高考生物一輪復(fù)習(xí)配套課件選修1專(zhuān)題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

選修1生物技術(shù)實(shí)踐選修1生物技術(shù)實(shí)踐專(zhuān)題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用[展示考綱考頻]1.運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法[☆]2.測(cè)定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)[☆]專(zhuān)題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用[展示考綱考頻]1.運(yùn)用發(fā)酵加工一、果酒與果醋的制作一、果酒與果醋的制作高考生物一輪復(fù)習(xí)配套課件：選修1--專(zhuān)題1-傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用二、腐乳的制作1．原理毛霉等微生物能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，作用如下：2．腐乳的制作流程二、腐乳的制作3．影響腐乳品質(zhì)的因素(1)鹽①濃度過(guò)低，不足以

，豆腐易腐敗變質(zhì)。②濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳口味。(2)酒的含量：一般控制在

左右。(3)香辛料：具

作用。(4)溫度：

。抑制微生物生長(zhǎng)12%調(diào)味、殺菌15～18_℃3．影響腐乳品質(zhì)的因素抑制微生物生長(zhǎng)12%調(diào)味、殺菌15～1三、泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測(cè)定1．作用菌類(lèi)：

。2．原料：白菜、洋白菜等。3．原理：在無(wú)氧的條件下，微生物利用菜中的糖和其他營(yíng)養(yǎng)物進(jìn)行發(fā)酵，乳酸菌將糖分轉(zhuǎn)化為

，這時(shí)需氧菌被殺死；當(dāng)有機(jī)酸增加到一定程度時(shí)，乳酸菌被殺死，出現(xiàn)酵母菌和霉菌，并逐漸產(chǎn)生亞硝酸。加白酒的作用是可

，酒也是一種調(diào)味劑，增加醇香感。4．制作步驟乳酸菌和假絲酵母乳酸抑制雜菌生長(zhǎng)三、泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測(cè)定乳酸菌和假絲酵母乳酸抑制雜菌生5．亞硝酸鹽的測(cè)定(1)危害：當(dāng)攝入總量較多時(shí)，可引起

或死亡。在特定條件下，亞硝酸鹽可以轉(zhuǎn)變成致癌物——

。(2)測(cè)定：亞硝酸鹽與

發(fā)生重氮化反應(yīng)，這一產(chǎn)物再與N1萘基乙二胺偶聯(lián)，形成

產(chǎn)物，通過(guò)目測(cè)比較，大致估算其含量。中毒亞硝胺對(duì)氨基苯磺酸玫瑰紅色5．亞硝酸鹽的測(cè)定中毒亞硝胺對(duì)氨基苯磺酸玫瑰紅色思考辨析1．判斷關(guān)于果酒果醋制作過(guò)程中說(shuō)法的正誤。(1)酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高(2013年高考江蘇卷)(×)(2)果醋發(fā)酵包括無(wú)氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵(×)(3)在果酒自然發(fā)酵中，需人工添加酵母菌種(×)(4)紅葡萄酒中的紅色是紅葡萄皮中的色素進(jìn)入發(fā)酵液產(chǎn)生的(√)(5)變酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的(×)(6)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄應(yīng)反復(fù)沖洗，且要先除枝梗再?zèng)_洗(×)思考辨析2．判斷關(guān)于腐乳和泡菜制作過(guò)程中說(shuō)法的正誤。(1)牛奶變酸奶的同時(shí)，其中糖類(lèi)發(fā)生了變化(2012年高考山東基本能力)(√)(2)制作腐乳的菌種只有毛霉(×)(3)在腐乳制作過(guò)程中加入香辛料既能調(diào)節(jié)風(fēng)味，還具有防腐殺菌作用(√)(4)在腐乳制作過(guò)程中，鹽的用量要適宜，酒的含量一般控制在12%左右(√)(5)泡菜制作的菌種主要是醋酸菌(×)(6)泡菜制作的前期通氧，后期應(yīng)嚴(yán)格厭氧(×)2．判斷關(guān)于腐乳和泡菜制作過(guò)程中說(shuō)法的正誤。1．發(fā)酵技術(shù)中常用菌種的比較發(fā)酵技術(shù)的比較1．發(fā)酵技術(shù)中常用菌種的比較發(fā)酵技術(shù)的比較2.果酒、果醋、泡菜和腐乳的制作比較2.果酒、果醋、泡菜和腐乳的制作比較高考生物一輪復(fù)習(xí)配套課件：選修1--專(zhuān)題1-傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用[特別提醒]

(1)發(fā)酵都是利用微生物的呼吸作用，不只是細(xì)菌的呼吸作用。發(fā)酵微生物≠細(xì)菌，如酵母菌、毛霉等也都是發(fā)酵常用菌種。(2)對(duì)于發(fā)酵中的數(shù)字的記憶：發(fā)酵溫度(果酒18～25℃，果醋30～35℃)、裝瓶體積不超過(guò)2/3、消毒用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精。沖洗次數(shù)1～2次。(3)充氣：酒精發(fā)酵為無(wú)氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需不斷通過(guò)充氣口充氣。(4)亞硝酸鹽的含量在發(fā)酵過(guò)程中呈現(xiàn)先增后減的趨勢(shì)。但不是腌制時(shí)間越長(zhǎng)的泡菜越安全，因?yàn)殡缰坪笃跁?huì)產(chǎn)生多種有害物質(zhì)，同樣會(huì)危害人體健康。[特別提醒](1)發(fā)酵都是利用微生物的呼吸作用，不只是細(xì)菌1．“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場(chǎng)君莫笑，古來(lái)征戰(zhàn)幾人回?！弊怨啪凭团c人類(lèi)生活息息相關(guān)。請(qǐng)回答下列釀制葡萄美酒的有關(guān)問(wèn)題。(1)人類(lèi)釀制葡萄酒使用的微生物主要是酵母菌，它的同化作用類(lèi)型是________，其無(wú)氧呼吸的反應(yīng)式是_______________________。(2)酵母菌繁殖的最適溫度是________；酒精發(fā)酵一般將溫度控制在________。傳統(tǒng)葡萄酒發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來(lái)源是___________________________________________________。(3)葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是_________________________。(4)現(xiàn)在工廠化生產(chǎn)果酒，為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其他微生物的生長(zhǎng)，采取的措施是______________，并接入合適的菌種。1．“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場(chǎng)君莫笑，古來(lái)征(5)某同學(xué)自釀葡萄酒時(shí)，在發(fā)酵后期向發(fā)酵液中通入空氣，并將發(fā)酵液置于30～35℃環(huán)境中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液中有________出現(xiàn)，這類(lèi)微生物在糖類(lèi)缺乏時(shí)可以使________轉(zhuǎn)化為_(kāi)_________，后者再轉(zhuǎn)化為_(kāi)_________(物質(zhì))。解析：(1)酵母菌是異養(yǎng)型生物，無(wú)氧呼吸產(chǎn)物為酒精和CO2。(2)酵母菌繁殖的最適溫度是20℃左右，而酒精發(fā)酵一般將溫度控制在18～25℃，傳統(tǒng)葡萄酒發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌來(lái)源于附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。(3)紅葡萄皮中含有大量色素，色素進(jìn)入發(fā)酵液后，葡萄酒就會(huì)呈現(xiàn)深紅色。(4)釀酒過(guò)程中可通過(guò)對(duì)原料和設(shè)備進(jìn)行消毒和滅菌來(lái)抑制其他微生物的生長(zhǎng)，提高果酒的品質(zhì)。(5)釀制葡萄酒時(shí)，發(fā)酵后期向發(fā)酵液中通入空氣，并將發(fā)酵液置于30～35℃環(huán)境中，為醋酸菌的生長(zhǎng)提供了最適條件，因此發(fā)酵液中有醋酸菌出現(xiàn)，醋酸菌在糖類(lèi)缺乏時(shí)可以使乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再轉(zhuǎn)化為醋酸。(5)某同學(xué)自釀葡萄酒時(shí)，在發(fā)酵后期向發(fā)酵液中通入空氣，并將高考生物一輪復(fù)習(xí)配套課件：選修1--專(zhuān)題1-傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用1．果酒和果醋制作的注意事項(xiàng)(1)材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄沖洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。沖洗以洗去灰塵為目的，且不要太干凈，以防洗去野生型

。(2)防止發(fā)酵液被污染：①榨汁機(jī)要清洗干凈并晾干。②發(fā)酵瓶要洗凈并用體積分?jǐn)?shù)為

消毒，或用洗潔精洗滌。③裝入葡萄汁后要封閉充氣口。發(fā)酵技術(shù)中的注意事項(xiàng)酵母菌70%的酒精1．果酒和果醋制作的注意事項(xiàng)發(fā)酵技術(shù)中的注意事項(xiàng)酵母菌70%(3)控制好發(fā)酵的條件：①葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留約1/3空間，目的是先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，耗盡O2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵；防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。②嚴(yán)格控制溫度：

利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵；30～35℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸發(fā)酵。③充氣：酒精發(fā)酵為無(wú)氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為

，需適時(shí)通過(guò)充氣口充氣。18～25_℃有氧發(fā)酵(3)控制好發(fā)酵的條件：18～25_℃有氧發(fā)酵(4)制作果酒和果醋的裝置圖分析：①各部位的作用：a．充氣口：在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣。b．排氣口：排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2；是與排氣管相連的長(zhǎng)而彎曲的膠管，可有效阻止空氣中微生物的進(jìn)入，避免來(lái)自空氣的污染。c．出料口：用來(lái)取樣。②該裝置的使用方法：使用該裝置制作果酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制作果醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接充氣泵，輸入空氣。(4)制作果酒和果醋的裝置圖分析：2．腐乳制作的注意事項(xiàng)(1)豆腐選?。浩浜繛?0%為宜。(2)控制好材料的用量：對(duì)鹵湯中鹽(鹽∶豆腐＝1∶5)和酒(12%左右)的用量需要嚴(yán)格控制。(3)防止雜菌的污染①用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。②裝瓶腌制時(shí)，操作要迅速小心，且要逐層加鹽，離瓶口表面的鹽要鋪厚一些。③加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。(4)溫度：溫度影響菌絲的生長(zhǎng)和代謝，如溫度過(guò)低，則菌絲生長(zhǎng)緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響腐乳的品質(zhì)。(5)發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間影響生化反應(yīng)速度及生化產(chǎn)物的量。2．腐乳制作的注意事項(xiàng)3．泡菜制作的注意事項(xiàng)(1)材料的選擇及用量：①蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。②清水和鹽的質(zhì)量比為4∶1，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用，一是除去水中的氧氣，二是殺滅鹽水中的其他

。(2)防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。(3)氧氣需求：①泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。②泡菜壇壇蓋邊沿的水槽內(nèi)注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)常補(bǔ)水。(4)溫度：發(fā)酵過(guò)程溫度控制在室溫即可，最好控制在

。溫度過(guò)高則易滋生雜菌，溫度過(guò)低則發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)。26_℃～36_℃細(xì)菌3．泡菜制作的注意事項(xiàng)26_℃～36_℃細(xì)菌2．(2014年濰坊模擬)臘肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常見(jiàn)的一些腌制品，其味道鮮美，便于保存。請(qǐng)聯(lián)系生活實(shí)際，回答下列問(wèn)題：(1)臘肉和腌白菜能保存較長(zhǎng)時(shí)間而不腐敗，原因是________。(2)腐乳制作的原理是_____________________________________。(3)制作腐乳的鹵湯中通常要加入料酒、黃酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是___________________________________。(4)腌白菜味道鮮美，但最好是等腌制好后再食用，若過(guò)早食用會(huì)影響人體健康，請(qǐng)分析原因。___________________________。2．(2014年濰坊模擬)臘肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常見(jiàn)的解析：(1)由于腌制液鹽濃度過(guò)高，微生物失水死亡，所以臘肉和腌白菜能保存比較長(zhǎng)的時(shí)間。(2)腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪分解成甘油和脂肪酸。(3)制作腐乳的鹵湯中加入料酒、黃酒的目的是抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)增加腐乳的香味。(4)白菜腌制的過(guò)程中，由于微生物的作用，會(huì)產(chǎn)生硝酸鹽和亞硝酸鹽等致癌物質(zhì)，未腌制成熟的白菜中，亞硝酸鹽等致病物質(zhì)含量高，食用后可能會(huì)影響人體健康。答案：(1)腌制液鹽濃度過(guò)高，微生物因失水而不能生存(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸(3)抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)使腐乳具有獨(dú)特的香味(4)未腌制成熟的白菜中，亞硝酸鹽等致癌物質(zhì)的含量過(guò)高，食用后可能會(huì)影響人體健康解析：(1)由于腌制液鹽濃度過(guò)高，微生物失水死亡，所以臘肉和[例1]下圖為釀制葡萄酒的兩個(gè)簡(jiǎn)易裝置，請(qǐng)據(jù)圖分析回答：(1)果酒的制作離不開(kāi)酵母菌，它的新陳代謝類(lèi)型是________。(2)在葡萄酒的自然發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌的來(lái)源是________。(3)甲裝置中，A液體是________，Na2CO3溶液的作用是________；與乙裝置相比，甲裝置的優(yōu)點(diǎn)是_____________________________________。果酒的制作過(guò)程及注意事項(xiàng)[例1]下圖為釀制葡萄酒的兩個(gè)簡(jiǎn)易裝置，請(qǐng)據(jù)圖分析回答：果(4)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約1/3的空間，這是因?yàn)開(kāi)________________________________________________________。(5)果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用________來(lái)檢驗(yàn)。在酸性條件下，該試劑與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)________。在果酒釀造過(guò)程中，如果果汁滅菌不嚴(yán)格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？________。理由是_______________________________________________________。(4)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約1/3的空間，這是因?yàn)開(kāi)[解析]

本題考查果酒制作的過(guò)程及注意事項(xiàng)。(1)酵母菌不能制造有機(jī)物，必須以現(xiàn)成的有機(jī)物來(lái)為生命活動(dòng)提供能量，其既能進(jìn)行有氧呼吸，也能進(jìn)行無(wú)氧呼吸，因此屬于異養(yǎng)兼性厭氧型。(2)在葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，不需要加入酵母菌，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。(3)甲裝置中，A液體為發(fā)酵的葡萄汁，用導(dǎo)管插入碳酸鈉溶液中是為了吸收發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳，甲裝置由于把產(chǎn)生的二氧化碳及時(shí)排出，因此不會(huì)導(dǎo)致二氧化碳在發(fā)酵液中大量存在，同時(shí)不需要擰松瓶蓋釋放二氧化碳，避免雜菌的污染。(4)發(fā)酵瓶留有1/3的空間中的氧氣可以讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，同時(shí)避免酵母菌在無(wú)氧條件下發(fā)酵劇烈時(shí)產(chǎn)生的氣體溶解到發(fā)酵液中，使發(fā)酵液溢出。(5)檢驗(yàn)酒精的有無(wú)可以用重鉻酸鉀，橙色的重鉻酸鉀在酸性條件下可以與酒精發(fā)生反應(yīng)，變成灰綠色。發(fā)酵產(chǎn)生酒精的過(guò)程是在無(wú)氧的條件下進(jìn)行的，而醋酸菌產(chǎn)生醋酸要在有氧的條件下才能進(jìn)行，所以醋酸菌在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)不能發(fā)酵產(chǎn)生醋酸。[解析]本題考查果酒制作的過(guò)程及注意事項(xiàng)。(1)酵母菌不能[答案]

(1)異養(yǎng)兼性厭氧型(2)附著在葡萄皮上的野生型酵母菌(3)葡萄汁吸收酵母菌酒精發(fā)酵產(chǎn)生的CO2既能及時(shí)吸收(發(fā)酵產(chǎn)生的)CO2，又能減少被雜菌污染的機(jī)會(huì)(4)既為酵母菌大量繁殖提供適量的氧氣，又防止發(fā)酵旺盛時(shí)發(fā)酵液溢出(5)重鉻酸鉀灰綠色不能酒精發(fā)酵時(shí)是無(wú)氧環(huán)境，而醋酸發(fā)酵需要氧氣[答案](1)異養(yǎng)兼性厭氧型(2)附著在葡萄皮上的野生型[例2]利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食品，歷史悠久、惠及民生。請(qǐng)分析回答下列問(wèn)題：(1)腐乳制作的流程是：讓豆腐上長(zhǎng)出________→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。用鹽腌制時(shí)，應(yīng)注意控制________；配制鹵湯時(shí)，要使鹵湯中酒的含量控制在____________%左右。(2)制作泡菜的原理是________________________________________________________________________。(3)蔬菜在腌制過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。在________條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生________反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成________色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較，估算出的亞硝酸鹽含量如圖曲線所示，據(jù)圖可以得出的結(jié)論是________。腐乳和泡菜的制作過(guò)程及亞硝酸鹽測(cè)定[例2]利用不同微生物的發(fā)酵作用制作食品，歷史悠久、惠及民高考生物一輪復(fù)習(xí)配套課件：選修1--專(zhuān)題1-傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用[解析]

本題考查腐乳和泡菜的制作過(guò)程及亞硝酸鹽含量的測(cè)定。(1)腐乳制作的流程是：讓豆腐上長(zhǎng)出毛霉→加鹽腌制→加鹵湯裝瓶→密封腌制。腐乳制作過(guò)程中有多種微生物參與豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母菌、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。用鹽腌制時(shí)，應(yīng)注意控制鹽的用量，鹽的濃度過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，鹽的濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳的口味；配制鹵湯時(shí)，要使鹵湯中酒的含量控制在12%左右，酒精含量過(guò)高，腐乳成熟的時(shí)間將會(huì)延長(zhǎng)，酒精含量過(guò)低，不足以抑制微生物生長(zhǎng)，可能導(dǎo)致豆腐腐敗。(2)泡菜的制作離不開(kāi)乳酸菌，乳酸菌是厭氧細(xì)菌，在無(wú)氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸。(3)蔬菜在腌制過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理是，在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N1萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成玫瑰紅色染料。將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較，可大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。由繪制出的亞硝酸鹽含量曲線圖分析可知，泡菜封壇后亞硝酸鹽含量先增加，后逐漸減少。[解析]本題考查腐乳和泡菜的制作過(guò)程及亞硝酸鹽含量的測(cè)定。[答案]

(1)毛霉鹽的用量12

(2)乳酸菌在無(wú)氧的環(huán)境下大量繁殖，將葡萄糖分解成乳酸(3)鹽酸酸化重氮化玫瑰紅泡菜封壇后亞硝酸鹽含量不斷增加，至第4天含量最高，以后逐漸減少至12天時(shí)達(dá)到最低后穩(wěn)定[答案](1)毛霉鹽的用量12(2)乳酸菌在無(wú)氧的環(huán)高考生物一輪復(fù)習(xí)配套課件：選修1--專(zhuān)題1-傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用本小節(jié)結(jié)束請(qǐng)按ESC鍵返回本小節(jié)結(jié)束選修1生物技術(shù)實(shí)踐選修1生物技術(shù)實(shí)踐專(zhuān)題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用[展示考綱考頻]1.運(yùn)用發(fā)酵加工食品的基本方法[☆]2.測(cè)定食品加工中可能產(chǎn)生的有害物質(zhì)[☆]專(zhuān)題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用[展示考綱考頻]1.運(yùn)用發(fā)酵加工一、果酒與果醋的制作一、果酒與果醋的制作高考生物一輪復(fù)習(xí)配套課件：選修1--專(zhuān)題1-傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用二、腐乳的制作1．原理毛霉等微生物能產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶，作用如下：2．腐乳的制作流程二、腐乳的制作3．影響腐乳品質(zhì)的因素(1)鹽①濃度過(guò)低，不足以

，豆腐易腐敗變質(zhì)。②濃度過(guò)高，會(huì)影響腐乳口味。(2)酒的含量：一般控制在

左右。(3)香辛料：具

作用。(4)溫度：

。抑制微生物生長(zhǎng)12%調(diào)味、殺菌15～18_℃3．影響腐乳品質(zhì)的因素抑制微生物生長(zhǎng)12%調(diào)味、殺菌15～1三、泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測(cè)定1．作用菌類(lèi)：

。2．原料：白菜、洋白菜等。3．原理：在無(wú)氧的條件下，微生物利用菜中的糖和其他營(yíng)養(yǎng)物進(jìn)行發(fā)酵，乳酸菌將糖分轉(zhuǎn)化為

，這時(shí)需氧菌被殺死；當(dāng)有機(jī)酸增加到一定程度時(shí)，乳酸菌被殺死，出現(xiàn)酵母菌和霉菌，并逐漸產(chǎn)生亞硝酸。加白酒的作用是可

，酒也是一種調(diào)味劑，增加醇香感。4．制作步驟乳酸菌和假絲酵母乳酸抑制雜菌生長(zhǎng)三、泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測(cè)定乳酸菌和假絲酵母乳酸抑制雜菌生5．亞硝酸鹽的測(cè)定(1)危害：當(dāng)攝入總量較多時(shí)，可引起

或死亡。在特定條件下，亞硝酸鹽可以轉(zhuǎn)變成致癌物——

。(2)測(cè)定：亞硝酸鹽與

發(fā)生重氮化反應(yīng)，這一產(chǎn)物再與N1萘基乙二胺偶聯(lián)，形成

產(chǎn)物，通過(guò)目測(cè)比較，大致估算其含量。中毒亞硝胺對(duì)氨基苯磺酸玫瑰紅色5．亞硝酸鹽的測(cè)定中毒亞硝胺對(duì)氨基苯磺酸玫瑰紅色思考辨析1．判斷關(guān)于果酒果醋制作過(guò)程中說(shuō)法的正誤。(1)酵母菌是嗜溫菌，所以果酒發(fā)酵所需的最適溫度較高(2013年高考江蘇卷)(×)(2)果醋發(fā)酵包括無(wú)氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵(×)(3)在果酒自然發(fā)酵中，需人工添加酵母菌種(×)(4)紅葡萄酒中的紅色是紅葡萄皮中的色素進(jìn)入發(fā)酵液產(chǎn)生的(√)(5)變酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的(×)(6)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄應(yīng)反復(fù)沖洗，且要先除枝梗再?zèng)_洗(×)思考辨析2．判斷關(guān)于腐乳和泡菜制作過(guò)程中說(shuō)法的正誤。(1)牛奶變酸奶的同時(shí)，其中糖類(lèi)發(fā)生了變化(2012年高考山東基本能力)(√)(2)制作腐乳的菌種只有毛霉(×)(3)在腐乳制作過(guò)程中加入香辛料既能調(diào)節(jié)風(fēng)味，還具有防腐殺菌作用(√)(4)在腐乳制作過(guò)程中，鹽的用量要適宜，酒的含量一般控制在12%左右(√)(5)泡菜制作的菌種主要是醋酸菌(×)(6)泡菜制作的前期通氧，后期應(yīng)嚴(yán)格厭氧(×)2．判斷關(guān)于腐乳和泡菜制作過(guò)程中說(shuō)法的正誤。1．發(fā)酵技術(shù)中常用菌種的比較發(fā)酵技術(shù)的比較1．發(fā)酵技術(shù)中常用菌種的比較發(fā)酵技術(shù)的比較2.果酒、果醋、泡菜和腐乳的制作比較2.果酒、果醋、泡菜和腐乳的制作比較高考生物一輪復(fù)習(xí)配套課件：選修1--專(zhuān)題1-傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用[特別提醒]

(1)發(fā)酵都是利用微生物的呼吸作用，不只是細(xì)菌的呼吸作用。發(fā)酵微生物≠細(xì)菌，如酵母菌、毛霉等也都是發(fā)酵常用菌種。(2)對(duì)于發(fā)酵中的數(shù)字的記憶：發(fā)酵溫度(果酒18～25℃，果醋30～35℃)、裝瓶體積不超過(guò)2/3、消毒用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精。沖洗次數(shù)1～2次。(3)充氣：酒精發(fā)酵為無(wú)氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)酵，需不斷通過(guò)充氣口充氣。(4)亞硝酸鹽的含量在發(fā)酵過(guò)程中呈現(xiàn)先增后減的趨勢(shì)。但不是腌制時(shí)間越長(zhǎng)的泡菜越安全，因?yàn)殡缰坪笃跁?huì)產(chǎn)生多種有害物質(zhì)，同樣會(huì)危害人體健康。[特別提醒](1)發(fā)酵都是利用微生物的呼吸作用，不只是細(xì)菌1．“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場(chǎng)君莫笑，古來(lái)征戰(zhàn)幾人回?！弊怨啪凭团c人類(lèi)生活息息相關(guān)。請(qǐng)回答下列釀制葡萄美酒的有關(guān)問(wèn)題。(1)人類(lèi)釀制葡萄酒使用的微生物主要是酵母菌，它的同化作用類(lèi)型是________，其無(wú)氧呼吸的反應(yīng)式是_______________________。(2)酵母菌繁殖的最適溫度是________；酒精發(fā)酵一般將溫度控制在________。傳統(tǒng)葡萄酒發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌的來(lái)源是___________________________________________________。(3)葡萄酒呈現(xiàn)深紅色的原因是_________________________。(4)現(xiàn)在工廠化生產(chǎn)果酒，為提高果酒的品質(zhì)，更好地抑制其他微生物的生長(zhǎng)，采取的措施是______________，并接入合適的菌種。1．“葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場(chǎng)君莫笑，古來(lái)征(5)某同學(xué)自釀葡萄酒時(shí)，在發(fā)酵后期向發(fā)酵液中通入空氣，并將發(fā)酵液置于30～35℃環(huán)境中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)發(fā)酵液中有________出現(xiàn)，這類(lèi)微生物在糖類(lèi)缺乏時(shí)可以使________轉(zhuǎn)化為_(kāi)_________，后者再轉(zhuǎn)化為_(kāi)_________(物質(zhì))。解析：(1)酵母菌是異養(yǎng)型生物，無(wú)氧呼吸產(chǎn)物為酒精和CO2。(2)酵母菌繁殖的最適溫度是20℃左右，而酒精發(fā)酵一般將溫度控制在18～25℃，傳統(tǒng)葡萄酒發(fā)酵技術(shù)所使用的酵母菌來(lái)源于附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。(3)紅葡萄皮中含有大量色素，色素進(jìn)入發(fā)酵液后，葡萄酒就會(huì)呈現(xiàn)深紅色。(4)釀酒過(guò)程中可通過(guò)對(duì)原料和設(shè)備進(jìn)行消毒和滅菌來(lái)抑制其他微生物的生長(zhǎng)，提高果酒的品質(zhì)。(5)釀制葡萄酒時(shí)，發(fā)酵后期向發(fā)酵液中通入空氣，并將發(fā)酵液置于30～35℃環(huán)境中，為醋酸菌的生長(zhǎng)提供了最適條件，因此發(fā)酵液中有醋酸菌出現(xiàn)，醋酸菌在糖類(lèi)缺乏時(shí)可以使乙醇轉(zhuǎn)化為乙醛，再轉(zhuǎn)化為醋酸。(5)某同學(xué)自釀葡萄酒時(shí)，在發(fā)酵后期向發(fā)酵液中通入空氣，并將高考生物一輪復(fù)習(xí)配套課件：選修1--專(zhuān)題1-傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用1．果酒和果醋制作的注意事項(xiàng)(1)材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄沖洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。沖洗以洗去灰塵為目的，且不要太干凈，以防洗去野生型

。(2)防止發(fā)酵液被污染：①榨汁機(jī)要清洗干凈并晾干。②發(fā)酵瓶要洗凈并用體積分?jǐn)?shù)為

消毒，或用洗潔精洗滌。③裝入葡萄汁后要封閉充氣口。發(fā)酵技術(shù)中的注意事項(xiàng)酵母菌70%的酒精1．果酒和果醋制作的注意事項(xiàng)發(fā)酵技術(shù)中的注意事項(xiàng)酵母菌70%(3)控制好發(fā)酵的條件：①葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留約1/3空間，目的是先讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸快速繁殖，耗盡O2后再進(jìn)行酒精發(fā)酵；防止發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的CO2造成發(fā)酵液溢出。②嚴(yán)格控制溫度：

利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵；30～35℃利于醋酸菌的繁殖和醋酸發(fā)酵。③充氣：酒精發(fā)酵為無(wú)氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為

，需適時(shí)通過(guò)充氣口充氣。18～25_℃有氧發(fā)酵(3)控制好發(fā)酵的條件：18～25_℃有氧發(fā)酵(4)制作果酒和果醋的裝置圖分析：①各部位的作用：a．充氣口：在醋酸發(fā)酵時(shí)連接充氣泵進(jìn)行充氣。b．排氣口：排出酒精發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的CO2；是與排氣管相連的長(zhǎng)而彎曲的膠管，可有效阻止空氣中微生物的進(jìn)入，避免來(lái)自空氣的污染。c．出料口：用來(lái)取樣。②該裝置的使用方法：使用該裝置制作果酒時(shí)，應(yīng)該關(guān)閉充氣口；制作果醋時(shí)，應(yīng)將充氣口連接充氣泵，輸入空氣。(4)制作果酒和果醋的裝置圖分析：2．腐乳制作的注意事項(xiàng)(1)豆腐選?。浩浜繛?0%為宜。(2)控制好材料的用量：對(duì)鹵湯中鹽(鹽∶豆腐＝1∶5)和酒(12%左右)的用量需要嚴(yán)格控制。(3)防止雜菌的污染①用來(lái)腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。②裝瓶腌制時(shí)，操作要迅速小心，且要逐層加鹽，離瓶口表面的鹽要鋪厚一些。③加入鹵湯后，要用膠條將瓶口密封。封瓶時(shí)，最好將瓶口通過(guò)酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。(4)溫度：溫度影響菌絲的生長(zhǎng)和代謝，如溫度過(guò)低，則菌絲生長(zhǎng)緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度高，菌絲易老化和死亡，影響腐乳的品質(zhì)。(5)發(fā)酵時(shí)間：發(fā)酵時(shí)間影響生化反應(yīng)速度及生化產(chǎn)物的量。2．腐乳制作的注意事項(xiàng)3．泡菜制作的注意事項(xiàng)(1)材料的選擇及用量：①蔬菜應(yīng)新鮮，若放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，蔬菜中的硝酸鹽易被還原成亞硝酸鹽。②清水和鹽的質(zhì)量比為4∶1，鹽水要煮沸后冷卻。煮沸有兩大作用，一是除去水中的氧氣，二是殺滅鹽水中的其他

。(2)防止雜菌污染：每次取樣用具要洗凈，要迅速封口。(3)氧氣需求：①泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無(wú)氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。②泡菜壇壇蓋邊沿的水槽內(nèi)注滿水，以保證壇內(nèi)乳酸菌發(fā)酵所需的無(wú)氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)常補(bǔ)水。(4)溫度：發(fā)酵過(guò)程溫度控制在室溫即可，最好控制在

。溫度過(guò)高則易滋生雜菌，溫度過(guò)低則發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)。26_℃～36_℃細(xì)菌3．泡菜制作的注意事項(xiàng)26_℃～36_℃細(xì)菌2．(2014年濰坊模擬)臘肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常見(jiàn)的一些腌制品，其味道鮮美，便于保存。請(qǐng)聯(lián)系生活實(shí)際，回答下列問(wèn)題：(1)臘肉和腌白菜能保存較長(zhǎng)時(shí)間而不腐敗，原因是________。(2)腐乳制作的原理是_____________________________________。(3)制作腐乳的鹵湯中通常要加入料酒、黃酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是___________________________________。(4)腌白菜味道鮮美，但最好是等腌制好后再食用，若過(guò)早食用會(huì)影響人體健康，請(qǐng)分析原因。___________________________。2．(2014年濰坊模擬)臘肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常見(jiàn)的解析：(1)由于腌制液鹽濃度過(guò)高，微生物失水死亡，所以臘肉和腌白菜能保存比較長(zhǎng)的時(shí)間。(2)腐乳的制作原理是利用毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成多肽和氨基酸，脂肪酶將脂肪分解成甘油和脂肪酸。(3)制作腐乳的鹵湯中加入料酒、黃酒的目的是抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)增加腐乳的香味。(4)白菜腌制的過(guò)程中，由于微生物的作用，會(huì)產(chǎn)生硝酸鹽和亞硝酸鹽等致癌物質(zhì)，未腌制成熟的白菜中，亞硝酸鹽等致病物質(zhì)含量高，食用后可能會(huì)影響人體健康。答案：(1)腌制液鹽濃度過(guò)高，微生物因失水而不能生存(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶將脂肪水解為甘油和脂肪酸(3)抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)使腐乳具有獨(dú)特的香味(4)未腌制成熟的白菜中，亞硝酸鹽等致癌物質(zhì)的含量過(guò)高，食用后可能會(huì)影響人體健康解析：(1)由于腌制液鹽濃度過(guò)高，微生物失水死亡，所以臘肉和[例1]下圖為釀制葡萄酒的兩個(gè)簡(jiǎn)易裝置，請(qǐng)據(jù)圖分析回答：(1)果酒的制作離不開(kāi)酵母菌，它的新陳代謝類(lèi)型是________。(2)在葡萄酒的自然發(fā)酵過(guò)程中，酵母菌的來(lái)源是________。(3)甲裝置中，A液體是________，Na2CO3溶液的作用是________；與乙裝置相比，甲裝置的優(yōu)點(diǎn)是_____________________________________。果酒的制作過(guò)程及注意事項(xiàng)[例1]下圖為釀制葡萄酒的兩個(gè)簡(jiǎn)易裝置，請(qǐng)據(jù)圖分析回答：果(4)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約1/3的空間，這是因?yàn)開(kāi)________________________________________________________。(5)果汁發(fā)酵后是否有酒精產(chǎn)生，可用________來(lái)檢驗(yàn)。在酸性條件下，該試劑與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)________。在果酒釀造過(guò)程中，如果果汁滅菌不嚴(yán)格，含有醋酸菌，在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)，醋酸菌能否將果汁中的糖發(fā)酵為醋酸？________。理由是_______________________________________________________。(4)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí)，要留有大約1/3的空間，這是因?yàn)開(kāi)[解析]

本題考查果酒制作的過(guò)程及注意事項(xiàng)。(1)酵母菌不能制造有機(jī)物，必須以現(xiàn)成的有機(jī)物來(lái)為生命活動(dòng)提供能量，其既能進(jìn)行有氧呼吸，也能進(jìn)行無(wú)氧呼吸，因此屬于異養(yǎng)兼性厭氧型。(2)在葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中，不需要加入酵母菌，起主要作用的是附著在葡萄皮上的野生型酵母菌。(3)甲裝置中，A液體為發(fā)酵的葡萄汁，用導(dǎo)管插入碳酸鈉溶液中是為了吸收發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳，甲裝置由于把產(chǎn)生的二氧化碳及時(shí)排出，因此不會(huì)導(dǎo)致二氧化碳在發(fā)酵液中大量存在，同時(shí)不需要擰松瓶蓋釋放二氧化碳，避免雜菌的污染。(4)發(fā)酵瓶留有1/3的空間中的氧氣可以讓酵母菌進(jìn)行有氧呼吸大量繁殖，同時(shí)避免酵母菌在無(wú)氧條件下發(fā)酵劇烈時(shí)產(chǎn)生的氣體溶解到發(fā)酵液中，使發(fā)酵液溢出。(5)檢驗(yàn)酒精的有無(wú)可以用重鉻酸鉀，橙色的重鉻酸鉀在酸性條件下可以與酒精發(fā)生反應(yīng)，變成灰綠色。發(fā)酵產(chǎn)生酒精的過(guò)程是在無(wú)氧的條件下進(jìn)行的，而醋酸菌產(chǎn)生醋酸要在有氧的條件下才能進(jìn)行，所以醋酸菌在酒精發(fā)酵旺盛時(shí)不