配餐基礎(chǔ)知識(shí)課件

營(yíng)養(yǎng)配餐基礎(chǔ)

2009年8月6日

飲食與健康健康飲食合理營(yíng)養(yǎng)平衡膳食營(yíng)養(yǎng)配餐合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)是健康飲食的核心。合理營(yíng)養(yǎng)要求膳食能供給機(jī)體所需的全部營(yíng)養(yǎng)素，并不發(fā)生缺乏和過(guò)剩的現(xiàn)象。平衡膳食則主要從膳食的方面保證營(yíng)養(yǎng)素的需要，以達(dá)到合理營(yíng)養(yǎng)，它不僅需要考慮食物中含有營(yíng)養(yǎng)素的種類和數(shù)量，而且還必須考慮食物合理的加工方法、烹飪過(guò)程中如何提高消化率和減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。營(yíng)養(yǎng)配餐是實(shí)現(xiàn)平衡膳食的一種措施。平衡膳食的原則是通過(guò)營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)來(lái)實(shí)現(xiàn)的。實(shí)操課程重點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)配餐實(shí)操技能充分體現(xiàn)心智技能為主的特點(diǎn)，主要的技能是圍繞著人體的營(yíng)養(yǎng)素需要量進(jìn)行計(jì)算與調(diào)整。知識(shí)回顧

碳水化合物生熱營(yíng)養(yǎng)素蛋白質(zhì)脂肪營(yíng)養(yǎng)素維生素非生熱營(yíng)養(yǎng)素礦物質(zhì)水

知識(shí)鏈

產(chǎn)生能量碳水化合物脂肪蛋白質(zhì)供給人體基礎(chǔ)代謝體力活動(dòng)食物特殊動(dòng)力作用腦力活動(dòng)完成營(yíng)養(yǎng)配餐工作的重點(diǎn)一是：要熟悉幾個(gè)最基本數(shù)字及公式二是：熟悉幾個(gè)簡(jiǎn)便易用的表格三是：巧妙的運(yùn)用古訓(xùn)及營(yíng)養(yǎng)妙語(yǔ)三類生熱營(yíng)養(yǎng)素占總能量的百分比蛋白質(zhì)占12%—15%，15%脂肪占20%—30%，25%碳水化合物占55%—65%，60%熟悉幾個(gè)簡(jiǎn)便易用的表格1、能量供給量查看表2、食品原料交換份表3、特殊人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求勞動(dòng)和其他活動(dòng)需消耗熱能：1、極輕體力：辦公室工作人員、鐘表修理、編寫。35-40kcal/kg2、輕體力：教師、實(shí)驗(yàn)員、打字員、售貨員。40-45kcal/kg3、中等體力：學(xué)生、駕駛員、木工、電工、廚師。45-50kcal/kg4、重體力：非機(jī)械化的農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、車工、煉鋼工人、舞蹈演員、運(yùn)動(dòng)員。50-60kcal/kg5、極重體力：伐木、采礦、鑄造。60-70kcal/kg

每日、每餐能量攝取量和營(yíng)養(yǎng)素供給量的計(jì)算

1、查表法2、計(jì)算法一、能量需要量的確定方法（1）計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重：標(biāo)準(zhǔn)體重（kg)＝身高（cm）－105例如：一個(gè)身高170cm的男性的標(biāo)準(zhǔn)體重＝170－105＝65(kg)(2)計(jì)算體重指數(shù)（BMI）：體重指數(shù)（BMI）＝體重(kg)/身高2(m)體重指數(shù)（BMI）＝65(kg)/1.72(m)=21.8kg/m22、計(jì)算法的步驟如何判斷是胖是瘦？通常成年人（18—65歲）可用體重指數(shù)（BMI）來(lái)判定體重是正常、肥胖還是偏瘦。BMI=體重/身高（米）*身高（米）正常值為：18.5—23，>23屬超重，25—30屬肥胖，>30屬極度肥胖，<18.5屬消瘦。體型體力活動(dòng)量極輕體力勞動(dòng)輕體力勞動(dòng)中體力勞動(dòng)重體力勞動(dòng)消瘦303540

40-45正常

20-25303540肥胖

15-20

20-253035成年人單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量(kcal/kg標(biāo)準(zhǔn)體重)能量供給量(kcal)＝標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）×單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量(kcal/kg)組別食品類別重量克熱能千卡蛋白質(zhì)克脂肪克碳水化物克主要營(yíng)養(yǎng)素谷薯組谷薯類

25902.0—

20.0碳水化物菜果組

2.蔬菜類

3.水果類500200

9090

5.01.0一

—

l7.021.0

礦物質(zhì)、維生素膳食纖維

肉蛋組

4.大豆類

5.奶

類6.肉蛋類

2516050

909090

9.05.09.04.05.06.0

4.06.0蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)

油脂組

7.硬果類

8.油脂類

15109090

4.0—7.010.02.0—

脂肪

脂肪

營(yíng)養(yǎng)素簡(jiǎn)便互換表本表是協(xié)和醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科，在工作中成功的運(yùn)用的一套表格，簡(jiǎn)便易行，查看，換算非常方便，非常適合家政服務(wù)員使用。谷、薯類食品的熱能等值交換份表食品名稱重量（克）食品名稱重量（克）大、小米、糯米、薏米

25干粉條、干蓮子25高粱米、玉米碴

25油條、油餅、蘇打餅干

25面粉、米粉、玉米面

25燒餅、烙餅、饅頭

35燕麥片、莜麥面25生面條、魔芋生面條35蕎麥面、苦蕎面25馬鈴薯100各種掛面、龍須面25濕粉皮150通心粉25鮮玉米200綠豆、紅豆、蕓豆

25注：每份谷、薯類提供蛋白質(zhì)2克，碳水化合物20克，熱能90kcal(376kJ)。根莖類一律以凈食部計(jì)算。肉、蛋類食品熱能等值交換份表食品名稱重量(克)食品名稱重量(克)熱火腿、香腸20雞蛋(1大個(gè)帶殼)60肥瘦豬肉25鴨蛋、松花蛋(1個(gè)帶殼)60熟叉燒肉(無(wú)糖)、午餐肉35鵪鶉蛋(6個(gè)帶殼)60醬牛肉、醬鴨、大肉腸35雞蛋清150瘦豬、牛、羊肉50帶魚80帶骨排骨50草鯉魚、甲魚、比目魚80鴨肉50大黃魚、魚黑鰱、鯽魚

80鵝肉50對(duì)蝦、青蝦、鮮貝80兔肉100蟹肉、水發(fā)魷魚100雞蛋粉15水發(fā)海參350注：每份肉蛋類食品提供蛋白質(zhì)9克，脂肪6克，熱能90kcal(376kJ)。除蛋類為市品重量，其余一律以凈食部計(jì)算。大豆類食品熱能等值交換份表食品名稱重量(克)食品名稱重量(克)腐竹

20北豆腐100大豆25南豆腐(嫩豆腐)150大豆粉25豆?jié){400豆腐絲、豆腐干50注：每份大豆及其制品提供蛋白質(zhì)9克，脂肪4克，碳水化合物4克，熱能90kcal(376kJ)?；实蹆?nèi)經(jīng)理論的應(yīng)用五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良。五果易為助，力求少而數(shù)。五畜適為益，過(guò)則害非淺。五菜常為充，新鮮綠黃紅。膳食名言品種多；種屬遠(yuǎn)；同時(shí)吃。重點(diǎn)難點(diǎn)為高溫環(huán)境下作業(yè)人員設(shè)計(jì)三餐帶量食譜

高溫環(huán)境下作業(yè)人員適量補(bǔ)充鉀、鈉、鈣等無(wú)機(jī)鹽元素和維生素A、D、C、B等，適量增加食鹽的攝入量。

為低溫環(huán)境下作業(yè)人員設(shè)計(jì)三餐帶量食譜

低溫環(huán)境下作業(yè)人員多補(bǔ)充維生素A和胡蘿卜素，適量增加脂肪的攝入量。

重點(diǎn)難點(diǎn)為有害物質(zhì)環(huán)境下作業(yè)人員設(shè)計(jì)主副食帶量食譜

接觸有害物質(zhì)環(huán)境下作業(yè)人員的配餐應(yīng)注意補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白、保證充足的碳水化合物，適量補(bǔ)充鋅和維生素A、B、C，適量減少脂肪的攝入量。

為粉塵環(huán)境下作業(yè)人員設(shè)計(jì)主副食帶量食譜

粉塵環(huán)境環(huán)境下作業(yè)人員的配餐應(yīng)注意補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白、鐵、和維生素A、D、E、B、C，適量減少食鹽的攝入量。重點(diǎn)難點(diǎn)為有害生物因素及放射性物質(zhì)環(huán)境下作業(yè)人員設(shè)計(jì)一天的主副食帶量食譜

有害生物因素及放射性物質(zhì)環(huán)境下作業(yè)人員的配餐應(yīng)注意補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白、微量元素和維生素A、C，適量減少脂肪的攝入量。重點(diǎn)難點(diǎn)食譜分析與調(diào)整設(shè)計(jì)宴會(huì)食譜（練習(xí)）設(shè)計(jì)一人一天帶量食譜（練習(xí)）兒童老人不同性別不同勞動(dòng)強(qiáng)度準(zhǔn)確完整的文字描述營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)技巧1、一餐食譜一般選擇一至二種動(dòng)物性原料，一種豆制品，三至四種蔬菜，一至兩種糧谷類食物。一日食譜要選擇兩種以上動(dòng)物性原料、一至兩種豆制品及多種蔬菜，兩種以上的糧谷類食物。設(shè)計(jì)一周食譜要做到食物種類多樣、品種齊全。動(dòng)物性食物腿要齊，即家畜、家禽、魚類原料搭配合理。植物性食物種類要全，根、莖、葉、花、果類蔬菜要盡量齊全，每周搭配菌、藻、堅(jiān)果類食物?？傊?，設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)食譜要做到：一周菜譜不重原料，一個(gè)月菜譜不重菜，烹調(diào)方法多變；口味搭配合理，色彩引人入勝，口感以適合不同人群為宜，食譜所提供的營(yíng)養(yǎng)素應(yīng)盡可能滿足用餐者需要。

宴會(huì)營(yíng)養(yǎng)食譜的設(shè)計(jì)技巧冷盤最好是葷素各半，種類