淡豆豉的制法與研究

淡豆豉DandouchiSOJAESEMENPRAEPARATUM本品為豆科植物大豆Glycinemax(L.)Merr.的成熟種子的發(fā)酵加工品?！局品ā咳∩Ｈ~、青蒿各70～100g，加水煎煮，濾過，煎液拌入凈大豆1000g中，俟吸盡后，蒸透，取出，稍晾，再置容器內(nèi)，用煎過的桑葉、青蒿渣覆蓋，悶使發(fā)酵至黃衣上遍時(shí)，取出，除去藥渣，洗凈，置容器內(nèi)再悶15～20天，至充分發(fā)酵、香氣溢出時(shí)，取出，略蒸，干燥，即得?！拘誀睢勘酒烦蕶E圓形，略扁，長0.6～1cm，直徑0.5～0.7cm。表面黑色，皺縮不平。質(zhì)柔軟，斷面棕黑色。氣香，味微甘。【鑒別】(1)取本品1g，研碎，加水10ml，加熱至沸，并保持微沸數(shù)分鐘，濾過，取濾液0.5ml，點(diǎn)于濾紙上，待干，噴以1％吲哚醌-醋酸(10：1)的混合溶液，干后，在100～110℃加熱約10(2)取本品15g，研碎，加水適量，煎煮約1小時(shí)，濾過，濾液蒸干，殘?jiān)右掖?ml使溶解，作為供試品溶液。另取淡豆豉對(duì)照藥材15g、青蒿對(duì)照藥材0.2g，同法分別制成對(duì)照藥材溶液。照薄層色譜法(附錄ⅥB)試驗(yàn)，吸取供試品溶液、淡豆豉對(duì)照藥材溶液各10～20μl，青蒿對(duì)照藥材溶液2～5μl，分別點(diǎn)于同一硅膠G薄層板上，以甲苯-甲酸乙酯-甲酸(5：4：1)為展開劑，展開，取出，晾干，置紫外光燈(365nm)下檢視。供試品色譜中，分別在與對(duì)照藥材色譜相應(yīng)的位置上，顯相同顏色的熒光斑點(diǎn)?！緳z查】取本品1g，研碎，加水10ml，在50～60℃水浴中溫浸1小時(shí)，濾過。取濾液1ml，加1％硫酸銅溶液與40％氫氧化鉀溶液各4【性味與歸經(jīng)】苦、辛，涼。歸肺、胃經(jīng)?！竟δ芘c主治】解表，除煩，宣發(fā)郁熱。用于感冒，寒熱頭痛，煩躁胸悶，虛煩不眠?！居梅ㄅc用量】6～12g?！举A藏】置通風(fēng)干燥處，防蛀。淡豆豉的制法研究

魏昭遠(yuǎn)

(2014-04-2121:12:11)轉(zhuǎn)載▼分類：

經(jīng)驗(yàn)交流本品始載于《傷寒論》名“香豉”，方為梔子豉湯和梔子甘草豉湯。主為清熱解表除煩之品。惜未言具體制法。陶弘景言：“豉食中常用。春夏之氣不和，蒸炒以酒漬服之至佳。依康伯法，先以醋、酒溲蒸曝燥，麻油和，再蒸曝之，凡三過，末椒、姜治和進(jìn)食，大勝今日油豉也，患腳人，常將漬酒飲之以滓傅腳，皆瘥?！奔s與陶弘景同時(shí)的賈思勰《齊民要術(shù)》則詳細(xì)的記載了豆豉的3種具體制法。其中一種為不借助任何輔料如青蒿、青茅、桑葉和女曲單純發(fā)酵法，一種為咸豉制法，一種為下襯生茅，上覆桑葉的淡豉制法。明李時(shí)珍《本草綱目》：“豉，諸大豆皆可為之，以黑豆者入藥?！彼鲈斓ㄅc《齊民要術(shù)》之第三種作豉法接近。一、歷史（本草沿革與考證）以下按古今炮制方法、原料、輔料詳細(xì)探討?！洱R民要術(shù)》卷第八作豉法：“先作暖蔭屋，坎地深二、三尺。屋必以草蓋，瓦則不佳。密泥塞屋牖，無令風(fēng)及蟲鼠入也。開小戶，僅得容人出入。厚作藁籬以閉戶。四月、五月為上時(shí)，七月二十日后八月為中時(shí)；余月皆得作，然冬夏大寒大熱，極難調(diào)適。大都每四時(shí)交會(huì)之際，節(jié)氣未定亦難得所。常以四孟月十日后作者，易成而好。大率常欲令溫如人腋下為佳。若等不調(diào)，寧傷冷，不傷熱，冷則穰覆還暖，熱則臭敗矣。三間房，得作百石豆。二十石為一聚。常作者，番次相繼，恒有熱氣，春秋冬夏，皆不須穰覆。作少者，唯須冬月乃穰覆豆耳。極少者，猶須十石為一聚；若三五石，不自暖，難得所，故須十石為率。用陳豆彌好，新豆尚濕，生熟難均故也。凈揚(yáng)簸，大釜煮之，申舒如飼牛豆，掐軟便止，傷熟則豉爛。漉著凈地?fù)壑诵∨?，夏須極冷，乃內(nèi)蔭屋中聚置。一日再入，以手刺豆堆中候看，如人腋下暖，便需翻之。翻法，以杷杴略取堆里冷豆為新堆之心，以次更略，乃至于盡，冷者自然在外，暖者自然居外，還作尖堆，勿令婆陀，一日再候，中暖再翻，還如前法作尖堆。若熱燙人手者，即為失候傷熱矣。凡四五度翻，內(nèi)外皆暖，微著白衣，于新翻訖時(shí)，便小撥峰頭另平，團(tuán)團(tuán)如車輪，豆輪厚兩尺許乃止。復(fù)以手候，暖則還翻，翻訖，以杷平豆，令漸薄，厚一尺五寸許。第三翻，一尺。第四翻，厚六寸。豆便內(nèi)外均暖，悉著白衣，豉為粗定。從此以后，乃生黃衣。復(fù)撣豆令厚三寸，便閉戶三日。自此以前，一日再入。三日開戶，復(fù)以杴東西作垅耩豆，如谷垅形，令稀懻均調(diào)。杴劃法，必令至地——豆若著地，即便爛矣。耩遍，以杷耩豆，常令厚三寸。間日耩之。后豆著黃衣，色均足，出豆于屋外，凈揚(yáng)簸去衣，布豆尺寸之?dāng)?shù)，蓋是大率中平之言矣。冷即須微厚，熱則須微薄，尤須以意斟酌之。揚(yáng)簸訖，以大甕盛半甕水，內(nèi)豆著甕中，以杷急抨之使凈。若初煮豆傷熟者，急手抨凈即漉之；若初煮豆微生，則抨凈宜小停之。使豆小軟則難熟，太軟則豉爛。水多則難凈，是以正須半甕爾。漉出，著筐中，令半筐許，一人捉筐，一人更汲水于甕上就筐中淋之，急斗擻筐，令極凈，水清乃止。淘不凈，令豉苦，漉水盡，委著席上。先多收谷織，于此時(shí)內(nèi)谷織于蔭屋窖中，培谷織作窖底，厚二三尺許，以蓬蒢蔽窖。內(nèi)豆于窖中，使一人在窖中以腳躡豆，令堅(jiān)實(shí)，內(nèi)豆盡，掩席覆之，以谷織埋席上，厚兩三尺許，復(fù)躡令堅(jiān)實(shí)。夏停十日，春秋十二三日，冬十五日便熟，以此過往則傷熟，日數(shù)少者，豉白而用費(fèi)，唯合熟，自然香美矣，若自食欲久留不能數(shù)作者，豉熟則出曝之，令干，亦得周年。豉法難好易壞，必須細(xì)意人，常一日再看之，失節(jié)傷熱，臭爛如泥，雖豬狗亦不食，其傷冷者，雖復(fù)還暖，豉味亦惡。是以又須留意，冷暖宜適，難于調(diào)酒?！庇帧兑g(shù)》第八卷引《食經(jīng)》作豉法：“常夏五月至八月，是時(shí)月也，率一石豆，熟澡之，漬一宿。明日，出，蒸之，手捻其皮破則可，便敷于地。地惡者，亦可席上敷之，令厚二尺許。豆須通冷，以青茅覆之，亦厚二尺許。三日視之，要須通得黃為可。去茅，又薄撣之，以手指畫之，作耕垅。一日再三如此，凡三日作此，可止。更煮豆，取濃汁，并秫米女曲五升，鹽五升，合此豉中·······”又《要術(shù)》第八卷作家理食豉法：“隨作多少，精擇豆，漬一宿。旦炊之，與炊米同。若作一石豉，炊一石豆，熟，取生茅臥之，如作女曲形。二七日，豆生黃衣，簸去之，更曝令燥。后以水浸令濕，手摶之，使汁出，從指歧間出為佳。以著甕器中，掘地作埳，令足容甕器，燒埳中令熱，內(nèi)甕于埳中，以桑葉蓋豉上，厚三寸許，以物蓋甕頭令密，涂之，十許日成，出，曝之。令浥浥然，又蒸熟，又曝，如此三遍，成矣。”《本草綱目》大豆豉條，[時(shí)珍曰]“豉，諸大豆皆可為之，以黑豆者入藥。有淡豉、咸豉，治病多用淡豉汁及咸者，當(dāng)隨方法。其豉心乃合豉時(shí)取其中心者，非剝皮取心也，此說見外臺(tái)秘要。造淡豉法：用黑大豆二三斗，六月內(nèi)淘凈，水浸一宿瀝干，蒸熟取出攤席上，候微溫蒿覆。每三日一看，候黃衣上遍，不可太過。取曬簸凈，以水拌干濕得所，以汁出指尖為準(zhǔn)。安甕中，筑實(shí)，桑葉蓋厚三寸，密封泥，于日中曬七日，取出，曝一時(shí)，又以米拌入甕，如此七次，再蒸過，攤?cè)セ饸?，甕收筑封即成矣?！?959年《中藥材手冊(cè)》淡豆豉條【來源】本品為大豆的種子經(jīng)加工后的干燥品，原植物系豆科一年生草本植物，均為栽培。大豆有青、黑、黃等多種，藥用豆豉多系黑豆的加工成品。【產(chǎn)季】全年皆可加工制造，以伏天操作為宜?！井a(chǎn)地加工】取純凈黑豆，放入鍋內(nèi)，用水煮熟，取出，晾曬至不粘手，裝入蒲包內(nèi)，一層黑豆上面蓋一層去桿的青蒿（五斤黑豆約需一斤青蒿）。裝好后悶五天取出，如發(fā)現(xiàn)未完全生毛，可重灑水再悶，至所有黑豆均長出白毛為止。取出曬干后即為成品?！拘誀铊b別】本品為橢圓形稍扁，一般長2—3分，寬1—2分。表面黑色，略皺縮不平，上有較密的黃灰色毛狀物。豆皮多糟朽，有的脫落露出棕色種仁。質(zhì)脆易斷，斷面色較淺，有霉臭，味淡。1963年版《中華人民共和國藥典》一部淡豆豉條【來源】本品為豆科（Leguminosae）植物大豆（Glycinemax(L.)Merr．）的成熟種子按下述炮炙項(xiàng)下的方法加工制成?！捐b別】本品呈橢圓形，稍扁，長2—3分，寬1—2分。外皮黑色，略皺縮不平，上有黃灰色膜狀物。皮多松泡，有的已脫落，露出棕色種仁。質(zhì)脆，易破碎，斷面色較淺，有霉臭，味甘。以色黑、附有膜狀物、無糟朽籽粒者為佳?！九谥恕咳∩Ｈ~、青蒿，置鍋內(nèi)加水煎湯，過濾，取藥湯與洗凈的黑豆拌均，俟湯吸盡后，置籠屜內(nèi)蒸透，取出，略晾，再置容器內(nèi)上蓋煎過的桑葉、青蒿渣，悶至發(fā)酵生黃衣為度，取出，曬干即得。每100斤黑豆，用桑葉4斤、青蒿7斤。《中藥大辭典》淡豆豉條【基原】為豆科植物大豆的種子經(jīng)蒸罨加工而成，原植物詳“黑大豆”條?！局品ā咳∩Ｈ~、青蒿加水煎湯，過濾，取藥湯與洗凈的黑大豆拌均，俟湯吸盡后，置籠內(nèi)蒸透，取出略涼，再置容器內(nèi)，上蓋煎過的桑葉、青蒿渣，悶至發(fā)酵生黃衣為度，取出，曬干即得。（每100斤黑大豆，用桑葉4斤、青蒿7斤）【藥材】干燥品呈橢圓形，略扁，長0.6~1厘米，寬3~6毫米。外皮黑色，微有縱橫不整的皺褶，上有黃灰色膜狀物，外皮多松泡，有的已脫落，露出棕色種仁。質(zhì)脆，易破碎，斷面色較淺，有霉臭，味甘，以色黑、附有膜狀物者為佳。2010版《藥典》淡豆豉條【來源】本品為豆科植物大豆Glycinemax(L.)Merr．的成熟種子的發(fā)酵加工品?！局品ā?/p>

取桑葉、青蒿各70～

100g，加水煎煮，濾過，煎液拌入凈大豆1000g中，俟吸盡后，蒸透，取出，稍晾，再置容器內(nèi)，用煎過的桑葉、青蒿渣覆蓋，悶使發(fā)酵至黃衣上遍時(shí)，取出，除去藥渣，洗凈，置容器內(nèi)再悶15～20天，至充分發(fā)酵、香氣溢出時(shí)，取出，略蒸，干燥，即得?！拘誀睢?/p>

本品呈橢圓形，略扁，長0.6～1cm，直徑0.5～0.7cm。表面黑色，皺縮不平。質(zhì)柔軟，斷面棕黑色。氣香，味微甘?！哆|寧省中藥炮制規(guī)范》1964年版，淡豆豉條所列炮制方法與成品形狀與1959年版的《中藥材手冊(cè)》基本一致。所用青蒿品種不詳。1975年《遼寧省中藥炮制規(guī)范》淡豆豉條【來源】為豆科植物黑豆的成熟種子的炮制品?！炯庸づ谥啤咳∏噍镏缅亙?nèi)加水煎湯，過濾，取藥湯與洗凈的黑豆共煮，待湯吸盡后，取出，稍晾，置容器內(nèi)，先撒一層黑豆，鋪一層青蒿，如此反復(fù)，上面復(fù)蓋，使悶至發(fā)酵生白衣時(shí)，取出，曬干。每100公斤黑大豆用青蒿30公斤。【質(zhì)量要求】黑色，有白霉，皺縮，有特殊之香氣。味淡。青蒿條【來源】為黃花蒿。1986年《遼寧省中藥炮制規(guī)范》淡豆豉條【來源】為本品為豆科植物大豆Glycinemax(L.)Merr．的成熟種子的發(fā)酵加工品?！九谥啤咳∏噍镏缅亙?nèi)加水煎湯，過濾，取藥湯與洗凈的黑豆共煮，待湯吸盡后，取出，稍晾，置容器內(nèi)，先撒一層黑豆，鋪一層青蒿，如此反復(fù)，上面復(fù)蓋，使悶至發(fā)酵至黃衣上遍時(shí)，取出，除去藥渣，干燥?！举|(zhì)量要求】充分發(fā)酵，有特殊香氣。輔料配比，成品形狀未列。青蒿條【來源】為黃花蒿。市售淡豆豉商品研究，目前市場(chǎng)銷售的商品外形大小、形狀與藥典描述一致，但表面為附有白色膜狀物，這與藥典不同，很多人疑心這不是按照藥典要求方法加工的，因?yàn)橘裹S衣上遍，怎么會(huì)出現(xiàn)白色膜狀物呢？還有質(zhì)地也不是柔軟的。有人查閱了1975年中國藥典討論稿，里面特意提及藥典起草者按照傳統(tǒng)方法及1963年版藥典的制法試制了兩批淡豆豉，并說1963年版藥典是不完全發(fā)酵法，結(jié)果質(zhì)地堅(jiān)硬，所以改為全發(fā)酵法了。即全發(fā)酵法出來的應(yīng)該是質(zhì)地柔軟的。還有人按照藥典的方法試制淡豆豉，結(jié)果頗有疑問，一是黃衣上遍，可實(shí)際做出來大部分豆子上覆蓋的是白衣，還有充分發(fā)酵的具體指標(biāo)是什么，難道是香氣溢出，可自然發(fā)酵半個(gè)多月的豆子，散發(fā)的是沖鼻的霉臭味？又經(jīng)向安國市場(chǎng)經(jīng)銷淡豆豉的商戶了解，市售的淡豆豉是不加輔料的未完全發(fā)酵法制出來的。具體方法是：“將黑豆蒸熟，放入塑料薄膜內(nèi)，置于陽光下2天，以發(fā)酵后外皮見白霜為度。春秋宜發(fā)酵，冬夏不宜。夏天溫度過高，容易造成發(fā)酵過度，外掛黃毛，內(nèi)心腐爛變黑。冬天溫度低，難以發(fā)酵，可能會(huì)在黑豆上撒發(fā)酵粉強(qiáng)行發(fā)酵。傳統(tǒng)炮制價(jià)格昂貴，成品價(jià)格合30元/kg，如上法炮制，價(jià)格10元/kg。所用黑豆為扁形黑豆。”大豆起源于我國，早在甲骨卜辭里就有：“菽”字?！妒酚洝の宓郾炯o(jì)》“炎帝欲侵陵諸侯，諸侯咸歸軒轅。軒轅乃修德振兵，治五氣，藝五種，撫萬民，慶四方。”鄭玄注曰：“五種，黍稷菽麥稻也?！陛木褪谴蠖埂！对娊?jīng)·大雅·生民》曰：“藝之荏菽,荏菽旆旆”。是至遲在春秋時(shí)代人們已開始種植大豆了！《神農(nóng)本草經(jīng)集注》赤小豆條，[陶隱居]云：“煮大豆，主溫毒，水腫，殊效。復(fù)有白大豆不入藥?！薄蹲C類本草》

生大豆條，[唐本云]：“煮食之，主溫毒，水腫。復(fù)有白大豆，不入藥用也?！薄侗静輬D經(jīng)》曰：“大豆黃卷及生大豆，生泰山平澤，今處處有之。大豆有黑白兩種，黑者入藥，白者不用。其緊小者為雄豆，入藥尤佳。作豉極冷，黃卷及醬皆平，牛食之溫，馬食之涼，一體而用別，大抵宜作藥使耳。殺烏頭毒尤勝。仙方修治黃末，可以辟谷度饑歲?！薄侗静菅芰x》曰：“生大豆有綠、褐、黑三種，亦有大小兩等，其大者出江、浙、湖南、北，黑小者者生他處，今用小者力更佳?！薄督B興校訂經(jīng)史證類備急本草》紹興校訂：“生大豆乃世呼黑豆是也，唯作醬作豉，炒熟用及生用。雖一物而成，以生熟之性頗異，各隨其所宜而用之，唯生者性涼，解諸毒，除熱頗驗(yàn)。當(dāng)作味甘，平，無毒是矣。處處產(chǎn)之?！薄秾殤c本草折衷》生大豆條：“一名烏豆，一名黑豆。生太山平澤，及江、浙、湖南、北。今處處有之?！钡鶙l：“一名豉，一名豆豉，一名香豉，未炒者名生豉，去皮者名豉心。眾方用者，名淡豆豉，出襄陽及錢塘、江南、蒲州、陜府。蒸烏豆為豉，或以寒繭繰湯漬豆暴成，今處處皆能造之?！痹稏|魯王氏農(nóng)書》百谷譜集第二：“其大豆之黑者，食而充饑，可備兇年。”《天工開物》第一卷13菽：“淮北長征騾馬必食黑豆，筋力乃強(qiáng)”。1959年山西省侯馬縣發(fā)掘出多顆大豆粒，經(jīng)14C測(cè)定，距今已有2300年，系戰(zhàn)國時(shí)代的遺物。足證古籍記載真實(shí)可靠。然栽培大豆起源于我國何地呢?對(duì)此，學(xué)者們有不同的看法。呂世霖(1963)指出，古代勞動(dòng)人民的生產(chǎn)活動(dòng)是形成栽培大豆的關(guān)鍵，并提出栽培大豆起源于我國的幾個(gè)地區(qū)。王金陵等(1973)也認(rèn)為，大豆在我國的起源中心不止是一個(gè)，而是多源的。徐豹等(1986)比較研究了野生大豆和栽培大豆對(duì)晝夜變溫和光周期的反應(yīng)，證實(shí)35°N的野生大豆與栽培大豆之間的差別最??；品質(zhì)化學(xué)分析結(jié)果也表明，我國N34°～35°地帶野生大豆與栽培大豆的蛋白質(zhì)含量最為接近；種子蛋白質(zhì)的電泳分析又證明，胰蛋白酶抑制劑Tai等位基因的頻率，栽培大豆為100％，而野生大豆中只有來源于N32°～37°者才是100％，與栽培大豆相同?；谝陨先c(diǎn)，說明大豆應(yīng)起源于黃河流域。大豆種子形狀可分為圓形、卵圓形、長卵圓形、扁圓形等。種皮顏色與種皮柵欄組織細(xì)胞所含色素有關(guān)。可分為黃色、青色、褐色、黑色及雙色五種，以黃色居多。青蒿，藥典其來源為菊科黃花蒿A.annurLinn。，這是受到從黃花蒿中發(fā)現(xiàn)治療瘧疾很有效的青蒿素的影響而收錄的，其實(shí)古代未必就用此種?！秹?mèng)溪筆談》藥議青蒿條：“蒿之類至多，如青蒿一類自有兩種，有黃色者，有青色者?！侗静荨分^之青蒿，亦恐有別也。陜西綏、銀之間有青蒿，在蒿叢之間，時(shí)有一二株，迥然青色，土人謂之香蒿。莖葉與常蒿悉同，但常蒿色綠，而此蒿色青翠，一如松、檜之色。至深秋余蒿并黃，此蒿獨(dú)青，氣稍芬芳?？止湃怂茫源藶閯?。”此即香蒿，為菊科植物A.carvifoliaBuch.-Ham（此從中國植物志，一般作A.apiaceaHance），植物學(xué)上稱之為青蒿。而黃花蒿即世謂之臭蒿。謝宗萬先生認(rèn)為全國廣大地區(qū)銷售的青蒿即為本種（指黃花蒿），而香蒿就資源而論數(shù)量較少，故現(xiàn)時(shí)商品中并不多見，并稱本品（指A.apiaceaHance）無截瘧作用，與黃花蒿有別，言外之意似香蒿不宜當(dāng)青蒿入藥。然1959年之《中藥材手冊(cè)》青蒿條收錄各產(chǎn)地青蒿數(shù)種，性狀均各有不同，稱品種有待進(jìn)一步調(diào)查研究。這應(yīng)該是符合實(shí)際情況的，民國趙橘黃《祁州藥志》青蒿條：“據(jù)牧野氏報(bào)告，《綱目》集解所述之青蒿，與A.apiaceaHance頗合，然北方少見（是與<</SPAN>綱目>之黃花蒿，同名異物），石戶谷氏報(bào)告，謂北平之青蒿為A.capillariesThunb.；天津之青蒿為A.annualL.。余在北平藥肆樂壽堂求得之青蒿（每100斤10元），其原植物為產(chǎn)于河北之A.annualL.f.gannuinaPamp.是也。”謝宗萬《中藥材品種論述》：“將古代藥材‘青蒿’從植物學(xué)的角度區(qū)分為兩個(gè)不同的植物來源，而分別冠以‘青蒿’、與‘黃花蒿’之名，是從李時(shí)珍<</SPAN>本草綱目>開始的，他以草蒿、香蒿為青蒿的別名，以臭蒿為黃花蒿的別名。李時(shí)珍又在黃花蒿條下解釋說，‘香蒿、臭蒿通可名草蒿，此蒿與青蒿相似，但此蒿色綠帶淡黃，氣辛臭不可食，人家采以罨醬黃酒曲者是也?！F(xiàn)在通常制神曲的蒿子確實(shí)為黃花蒿，與李時(shí)珍所說的用法是一致的。吳其濬<</SPAN>植物名實(shí)圖考>亦將黃花蒿與青蒿分列為二，以<</SPAN>植物名實(shí)圖考>的附圖為依據(jù)，我國和日本早期的植物學(xué)家都認(rèn)為黃花蒿是A.annuaL.，青蒿是A.apiaceaHance，但這二者在古代均同呼為青蒿或草蒿，兩者有異物同名的關(guān)系?！卑?，筆者認(rèn)為不能因?yàn)橹粕袂妮镒邮屈S花蒿就一定可以斷定制豆豉的蒿子就也是黃花蒿，因?yàn)槭煜と粘Ｉ畹娜酥?，覆瓤所用即夏天瓜農(nóng)賣瓜蓋在香瓜上避蟲或蒼蠅的正是青蒿（香蒿）A.apiaceaHance。而且，在東北的一些老藥工正是以A.apiaceaHance為青蒿的。覆蓋用的和粉碎了同其它原料共發(fā)酵的青蒿并不見得是一個(gè)東西吧。我們知道臭的東西是比較容易長毛的，而青蒿A.apiaceaHance氣芬芳，個(gè)人認(rèn)為蓋在蒸熟的黑豆上一是保溫，二是同桑葉一樣，恐是借其氣，以清熱、解表、除煩也。再者謝宗萬先生說的：“以<</SPAN>植物名實(shí)圖考>的附圖為依據(jù)，我國和日本早期的植物學(xué)家都認(rèn)為黃花蒿是A.annuaL.，青蒿是A.apiaceaHance”這話筆者是有些疑慮的，因?yàn)椴殚喠恕吨参锩麑?shí)圖考》之后，筆者發(fā)現(xiàn)黃花蒿的附圖下部莖葉似乎是二回羽狀深裂，而青蒿附圖的下部莖葉則為三回羽狀深裂。在植物學(xué)上青蒿A.apiaceaHance和黃花蒿A.annuaL.一個(gè)很重要的區(qū)別點(diǎn)就是A.apiaceaHance下部莖葉是二回羽狀深裂，黃花蒿A.annuaL.是三回羽狀深裂。筆者所查閱的《植物名實(shí)圖考》是中醫(yī)古籍出版社出版的《植物名實(shí)圖考校釋》，張瑞賢等校注，2008年1月版。原書是否如此，待查。綜上所述，歷代淡豆豉炮制方法、所用輔料各不相同，其原料則一，都是用的黑大豆或緊小者為雄的雄黑豆。我國北方淡豆豉所用黑豆，可考見的無疑為形扁、子葉黃色、作腎形的雄黑豆，至于今時(shí)仍然如此。現(xiàn)時(shí)超市賣的大圓粒、子葉綠色的黑豆并不是制淡豆豉的原料，經(jīng)向我省老藥工了解以前也不當(dāng)做黑豆入藥。有些人懷疑現(xiàn)在扁的、子葉黃色的黑豆不是栽培大豆而是勞豆，經(jīng)筆者實(shí)際種植驗(yàn)證是錯(cuò)誤的。從古代資料和現(xiàn)在了解的情況看，淡豆豉加工炮制無論加輔料與不加輔料，其未完全發(fā)酵皆生白毛，而完全發(fā)酵則生黃毛，至于所加輔料，筆者認(rèn)為桑葉也能關(guān)系不大，但所用何種青蒿對(duì)加工可能會(huì)有比較明顯的影響。青蒿（香蒿）A.apiaceaHance氣味芬芳，無論是煎湯共煮還是覆蓋估計(jì)豆子發(fā)酵時(shí)的霉臭味都不會(huì)很大，香氣溢出沒準(zhǔn)用的青蒿就是A.apiaceaHance。而黃花蒿A.annuaL.素有臭蒿的別稱，估計(jì)制出來的豆豉味道也好不到那去。桑葉，《爾雅》：“女桑，桋桑?！惫弊ⅲ骸敖袼缀羯湫《鴹l長者為女桑樹也?！庇帧稜栄拧罚骸皺暽?，山桑?！惫弊ⅲ骸八粕?，材中為弓及車轅?！笨妴⒂渥ⅲ骸八粕＃哼@就不是?！，F(xiàn)代字書有有解釋檿桑是山毛櫸科的柞樹的，今人也有這樣認(rèn)為的；又有解釋是桑科的柘樹的。總之，檿桑不是桑，有可能是柞樹?！薄侗静菥V目》：“時(shí)珍曰：桑有數(shù)種，有白桑，葉大如掌而厚；雞桑，葉花而??；子桑，先葚而后葉；山桑，葉尖而長?！敝x宗萬先生據(jù)此說：“說明傳統(tǒng)的藥用桑不止一種，其中白桑與《中國藥典》2000版一部收載的桑MorusallaL.品種相符。”這個(gè)意見需要斟酌，我看還是《中國植物志》的意見正確，這種葉大如掌而厚的白桑是魯桑MorusalbaLinn.var.multicaulis(Perrott.)Loud.，不是家桑MorusallaL.。楊文宇、萬德光《中國桑樹分類及桑類中藥原植物考辯（Ⅱ）》：“可以看出，在古代，桑類中藥的原植物其實(shí)并非一種，雞桑被認(rèn)為是最適宜入藥的?？圃参铮淙~椏，花而薄，則與今日雞桑MorusaustralisPoir.的葉多缺刻的特征較為一致。其中，《本草品匯精要》所列女桑、山桑之名，顯然來自于其所引的《爾雅》和《植物名實(shí)圖考》引用《爾雅注》一樣，桑樹小而條長者，因使桑樹矮化而便于采葉的做法，自古就有，故女桑只是因樹形而得名。卻難于同今日桑屬的特定桑種聯(lián)系一起。按此特征，不同桑種只要俱此特征，都可以稱為女桑。而此處出自《爾雅》的山桑，因其似桑，力堪弓弩，故不應(yīng)是桑樹可能是柞。但與《本草綱目》里的山桑顯然不同，后者應(yīng)當(dāng)是一種桑樹，因?yàn)橐岳顣r(shí)珍的博學(xué)和嚴(yán)謹(jǐn)?shù)闹螌W(xué)態(tài)度，應(yīng)當(dāng)能夠分辨木堪弓弩的似桑樹種與桑樹的不同。此葉尖而長的山桑與今之尾葉蒙桑Morusmongolica(Bur.)Schneid.var.longicaudataCao較為相符。······至于子桑，則較難判斷是那種桑樹。因?yàn)槿缃馦orus屬植物幾乎