中華民族的傳統(tǒng)食品、烹調(diào)及食具文化課件

第二章

中國(guó)飲食文化的發(fā)展和食物的變遷

第一節(jié)中華民族的傳統(tǒng)食品第二節(jié)傳統(tǒng)烹調(diào)方法第三節(jié)中華民族的食具文化第一節(jié)中華民族傳統(tǒng)食品特色一、主食品特色二、副食品特色中國(guó)傳統(tǒng)食品的基本特點(diǎn)是品種繁多、因地而異一、主食品特色飯的概念廣義的食品狹義的主食品粒食稻米粒食麥粉食品主食品——粥

用料與飯基本相同，烹制方法一般是煮，即用較多的水燒成流質(zhì)的主食品，也以谷米的粒狀為基本形態(tài)由于谷米充分與水融合，粥的特點(diǎn)是粘稠，柔滑，且易消化吸收中國(guó)傳統(tǒng)飲食觀頗重視粥，尤其老人和病弱者

蓮子粥、綠豆粥、紫蘇粥、肉米粥、茯苓粥、薏苡粥……

主食品——粉食

各類谷米皆可加工成粉，而后制食如“米粉”、餌、粑、年糕粉食以麥粉為主，又以小麥粉為大宗如，面條、餅、餛飩、餃子、饅頭、包子、糕等面粉食品——饅頭起源于北方，是一種典型的傳統(tǒng)食品，已有二千多年歷史營(yíng)養(yǎng)豐富、香甜可口、品種多有許多衍生的品種，如花卷、蒸餅、棗合、荷葉餅、銀絲卷、糖三角……，構(gòu)成了可與洋面包媲美的體系面粉食品——包子起源與饅頭的歷史密切相關(guān)，都以發(fā)酵面做成“包子”之名最初見(jiàn)于唐代，陳藏器《本草拾遺》中有：“麥末（面粉），味甘無(wú)毒，…和醋蒸包”面粉食品——面條湯餅和索餅中國(guó)的面條風(fēng)味品種多，歷史悠久

煮、蒸、炒、燙、油炸；鹵、炸醬、麻醬、擔(dān)擔(dān)面；刀削面、抻面……米粉食品——糕“糕”——用大米粉做的或主要用大米粉做的，塊狀或片狀食物“糕”字最早出現(xiàn)于唐“糗”、“餌”、“粉”、“糍”流行的傳統(tǒng)米糕食品很多，如松糕、糍糕、重陽(yáng)糕、云片糕……都是用糯米、粳米、雜糧或豆粉等為原料，雜用糖、蜜、果料等做成

二、副食品特色中國(guó)的副食品，同世界各國(guó)一樣，包含極其廣泛的內(nèi)容，但也有很多與外國(guó)不同的特色取料廣泛、技法多樣風(fēng)味眾多，適應(yīng)性強(qiáng)、地域特色明顯

蔬菜中國(guó)是世界上蔬菜資源最豐富的國(guó)家。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前已知的常見(jiàn)蔬菜種類達(dá)130多種，原產(chǎn)于我國(guó)的有60種以上豐富的蔬菜資源，為中國(guó)人制作蔬菜食品提供了極為有利的條件

腌菜中國(guó)人貯存蔬菜的方式，食用方便、可解決蔬菜淡季供應(yīng)不足中國(guó)腌菜的起源有兩千年以上的歷史腌菜生產(chǎn)的原理是利用微生物的發(fā)酵作用與罐頭保藏法的比較各種各樣風(fēng)味獨(dú)特、物美價(jià)廉的傳統(tǒng)腌菜

貴州的獨(dú)山鹽酸菜和鎮(zhèn)遠(yuǎn)道菜、浙江蕭山蘿卜干、四川榨菜、天津冬菜、云南大頭菜等

醬菜醬菜是一種腌菜加調(diào)味料的制品，起源與腌菜相同風(fēng)味獨(dú)特、物美價(jià)廉的著名傳統(tǒng)醬菜

北京六必居的八寶菜和八寶瓜、揚(yáng)州三和的乳黃瓜、寶塔菜和香心菜、廣東惠州梅菜、遼寧錦州蝦油小菜，貴州安順百花菜等豆芽菜中國(guó)食品的四大發(fā)明之一（豆芽、豆腐、醬和面筋）

凡是豆類的子粒都可以用來(lái)作為培育豆芽的原料，常用的是黃豆、綠豆中國(guó)培育豆芽的文獻(xiàn)記載最早見(jiàn)于宋，但實(shí)際起源應(yīng)更早豆制品豆腐的再制食品品種很多

豆腐絲、五香干、豆腐泡等發(fā)酵型豆制品，即臭干、臭豆腐和腐乳豆豉“誰(shuí)能斗酒博西涼，但愛(ài)齋廚法豉香”——蘇東坡中國(guó)的豆豉歷史悠久，最早見(jiàn)于司馬遷《史記·貨殖列傳》制作豆豉的方法有咸豉法、淡豉法、水豉法、酒豉法、麥豉法和麩豉法等馳名產(chǎn)品很多

山西太和豆豉，山東臨沂八寶豆豉、湖南瀏陽(yáng)黑豆豉、四川三臺(tái)豆豉、廣東云浮豆豉膏、福建閩南水豆豉等肉制品著名的傳統(tǒng)肉類食品有烤肉類、腌肉類、糟肉類和各種特殊烹調(diào)肉菜肴等

烤肉類：烤全羊、烤乳豬、烤鴨等

腌肉類：火腿、臘肉、板鴨等

烹調(diào)肉類：肴肉、壇子肉、風(fēng)雞、醬牛肉、油淋雞、燒雞、扒雞、菊花龍虎鳳、糟魚(yú)……

魚(yú)制品捕魚(yú)是原始人類重要的活動(dòng)之一傳統(tǒng)加工方法有魚(yú)醬法、鲊魚(yú)法和烹調(diào)魚(yú)肴法等

魚(yú)醬秦漢以前常見(jiàn)的美食

鲊魚(yú)一種腌魚(yú)食品，最初記載見(jiàn)于漢朝魚(yú)醬和鲊魚(yú)對(duì)于后來(lái)“魚(yú)露”和“蝦油”生產(chǎn)有很大的影響調(diào)味品在人類飲食生活要求不斷提高的今天，“味科學(xué)”的時(shí)代已經(jīng)開(kāi)始用有機(jī)化學(xué)合成方法可以生產(chǎn)數(shù)以千計(jì)的調(diào)味品，但許多調(diào)味品被淘汰惟獨(dú)中國(guó)人發(fā)明的醬、醬油、醋等，仍然繼續(xù)發(fā)展

豆醬和豆醬油豆醬和豆醬油是中國(guó)人最早發(fā)明的。西漢史游的《急就篇》載：“蕪荑鹽豉醯酢醬”利用微生物發(fā)酵作用生產(chǎn)的具有多種風(fēng)味的優(yōu)質(zhì)調(diào)味品豆醬油與豆醬同源

食醋酒醋同源“醋”字最早見(jiàn)于北魏。賈思勰《齊民要術(shù)》：“酢，今醋也”自古至今，中國(guó)的名醋很多

山西老陳醋，以高粱小米為原料；江蘇鎮(zhèn)江香醋，以糯米為主要原料釀成：四川保寧醋，以麩皮及草藥等釀成；福建永春老醋、福州紅曲醋等第二節(jié)中國(guó)傳統(tǒng)烹調(diào)方法中國(guó)烹飪所以與世界上很多民族有很大不同，烹飪技法的獨(dú)特是重要原因之一“手工操作，經(jīng)驗(yàn)把握”是中國(guó)傳統(tǒng)烹調(diào)的基本文化特征。富于變化，可以憑烹飪者獨(dú)到技藝的成功烹制而達(dá)到令人嘆為觀止的藝術(shù)化境界中國(guó)傳統(tǒng)烹調(diào)的三十余種基本烹調(diào)方法，保證了中國(guó)肴饌雋永特異的民族魅力燒、烤、炙、炮人類最初的烹物方法燒——將大塊獸肉挑或支架于煹火上，使食料直接與火接觸烤——近火用熱致熟炙——將略小些的食料置于燒得溫度很高的石塊上致熟炮——將不便于用燒、烤、炙等方法致熟的食料用泥等投入火中或炭燼里，間接致熟

煮

嚴(yán)格“烹飪”意義上的最早的熟物方法以水為傳熱介質(zhì)，食物以多湯汁的流體形態(tài)為主作為基本的烹飪法，應(yīng)在陶器出現(xiàn)之后七、八千年來(lái)中國(guó)人最基本的烹飪法，廣泛用于菜肴和主食品的制作衍生出了燉、煨、熬、涮等多種烹飪法

鼎蒸

在煮的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的烹食法新石器時(shí)代出現(xiàn)的陶質(zhì)甑是蒸法的加工器“飯”、“菜”的分家不僅用于粒食的各種飯，而且用于粉食、肉食等甑炒

中國(guó)傳統(tǒng)烹飪中最主要的技法，也是中國(guó)菜肴名目變化莫測(cè)，味道繁復(fù)難言的重要原因之一技術(shù)要領(lǐng)是多油、旺火、勤翻、快熟炒法的應(yīng)用在唐代以后

涮

初源當(dāng)在人類圍火塘共食于一器的新石器時(shí)代體現(xiàn)平等、自由、民主，參與等精神原料選取要上乘絕鮮，加工要?jiǎng)虮∪缂?，才能一涮即熟；涮，要值沸氣上揚(yáng)，入湯之際，夾處松而不脫，推去拉回，旋入旋出，入口軟嫩鮮香，妙趣油然而生二、中華民族的食具文化

餐具從材質(zhì)到形制的發(fā)展演變，是人類生產(chǎn)技術(shù)進(jìn)步的結(jié)果，更是人類飲食方式和文明進(jìn)步的標(biāo)志

新石器時(shí)代的餐具

制陶業(yè)的出現(xiàn)，飲食器制作和應(yīng)用習(xí)俗的發(fā)生磁山、裴李崗文化出土的陶制餐具有碗、缽、盤、杯等，此外還有骨質(zhì)的餐勺仰韶文化和龍山文化等遺址出土的飲食陶器有杯、缽、碗、盉、觶、觥、簋、壺、豆、盤、皿、斝、尊、杯、高足杯、觚、角、爵等；還有髹漆的木質(zhì)餐具、骨質(zhì)的餐勺、餐叉等夏商周三代的餐具

除沿襲前代外，出現(xiàn)了角、爵、枓、勺、箸。制作材料增加了銅（包括鉛）、玉、骨、象牙等商代青銅器中，飲食器具占據(jù)了絕大部分，有鼎、鬲、簋、盨、簠、敦、豆、鋪、盂、盆、鍪、俎、匕、勺等飲食器，以及爵、角、觚、觶、飲壺、杯、盉、斝、尊、壺、等酒器作為禮器的青銅餐具大量涌現(xiàn)

“天子九鼎，諸侯七、大夫五……”春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期的餐具

古老的抓食吃法逐漸被借助餐具的進(jìn)食方式替代出現(xiàn)了柶、斗、瓚、刀、削、簽、筴等不同種類的進(jìn)食餐具。制作材料包括骨、角、木、銅、玉等箸的使用開(kāi)始增加漆器餐具成為當(dāng)時(shí)貴族日常生活中很普遍的日用工藝品用金銀貴金屬制作的餐具開(kāi)始出現(xiàn)，制作工藝復(fù)雜精細(xì)，造型端莊，紋飾華麗，顯現(xiàn)出極高的技術(shù)和藝術(shù)水平秦漢時(shí)期的餐具

主要有箸、勺、碗、盞、盤、鐘、壺、缽、盆、簞、笥、杯、卮、尊、案等。制作材料有陶、木、青銅和玉漢代青瓷碗盤逐漸普及，逐漸取代了以前的粗陶和竹木餐具箸的使用已非常普遍漆器餐具在貴族日常生活中受到歡迎具有禮器性質(zhì)的青銅器地位被動(dòng)搖，餐具開(kāi)始回歸于日常實(shí)用出現(xiàn)玻璃餐具魏晉南北朝時(shí)期的餐具

瓷器開(kāi)始逐漸取代陶器外來(lái)的金、銀、玻璃等材料制作的餐具進(jìn)入上流社會(huì)餐具種類有碗、盞、盞托、鐘、缽、盤、碟、簋、五盅盤、耳杯、箸等，并且碗開(kāi)始出現(xiàn)大小配套的成套產(chǎn)品。造型風(fēng)格由矮胖端莊往清瘦秀麗一路轉(zhuǎn)變

隋唐五代時(shí)期的餐具

瓷器制造的飛躍發(fā)展

白瓷、釉下彩、花瓷、唐三彩等白瓷及以白瓷為基礎(chǔ)的彩繪瓷逐漸成為中國(guó)餐具的主要制作材料唐代開(kāi)始大量出現(xiàn)金銀器皿玻璃餐具宋代的餐具

餐具制造往精美方向發(fā)展，首推瓷器餐具定窯、汝窯、官窯、鈞窯、景德窯……民用漆器餐具流行

元代的餐具

瓷器造型變得龐大厚重，開(kāi)始燒制大件餐具具有北方民族風(fēng)格的白地藍(lán)花的青花瓷器成為中國(guó)瓷器生產(chǎn)的主流金銀餐具、玉器繼續(xù)發(fā)展

明清時(shí)代的餐具

餐具制品品類繁多，制作日漸精良餐具以瓷器為主，但金銀器、漆器、玉器和玻璃器等材質(zhì)的餐具也大行其道，深得人們尤其是宮廷和上層社會(huì)的喜愛(ài)

筷子的起源和演變

中國(guó)人用筷子的歷史至少可以追溯到距今6000余年的新石器時(shí)代前形態(tài)——燔炙時(shí)代至陶器飪物之前；過(guò)渡階段——新石器時(shí)代；【木夾】——青銅時(shí)代；箸——東周至唐；筷——宋至當(dāng)代

筷子文化的傳播以筷子助食習(xí)俗在中華民族共同體的普及

用筷作助食具是農(nóng)耕文化和碗盛粒食生產(chǎn)與生活方式的結(jié)