各類食品衛(wèi)生要求課件

動(dòng)物性食品的衛(wèi)生及管理

（P305）南京軍區(qū)福州總醫(yī)院營養(yǎng)科營養(yǎng)師謝麗華動(dòng)物性食品的衛(wèi)生及管理

（P305）南京軍區(qū)福州總醫(yī)院營養(yǎng)科1微生物化學(xué)其它有毒有害物質(zhì)影響人體健康各類食品生產(chǎn)加工運(yùn)輸銷售微生物影響人各類食品生產(chǎn)2一、畜禽類動(dòng)物宰殺后的變化及其衛(wèi)生學(xué)意義（一）肉的腐敗變質(zhì)（P305）牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)僵直→后熟→自溶→腐敗四個(gè)過程。畜、禽肉類及其制品的衛(wèi)生管理一、畜禽類動(dòng)物宰殺后的變化及其衛(wèi)生學(xué)意義畜、禽肉類及其制品的3僵直

宰殺的畜肉呈弱堿性，肌肉中糖原和含磷有機(jī)化合物在組織酶作用下，分解為乳酸和游離磷酸，使肉的酸度增加，在pH5.4時(shí)達(dá)肌蛋凝白等電點(diǎn)→肌凝蛋白凝固，肌纖維硬化，此時(shí)肉味差，不鮮不香。一般出現(xiàn)在宰后1.5h(夏季)，3~4h(冬季)后熟肉內(nèi)糖原分解、酶繼續(xù)作用，pH進(jìn)一步下降，肌肉結(jié)締組織變軟，有彈性，肉松軟，表面蛋白凝固形成有光澤膜，有阻止微生物入侵的作用，上述過程稱后熟，俗稱排酸。后熟過程與溫度、畜肉中糖原含量有關(guān)，4℃,1~3天完成后熟。溫度高，后熟時(shí)間短。僵直宰殺的畜肉呈弱堿性，肌肉中糖原和含磷有機(jī)化合物在4自溶常溫下繼續(xù)存放，組織酶繼續(xù)分解蛋白質(zhì)、脂肪使畜肉發(fā)生自溶。蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物硫化氫等，肌肉的表層和深層形成暗綠色的硫化血紅蛋白，肌肉纖維松弛，影響肉的質(zhì)量。自溶的肉必須經(jīng)高溫處理后才可食用。為防止尸體發(fā)生自溶，宰后的尸體應(yīng)及時(shí)掛晾降溫或冷藏腐敗自溶為細(xì)菌的侵入繁殖創(chuàng)造了條件，大量細(xì)菌的繁殖使蛋白質(zhì)脂肪分解，PH上升，使肉腐敗變質(zhì)。腐敗變質(zhì)的畜肉主要表現(xiàn)為發(fā)粘發(fā)綠發(fā)臭，可使人中毒，不能食用腐敗變質(zhì)的肉。自溶常溫下繼續(xù)存放，組織酶繼續(xù)分解蛋白質(zhì)、脂肪使畜肉5腐敗變質(zhì)的原因健康牲畜在屠宰、加工、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)中被微生物污染病畜宰前就有細(xì)菌入侵，并蔓延至全身各組織牲畜因疲勞過度，宰殺后肉的后熟力不強(qiáng)，產(chǎn)酸少，難以抑制細(xì)菌的生長繁殖，導(dǎo)致肉的腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì)的原因健康牲畜在屠宰、加工、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)中被微生6常見人畜共患傳染病及病畜肉的處理炭疽：炭疽烈性傳染病。是牛、羊、馬的傳染病，傳播途徑為皮膚接觸，空氣吸入，食物污染（少）。癥狀為全身出血，肝脾腫大等。未形成芽胞的炭疽桿菌55℃左右10~15分鐘可被殺死，形成芽胞的需在140℃30分鐘干熱或100℃蒸氣5分鐘方能殺滅。發(fā)現(xiàn)炭疽病畜，應(yīng)整體高溫化制，也可加石灰埋入2米深坑。同群牲畜應(yīng)立即隔離，注射炭疽芽胞疫苗和免疫血清進(jìn)行預(yù)防。屠宰人員的手，衣服用2%來蘇兒進(jìn)行消毒，并注射青霉素。場地消毒用20%有效氯，5%氫氧化鈉或5%甲醛消毒。常見人畜共患傳染病及病畜肉的處理炭疽：炭疽烈性傳染病。是牛、7鼻疽：烈性傳染病。感染途徑為消化道，呼吸道和損傷的皮膚和鼻腔、喉頭和氣管內(nèi)有粟粒狀大小，高低不平的結(jié)節(jié)或潰湯，肺、肝、脾也有粟大小不等的結(jié)節(jié)。處理同炭疽?？谔阋撸簽榭谔阋卟《?，是豬、牛、羊等動(dòng)物的急性傳染病，也是高度接觸性人畜共患傳染病。病畜體溫升高，口腔粘膜、牙齦、舌、鼻出現(xiàn)水泡或形成爛斑，口角線狀流涎，蹄發(fā)生水泡。發(fā)現(xiàn)口蹄疫病畜要急宰，同群牲畜應(yīng)全部屠宰，以杜絕疫源傳播。體溫升高的病畜肉、內(nèi)臟等應(yīng)高溫處理。體溫正常的去骨肉及內(nèi)臟適當(dāng)后熟過程（即在0~5℃48h或6℃30h或0~12℃24h）后食用。接觸過病畜的工具、衣服、屠宰場所應(yīng)進(jìn)行消毒鼻疽：烈性傳染病。感染途徑為消化道，呼吸道和損傷的皮膚和鼻腔8結(jié)核：人畜共患?。ㄅＰ?、禽型結(jié)核可傳染給人）。病畜消瘦，貧血，咳嗽，體表淋巴結(jié)腫大變硬。全身結(jié)核且消瘦的病畜應(yīng)全部銷毀。局部結(jié)核可切除病灶后經(jīng)高溫處理后食用。布氏桿菌?。翰际蠗U菌對牛、羊、豬易感染，為人畜共患傳染病，主要經(jīng)皮膚、粘膜接觸傳染。常見病畜流產(chǎn)，陰道炎，子宮炎，睪丸炎。豬表現(xiàn)為化膿性關(guān)節(jié)炎，骨髓炎等。病畜的生殖器和乳房必須廢棄。高溫或鹽腌等加工處理后食用。（肉塊切成2kg左右，煮沸2小時(shí)，干腌用鹽量為肉重的15%）結(jié)核：人畜共患?。ㄅＰ汀⑶菪徒Y(jié)核可傳染給人）。病畜消瘦，貧9豬瘟，豬丹毒，豬出血性敗血癥，豬的三大傳染病。分別由豬瘟病毒、丹毒桿菌、豬出血性敗血癥桿菌所致。豬丹毒可通過皮膚接觸感染人外，豬瘟和豬出血性敗血癥均不感染人。病豬可引起食物中毒。病畜肉處理：肉或內(nèi)臟有明顯病變→工業(yè)用或銷毀；輕微病變的肉應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)經(jīng)高溫處理后出廠，超過24小時(shí)的肉、內(nèi)臟→工業(yè)用或銷毀；豬皮消毒后利用，脂肪消毒煉制后可食用。豬瘟，豬丹毒，豬出血性敗血癥，豬的三大傳染病。10囊蟲?。航{蟲主要寄生在舌肌、臀肌、腰肌、膈肌等部位。家畜為絳蟲的中間宿主。囊蟲尾蚴在半透明水泡狀囊中，白色，綠豆大。也稱“米豬肉”或“豆豬肉”。人吃有囊尾蚴的肉后→腸道內(nèi)發(fā)育成蟲并寄生在腸道內(nèi)→人絳蟲病→糞便排出節(jié)片或蟲卵→污染環(huán)境。腸道逆轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)→節(jié)片、蟲卵逆行入胃→消化孵出幼蟲→腸壁→血液→全身→囊尾蚴病如寄生腦、眼、肌肉囊尾蚴病。

常見人畜共患寄生蟲病及病畜肉的處理囊蟲?。航{蟲主要寄生在舌肌、臀肌、腰肌、膈肌等部位。家畜為絳11病畜肉的處理：

牛肉40cm2面積有1～3個(gè)囊尾蚴，整個(gè)肉尸冷凍或鹽腌后出廠；有4~5個(gè)，應(yīng)高溫處理出廠，6~10個(gè)，工業(yè)用或銷毀；冷凍處理，-12℃放置10天。腌制：肉塊2㎏左右，厚度小于8cm,濃鹽水中浸泡3周，囊尾蚴活力體檢，37℃加膽汁孵化一小時(shí)，無頭節(jié)伸出。冷凍：使肌肉內(nèi)部溫度達(dá)-10℃，然后在-12℃放置10天，或達(dá)-12℃后在-13℃放置4天即可。病畜肉的處理：12旋毛蟲病：

主要寄生在膈肌，舌肌，心肌，形成包囊→人食入后約一周在腸道發(fā)育成成蟲→產(chǎn)生大量新幼蟲鉆入腸壁→血循環(huán)移入身體各部位。人患旋毛蟲發(fā)病與生食或半生食肉類的習(xí)慣有關(guān)。取膈肌，在24個(gè)檢樣中發(fā)現(xiàn)5個(gè)以下包囊或鈣化囊→高溫處理后食用，5個(gè)以上→工業(yè)用或銷毀。旋毛蟲?。?3蛔蟲、姜片蟲、豬弓體病菌等人畜共患寄生蟲病也是常見的。預(yù)防：加強(qiáng)肉檢制度，改變和食習(xí)慣，加熱徹底。必須明確死亡原因，對死因不明的畜肉一律不準(zhǔn)食用。

（五）肉制品的衛(wèi)生蛔蟲、姜片蟲、豬弓體病菌等人畜共患寄生蟲病也是常見的14畜禽肉類食品的衛(wèi)生問題生物性污染主要包括人畜共患傳染病的病原體(致病菌和病毒)、寄生蟲及蟲卵（如囊蟲病、蛔蟲病等）和細(xì)菌（腐敗菌—各種球菌→大腸桿菌、變形桿菌、化膿性球菌、兼性厭氧菌→厭氧菌，根據(jù)菌相變化，可確定肉的變質(zhì)階段致病菌—沙門氏菌、葡萄球菌屬、大腸桿菌、肉毒梭菌、結(jié)核桿菌）污染化學(xué)性污染主要指肉品中殘留的有害化學(xué)物質(zhì)、加工方法及其添加劑的污染（農(nóng)藥、抗生素、生長促進(jìn)劑和激素、興奮劑、食品添加劑和多環(huán)芳族物質(zhì)的污染）畜禽肉類食品的衛(wèi)生問題生物性污染主要包括人畜共患傳染病的15藥物殘留動(dòng)物用藥包括抗生素、抗寄生蟲藥、激素及生長促進(jìn)劑等。畜禽的治療一般用藥量大、時(shí)間短，而飼料中的添加用藥則量雖少，但持續(xù)時(shí)間長。兩者都可能會(huì)在畜禽肉體中殘留，或致中毒，或使病菌耐藥性增強(qiáng)，危害人體健康。WHO于1969年建議各國對動(dòng)物性食品中抗生素殘留量提出標(biāo)準(zhǔn)。我國已相繼制定出畜禽肉中土霉素、四環(huán)素、金霉素殘留量標(biāo)準(zhǔn)和畜禽肉中乙烯雌酚（促進(jìn)肉牛的生長）的測定方法。藥物殘留動(dòng)物用藥包括抗生素、抗寄生蟲藥、激素及生長促進(jìn)劑等。16使用違禁飼料添加劑常見的有往老牛身上注射番木瓜酶以促進(jìn)肌纖維的軟化，冒充小牛肉賣高價(jià)；給圈養(yǎng)的雞飼以砷飼料，使雞皮發(fā)黃而冒充散放雞賣高價(jià)；近年來還有人給畜禽肉注水以加大重量等。肉類制品添加劑的污染使用違禁飼料添加劑常見的有往老牛身上注射番木瓜酶以促進(jìn)肌纖維17選址合理（不影響周圍水源及居民生活）

屠宰場廠房設(shè)計(jì)合理（流水作業(yè)，防止污染）

建筑合理（便于清洗、消毒）

宰前禁食12～24小時(shí)。

測體溫

屠宰淋浴→電麻→宰殺→倒掛放血→刮毛→

剖腹→取內(nèi)臟→剔除甲狀腺、腎上腺、

病變淋巴結(jié)→檢驗(yàn)合格出廠→泠卻后入

冷凍庫（-18℃）

二、肉類生產(chǎn)加工、運(yùn)輸及銷售的衛(wèi)生要求

18運(yùn)輸銷售

☆應(yīng)有密封冷藏車，有防塵，防蠅，防曬設(shè)備

☆鮮肉應(yīng)倒掛，鮮肉與熟肉不應(yīng)同車運(yùn)輸，卸車時(shí)應(yīng)有鋪墊

☆熟肉制品應(yīng)有盒裝，運(yùn)輸車輛必須清洗消毒。

☆售點(diǎn)應(yīng)有防塵，防蠅設(shè)備，刀、砧板專用、注意冷藏和重新加熱徹底

國家實(shí)行定點(diǎn)屠宰廠，集中檢驗(yàn)，強(qiáng)調(diào)肉制品驗(yàn)合格訖印章后放行。

運(yùn)輸銷售

☆應(yīng)有密封冷藏車，有防塵，防蠅，防曬設(shè)備

☆鮮肉19肉品的衛(wèi)生檢驗(yàn)宰前檢驗(yàn)宰后檢驗(yàn)：頭部、肉尸和內(nèi)臟宰后檢驗(yàn)的處理：根據(jù)肉品質(zhì)分類處理肉品的衛(wèi)生檢驗(yàn)宰前檢驗(yàn)20新鮮豬肉的衛(wèi)生評價(jià)指標(biāo)項(xiàng)目一級鮮肉二級鮮肉變質(zhì)肉色澤肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤肌肉無光澤，脂肪呈灰綠色黏度外表微干或微濕潤，不粘手外表干燥或粘手，新切面濕潤外表極干燥或粘手，新切面發(fā)粘彈性指壓后凹陷立即恢復(fù)指壓后凹陷恢復(fù)緩慢且不能完全恢復(fù)指壓后凹陷不能立即恢復(fù)留有明顯痕跡氣味具有鮮肉正常氣味有氨味或酸味有臭味新鮮豬肉的衛(wèi)生評價(jià)指標(biāo)項(xiàng)目一級鮮肉二級鮮肉變質(zhì)肉色澤肌肉有光21新鮮豬肉的衛(wèi)生評價(jià)指標(biāo)項(xiàng)目一級鮮肉二級鮮肉變質(zhì)肉煮沸的肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具有香味稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，無鮮味渾濁，有黃色絮狀物脂肪極少浮于表面，有臭味揮發(fā)性鹽基氮/mg/100g）≤1515~25≥25汞/（mg/kg）≤0.05揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）：指肉中的蛋白質(zhì)由于酶和細(xì)菌的作用分解后產(chǎn)生氨、胺類等堿性含氮物質(zhì)，此類物質(zhì)易與有機(jī)酸形成鹽，具有揮發(fā)性，在堿溶液中蒸發(fā)后，用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定、計(jì)算含量新鮮豬肉的衛(wèi)生評價(jià)指標(biāo)項(xiàng)目一級鮮肉二級鮮肉變質(zhì)肉煮沸的肉湯透22凍肉的衛(wèi)生評價(jià)凍肉：指屠宰后經(jīng)過預(yù)凍、急凍、低溫保藏，深層肉溫達(dá)-15℃的肉品。指標(biāo)項(xiàng)目一級鮮度二級鮮度色澤肌肉有光澤，色紅均勻，脂肪潔白，無霉點(diǎn)肌肉稍暗紅，缺乏光澤，脂肪微黃，或有少量的霉點(diǎn)組織狀態(tài)肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)實(shí)感肉質(zhì)松軟或松弛黏度外表及切面微濕潤，不粘手外表濕潤，微粘手，切面有滲出液，不粘手氣味無異味稍有酸味或氨味凍肉的衛(wèi)生評價(jià)凍肉：指屠宰后經(jīng)過預(yù)凍、急凍、低溫保藏，指標(biāo)項(xiàng)23肉質(zhì)量分類（P309）良質(zhì)肉：健康牲畜肉，食用不受限制條件可食肉：必須經(jīng)高溫、冷凍或其它有效方法處理，達(dá)到衛(wèi)生要求，人食用后無害。①高溫處理②鹽腌處理③產(chǎn)酸處理④冷凍處理。廢棄肉：烈性傳染病如炭疽、鼻疽肉尸、嚴(yán)重感染囊尾蚴肉品，死因不明死畜肉，嚴(yán)重腐敗變質(zhì)肉等，應(yīng)銷毀或焚化，不準(zhǔn)食用肉質(zhì)量分類（P309）良質(zhì)肉：健康牲畜肉，食用不受限制24宰前死因不明的畜肉的處理首先應(yīng)檢查肉尸是否放過血，如放過血就是活宰；如未放過血，則為死畜肉。死畜肉的特點(diǎn)是肉色暗紅，肌肉間毛細(xì)血管淤血，切開肌肉用刀背按壓，可見暗紫色淤血溢出。切面呈豆腐狀，含水較多死畜肉可來自病死、中毒或外傷死亡牲畜。一般疾病或外傷死亡，未發(fā)生腐敗變質(zhì)的，廢棄內(nèi)臟、高溫處理后可食用；人畜共患疾病，則不得任意食用；死因不明的畜肉，一律不準(zhǔn)食用。宰前死因不明的畜肉的處理首先應(yīng)檢查肉尸是否放過血，如放過血就25肉制品種類干制品（肉松、肉干等）腌制品（咸肉，火腿）灌腸制品、（香腸、粉腸、紅腸等）熟肉食品（鹵肉、肴肉等）各種燒烤二、肉制品的衛(wèi)生及管理肉制品種類二、肉制品的衛(wèi)生及管理26肉制品加工時(shí)，必須保證原料肉的衛(wèi)生質(zhì)量。防止細(xì)菌污染，食品添加劑要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。制作熏肉、火腿時(shí)，應(yīng)注意降低多環(huán)芳烴的污染。加工腌肉應(yīng)嚴(yán)格限制亞硝酸鹽或亞硝酸鹽用量。肉制品加工時(shí)，必須保證原料肉的衛(wèi)生質(zhì)量。27主要肉制品的衛(wèi)生指標(biāo)肉制品正常質(zhì)量指標(biāo)變質(zhì)感官指標(biāo)肉餡紅白分明，氣味正常，不含有臟肉、砧屑、血筋等雜物呈灰暗色或暗綠色，有氨味、酸味或臭味，含血筋、臟肉等雜物較多咸肉外表干燥清潔，質(zhì)地緊密而結(jié)實(shí)，切面平整有光澤，肌肉呈紅色或暗紅色，具有咸肉固有的風(fēng)味外表濕潤、發(fā)粘，有霉點(diǎn)或其它變色現(xiàn)象，質(zhì)地松軟，切面發(fā)粘，有光澤，肌肉切面呈醬色，脂肪呈黃色或帶綠色，具有酸味或腐敗味主要肉制品的衛(wèi)生指標(biāo)肉制品正常質(zhì)量指標(biāo)變質(zhì)感官指標(biāo)肉餡紅白分28主要肉制品的衛(wèi)生指標(biāo)臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明呈乳白色，肌肉結(jié)實(shí)有彈性，指壓后無明顯凹陷，具有臘肉固有的香味（）肌肉灰暗無光澤，脂肪呈黃色，表面有霉點(diǎn)，抹后仍有痕跡，肉體松軟無彈性，指壓后凹陷不易恢復(fù)，有酸味或臭味香腸腸衣干燥完整而緊貼肉餡，無黏液及霉味，緊實(shí)而有彈性，切面有光澤，肌肉呈玫瑰紅色，脂肪白色或微帶紅色，具有香腸固有的風(fēng)味腸衣濕潤、發(fā)粘，易與肉餡分離并易斷裂，表面有霉點(diǎn)嚴(yán)重，抹后仍有痕跡，切面不齊，裂縫明顯，中心部有軟化現(xiàn)象，肉餡無光澤，肌肉呈灰暗色，有酸味或臭味主要肉制品的衛(wèi)生指標(biāo)臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪29主要肉制品的衛(wèi)生指標(biāo)火腿肌肉切面呈桃紅色或暗紅色，脂肪呈白色、淡紅色，有光澤，致密緊實(shí)，具有火腿特有的香味，稍有花椒味、醬味及酸味，無顯著哈喇味肌肉切面有各色斑點(diǎn)，脂肪呈黃色，表面有霉點(diǎn)，抹后仍有痕跡，肉身松軟，無彈性，指壓后凹陷不易恢復(fù)，有酸味或臭味肉松呈金黃色，有光澤，肌肉纖維純潔疏松，無異味、臭味無光澤，呈黃褐色，潮濕、粘手，有酸味和臭味等異味主要肉制品的衛(wèi)生指標(biāo)火腿肌肉切面呈桃紅色或暗紅色，脂肪呈白色30微生物污染

病原微生物：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等假單胞菌等：低溫繁殖，產(chǎn)生色斑禽類衛(wèi)生管理（一）禽肉衛(wèi)生微生物污染病原微生物：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等禽類衛(wèi)生31質(zhì)量檢驗(yàn)：加強(qiáng)衛(wèi)生檢驗(yàn)：發(fā)現(xiàn)病禽及時(shí)隔離，急宰或無害化處理。合理宰殺，宰前24小時(shí)停食，喂水洗腸，注意加工工藝（吊掛、擊昏、放血、浸燙、拔毛、取內(nèi)臟）減少污染。冷凍保存（-25℃～-30℃，相對濕度80%～90%）可保存半年。質(zhì)量檢驗(yàn)：32微生物污染衛(wèi)生問題：致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）和引起腐敗變質(zhì)的微生物（來自卵巢；生殖腔產(chǎn)蛋場所、運(yùn)輸、貯藏）。外界霉菌進(jìn)入蛋內(nèi)形成黑斑，稱“黑斑蛋”，微生物分解蛋黃膜形成“散黃蛋”，蛋黃與蛋清混在一起稱“渾湯蛋”。蛋白質(zhì)分解，形成的硫化氫、胺類、糞臭素使蛋惡臭，不能食用。禽蛋的衛(wèi)生微生物污染衛(wèi)生問題：禽蛋的衛(wèi)生33化學(xué)性污染鮮蛋的化學(xué)性污染物主要是汞，其來源可由空氣、水和飼料等進(jìn)入禽體內(nèi)；農(nóng)藥、激素、抗生素以及其他化學(xué)污染物均可通過禽飼料及飲水進(jìn)入母禽體內(nèi)，殘留于所產(chǎn)的蛋中。禽蛋的衛(wèi)生化學(xué)性污染禽蛋的衛(wèi)生343．其他衛(wèi)生問題異味如果在收購、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過程中與農(nóng)藥、化肥、煤油等化學(xué)物品以及蒜、蔥、魚、香煙等有異味或腐爛變質(zhì)的動(dòng)植物放在一起，就會(huì)使鮮蛋產(chǎn)生異味，影響食用。禽蛋的發(fā)育受精的禽蛋在25～28℃條件下開始發(fā)育，胚胎一經(jīng)發(fā)育，則蛋的品質(zhì)就會(huì)顯著下降。3．其他衛(wèi)生問題異味35保持禽體及產(chǎn)蛋場所的衛(wèi)生，防止微生物污染鮮蛋應(yīng)貯存在1～5℃，相對濕度87%-97%出庫時(shí)，先在預(yù)暖室放置，防止微生物污染。家庭儲(chǔ)存：谷殼、鋸木屑中加工蛋類制品不得使用腐敗變質(zhì)的蛋。皮蛋注意鉛的含量（無鉛皮蛋）（使用氧化鋅）。工具容器清洗消毒，嚴(yán)格遵守操作衛(wèi)生制度衛(wèi)生管理：保持禽體及產(chǎn)蛋場所的衛(wèi)生，防止微生物污染衛(wèi)生管理：36衛(wèi)生要求：新鮮蛋類感官指標(biāo)“看、聽、嗅、感”蛋殼清潔完整，表面富有一層霜狀粉末，輕輕抖動(dòng)使蛋與蛋相互撞擊，發(fā)出清脆聲，燈光透視時(shí)，整個(gè)蛋呈桔黃色至橙紅色，蛋黃不見或略見陰影。打開后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清、透明、稀稠分明。無異味。理化指標(biāo)汞(以Hg計(jì))≤0.03mg/kg;DDT≤1mg/kg衛(wèi)生要求：新鮮蛋類感官指標(biāo)“看、聽、嗅、感”37皮蛋的衛(wèi)生要求皮蛋也叫“松花蛋”，是利用堿使鮮蛋的蛋白質(zhì)變性凝固。主要依據(jù)感官性狀來判斷：用右手握住皮蛋往上拋數(shù)次，看其有無彈性，若具有彈性并覺得沉重者為質(zhì)量上乘；若無彈性或感覺輕飄飄、或有水聲者為劣質(zhì)蛋。皮蛋去殼后，可見蛋白表面有白色松針狀結(jié)晶花紋，蛋白凝固呈黑褐色透明狀，蛋黃呈暗綠色，有皮蛋特有的辛辣清香者為上乘。制作過程中使用黃丹粉（PbO）引起皮蛋鉛污染。我國暫規(guī)定皮蛋中鉛含量≤3mg/kg皮蛋儲(chǔ)存過久，蛋內(nèi)水分蒸發(fā)過多，使皮蛋蛋白硬如橡皮，食用不易消化。儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)注意環(huán)境的相對濕度≥80%，溫度≤10℃，可保存2~3個(gè)月質(zhì)量仍然較好。皮蛋的衛(wèi)生要求皮蛋也叫“松花蛋”，是利用堿使鮮蛋的蛋白質(zhì)變性38咸蛋的衛(wèi)生要求咸蛋是將優(yōu)質(zhì)的鮮蛋放入飽和的鹽水中浸泡或以混合食鹽的黏土包敷在蛋殼上腌制而成。咸蛋燈光透視蛋黃呈鮮紅色，球形，靠一邊。蛋白清亮透明，蛋黃濃縮且質(zhì)硬，煮熟后蛋白白嫩，蛋黃食用時(shí)有細(xì)沙感，富有油脂，清香不膩，適口性好。散黃咸蛋并無腥臭味和水樣咸蛋未出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，均可煮熟食用出現(xiàn)蛋白、蛋黃皆發(fā)黑或全部溶解為水樣的蛋，則不能食用咸蛋的衛(wèi)生要求咸蛋是將優(yōu)質(zhì)的鮮蛋放入飽和的鹽水中浸泡或以混合39糟蛋的衛(wèi)生要求糟蛋是用優(yōu)質(zhì)糯米制成的酒糟浸漬新鮮雞蛋而制成。質(zhì)量上乘的糟蛋，其蛋殼完全或部分脫落，薄膜包裹著像軟殼蛋樣的外殼，大而豐滿，蛋白呈乳白色膠凍狀，蛋黃呈橘黃色半凝固狀，香味濃厚，稍帶甜酒味。糟蛋在儲(chǔ)存過程中要注意密封好，以防特有的香味揮發(fā)或變質(zhì)。糟蛋的衛(wèi)生要求糟蛋是用優(yōu)質(zhì)糯米制成的酒糟浸漬新鮮雞蛋而制成。40干蛋、濕蛋和冰蛋的衛(wèi)生質(zhì)量要求正常的干蛋粉和蛋黃粉為杏黃色，呈粉末狀，均勻松軟，無雜質(zhì)，溶解性良好，滋味正常。濕蛋黃色澤均勻呈黃色，具有蛋黃的正常氣味，無異味或雜質(zhì)。冰蛋正常為橙黃色，冷凍時(shí)凝固，溶解后呈均勻的液體，無雜質(zhì)和異味，具有正常禽蛋的滋味和氣味。水分≤76%，脂肪≥10%。干蛋、濕蛋和冰蛋的衛(wèi)生質(zhì)量要求正常的干蛋粉和蛋黃粉為杏黃色，41水產(chǎn)品（一）主要衛(wèi)生問題

1.腐敗變質(zhì)：魚類僵直的時(shí)間比哺乳動(dòng)物短。

由背部開始，手持僵直魚身，尾不下垂，體表有光澤，眼球光亮，腮紅（新鮮）→體內(nèi)酶作用蛋白質(zhì)分解，肌肉失去彈性（自溶）→腐敗、魚鱗脫落，腮暗褐色，魚肉與骨分離等（不新鮮）

2.寄生蟲病:食用被寄生蟲感染的水產(chǎn)品可引起寄生蟲病。在我國主要有華枝睪吸蟲(肝吸蟲)及衛(wèi)氏并殖吸蟲(肺吸蟲)兩種。3.化學(xué)污染：重金屬、農(nóng)藥、病原微生物

我國水產(chǎn)品含汞量0.04mg/kg，每人每天從水產(chǎn)品中攝入汞1.0ug、鎘0.5ug、鉛2.4ug。水產(chǎn)品（一）主要衛(wèi)生問題

1.腐敗變質(zhì)：魚類僵直的時(shí)間42

（二）

衛(wèi)生管理魚類保鮮：抑制酶的活力和微生物污染、繁殖

主要措施：低溫、鹽腌、防止微生物污染、減少魚體損傷

低溫（冷藏和冷凍）鮮度較高的魚類在-25℃以下速凍，然后-15～-18℃的冷藏條件下，保鮮6～9個(gè)月。含脂肪多的魚，不宜久藏。鹽腌：15%以上食鹽即可，食鹽不得含嗜鹽沙門菌，氯化鈉含量應(yīng)在95％以上。鹽腌場所和咸魚體內(nèi)不得含有干酪蠅及鰹節(jié)甲蟲的幼蟲。

運(yùn)輸銷售：注意清潔衛(wèi)生、防止污染、冷藏調(diào)運(yùn)。接觸魚類或水產(chǎn)品的設(shè)備用具應(yīng)用無毒無害的材料制成。

（二）

衛(wèi)生管理魚類保鮮：抑制酶的活力和微生物污染、繁殖43①黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、青蟹、小蟹、各種貝類等，已死亡者均不得鮮售和加工；②含有自然毒素的水產(chǎn)品：鯊魚、鲅魚、旗魚必須除去肝臟，鰉魚應(yīng)去除肝、卵，河豚魚有劇毒，不得流入市場；③凡青皮紅肉的魚類，如鰹魚、參魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚、沙丁魚等易分解產(chǎn)生大量組胺，出售時(shí)必須注意鮮度質(zhì)量；④凡因化學(xué)物質(zhì)中毒致死的水產(chǎn)品均不得供食用。①黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、青蟹、小蟹、各種貝類等，已死亡者均44

。奶和奶制品的衛(wèi)生及管理一、

奶的衛(wèi)生及管理

（一）

奶的腐敗及變質(zhì)

剛擠出的奶含有溶菌酶，能抑制細(xì)菌生長（與菌量和溫度有關(guān)）；奶含有多種營養(yǎng)成份，適宜微生物的生長繁殖，是天然的培養(yǎng)基，奶腐敗變質(zhì)，奶中的乳糖分解成乳酸，使PH↓，呈酸味并導(dǎo)致蛋白凝固，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生硫化氫、吲哚使奶產(chǎn)生臭味，影響感官性狀，失去食用價(jià)值。奶和奶制品的衛(wèi)生及管理一、

奶的衛(wèi)生及管理

（一）

奶的45（二）致病菌對奶的污染(1)擠奶前的感染：主要是動(dòng)物本身的致病菌，通過乳腺進(jìn)入奶中。常見的致病菌有牛型結(jié)核桿菌、布氏桿菌、口蹄疫病毒、炭疽桿菌和能引起牛乳房炎的葡萄球菌、放線菌等?！敖仡^去尾”(2)擠奶后的污染：包括擠奶時(shí)和奶擠出后至食用前的各個(gè)環(huán)節(jié)均可能受到的污染。致病菌主要來源于擠奶員的手、擠奶用具、容器、空氣和水，以及畜體表面。致病菌有傷寒桿菌、副傷寒桿菌、痢疾桿菌、白喉?xiàng)U菌及溶血性鏈球菌等。（二）致病菌對奶的污染(1)擠奶前的感染：主要是動(dòng)物本身的致463．奶及奶制品的有毒有害物質(zhì)殘留抗生素，飼料中真菌的有毒代謝產(chǎn)物、農(nóng)藥殘留、重金屬和放射性核素等3．奶及奶制品的有毒有害物質(zhì)殘留抗生素，飼料中真菌的有毒474．摻偽在牛奶中除摻水以外，還有許多其他摻入物。(1)電解質(zhì)類：鹽、明礬、石灰水等；增加比重，掩蓋牛奶變質(zhì)。(2)非電解質(zhì)類：如尿素、因腐敗乳糖含量下降而摻蔗糖等。(3)膠體物質(zhì)：大分子液體，如米湯、豆?jié){等。(4)防腐劑：如甲醛、硼酸、苯甲酸、水楊酸、青霉素等抗生素(5)其他雜質(zhì)：摻水后為保持牛奶表面活性而摻入洗衣粉，也有摻入白廣告色、白硅粉、白陶土的。更嚴(yán)重的是摻入污水和病牛奶。4．摻偽在牛奶中除摻水以外，還有許多其他摻入物。48二、

病畜奶的處理結(jié)核病畜奶有明顯結(jié)核癥狀病畜奶→禁止食用結(jié)核菌素試驗(yàn)陽性，無癥狀病畜奶→巴氏消毒→生產(chǎn)奶制品或100℃5分鐘。二、

病畜奶的處理結(jié)核病畜奶49布氏桿菌病畜奶的處理（羊布氏桿菌對人感染性強(qiáng)）凡有癥狀的羊→禁止擠奶，病畜要處理。凡有癥狀有奶牛的奶→100℃5分鐘→食品工業(yè)用凝集反應(yīng)陽性，無明顯癥狀的奶牛的奶→巴氏消毒→食品工業(yè)用

口蹄疫病畜奶的處理：發(fā)現(xiàn)口蹄疫病畜→禁止擠奶，急宰處理體溫正常的病畜乳→其奶100℃，5分鐘或巴氏消毒→可用于喂飼禽畜。布氏桿菌病畜奶的處理（羊布氏桿菌對人感染性強(qiáng)）50乳房炎的處理：乳房局部炎癥或全身疾病在乳房局部有癥狀的奶，均消毒廢棄。其它病畜奶的處理：炭疽、傳染性黃疽、牛瘟、沙門氏菌等嚴(yán)禁食用或工業(yè)用應(yīng)消毒后廢棄抗生素，飼料中農(nóng)藥殘留、霉菌和霉菌毒素對奶的污染也應(yīng)予以足夠的注意。

乳房炎的處理：51

三、奶的消毒巴氏消毒低溫長時(shí)間巴氏消毒：62.8℃，30分鐘，生產(chǎn)效率低高溫短時(shí)間巴氏消毒：75℃（15秒）、80～85℃（10～15秒）（72-95℃保持15-30S）超高溫瞬間滅菌法：135℃保持2秒（120-150℃，1-3S）煮沸消毒法：直接加熱煮沸保持10分鐘，營養(yǎng)損失大，且因泡沫部分溫度低而影響消毒效果。蒸汽消毒法：奶瓶蒸氣箱中加熱到至蒸氣上升維持10分鐘，奶溫達(dá)85℃，營養(yǎng)損失小。三、奶的消毒巴氏消毒52

四、奶的貯存衛(wèi)生為防止奶的污染變質(zhì)，貯存和運(yùn)輸均應(yīng)保持低溫（冷庫、冷藏車輛）消毒奶在夏天自冷庫取出后，應(yīng)在6小時(shí)內(nèi)送到用戶，奶溫不得高于15℃。

四、奶的貯存衛(wèi)生為防止奶的污染變質(zhì)，貯存和運(yùn)輸均應(yīng)保持低溫53（一）消毒牛奶衛(wèi)生質(zhì)量感官指標(biāo)：乳白或微黃、均勻液體、無沉淀、無凝塊、無粘稠、無異味理化指標(biāo)：比重1.028-1.032；蛋白質(zhì)≥2.9%；脂肪≥3.1%；非脂固體≥8.1%；雜質(zhì)≤2mg/kg；酸度≤18五、

奶及奶制品的衛(wèi)生質(zhì)量要求（一）消毒牛奶衛(wèi)生質(zhì)量五、奶及奶制品的衛(wèi)生質(zhì)量要求54微生物指標(biāo)：硝酸鹽(以NaNO3計(jì))≤11.0mg／kg，亞硝酸鹽(以NaNO2計(jì))≤0.2mg／kg，黃曲霉毒素Ml≤0.5μg/kg，菌落總數(shù)≤30000cfu/ml；大腸菌群MPN≤90/100ml；致病菌不得檢出。微生物指標(biāo)：硝酸鹽(以NaNO3計(jì))≤11.0mg／kg，亞55（二）奶制品的衛(wèi)生質(zhì)量全脂奶粉淺黃色、純正乳香味、無結(jié)塊、顆粒均勻、干燥粉末理化指標(biāo)同消毒奶，凡有苦味、腐敗味、霉味、化學(xué)藥品和石油等氣味時(shí)禁止食用，作廢棄品處理。甜煉乳乳白或微黃、均勻、有光澤、黏度適中、無異味、無凝塊酸度≤48；鉛≤0.5mg/kg;銅≤4mg/kg;錫≤10mg/kg;凡具有苦味、腐敗味、霉味、化學(xué)藥品和石油等氣味或胖聽煉乳應(yīng)作廢棄品處理。（二）奶制品的衛(wèi)生質(zhì)量56酸牛奶乳白或微黃、凝塊均勻、無氣泡出售前貯存2-8℃冰箱內(nèi)，不超過72小時(shí)表面生霉、有氣泡、大量乳清，不得出售奶油淺黃色、組織狀態(tài)柔軟、細(xì)膩、無孔隙，奶油的純香味霉斑、腐敗、異味做廢品處理，其他指標(biāo)同消毒奶酸牛奶57幾種奶制品的衛(wèi)生評價(jià)奶制品感官指標(biāo)理化指標(biāo)微生物指標(biāo)煉乳淡黃色、均勻、黏度適中、無凝塊、無霉班、無脂肪上浮、無異味的粘稠液體酸度＜48°T淡煉乳不得檢出任何細(xì)菌,甜煉乳同消毒牛奶奶粉淡黃色干粉狀、顆粒均勻、無結(jié)塊、無異味;水分含量＜3%酸度≤20°T全脂奶粉脂肪＞25%脫脂奶粉脂肪＜2%酸牛奶白色或稍帶黃色，具有清香純凈的乳酸味、凝塊稠密、結(jié)實(shí)而又均勻，無氣泡，有少量乳清析出脂肪含量＞3.0%酸度(以乳酸計(jì))0.63%~0.99%幾種奶制品的衛(wèi)生評價(jià)奶制品感官指標(biāo)理化指標(biāo)微生物指標(biāo)煉乳淡黃58食品添加劑《中華人民共和國食品衛(wèi)生的法》對食品添加劑的定義：是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及防腐和加工工藝的需要而加入食品的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。一般不能單獨(dú)作為食物來使用。目前我國允許使用的食品添加劑有1513種，共分為21類我國明確規(guī)定：營養(yǎng)強(qiáng)化劑也屬于食品添加劑的范圍。食品添加劑《中華人民共和國食品衛(wèi)生的法》對食品添加劑59食品添加劑食品添加劑的作用防止食品腐敗變質(zhì)改善食物的感官性狀有利于食品的加工操作保持或提高食品的營養(yǎng)價(jià)值滿足其它特殊需要食品添加劑食品添加劑的作用防止食品腐敗變質(zhì)60食品添加劑的分類按來源分：天然食品添加劑和化學(xué)食品添加劑按功能分：酸度調(diào)節(jié)劑、拮抗劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠母糖基礎(chǔ)劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、香味劑及其它。共20余類。食品添加劑食品添加劑的分類食品添加劑61食品添加劑的衛(wèi)生管理制訂和執(zhí)行食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范頒布和執(zhí)行新食品添加劑審批程序食品添加劑生產(chǎn)經(jīng)營和使用的管理國際上對食品添加劑的管理--JECFA對食品添加劑的分類管理（P286）食品添加劑的衛(wèi)生管理制訂和執(zhí)行食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范62食品添加劑使用的衛(wèi)生要求經(jīng)過食品安全毒理學(xué)評價(jià)證明在使用限量范圍內(nèi)對人體安全無毒不影響食品的感官性狀、理化性質(zhì)，對食品成分不破壞食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)過中華人民共和國衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)、公布食品添加劑在達(dá)到一定使用目的后，最好能在以后的加工、烹飪或儲(chǔ)藏過程中破壞或排除，使之不能攝入人體不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段食品添加劑在進(jìn)入人體后最好能參與人體的正常生理代謝；或能被正常解毒過程解毒后排除；或不能被消化而直接排出體外。食品添加劑使用的衛(wèi)生要求經(jīng)過食品安全毒理學(xué)評價(jià)證明在使用限量63食品添加劑的毒性急慢性中毒20世紀(jì)60年代在日本發(fā)生的“森永奶粉事件”過敏反應(yīng)“三致效應(yīng)”“劑量即毒物”食品添加劑的毒性急慢性中毒20世紀(jì)60年代在日本發(fā)生的“64

△防腐劑是指為防止食品腐敗、變質(zhì)、延長食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物質(zhì)。食品中有同樣效果的調(diào)味物質(zhì)(如鹽、糖等)不包括在內(nèi)。

防腐劑17△防腐劑是指為防止食品腐敗、變質(zhì)、延長食品保存期，65食品防腐劑分類殺菌劑抑菌劑有機(jī)化學(xué)防腐劑；苯甲酸、山梨酸及其鹽類，乳酸鏈球菌肽無機(jī)化學(xué)防腐劑：二氧化硫、亞硫酸及其鹽類、硝酸鹽及其鹽類食品防腐劑分類殺菌劑抑菌劑有機(jī)化學(xué)防腐劑；苯甲酸、山梨酸及其661．防腐劑的分類及其作用防腐劑一般分為酸型防腐劑、酯型防腐劑和生物防腐劑等。(1)△酸型防腐劑：常用有苯甲酸、山梨酸和丙酸(及其鹽類)，其抑菌的效果主要取決于它們未離解的酸分子，其抑菌能力隨pH值而定，酸性越大效果越好。(能抑制包括肉毒桿菌在內(nèi)各類病原體的滋生)1．防腐劑的分類及其作用防腐劑一般分為酸型防腐劑、酯型防67(2)酯型防腐劑：包括對羥基苯甲酸酯類pH值4～8范圍內(nèi)均有較好效果，可被用于代替以上酸型防腐劑，且毒性低于苯甲酸，但高于山梨酸。其作用是抑制微生物細(xì)胞呼吸酶與電子傳遞酶系的活性，破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，其抑菌的能力隨烷基鏈的增長而增強(qiáng)。丙酸鹽類對能引起食品發(fā)粘的細(xì)菌效果好，對防止黃曲霉素的產(chǎn)生有特效，對酵母基本無效，常用于面包的防霉(2)酯型防腐劑：包括對羥基苯甲酸酯類68(3)乳酸鏈球菌素：是生物型防腐劑。商品名為“乳酸鏈球菌制劑”。對霉菌和酵母的影響很弱，且需在酸性條件下方能保證其穩(wěn)定，故一般僅應(yīng)用于乳制品、罐裝食品、植物蛋白食品的防腐。它在消化道中可為水解蛋白酶降解，是一種比較安全的防腐劑，并不會(huì)改變腸道正常菌群，以及引起常用其他抗生素出現(xiàn)的抗藥性，更不會(huì)與其他抗生素出現(xiàn)交叉抗性。

(3)乳酸鏈球菌素：是生物型防腐劑。69(4)其他防腐劑雙乙酸鈉仲丁胺二氧化碳等(4)其他防腐劑70(1)最好能殺死微生物，而非僅僅抑制其生長與繁殖，如果添加后防腐劑能分解更佳；(2)防腐劑的防腐作用能延續(xù)其作用，至食品被消費(fèi)之前或第二次加工之前依然有效；(3)應(yīng)具有對熱的抵抗性；(4)適用條件應(yīng)與在同樣條件下食品微生物繁殖條件一致。國際微生物學(xué)會(huì)綜合優(yōu)良的食品用防腐劑的主要特性(1)最好能殺死微生物，而非僅僅抑制其生長與繁殖，如71(5)任何防腐劑在其使用條件下，應(yīng)對腸道病原菌及腐敗性細(xì)菌均具抑制效果；(6)添加的防腐劑不與食品產(chǎn)生反應(yīng)；(7)食品用防腐劑不應(yīng)促進(jìn)抗藥性微生物的產(chǎn)生(8)應(yīng)有測定其在食品中的殘留量方法，并應(yīng)具有足夠的敏感度與特點(diǎn)。(5)任何防腐劑在其使用條件下，應(yīng)對腸道病原菌及腐敗性細(xì)菌均72△抗氧化劑系指能防止食品成分因氧化而導(dǎo)致變質(zhì)的一類添加劑。主要應(yīng)用于防止油脂及富脂食品的氧化酸敗。1、油脂的氧化和抗氧化劑的基本作用食品中的油脂可發(fā)生兩種化學(xué)變化——水解和氧化。水解一般由酯酶催化而使油脂水解；一般可通過加熱、精煉，以破壞或消除酯酶而達(dá)到防止水解目的。更普通和重要的是油的氧化，也是抗氧化劑的主要使用目的?？寡趸瘎?4△抗氧化劑系指能防止食品成分因氧化而導(dǎo)致變質(zhì)的一類添加劑。主732、△對抗氧化劑的作用幾點(diǎn)認(rèn)識(shí)（1）抗氧化劑是一類能與自由基反應(yīng)的物質(zhì)，但不是氧的驅(qū)除劑或吸附劑。它們的功能是與自由基發(fā)生反應(yīng)，從而終止自動(dòng)氧化過程。（2）抗氧化劑只能阻礙氧化作用的進(jìn)程，以延緩油脂開始氧化變質(zhì)的時(shí)間，但不可能使已經(jīng)氧化的產(chǎn)物復(fù)原。

2、△對抗氧化劑的作用幾點(diǎn)認(rèn)識(shí)74（3）油脂的自動(dòng)氧化有一段相當(dāng)長的誘導(dǎo)期，它取決于許多因素，如溫度、光線等，但集中到一點(diǎn)是氧的活化度，目前一般抗氧化劑都是降低介質(zhì)中的含氧量。一旦越過自動(dòng)氧化的誘導(dǎo)期，就會(huì)生成能自行催化的過氧化物，從而使氧化反應(yīng)迅速進(jìn)行。只有在誘導(dǎo)期之前加入抗氧化劑才能及時(shí)切斷自動(dòng)氧化過程。故抗氧化劑加入越早越好。（3）油脂的自動(dòng)氧化有一段相當(dāng)長的誘導(dǎo)期，它取決于許多因素，75丁基羥基茴香醚（BHA）二丁基羥基甲苯(BHT)沒食子酸丙酯

特丁基對苯二酚（TBHQ）茶多酚以及抗壞血酸及其鹽類等水溶性抗氧化劑?？寡趸芰樞颍褐参镉停篢BHQ>PG>BHT>BHA。動(dòng)物性油脂：TBHQ>PG>BHA>BHT>生育酚。無水乳脂：PG>TBHQ>BHA>生育酚。某些富脂加工食品：TBHQ>PG>BHT>BHA

幾種常用抗氧化劑丁基羥基茴香醚（BHA）二丁基羥基甲苯(BHT)76漂白劑05漂白劑是指能抑制食品色變或使色素消退的物質(zhì)，又稱脫色劑。常用的有：過氧化氫（面條、烤魚卷、蛋糕）、過硫酸銨（面粉）、過氧化苯酰（面粉、油脂），亞硫酸及其鹽類，抗壞血酸及其鹽類漂白劑05漂白劑是指能抑制食品色變或使色素消退的物質(zhì)，又稱脫77著色劑08是指通過使食品著色后改善食品感官性狀，增進(jìn)食欲的一類物質(zhì)，又稱為色素分為天然色素和人工合成色素兩類常用的有：紅曲米、焦糖、甜菜紅、紫膠紅、β-胡蘿卜素、番茄紅素著色劑08是指通過使食品著色后改善食品感官性狀，增進(jìn)食欲的一78色調(diào)的調(diào)配色調(diào)的調(diào)配79甜味劑19可賦予食品甜味，是目前世界各地使用最多的一種食品添加劑可分為人工合成甜味劑和天然甜味劑；營養(yǎng)性和非營養(yǎng)性甜味劑。人工甜味劑：指一些具有甜味，甜度比一般蔗糖高出數(shù)十倍甚至數(shù)百倍的化學(xué)物質(zhì)，但是沒有任何營養(yǎng)價(jià)值，且可能有潛在毒性。人工合成的包括：磺胺類、二肽類和蔗糖衍生物類甜味劑19可賦予食品甜味，是目前世界各地使用最多的一種食品添80理想的甜味劑具有以下特點(diǎn)：安全性好，味覺良好，穩(wěn)定性好，水溶性好，價(jià)格低廉常用的如：糖精、甜蜜素（環(huán)己基氨基磺酸鈉）、阿斯巴甜（天門冬酰丙氨酸甲酯）甜味劑19理想的甜味劑具有以下特點(diǎn)：安全性好，味覺良好，穩(wěn)定性好，水溶81增香劑：增香劑主要是用于增強(qiáng)食品香氣的物質(zhì)。一般是由幾種或幾十種香氣成分配制而成的一種食用香精。增香劑：82增味劑增強(qiáng)、補(bǔ)充、改進(jìn)食品中原有口味或滋味的物質(zhì)，我國傳統(tǒng)上稱為鮮味劑氨基酸系列和核甘酸系列谷氨酸鈉——味精增味劑增強(qiáng)、補(bǔ)充、改進(jìn)食品中原有口味或滋味的物質(zhì)，我國傳統(tǒng)上83營養(yǎng)強(qiáng)化劑：是一類能改善和增加食品營養(yǎng)成分的物質(zhì)。包括氨基酸類、維生素類、無機(jī)質(zhì)類等。營養(yǎng)強(qiáng)化劑營養(yǎng)強(qiáng)化劑：是一類能改善和增加食品營養(yǎng)成分的物質(zhì)。包括氨基酸84食品增稠劑對保持流態(tài)食品、膠凍食品的色香味、結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性起相當(dāng)重要的作用，增稠劑在食品中主要是賦于食品所要求的流變特性，改變食品的質(zhì)構(gòu)和外觀，將液體、漿狀食品形成特定型態(tài)，并使其穩(wěn)定、均勻，提高食品質(zhì)量，以便食品具有粘滑適口的感覺。例如：冰淇淋和冰點(diǎn)心的質(zhì)量很大程度取決丁冰晶的形成狀態(tài)，加入增稠劑可以防止結(jié)成過大的冰晶，以至感到組織粗糙有渣。增稠劑具有溶水性和穩(wěn)定特性，能使食品在凍結(jié)過程中生成的冰晶細(xì)微化，并包含大量微小氣泡，使其結(jié)構(gòu)細(xì)膩均勻，口感光滑，外觀整潔。增稠劑食品增稠劑對保持流態(tài)食品、膠凍食品的色香味、結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性起相85

在方便食品、焙烤食品中使用增稠劑，目的是改善面團(tuán)品質(zhì)，保持產(chǎn)品風(fēng)味，延長產(chǎn)品貨架期、并是還有一定的膨松作用。在糖果、巧克力中使用增稠劑，目的是起凝膠作用、防霜作用。增碉劑能保持糖果的柔軟性和光滑性。

在方便食品、焙烤食品中使用增稠劑，目的是改善面團(tuán)品86當(dāng)增稠劑用于果醬、顆粒狀食品、各種罐頭、軟飲料及人造奶油時(shí)，可使制品具有令人滿意的稠度。當(dāng)有機(jī)酸加到牛奶或發(fā)酵乳中時(shí)，會(huì)引起乳蛋白的凝聚與沉淀，這是酸奶飲料中的嚴(yán)重問題，但加入增稠劑后，則能使制品均勻穩(wěn)定。增稠劑是果凍、奶凍、軟糖、仿生食品中的膠凝劑，其中以瓊脂為最有效。瓊脂凝膠堅(jiān)挺、硬度高、彈性??；明膠凝膠堅(jiān)韌而富有彈性，承壓性好，并有營養(yǎng)；卡拉膠凝膠透明度好、易溶解，適用于制奶凍；果膠凝膠具有良好的風(fēng)味，適于制作果味制品。當(dāng)增稠劑用于果醬、顆粒狀食品、各種罐頭、軟飲料及人造奶油時(shí)，87膨松劑使食品在加工中形成膨松多孔的結(jié)構(gòu)，制成柔軟、酥脆的產(chǎn)品的食品添加劑叫膨松劑。也稱為膨脹劑或疏松劑、發(fā)粉。膨松劑使食品在加工中形成膨松多孔的結(jié)構(gòu)，制成柔88膨松劑在使用中會(huì)分解、中和或發(fā)酵，例如：酵母產(chǎn)氣的機(jī)理主要是發(fā)酵過程，所產(chǎn)生的大量氣體，使食品體積起發(fā)增大，并使食品內(nèi)部形成多孔組織。這一功能使膨松劑在焙烤食品、發(fā)酵食品、含氣飲料、調(diào)味品中起十分重要的作用。作用原理膨松劑在使用中會(huì)分解、中和或發(fā)酵，例如：酵母產(chǎn)氣的機(jī)理主要是89禁用的添加劑抗生素激素（強(qiáng)的松）瘦肉精（鹽酸克倫特羅）吊白塊（甲醛次硫酸氫鈉）蘇丹紅1號(hào)（1－苯偶氮基－2－萘酚）及其衍生物禁用的添加劑抗生素90動(dòng)物性食品的衛(wèi)生及管理

（P305）南京軍區(qū)福州總醫(yī)院營養(yǎng)科營養(yǎng)師謝麗華動(dòng)物性食品的衛(wèi)生及管理

（P305）南京軍區(qū)福州總醫(yī)院營養(yǎng)科91微生物化學(xué)其它有毒有害物質(zhì)影響人體健康各類食品生產(chǎn)加工運(yùn)輸銷售微生物影響人各類食品生產(chǎn)92一、畜禽類動(dòng)物宰殺后的變化及其衛(wèi)生學(xué)意義（一）肉的腐敗變質(zhì)（P305）牲畜宰殺后，從新鮮至腐敗變質(zhì)要經(jīng)僵直→后熟→自溶→腐敗四個(gè)過程。畜、禽肉類及其制品的衛(wèi)生管理一、畜禽類動(dòng)物宰殺后的變化及其衛(wèi)生學(xué)意義畜、禽肉類及其制品的93僵直

宰殺的畜肉呈弱堿性，肌肉中糖原和含磷有機(jī)化合物在組織酶作用下，分解為乳酸和游離磷酸，使肉的酸度增加，在pH5.4時(shí)達(dá)肌蛋凝白等電點(diǎn)→肌凝蛋白凝固，肌纖維硬化，此時(shí)肉味差，不鮮不香。一般出現(xiàn)在宰后1.5h(夏季)，3~4h(冬季)后熟肉內(nèi)糖原分解、酶繼續(xù)作用，pH進(jìn)一步下降，肌肉結(jié)締組織變軟，有彈性，肉松軟，表面蛋白凝固形成有光澤膜，有阻止微生物入侵的作用，上述過程稱后熟，俗稱排酸。后熟過程與溫度、畜肉中糖原含量有關(guān)，4℃,1~3天完成后熟。溫度高，后熟時(shí)間短。僵直宰殺的畜肉呈弱堿性，肌肉中糖原和含磷有機(jī)化合物在94自溶常溫下繼續(xù)存放，組織酶繼續(xù)分解蛋白質(zhì)、脂肪使畜肉發(fā)生自溶。蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物硫化氫等，肌肉的表層和深層形成暗綠色的硫化血紅蛋白，肌肉纖維松弛，影響肉的質(zhì)量。自溶的肉必須經(jīng)高溫處理后才可食用。為防止尸體發(fā)生自溶，宰后的尸體應(yīng)及時(shí)掛晾降溫或冷藏腐敗自溶為細(xì)菌的侵入繁殖創(chuàng)造了條件，大量細(xì)菌的繁殖使蛋白質(zhì)脂肪分解，PH上升，使肉腐敗變質(zhì)。腐敗變質(zhì)的畜肉主要表現(xiàn)為發(fā)粘發(fā)綠發(fā)臭，可使人中毒，不能食用腐敗變質(zhì)的肉。自溶常溫下繼續(xù)存放，組織酶繼續(xù)分解蛋白質(zhì)、脂肪使畜肉95腐敗變質(zhì)的原因健康牲畜在屠宰、加工、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)中被微生物污染病畜宰前就有細(xì)菌入侵，并蔓延至全身各組織牲畜因疲勞過度，宰殺后肉的后熟力不強(qiáng)，產(chǎn)酸少，難以抑制細(xì)菌的生長繁殖，導(dǎo)致肉的腐敗變質(zhì)腐敗變質(zhì)的原因健康牲畜在屠宰、加工、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)中被微生96常見人畜共患傳染病及病畜肉的處理炭疽：炭疽烈性傳染病。是牛、羊、馬的傳染病，傳播途徑為皮膚接觸，空氣吸入，食物污染（少）。癥狀為全身出血，肝脾腫大等。未形成芽胞的炭疽桿菌55℃左右10~15分鐘可被殺死，形成芽胞的需在140℃30分鐘干熱或100℃蒸氣5分鐘方能殺滅。發(fā)現(xiàn)炭疽病畜，應(yīng)整體高溫化制，也可加石灰埋入2米深坑。同群牲畜應(yīng)立即隔離，注射炭疽芽胞疫苗和免疫血清進(jìn)行預(yù)防。屠宰人員的手，衣服用2%來蘇兒進(jìn)行消毒，并注射青霉素。場地消毒用20%有效氯，5%氫氧化鈉或5%甲醛消毒。常見人畜共患傳染病及病畜肉的處理炭疽：炭疽烈性傳染病。是牛、97鼻疽：烈性傳染病。感染途徑為消化道，呼吸道和損傷的皮膚和鼻腔、喉頭和氣管內(nèi)有粟粒狀大小，高低不平的結(jié)節(jié)或潰湯，肺、肝、脾也有粟大小不等的結(jié)節(jié)。處理同炭疽?？谔阋撸簽榭谔阋卟《?，是豬、牛、羊等動(dòng)物的急性傳染病，也是高度接觸性人畜共患傳染病。病畜體溫升高，口腔粘膜、牙齦、舌、鼻出現(xiàn)水泡或形成爛斑，口角線狀流涎，蹄發(fā)生水泡。發(fā)現(xiàn)口蹄疫病畜要急宰，同群牲畜應(yīng)全部屠宰，以杜絕疫源傳播。體溫升高的病畜肉、內(nèi)臟等應(yīng)高溫處理。體溫正常的去骨肉及內(nèi)臟適當(dāng)后熟過程（即在0~5℃48h或6℃30h或0~12℃24h）后食用。接觸過病畜的工具、衣服、屠宰場所應(yīng)進(jìn)行消毒鼻疽：烈性傳染病。感染途徑為消化道，呼吸道和損傷的皮膚和鼻腔98結(jié)核：人畜共患?。ㄅＰ?、禽型結(jié)核可傳染給人）。病畜消瘦，貧血，咳嗽，體表淋巴結(jié)腫大變硬。全身結(jié)核且消瘦的病畜應(yīng)全部銷毀。局部結(jié)核可切除病灶后經(jīng)高溫處理后食用。布氏桿菌病：布氏桿菌對牛、羊、豬易感染，為人畜共患傳染病，主要經(jīng)皮膚、粘膜接觸傳染。常見病畜流產(chǎn)，陰道炎，子宮炎，睪丸炎。豬表現(xiàn)為化膿性關(guān)節(jié)炎，骨髓炎等。病畜的生殖器和乳房必須廢棄。高溫或鹽腌等加工處理后食用。（肉塊切成2kg左右，煮沸2小時(shí)，干腌用鹽量為肉重的15%）結(jié)核：人畜共患病（牛型、禽型結(jié)核可傳染給人）。病畜消瘦，貧99豬瘟，豬丹毒，豬出血性敗血癥，豬的三大傳染病。分別由豬瘟病毒、丹毒桿菌、豬出血性敗血癥桿菌所致。豬丹毒可通過皮膚接觸感染人外，豬瘟和豬出血性敗血癥均不感染人。病豬可引起食物中毒。病畜肉處理：肉或內(nèi)臟有明顯病變→工業(yè)用或銷毀；輕微病變的肉應(yīng)在24小時(shí)內(nèi)經(jīng)高溫處理后出廠，超過24小時(shí)的肉、內(nèi)臟→工業(yè)用或銷毀；豬皮消毒后利用，脂肪消毒煉制后可食用。豬瘟，豬丹毒，豬出血性敗血癥，豬的三大傳染病。100囊蟲病：絳蟲主要寄生在舌肌、臀肌、腰肌、膈肌等部位。家畜為絳蟲的中間宿主。囊蟲尾蚴在半透明水泡狀囊中，白色，綠豆大。也稱“米豬肉”或“豆豬肉”。人吃有囊尾蚴的肉后→腸道內(nèi)發(fā)育成蟲并寄生在腸道內(nèi)→人絳蟲病→糞便排出節(jié)片或蟲卵→污染環(huán)境。腸道逆轉(zhuǎn)運(yùn)動(dòng)→節(jié)片、蟲卵逆行入胃→消化孵出幼蟲→腸壁→血液→全身→囊尾蚴病如寄生腦、眼、肌肉囊尾蚴病。

常見人畜共患寄生蟲病及病畜肉的處理囊蟲?。航{蟲主要寄生在舌肌、臀肌、腰肌、膈肌等部位。家畜為絳101病畜肉的處理：

牛肉40cm2面積有1～3個(gè)囊尾蚴，整個(gè)肉尸冷凍或鹽腌后出廠；有4~5個(gè)，應(yīng)高溫處理出廠，6~10個(gè)，工業(yè)用或銷毀；冷凍處理，-12℃放置10天。腌制：肉塊2㎏左右，厚度小于8cm,濃鹽水中浸泡3周，囊尾蚴活力體檢，37℃加膽汁孵化一小時(shí)，無頭節(jié)伸出。冷凍：使肌肉內(nèi)部溫度達(dá)-10℃，然后在-12℃放置10天，或達(dá)-12℃后在-13℃放置4天即可。病畜肉的處理：102旋毛蟲?。?/p>

主要寄生在膈肌，舌肌，心肌，形成包囊→人食入后約一周在腸道發(fā)育成成蟲→產(chǎn)生大量新幼蟲鉆入腸壁→血循環(huán)移入身體各部位。人患旋毛蟲發(fā)病與生食或半生食肉類的習(xí)慣有關(guān)。取膈肌，在24個(gè)檢樣中發(fā)現(xiàn)5個(gè)以下包囊或鈣化囊→高溫處理后食用，5個(gè)以上→工業(yè)用或銷毀。旋毛蟲?。?03蛔蟲、姜片蟲、豬弓體病菌等人畜共患寄生蟲病也是常見的。預(yù)防：加強(qiáng)肉檢制度，改變和食習(xí)慣，加熱徹底。必須明確死亡原因，對死因不明的畜肉一律不準(zhǔn)食用。

（五）肉制品的衛(wèi)生蛔蟲、姜片蟲、豬弓體病菌等人畜共患寄生蟲病也是常見的104畜禽肉類食品的衛(wèi)生問題生物性污染主要包括人畜共患傳染病的病原體(致病菌和病毒)、寄生蟲及蟲卵（如囊蟲病、蛔蟲病等）和細(xì)菌（腐敗菌—各種球菌→大腸桿菌、變形桿菌、化膿性球菌、兼性厭氧菌→厭氧菌，根據(jù)菌相變化，可確定肉的變質(zhì)階段致病菌—沙門氏菌、葡萄球菌屬、大腸桿菌、肉毒梭菌、結(jié)核桿菌）污染化學(xué)性污染主要指肉品中殘留的有害化學(xué)物質(zhì)、加工方法及其添加劑的污染（農(nóng)藥、抗生素、生長促進(jìn)劑和激素、興奮劑、食品添加劑和多環(huán)芳族物質(zhì)的污染）畜禽肉類食品的衛(wèi)生問題生物性污染主要包括人畜共患傳染病的105藥物殘留動(dòng)物用藥包括抗生素、抗寄生蟲藥、激素及生長促進(jìn)劑等。畜禽的治療一般用藥量大、時(shí)間短，而飼料中的添加用藥則量雖少，但持續(xù)時(shí)間長。兩者都可能會(huì)在畜禽肉體中殘留，或致中毒，或使病菌耐藥性增強(qiáng)，危害人體健康。WHO于1969年建議各國對動(dòng)物性食品中抗生素殘留量提出標(biāo)準(zhǔn)。我國已相繼制定出畜禽肉中土霉素、四環(huán)素、金霉素殘留量標(biāo)準(zhǔn)和畜禽肉中乙烯雌酚（促進(jìn)肉牛的生長）的測定方法。藥物殘留動(dòng)物用藥包括抗生素、抗寄生蟲藥、激素及生長促進(jìn)劑等。106使用違禁飼料添加劑常見的有往老牛身上注射番木瓜酶以促進(jìn)肌纖維的軟化，冒充小牛肉賣高價(jià)；給圈養(yǎng)的雞飼以砷飼料，使雞皮發(fā)黃而冒充散放雞賣高價(jià)；近年來還有人給畜禽肉注水以加大重量等。肉類制品添加劑的污染使用違禁飼料添加劑常見的有往老牛身上注射番木瓜酶以促進(jìn)肌纖維107選址合理（不影響周圍水源及居民生活）

屠宰場廠房設(shè)計(jì)合理（流水作業(yè)，防止污染）

建筑合理（便于清洗、消毒）

宰前禁食12～24小時(shí)。

測體溫

屠宰淋浴→電麻→宰殺→倒掛放血→刮毛→

剖腹→取內(nèi)臟→剔除甲狀腺、腎上腺、

病變淋巴結(jié)→檢驗(yàn)合格出廠→泠卻后入

冷凍庫（-18℃）

二、肉類生產(chǎn)加工、運(yùn)輸及銷售的衛(wèi)生要求

108運(yùn)輸銷售

☆應(yīng)有密封冷藏車，有防塵，防蠅，防曬設(shè)備

☆鮮肉應(yīng)倒掛，鮮肉與熟肉不應(yīng)同車運(yùn)輸，卸車時(shí)應(yīng)有鋪墊

☆熟肉制品應(yīng)有盒裝，運(yùn)輸車輛必須清洗消毒。

☆售點(diǎn)應(yīng)有防塵，防蠅設(shè)備，刀、砧板專用、注意冷藏和重新加熱徹底

國家實(shí)行定點(diǎn)屠宰廠，集中檢驗(yàn)，強(qiáng)調(diào)肉制品驗(yàn)合格訖印章后放行。

運(yùn)輸銷售

☆應(yīng)有密封冷藏車，有防塵，防蠅，防曬設(shè)備

☆鮮肉109肉品的衛(wèi)生檢驗(yàn)宰前檢驗(yàn)宰后檢驗(yàn)：頭部、肉尸和內(nèi)臟宰后檢驗(yàn)的處理：根據(jù)肉品質(zhì)分類處理肉品的衛(wèi)生檢驗(yàn)宰前檢驗(yàn)110新鮮豬肉的衛(wèi)生評價(jià)指標(biāo)項(xiàng)目一級鮮肉二級鮮肉變質(zhì)肉色澤肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤肌肉無光澤，脂肪呈灰綠色黏度外表微干或微濕潤，不粘手外表干燥或粘手，新切面濕潤外表極干燥或粘手，新切面發(fā)粘彈性指壓后凹陷立即恢復(fù)指壓后凹陷恢復(fù)緩慢且不能完全恢復(fù)指壓后凹陷不能立即恢復(fù)留有明顯痕跡氣味具有鮮肉正常氣味有氨味或酸味有臭味新鮮豬肉的衛(wèi)生評價(jià)指標(biāo)項(xiàng)目一級鮮肉二級鮮肉變質(zhì)肉色澤肌肉有光111新鮮豬肉的衛(wèi)生評價(jià)指標(biāo)項(xiàng)目一級鮮肉二級鮮肉變質(zhì)肉煮沸的肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于表面，具有香味稍有渾濁，脂肪呈小滴浮于表面，無鮮味渾濁，有黃色絮狀物脂肪極少浮于表面，有臭味揮發(fā)性鹽基氮/mg/100g）≤1515~25≥25汞/（mg/kg）≤0.05揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）：指肉中的蛋白質(zhì)由于酶和細(xì)菌的作用分解后產(chǎn)生氨、胺類等堿性含氮物質(zhì)，此類物質(zhì)易與有機(jī)酸形成鹽，具有揮發(fā)性，在堿溶液中蒸發(fā)后，用標(biāo)準(zhǔn)酸滴定、計(jì)算含量新鮮豬肉的衛(wèi)生評價(jià)指標(biāo)項(xiàng)目一級鮮肉二級鮮肉變質(zhì)肉煮沸的肉湯透112凍肉的衛(wèi)生評價(jià)凍肉：指屠宰后經(jīng)過預(yù)凍、急凍、低溫保藏，深層肉溫達(dá)-15℃的肉品。指標(biāo)項(xiàng)目一級鮮度二級鮮度色澤肌肉有光澤，色紅均勻，脂肪潔白，無霉點(diǎn)肌肉稍暗紅，缺乏光澤，脂肪微黃，或有少量的霉點(diǎn)組織狀態(tài)肉質(zhì)緊密，有堅(jiān)實(shí)感肉質(zhì)松軟或松弛黏度外表及切面微濕潤，不粘手外表濕潤，微粘手，切面有滲出液，不粘手氣味無異味稍有酸味或氨味凍肉的衛(wèi)生評價(jià)凍肉：指屠宰后經(jīng)過預(yù)凍、急凍、低溫保藏，指標(biāo)項(xiàng)113肉質(zhì)量分類（P309）良質(zhì)肉：健康牲畜肉，食用不受限制條件可食肉：必須經(jīng)高溫、冷凍或其它有效方法處理，達(dá)到衛(wèi)生要求，人食用后無害。①高溫處理②鹽腌處理③產(chǎn)酸處理④冷凍處理。廢棄肉：烈性傳染病如炭疽、鼻疽肉尸、嚴(yán)重感染囊尾蚴肉品，死因不明死畜肉，嚴(yán)重腐敗變質(zhì)肉等，應(yīng)銷毀或焚化，不準(zhǔn)食用肉質(zhì)量分類（P309）良質(zhì)肉：健康牲畜肉，食用不受限制114宰前死因不明的畜肉的處理首先應(yīng)檢查肉尸是否放過血，如放過血就是活宰；如未放過血，則為死畜肉。死畜肉的特點(diǎn)是肉色暗紅，肌肉間毛細(xì)血管淤血，切開肌肉用刀背按壓，可見暗紫色淤血溢出。切面呈豆腐狀，含水較多死畜肉可來自病死、中毒或外傷死亡牲畜。一般疾病或外傷死亡，未發(fā)生腐敗變質(zhì)的，廢棄內(nèi)臟、高溫處理后可食用；人畜共患疾病，則不得任意食用；死因不明的畜肉，一律不準(zhǔn)食用。宰前死因不明的畜肉的處理首先應(yīng)檢查肉尸是否放過血，如放過血就115肉制品種類干制品（肉松、肉干等）腌制品（咸肉，火腿）灌腸制品、（香腸、粉腸、紅腸等）熟肉食品（鹵肉、肴肉等）各種燒烤二、肉制品的衛(wèi)生及管理肉制品種類二、肉制品的衛(wèi)生及管理116肉制品加工時(shí)，必須保證原料肉的衛(wèi)生質(zhì)量。防止細(xì)菌污染，食品添加劑要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。制作熏肉、火腿時(shí)，應(yīng)注意降低多環(huán)芳烴的污染。加工腌肉應(yīng)嚴(yán)格限制亞硝酸鹽或亞硝酸鹽用量。肉制品加工時(shí)，必須保證原料肉的衛(wèi)生質(zhì)量。117主要肉制品的衛(wèi)生指標(biāo)肉制品正常質(zhì)量指標(biāo)變質(zhì)感官指標(biāo)肉餡紅白分明，氣味正常，不含有臟肉、砧屑、血筋等雜物呈灰暗色或暗綠色，有氨味、酸味或臭味，含血筋、臟肉等雜物較多咸肉外表干燥清潔，質(zhì)地緊密而結(jié)實(shí)，切面平整有光澤，肌肉呈紅色或暗紅色，具有咸肉固有的風(fēng)味外表濕潤、發(fā)粘，有霉點(diǎn)或其它變色現(xiàn)象，質(zhì)地松軟，切面發(fā)粘，有光澤，肌肉切面呈醬色，脂肪呈黃色或帶綠色，具有酸味或腐敗味主要肉制品的衛(wèi)生指標(biāo)肉制品正常質(zhì)量指標(biāo)變質(zhì)感官指標(biāo)肉餡紅白分118主要肉制品的衛(wèi)生指標(biāo)臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明呈乳白色，肌肉結(jié)實(shí)有彈性，指壓后無明顯凹陷，具有臘肉固有的香味（）肌肉灰暗無光澤，脂肪呈黃色，表面有霉點(diǎn)，抹后仍有痕跡，肉體松軟無彈性，指壓后凹陷不易恢復(fù)，有酸味或臭味香腸腸衣干燥完整而緊貼肉餡，無黏液及霉味，緊實(shí)而有彈性，切面有光澤，肌肉呈玫瑰紅色，脂肪白色或微帶紅色，具有香腸固有的風(fēng)味腸衣濕潤、發(fā)粘，易與肉餡分離并易斷裂，表面有霉點(diǎn)嚴(yán)重，抹后仍有痕跡，切面不齊，裂縫明顯，中心部有軟化現(xiàn)象，肉餡無光澤，肌肉呈灰暗色，有酸味或臭味主要肉制品的衛(wèi)生指標(biāo)臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪119主要肉制品的衛(wèi)生指標(biāo)火腿肌肉切面呈桃紅色或暗紅色，脂肪呈白色、淡紅色，有光澤，致密緊實(shí)，具有火腿特有的香味，稍有花椒味、醬味及酸味，無顯著哈喇味肌肉切面有各色斑點(diǎn)，脂肪呈黃色，表面有霉點(diǎn)，抹后仍有痕跡，肉身松軟，無彈性，指壓后凹陷不易恢復(fù)，有酸味或臭味肉松呈金黃色，有光澤，肌肉纖維純潔疏松，無異味、臭味無光澤，呈黃褐色，潮濕、粘手，有酸味和臭味等異味主要肉制品的衛(wèi)生指標(biāo)火腿肌肉切面呈桃紅色或暗紅色，脂肪呈白色120微生物污染

病原微生物：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等假單胞菌等：低溫繁殖，產(chǎn)生色斑禽類衛(wèi)生管理（一）禽肉衛(wèi)生微生物污染病原微生物：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等禽類衛(wèi)生121質(zhì)量檢驗(yàn)：加強(qiáng)衛(wèi)生檢驗(yàn)：發(fā)現(xiàn)病禽及時(shí)隔離，急宰或無害化處理。合理宰殺，宰前24小時(shí)停食，喂水洗腸，注意加工工藝（吊掛、擊昏、放血、浸燙、拔毛、取內(nèi)臟）減少污染。冷凍保存（-25℃～-30℃，相對濕度80%～90%）可保存半年。質(zhì)量檢驗(yàn)：122微生物污染衛(wèi)生問題：致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）和引起腐敗變質(zhì)的微生物（來自卵巢；生殖腔產(chǎn)蛋場所、運(yùn)輸、貯藏）。外界霉菌進(jìn)入蛋內(nèi)形成黑斑，稱“黑斑蛋”，微生物分解蛋黃膜形成“散黃蛋”，蛋黃與蛋清混在一起稱“渾湯蛋”。蛋白質(zhì)分解，形成的硫化氫、胺類、糞臭素使蛋惡臭，不能食用。禽蛋的衛(wèi)生微生物污染衛(wèi)生問題：禽蛋的衛(wèi)生123化學(xué)性污染鮮蛋的化學(xué)性污染物主要是汞，其來源可由空氣、水和飼料等進(jìn)入禽體內(nèi)；農(nóng)藥、激素、抗生素以及其他化學(xué)污染物均可通過禽飼料及飲水進(jìn)入母禽體內(nèi)，殘留于所產(chǎn)的蛋中。禽蛋的衛(wèi)生化學(xué)性污染禽蛋的衛(wèi)生1243．其他衛(wèi)生問題異味如果在收購、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過程中與農(nóng)藥、化肥、煤油等化學(xué)物品以及蒜、蔥、魚、香煙等有異味或腐爛變質(zhì)的動(dòng)植物放在一起，就會(huì)使鮮蛋產(chǎn)生異味，影響食用。禽蛋的發(fā)育受精的禽蛋在25～28℃條件下開始發(fā)育，胚胎一經(jīng)發(fā)育，則蛋的品質(zhì)就會(huì)顯著下降。3．其他衛(wèi)生問題異味125保持禽體及產(chǎn)蛋場所的衛(wèi)生，防止微生物污染鮮蛋應(yīng)貯存在1～5℃，相對濕度87%-97%出庫時(shí)，先在預(yù)暖室放置，防止微生物污染。家庭儲(chǔ)存：谷殼、鋸木屑中加工蛋類制品不得使用腐敗變質(zhì)的蛋。皮蛋注意鉛的含量（無鉛皮蛋）（使用氧化鋅）。工具容器清洗消毒，嚴(yán)格遵守操作衛(wèi)生制度衛(wèi)生管理：保持禽體及產(chǎn)蛋場所的衛(wèi)生，防止微生物污染衛(wèi)生管理：126衛(wèi)生要求：新鮮蛋類感官指標(biāo)“看、聽、嗅、感”蛋殼清潔完整，表面富有一層霜狀粉末，輕輕抖動(dòng)使蛋與蛋相互撞擊，發(fā)出清脆聲，燈光透視時(shí)，整個(gè)蛋呈桔黃色至橙紅色，蛋黃不見或略見陰影。打開后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清、透明、稀稠分明。無異味。理化指標(biāo)汞(以Hg計(jì))≤0.03mg/kg;DDT≤1mg/kg衛(wèi)生要求：新鮮蛋類感官指標(biāo)“看、聽、嗅、感”127皮蛋的衛(wèi)生要求皮蛋也叫“松花蛋”，是利用堿使鮮蛋的蛋白質(zhì)變性凝固。主要依據(jù)感官性狀來判斷：用右手握住皮蛋往上拋數(shù)次，看其有無彈性，若具有彈性并覺得沉重者為質(zhì)量上乘；若無彈性或感覺輕飄飄、或有水聲者為劣質(zhì)蛋。皮蛋去殼后，可見蛋白表面有白色松針狀結(jié)晶花紋，蛋白凝固呈黑褐色透明狀，蛋黃呈暗綠色，有皮蛋特有的辛辣清香者為上乘。制作過程中使用黃丹粉（PbO）引起皮蛋鉛污染。我國暫規(guī)定皮蛋中鉛含量≤3mg/kg皮蛋儲(chǔ)存過久，蛋內(nèi)水分蒸發(fā)過多，使皮蛋蛋白硬如橡皮，食用不易消化。儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)注意環(huán)境的相對濕度≥80%，溫度≤10℃，可保存2~3個(gè)月質(zhì)量仍然較好。皮蛋的衛(wèi)生要求皮蛋也叫“松花蛋”，是利用堿使鮮蛋的蛋白質(zhì)變性128咸蛋的衛(wèi)生要求咸蛋是將優(yōu)質(zhì)的鮮蛋放入飽和的鹽水中浸泡或以混合食鹽的黏土包敷在蛋殼上腌制而成。咸蛋燈光透視蛋黃呈鮮紅色，球形，靠一邊。蛋白清亮透明，蛋黃濃縮且質(zhì)硬，煮熟后蛋白白嫩，蛋黃食用時(shí)有細(xì)沙感，富有油脂，清香不膩，適口性好。散黃咸蛋并無腥臭味和水樣咸蛋未出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，均可煮熟食用出現(xiàn)蛋白、蛋黃皆發(fā)黑或全部溶解為水樣的蛋，則不能食用咸蛋的衛(wèi)生要求咸蛋是將優(yōu)質(zhì)的鮮蛋放入飽和的鹽水中浸泡或以混合129糟蛋的衛(wèi)生要求糟蛋是用優(yōu)質(zhì)糯米制成的酒糟浸漬新鮮雞蛋而制成。質(zhì)量上乘的糟蛋，其蛋殼完全或部分脫落，薄膜包裹著像軟殼蛋樣的外殼，大而豐滿，蛋白呈乳白色膠凍狀，蛋黃呈橘黃色半凝固狀，香味濃厚，稍帶甜酒味。糟蛋在儲(chǔ)存過程中要注意密封好，以防特有的香味揮發(fā)或變質(zhì)。糟蛋的衛(wèi)生要求糟蛋是用優(yōu)質(zhì)糯米制成的酒糟浸漬新鮮雞蛋而制成。130干蛋、濕蛋和冰蛋的衛(wèi)生質(zhì)量要求正常的干蛋粉和蛋黃粉為杏黃色，呈粉末狀，均勻松軟，無雜質(zhì)，溶解性良好，滋味正常。濕蛋黃色澤均勻呈黃色，具有蛋黃的正常氣味，無異味或雜質(zhì)。冰蛋正常為橙黃色，冷凍時(shí)凝固，溶解后呈均勻的液體，無雜質(zhì)和異味，具有正常禽蛋的滋味和氣味。水分≤76%，脂肪≥10%。干蛋、濕蛋和冰蛋的衛(wèi)生質(zhì)量要求正常的干蛋粉和蛋黃粉為杏黃色，131水產(chǎn)品（一）主要衛(wèi)生問題

1.腐敗變質(zhì)：魚類僵直的時(shí)間比哺乳動(dòng)物短。

由背部開始，手持僵直魚身，尾不下垂，體表有光澤，眼球光亮，腮紅（新鮮）→體內(nèi)酶作用蛋白質(zhì)分解，肌肉失去彈性（自溶）→腐敗、魚鱗脫落，腮暗褐色，魚肉與骨分離等（不新鮮）

2.寄生蟲病:食用被寄生蟲感染的水產(chǎn)品可引起寄生蟲病。在我國主要有華枝睪吸蟲(肝吸蟲)及衛(wèi)氏并殖吸蟲(肺吸蟲)兩種。3.化學(xué)污染：重金屬、農(nóng)藥、病原微生物

我國水產(chǎn)品含汞量0.04mg/kg，每人每天從水產(chǎn)品中攝入汞1.0ug、鎘0.5ug、鉛2.4ug。水產(chǎn)品（一）主要衛(wèi)生問題

1.腐敗變質(zhì)：魚類僵直的時(shí)間132

（二）

衛(wèi)生管理魚類保鮮：抑制酶的活力和微生物污染、繁殖

主要措施：低溫、鹽腌、防止微生物污染、減少魚體損傷

低溫（冷藏和冷凍）鮮度較高的魚類在-25℃以下速凍，然后-15～-18℃的冷藏條件下，保鮮6～9個(gè)月。含脂肪多的魚，不宜久藏。鹽腌：15%以上食鹽即可，食鹽不得含嗜鹽沙門菌，氯化鈉含量應(yīng)在95％以上。鹽腌場所和咸魚體內(nèi)不得含有干酪蠅及鰹節(jié)甲蟲的幼蟲。

運(yùn)輸銷售：注意清潔衛(wèi)生、防止污染、冷藏調(diào)運(yùn)。接觸魚類或水產(chǎn)品的設(shè)備用具應(yīng)用無毒無害的材料制成。

（二）

衛(wèi)生管理魚類保鮮：抑制酶的活力和微生物污染、繁殖133①黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、青蟹、小蟹、各種貝類等，已死亡者均不得鮮售和加工；②含有自然毒素的水產(chǎn)品：鯊魚、鲅魚、旗魚必須除去肝臟，鰉魚應(yīng)去除肝、卵，河豚魚有劇毒，不得流入市場；③凡青皮紅肉的魚類，如鰹魚、參魚、鮐魚、金槍魚、秋刀魚、沙丁魚等易分解產(chǎn)生大量組胺，出售時(shí)必須注意鮮度質(zhì)量；④凡因化學(xué)物質(zhì)中毒致死的水產(chǎn)品均不得供食用。①黃鱔、甲魚、烏龜、河蟹、青蟹、小蟹、各種貝類等，已死亡者均134

。奶和奶制品的衛(wèi)生及管理一、

奶的衛(wèi)生及管理

（一）

奶的腐敗及變質(zhì)

剛擠出的奶含有溶菌酶，能抑制細(xì)菌生長（與菌量和溫度有關(guān)）；奶含有多種營養(yǎng)成份，適宜微生物的生長繁殖，是天然的培養(yǎng)基，奶腐敗變質(zhì)，奶中的乳糖分解成乳酸，使PH↓，呈酸味并導(dǎo)致蛋白凝固，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生硫化氫、吲哚使奶產(chǎn)生臭味，影響感官性狀，失去食用價(jià)值。奶和奶制品的衛(wèi)生及管理一、

奶的衛(wèi)生及管理

（一）

奶的135（二）致病菌對奶的污染(1)擠奶前的感染：主要是動(dòng)物本身的致病菌，通過乳腺進(jìn)入奶中。常見的致病菌有牛型結(jié)核桿菌、布氏桿菌、口蹄疫病毒、炭疽桿菌和能引起牛乳房炎的葡萄球菌、放線菌等?！敖仡^去尾”(2)擠奶后的污染：包括擠奶時(shí)和奶擠出后至食用前的各個(gè)環(huán)節(jié)均可能受到的污染。致病菌主要來源于擠奶員的手、擠奶用具、容器、空氣和水，以及畜體表面。致病菌有傷寒桿菌、副傷寒桿菌、痢疾桿菌、白喉?xiàng)U菌及溶血性鏈球菌等。（二）致病菌對奶的污染(1)擠奶前的感染：主要是動(dòng)物本身的致1363．奶及奶制品的有毒有害物質(zhì)殘留抗生素，飼料中真菌的有毒代謝產(chǎn)物、農(nóng)藥殘留、重金屬和放射性核素等3．奶及奶制品的有毒有害物質(zhì)殘留抗生素，飼料中真菌的有毒1374．摻偽在牛奶中除摻水以外，還有許多其他摻入物。(1)電解質(zhì)類：鹽、明礬、石灰水等；增加比重，掩蓋牛奶變質(zhì)。(2)非電解質(zhì)類：如尿素、因腐敗乳糖含量下降而摻蔗糖等。(3)膠體物質(zhì)：大分子液體，如米湯、豆?jié){等。(4)防腐劑：如甲醛、硼酸、苯甲酸、水楊酸、青霉素等抗生素(5)其他雜質(zhì)：摻水后為保持牛奶表面活性而摻入洗衣粉，也有摻入白廣告色、白硅粉、白陶土的。更嚴(yán)重的是摻入污水和病牛奶。4．摻偽在牛奶中除摻水以外，還有許多其他摻入物。138二、

病畜奶的處理結(jié)核病畜奶有明顯結(jié)核癥狀病畜奶→禁止食用結(jié)核菌素試驗(yàn)陽性，無癥狀病畜奶→巴氏消毒→生產(chǎn)奶制品或100℃5分鐘。二、

病畜奶的處理結(jié)核病畜奶139布氏桿菌病畜奶的處理（羊布氏桿菌對人感染性強(qiáng)）凡有癥狀的羊→禁止擠奶，病畜要處理。凡有癥狀有奶牛的奶→100℃5分鐘→食品工業(yè)用凝集反應(yīng)陽性，無明顯癥狀的奶牛的奶→巴氏消毒→食品工業(yè)用

口蹄疫病畜奶的處理：發(fā)現(xiàn)口蹄疫病畜→禁止擠奶，急宰處理體溫正常的病畜乳→其奶100℃，5分鐘或巴氏消毒→可用于喂飼禽畜。布氏桿菌病畜奶的處理（羊布氏桿菌對人感染性強(qiáng)）140乳房炎的處理：乳房局部炎癥或全身疾病在乳房局部有癥狀的奶，均消毒廢棄。其它病畜奶的處理：炭疽、傳染性黃疽、牛瘟、沙門氏菌等嚴(yán)禁食用或工業(yè)用應(yīng)消毒后廢棄抗生素，飼料中農(nóng)藥殘留、霉菌和霉菌毒素對奶的污染也應(yīng)予以足夠的注意。

乳房炎的處理：141

三、奶的消毒巴氏消毒低溫長時(shí)間巴氏消毒：62.8℃，30分鐘，生產(chǎn)效率低高溫短時(shí)間巴氏消毒：75℃（15秒）、80～85℃（10～15秒）（72-95℃保持15-30S）超高溫瞬間滅菌法：135℃保持2秒（120-150℃，1-3S）煮沸消毒法：直接加熱煮沸保持10分鐘，營養(yǎng)損失大，且因泡沫部分溫度低而影響消毒效果。蒸汽消毒法：奶瓶蒸氣箱中加熱到至蒸氣上升維持10分鐘，奶溫達(dá)85℃，營養(yǎng)損失小。三、奶的消毒巴氏消毒142

四、奶的貯存衛(wèi)生為防止奶的污染變質(zhì)，貯存和運(yùn)輸均應(yīng)保持低溫（冷庫、冷藏車輛）消毒奶在夏天自冷庫取出后，應(yīng)在6小時(shí)內(nèi)送到用戶，奶溫不得高于15℃。

四、奶的貯存衛(wèi)生為防止奶的污染變質(zhì)，貯存和運(yùn)輸均應(yīng)保持低溫143（一）