微生物與食品保藏課件

第十二章微生物與食品保藏2022/11/22第十二章微生物與食品保藏第十二章微生物與食品保藏2022/9/28第十二章微生物與食第一節(jié)食品保藏中的微生物學(xué)問題

目前人類消費(fèi)的食品歸納起來可以分為植物性食品和動物性食品。這些食品都具有較豐富的營養(yǎng)，在一定條件下都是微生物的良好的培養(yǎng)基。當(dāng)條件適于微生物生存時，就可能被微生物分解利用，其結(jié)果導(dǎo)致食品的腐敗變質(zhì)，使食品失去原有的色、香、味和良好的組織狀態(tài)，失去食用價值。更有甚者，如果食品被病原菌污染，在其中繁殖，產(chǎn)生毒素，造成對人類健康的危害。因此，食品的貯藏是圍繞著防止微生物污染和延緩微生物的分解作用而進(jìn)行的。第十二章微生物與食品保藏第一節(jié)食品保藏中的微生物學(xué)問題目

一、預(yù)防微生物污染食品

預(yù)防污染是重要的一環(huán)，對延長食品的保藏時間和提高食品的質(zhì)量關(guān)系甚大。避免損傷保護(hù)層清洗保持食品（特別是果蔬、糧食）表面干燥和降溫食品的加工環(huán)境、機(jī)械設(shè)備、加工用水、輔料及操作人員的衛(wèi)生采用無菌包裝運(yùn)輸和銷售過程中的衛(wèi)生第十二章微生物與食品保藏一、預(yù)防微生物污染食品第十二章微生物與食品保藏

總之，凡食品與外界接觸時，如果環(huán)境中有微生物存在，那么食品就會受到微生物的污染，而微生物在食品中存在的數(shù)量和種類直接影響加工工藝和貯藏食品的質(zhì)量。所以防止微生物的污染，是食品生產(chǎn)、貯藏、運(yùn)銷的一個重要問題，必須給予高度重視，采取有效措施。第十二章微生物與食品保藏總之，凡食品與外界接觸時，如果環(huán)境中有

二、減少和去除食品中的微生物

在食品生產(chǎn)和銷售過程中完全避免微生物污染幾乎時無法做到的，食品中或多或少的存在著微生物，為了保證食品的安全必須完全除菌或使微生物減少到安全程度－－消滅病原菌和腐敗菌。除菌的方法很多，如離心、過濾、沉淀、洗滌、修整、加熱、干燥、添加防腐劑、輻照等。有些方法既是加工過程又是貯藏工藝，但目的都是減少微生物的數(shù)量。第十二章微生物與食品保藏二、減少和去除食品中的微生物第十二章微生物與食品保藏

過濾：是完全除去微生物的成功方法，但它僅限用于澄清的液體。這種方法適用于果汁、果酒、啤酒、軟飲料以及食品加工用水。

沉淀和離心:不能達(dá)到完全除菌，配合其它方法才能得到好的效果。多用于飲水處理。

洗滌和整修：是生鮮食品除去表面細(xì)菌的好方法。

加熱、干燥、輻照和添加防腐劑等，是殺死食品中微生物的有效方法，有的也是加工方法。這些方法并不能達(dá)到完全殺菌的目的。第十二章微生物與食品保藏過濾：是完全除去微生物的成功方法，但它僅限用于澄清的三、控制食品中殘留微生物的生長繁殖

許多食品經(jīng)過清洗等加工過程及殺菌處理，微生物應(yīng)被殺滅，但有的食品并不能完全達(dá)到無菌，還殘留有少量的微生物，如果采取進(jìn)一步措施，如低溫、干燥、厭氧等，使微生物停止生長，就可以延長食品的保存期。第十二章微生物與食品保藏三、控制食品中殘留微生物的生長繁殖第十二章微生物與食品第二節(jié)

食品保藏的主要方法

人類在長期的實(shí)踐中創(chuàng)造了許多有效的保藏方法。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人們創(chuàng)造出許多新的，更為有效的方法。但總起來不外乎是利用熱保藏、低溫保藏、干燥（脫水）保藏、輻照保藏、添加防腐劑，以及利用鹽、糖、酸等腌漬保藏等等，所有這些方法，都是圍繞殺滅和抑制食品中微生物的生長繁殖來進(jìn)行的，當(dāng)然有些方法同時兼有加工制造不同風(fēng)味食品的目的。第十二章微生物與食品保藏第二節(jié)食品保藏的主要方法人類在一、利用加熱保藏食品

利用加熱保藏食品的方法，在家庭生活以及大規(guī)模食品工業(yè)中都得到廣泛地應(yīng)用。不管方法和形式怎么不同，都是利用高于微生物最適溫度的高溫對食品進(jìn)行加熱，殺死病原菌及腐敗微生物，然后采用適當(dāng)?shù)陌b使食品與外界環(huán)境隔離，避免微生物再污染而達(dá)到較長時間保藏的目的。第十二章微生物與食品保藏一、利用加熱保藏食品第十二章微生物與食品保藏（一）利用加熱保藏食品的常用方法

煮沸、烘烤、油炸是家庭及食品工業(yè)常用的加工方法，但其不能殺死全部微生物。此外，熱包裝的殺菌效果與預(yù)煮溫度及煮沸時間有關(guān)。加熱殺菌常用的方法有煮沸、巴氏消毒法、高壓蒸氣滅菌、高溫瞬時滅菌法等。使用時根據(jù)殺菌的目的、殺菌的對象選擇方法，以既達(dá)到殺菌的目的又盡可能地保持食品的營養(yǎng)和質(zhì)地為準(zhǔn)。關(guān)鍵是選擇殺菌的時間和溫度。第十二章微生物與食品保藏（一）利用加熱保藏食品的常用方法第十二章微生物與食品保藏（二）影響食品加熱滅菌效果的因素食品中微生物的數(shù)量和種類；食品本身的組成、體積和形狀；食品中的水分含量；食品的pH值及其本身性質(zhì)；殺菌方式等都是影響食品加熱滅菌的因素。

第十二章微生物與食品保藏（二）影響食品加熱滅菌效果的因素第十二章微生物與食品保藏

1、食品中存在的微生物的數(shù)量對殺菌效果的影響實(shí)驗(yàn)證明，食品中微生物的數(shù)量越大(尤其是細(xì)菌的芽孢），殺菌的時間就要長，或所需溫度要高。

第十二章微生物與食品保藏1、食品中存在的微生物的數(shù)量對殺菌效果的影響第十二章2、食品中微生物的種類對加熱滅菌效果的影響不同種類的微生物對熱的抵抗力有很大差異，各種微生物的溫度上限值是不同的。多數(shù)細(xì)菌、酵母、霉菌的營養(yǎng)細(xì)胞，抗熱性較差的，50～60℃，10min可致死。腐生嗜熱芽孢桿菌的營養(yǎng)細(xì)胞可在80℃下生長，121℃，12min可致死。細(xì)菌芽孢和霉菌的孢子抗熱力比營養(yǎng)細(xì)胞強(qiáng)。同一菌種不同菌株或不同菌齡，抗熱性也有差異。第十二章微生物與食品保藏2、食品中微生物的種類對加熱滅菌效果的影響第十二章微生3、食品本身的組成對殺菌效果的影響水分含量高的食品，殺菌效率也高。食品的氫離子濃度（pH值）接近中性時，細(xì)菌細(xì)胞和芽孢耐熱性最高，而食品處在酸性和堿性都有助于殺菌。食品中糖含量高低，殺菌效果也不一樣。食品中無機(jī)鹽在一定濃度下可增加微生物的耐熱性。第十二章微生物與食品保藏3、食品本身的組成對殺菌效果的影響第十二章微生物與食4、食品的體積和形狀對殺菌效果的影響加熱滅菌效果與食品的體積成反比。同樣體積的食品隨容器形狀不同加熱效果也不同。5、滅菌方式對殺菌效果的影響搖動式的滅菌比靜置式的效果要好。第十二章微生物與食品保藏4、食品的體積和形狀對殺菌效果的影響第十二章微生物

二、利用低溫保藏食品

利用低溫保藏食品是食品保藏中的一種重要方法，因?yàn)椋诘蜏乇２氐氖称?，其營養(yǎng)和質(zhì)地能得到較好的保存，對一些生鮮食品，如水果、蔬菜等更具優(yōu)越性。因此，是食品保藏中使用的最廣泛的方法。第十二章微生物與食品保藏二、利用低溫保藏食品第十二章微生物與食品保藏（一）低溫保藏食品的基本原理

食品在低溫下，本身的酶活性及化學(xué)反應(yīng)得到延緩。食品中的微生物的生長繁殖大大降低或完全受到抑制，處于休眠狀態(tài)，這樣食品在一定時間內(nèi)得以保藏。微生物對冷的抵抗力與微生物的種類和生長發(fā)育階段、貯存時期的溫度、貯藏時間以及食品的種類和性質(zhì)均有密切關(guān)系。第十二章微生物與食品保藏（一）低溫保藏食品的基本原理第十二章微生物與食品保藏（二）利用低溫保藏食品的常用方法1、普通貯藏溫度高于15℃而低于大氣溫度。本法對塊根類、馬鈴薯、甘藍(lán)、芹菜、蘋果等可以作短期貯存。2、冷藏溫度稍高于凍結(jié)溫度，通過冰或機(jī)械冷卻。對鮮蛋、奶制品、肉、水產(chǎn)、蔬菜水果等可在有限期內(nèi)保存。3、凍藏一般認(rèn)為－18℃是較為合適的凍藏溫度。凍藏條件下微生物并不死亡，而是處于休眠狀態(tài)，另外酶反應(yīng)仍緩慢進(jìn)行。第十二章微生物與食品保藏（二）利用低溫保藏食品的常用方法第十二章微生物與食品保藏

三、利用干燥保藏食品利用干燥保存食品是一個古老的方法，也是現(xiàn)在食品保藏的重要方法之一。干燥保存食品有許多優(yōu)點(diǎn)：人工技術(shù)的進(jìn)步，設(shè)備的改進(jìn)，使食品中的營養(yǎng)成分得到較好的保存，同時節(jié)省勞力，占地面積小，干制食品重量輕、體積小，便于貯藏和運(yùn)輸，也節(jié)省了包裝材料。對于軍需、航海、野外作業(yè)、旅游等都很方便。第十二章微生物與食品保藏三、利用干燥保藏食品第十二章微生物與食品保藏（一）利用干燥保藏食品的基本原理

食品通過干燥，大大降低了食品中的水分活性，食品中營養(yǎng)成分被濃縮，提高了滲透壓。微生物由于得不到能利用的水分而受到抑制，停止了生長繁殖。另外食品本身的酶活性也受到抑制從而達(dá)到較長時間的保藏目的。第十二章微生物與食品保藏（一）利用干燥保藏食品的基本原理第十二章微生物與食品保藏（二）食品干燥的方法

1、預(yù)處理對于水果和蔬菜食品，預(yù)處理使十分重要的。包括幾個步驟：（1）原料分選（2）清洗（3）有的經(jīng)過堿處理等去皮（4）有的需切分成一定的大小和形狀（5）預(yù)煮和漂燙（6）熏硫

第十二章微生物與食品保藏（二）食品干燥的方法第十二章微生物與食品保藏2、干燥

（1）自然干燥利用太陽、風(fēng)、自然冷凍干燥等。在農(nóng)村和家庭廣為應(yīng)用。（2）人工干燥有常壓和真空干燥等幾類，常壓干燥包括熱風(fēng)、噴霧、薄膜、泡沫、干燥劑、凍結(jié)、微波等。真空干燥包括真空和冷凍真空干燥。冷凍真空干燥是最好的干燥方法，特別是一些對熱和氧氣敏感的食物成分，在干燥過程中不會損失或損失較少，因而發(fā)展迅速，在食品工業(yè)中得到越來越多的應(yīng)用。第十二章微生物與食品保藏2、干燥第十二章微生物與食品保藏（三）干燥食品中微生物的變化不同種類的干燥食品上的微生物，在種類和數(shù)量上有所不同。第十二章微生物與食品保藏（三）干燥食品中微生物的變化第十二章微生物與食品保藏四、利用輻照保藏食品

食品輻照保藏是指用射線輻照食品，借以延長食品保藏期的技術(shù)。食品經(jīng)過輻照可以延遲某些生理過程（如發(fā)芽和成熟）的進(jìn)展；起到殺蟲、殺菌、消毒等防霉防腐作用，達(dá)到延長保藏時間，提高食品的質(zhì)量和加工適應(yīng)性。第十二章微生物與食品保藏四、利用輻照保藏食品第十二章微生物與食品保藏（一）利用輻照保藏食品的優(yōu)點(diǎn)

1、射線穿透力強(qiáng)，可處理包裝和凍結(jié)的食品，殺滅深藏于食品內(nèi)部的害蟲、寄生蟲和微生物。2、照射幾乎不產(chǎn)生熱。食品能在新鮮狀態(tài)下進(jìn)行保藏。3、輻照是物理加工的過程，不需添加防腐劑，因此，不留下任何殘留物。4、可以改善一些食品的品質(zhì)。5、節(jié)約能源。6、處理能連續(xù)進(jìn)行。第十二章微生物與食品保藏（一）利用輻照保藏食品的優(yōu)點(diǎn)第十二章微生物與食品保藏

輻照食品比其他方法保藏食品具有更多的優(yōu)越性，但其投放市場的商品較少且慢。其原因主要是人們對其安全性持極審慎的態(tài)度，在開始時使用了如“放射性食品”和“放射性輻照”等名詞，引起了人們的恐懼心理。此外，衛(wèi)生方面的試驗(yàn)要求很嚴(yán)，而動物毒性試驗(yàn)耗費(fèi)的時間和資金很大，著也是原由之一。第十二章微生物與食品保藏輻照食品比其他方法保藏食品具有更多的優(yōu)（二）輻照保藏食品的原理

輻照保藏食品就是用X射線、γ射線、電子射線照射食品。這些帶電和不帶電的高能射線，能引起食品及其所帶的昆蟲和微生物的一系列物理化學(xué)反應(yīng)，使他們的新陳代謝、生長發(fā)育受到抑制或破壞，致使微生物和昆蟲被殺死，從而食品的保藏時間得以延長。第十二章微生物與食品保藏（二）輻照保藏食品的原理第十二章微生物與食品保藏（三）輻照保藏食品的效果1、糧食防蟲2、蔬菜3、水果4、輻照保藏水產(chǎn)品的效果5、輻照保藏肉類的效果6、輻照保藏調(diào)味料第十二章微生物與食品保藏（三）輻照保藏食品的效果第十二章微生物與食品保藏（四）輻照食品的射線劑量的選擇及應(yīng)用

1、低劑量的輻照為10萬rad以內(nèi)。多用抑制發(fā)芽、殺蟲和延緩成熟。2、中等劑量的輻照為10～100萬rad。多用于減少非孢子致病微生物的數(shù)量和食品工藝性能的改進(jìn)。3、高劑量的輻照約為100～500萬rad。多用于商業(yè)目的的滅菌和消滅病毒。第十二章微生物與食品保藏（四）輻照食品的射線劑量的選擇及應(yīng)用第十二章微生物與食品保藏

輻照滅菌的效果與食品性質(zhì)、微生物區(qū)系、輻照劑量和輻照后的保藏條件等有關(guān)。影響輻照的主要因素：產(chǎn)品的最初質(zhì)量和成熟度原始污染輻照的時間包裝必須適合與輻照方法貯藏和運(yùn)輸條件水分含量和氧氣第十二章微生物與食品保藏輻照滅菌的效果與食品性質(zhì)、微生物區(qū)系、

五、利用發(fā)酵與腌漬保存食品發(fā)酵：代謝產(chǎn)物

發(fā)酵保藏食品同時也是一個加工方法，可以制造出更豐富的食品品種來。腌漬：改變環(huán)境滲透壓，鹽的防腐等作用

在許多情況下，發(fā)酵與腌漬是互相結(jié)合的。第十二章微生物與食品保藏五、利用發(fā)酵與腌漬保存食品第十二章微生物與食品保藏六、利用化學(xué)添加劑保存食品

食品添加劑是在食品加工中，根據(jù)加工貯藏或包裝的需要添加進(jìn)食品中用以改進(jìn)食品的感觀、香味、組織度和貯藏性的物質(zhì)，這些添加成分不含有營養(yǎng)。食品添加劑中，有一些是為了改善食品保藏性，這些物質(zhì)稱為防腐劑，他們在食品保藏中具有重要意義。第十二章微生物與食品保藏六、利用化學(xué)添加劑保存食品第十二章微生物與食品保藏食品加工中常用的防腐劑：苯甲酸及其鈉鹽

在酸性食品中能抑制酵母和霉菌生長，多用于果汁等酸性飲料和果醬中，最高允許量不超過0.1％。山梨酸及其鉀鹽或鈉鹽

對細(xì)菌的作用較弱，在pH4.5以下時，對酵母菌顯示出較好的抑菌效果，對霉菌的抑制作用較強(qiáng)。適用于糕點(diǎn)、干果、果醬、果汁及其他無酒精飲料、醬腌菜等，最高允許量為0