乳制品復(fù)習(xí)題

乳制品復(fù)習(xí)題乳制品復(fù)習(xí)題乳制品復(fù)習(xí)題xxx公司乳制品復(fù)習(xí)題文件編號(hào)：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準(zhǔn)審核制定方案設(shè)計(jì)，管理制度乳制品工藝學(xué)復(fù)習(xí)題及參考答案1、乳—2、異常乳——所謂異常乳，是由于生理、病理等因素的影響，在成分和性質(zhì)上與常乳不同的乳，這種乳一般來(lái)說(shuō)不能作為加工原料。3、滴定酸度——取一定量的牛乳，以酚酞做指示劑，用一定濃度的堿液進(jìn)行滴定，以消耗堿液的毫升數(shù)來(lái)表示的酸度。

或稱取10g樣品，置于150mL錐形瓶中,用20mL滴3滴酚酞指示劑,然后用mol/L的NaOH溶液滴定,至微紅,并在30s內(nèi)紅色不消失,所用NaOH溶液的毫升數(shù)×10即為該樣品的酸度值(°T),.4、乳的比重——5、離心噴霧干燥——乳酸菌制劑——所謂乳酸菌制劑，即將乳酸菌培養(yǎng)后，再用適當(dāng)?shù)姆椒ㄖ瞥蓭Щ罹姆蹌?、片劑、丸劑、膠囊劑或直接是液態(tài)形式等制品。7、老化——8、煉乳————9、巴氏殺菌乳——10、嬰兒配方乳粉——11、乳的密度——14、消毒乳——15、無(wú)菌包裝——滅菌后的牛乳在無(wú)菌條件下裝入事先滅菌的包裝容器內(nèi)的一種包裝技術(shù)。17、發(fā)酵劑——是指生產(chǎn)干酪、奶油、酸乳制品及乳酸菌制劑時(shí)所用的特定微生物培養(yǎng)物。18、均質(zhì)——是指物料的料液在擠壓，強(qiáng)沖擊與失壓膨脹的三重作用下使物料細(xì)化，從而使物料能更均勻的相互混合的一項(xiàng)工藝操作。19、初乳——-20、吉爾涅爾度——21、再制奶——所謂再制奶，就是把幾種乳成分，主要是脫脂乳和無(wú)水黃油以及水經(jīng)混合加工制成的液態(tài)奶制品。22、發(fā)酵乳——23.凝乳酶——哺乳動(dòng)物胃液中有凝乳酶，能使乳中蛋白質(zhì)凝聚成乳酪，乳酪易為各種蛋白質(zhì)酶所消化。24稀奶油——。25、乳粉——26、滅菌乳——是指牛乳在密閉系統(tǒng)連續(xù)流動(dòng)中，受135～150℃的高溫及不少于1s的滅菌處理，殺滅乳中所有的微生物，然后在無(wú)菌條件下包裝制得的乳制品。27、淡煉乳——28、乳酸菌制劑——所謂乳酸菌制劑，即將乳酸菌培養(yǎng)后，再用適當(dāng)?shù)姆椒ㄖ瞥傻膸Щ罹姆蹌?、片劑、丸劑、膠囊劑或直接是液態(tài)形式的一種制劑。29嗜冷菌——凡在0～20℃下能夠生長(zhǎng)的細(xì)菌統(tǒng)稱低溫菌，而7℃以下能生長(zhǎng)繁殖的細(xì)菌稱為低溫菌；在20℃以下能繁殖的稱為嗜冷菌。30乳標(biāo)準(zhǔn)化——31、流化床干燥——32、冷卻結(jié)晶----33酒精陽(yáng)性乳：乳品廠檢驗(yàn)原料乳時(shí)，一般先做酒精試驗(yàn)，即用濃度68%或70%的酒精與等量的乳進(jìn)行混合，凡產(chǎn)生絮狀凝塊的乳稱為酒精陽(yáng)性乳。34.稀奶油--35、干物質(zhì)——將乳干燥到恒重時(shí)所得到的剩余物叫做干物質(zhì)。冰淇淋的膨脹率——37、ESL乳——38、發(fā)酵乳飲料——一種是具有活性的乳酸菌飲料，簡(jiǎn)稱活性乳，就是在乳酸菌飲料中含有活的乳酸菌。按要求，每毫升活性乳中活乳酸菌的數(shù)量不應(yīng)少于100萬(wàn)個(gè)。這種飲料要求在2~10℃下貯存和銷售，密封包裝的活性乳保質(zhì)期為15天。39益生菌——源于希臘語(yǔ)“對(duì)生命有益”，他們是定植于人體腸道內(nèi)，能產(chǎn)生確切健康功效的活的有益微生物的總稱。40、多級(jí)干燥——噴霧干燥室乳粉含水量在10%，再經(jīng)內(nèi)置式流化床干燥室乳粉含水量在6%，再經(jīng)外置式振動(dòng)流化床將乳粉干燥至所需含水量。41、奶油——45、砂狀煉乳：。42、稀奶油物理成熟：酪蛋白——44、末乳——選擇題（每題3分，共15分）1、牛乳中酪蛋白的等電點(diǎn)是（C）。ABCD2、關(guān)于新擠出的牛乳中氣體含量下列說(shuō)法正確的是（D）。ACO2最少BH2最多CN2最多DO2最少3、牛乳中乳清蛋白約占總蛋白質(zhì)含量的（A）左右。A20%B25%C15%D30%4、正常鮮乳的pH值一般在（B）。A～B～C～D～5、牛乳中的維生素有些來(lái)自飼料，如維生素E；有些要靠乳牛自身合成，如（B）。A維生素AB維生素B族C維生素CD維生素D6、牛乳中乳清蛋白約占總蛋白質(zhì)含量的（A）左右。A20%B25%C15%D30%7、下列牛乳成分中含量低于母乳的是（D）。A酪蛋白B無(wú)機(jī)鹽C飽和脂肪酸D不飽和脂肪酸8、牛乳中細(xì)胞含量的多少是衡量乳房健康狀況和牛乳衛(wèi)生質(zhì)量的標(biāo)志，一般正常乳中的細(xì)胞數(shù)不超過(guò)（C）。A30萬(wàn)/mlB40萬(wàn)/mlC50萬(wàn)/mlD60萬(wàn)/ml9、牛乳中的液態(tài)脂肪分散在乳中會(huì)形成（A）。A懸浮液B乳濁液C真溶液D膠體10、乳糖有（B）種異構(gòu)體。A2B3C4D511、牛乳中乳清蛋白約占總蛋白質(zhì)含量的（A）左右。A20%B25%C15%D30%12、常乳的比重為（C）。A～B～C～D～13、牛乳中酪蛋白的等電點(diǎn)是（C）。ABCD14、常用于檢測(cè)巴氏殺菌乳殺菌程度的酶是（B）。A酸性磷酸酶B堿性磷酸酶C還原酶D蛋白酶15、牛乳與母乳相比，其中牛乳的（A）含量要比母乳高。A鈣B鐵C維生素AD乳清蛋白16、乳品工業(yè)中常用（A）表示乳的新鮮度A酸度BpHC密度D冰點(diǎn)17、酸奶菌種常用（C）.A乳酸鏈桿菌和保加利亞乳桿菌B嗜熱乳桿菌和保加利亞乳桿菌C嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌D脆皮酵母和假絲酵母18、哪一不是影響乳粉溶解度的因素有（E）。A原料乳的質(zhì)量B乳粉的加工方法C成品的水分含量D成品的保藏時(shí)間E保藏條件19、下列牛乳成分中含量低于母乳的是（D）。A酪蛋白B無(wú)機(jī)鹽C飽和脂肪酸D不飽和脂肪酸20、下列不屬于水解酶類的是（C）。A磷酸酶B脂酶C過(guò)氧化氫酶D蛋白酶21、牛乳中的氣體含量最多的是（A）。A二氧化碳B氧氣C氮?dú)釪氧氣和氮?dú)?2、牛乳中細(xì)胞含量的多少是衡量乳房健康狀況和牛乳衛(wèi)生質(zhì)量的標(biāo)志，一般正常乳中的細(xì)胞數(shù)不超過(guò)（C）。A30萬(wàn)/mlB40萬(wàn)/mlC50萬(wàn)/mlD60萬(wàn)/ml23、下列成分中對(duì)形成牛乳酸度不起作用的是（C）。A乳蛋白質(zhì)B磷酸鹽C乳糖D檸檬酸鹽24、乳粉包裝過(guò)程中影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素有（ABC）。A乳粉溫度B包裝室溫度C除去空氣的程度D包裝量E儲(chǔ)藏時(shí)間25、影響乳粉溶解度的因素有（ABCD）。A原料乳的質(zhì)量B乳粉的加工方法C成品的水分含量D成品的保藏時(shí)間E保藏條件26、殺滅噬菌體的方法有（ABCD）。A加熱B用漂白粉消毒C用次氯酸鹽消毒D用紫外線消毒E用超聲波滅菌27、乳品冷飲中的穩(wěn)定劑可以選擇（ABCDE）。ACMCB果膠C黃元膠D海藻酸鈉E卡拉膠保證取乳衛(wèi)生應(yīng)注意（ABCDE）。A人員健康B乳牛健康C用具衛(wèi)生D牛體衛(wèi)生E乳房衛(wèi)生嬰幼兒配方乳粉調(diào)制原則（D）A添加維生素B減少乳脂肪C脫鹽D母乳化30下列原料乳，可作為乳品工業(yè)用原料是（C）A凍結(jié)乳B初乳C再制乳D低酸度乳填空題黑白花乳牛原產(chǎn)于（）。娟姍牛乳宜制作（）。乳中非蛋白含氮物包括氨基酸、（尿素）、（尿酸）、肌酸和葉綠素等。某些人在飲用鮮牛乳后會(huì)出現(xiàn)腹脹、腹瀉等癥狀，這是因?yàn)轶w內(nèi)缺乏（），這種癥狀稱為（）。乳中的微生物主要來(lái)自（、）、（、）、空氣、擠乳用具和人員及其他方面，如濺入的污水，落入的灰塵。乳的驗(yàn)收項(xiàng)目包括（感官檢驗(yàn)酒精檢驗(yàn)滴定酸度比重）細(xì)菌數(shù)、體細(xì)胞數(shù)和抗生物質(zhì)檢驗(yàn)。滅菌乳的滅菌方式包括（、）、生產(chǎn)壓力噴霧大顆粒速溶奶粉時(shí)要（降低噴霧壓力）。乳粉的生產(chǎn)方法根據(jù)其出粉時(shí)的濕度和出粉后的加工工藝一般可分為典型的一段式干燥（二段式干燥、三段式干燥）冰淇淋的結(jié)構(gòu)由-----------------、---------組成。冰淇淋內(nèi)部微觀結(jié)構(gòu)由--------、-------、--------組成的三相系統(tǒng)。制乳粉工序中乳的濃縮終點(diǎn)是濃縮到原體積--------，乳干物質(zhì)達(dá)---------%。奶油的香味成分主要是-------------。煉乳乳糖的最終溶解度是---------和---------溶解度的總和。煉乳加糖的目的是造成溶液-----------抑制微生物的生長(zhǎng)。高級(jí)冰淇淋的脂肪含量（）、總干物質(zhì)含量（）。乳中的蛋白質(zhì)大部分是在（血液）中形成的。生產(chǎn)UHT乳的原料奶必須在（）以上的酒精濃度中保持穩(wěn)定。再制乳的加工方法有（/）、稀釋法。乳中的無(wú)機(jī)物主要來(lái)自（）。薩能奶山羊原產(chǎn)于（）。乳是在（）合成的。影響產(chǎn)乳的因素有（品種個(gè)體年齡與胎次）體型大??；生產(chǎn)UHT乳的原料奶必須在（）以上的酒精濃度中保持穩(wěn)定。用于花色乳的酸味劑主要有（檸檬酸蘋果酸）、乳酸、酒石酸。飼養(yǎng)管理、擠乳方法、季節(jié)、疾病與藥物等。乳中的微生物有（）()()().冷藏乳的變質(zhì)主要在于乳中的（蛋白質(zhì)）和（脂肪）的分解。脂肪球的直徑越大，上浮速度（），當(dāng)直徑接近（）時(shí)，脂肪球基本不上浮。脂肪球膜具有保持（乳濁液）穩(wěn)定的作用。乳中的脂肪酸可分為（）、（）、非水溶性揮發(fā)性脂肪酸。某些人在飲用鮮牛乳后會(huì)出現(xiàn)腹脹、腹瀉等癥狀，這是因?yàn)轶w內(nèi)缺乏（），這種癥狀稱為（）。冷藏乳的變質(zhì)主要在于乳中的（）和（）的分解。乳粉的生產(chǎn)方法根據(jù)其出粉時(shí)的濕度和出粉后的加工工藝一般可分為典型的一段式干燥（二段式干燥、三段式干燥）。脫脂乳粉中（）含量高，（）含量低，耐保藏。收購(gòu)牛乳要進(jìn)行酸度檢驗(yàn)，牛乳正常的酸度是（180T），為保險(xiǎn)起見(jiàn)，經(jīng)常還要進(jìn)行()實(shí)驗(yàn)。乳的驗(yàn)收項(xiàng)目包括（感官檢驗(yàn)酒精檢驗(yàn)滴定酸度）比重；細(xì)菌數(shù)、體細(xì)胞數(shù)和抗生物質(zhì)檢驗(yàn)。酸奶常用的發(fā)酵劑菌種是（）和（）煉乳生產(chǎn)中真空濃縮的溫度應(yīng)是（），濃縮終點(diǎn)以°Be最為合適高級(jí)冰淇淋的脂肪含量（）、總干物質(zhì)含量（）。母牛每天擠3次，則產(chǎn)乳量增加10%～25%。全乳進(jìn)行分離時(shí)最適宜的乳的溫度為32-35℃。乳的酸度達(dá)到20゜T情況下，酒精實(shí)驗(yàn)即產(chǎn)生凝固原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化一般是指對(duì)脂肪和無(wú)脂干物質(zhì)進(jìn)行比例調(diào)配。乳品生產(chǎn)中常用的殺菌方法有高溫短時(shí)、低溫長(zhǎng)時(shí)、巴氏殺菌和超高溫瞬時(shí)。牛乳中的黃色主要是由構(gòu)成的。。脫脂乳粉中含量高，含量低，耐保藏。.增加原料乳中乳干物質(zhì)可提高酸凝乳的粘度，并減少乳清析出。全乳進(jìn)行分離時(shí)最適宜的乳的溫度為32-35℃。乳的酸度達(dá)到20゜T情況下，酒精實(shí)驗(yàn)即產(chǎn)生凝固.增加原料乳中乳干物質(zhì)可提高酸凝乳的粘度，并減少乳清析出。乳的總酸度包括（）和（）。酒精檢驗(yàn)可以檢驗(yàn)出高酸度乳、（初乳、末乳）、乳房炎乳、鹽類不平衡乳。乳的滅菌方法有（一段滅菌、二段滅菌）和連續(xù)滅菌。酸奶中對(duì)香味起最大作用的是（雙乙酰）冰淇淋實(shí)際的體積是由（）、固體物料和氣體三部分組成的。果汁奶是以（）和（）為主要原料。奶油一般分為（）和（）兩類。生產(chǎn)速溶乳粉的關(guān)鍵工序是（）（）.簡(jiǎn)答題1、酸奶發(fā)酵劑應(yīng)有什么質(zhì)量要求答：1）凝塊應(yīng)有適當(dāng)?shù)挠捕?，均勻而?xì)滑，組織狀態(tài)均勻一致。表面光滑，無(wú)龜裂，無(wú)氣泡及乳清分離現(xiàn)象。2）具有優(yōu)良的風(fēng)味，不得有腐味及其他異味3）若將凝塊完全粉碎，質(zhì)地均勻細(xì)膩，略帶粘性，不含塊狀物。4）按規(guī)定方法接種，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)凝固，其酸度符合規(guī)定要求。5）發(fā)酵劑可提前制備，可在低溫條件下短時(shí)間貯存。2、影響乳粉濃縮的因素有哪些（1）加熱器總加熱面積。加熱面積越大，乳受熱面積就越大，在相同時(shí)間內(nèi)乳所接受的熱量亦越大，濃縮速度就越快。（2）蒸汽的溫度與物料間的溫差。溫差越大，蒸發(fā)速度越快。（3）乳的翻動(dòng)速度。乳翻動(dòng)速度越大，乳的對(duì)流越好，加熱器傳給乳的熱量也越多，乳既受熱均勻又不易發(fā)生焦管現(xiàn)象。(4)由于乳翻動(dòng)速度大，在加熱器表面不易形成液膜，而液膜能阻礙乳的熱交換。乳的翻動(dòng)速度還受乳與加熱器之間的溫差、乳的粘度等因素的影響。（5）乳的濃度與粘度。隨著濃縮的進(jìn)行，濃度提高，比重增加，乳逐漸變得粘稠，流動(dòng)性變差。3、現(xiàn)有含脂率為25%稀奶油120kg，要調(diào)整含脂率為33%，應(yīng)添加含脂率為45%的稀奶油多少解：已知p=25%q=45%r=33%x=120Kg設(shè)需添加含脂率為45%稀奶油yKg.Y=p-r/r-q.X=25-33/33-45*120=80Kg答：需添加含脂率為45%稀奶油80Kg.4/試述巴氏殺菌乳的工藝流程及技術(shù)要點(diǎn)。答：工藝流程：原料乳驗(yàn)收→預(yù)處理→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→巴氏殺菌→灌裝→冷藏技術(shù)要點(diǎn)：原料乳驗(yàn)收乳溫小于10℃。按照GB19301-2010中規(guī)定生乳標(biāo)準(zhǔn)收購(gòu)。2）預(yù)處理①過(guò)濾：常用紗布或過(guò)濾器進(jìn)行。②凈化：用離心凈乳機(jī)將微小的機(jī)械雜質(zhì)和細(xì)菌細(xì)胞除去。③冷卻：使乳冷卻至4℃。④貯存：專用的帶有攪拌的貯乳設(shè)備，貯存24h后，乳溫不超過(guò)2-3℃。3）標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)整牛乳脂肪與無(wú)知干物質(zhì)的比例，使其符合制品的要求4）均質(zhì)溫度在50-65℃，壓力在16-20MPa5）巴氏殺菌72-75℃殺菌15-20s6）灌裝非無(wú)菌灌裝，避免二次污染。7）冷藏低于7℃以下，可保持7天。5/哪些牛奶不適宜于超高溫處理（1）酸度偏高的牛奶；（2）牛奶中鹽類平衡不適當(dāng)；（3）牛奶中含有過(guò)多的乳清蛋白(白蛋白、球蛋白等)，即初乳。（4）另外牛奶的細(xì)菌數(shù)量，特別對(duì)熱有很強(qiáng)抵抗力的芽孢及數(shù)目應(yīng)該很低。6/酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎樣解決原料乳質(zhì)量乳中含有抗菌素、防腐劑，會(huì)抑制乳酸菌生長(zhǎng)，影響正常發(fā)酵，從而導(dǎo)致酸乳凝固性差；原料乳摻水，使乳的總干物質(zhì)含量降低；摻堿中和發(fā)酵所產(chǎn)的酸，都會(huì)造成酸乳凝固不好。②發(fā)酵溫度與時(shí)間發(fā)酵溫度與時(shí)間低于乳酸菌發(fā)酵的最適溫度與時(shí)間，會(huì)使乳酸菌凝乳能力降低，從而導(dǎo)致酸乳凝固性降低。另外，發(fā)酵室溫度不均勻也會(huì)造成酸乳凝固性降低。③發(fā)酵劑活力發(fā)酵劑活力減弱或接種量太少會(huì)造成酸乳凝固性差。④加糖量加糖量過(guò)大，產(chǎn)生高滲透壓，抑制了乳酸菌的生長(zhǎng)繁殖，也會(huì)使酸乳不能很好凝固。7/分析影響乳粉水分含量超標(biāo)的原因（1）干燥條件：進(jìn)料量，進(jìn)風(fēng)溫度低，使排風(fēng)溫度低，排風(fēng)量。（2）高壓泵壓力不穩(wěn)（因濃乳黏度大所致），霧化器霧化不良（3）空氣加熱器漏進(jìn)蒸汽，使熱空氣中有濕蒸汽。（4）包裝時(shí)空氣濕度較高。（5）乳粉包裝封口不嚴(yán)。8/現(xiàn)有含脂率為%原料乳1000kg，要用含脂率為%脫脂乳標(biāo)準(zhǔn)化，要使含脂率為%，需加脫脂乳多少公斤解：設(shè)添加脫脂乳X公斤?！?000+×X=(1000+X)X=129（公斤）答：需加脫脂乳129公斤9/巴氏消毒奶采用涂塑復(fù)合紙袋包裝，其容器具有哪些特點(diǎn)（1）優(yōu)點(diǎn)：容器質(zhì)輕，容積亦小，可降低送奶運(yùn)費(fèi)；不透光線使?fàn)I養(yǎng)成分損失小；不回而減少污染。（2）缺點(diǎn)：包材影響產(chǎn)品質(zhì)量和合格率；一次性消耗，成本較高。11、再制奶加工方法有哪些（1）全部均質(zhì)法先將脫脂奶粉和水按比例混合成脫脂奶，再添加無(wú)水黃油、乳化劑和芳香物等，充分混合。然后全部通過(guò)均質(zhì)，再殺菌冷卻而制成。（2）部分均質(zhì)法先將脫脂奶粉與水按比例混合成脫脂奶，然后取部分脫脂奶，在其中加入所需的全部無(wú)水黃油，成高脂奶(含脂率為8%～15％)。將高脂奶進(jìn)行均質(zhì)；再與其余的脫脂奶混合，經(jīng)消毒、冷卻而制成。（3）先用脫脂奶粉、無(wú)水黃油等混合制成煉乳，然后用殺菌水稀釋而成。10/試列表比較巴氏殺菌乳、UHT乳各自特點(diǎn)。殺菌溫度、時(shí)間殺死微生物包裝方式貨架期營(yíng)養(yǎng)破壞冷鏈主要供應(yīng)對(duì)象巴氏殺菌乳高溫短時(shí)殺菌72-75℃,保持15-20s致病菌及其他不耐熱微生物非無(wú)菌包裝2-6℃下保持7天破壞程度小需冷鏈大、中、小城市UHT乳135℃下不少于1s所有的微生物（芽孢、孢子）無(wú)菌包裝常溫下，3-6個(gè)月破壞程度大不需大、中、小城市、農(nóng)村偏遠(yuǎn)地區(qū)12、奶粉生產(chǎn)和貯藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生怎樣的品質(zhì)變化（1）脂肪分解味（酸敗味）由于乳中解脂酶的作用，使乳粉中的脂肪水解而產(chǎn)生游離的揮發(fā)性脂肪酸。為了防止這一缺陷，必須嚴(yán)格控制原料乳的微生物數(shù)量，同時(shí)殺菌時(shí)將脂肪分解酶徹底滅活。（2）氧化味（哈喇味）不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生的?？諝?、光線、重金屬（特別是銅）、過(guò)氧化物酶和乳粉中的水分及游離脂肪酸含量。（3）棕色化水分在5%以上的乳粉貯藏時(shí)會(huì)發(fā)生羰-氨基反應(yīng)產(chǎn)生棕色化，溫度高會(huì)加速這一變化。（4）吸嘲乳粉中的乳糖呈無(wú)水的非結(jié)晶的玻璃態(tài)，易吸嘲。當(dāng)乳糖吸水后使蛋白質(zhì)彼此粘結(jié)而使乳粉結(jié)塊，因此應(yīng)保存在密封容器里。（5）細(xì)菌引起的變質(zhì)乳粉打開包裝后會(huì)逐漸吸收水分，當(dāng)水分超過(guò)5%以上時(shí)，細(xì)菌開始繁殖，而使乳粉變質(zhì)。所以乳粉打開包裝后不應(yīng)放置過(guò)久。14/原料乳預(yù)處理中主要包括哪幾項(xiàng)工序各有什么要求①過(guò)濾：常用紗布或過(guò)濾器進(jìn)行。②凈化：用離心凈乳機(jī)將微小的機(jī)械雜質(zhì)和細(xì)菌細(xì)胞除去。③冷卻：使乳冷卻至4℃。④貯存：專用的貯乳設(shè)備，貯存24h后，乳溫不超過(guò)2-3℃。⑤運(yùn)輸：乳源分散的地方多采用乳桶運(yùn)輸，乳源集中的地方，采用乳槽車運(yùn)輸。15、牛乳經(jīng)分離后可得到哪幾部分，可加工出哪些產(chǎn)品稀奶油：脂肪（含脂溶性維生素）可用來(lái)生產(chǎn)奶油和酪乳脫脂乳：加酸或酶產(chǎn)生的酪蛋白凝塊可生產(chǎn)干酪素和干酪；乳清部分可用來(lái)生產(chǎn)乳清粉和乳清蛋白濃縮物；也可用來(lái)生產(chǎn)乳糖。16、影響乳酸菌蛋白水解活性的主要因素有哪些①溫度低溫（如3℃冷藏）蛋白質(zhì)水解活性低，常溫下增強(qiáng)。②pH不同的蛋白水解酶具有不同的最適pH。pH過(guò)高易積累蛋白質(zhì)水解的中間產(chǎn)物，給產(chǎn)品帶來(lái)苦味。③菌種與菌株嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的比例和數(shù)量會(huì)影響蛋白質(zhì)的水解程度。不同菌株其蛋白質(zhì)水解活性也有很大的不同。④貯藏時(shí)間貯藏時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)蛋白質(zhì)水解作用也有一定的影響。17、試述酸乳發(fā)酵劑的作用和目的1.產(chǎn)酸：可將乳中的乳糖發(fā)酵生成乳酸，賦予酸乳制品特有的風(fēng)味。2.產(chǎn)香：一般酸乳發(fā)酵劑產(chǎn)生的芳香物質(zhì)為乙醛、丁二酮、丙酮和揮發(fā)性酸。3.產(chǎn)生粘性物質(zhì)：發(fā)酵劑在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)粘有助于改善酸乳的組織狀態(tài)和粘稠度，特別是酸乳干物質(zhì)含量不太高時(shí)顯得尤為重要。4.水解蛋白質(zhì)：乳酸菌的蛋白水解活性一般較弱，如嗜熱鏈球菌在乳中只表現(xiàn)很弱的蛋白水解活性，保加利亞乳桿菌則可表現(xiàn)較高的蛋白水解活性，能將蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生大量的游離氨基酸和肽類。19/簡(jiǎn)述UHT滅菌乳的生產(chǎn)工藝及要求。答：生產(chǎn)工藝：原料乳驗(yàn)收-----預(yù)處理-----UHT滅菌------無(wú)菌平衡罐-----無(wú)菌包裝-------貯存要求：原料乳驗(yàn)收：1）理化特性要求，76%酒精試驗(yàn)乳蛋白的熱穩(wěn)定性良好的牛乳，酸度小于18oT。2）微生物的要求，芽孢、細(xì)菌數(shù)量要達(dá)到要求。預(yù)處理：凈化—冷卻—標(biāo)準(zhǔn)化UHT滅菌：直接，間接加熱，135℃不少于1s無(wú)菌包裝：包裝容器之前滅菌，無(wú)菌條件下包裝，貯存：可常溫下貯存。保質(zhì)3-6個(gè)月。20/試述酸乳發(fā)酵劑的作用和目的答：1.產(chǎn)酸：可將乳中的乳糖發(fā)酵生成乳酸，賦予酸乳制品特有的風(fēng)味。2.產(chǎn)香：一般酸乳發(fā)酵劑產(chǎn)生的芳香物質(zhì)為乙醛、丁二酮、丙酮和揮發(fā)性酸。3.產(chǎn)生粘性物質(zhì)：發(fā)酵劑在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)粘有助于改善酸乳的組織狀態(tài)和粘稠度，特別是酸乳干物質(zhì)含量不太高時(shí)顯得尤為重要。4.水解蛋白質(zhì)：乳酸菌的蛋白水解活性一般較弱，如嗜熱鏈球菌在乳中只表現(xiàn)很弱的蛋白水解活性，保加利亞乳桿菌則可表現(xiàn)較高的蛋白水解活性，能將蛋白質(zhì)水解，產(chǎn)生大量的游離氨基酸和肽類。21、乳粉常見(jiàn)的質(zhì)量缺陷及防止方法答：（1）乳粉水分含量過(guò)高。乳粉應(yīng)具有一定的水分含量,大多數(shù)乳粉的水分含量都在2%~5%之間。水分含量過(guò)高,將會(huì)促進(jìn)乳粉中殘存的微生物生長(zhǎng)繁殖,產(chǎn)生乳酸,從而使乳粉中的酪蛋白發(fā)生變性而變得不可溶,這樣就降低了乳粉的溶解度。(2)乳粉的溶解度偏低。乳粉的溶解度的高低反映了乳粉中蛋白質(zhì)的變性程度。溶解度低,說(shuō)明乳粉中蛋白質(zhì)變性的量大,沖調(diào)時(shí)變性的蛋白質(zhì)就不可能溶解,或粘附于容器的內(nèi)壁,或沉淀于容器的底部。(3)乳粉結(jié)塊。造成乳粉結(jié)塊的原因：A在乳粉的整個(gè)干燥過(guò)程中,由于操作不當(dāng)而造成乳粉水分含量普遍偏高或部分產(chǎn)品水分含量過(guò)高,這樣就容易產(chǎn)生結(jié)塊現(xiàn)象。B在包裝或貯存過(guò)程中,乳粉吸收空氣中的水分,導(dǎo)致自身水分含量升高而結(jié)塊。(4)乳粉顆粒的形狀和大小異常。乳粉顆粒的大小隨干燥方法的不同而異,壓力噴霧法生產(chǎn)的乳粉直徑較離心噴霧法生產(chǎn)的乳粉顆粒直徑小。乳粉顆粒直徑大,色澤好,則沖調(diào)性能及潤(rùn)濕性能好,便于飲用。如果乳粉顆粒大小不一,而且有少量黃色焦粒,則乳粉的溶解度就會(huì)較差,且雜質(zhì)度高。(5)乳粉的脂肪氧化味。乳粉脂肪氧化味產(chǎn)生的原因有如下幾點(diǎn)。A乳粉的游離脂肪酸含量高,易引起乳粉的氧化變質(zhì)而產(chǎn)生氧化味。B乳粉中脂肪在解脂酶及過(guò)氧化物酶的作用下,產(chǎn)生游離的揮發(fā)性脂肪酸,使乳粉產(chǎn)生剌激性的臭味。C乳粉貯存環(huán)境溫度高、濕度大或暴露于陽(yáng)光下,易產(chǎn)生氧化味。(6)乳粉的色澤較差正常的乳粉一般呈淡黃色。(7)細(xì)菌總數(shù)和雜質(zhì)度過(guò)高過(guò)高22、乳粉干燥過(guò)程分為哪兩個(gè)階段第一階段將預(yù)處理過(guò)的牛乳濃縮至乳固體含量40%左右。第二階段將濃縮乳泵入干燥塔中進(jìn)行干燥，該階段又可分為三個(gè)連續(xù)過(guò)程：（1）將濃縮乳霧化成液滴；（2）液滴與熱空氣流接觸，牛乳中的水分迅速地蒸發(fā)，該過(guò)程又可細(xì)分為預(yù)熱段、恒率干燥段和降速干燥段；（3）將乳粉顆粒與熱空氣分開。7、噴霧干燥的原理是什么濃乳在高壓或離心力的作用下，經(jīng)過(guò)霧化器（Atomizer）在干燥室內(nèi)噴出，形成霧狀。此刻的濃乳變成了無(wú)數(shù)微細(xì)的乳滴（直徑約為10-200μm），大大增加了濃乳表面積。微細(xì)乳滴一經(jīng)與鼓入的熱風(fēng)接觸，其水分便在～s的瞬間內(nèi)蒸發(fā)完畢，霧滴被干燥成細(xì)小的球形顆粒，單個(gè)或數(shù)個(gè)粘連漂落到干燥室底部，而水蒸汽被熱風(fēng)帶走，從干燥室的排風(fēng)口抽出。整個(gè)干燥過(guò)程僅需15～30s。8、乳粉加工過(guò)程中，濃縮的終點(diǎn)如何判斷在濃縮到接近要求濃度時(shí)，濃縮乳粘度升高，沸騰狀態(tài)滯緩，微細(xì)的氣泡集中在中心，表面稍呈光澤，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)觀察即可判定濃縮的終點(diǎn)。但為準(zhǔn)確起見(jiàn)，可迅速取樣，測(cè)定其比重、粘度或折射率來(lái)確定濃縮終點(diǎn)。一般要求原料乳濃縮至原體積的1/4，乳干物質(zhì)達(dá)到45%左右。濃縮后的乳溫一般約47～50℃，不同的產(chǎn)品濃縮程度（1）全脂乳粉為～13oBe，相應(yīng)乳固體含量為38%～42%；（2）脫脂乳粉為20～22oBe，相應(yīng)乳固體含量為35%～40%；（3）全脂甜乳粉為15～20oBe，相應(yīng)乳固體含量為45%～50%；大顆粒奶粉可相應(yīng)提高濃度。23、用于加工酸奶的原料乳有哪些質(zhì)量要求生產(chǎn)酸乳的原料乳必須是高質(zhì)量的，要求酸度在180T以下，雜菌數(shù)不高于50萬(wàn)CFUmL-１，總干物質(zhì)含量不得低于％。不得使用病畜乳如乳房炎乳和殘留抗菌素、殺菌劑、防腐劑的牛乳。10、加工酸奶的原料乳進(jìn)行熱處理的目的是什么殺滅原料乳中的雜菌，確保乳酸菌的正常生長(zhǎng)和繁殖；鈍化原料乳中對(duì)發(fā)酵菌有抑制作用的天然抑制物；熱處理使牛乳中的乳清蛋白變性，以達(dá)到改善組織狀態(tài)，