《食品添加劑》復習題(全)

《食品添加劑》復習題（全）3、防腐劑是指能防止食品＿腐敗變質＿＿、延長食品＿儲存期＿＿＿粘稠度＿＿或形成＿凝膠＿腐化＿。6、按化、還原、縮合、聚合和成鹽等反應制得的食品添加2（GB、2760）、如何正確使用食品添加劑？1.選擇食品衛(wèi)生法和標準允許使用的食品添加劑。2.3.加強過程控制，找出合理配比。4.確的使用方法。5.嚴把添加劑的采購控制關。第二章防腐劑與殺菌劑一、名詞解釋1、防腐劑：防腐劑是指能夠抑制微生物增殖，防止食品腐敗變ft填空題1、苯甲酸有殺菌和抑菌作用。其效力隨酸度增強而＿增加＿，在堿性環(huán)境中＿失去＿抗菌作用。2、ft梨酸類的適用pH值范圍為＿5.5以下＿。三、單項選擇題1、ftpH值范圍為（B。ApH4.4～5BpH5～6C、pH以下；2于（AABCD3、內毒素是存在于細菌菌體內，不分泌到菌體外，只能在菌體裂解時，毒素才被釋放出來。比如（A。A.項選擇題1、影響防腐劑防腐效果的因素有（ABC）ApHBC、防腐劑的溶D、防腐劑的熔點2、ft它對什么微生物的生長發(fā)育起抑制作用（ABCAB、CD3、食品被致病微生物污染后，會引起食物中毒。常見的致病微生物包括ABC、肉毒桿菌；D、黃曲霉4、用于食品表面或者食品包裝容器消毒和殺菌的殺菌劑包括（ABCABC、ft梨5、無機防腐劑包括（ABCD）A、亞硫酸及其鹽類；B、二氧化碳；C6、肉類變質時，出現(xiàn)的現(xiàn)象有（ABCD。A、發(fā)粘；BC、霉斑；D7哪些是食品防腐劑（AB。Aft8、以下物質，哪些是食品防腐劑（ACAB、.*****HCOOH苯甲酸苯乙醇C．D、.*****OCCOOCa34H2O2ft梨酸檸檬酸鈣9、食物中毒是由于（ABC。A、人吃了含有微生物的食物；B、人吃了含有微生物毒素的食CD1pHpH以下（T）2（）3蛋白質在缺氧的環(huán)境中被微生物分解，稱為腐?。═）4、乳酸鏈球菌素是一種高效、無毒、安全、無副作用的天然食（T）5、外毒素是由細菌菌體內向菌體外分泌出來的一種有毒物質（T）6、內毒素是存在于細菌菌體內，不分泌到菌體外，只能在菌體裂解時，毒素才被釋放出來（T）7、食品中碳水化合物或脂肪被微生物分解產酸而敗壞，稱為酸敗（T）8、微（T）9、漂白粉主要用于飲水、食品包裝容器、食品加工設備（T）10、對微生物檢驗室的消毒和滅菌，通常是用340%甲醛溶液熏蒸（T）11（T）12、食鹽和乙醇也具有防腐作用（T）13（T14、對羥基苯甲酸乙酯也叫尼泊金乙酯（T）1、比較防腐劑苯甲酸、ft梨酸和對羥基苯甲酸酯安全性的相對大小。ft梨酸類＞對羥基苯甲酸酯類＞苯甲酸類2ft甲酸乙酯的抗菌作用較苯甲酸和ft梨酸強。***************3、由于防腐劑苯甲酸在水中的溶解度較小，那么在使用時，可以采取什么措施，將苯甲酸充分分散到食品中。七、論述題。1、將ft梨酸加入已經污染了大量微生物的食品，是否還具有防（p160）ft梨酸在微生物數(shù)量過高的情況下發(fā)揮辨證關系。同一種防腐劑，濃度高時可殺菌，濃度低時只能抑菌，作用時間長可以殺菌，縮短時間則只能抑菌。3、試述影響食品防腐劑防腐效果的因素，并展開討論。1、防腐劑的種類2pHpH34、食品防腐劑的溶解與分散情況。防腐劑必須在食品中均勻分散。如果分散不均勻，有的部分過少達不到防腐效果，有得部分過多甚至超過防腐劑使用標準。5、熱處理。一般情況下，加熱可增強防腐劑的效果。6、水分含量7使用更為有效。第三章抗氧化劑一、單項選擇題1、BHT是（C）的縮寫AB2DABCD、L-3、沒食子酸丙酯的別名是（C）ABC二、多項選擇題1、水溶性抗氧化劑包括（AD。A、L-抗壞血酸；B、生育酚(維生素E)；C、苯甲醇；D、茶多酚2、油溶性抗氧化劑包括（ABD。A、丁基羥基茴香醚；維生素CG）4、抗氧化劑的增效劑包括（ABD）AB、以下物質，哪些是食品抗氧化劑（ABD。A、B、**********HC(CH3)3OHHOOH丁基羥基茴香醚（3-BHA）L-抗壞血酸（CD、.OH(CH3)3CC(CH3)3*****3（BHT三、判斷題1、以下是丁基羥基茴香醚（BHA）的分子結構式*****3C(CH3)3C(CH3)3OH3-異構體3-BHAOH2-異構體2-BHA丁基羥基茴香醚子，與過氧自由基ROO?作用，生成氫過氧化物，從而阻止了自由基鏈的傳遞，進而阻斷了油脂的自動氧化（T）、含有不飽和脂（T4、抗氧化劑應該在食品加工的早期加入（T）5、抗壞血酸作為一種水溶性抗氧化劑，用于果汁、飲料和水果罐頭，其主要目的是防止這類食品氧化變色，作用機理是，抗壞血酸（T6、乙二胺四乙酸二鈉（EDTA-2Na）作為一種抗氧化劑，其主要（T）試述抗氧化劑的可能作用機理。答：抗氧化劑的作用機理是比較復雜的，存在著多種可能性。含量。如有些抗氧化劑本身也有一類抗氧化劑其作用特點在于阻止或減弱氧化酶類的活動。第四章食用色素二、填空題1＿紫色＿2、＿橙色＿3料的混合原理，黃色與藍色相混產生＿綠色＿1、就色料來講，三原色指的是（A。AB講，三原色指的是（B。AB屬于（D。A、食用合成色素；B、非食用色素；CD55色。AA、蘋果綠；BD5色劑？BA、檸檬黃；B、甜菜紅；C、日落黃；D、胭脂紅6、焦糖屬于（D）ABCD7素包括（C）ABCE1、色彩的三要素包括（ACD）AC用色素包括（AC。AC色素包括（BD。A、胭脂紅；B、紅曲色素；C、日落黃；D、甜菜紅4（ABC）A、BC5度的指標包括（ABCDE）ABCE7、以下哪些是從植物中提取的食用色素（AC。ACD8列能用于食品的天然色素是（ABDE）1（F）2（F）3、如果照射在物體上的光線全部被吸收，這種物體看起來就是黑色的（T）4（T5、如果照射在物體上的光線全部被反射，這種物體看起來就是（T）6（T）1、如何配制淺紅色色料。答：在紅色的基礎上，用白色沖淡，便可配出淺紅色色料。2、根據(jù)色料的混合原理，互補色是什么意思。答：如果兩種顏色能產生灰色或黑色，這兩種色就是互補色。（)七、論述題。1、試述物體顯示不同顏色的原因？非發(fā)光物體呈現(xiàn)各種不同的顏色，是因為它們對照射在其上的各種波長的太陽光（或者燈光）有選擇的吸收，物體的顏色是被物體反射的那部分色光所反映的顏色。2、從色彩的鮮艷度、著色力、和安全性對天然食用色素與合成食用色素進行比較。天然色素與人工合成色素相比，色澤鮮艷度、著色力、堅牢度都差些，但使用安全性高。第五章發(fā)色劑與漂白劑二、填空題1、食品中最常用的發(fā)色劑是＿硝酸鈉＿和＿亞硝酸鈉＿。2、按照作用機理，食品漂白劑可分還原型漂白化型漂白兩大類。三、單項選擇題1、硝酸鹽和亞硝酸鹽對(B)有特殊的抑制作用A2CAD多項選擇題1、食品中常用的漂白劑包括（ABD。A、二氧化硫；B、無水亞硫酸鈉；C、稀鹽酸；D、過氧化氫（雙氧水）2、使用熏硫方法漂白的食品包括（ABDABC、粉絲3（ACAB、C、亞硫酸鹽具有（ABC）用。A的作用包括（ABD。A1使肉制品產生特殊的風味的作用（T）2、白砂糖和冰糖可以用無水亞硫酸鈉漂白（T）1、如何使櫻桃變?yōu)榫G色。1、為什么在肉制品中添加硝酸鹽或者亞硝酸鹽可以使肉保持鮮艷的紅色（亞硝酸菌NaNO2+*****OHHNO2+*****ONaOHOH亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下也要分解產生亞硝基(NO)-3HNO2H++NO3+2NO+H2O此時生成的亞硝基會很快與肌紅蛋白反應生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白（MbNO)，其反應為Mb+NO→MbNONO在空NO2，二氧化氮NO2成硝酸。其反應如下2NO+O2＝2NO2NO2+H2O→HNO3+HNO2NOSH)L―抗壞血酸鈉等還原性物質來防止肌紅蛋白的氧化。同時抗壞血酸還到助發(fā)色的作用。第六章香料與香精一、名詞解釋1、香精：香精亦稱調合香料，是一種由人工調配出來的含有兩種以上香料的混合物。2、精油：用水蒸氣蒸餾法和壓榨法從芳香植物中提取出來的揮發(fā)性油狀液體，其商品統(tǒng)稱為精油。二、填空題1、用＿水蒸氣蒸餾＿法和＿壓榨＿法從芳香植物中提取出來的揮發(fā)性油狀液體，其商品統(tǒng)稱為精油。2和香精1、八角茴香油屬于（A。ABC2用于（A。ABC精主要用于（B。ABC精適合加入到（C；ABC1、動物性天然香料包括（ABC。ABC2提取香料的方法有（ABC。ABC、壓榨法；D3（ABCD）ABC、酊劑；D4、配制水溶性香精的稀釋劑可以是（ABDABC、植物性天然香料包括（B。、留蘭香油；、麥芽酚（合成香料；C、香蘭素（合成香料；、甜橙油五、判斷題1、植物性天然香料是從芳香植物的花、枝、葉、草、根、皮、莖、籽或果中提取出來的。（T）2（T）3品要進行真空脫臭，那么香精應該在真空脫臭后添加（T）4、天然香料的提取方法主要有水蒸氣蒸餾法、溶劑浸提法、壓榨法等，一般將其加工為精油或浸膏的形式。(T)六、簡答題1、以下是水溶性梨子香精的配方，試問水和乙醇起什么作用。所用的天然香料有哪些。3.430.040．32.00.040.012.01.0(95％)750.300.82、以下是水溶性梨子香精的配方，試問乙醇主要起什么作用。（B3.430.040．32.00.040.012.01.0(95％)750.300.8ABCD3、以下是水溶性橘子香精的配方，試問所用的合成香料有（C。100.01500.0145ACD1、香精與香料有何不同香精的原料。香精亦稱調合香料，是一種由人工調配出來的含有兩2、食用香精在食品中的主要作用食品本身沒有香味，添加香精使食品產生香味；原有的香味；1、味精的學名（A。A、谷氨酸鈉；B、5′-鳥苷酸二鈉；C、天門冬氨酸鈉；D2、醋酸指的是（C。ABC3子結構式是（C。**********H2********************COOHA、；B、*****；*****HC、；D、4、用于可樂型飲料的酸味劑是（D。A、檸檬酸；B、酒石酸；C、乙酸；D、磷酸5、甜蜜素屬于（BAB、果糖屬于（A。A、營養(yǎng)性甜味劑；B7（C）AftBCD、木糖醇8、咖啡因屬于(D)A、甜味劑；B、鮮味劑；C、咸味劑；D、苦味劑四、多項選擇題1、基本味感包括（AC（甜酸苦咸）ABC、、鮮、鮮味劑包括（D。、谷氨酸鈉（俗稱味精；B、5′-鳥苷酸二鈉；C3、天然甜味劑包括（ABD。AC4味劑包括（AC。AC5包括（ABC。ABC6（ABD。ABCD（CD。A（ABC。A9（BC）A、苯甲酸；B、木糖醇；C、甘草；D、ft梨酸五、判斷題1pH（T）2（T）3（T）4、果糖、葡萄糖和麥芽糖都可以用淀粉為原料用酶法或酸法制造T（見食品化學2）518％～20（T）1、4種基本味指的是什么?甜酸苦咸2、谷氨酸鈉的呈味閾值為0.012g／100mL，試問這句話表示什0.012g／100mL時，可以刺激感官而顯示出鮮美的味道（稱食鹽第八章增稠劑一、名詞解釋1、增稠劑：能提高食品的粘度或著能形成凝膠的食品添加劑，叫做增稠劑。比如瓊脂、卡拉膠、糊精和海藻酸鈉等。二、填空題1、能提高食品的＿粘度＿或著能形成＿凝膠＿的食品添加劑，叫做增稠劑。三、單項選擇題1（BAB、C、增稠劑瓊脂是從（A）的。A、石花菜；B、豬皮；C、海帶；D、豬骨頭3、用化學方法合成的增稠劑是（D。AB項選擇題1、從植物種子提取的增稠劑包括（AB。、淀粉；（D。AB中提取的；C、蘋果皮中提取的；D、動物的骨頭中提取的；五、判斷題1T）2（T。3、增稠劑果膠是從蘋果皮、向日葵盤和柑橘皮等中提取的（T1、乳狀液：兩種互不相溶的液體，其中一種以微小液滴的形式均勻地分散在另一種液體中形成的分散體系叫做乳狀液二、填空題1、乳狀液中以小液珠狀態(tài)存在的一相叫做＿分散相＿。三、單項選擇題1ft（AATweenBSpan；2（A。A1B18C40D33（A。ABCD1、食品加工中常用的乳化劑有（BCDAB、大豆磷脂；C、失水ft、聚氧乙烯失水ft2、表面活性劑分子（ABC。A、是一種兩親分子；B、的一端是親水性的基團；C、的一端是親油性的基團；D、在水中不能發(fā)生電離；五、判斷題1、要將一種液體以液珠的形式分散到另一種液體中，從而形成穩(wěn)定的乳狀液，往往比較困難。若要形成穩(wěn)定的乳狀液，往往要加入第三種物質，這種能促使乳狀液形成并穩(wěn)定存在的物質叫做乳化劑。（T）2（T）3、所謂表面活性劑，是指在濃度很低時就能顯著降低水溶液表面張力的物質（T）4一端是親水性的基團，分子的另一端是親油性基（T）5、ft梨糖醇Tween（F）1、指出以下乳狀液的類型。水包油型乳狀液,用O/W(油/水)油包水型乳狀液，用W/O（水/油）2、牛乳屬于什么類型乳狀液。水包油型乳狀液*****2*****H2*****H2*****H2CH3OOOHHOHOOHOCH2OHOOHCH2OH試分別指出分子中的親水性基團和親油性基團。親油性基團:-CH2(CH2)9CH3；親水性基團：-CH2OH-OH、人造奶油屬于什么類型乳狀液。油包水型乳狀液5HLB3-6W/O型乳化劑6HLB8-13O/W型乳化劑7HLB（6-8）8、如果將某表面活性劑加入水中，分散得不好，那么該表面活HLB（3-6）1、試述乳化劑對水包油型乳狀液的乳化作用機理。在水中分散。結果就形成了穩(wěn)定的乳狀液。第十章膨松劑一、名詞解釋1、膨松劑：膨松劑是指加入食品中后，當食品烘烤加工時能夠單項選擇題1、碳酸氫鈉也叫（A）A、