工地生活區(qū)食堂管理制度

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食堂管理制度一、遵守項(xiàng)目規(guī)章制度廚師由分包招聘，個(gè)人信息報(bào)給后勤。廚師必須按時(shí)上下班，堅(jiān)守工作崗位，服從項(xiàng)目后勤部管理，遇事要請(qǐng)(銷(xiāo))假，請(qǐng)假需經(jīng)過(guò)后勤批準(zhǔn)，未經(jīng)同意不得擅自離開(kāi)工作崗位。二、職業(yè)道德服務(wù)意識(shí)廚師應(yīng)樹(shù)立全心全意為員工服務(wù)的思想，文明服務(wù)，態(tài)度和藹，主動(dòng)熱情，禮貌待人，熱愛(ài)本職，認(rèn)真負(fù)責(zé)。做到飯熟菜香，味美可口，飯菜定量，食品足稱(chēng)，平等待人。三、健康證書(shū)持證上崗食堂工作人員必須有健康證環(huán)境衛(wèi)生與廚具的清潔整理工作。四、講究個(gè)人健康衛(wèi)生勤剪指甲、勤洗手，勤換、勤洗工作服，不允許涂指甲油。工作時(shí)必須要穿戴工作衣帽，不得隨地吐痰，嚴(yán)禁上班吸煙。工作時(shí)不允許帶戒指、手鏈等飾品。食堂工作人員每年須進(jìn)行一次健康檢查，無(wú)健康合格證者，不允許在食堂工作。五、保證食品衛(wèi)生安全10048。整個(gè)烹飪過(guò)程必須認(rèn)真清洗干凈。必須六、改良菜品菜色多樣以最大限度盡量做到色香味，花樣品種多樣化，每天制定一次食譜，早、午、晚餐品種要多式樣，保證午餐、晚餐各有二葷二素。主食至少有米飯和饅頭兩種供工人選擇。提高烹調(diào)技術(shù)，改善員工伙食。七、保持餐廳廚房清潔大掃除，確保廚房環(huán)境衛(wèi)生。八、財(cái)經(jīng)紀(jì)律（或刷卡），禁止收取現(xiàn)金。炊事人員按規(guī)定由分包承當(dāng)。九、消防安全防盜工作檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)、設(shè)備等。管理員要經(jīng)常督促、檢查，做好防盜工作。十、廚房重地閑人免進(jìn)30十一、加強(qiáng)管理團(tuán)結(jié)協(xié)作出整改意見(jiàn)，整改后再次發(fā)現(xiàn)問(wèn)題進(jìn)行罰款，屢教不改者清出食堂。衛(wèi)生培訓(xùn)崗。1/9歡迎下載內(nèi)容僅供參考行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)。生產(chǎn)管理（一）做好組織準(zhǔn)備1．切配：將已經(jīng)預(yù)訂的菜肴（如宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)用餐等）加工成絲、片、塊、丁、花、茸等備用。爐灶：備齊烹制加工所需的各種調(diào)料，負(fù)責(zé)半成品和湯的制作。（二）控制菜肴質(zhì)量1．廚師的質(zhì)量意識(shí)至關(guān)重要。廚師應(yīng)具備工作責(zé)任心和良好的工作態(tài)度。2．建立投訴反饋制度（三）做好成本控制暫定每人每天13-15元吃好管飽，菜品和廚房用具的采購(gòu)必須嚴(yán)格控制把關(guān)。做到每天記流水賬，每周五結(jié)算一次。衛(wèi)生管理廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)與其孳生條件的措施。水的滲漏，并按時(shí)處理，以保護(hù)周?chē)h(huán)境不受氣味、蟲(chóng)和細(xì)菌的污染。廚房的垃圾桶（箱）間進(jìn)行。每日開(kāi)餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品，檢查調(diào)味罐的調(diào)料是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過(guò)濾一次，新油、老油（使用時(shí)間較長(zhǎng)油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油）要分開(kāi)存放；醬油、醋、開(kāi)餐完畢后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋。刀、砧板、抹布、配菜盤(pán)等用具要清潔，做到無(wú)污跡，無(wú)異味。食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達(dá)不到殺滅細(xì)菌的目的。手勺嘗味時(shí)，手勺須清潔后再用。營(yíng)業(yè)完畢后，清潔用具，歸位擺放，清洗湯鍋，清理調(diào)料。剩余食品，去除烤盤(pán)的油污，放盡蒸籠鍋的水。的貯藏要求分別儲(chǔ)存。刀、砧板、工作臺(tái)面、抹布保持清潔，與時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。購(gòu)進(jìn)的各類(lèi)食品原料，按不同要求分類(lèi)分別加工，對(duì)于容易腐敗變質(zhì)的原料，應(yīng)盡量縮短加工時(shí)間和暴露在高溫下的時(shí)間。對(duì)于原料解凍，一是要采用正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類(lèi)食品的原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍。加工后的原料應(yīng)分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冷庫(kù)待用。食品原料入冷庫(kù)后，應(yīng)分類(lèi)擺放在不同的食品架上，以便于取用。冷庫(kù)要與時(shí)清除地面的污面、積水，定時(shí)整理食品架，食物不得超期存放。一般來(lái)說(shuō)，當(dāng)天需取用的原料應(yīng)存放于冷藏庫(kù)（2℃～5℃），存放時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)，需貯存較長(zhǎng)時(shí)間的原料則應(yīng)標(biāo)明日期存放于凍藏庫(kù)先用”的原則，不得隨意取用。各類(lèi)食品機(jī)械如鋸骨機(jī)、刨片機(jī)、絞肉機(jī)、去皮機(jī)等使用完畢后，應(yīng)去除食物殘?jiān)?，與時(shí)清潔，使之處于最正確使用狀態(tài)。廚房工作人員的衛(wèi)生控制廚房工作人員必須持健康證才能上崗工作。工作衣帽。在廚房生產(chǎn)中要避免以下不良行為：⑴工作時(shí)愛(ài)用手摸頭發(fā)，摳耳朵；⑵把雙手插在褲子口袋里；⑶隨地吐痰，扔煙頭；⑷工作時(shí)間接觸錢(qián)幣等物而不洗手；⑸直接用手隨意吃拿食物；⑹嚼口香糖之類(lèi)的東西；⑺把工作圍裙當(dāng)毛巾用，擦手、擦臉；⑻穿拖鞋或無(wú)跟、露腳趾的涼鞋上班；⑼穿背心或光膀子工作；⑽用臟抹布擦抹盛菜盤(pán)子或碗；⑾對(duì)著菜肴大聲講話、咳嗽或打噴嚏；⑿大小便后不洗手；⒀穿著工作服到處亂跑；⒁用手指沾菜肴的鹵汁嘗味。其它環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制采購(gòu)人員必須對(duì)所采購(gòu)的物品負(fù)責(zé)。保證食品原料處于良好的衛(wèi)生狀態(tài)，沒(méi)有腐敗、污染和其它感禁止購(gòu)買(mǎi)，禁止使用。對(duì)無(wú)商標(biāo)、無(wú)生產(chǎn)廠家、無(wú)生產(chǎn)日期的加工類(lèi)食品也應(yīng)禁止采購(gòu)。采購(gòu)人員的責(zé)任。合理貯藏，保證原料質(zhì)量。貯藏室的衛(wèi)生要做到“四勤”（即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤翻曬“五無(wú)”（即無(wú)蟲(chóng)蠅、無(wú)鼠害、無(wú)蟑螂、無(wú)蜘蛛網(wǎng)和灰塵、無(wú)污水）；二分開(kāi)（生熟分開(kāi)、干濕分開(kāi)），防止污染。廚房人員要做到不領(lǐng)用、不加工腐敗變質(zhì)的食品原料，烹調(diào)時(shí)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生要求，保證菜點(diǎn)質(zhì)量。原料加工場(chǎng)地要與生產(chǎn)和銷(xiāo)售場(chǎng)地隔離，杜絕交叉污染。刮就是要刮去殘羹剩料；二洗是要用洗滌劑洗去油污；三沖是用清水沖洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、電子消毒箱或藥物進(jìn)行消毒；五保潔是指防塵、防污染。禁止閑雜人員進(jìn)入廚房。確處理衛(wèi)生工作與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)獲利之間的關(guān)系。安全管理廚房防盜2．掛警示牌倉(cāng)庫(kù)環(huán)境的防護(hù)倉(cāng)庫(kù)鑰匙的管理防后患。消防安全為因素造成的火災(zāi)等。為了避免火災(zāi)的發(fā)生，需采取以下預(yù)防措施：廚房各種電氣設(shè)備的使用和操作必須制定安全操作規(guī)程，并嚴(yán)格執(zhí)行。頭要牢，要有嚴(yán)格的保險(xiǎn)裝置。4火源1.5爐灶要保持清潔，排油煙罩要定期擦洗、保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)工作。正在使用火源的工作人員，不得隨意離開(kāi)自己的崗位，不得粗心大意，以防發(fā)生意外。廚房工作在下班前，各崗位要有專(zhuān)人負(fù)責(zé)關(guān)閉能源閥門(mén)與開(kāi)關(guān)，負(fù)責(zé)檢查火種是否已全部熄滅。間。消防器材要在固定位置存放。冰箱清潔時(shí)做好記錄；二、半月進(jìn)行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：⑴ 進(jìn)行徹底化霜，清除冰霜；⑵ 用洗潔精將冰箱外徹底擦拭，清除污垢；⑶ 再用清水擦洗干凈；⑷ 1%含氯消毒液擦洗一次。衛(wèi)生檢查一、食品衛(wèi)生有專(zhuān)人管理和負(fù)責(zé)。二、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于醒目處，從業(yè)人員應(yīng)體檢、培訓(xùn)合格后，持有效的健康證方可上崗。三、從業(yè)人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。四、工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個(gè)人衛(wèi)生。五、做好食堂外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。（用七、不購(gòu)進(jìn)、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過(guò)保質(zhì)期的食物。八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記，分類(lèi)存放，不得混放。九、搞好操作間衛(wèi)生，冷菜配餐所用工具必須專(zhuān)用，并有明顯標(biāo)志。十、保持倉(cāng)庫(kù)