旅游企業(yè)會計第二版課件第9章酒店成本費用的核算

第9章

酒店收入、成本與費用的核算第9章

酒店收1一、教學(xué)目的1.了解酒店經(jīng)營業(yè)務(wù)的特點2.熟悉酒店收入、成本與費用核算常用的會計科目3.掌握酒店收入、成本與費用的具體核算方法二、教學(xué)重點酒店收入、成本與費用的具體核算方法是本章的重點。三、教學(xué)難點餐飲成本的核算是本章的難點。四、教學(xué)時數(shù)4課時五、教學(xué)內(nèi)容參考一、教學(xué)目的29.1酒店經(jīng)營業(yè)務(wù)的特點酒店作為一個綜合性的服務(wù)企業(yè)，它所經(jīng)營的業(yè)務(wù)大體可分為三大類：一是客房部門的經(jīng)營業(yè)務(wù)；二是餐飲部門的經(jīng)營業(yè)務(wù)；三是其他部門的經(jīng)營業(yè)務(wù)。9.1.2酒店經(jīng)營業(yè)務(wù)的特點1．服務(wù)性2．綜合性3．波動性4．文化性9.1酒店經(jīng)營業(yè)務(wù)的特點酒店作為一個綜合性的服務(wù)企業(yè)，39.2酒店收入業(yè)務(wù)核算9.2.1客房收入業(yè)務(wù)的核算1．客房業(yè)務(wù)核算的特點客房屬特殊商品，該項業(yè)務(wù)只出售客房的使用權(quán)，而不出售其所有權(quán)。若客房在規(guī)定時間內(nèi)不出售，其價值就無法收回；同時客房的使用價值又具有時限性，過了限定的時間，旅客還需重復(fù)消費，則需要重新交納房租。客房的所有權(quán)是相對穩(wěn)定的，其價值補償是通過重復(fù)出租其使用權(quán)，在較長時間內(nèi)逐步出租來完成的，而每次出租只能獲得其價值補償?shù)囊徊糠帧?.2酒店收入業(yè)務(wù)核算9.2.1客房收入業(yè)務(wù)的核4客房業(yè)務(wù)的特點決定了在客房業(yè)務(wù)經(jīng)營中，必須充分提高客房的利用效率，盡可能地減少閑置客房的數(shù)量，增加業(yè)務(wù)收入。2．客房業(yè)務(wù)收入的入賬時間客房一經(jīng)出租，不論房租是否收到，都應(yīng)即以客房實際出租的時間作為客房銷售的入賬時間。3．客房業(yè)務(wù)收入的入賬價格客房銷售的入賬價格都應(yīng)當(dāng)是出租客房的實際價格。客房業(yè)務(wù)的特點決定了在客房業(yè)務(wù)經(jīng)營中，必須充分提高客房的利用54．客房營業(yè)收入的核算客房收入的核算方法根據(jù)房費收款方式的不同而有所區(qū)別。其結(jié)算方式一般有預(yù)收結(jié)算、現(xiàn)收結(jié)算和事后結(jié)算三種。(1)預(yù)收結(jié)算方式的核算預(yù)收結(jié)算方式是先收款后住店的結(jié)算方式，即酒店在顧客入住是先預(yù)收部分或全部房費，待顧客離店是再統(tǒng)一結(jié)算，多退少補。采用這種收款方式，借記“庫存現(xiàn)金”或“銀行存款”賬戶，貸記“預(yù)收賬款”賬戶；每日按日報表中屬于客人每天應(yīng)付房費部分列作當(dāng)日營業(yè)收入，并核銷預(yù)收款，借記“預(yù)收賬款”賬戶，貸記“主營業(yè)務(wù)收入”賬戶。4．客房營業(yè)收入的核算6(2)事后結(jié)算方式的核算事后結(jié)算方式是現(xiàn)住店后收款的結(jié)算方式，即酒店先提供各項服務(wù)，待顧客離店時再統(tǒng)一結(jié)算。采用這種收款方式，總臺同樣應(yīng)對顧客入住時段所發(fā)生的業(yè)務(wù)在“客房營業(yè)收入日報表”上登記。財務(wù)部門根據(jù)當(dāng)天總臺提供的原始憑證，借記“應(yīng)收賬款——應(yīng)收戶”賬戶，貸記“主營業(yè)務(wù)收入”賬戶；事后結(jié)算房費時，借記“庫存現(xiàn)金”、“銀行存款”賬戶，貸記“應(yīng)收賬款——應(yīng)收戶”賬戶。

(2)事后結(jié)算方式的核算7(3)現(xiàn)收結(jié)算方式的核算?，F(xiàn)收結(jié)算方式的核算是指酒店在提供服務(wù)后，當(dāng)即向顧客收取款項的結(jié)算。在每日業(yè)務(wù)結(jié)束時，財務(wù)部門根據(jù)總臺提供的“客房營業(yè)收入日報表”及上交款項編制會計分錄，借記“庫存現(xiàn)金”或“銀行存款”賬戶，貸記“主營業(yè)務(wù)收入”賬戶。(3)現(xiàn)收結(jié)算方式的核算。現(xiàn)收結(jié)算方式的核算是指酒店在提供服89.2.2餐飲收入業(yè)務(wù)的核算1．餐飲業(yè)務(wù)的特點(1)餐飲業(yè)務(wù)具有餐飲制品生產(chǎn)、銷售和提供就餐服務(wù)等三項職能(2)餐飲業(yè)務(wù)的生產(chǎn)、銷售、消費三個環(huán)節(jié)是同時進行的2．餐飲制品銷售價格的計算在實際定價中，餐飲制品較為通用的定價方法有毛利率定價法和加成率定價法兩種。(1)毛利率定價法。毛利率定價法是按照銷售價格與毛利率之間的比例關(guān)系來計算餐飲制品售價的方法。其計算公式為：毛利率＝毛利額／銷售價格毛利額＝銷售價格－原材料成本銷售價格＝原材料成本／（1－毛利率）9.2.2餐飲收入業(yè)務(wù)的核算9

(2)加成率定價法。加成率定價法是按銷售價格與加成率之間的比例關(guān)系來計算餐飲制品售價的方法。其計算公式為：加成率＝毛利額／原材料成本毛利額＝銷售價格－原材料成本銷售價格＝原材料成本（1＋加成率）3．餐飲業(yè)務(wù)銷售貨款的結(jié)算方式（1）柜臺統(tǒng)一售票顧客在用餐前先到前臺購買定額小票或固定品名的籌碼，然后憑定額小票或籌碼領(lǐng)取食品，也可以由服務(wù)員根據(jù)小票的編號和顧客手中的副票聯(lián)核對后將食品送至桌上。(2)加成率定價法。加成率定價法是按銷售價格與加成率之間的10（2）服務(wù)員開票收款服務(wù)員到桌邊，先由顧客點菜，再開票、收款，然后由服務(wù)員負(fù)責(zé)到前臺結(jié)算，收款員在小票簽章后，一聯(lián)由服務(wù)員送到廚房領(lǐng)菜，另一聯(lián)留存。（3）一手錢一手貨顧客直接以現(xiàn)金到柜臺購買餐飲制品。（4）先就餐后結(jié)算在顧客入座點菜后，服務(wù)員填寫點菜小票一式三聯(lián)，一聯(lián)交廚房作為取菜憑證，一聯(lián)交前臺登記作為向顧客結(jié)算的憑證，另一聯(lián)交顧客留存。（2）服務(wù)員開票收款114．餐飲營業(yè)收入的核算企業(yè)會計制度規(guī)定，餐飲業(yè)務(wù)收入一律采用權(quán)責(zé)發(fā)生制。餐飲企業(yè)實現(xiàn)的營業(yè)收入，應(yīng)按實際價格登記入賬。當(dāng)實現(xiàn)各種營業(yè)收入時，借記“庫存現(xiàn)金”、“銀行存款”、“應(yīng)收賬款”和“應(yīng)收票據(jù)”等賬戶，貸記“主營業(yè)務(wù)收入”賬戶；期末將當(dāng)期營業(yè)收入轉(zhuǎn)入“本年利潤”賬戶計算利潤。9.2.3商品部收入業(yè)務(wù)的核算1．商品部經(jīng)營業(yè)務(wù)的特點：商場部外購商品的經(jīng)營業(yè)務(wù)與餐飲制品的銷售及普通商品零售企業(yè)的經(jīng)營業(yè)務(wù)相比有著不同的特點。4．餐飲營業(yè)收入的核算12（1）商品經(jīng)營品種相對較少，數(shù)量零星。除少數(shù)大型商場經(jīng)營外購商品較多外，一般酒店的商場部只經(jīng)營煙、酒、飲料、土特產(chǎn)品和旅游商品等。（2）外購商品的銷售收入在整個酒店全部收入中所占比重相對較小。（3）外購商品必須保持一定的庫存量，而自制餐飲制品一般是現(xiàn)產(chǎn)現(xiàn)銷，不留庫存。（4）外購商品的銷售價格的確定不同于自制餐飲制品，外購商品的毛利率一般低于餐飲制品的毛利率。（5）外購商品的購銷按規(guī)定要繳納增值稅。增值稅屬價外稅，是對商品購銷過程中發(fā)生增值部分所征的稅款。（1）商品經(jīng)營品種相對較少，數(shù)量零星。除少數(shù)大型商場經(jīng)營外購132．商品購入價格的確定國內(nèi)購進的商品進價成本按購進商品的原價計算，國外購進的商品進價成本按購進過程中發(fā)生的實際成本計算。3．商品部收入業(yè)務(wù)的核算根據(jù)酒店商品部經(jīng)營業(yè)務(wù)的特點，商品經(jīng)營業(yè)務(wù)的核算通常采用售價金額核算方法，這種方法是指購進商品時，由實物保管人驗收入庫后，會計上按商品的銷售金額記錄入賬，而該商品的銷售金額與進價金額之差額，通過“商品進銷差價”賬戶加以反映的一種核算方法。在售價金額核算方法下，商品售出時，按售價金額貸記“主營業(yè)務(wù)收入――商品部收入”，借記“庫存現(xiàn)金”、“應(yīng)收賬款”等賬戶。2．商品購入價格的確定149.3酒店成本、費用的核算9.3.1客房營業(yè)成本的核算會計制度規(guī)定，為簡化酒店的會計核算，除出售商品和耗用原材料、燃料的商品部、餐飲部按其銷售的商品和耗用的原材料、燃料計算營業(yè)成本以外，其他各種服務(wù)性的經(jīng)營活動，均不核算營業(yè)成本，而將其因提供服務(wù)而發(fā)生的各種支出，分別記入“銷售費用”、“管理費用”和“財務(wù)費用”賬戶中。因此，酒店在進行客房部的會計核算時，可以只設(shè)立“銷售費用”賬戶核算其費用消耗，而不設(shè)立“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶核算其成本。9.3酒店成本、費用的核算9.3.1客房營業(yè)成本的核算159.3.2餐飲營業(yè)成本的核算1．餐飲成本核算的特點第一、餐飲業(yè)的產(chǎn)品成本只核算耗用的原材料成本，其他成本項目，如工資、折舊費、物料消耗和其他費用等均列入有關(guān)費用中核算；第二、餐飲業(yè)的產(chǎn)品成本是以全部產(chǎn)品為核算對象，核算綜合成本。2．餐飲成本核算的方法（1）永續(xù)盤存制本月耗用原材料成本=月初原材料結(jié)存數(shù)＋本月領(lǐng)用原材料數(shù)－月末原材料盤存數(shù)（2）實地盤存制本月耗用原材料成本=月初原材料結(jié)存數(shù)＋本月購進原材料數(shù)－月末原材料盤存數(shù)9.3.2餐飲營業(yè)成本的核算163．餐飲成本的賬務(wù)處理對餐飲部門營業(yè)成本的核算需設(shè)“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶。該賬戶屬于損益類賬戶，借方登記本月發(fā)生的實際成本，貸方登記期轉(zhuǎn)入“本年利潤”的數(shù)額，結(jié)轉(zhuǎn)后無余額。某些食品原材料由市場直接購入，采取直接方式投料，即購入后直接將其送入加工間加工，而不通過倉庫，如蔬菜、鮮肉、魚類。在這種情況下進行核算，可以在購入原材料時直接借記“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶，貸記“銀行存款”或“庫存現(xiàn)金”等賬戶。3．餐飲成本的賬務(wù)處理179.3.3商品營業(yè)成本的核算商品部營業(yè)成本的核算通常采用售價金額核算法。具體的計算方法有兩種：1．綜合差價率計算法綜合差價率計算法是按全部商品的存、銷比例分?jǐn)偵唐愤M銷差價的一種方法。綜合差價率計算法核算手續(xù)比較簡單，但由于各種商品的進銷差價不盡相同，銷售比重也不一樣，因此，這種方法計算結(jié)果不夠準(zhǔn)確。為了使計算結(jié)果比較接近實際，可將計算范圍縮小，按商品柜組等計算。

9.3.3商品營業(yè)成本的核算182．實際進銷差價計算法9.3.4酒店費用的核算1．酒店費用的內(nèi)容（1）銷售費用銷售費用是指酒店各營業(yè)部門在經(jīng)營中發(fā)生的各項費用，包括運輸費、裝卸費、包裝費、保管費、燃料費、水電費、展覽費、廣告宣傳費、郵電費、差旅費、洗滌費、修理費、清潔衛(wèi)生費、低值易耗品攤銷、物料用品、經(jīng)營人員的工資薪酬、工作餐費、服裝費等。2．實際進銷差價計算法19（2）管理費用管理費用是指酒店為組織和管理經(jīng)營活動而發(fā)生的費用，包括酒店行政管理部門在經(jīng)營管理中發(fā)生的費用，或者公共性的不易分?jǐn)偟挠删频杲y(tǒng)一負(fù)擔(dān)的費用。酒店管理費用包括公司經(jīng)費、工會經(jīng)費、職工教育培訓(xùn)費、勞動保險費、待業(yè)保險費、董事會費、外事費、租賃費、咨詢費、審計費、訴訟費、排污費、綠化費、土地使用費、土地?fù)p失補償費、技術(shù)轉(zhuǎn)讓費、研究開發(fā)費、稅費、燃料費、水電費、折舊費、修理費、無形資產(chǎn)攤銷、低值易耗品攤銷、交際應(yīng)酬費、壞賬損失、存貨盤虧及毀損、上級管理費等。（2）管理費用20（3）財務(wù)費用財務(wù)費用是指酒店為籌集經(jīng)營所需資金而發(fā)生的各項費用，包括利息、匯總損益、金融機構(gòu)手續(xù)費及其他財務(wù)費用。2．酒店費用的核算（1）銷售費用的核算酒店每月應(yīng)按銷售費用的內(nèi)容，歸集各營業(yè)部門的費用，通過“銷售費用”科目進行核算。發(fā)生銷售費用時，借記“銷售費用”科目，貸記“庫存現(xiàn)金”“銀行存款”“應(yīng)付職工薪酬”等賬戶，期末將本期發(fā)生的各項費用直接轉(zhuǎn)入“本年利潤”賬戶，結(jié)轉(zhuǎn)后該賬戶無余額。（3）財務(wù)費用21（2）管理費用的核算酒店每月應(yīng)按管理費用的內(nèi)容歸集管理費用，通過“管理費用”科目進行核算。發(fā)生管理費用時，借記“管理費用”科目，貸記“庫存現(xiàn)金”“銀行存款”“應(yīng)付職工薪酬”“壞賬準(zhǔn)備”“累計折舊”等賬戶，期末將本期發(fā)生的各項費用直接轉(zhuǎn)入“本年利潤”賬戶，結(jié)轉(zhuǎn)后該賬戶無余額。（3）財務(wù)費用的核算酒店的財務(wù)費用應(yīng)按月歸集，通過“財務(wù)費用”科目核算。發(fā)生財務(wù)費用時，借記“財務(wù)費用”科目，貸記“銀行存款”和“長期借款”等科目；發(fā)生的利息收入、匯兌收益應(yīng)沖減財務(wù)費用，借記“銀行存款”“長期借款”“短期借款”等科目，貸記“財務(wù)費用”科目。期末，應(yīng)將“財務(wù)費用”科目余額全部轉(zhuǎn)入“本年利潤”科目，結(jié)轉(zhuǎn)后“財務(wù)費用”科目應(yīng)無余額。（2）管理費用的核算22第9章

酒店收入、成本與費用的核算第9章

酒店收23一、教學(xué)目的1.了解酒店經(jīng)營業(yè)務(wù)的特點2.熟悉酒店收入、成本與費用核算常用的會計科目3.掌握酒店收入、成本與費用的具體核算方法二、教學(xué)重點酒店收入、成本與費用的具體核算方法是本章的重點。三、教學(xué)難點餐飲成本的核算是本章的難點。四、教學(xué)時數(shù)4課時五、教學(xué)內(nèi)容參考一、教學(xué)目的249.1酒店經(jīng)營業(yè)務(wù)的特點酒店作為一個綜合性的服務(wù)企業(yè)，它所經(jīng)營的業(yè)務(wù)大體可分為三大類：一是客房部門的經(jīng)營業(yè)務(wù)；二是餐飲部門的經(jīng)營業(yè)務(wù)；三是其他部門的經(jīng)營業(yè)務(wù)。9.1.2酒店經(jīng)營業(yè)務(wù)的特點1．服務(wù)性2．綜合性3．波動性4．文化性9.1酒店經(jīng)營業(yè)務(wù)的特點酒店作為一個綜合性的服務(wù)企業(yè)，259.2酒店收入業(yè)務(wù)核算9.2.1客房收入業(yè)務(wù)的核算1．客房業(yè)務(wù)核算的特點客房屬特殊商品，該項業(yè)務(wù)只出售客房的使用權(quán)，而不出售其所有權(quán)。若客房在規(guī)定時間內(nèi)不出售，其價值就無法收回；同時客房的使用價值又具有時限性，過了限定的時間，旅客還需重復(fù)消費，則需要重新交納房租?？头康乃袡?quán)是相對穩(wěn)定的，其價值補償是通過重復(fù)出租其使用權(quán)，在較長時間內(nèi)逐步出租來完成的，而每次出租只能獲得其價值補償?shù)囊徊糠帧?.2酒店收入業(yè)務(wù)核算9.2.1客房收入業(yè)務(wù)的核26客房業(yè)務(wù)的特點決定了在客房業(yè)務(wù)經(jīng)營中，必須充分提高客房的利用效率，盡可能地減少閑置客房的數(shù)量，增加業(yè)務(wù)收入。2．客房業(yè)務(wù)收入的入賬時間客房一經(jīng)出租，不論房租是否收到，都應(yīng)即以客房實際出租的時間作為客房銷售的入賬時間。3．客房業(yè)務(wù)收入的入賬價格客房銷售的入賬價格都應(yīng)當(dāng)是出租客房的實際價格?？头繕I(yè)務(wù)的特點決定了在客房業(yè)務(wù)經(jīng)營中，必須充分提高客房的利用274．客房營業(yè)收入的核算客房收入的核算方法根據(jù)房費收款方式的不同而有所區(qū)別。其結(jié)算方式一般有預(yù)收結(jié)算、現(xiàn)收結(jié)算和事后結(jié)算三種。(1)預(yù)收結(jié)算方式的核算預(yù)收結(jié)算方式是先收款后住店的結(jié)算方式，即酒店在顧客入住是先預(yù)收部分或全部房費，待顧客離店是再統(tǒng)一結(jié)算，多退少補。采用這種收款方式，借記“庫存現(xiàn)金”或“銀行存款”賬戶，貸記“預(yù)收賬款”賬戶；每日按日報表中屬于客人每天應(yīng)付房費部分列作當(dāng)日營業(yè)收入，并核銷預(yù)收款，借記“預(yù)收賬款”賬戶，貸記“主營業(yè)務(wù)收入”賬戶。4．客房營業(yè)收入的核算28(2)事后結(jié)算方式的核算事后結(jié)算方式是現(xiàn)住店后收款的結(jié)算方式，即酒店先提供各項服務(wù)，待顧客離店時再統(tǒng)一結(jié)算。采用這種收款方式，總臺同樣應(yīng)對顧客入住時段所發(fā)生的業(yè)務(wù)在“客房營業(yè)收入日報表”上登記。財務(wù)部門根據(jù)當(dāng)天總臺提供的原始憑證，借記“應(yīng)收賬款——應(yīng)收戶”賬戶，貸記“主營業(yè)務(wù)收入”賬戶；事后結(jié)算房費時，借記“庫存現(xiàn)金”、“銀行存款”賬戶，貸記“應(yīng)收賬款——應(yīng)收戶”賬戶。

(2)事后結(jié)算方式的核算29(3)現(xiàn)收結(jié)算方式的核算?，F(xiàn)收結(jié)算方式的核算是指酒店在提供服務(wù)后，當(dāng)即向顧客收取款項的結(jié)算。在每日業(yè)務(wù)結(jié)束時，財務(wù)部門根據(jù)總臺提供的“客房營業(yè)收入日報表”及上交款項編制會計分錄，借記“庫存現(xiàn)金”或“銀行存款”賬戶，貸記“主營業(yè)務(wù)收入”賬戶。(3)現(xiàn)收結(jié)算方式的核算?，F(xiàn)收結(jié)算方式的核算是指酒店在提供服309.2.2餐飲收入業(yè)務(wù)的核算1．餐飲業(yè)務(wù)的特點(1)餐飲業(yè)務(wù)具有餐飲制品生產(chǎn)、銷售和提供就餐服務(wù)等三項職能(2)餐飲業(yè)務(wù)的生產(chǎn)、銷售、消費三個環(huán)節(jié)是同時進行的2．餐飲制品銷售價格的計算在實際定價中，餐飲制品較為通用的定價方法有毛利率定價法和加成率定價法兩種。(1)毛利率定價法。毛利率定價法是按照銷售價格與毛利率之間的比例關(guān)系來計算餐飲制品售價的方法。其計算公式為：毛利率＝毛利額／銷售價格毛利額＝銷售價格－原材料成本銷售價格＝原材料成本／（1－毛利率）9.2.2餐飲收入業(yè)務(wù)的核算31

(2)加成率定價法。加成率定價法是按銷售價格與加成率之間的比例關(guān)系來計算餐飲制品售價的方法。其計算公式為：加成率＝毛利額／原材料成本毛利額＝銷售價格－原材料成本銷售價格＝原材料成本（1＋加成率）3．餐飲業(yè)務(wù)銷售貨款的結(jié)算方式（1）柜臺統(tǒng)一售票顧客在用餐前先到前臺購買定額小票或固定品名的籌碼，然后憑定額小票或籌碼領(lǐng)取食品，也可以由服務(wù)員根據(jù)小票的編號和顧客手中的副票聯(lián)核對后將食品送至桌上。(2)加成率定價法。加成率定價法是按銷售價格與加成率之間的32（2）服務(wù)員開票收款服務(wù)員到桌邊，先由顧客點菜，再開票、收款，然后由服務(wù)員負(fù)責(zé)到前臺結(jié)算，收款員在小票簽章后，一聯(lián)由服務(wù)員送到廚房領(lǐng)菜，另一聯(lián)留存。（3）一手錢一手貨顧客直接以現(xiàn)金到柜臺購買餐飲制品。（4）先就餐后結(jié)算在顧客入座點菜后，服務(wù)員填寫點菜小票一式三聯(lián)，一聯(lián)交廚房作為取菜憑證，一聯(lián)交前臺登記作為向顧客結(jié)算的憑證，另一聯(lián)交顧客留存。（2）服務(wù)員開票收款334．餐飲營業(yè)收入的核算企業(yè)會計制度規(guī)定，餐飲業(yè)務(wù)收入一律采用權(quán)責(zé)發(fā)生制。餐飲企業(yè)實現(xiàn)的營業(yè)收入，應(yīng)按實際價格登記入賬。當(dāng)實現(xiàn)各種營業(yè)收入時，借記“庫存現(xiàn)金”、“銀行存款”、“應(yīng)收賬款”和“應(yīng)收票據(jù)”等賬戶，貸記“主營業(yè)務(wù)收入”賬戶；期末將當(dāng)期營業(yè)收入轉(zhuǎn)入“本年利潤”賬戶計算利潤。9.2.3商品部收入業(yè)務(wù)的核算1．商品部經(jīng)營業(yè)務(wù)的特點：商場部外購商品的經(jīng)營業(yè)務(wù)與餐飲制品的銷售及普通商品零售企業(yè)的經(jīng)營業(yè)務(wù)相比有著不同的特點。4．餐飲營業(yè)收入的核算34（1）商品經(jīng)營品種相對較少，數(shù)量零星。除少數(shù)大型商場經(jīng)營外購商品較多外，一般酒店的商場部只經(jīng)營煙、酒、飲料、土特產(chǎn)品和旅游商品等。（2）外購商品的銷售收入在整個酒店全部收入中所占比重相對較小。（3）外購商品必須保持一定的庫存量，而自制餐飲制品一般是現(xiàn)產(chǎn)現(xiàn)銷，不留庫存。（4）外購商品的銷售價格的確定不同于自制餐飲制品，外購商品的毛利率一般低于餐飲制品的毛利率。（5）外購商品的購銷按規(guī)定要繳納增值稅。增值稅屬價外稅，是對商品購銷過程中發(fā)生增值部分所征的稅款。（1）商品經(jīng)營品種相對較少，數(shù)量零星。除少數(shù)大型商場經(jīng)營外購352．商品購入價格的確定國內(nèi)購進的商品進價成本按購進商品的原價計算，國外購進的商品進價成本按購進過程中發(fā)生的實際成本計算。3．商品部收入業(yè)務(wù)的核算根據(jù)酒店商品部經(jīng)營業(yè)務(wù)的特點，商品經(jīng)營業(yè)務(wù)的核算通常采用售價金額核算方法，這種方法是指購進商品時，由實物保管人驗收入庫后，會計上按商品的銷售金額記錄入賬，而該商品的銷售金額與進價金額之差額，通過“商品進銷差價”賬戶加以反映的一種核算方法。在售價金額核算方法下，商品售出時，按售價金額貸記“主營業(yè)務(wù)收入――商品部收入”，借記“庫存現(xiàn)金”、“應(yīng)收賬款”等賬戶。2．商品購入價格的確定369.3酒店成本、費用的核算9.3.1客房營業(yè)成本的核算會計制度規(guī)定，為簡化酒店的會計核算，除出售商品和耗用原材料、燃料的商品部、餐飲部按其銷售的商品和耗用的原材料、燃料計算營業(yè)成本以外，其他各種服務(wù)性的經(jīng)營活動，均不核算營業(yè)成本，而將其因提供服務(wù)而發(fā)生的各種支出，分別記入“銷售費用”、“管理費用”和“財務(wù)費用”賬戶中。因此，酒店在進行客房部的會計核算時，可以只設(shè)立“銷售費用”賬戶核算其費用消耗，而不設(shè)立“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶核算其成本。9.3酒店成本、費用的核算9.3.1客房營業(yè)成本的核算379.3.2餐飲營業(yè)成本的核算1．餐飲成本核算的特點第一、餐飲業(yè)的產(chǎn)品成本只核算耗用的原材料成本，其他成本項目，如工資、折舊費、物料消耗和其他費用等均列入有關(guān)費用中核算；第二、餐飲業(yè)的產(chǎn)品成本是以全部產(chǎn)品為核算對象，核算綜合成本。2．餐飲成本核算的方法（1）永續(xù)盤存制本月耗用原材料成本=月初原材料結(jié)存數(shù)＋本月領(lǐng)用原材料數(shù)－月末原材料盤存數(shù)（2）實地盤存制本月耗用原材料成本=月初原材料結(jié)存數(shù)＋本月購進原材料數(shù)－月末原材料盤存數(shù)9.3.2餐飲營業(yè)成本的核算383．餐飲成本的賬務(wù)處理對餐飲部門營業(yè)成本的核算需設(shè)“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶。該賬戶屬于損益類賬戶，借方登記本月發(fā)生的實際成本，貸方登記期轉(zhuǎn)入“本年利潤”的數(shù)額，結(jié)轉(zhuǎn)后無余額。某些食品原材料由市場直接購入，采取直接方式投料，即購入后直接將其送入加工間加工，而不通過倉庫，如蔬菜、鮮肉、魚類。在這種情況下進行核算，可以在購入原材料時直接借記“主營業(yè)務(wù)成本”賬戶，貸記“銀行存款”或“庫存現(xiàn)金”等賬戶。3．餐飲成本的賬務(wù)處理399.3.3商品營業(yè)成本的核算商品部營業(yè)成本的核算通常采用售價金額核算法。具體的計算方法有兩種：1．綜合差價率計算法綜合差價率計算法是按全部商品的存、銷比例分?jǐn)偵唐愤M銷差價的一種方法。綜合差價率計算法核算手續(xù)比較簡單，但由于各種商品的進銷差價不盡相同，銷售比重也不一樣，因此，這種方法計算結(jié)果不夠準(zhǔn)確。為了使計算結(jié)果比較接近實際，可將計算范圍縮小，按商品柜組等計算。

9.3.3商品