料，它是組成白酒香味的主要來(lái)源。大麥、碗豆是香蘭酸和香蘭素的來(lái)源。

高溫曲糖化力低，耗曲高，發(fā)酵持續(xù)性強(qiáng)，是壇加醬香的有力措施。低溫曲糖化力雖高，發(fā)酵力弱，酒味淡薄。一般曲塊溫度的圍在40℃—50℃—60℃，60℃以上劃為高溫曲。加水量為制曲關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，水分過(guò)大使曲塊壓得緊，曲坯變形易生毛霉、黑曲霉；水分過(guò)小，曲坯外表枯燥皮厚不掛衣。踩制曲塊要求形成松緊適度，平整結(jié)實(shí)。過(guò)硬，曲心長(zhǎng)不透有異味，過(guò)松，不易保溫保水。制大曲過(guò)去講伏曲好，四季制曲對(duì)質(zhì)量是有影響的，不能單純認(rèn)為長(zhǎng)毛就是曲。踩曲主要是網(wǎng)羅空氣中的野生微生物，一年四季空氣微生物因溫度、濕度不同適于不同的菌類繁殖，如春秋季酵母比例大，夏季霉菌多，冬季細(xì)菌多，互相交替是有變化的。踩曲最正確時(shí)間在春末夏初谷雨前后，最適于釀酒微生物曲霉、酵母的生長(zhǎng)繁殖。為了保證四季曲質(zhì)量，應(yīng)人為地創(chuàng)造較穩(wěn)定的空氣、溫度、濕度等條件。老曲房、土坯墻，相對(duì)講比新曲房棲息的微生物種類、數(shù)量要多一些，并且純潔一些。曲子開場(chǎng)生長(zhǎng)主要是霉菌分解局部糖，外皮主要是霉菌，而且多為犁頭霉，有少量的黃曲霉的根霉。因此，曲坯入房，前火不可過(guò)大，防止干皮，相繼生長(zhǎng)的是酵母，里層有假絲酵母。中層多為酵母菌，曲中心部位是枯草桿菌、乳酸菌，嫌氣性細(xì)菌多、球菌多、桿菌少，但有紅曲霉。

為了培制伏曲，可選取適量好曲做曲種，以利于起接種作用。成曲后貯放半年以上使用，可使產(chǎn)酸細(xì)菌大局部死去或喪失繁殖能力。當(dāng)然酶活力及酵母數(shù)量也會(huì)降低，用來(lái)釀酒發(fā)酵緩慢，可使酒味醇甜。成曲要注意通風(fēng)堆積，使用時(shí)要搭配。保管不善，造成二次染菌多為青霉，用來(lái)釀酒味苦。

三、制酒工藝是名優(yōu)質(zhì)白酒的關(guān)鍵。制酒工藝包括原料粉碎宜細(xì)、輔料清蒸、糊化要透，合理配料、低溫發(fā)酵、緩火蒸餾等。

合理配料，是制酒工藝的根底。配料是否妥當(dāng)，具體表現(xiàn)為入窖淀粉濃度，即填料、原料、酒醅和水四者之間的關(guān)系。上述四者受原料品種〔含淀粉量及發(fā)酵阻礙物質(zhì)〕酒醅質(zhì)量〔剩余淀粉及酸度大小〕、季節(jié)〔氣溫上下〕、工藝條件〔續(xù)米查五、六瓶〕的支配。同時(shí)，它還影響著入窖溫度及發(fā)酵期。所以抓住淀粉濃度這一主要矛盾，適當(dāng)加大回醅量，是合理配料的中心環(huán)節(jié)。

窖池前火猛，主發(fā)酵提前，發(fā)酵過(guò)早停頓，升酸大，不但本排少產(chǎn)酒，下排產(chǎn)酒更少。造成原因有：用曲多、溫度高、水分大等。其中，回醅小，入窖淀粉濃度大是主要因素。中型發(fā)酵試驗(yàn)證明，酒精份含量隨著淀粉濃度增加而提高，但折成原料計(jì)，酒精生成則隨淀粉濃度增加而大幅度下降。根據(jù)實(shí)踐，糧食淀粉含量65%以上，糧醅比在1：5、淀粉60%以上，糧醅比在1：4.5、淀粉50%以上，糧醅比在1：4，是保持白酒優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)最適宜的條件。

加大回醅量，可以控制窖升酸、合理利用淀粉，到達(dá)扔糟淀粉低，使酒的香味濃郁。淀粉濃度高，超過(guò)曲子、酵母的作用能力，勢(shì)必窖酸度升高，剩余淀粉多，造成多投料也不能產(chǎn)好酒。適宜的酸度可以增加酶活性和減少純化并能有效地抑制雜菌。為了到達(dá)入窖淀粉濃度和酸度的適宜要求，以加大回醅量，調(diào)節(jié)配料比例是固態(tài)發(fā)酵優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的主要手段。

調(diào)整淀粉濃度，一是回醅，二是用輔料，前者是主要的，后者要恰如其分，應(yīng)保證酒醅質(zhì)量才能表達(dá)大回醅的好處。但必須適當(dāng)，否則造成入窖酸度高，材料發(fā)不起，危害也不淺。大回醅的界限一是調(diào)備容積；二是對(duì)一定的入池溫度應(yīng)到達(dá)適當(dāng)?shù)牡矸蹪舛?；三是要到達(dá)適宜的入池酸度?；仵⒁馀c輔料間保持恰當(dāng)?shù)谋壤?，因輔料參加可引起填充和沖淡淀粉濃度的作用，而底醅參加還加大了酒醅酸度。所以，回醅必須視酸度所能容納的限度而定。

再者減糠發(fā)酵，增加回醅，大曲酒用輔料控制在15%為宜。當(dāng)然，輔料多，便于操作，但排雜不徹底也易影響質(zhì)量。

低溫發(fā)酵，是保持白酒優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的有效措施。低溫入窖〔溫不低〕可以使淀粉酶不易破壞，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被雜菌利用的時(shí)機(jī)大大減少，并控制窖升酸，使酵母菌的活力耐酒精力強(qiáng)。不僅保證本排正常發(fā)酵，而且使下排入窖酒醅酸度不高，為白酒正常發(fā)酵提供了良好條件。

白酒中的苦味成分，如高級(jí)醇〔異丁醇、正丙醇等〕、少量的單寧，較多的酚類化合物及糠醛等的生成會(huì)因所用的原料品種、酵母菌種不同而有所差異，當(dāng)這兩個(gè)條件一樣時(shí)，苦味成分的多少主要與發(fā)酵速度、入窖溫度有關(guān)。發(fā)酵快，可加速蛋白質(zhì)分解，促進(jìn)高級(jí)醇生成，但不利于酒中甜味物質(zhì)生成，遮掩不了苦味。

在一定限度，發(fā)酵速度與溫度成正比。由于在釀造過(guò)程中，淀粉變糖，糖變酒，必須產(chǎn)生熱量，從而升高窖溫度。入窖溫度過(guò)高，可加速酶活力，但很快趨于衰弱；入窖溫度低，糖化發(fā)酵作用緩慢，使發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，仍然可以到達(dá)正常發(fā)酵。生產(chǎn)實(shí)踐證明，輔料、水分、溫度三者在釀酒配比中是正比例關(guān)系，即輔料多、水分大、溫度高；反之，輔料少、水分小、溫度低。輔料、水分、溫度與產(chǎn)品質(zhì)量則成反比關(guān)系，即輔料多、水分大、溫度高，則酒的質(zhì)量差。反之，產(chǎn)品質(zhì)量好，出酒率也高。當(dāng)然，水分過(guò)小，達(dá)不到發(fā)酵要求，酒的風(fēng)味也差。輔料過(guò)少，達(dá)不到疏松程度，易造成蒸餾效率低，糖化發(fā)酵不良。

白酒固態(tài)發(fā)酵，決定優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)的因素較多，不考慮其他因素，單純追求低溫是不妥的，尤其是上排入窖溫度高、升酸大，下排突然降低溫度，使窖溫升不上來(lái)，勢(shì)必造成產(chǎn)量低質(zhì)量差。如果原來(lái)入窖溫度較高，酸度較大，逐步降低入窖溫度。三排以后，到達(dá)低溫入窖的做法較為穩(wěn)妥。也可撤些回醅量、補(bǔ)充輔料、降低溫度，使入窖淀粉合理。采取當(dāng)排降溫法，雖然快，但易掉排。

名優(yōu)質(zhì)白酒，墊好底糟，防止大米查受涼，可起到接漿保米查作用。優(yōu)質(zhì)酒要求具有一定量香味成分，需要較長(zhǎng)的發(fā)酵周期。但過(guò)長(zhǎng)，香味成分雖有增高，但酒精的損失大，雜味成分也多。因此，名優(yōu)質(zhì)白酒保證合理的發(fā)酵期才是提升質(zhì)量檔次的重要新技術(shù)途徑之一。

裝甑蒸餾，是制酒的最后一道工序。將發(fā)酵生成物最大限度通過(guò)蒸餾提取出來(lái)，關(guān)鍵在于裝甑技術(shù)是否熟練。裝甑操作要做到輕、松、薄、勻、散、見潮、見氣裝。堅(jiān)持緩火蒸餾，是名優(yōu)質(zhì)白酒到達(dá)增香去雜的有效措施。它在于蒸餾過(guò)程中，蒸汽壓力低，上汽均勻、流速緩慢，從而使酒醅香氣成分充分地被水蒸汽拖帶于酒中，使酒中的香味成分含量高；同時(shí)，防止因大水大汽而產(chǎn)生大量硫化氫及高沸點(diǎn)物質(zhì)蕃薯酮等被蒸入酒。另外，應(yīng)適當(dāng)提高流酒溫度，盡量排出含硫化合物以及乙醛、丙烯醛、硫醇等雜辣物質(zhì)，為縮短貯存期創(chuàng)造條件。

白酒蒸餾在正常情況下，酒精份不管在酒頭或中餾酒中根本是穩(wěn)定的，或微有下降趨勢(shì)，接近尾酒則急劇下降。酸在酒頭及中餾酒里，在根本穩(wěn)定的情況下微有上升，后期增長(zhǎng)較大，醛、酯及高沸點(diǎn)雜醇油都集聚酒頭，隨蒸餾的繼續(xù)而下降，嗣后稍穩(wěn)定，酯在酒尾上升，由于酯、高級(jí)醇集聚于酒頭。因此，蒸餾時(shí)每甑接取1kg－2kg酒頭，并單獨(dú)存放一年左右是勾酒的香料酒，同時(shí)也說(shuō)明，掐頭去尾在名優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)中值得考慮和研究的。

許多高沸點(diǎn)物質(zhì)，特別是香味物質(zhì)，聚于酒尾，同時(shí)也有不少雜味物質(zhì)，如五碳糖生成的糖醛、由酪氨酸而來(lái)的酪醇、由單寧或木質(zhì)素分解而來(lái)的*些酚類化合物及有苦味的雜醇油混在其中。但是，必要的香味物質(zhì)在白酒里常常是過(guò)剩的。因此，名優(yōu)質(zhì)白酒要求濃郁，貯存期較長(zhǎng)，酒度適當(dāng)?shù)鸵恍咕莆哺叻悬c(diǎn)物質(zhì)移行酒。有異味的次原料或貯存期短的普通酒要摘高度酒，酒尾復(fù)餾以多排出邪雜味。當(dāng)然，摘酒度過(guò)高，將使許多高沸點(diǎn)香味未被蒸出而殘留于酒醅、糟，致使酒的香味不濃。

名優(yōu)質(zhì)白酒含有大量甜的多元醇，居于酒尾，可接一些甜味濃而酒度低的酒，經(jīng)貯存后作勾酒用，這對(duì)降低酒中苦味有明顯效果。

四、貯存勾兌，是提高名優(yōu)質(zhì)白酒的手段。名優(yōu)質(zhì)白酒貯存不應(yīng)看成是收發(fā)倉(cāng)庫(kù)，而應(yīng)視為半成品加工車間。優(yōu)質(zhì)酒通過(guò)合理貯存是排除雜味，硫化氫〔臭雞蛋味〕、硫醇〔臭蘿卜味〕、二乙基硫〔焦臭、化學(xué)醬油呈不快焦臭味成分〕，丙烯醛〔具有催淚辣眼氣味〕、游離氨〔氨臭、氨水的臭味〕、丁酸、戊酸、己酸及其醇類〔屬于汗臭味〕，進(jìn)展氧化使醇加酸生成酯類、醛加醇生成縮醛類，降低辛辣味，增加香氣〔聯(lián)酮類化合物等〕的有效方法。同時(shí)，由于水分子和乙醇分子的締合，促使口味綿軟醇厚。酒和水混合時(shí)，酒度在53%－54%〔Vol〕是酒、水親合力最大的時(shí)候。所以在這個(gè)酒度圍口味最綿軟，再低或高則味辣。從蒸餾試驗(yàn)得知，有些有益的高沸點(diǎn)物質(zhì)在蒸餾尾部，這也是高度酒缺少高沸點(diǎn)物質(zhì)的來(lái)路，從衛(wèi)生觀點(diǎn)和人民**出發(fā)，降低酒度是今后開展必然的大方向。同時(shí)也說(shuō)明選擇酒度是提高名優(yōu)質(zhì)白酒的重要手段。

名優(yōu)質(zhì)白酒提前調(diào)度，使水和酒分子重新排列或貯存前用微波處理，也是提高質(zhì)量的有效措施。反之，貯存后出廠時(shí)，再加水調(diào)度，打亂分子排列，酒味燥辣，使貯存失去作用。名優(yōu)質(zhì)白酒貯存容器不宜過(guò)大，一般為400—500公斤瓷壇貯存為好，便于酒同空氣的接觸，便于酒同外界條件如溫度等的影響而發(fā)生變化。瓷器過(guò)大或過(guò)小都會(huì)影響外界條件對(duì)酒老熟的有利變化。

白酒貯存有一定期限，不是越久越好。貯存過(guò)久，不但酒精損失大，香氣也跑掉不少，使酒味淡薄，失去固有風(fēng)格。酒也不是越存越香，白酒的香是以酯類為主，而酯化作用有一定極限值，一般名優(yōu)質(zhì)白酒生產(chǎn)出來(lái)就根本具備了應(yīng)有的香氣。貯存主要是排雜及使口味綿軟。名優(yōu)質(zhì)白酒貯存提供分型入庫(kù)，分別貯存、勾兌出廠。

勾兌是生產(chǎn)名優(yōu)質(zhì)白酒的一門藝術(shù)。有人說(shuō)，搞名優(yōu)質(zhì)白酒七分技術(shù)，三分藝術(shù)，這三分藝術(shù)便是指勾酒而言。通過(guò)勾兌，可將不同風(fēng)格、不同貯存期的酒進(jìn)展合理搭配，使各種香味成分在數(shù)量上齊備，在比例上協(xié)調(diào)，因而克制勾兌前的弱點(diǎn)，形成了醇厚細(xì)膩的固有典型風(fēng)格。

總之，隨著釀酒產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)多樣化的開展趨勢(shì)，以科技創(chuàng)新為手段，有目的、有方案地持續(xù)提升白酒產(chǎn)品的質(zhì)量，以味見長(zhǎng)，從產(chǎn)、質(zhì)量兼顧到以質(zhì)量為主，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，口感上從推崇專家口味轉(zhuǎn)移到適應(yīng)消費(fèi)者口味需求，適時(shí)開展多香型、多流派不同風(fēng)味的產(chǎn)品，可使企業(yè)在開展中贏得巨大的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

提高名優(yōu)質(zhì)白酒質(zhì)量的途徑是去雜增香，去雜是前提，雜味不除，增香無(wú)益。增香使酒味更郁，但要有一定的限度，香氣過(guò)濃勢(shì)必造成口味不協(xié)調(diào)。因此，許多香味物質(zhì)組成的名優(yōu)質(zhì)白酒，其比例保持平衡尤為重要，只有這樣才能使口味飽滿細(xì)膩。

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白酒的釀造工藝流程主要有哪些？

釀酒根本原理和過(guò)程主要包括:酒精發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟釀、勾兌調(diào)味等。

〔1〕酒精發(fā)酵

酒精發(fā)酵是釀酒的主要階段,糖質(zhì)原料如水果、糖蜜等,其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分,經(jīng)酵母或細(xì)菌等微生物的作用可直接轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭?/p>

酒精發(fā)酵過(guò)程是一個(gè)非常復(fù)雜的生化過(guò)程,有一系列連續(xù)反響并隨之產(chǎn)生許多中間產(chǎn)物,其約有30多種化學(xué)反響,需要一系列酶的參加。酒精是發(fā)酵過(guò)程的主要產(chǎn)物。除酒精之外,被酵母菌等微生物合成的其他物質(zhì)及糖質(zhì)原料中的固有成分如芳香化合物、有機(jī)酸、單寧、維生素、礦物質(zhì)、鹽、酯類等往往決定了酒的品質(zhì)和風(fēng)格。酒精發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生的二氧化碳會(huì)增加發(fā)酵溫度,因此必須合理控制發(fā)酵的溫度,當(dāng)發(fā)酵溫度高于30～34℃,酵母菌就會(huì)被殺死而停頓發(fā)酵。除糖質(zhì)原料本身含有的酵母之外,還可以使用人工培養(yǎng)的酵母發(fā)酵,因此酒的品質(zhì)因使用酵母等微生物的不同而各具風(fēng)味和特色。

〔2〕淀粉糖化

糖質(zhì)原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進(jìn)展發(fā)酵；而含淀粉質(zhì)的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由許多葡萄糖分子組成，所以采用含淀粉質(zhì)的谷物釀酒時(shí),還需將淀粉糊化,使之變?yōu)楹?、低聚糖和可發(fā)酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質(zhì)、果膠等的其他酶類。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑，麥芽是大麥浸泡后發(fā)芽而成的制品,西方釀酒糖化劑慣用麥芽；曲是由谷類、麩皮等培養(yǎng)霉菌、乳酸菌等組成的制品。一些不是利用人工別離選育的微生物而自然培養(yǎng)的大曲和小曲等，往往具有糖化劑和發(fā)酵劑的雙重功能。將糖化和酒化這兩個(gè)步驟合并起來(lái)同時(shí)進(jìn)展，稱之為復(fù)式發(fā)酵法。

〔3〕制曲

酒曲亦稱酒母,多以含淀粉的谷類(大麥、小麥、麩皮)、豆類、薯類和含葡萄糖的果類為原料和培養(yǎng)基,經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀,在一定溫度下培育而成。酒曲中含有豐富的微生物和培養(yǎng)基成分,如霉菌、細(xì)菌、酵母菌、乳酸菌等,霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種,"曲為酒之母,曲為酒之骨,曲為酒之魂〞。曲是提供釀酒用各種酶的載體。中國(guó)是曲蘗的故土,遠(yuǎn)在3000多年前,中國(guó)人不僅創(chuàng)造了曲蘗,而且運(yùn)用曲蘗進(jìn)展釀酒。釀酒質(zhì)量的上下取決于制曲的工藝水平,歷史長(zhǎng)遠(yuǎn)的中國(guó)制曲工藝給世界釀酒業(yè)帶來(lái)了極其廣闊和深遠(yuǎn)的影響。

中國(guó)制曲的工藝各具傳統(tǒng)和特色,即使在釀酒科技高度開展的今天,傳統(tǒng)作坊式的制曲工藝仍保持著原先的本色,尤其是對(duì)于名酒,傳統(tǒng)的制曲工藝奠定了酒的卓越品質(zhì)。

〔4〕原料處理

無(wú)論是釀造酒,還是蒸餾酒,以及兩者的派生酒品,制酒用的主要原料均為糖質(zhì)原料或淀粉質(zhì)原料。為了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品風(fēng)格,釀酒的原料都必須經(jīng)過(guò)一系列特定工藝的處理,主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的改變等。環(huán)境因素的控制也是關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。

糖質(zhì)原料以水果為主,原料處理主要包括根據(jù)成酒的特點(diǎn)選擇品種、采摘分類、除去腐爛果品和雜質(zhì)、破碎果實(shí)、榨汁去梗、澄清抗氧、殺菌等。

淀粉質(zhì)原料以麥芽、米類、薯類、雜糧等為主，采用復(fù)式發(fā)酵法，先糖化、后發(fā)酵或糖化發(fā)酵同時(shí)進(jìn)展。原料品種及發(fā)酵方式的不同,原料處理的過(guò)程和工藝也有差異性。中國(guó)廣泛使用酒曲釀酒，其原料處理的根本工藝和程序是精碾或粉碎，潤(rùn)料(浸米)，蒸煮(蒸飯)，攤涼(淋水冷卻)，翻料，入缸或入窖發(fā)酵等。

〔5〕蒸餾取酒

所謂蒸餾取酒就是通過(guò)加熱,利用沸點(diǎn)的差異使酒精從原有的酒液中濃縮別離，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。在正常的大氣壓下,水的沸點(diǎn)是100℃，酒精的沸點(diǎn)是78.3℃,將酒液加熱至兩種溫度之間時(shí),就會(huì)產(chǎn)生大量的含酒精的蒸汽，將這種蒸汽收人管道并進(jìn)展冷凝,就會(huì)與原[FS:PAGE]來(lái)的科液分開，從而形成高酒精含量的酒品。在蒸餾的過(guò)程中，原汁酒液中的酒精被蒸餾出來(lái)予以收集，并控制酒精的濃度。原汁酒中的味素也將一起被蒸餾，從而使蒸餾的酒品中帶有獨(dú)特的芳香和口味。

〔6〕酒的老熟和釀

酒是具有生命力的，糖化、發(fā)酵、蒸餾等一系列工藝的完成并不能說(shuō)明釀酒全過(guò)程就已終結(jié)，新釀制成的酒品并沒有完全完成表達(dá)酒品風(fēng)格的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，酒質(zhì)粗劣淡寡，酒體欠缺飽滿，固以新酒必須經(jīng)過(guò)特定環(huán)境的窖藏。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存后，醇香和美的酒質(zhì)才最終形成并得以深化。通常將這一新釀制成的酒品窖香貯存的過(guò)程稱為老熟和釀。

〔7〕勾兌調(diào)味

勾兌調(diào)味工藝，是將不同種類、年和產(chǎn)地的原酒液半成品(白蘭地、威士忌等)或選取不同檔次的原酒液半成品(中國(guó)白酒、黃酒等)按照一定的比例，參照成品酒的酒質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)展混合、調(diào)整和校對(duì)的工藝。勾兌調(diào)校能不斷獲得均衡協(xié)調(diào)、質(zhì)量穩(wěn)定、風(fēng)格傳統(tǒng)地道的酒品。

酒品的勾兌調(diào)味被視為釀酒的最高工藝，創(chuàng)造出釀酒活動(dòng)中的一種精神境界。從工藝的角度來(lái)看，釀酒原料的種類、質(zhì)量和配比存在著差異性，釀酒過(guò)程中包含著諸多工序，中間發(fā)生許多復(fù)雜的物理、化學(xué)變化，轉(zhuǎn)化產(chǎn)生幾十種甚至幾百種有機(jī)成分，其中有些機(jī)理至今還未研究清楚，而勾兌師的工作便是富有技巧地將不同酒質(zhì)的酒品按照一定的比例進(jìn)展混合調(diào)校，在確保酒品總體風(fēng)格的前提下，以得到整體均勻一致的市場(chǎng)品種標(biāo)準(zhǔn)。

以大曲酒的釀造為例，其具體流程可用圖表解析如下：

┌─→出窖堆放───┐

│↓

│大曲發(fā)酵酒醅高粱谷糠水

│↓│↓│

│打碎│破碎│

│↓│↓

│碾細(xì)│潤(rùn)料清蒸

│↓│↓│

│過(guò)篩│預(yù)蒸│

│↓│↓│

│大曲粉└───→配料←──────┘

││↓

││裝甑┌──→酒頭〔作調(diào)味酒等〕

││↓│

││蒸糧、蒸酒───┼──→蒸餾酒〔入庫(kù)〕

││││↓

│└───────┐↓│貯存

││出甑│↓

││││勾兌

│↓↓↓↓

└────入窖發(fā)酵←加曲←加水尾酒包裝

↑│↓

└───────────────┘成品酒

五糧液的釀造工藝

〔1〕釀酒工藝流程

原料→配料→拌合→粉碎↘

〔五種糧食〕

配料拌合、潤(rùn)料

↗母糟↗

↓

開窖→分層起窖→紅糟→加糠拌合←出甑冷卻←蒸糠←生糠

↘面糟↗

↓

|

上甑

|

↓↗酒頭→存貯

|

蒸餾→合格酒→入庫(kù)→勾兌→包裝

|

↓↘酒尾→回蒸

|

出甑

|

↓

窖池管理

打量水

↑

↓

封窖←踩窖←入窖←收攤場(chǎng)←下曲

〔2〕原料配比

釀制五糧液的原料配比為：

品名

高粱

大米

糯米

小麥

玉米

配方

36%

22%

18%

16%

8%

〔3〕粉碎

五種糧食按比例準(zhǔn)確配料后經(jīng)充分粉碎拌勻〔均勻度〕90%〕，將五種糧食粉碎。粉碎的技術(shù)要：高粱、大米、糯米、小麥的粉碎度為4、6、8瓣，無(wú)整?；烊搿Ｓ衩椎姆鬯轭w粒相當(dāng)于前四種，五大于1/4厘的混入。五種混合糧粉能同通過(guò)20目篩的細(xì)粉不超過(guò)20%。

〔4〕蒸糠

糠殼是釀酒中采用的優(yōu)良填充劑，也是調(diào)整酸度、水分和淀粉含量的最正確材料，但康克中含有果膠質(zhì)〔0.4%〕和多縮戊糖〔16.9%〕等，在發(fā)酵和蒸煮過(guò)程中能生成甲醇和糠醛等物質(zhì)。蒸糠可去除糠殼中異雜味及生糠味。所以，在釀酒工藝上規(guī)定蒸糠的時(shí)間不得低于30分鐘，并且提前蒸糠，拌料時(shí)必須使用熟〔冷〕糠。

〔5〕開窖

發(fā)酵期滿的窖應(yīng)去掉封泥，取糟蒸酒。糧糟窖的發(fā)酵期為70天；回沙〔丟糟〕窖的發(fā)酵期為15天。

取糟時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格區(qū)分開面糟和母糟，將起出的面糟運(yùn)至堆糟場(chǎng)，堆成圓堆，盡量拍光、拍緊，并撒上一層熟〔冷〕糠，窖池上搭蓋塑料膜，減少酒份揮發(fā)損失。

當(dāng)起糟至有黃水時(shí)，停頓起糟，并打黃水坑進(jìn)展滴窖。滴窖時(shí)間24小時(shí)，前12小時(shí)每2小時(shí)以舀一次黃水，做到滴窖勤舀。黃水可入鍋底串蒸。滴窖完畢后，繼續(xù)起糟，整口窖池起完糟后，及時(shí)清掃窖池。打黃水坑、舀黃水及起底糟前，應(yīng)將窖二氧化碳排出。

〔6〕配料、拌和、潤(rùn)糧

配料前，必須根據(jù)母糟、黃水鑒定情況準(zhǔn)確配料。如上層母糟干要打入潤(rùn)糧水；金黃色母糟是由于糠大水大造成的，就要減糠減水；母糟殘存淀粉過(guò)高就要減少投糧；母糟殘?zhí)歉呔鸵⒁獯蛄克僮鞯鹊取?/p>

上甑前1小時(shí)將糧粉倒入母糟〔第一甑30分鐘前〕進(jìn)展拌和潤(rùn)料；拌勻后堆成堆并立即拍光拍緊，撒上一層熟〔冷〕糠，減少揮發(fā)損失。工藝上成為合理潤(rùn)料，時(shí)間60-75分鐘。上甑前5-10分鐘將熟〔冷〕糠〔按糧粉比的23-27%〕計(jì)量倒于糧糟堆上進(jìn)展拌和〔同糧粉拌合〕。

操作要點(diǎn)：三準(zhǔn)確、兩均勻

配糧要準(zhǔn)確：根據(jù)冷熱季投糧標(biāo)準(zhǔn)和母糟含殘淀粉量配糧，冷季：20-22%，熱季18-22%。

配糟要準(zhǔn)確：根據(jù)甑的大小、起母糟量每甑應(yīng)根本一致，出入控制在3%以。

配糠要準(zhǔn)確：按工藝標(biāo)準(zhǔn)：糧糠比為23-27%，假設(shè)熟〔冷〕糠，使糧糟疏松不糙。

拌糧要均勻：拌和糧粉時(shí)，必須做到無(wú)"灰包、疙瘩、白桿〞出現(xiàn)，充分拌和均勻。

拌糠要均勻：〔同拌糧標(biāo)準(zhǔn)〕不能使用生糠、熱糠拌料。紅糟、面糟用糠量視糟醅情況確定，盡量少用。糧粉與糠不能同時(shí)倒入。拌和時(shí)要快翻快拌，次數(shù)不可過(guò)多，時(shí)間不可過(guò)長(zhǎng)。

〔7〕上甑

上甑前先檢查底鍋水是否清潔及底鍋水量是否符合要求；檢查活動(dòng)甑是否安穩(wěn)安平。假設(shè)需要回蒸黃水、酒尾，則先將黃水、酒尾倒入鍋底中。隨即撒薄薄一層糠殼于甑底，再上3-5厘米厚的糟醅，才開啟加熱蒸汽，壓力為0.03-0.05兆帕。繼續(xù)探汽上甑，即將滿甑時(shí)關(guān)小氣閥，滿甑后用木刮將甑糟醅刮成中底邊高〔中間略低于4-5厘米〕，刮后穿氣蓋盤〔上甑至穿氣蓋盤時(shí)間大于35分鐘〕，接上過(guò)汽彎管，注滿甑沿和彎管兩接頭處管口的密封水。

上甑操作要點(diǎn)：

上甑要平，穿汽要?jiǎng)?，探汽上甑，不?zhǔn)跑汽，輕撒勻鋪，切忌重倒，甑穿汽一致，嚴(yán)禁起堆塌汽。上甑未滿或剩余糟醅不得少于或超過(guò)15千克。

〔8〕蒸餾摘酒

蒸餾時(shí)要掌握緩火〔汽〕流酒，大火〔汽〕蒸糧的原則。餾酒是，入甑的蒸汽壓力小于或等于0.03兆帕；蒸糧時(shí)，入甑蒸汽壓力控制在0.03-0.05兆帕；蓋盤至出甑時(shí)間要求大于或等于45分鐘，使糧粉到達(dá)無(wú)生心，熟而不