江南大學(xué)階段性機(jī)考食品添加劑第2階段測試題

江南大學(xué)階段性機(jī)考食品添加劑第2階段測試題江南大學(xué)階段性機(jī)考食品添加劑第2階段測試題江南大學(xué)階段性機(jī)考食品添加劑第2階段測試題資料僅供參考文件編號：2022年4月江南大學(xué)階段性機(jī)考食品添加劑第2階段測試題版本號：A修改號：1頁次：1.0審核：批準(zhǔn):發(fā)布日期：一、單項(xiàng)選擇題（本題共10小題，每小題1分，共10分。）1、（）具有難消化性、低熱量和抗齲齒性。A、低聚果糖B、阿斯巴甜C、山梨糖醇D、甜蜜素2、（）是衡量色素品質(zhì)的重要指標(biāo)。A、堅(jiān)牢度B、染著性C、溶解性D、耐酸性3、味精的化學(xué)名稱是（）A、谷氨酸鉀B、谷氨酸鈉C、鳥氨酸二鈉D、谷氨酸鈣4、評價(jià)甜味劑相對甜度的基準(zhǔn)是（）。A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、麥芽糖5、亞硫酸鹽是（）。A、著色劑B、護(hù)色劑C、漂白劑6、天然甜味劑是（）A、甜菊糖B、阿斯巴甜C、糖精鈉D、甜味素7、可樂中添加的酸味劑是（）A、檸檬酸B、磷酸C、沒食子酸D、鹽酸8、（）是非天然色素。A、番茄紅B、梔子黃C、檸檬黃9、調(diào)味劑主要對（）產(chǎn)生作用。A、嗅覺B、味覺C、視覺D、聽覺10、增香劑主要對（）產(chǎn)生作用。A、嗅覺B、味覺C、視覺D、聽覺二、多項(xiàng)選擇題(本題共10小題，每小題2分，共20分。在每小題列出的四個(gè)選項(xiàng)中有2至4個(gè)選項(xiàng)是符合題目要求的，請將正確選項(xiàng)前的字母填在括號內(nèi)。多選、少選、錯(cuò)選均無分。)1、甜味劑的甜味與（）有關(guān)。A、羥基結(jié)構(gòu)B、氨基結(jié)構(gòu)C、酚結(jié)構(gòu)D、多酚結(jié)構(gòu)2、低聚糖具有的生理特性有（）。A、難消化性B、活化腸道雙歧桿菌C、低熱量D、具有膳食纖維的部分生理功能3、（）不是氨基酸類增味劑。A、鳥苷酸B、肌苷酸C、谷氨酸鈉D、天門冬氨酸鈉4、（）是核苷酸類增味劑。A、鳥苷酸B、肌苷酸C、谷氨酸鈉D、天門冬氨酸鈉5、食品合成色素的影響因素有（）。A、溫度B、pHC、離子強(qiáng)度D、水硬度6、衡量堅(jiān)牢度的因素有（）。A、耐熱性B、耐酸、堿性C、抗氧化、還原性D、耐光性7、天然色素的生產(chǎn)工藝包括（）。A、提取法B、組織培養(yǎng)法C、微生物發(fā)酵法D、酶處理法8、(）是合成甜味劑。A、安賽蜜B、阿斯巴甜C、甜蜜素D、糖精9、食用色素規(guī)格有（）。A、60％型B、65％型C、85％型D、90％型10、為防止蔬菜在加工過程中脫鎂生成脫鎂葉綠素，蔬菜在加工前可用（）處理。A、石灰水B、鹽水C、氫氧化鎂D、維生素E三、判斷題（本題共10小題，每小題1分，共10分。不需要改錯(cuò)。）1、酸味劑與甜味劑之間有相乘作用。（）2、所有的糖類都具有甜味。（）3、食品中一些氨基酸和蛋白質(zhì)是甜味物質(zhì)。（）4、甜度與鄰二羥基間的氫鍵有關(guān)，氫鍵結(jié)合力越大，甜度越小。（）5、非糖類甜味劑是非營養(yǎng)性甜味劑。（）6、食用天然色素調(diào)色性好，不同色素的相容性較好。（）7、游離葉綠素在酸性條件脫鎂生成脫鎂葉綠素。（）8、莧菜紅適宜在發(fā)酵食品中使用。（）9、葉綠素在高溫加工前用60～75℃的熱水進(jìn)行燙漂以避免高溫處理時(shí)的氧化變色。（）10、一種物質(zhì)的閾值越小，表示其敏感性越強(qiáng)。（）四、填空題（本題共5小題，每空2分，共20分。）1、是評價(jià)甜度的重要指標(biāo)。2、非糖類甜味劑包括和。3、果葡糖漿按其果糖含量，可分為、和。4、食用合成色素按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為和。5、影響新鮮面粉質(zhì)量的因素包括和。五、簡答題(本題共5小題，每小題8分，共40分。)1、何為食用色素色素的生色機(jī)理是什么2、食用色素分為哪幾類？3、食用合成色素的一般性質(zhì)？4、酸味劑在食品中的作用有哪些舉出食品加工中常用的酸味劑5、影響酸味的因素？附：參考答案：一、單項(xiàng)選擇題：（本題共10小題，每小題1分，共10分）1、A2、A.3、B.4、C.5、C.6、A.7、B.8、C.9、B.10、A.二、多項(xiàng)選擇題：(本題共10小題，每小題2分，共20分)1、2、3、.4、.5、6、7、8、9、.10、.三、判斷題：（本題共10小題，每小題1分，共10分）1、×2、×3、√4、√5、×6、×7、√8、×9、√10、√四、填空題（本題共5小題，每空2分，共20分）1、甜味的強(qiáng)度（或甜度）2、天然甜味劑、人工合成甜味劑3、F42型、F55型、F90型4、偶氮類、非偶氮類5、類胡蘿卜素、蛋白酶五、簡答題：(本題共5小題，每小題8分，共40分)1、答：食用色素是使食品著色和改善食品色澤的食品添加劑。色素的生色機(jī)理：與物質(zhì)結(jié)構(gòu)有關(guān)，不同的能吸收不同波長的光，如果吸收可見光區(qū)內(nèi)某些波長的光，那么這種物質(zhì)是有色的，而它的顏色就是未被吸收的光所反映的顏色（即被吸收光顏色的互補(bǔ)光）。2、答：按來源分為：天然食用色素和食用合成色素。按各自的化學(xué)結(jié)構(gòu)又可分為不同類。3、答：食