葡萄酒鑒賞培訓(xùn)課程課件

葡萄酒鑒賞培訓(xùn)課程

基礎(chǔ)知識ABC逸香葡萄酒鑒賞培訓(xùn)課程

基礎(chǔ)知識ABC大綱葡萄酒歷史和全球分布情況葡萄酒的釀造葡萄酒的品質(zhì)管理體系和酒標(biāo)葡萄酒與健康葡萄酒與美食葡萄酒選購葡萄酒品嘗方法葡萄酒侍酒葡萄酒歷史葡萄酒的起源葡萄的自然屬性讓它可以在自然狀態(tài)下就變成酒.適宜的糖、水分和酸的比例葡萄皮上生有天然酵母人類對酒精飲料是一種抵抗自然的需要.酒精飲料對神經(jīng)系統(tǒng)的刺激，可以輔助治療外傷.人類發(fā)現(xiàn)酒精的功效就希望利用和保留.葡萄酒歷史酒的歷史和人的歷史同樣長久，因為當(dāng)一串葡萄落地，果皮裂開，滲出的果汁與空氣中的酵母接觸后不久，意義上的葡萄酒就產(chǎn)生了。根據(jù)考古學(xué)家在古波斯地區(qū)發(fā)現(xiàn)的證據(jù)證明這些葡萄酒是在公元前8000年釀造的?？脊艑W(xué)發(fā)現(xiàn)人類大約在8000年前就開始人工種植栽培葡萄，最少6000年前開始釀造葡萄酒。人類發(fā)現(xiàn)葡萄自然變成酒的過程，出于對酒精飲料的需要，開始有意識的復(fù)制這個過程。葡萄酒歷史歷史遺物葡萄酒歷史古埃及的陶罐和壁畫古埃及的品酒師葡萄酒歷史葡萄酒歷史葡萄酒歷史ClosdeVougeot葡萄園的石墻公元12世紀(jì)就已經(jīng)存在葡萄酒歷史包裝技術(shù)的變革埃及陶罐古希臘時期的雙耳細(xì)頸瓶，羊毛和蠟封口。玻璃瓶和軟木塞包裝讓酒能夠長期保存可以釀造禁得起陳年的酒。系律王朝的陶瓶地中海陶瓶伊特魯里亞希臘中世紀(jì)酒瓶英國古代酒瓶葡萄酒全球分布情況世界葡萄種植帶葡萄既然是農(nóng)作物，當(dāng)然和大自然分不開關(guān)系

適宜的溫度，陽光和降雨量是葡萄種植的關(guān)鍵過度高溫，濕度，霜害和冰雹是危害葡萄的主因多變的天氣也是影響葡萄的因素之一葡萄種植區(qū)域：南北緯30-50度之間葡萄種植區(qū)域主要的氣候類型為：地中海式氣候；溫帶海洋性氣候；大陸性氣候世界葡萄種植帶葡萄酒概述和釀造什么是葡萄酒？GB／T15037-94規(guī)定：葡萄酒是指用新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)發(fā)酵、陳釀而成的飲料酒。中國葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范：葡萄酒僅指鮮葡萄或葡萄汁全部或部分發(fā)酵而成的飲料酒，所含酒度不得低于7%（v/v）。原料：葡萄或者葡萄汁標(biāo)準(zhǔn)：葡萄品種和最低酒精度本質(zhì)：葡萄釀制的酒精飲料。葡萄酒概述和釀造按照葡萄酒的含糖量可以分為干型酒 含糖(以葡萄糖計)小于或等于4g/L。或者當(dāng)總糖與總酸(以酒石酸計)的差值小于或等于2g/L時，含糖最高為9g/L的葡萄酒。2.半干型酒 糖大于干酒，最高為12g/L?；蛘呖偺桥c總酸的差值，按干酒方法確定，含糖最高為18g/L的葡萄酒。3.半甜型葡萄酒 含糖大于半干酒，最高為45g/L的葡萄酒。

4.甜型葡萄酒 含糖大于45g/L的葡萄酒。

葡萄酒概述和釀造按照葡萄酒內(nèi)的二氧化碳壓力可以分為平靜葡萄酒（StillWine）葡萄酒在20℃時含有二氧化碳的壓力低于0.05MPa時，稱平靜葡萄酒。2.低起泡葡萄酒（FizzyWine）葡萄酒在20℃時含有二氧化碳的壓力在0.05～0.25MPa時，稱為低起泡葡萄酒（或葡萄汽酒）

3.起泡酒（SparklingWine)葡萄酒在20℃時含有二氧化碳壓力等于或大于0.05MPa時，稱起泡葡萄酒。

葡萄酒概述和釀造葡萄酒的主要成分:目前已經(jīng)在葡萄酒中找到超過1000種不同成分物質(zhì),其中350多種可以被定量鑒定。水水是葡萄酒的主要成份，約占70-90%。但葡萄酒中的水，是葡萄植株的根系從土壤中直接吸收的，因此，是生物學(xué)純水。也被稱為“生命之水”－健康性酒精，它是酵母菌利用葡萄漿果中的糖進行發(fā)酵的主要產(chǎn)物。自然發(fā)酵葡萄酒中酒精的含量通常為7-16%(V/V)。酒精是葡萄酒香氣和風(fēng)味物質(zhì)的支撐物，它也使葡萄酒具有醇厚和結(jié)構(gòu)感。糖和甘油葡萄酒中的糖通常是漿果中未經(jīng)發(fā)酵的部分。干型葡萄酒的含糖量低于4g/L，而甜型葡萄酒中的含糖量可達到80g/L或更高。甘油是酒精發(fā)酵的主要副產(chǎn)物，其含量通常為5-12g/L。糖和甘油都可使葡萄酒具圓潤和肥碩感。葡萄酒概述和釀造酸葡萄酒中的酸主要有兩大類：葡萄漿果本身的酸：酒石酸、蘋果酸和微量檸檬酸；發(fā)酵產(chǎn)生的酸：乳酸、琥珀酸和醋酸等。丹寧和色素在紅葡萄酒的釀造過程中，由于對果梗、果皮和種子的浸漬作用，使存在于其中的丹寧和色素溶解在葡萄酒中，其含量通常為1-5g/L。丹寧可影響葡萄酒的結(jié)構(gòu)感和成熟特性；而色素則主要影響葡萄酒的顏色。其它物質(zhì)在葡萄酒中，還含有很多其它的物質(zhì)，如酯類、高級酯、脂肪酸、芳香物質(zhì)、多種礦物質(zhì)(包括微量元素)、微量的二氧化碳、三氧化硫以及多種維生素(VB1、VB2、VB6、VB12、Vc、Vh、Vp等)和各種氨基酸。營養(yǎng)成分和芳香物質(zhì)。葡萄酒的釀造方法采收將葡萄運送到酒廠破皮渣汁添加二氧化硫降溫分離果汁和葡萄皮和葡萄籽添加酵母&酒精發(fā)酵低溫沉淀澄清過濾裝瓶和外包裝瓶中陳年培養(yǎng)葡萄酒的釀造方法裝瓶調(diào)配采收將葡萄運送到酒廠擠壓破皮加入二氧化硫酒精發(fā)酵和浸漬擠壓渣汁乳酸發(fā)酵橡木桶培養(yǎng)繼續(xù)培養(yǎng)澄清過濾瓶中熟成葡萄酒的釀造方法Brut(driest,0-15g/l) ExtraSec(lessdry,12-20g/l)Sec(Off-dry,17-35g/l) DemiSec(moresweet,33-50g/l)Doux(sweetest,50+g/l)采收擠壓破皮和渣汁酒精發(fā)酵3調(diào)配加入新鮮果汁二次酒精發(fā)酵培養(yǎng)轉(zhuǎn)瓶去除沉淀物再次調(diào)配二次封瓶葡萄酒概述和釀造葡萄屬圓葉葡萄亞屬（Muscadiniaplanch）真葡萄亞屬（EuvitisPlanch）歐亞種群－歐亞種（V.Vinifera）美洲種群（28種）東亞種群（40種）美洲葡萄（V.Labrusca)河岸葡萄（V.RipariaMichx)沙地葡萄（V.rupestrisScheele）雜交品種葡萄酒概述和釀造葡萄皮：包含有顏色和風(fēng)味物質(zhì)和細(xì)單寧。葡萄籽：包含有粗單寧和苦味的葡萄籽油。葡萄梗：含有粗單寧。粉霜：有酵母和其他微生物果肉：包含有水、糖分、酸和其他風(fēng)味物質(zhì)。葡萄酒的風(fēng)味90%決定于葡萄品種

－JancisRobinsonMW葡萄的成分葡萄酒概述和釀造影響葡萄酒質(zhì)量的因素氣候因素氣溫—日照—降雨—風(fēng)—云層覆蓋—天氣—微氣候大氣候、亞氣候、微氣候積溫、降水、日照時間影響到葡萄品種和種植釀造方法的選擇土地因素土地特性—土壤—海拔—地理位置—土地面向與斜坡葡萄園的位置，坡度，朝向土壤的類型，成分，礦物質(zhì)含量影響到日照、溫度、排水、保溫葡萄酒概述和釀造葡萄種植（產(chǎn)量控制—作業(yè)流程）針對不同的氣候地理條件選擇有利的種植方法年份因素年份要針對不同的產(chǎn)地年份是指葡萄收獲的年份年份好壞決定于該年份葡萄生長期內(nèi)的氣候條件，其中最主要的是降水量和降水分布。釀酒工藝因素葡萄種植技術(shù)和釀酒技術(shù)是葡萄酒生產(chǎn)過程中的人為因素針對不同的品種，質(zhì)量的葡萄選擇工藝為達到期望的風(fēng)格而選擇不同的工藝葡萄酒概述和釀造來自不同產(chǎn)區(qū)，或是來自相同產(chǎn)區(qū)卻用不同的方法釀制所表現(xiàn)出來的風(fēng)味會有很大的差異。在歐洲，最好的葡萄酒總是以其產(chǎn)區(qū)來命名和分類是因為制酒歷史悠久，各個產(chǎn)區(qū)的土壤和氣候條件的資料完備，每個地區(qū)適合種植哪些葡萄品種已經(jīng)有了確定性結(jié)論。而另外一些比較新的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，尚屬于發(fā)展的初期階段，產(chǎn)地的名聲沒有建立，當(dāng)?shù)氐奶厣贩N也未確立，大多數(shù)酒廠仍然在嘗試找出在他們的葡萄園里最適合什么樣的葡萄品種。葡萄酒概述和釀造目前種植面積最廣泛的葡萄品種艾倫(Airen) 歌海娜紅/白(Grenache)普卡茨黛利(Pkaziteli) 無核白(Thompson’sSeedless)白玉霓(UgniBlanc) 佳利釀(Carignane)梅洛(Merlot) 赤霞珠(CabernetSauvignon)蒙納斯特爾(Monastrell) 博巴爾(Bobal)葡萄酒概述和釀造鮮食葡萄（TableGrapes）vs.釀酒葡萄（WineGrapes）釀酒葡萄果粒小果汁多，果肉少果皮較厚高糖高酸產(chǎn)量適中或較低歐亞種為主鮮食葡萄果粒大果汁少，果肉多果皮較薄糖度適中酸度較低產(chǎn)量高歐亞種，美洲種，雜交種葡萄酒概述和釀造釀酒葡萄主要為歐亞種葡萄品種，同時偶爾也有用美洲種或者雜交種葡萄釀酒的。按照功能主要分為白葡萄品種釀造白葡萄酒紅葡萄品種釀造紅、白、桃紅葡萄酒染色品種調(diào)色作用葡萄酒概述和釀造主要白色釀酒葡萄品種霞多麗（Chardonnay）生物學(xué)性狀：果穗較密，中等大小，果粒小，圓形，開花和成熟較早，較耐寒，氣候適應(yīng)性強，較高產(chǎn)。原產(chǎn)于法國勃艮第，廣泛種植于世界各地適合鈣質(zhì)土壤種植葡萄酒概述和釀造隨氣候不同釀成酒的風(fēng)格有很大不同寒冷氣候下具有較高酸度和柑桔類果香甚至花香（Chablis,Champagne）溫和氣候條件下具有梨、蘋果、桃、無花果等香氣炎熱氣候條件下具有熱帶水果香氣風(fēng)格容易受釀酒師處理手法影響橡木桶的處理蘋果乳酸菌發(fā)酵總體講酸度中等，香氣柔和細(xì)膩，果香可以呈現(xiàn)復(fù)雜性葡萄酒概述和釀造長相思（SauvignonBlanc）生物學(xué)性狀：果粒小，果穗小而緊密，

通常呈翼形，早熟，高產(chǎn)，長勢旺盛。原產(chǎn)于法國，也稱作FumeBlanc種植于法國波爾多、盧瓦河，

加州，澳大利亞，新西蘭

和世界其他地方葡萄酒概述和釀造酸度高，香氣濃郁而強烈，具有明顯的植物性香氣（青草、蘆筍、青椒），柑桔類香氣（檸檬），綠色漿果香氣（黑醋栗芽苞、Gooseberry）長相思釀成的葡萄酒更多的表現(xiàn)了葡萄品種的特性波爾多品系：瓜和蘆筍香氣盧瓦河品系：青草和黑醋栗芽苞葡萄酒概述和釀造雷司令（Riesling）生物學(xué)性狀：果粒小，呈圓形，果穗小而緊密，中期成熟，產(chǎn)量中等；極耐寒，是已知最耐寒的品種，高質(zhì)量的雷司令需要在較低溫度下長時間成熟原產(chǎn)于德國,JohannisbergRiesling主要產(chǎn)區(qū)包括：德國，法國阿爾薩斯，美國華盛頓州，澳大利亞。葡萄酒概述和釀造酸度高，香氣柔和細(xì)膩而優(yōu)雅，常有花香、柑桔類水果的香氣，完全成熟后會帶有杏和桃的香氣?？梢葬劤商鹁圃谳^炎熱的產(chǎn)區(qū)，由于成熟期短，酚類物質(zhì)積累不足，往往香氣較清淡陳年后帶有獨特的汽油香氣葡萄酒概述和釀造灰比諾（PinotGris）生物學(xué)性狀：果粒小，果實圓形，果穗小而緊密，中期成熟，成熟葡萄呈粉紅色至輕微紫色，容易腐爛。原產(chǎn)于法國，在意大利被稱作PinotGrigio阿爾薩斯，意大利北部,俄勒岡州葡萄酒概述和釀造顏色從稻草黃色到淡金色，酸度中等，接近于Chardonnay，具有更加明顯的花香，香氣更加復(fù)雜而又芬芳。葡萄酒概述和釀造瓊瑤漿（Gewurztraminer）生物學(xué)性狀：果粒小，果實卵形，果穗小而緊密，早熟，成熟后果粒呈粉色，產(chǎn)量中等，抗病能力強，長勢不旺。原產(chǎn)于意大利,Traminer阿爾薩斯葡萄酒概述和釀造年輕時即帶有金黃顏色，濃烈的花香（玫瑰花）和熱帶水果香氣，荔枝，麝香葡萄和香料的香氣是其特點，酸度低，酒精度高，酒體重，油一般的質(zhì)感。葡萄酒概述和釀造次要地區(qū)性白葡萄品種ViognierSemillonMuscatMuscadelleCheninBlancUgniBlancPinotBlancSylvaner葡萄酒概述和釀造主要紅色釀酒葡萄品種赤霞珠（CabernetSauvignon）生物學(xué)性狀：果粒小，果實圓形，果穗小而較疏松，成熟較晚，成熟葡萄呈藍紫色，皮厚。環(huán)境和土壤的適應(yīng)性強。原產(chǎn)于法國，現(xiàn)在是全世界廣

泛種植的著名釀酒品種波爾多，美國加州，華盛頓州，

澳大利亞，智利阿根廷都有

廣泛的種植葡萄酒概述和釀造釀制的酒顏色較深，在年輕時常帶有藍色。骨架結(jié)實而凝重，單寧強，香氣濃郁復(fù)雜，具有極強的陳放能力。年輕的葡萄酒以漿果和青椒等植物類香氣為主，富有黑醋栗，覆盆子的香氣，在一些日照充足的年份，還伴有藍莓的香氣。隨著年齡的增長，酒會呈現(xiàn)出黑莓果醬的香氣，并伴有胡椒以及陳年黑醋栗，奶油的氣味，時而還有松露的香氣。經(jīng)過橡木桶熟化，會變得更加柔順，同時也被賦予木頭，煙熏，烘烤，桂皮和巧克力的味道，這些香氣在老熟的酒中非常突出。由于品種的強勁，所以通常很少單獨使用，至少是10%的其他品種，主要是梅樂與品麗珠來調(diào)和他的王者霸氣。不成熟的赤霞珠會帶有明顯刺鼻的青草氣味。葡萄酒概述和釀造梅樂（Merlot）生物學(xué)性狀：果粒小，果實圓形，果穗小而較疏松，成熟期中等，葡萄皮薄，較容易發(fā)生腐爛，成熟期糖度對降水極為敏感原產(chǎn)于法國，現(xiàn)在在全世界范圍內(nèi)種植廣泛種植法國波爾多內(nèi)的右岸地區(qū)（Pomerol,

St.Emilion），美國加州，華盛頓州，

澳大利亞，智利、阿根廷在波爾多是種植最廣的品種葡萄酒概述和釀造丹寧較少，酸度較低，口感更加圓潤。散發(fā)出紅果香，陳年后會成為醇厚的酒香。在烘烤過的橡木桶熟成后，具有驚人的品質(zhì)，煙熏味和原始的葡萄果香交替出現(xiàn)。同時還帶有松露的味道，這點更象是勃艮第的特征。葡萄酒概述和釀造黑比諾（PinotNoir）生物學(xué)性狀：果粒小，果實圓形，果穗小而緊密，穗重小只有80g左右，耐寒、成熟期早，葡萄皮薄，較容易發(fā)生腐爛，或者感染病害，如灰霉病等，喜歡較涼爽的生長區(qū)。對氣候，土壤，降水，病蟲害和釀制技術(shù)的反應(yīng)都極為敏感，是最難釀造的紅品種之一。原產(chǎn)于法國，主要種植于氣候涼爽的產(chǎn)區(qū)法國的香檳，勃艮第，美國加州的Sonoma,

SantaBabara，俄勒岡州，澳大利亞的維多

利亞，新西蘭和德國。葡萄酒概述和釀造黑比諾很少用來混合釀造，釀制出來的酒大多色淺，但最優(yōu)質(zhì)的黑比諾葡萄酒則呈現(xiàn)出現(xiàn)深寶石紅色，并具有無可比擬的細(xì)膩香氣。主要是黑醋栗，覆盆子，櫻桃，有時帶有煙熏香氣。和所有的名貴品種一樣，她與橡木桶結(jié)合得非常完美，在桶中熟成會增加風(fēng)味的復(fù)雜性。黑皮諾葡萄酒充滿激情而且溫文爾雅，有著飽滿精致的酒香。黑比諾單寧較輕柔細(xì)致，入口順滑多汁，酸度較高。她的陳年能力一般，主要取決于生長的土壤和氣候以及釀造和保存的方法。葡萄酒概述和釀造席拉（Syrah/Shiraz）生物學(xué)性狀：果實小，呈圓形，果穗中等大小，穗狀緊密，中期到晚期成熟。對氣候的適應(yīng)能力強，果皮較厚，對產(chǎn)量反應(yīng)明顯。原產(chǎn)于波斯，是最古老的釀酒品種之一在澳大利亞和南非叫做Shiraz主要產(chǎn)區(qū)有：法國隆河地區(qū)的北部（Hermitage,

CoteRotie,Crozes-Hermitage）幾乎全部使用

席拉釀造，隆河地區(qū)南部席拉是主要的調(diào)配品種

；澳大利亞的代表品種；美國加州，智利，南非

也有廣泛種植。在法國南部和南非等地釀造桃紅葡萄酒葡萄酒概述和釀造用西哈釀造的酒色澤深紅，在澳洲甚至深黑如墨，不透光。席拉對產(chǎn)地氣候反應(yīng)很明顯，在寒冷產(chǎn)區(qū)會帶有更多的胡椒類的香料香氣，而在炎熱產(chǎn)區(qū)則表現(xiàn)為李子干似的成熟果味，豐饒強勁，結(jié)構(gòu)結(jié)實。隨著產(chǎn)區(qū)不同會有如桑葚，黑莓，松露(Hermitage)，雪松，桂皮，胡椒，皮革，煙草，麝香，等復(fù)雜香氣。西哈在橡木桶中釀造，并經(jīng)常顯現(xiàn)出甘草，丁香花蕾的味道。席拉對于產(chǎn)量非常敏感，產(chǎn)量高的時候，風(fēng)味就會明顯不足。在隆河北部的CoteRotie，席拉會與白品種Viognier調(diào)配，釀成的酒具有更多的紫羅蘭和玫瑰花香及桃的果香葡萄酒概述和釀造歌海娜（Grenache）生物學(xué)性狀：果實中等大小，呈圓形或者卵形，果穗大，穗狀緊密，成熟晚。歌海娜適應(yīng)較為炎熱的氣候，只有氣候溫暖的條件下才能完全成熟，同時長勢旺盛，產(chǎn)量很高。原產(chǎn)于西班牙，在西班牙叫做Garnacha，是目前世界種植面積第二大的葡萄品種歌海娜有紅白2個主要品種知名的產(chǎn)地有：法國隆河南部的主要產(chǎn)區(qū)的教皇新城堡，釀造桃紅酒Tavel南澳大利亞，調(diào)和于Rioja葡萄酒概述和釀造歌海娜釀制的葡萄酒酒精度高，酸度較低，年輕時帶有黑醋栗，黑莓等成熟的黑色果香和李子香氣和明顯的一些焦糖味。肉質(zhì)豐滿，野性十足，酒體結(jié)實。成熟后，酒液近乎茶色。由于歌海娜對于氧化比較敏感，老酒中常帶有堅果類香氣。葡萄酒概述和釀造佳美（Gamay）生物學(xué)性狀：果粒中等呈圓形，果穗中等，穗狀緊密，高產(chǎn)早熟。原產(chǎn)于法國博若萊Beaujolais用二氧化碳浸漬法制作新酒。知名的產(chǎn)地有：Beaujolais，南非葡萄酒概述和釀造葡萄酒通常色淺清淡，常帶有紫羅蘭色。佳美釀的葡萄酒酸度較高，花香和果香明顯，但是單寧不足，帶有獨特的泡泡糖和香蕉的味道，還富有鳳梨和蘋果的香氣。酒體輕盈淺淡，不適合存放。葡萄酒概述和釀造增芳德（Zinfandel）生物學(xué)性狀：果粒大呈圓形，果穗中等，穗狀密，中晚熟。原產(chǎn)地尚有爭論，可追溯到意大利

目前被認(rèn)為是美國的特色葡萄品種知名的產(chǎn)地有：加州主要釀造從普通到高檔的餐酒

和微甜的桃紅葡萄酒（WhiteZinfandel）葡萄酒概述和釀造Zins顏色不很深但是卻帶有果醬般濃重的果香，如黑醋栗，黑巧克力和香料味道是品種的典型香氣。經(jīng)橡木桶陳釀后口感復(fù)雜，酒精度很高，酒體重，酸度較高的風(fēng)格，有點接近于法國羅納河谷的西哈葡萄，但丹寧相對少些，并且也沒有煙熏和礦物質(zhì)的味道。在加州以外很少種植。葡萄酒概述和釀造Sangiovese桑喬維塞原產(chǎn)于意大利，意大利種植最廣泛的紅葡萄品種相對早熟，產(chǎn)量較高，對氧化敏感經(jīng)常帶有磚紅色美味、優(yōu)雅的花香和水果香氣，酸度高，單寧高。知名的產(chǎn)地有：ChiantiClassico

BrunellodiMontalcino

VinoNobilediMontipliciano葡萄酒概述和釀造這是意大利特有的高貴品種，釀造出來的葡萄酒酒體豐滿，緊密結(jié)實，散發(fā)出桂皮丁香花蕾以及持續(xù)的紅果香味，尤其在一些頂級的BrunellodiMontalcino中能展現(xiàn)其特殊魅力。葡萄酒概述和釀造Nebbiolo內(nèi)比奧羅原產(chǎn)于意大利北部Piemonte

來自于Piemonte土語“霧”Niebba皮厚，晚熟，要到10月中旬以后才能收獲濃烈的花香和焦油般香氣，耐久

酸度高，單寧高，酒體重知名的產(chǎn)地有：Barbaresco,Barolo葡萄酒概述和釀造是意大利Piemont地區(qū)的BAROLO和BARBARESCO的主要葡萄品種，葡萄酒富有果香（紅果），重丹寧，經(jīng)常帶有一點胡椒氣息。上述地區(qū)陳年4-5年后，會展現(xiàn)出美麗的玫瑰和紫羅蘭的花香。在BAROLO產(chǎn)地，靠近ALBA的地方，使意大利松露生長的地方，所以該地區(qū)的酒會帶有松露香氣。該地區(qū)的酒具有特別的強勁香氣，并帶有煙熏味和灌木味。葡萄酒概述和釀造Tempranillo坦普蘭尼約原產(chǎn)于西班牙果粒小，皮厚，相對早熟。帶有香料味道的辛辣感，單寧高，酒體重知名的產(chǎn)地有：Rioja,RiberadelDuero葡萄酒概述和釀造原產(chǎn)于西班牙,令人不由自主的想到西班牙著名的產(chǎn)區(qū)Rioja，雖然除了RiberadelDuero以外，Rioja本地從不用該品種單獨釀造。葡萄的果粒小，皮厚，相對早熟。帶有香料味道的辛辣感，單寧高，酒體重。大部分都會使用橡木桶，因此有明顯的香草氣息。葡萄酒概述和釀造次要紅葡萄品種PinotageCarignanCinsaultMalbecMourvedreCarmenerePetiteVerdotCabFranc葡萄酒的品質(zhì)管理體系和酒標(biāo)舊世界VS新世界在歐洲，最好的葡萄酒總是以其產(chǎn)區(qū)來命名和分類，因為制酒的歷史非常悠久，各個產(chǎn)區(qū)的土壤和氣候條件的資料完備，每個地區(qū)適合種植哪些葡萄品種已經(jīng)有了確定性結(jié)論。因此，歐洲國家主要以產(chǎn)地命名法作為質(zhì)量管理體系。另外一些十七世紀(jì)之后新興的葡萄酒產(chǎn)區(qū)，尚屬于發(fā)展的初期階段，產(chǎn)地的名聲沒有建立，當(dāng)?shù)氐奶厣贩N也未確立，大多數(shù)酒廠仍然在嘗試找出在他們的葡萄園里最適合什么樣的葡萄品種。因此大部分都使用葡萄名稱，只有少數(shù)地區(qū)已經(jīng)開始有產(chǎn)地管理制度。葡萄酒的品質(zhì)管理體系和酒標(biāo)舊世界的葡萄酒歐洲國家：法國、意大利、西班牙、德國、奧地利、葡萄牙、匈牙利等具有悠久的葡萄種植、釀酒、飲用葡萄酒的傳統(tǒng)習(xí)慣完善的葡萄酒法律和明確的分級系統(tǒng)以葡萄酒的原產(chǎn)地來命名葡萄酒在限定的產(chǎn)地和等級內(nèi)，葡萄種植與葡萄酒生產(chǎn)都要按照特定標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行 法國－AOC 意大利－DOC 西班牙－DO葡萄酒的品質(zhì)管理體系和酒標(biāo)新世界的葡萄酒歐洲以外的新型釀酒國家：美國、澳大利亞、新西蘭、南非、智利、阿根廷等釀酒歷史較短，主要從歐洲國家傳入葡萄酒法律較靈活通常明確產(chǎn)地的地理界線對于葡萄品種，年份，種植和釀造方式的要求比較寬松。以葡萄品種作為命名的方式比較普遍通常只限定年份酒、品種酒中允許調(diào)配的比例。葡萄酒的品質(zhì)管理體系和酒標(biāo)法國原產(chǎn)地命名控制系統(tǒng)原產(chǎn)地命名控制（AOC）最高等級的葡萄酒，使用產(chǎn)地名稱來為酒命名產(chǎn)量占全法國葡萄酒總產(chǎn)量的約35%體現(xiàn)特定產(chǎn)地和特定的風(fēng)格完全使用該地區(qū)法定葡萄品種釀造葡萄種植方面：品種、種植密度，修剪方式，單位產(chǎn)量，葡萄成熟度，最低糖度都有嚴(yán)格規(guī)定釀造方面：葡萄酒的風(fēng)格，最低酒精度，加糖量，發(fā)酵方式，陳釀時間都有相應(yīng)要求。葡萄酒的品質(zhì)管理體系和酒標(biāo)葡萄酒的品質(zhì)管理體系和酒標(biāo)AOVDQS特釀葡萄酒低于AOC的葡萄酒等級，對這個級別的葡萄酒也有關(guān)于產(chǎn)量、酒精含量等方面的管理，但是不象AOC級別的葡萄酒那樣嚴(yán)格。VDQS級別的葡萄酒占法國葡萄酒產(chǎn)量的大約2％，需要在標(biāo)簽上著名。葡萄酒的品質(zhì)管理體系和酒標(biāo)VindePays地區(qū)餐酒名稱中帶有地理標(biāo)識VindePaysde(地名)產(chǎn)量約占全法國葡萄酒產(chǎn)量的15%所產(chǎn)葡萄酒需100%來自標(biāo)明的產(chǎn)區(qū)如果標(biāo)明葡萄品種必須100%使用該品種如果標(biāo)明年份必須100%來自該年份。葡萄酒的品質(zhì)管理體系和酒標(biāo)Vindetable普通餐酒法國葡萄酒中的最低等級日常飲用的葡萄酒約占法國葡萄酒總產(chǎn)量的38%最低酒精度為8.5%可以使用歐盟國家的葡萄汁或原酒灌裝法國原產(chǎn)的酒可以標(biāo)VindeTabledeFrance葡萄酒的品質(zhì)管理體系和酒標(biāo)

意大利葡萄酒的命名葡萄品種名：Barbera；Nebbiolo；Sangiovese；地區(qū)村莊名：Chianti；Barolo；Montalcino；特殊品牌名：Tignanello；Sassicaia；Riunite；葡萄酒的品質(zhì)管理體系和酒標(biāo)術(shù)語： Superiore,表示該酒的酒精度數(shù)比DOC/DOCG規(guī)定的要略高（通常為0.5度）和儲存年限； Classico,使一個地區(qū)概念，表示葡萄酒生產(chǎn)的中心區(qū)域或原產(chǎn)地； Riserva,表示酒要在橡木桶中陳釀一段時間；

葡萄酒的品質(zhì)管理體系和酒標(biāo)IGTIndicazioneGeograficaTipica

1992制定的新級別，等同于法國的VDP級別。 主要用于那些沒有按照DOC規(guī)定使用當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)品種或傳統(tǒng)釀造法而無法晉升的產(chǎn)品。VDTVinodaTavola 等同于法國的VDT葡萄酒的品質(zhì)管理體系和酒標(biāo)意大利葡萄酒法DOCDenominazionediOrigineControllata的基本目標(biāo)是保護原產(chǎn)地命名權(quán)和發(fā)酵葡萄汁與葡萄酒的來源。法規(guī)規(guī)定了生產(chǎn)地區(qū)；土壤類型；葡萄園的位置；葡萄種類；剪枝和種植技巧；每英畝產(chǎn)量；每噸葡萄的果汁產(chǎn)量；最低含糖量；最低酸度和提取度；葡萄酒釀造方法；最短儲存年限；與法國和德國法規(guī)類似，不同處在于意大利不允許添加糖分。葡萄酒的品質(zhì)管理體系和酒標(biāo)葡萄酒的品質(zhì)管理體系和酒標(biāo)DOCG DenominazionediOrigineControllataeGarantita 要比DOC更嚴(yán)格，其適用的葡萄酒級別也更高。要申請DOCG必須獲得DOC稱號5年以上。該地區(qū)必須有一定的酒商提出申請方能獲得。DOCG酒瓶必須小于5升，瓶上還要貼有保證產(chǎn)地和質(zhì)量的封條。葡萄酒的品質(zhì)管理體系和酒標(biāo)VernacciadiSanGimignano Moscatod’Asti/AstiChianti GattinaraChiantiClassico BarbarescoVinoNobilediMontepulciano BaroloCarmignanoRosso Brachettod’AcquiBrunellodiMontalcino Ghemme Gavi葡萄酒的品質(zhì)管理體系和酒標(biāo)西班牙葡萄酒的品質(zhì)由國家中央監(jiān)控系統(tǒng)保證INDO劃分出了41個（1995）葡萄生長區(qū)域，這些區(qū)域內(nèi)生產(chǎn)的酒都有DO的稱號，管理規(guī)定類似于法國原產(chǎn)地管理體系。只有Rioja地區(qū)在1991年被授予最高級別DOC稱號。葡萄酒的品質(zhì)管理體系和酒標(biāo)餐酒－TableWine

(VdM)VinodeMesa日常餐酒 相當(dāng)于法國的VindeTable，也有一部分相當(dāng)于意大利的IGT，即使用非法定品種或者方法釀成的酒，比如在Rioja用CabSau、Merlot釀成的酒。 (VC)Vinocomarcal地區(qū)餐酒 相當(dāng)于法國的VindePays。全西班牙共有21個大產(chǎn)區(qū)被官方定為VC。酒標(biāo)用VinoComarcalde[產(chǎn)地]來標(biāo)注。 (VdlT)VinodelaTierra優(yōu)良地區(qū)餐酒 相當(dāng)于法國VDQS，酒標(biāo)用VinodelaTierra[產(chǎn)地]來標(biāo)注。葡萄酒的品質(zhì)管理體系和酒標(biāo)高檔葡萄酒－QualityWine

(DOCa/DOC)原產(chǎn)地命名控制

DenominacionesdeOrigenCalificada 相當(dāng)于意大利的DOCG

(DO)原產(chǎn)地命名DenominacionesdeOrigen相當(dāng)于法國的AOC葡萄酒的品質(zhì)管理體系和酒標(biāo)“Joven”：新酒，葡萄收獲來年春天上市的酒。“Crianza”：紅酒在葡萄收獲年份后的第三年才能夠上市的酒，并經(jīng)過最少6個月在小橡木桶陳釀。白酒和桃紅酒要求收獲年份后的第二年才能上市?！癛eserva”：是好年份中的精選，紅酒最少陳釀3年的時間，其中最少要在小橡木桶內(nèi)陳釀1年。對于白酒來說要求最少陳釀2年的時間，其中最少要在小橡木桶內(nèi)陳釀6個月。白酒和桃紅則最少陳釀2年?！癎ranReserva”：這時只有少數(shù)極好的年份才會釀造的等級，而且要得到當(dāng)?shù)卣脑S可，要求最少陳釀5年的時間，其中小橡木桶陳釀最少2年。對于白葡萄酒“GranReserva”是極為罕見的，要求最少陳釀4年的時間，其中小橡木桶陳釀最少6個月。葡萄酒的品質(zhì)管理體系和酒標(biāo)德國葡萄酒法律 德國葡萄酒分為兩個大類：TableWine（普通餐酒）和QualityWine（優(yōu)質(zhì)葡萄酒）。在這兩個大類中又分別分為兩個小類。 德國共有13個葡萄產(chǎn)區(qū)：Ahr;Baden,Franken,HessischebBergtrase,Mittelrbein,Mosel-saar-Ruwer,Nabe,Pfalz,Rheingau,Rheinbessen,Wiirttrberg,SAchsen,Saal-Unstrut。其中大部分的優(yōu)質(zhì)葡萄酒都來自…葡萄酒的品質(zhì)管理體系和酒標(biāo)TableWine（餐酒） --DeutscherTafelwein日常餐酒,可以混合指定區(qū)域內(nèi)葡萄釀造?？梢燥@示地名，但這個名字可能只是其中的任何中的一個地區(qū)甚至是區(qū)內(nèi)的更小名字。對含糖量即葡萄的成熟度有要求。Rhein-Mosel,Oberrhein,Neckar,Bayern. --Landwein地方餐酒,該級別始于1982年，相當(dāng)于法國VDP。必須顯示產(chǎn)地對含糖量要求超過DT。除此以外，還要求顯示dry,trocken(0.9%),off-dry,halbtrocken(1.8%)字樣葡萄酒的品質(zhì)管理體系和酒標(biāo)QualityWine（優(yōu)質(zhì)葡萄酒） --QbAQualitatsweinbestimmterAnbaugebiete優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)葡萄酒，必須單獨使用具體產(chǎn)區(qū)內(nèi)的法定品種，并在標(biāo)簽上顯示產(chǎn)區(qū)名稱。按照各產(chǎn)區(qū)所在地理位置的不同達到相應(yīng)的含糖量。 --QmPQualitatsweinmitPradikat特優(yōu)葡萄酒 使用單一地區(qū)的法定品種，并在酒標(biāo)上顯示。另外這種單一地區(qū)的精選葡萄禁止添加任何糖分或果汁以增加含糖量。 葡萄酒的品質(zhì)管理體系和酒標(biāo)

QmPQualitatsweinmitPradikat特優(yōu)葡萄酒 細(xì)分為6個等級，分別代表葡萄不同的成熟度，這六個等級分別為：Kabinett（珍藏）Spatlese（晚收）Auslese（精選）Beerenauslese（顆粒精選，簡寫作BA）Eiswein（冰酒）Trokenbeerenauslese（干果顆粒精選，簡寫作TBA）葡萄酒的品質(zhì)管理體系和酒標(biāo)美國葡萄酒

美國葡萄酒管理機構(gòu)為BATF（BureauofAlcohol,TobaccoandFirearms）－酒精、煙草、火器管理局加州的葡萄種植區(qū)是以溫度作為劃分標(biāo)準(zhǔn),而較冷的地區(qū)出產(chǎn)品質(zhì)較佳的葡萄酒.而新設(shè)立的檢定葡萄種植區(qū)A.V.A.差不多就等于歐洲的法定產(chǎn)區(qū)保證.類似于法國的AOC制度，但是管理要寬泛得多，只規(guī)定了產(chǎn)地區(qū)劃，而未規(guī)定品種，種植釀造方法等內(nèi)容。葡萄酒的品質(zhì)管理體系和酒標(biāo)品牌酒,透過混合不同年份以維護品質(zhì),它們通常并未標(biāo)識特定產(chǎn)區(qū),其產(chǎn)品名稱是創(chuàng)意構(gòu)思構(gòu)思而來,并不代表產(chǎn)地.葡萄品種命名葡萄酒的品質(zhì)管理體系和酒標(biāo)澳大利亞葡萄酒法律特定品種葡萄酒命名法（1994），要求在酒中至少有85%采用該品種葡萄釀造。葡萄種植區(qū)域法（1994），要求改酒有85%以上是用特定區(qū)域的葡萄釀造。添加糖分法，澳大利亞的葡萄酒是不允許添加糖分，但是可以加酸。主要種植區(qū)域：新南威爾士，南澳大利亞，維多利亞，西澳大利亞。葡萄酒的品質(zhì)管理體系和酒標(biāo)智利葡萄酒第一批葡萄藤是1548年由一位傳教士帶到智利的。1851年，智利學(xué)者DonSilvestreOchagavia與法國葡萄種植學(xué)家簽訂了合同，引進法國葡萄藤。智利不受葡萄根瘤蚜蟲和霉菌的影響。在葡萄酒生產(chǎn)過程中，向葡萄汁加水或調(diào)節(jié)酸度時添加糖分都是非法的。葡萄酒的品質(zhì)管理體系和酒標(biāo)南非17世紀(jì)50年代早期，荷蘭人最早在好望角栽種葡萄，并于1659年首次釀出了葡萄酒。1957年即擁有13個依據(jù)歐盟國家為范本所成立的葡萄種植區(qū)并生產(chǎn)符合法定產(chǎn)區(qū)管制標(biāo)準(zhǔn)的葡萄酒.原產(chǎn)地葡萄酒(WineofOrigin)的法規(guī)基本上以傳統(tǒng)的歐洲國家的法規(guī)為基礎(chǔ)。例如不允許添加糖分；二氧化硫的最大使用限量在0.02%。最高級別是WineofOriginSuperior葡萄酒的品質(zhì)管理體系和酒標(biāo)由南非葡萄酒和烈性酒委員會的官方證明表明了釀酒所用的葡萄品種，收獲期和原產(chǎn)地，該證明必須貼在瓶頸上。標(biāo)簽上注明原產(chǎn)地葡萄酒的必須全部來自指定區(qū)域。葡萄園酒必須是登記在冊的葡萄園生產(chǎn)，并用該葡萄園的葡萄釀造。南非種植的大部分葡萄品種和歐洲品種屬于同一血統(tǒng)，此外，也有當(dāng)?shù)靥赜械钠咸哑贩N。葡萄酒的品質(zhì)管理體系和酒標(biāo)歐盟法國意大利西班牙TableWineVdTVdTVdMVdPIGTVCVdlTQualityWineVDQSAOCDOCDODOCGDOC歐洲主要國家葡萄酒等級對照葡萄酒的品質(zhì)管理體系和酒標(biāo)內(nèi)容舊世界新世界酒標(biāo)突出產(chǎn)地突出酒廠名稱、品牌和品種葡萄品種特定產(chǎn)地種植特定品種有嚴(yán)格要求特定產(chǎn)地種植任何品種都不受限制葡萄種植對種植方法有嚴(yán)格要求對種植方法沒有嚴(yán)格要求釀造方法對釀造方法有嚴(yán)格要求對釀造方法要求較松傳統(tǒng)風(fēng)格維持傳統(tǒng)維持傳統(tǒng)同時鼓勵創(chuàng)新靈活性弱強新世界葡萄酒法規(guī)vs舊世界葡萄酒法規(guī)葡萄酒與健康滋補作用我國古代醫(yī)學(xué)家很早就認(rèn)識到了葡萄酒的滋補、強身的作用，并有“葡萄酒益氣調(diào)中、耐饑強志”和“暖腰腎、駐顏色、耐寒”等記述。葡萄酒內(nèi)不僅營養(yǎng)成分豐富，而且在葡萄漿果中不存在，由酵母菌在發(fā)酵過程中合成的維生素B12，是防止貧血的主要物質(zhì)。葡萄酒中可強化血管的類黃酮以及豐富的礦物質(zhì)，是血管能不斷地補給新的營養(yǎng)和氧氣，因而可消除疲勞，增強體力，提高性欲。葡萄酒與健康調(diào)節(jié)神經(jīng)在合理飲用范圍內(nèi)，葡萄酒能直接對周圍神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)生作用，從而提高肌肉的緊張度。葡萄酒也可對神經(jīng)運動中樞起作用，給人以舒適、欣快的感覺。這種精神平衡狀態(tài)，使我們的思維更為敏捷，判斷更為準(zhǔn)確，使我們精神愉快。因此，對于那些由于焦慮而受神經(jīng)官能癥折磨的人，飲用少量的葡萄酒既可平息焦慮的心情，又可避免服用有副作用的鎮(zhèn)靜劑。此外，葡萄酒中的維生素B1，又是消除疲勞、安定精神不可或確的成分。所以，為失眠所苦、精神壓力大的人，在睡覺以前飲用一杯葡萄酒，有助于睡個好覺。不同的葡萄酒展示出賞心悅目的顏色，散發(fā)出誘人的香氣，在飲用葡萄酒時，舌和口內(nèi)的各種味覺細(xì)胞受到刺激使我們處于舒適、欣快的狀態(tài)中。這是一種精神平衡狀態(tài)，可以平息焦慮的心情，從而有效地抑制或解除應(yīng)激。葡萄酒與健康

助消化作用在胃中，60—100克葡萄酒，可以使正常胃液的產(chǎn)量提高120毫升(包括1克游離鹽酸)。葡萄酒有利于蛋白質(zhì)的同化；紅葡萄酒的丹寧，可以增加腸道肌肉系統(tǒng)中的平滑肌纖維的收縮性。因此，葡萄酒可以調(diào)整結(jié)腸的功能，對結(jié)腸炎有一定的療效。山梨酸鉀，有助于膽汁和胰腺的分泌。因此，葡萄酒可以幫助消化，防治便秘。葡萄酒與健康對心血管病的防治動脈硬化的主要原因是LDL（低密度膽固醇）這種壞的膽固醇含量過高，一旦LDL與活性氧結(jié)合，便會堆積在血管內(nèi)壁上，使血管逐漸變得越來越狹窄。如果血壓突然升高，血管便會破裂，造成大出血，進而引起腦中風(fēng)、心臟病等重大疾病。在適量飲用葡萄酒的條件下，葡萄酒能提高血液中高密度脂蛋白的濃度。而高密度脂蛋白可以將血液中的膽固醇運入肝內(nèi)并在那里進行膽固醇——膽酸轉(zhuǎn)化，防止膽固醇沉積于血管內(nèi)膜，從而防治動脈硬化。此外，葡萄酒中的多酚進入體內(nèi)的消化系統(tǒng)后，一方面會在血液中加速膽固醇的轉(zhuǎn)化，即降低LDL的含量，同時多酚還會與LDL結(jié)合。與多酚結(jié)合后的LDL非常穩(wěn)定，不再與活性氧結(jié)合。此外，在動脈管壁中，多酚還能穩(wěn)定構(gòu)成各種膜的膠原纖維，抑制組胺酸酶的活性避免產(chǎn)生過多的能降低管壁透性的組胺，從而加強防止動脈硬化的效果?！胺▏Ｕ摗保悍▏顺源罅扛咧?、高蛋白、高膽固醇的食物，但是心血管發(fā)病率很低，肥胖率也很低，科學(xué)家認(rèn)為是與日常飲用葡萄酒有關(guān)。葡萄酒與健康健全內(nèi)臟機能葡萄酒中的丹寧、色素、類黃酮等多酚物質(zhì)，具有抗氧化、促進血液循環(huán)、助消化、利尿等功能，所以能強化內(nèi)臟功能，如胃、腸、肝等，尤其是能保護與體內(nèi)水分調(diào)節(jié)及消化機能息息相關(guān)的內(nèi)臟器官，從而達到防治由內(nèi)臟器官功能不健全所引起的腹瀉、便秘、尿頻或殘尿等癥狀，使大、小便的效果。此外，一些白葡萄酒的酒石酸鉀和硫酸鉀含量較高，可以利尿，防治水腫。殺菌作用很早以前，人們就認(rèn)識到葡萄酒具有殺菌作用。例如，古代戰(zhàn)場上用葡萄酒沖刷傷口防止感染；防治感冒或流感的傳統(tǒng)方法之一就是喝一杯熱葡萄酒。葡萄酒的殺菌作用，可能主要是由于它含有多酚類物質(zhì)。葡萄酒與健康抗衰老研究人員發(fā)現(xiàn)，葡萄酒，尤其是干紅葡萄酒中的花色素苷和丹寧等多酚類化合物具有活性氧消除功能。Maxwell等于1994年測試了紅葡萄酒在人體血液中的抗氧化能力，發(fā)現(xiàn)喝下紅葡萄酒后抗氧化活性就開始上升，90分鐘后達到最大，抗氧化活性平均上升15%。葡萄酒中的水楊酸、苯甲酸和它們的代謝物屬于活性氧清除劑這一類抗氧化物。消除活性氧的另一種重要方式是由抗氧化劑向其提供一個氫離子，使其產(chǎn)生還原反應(yīng)而將其除去。葡萄酒中的沒食子酸、兒茶酚、槲皮酮、花青素、2，3—和2，5—二羥基苯甲酸等，都能與活性氧基團起還原作用而將其除去。葡萄酒與健康減肥作用

雖然葡萄酒通過對感官的刺激，特別是對口腔中味蕾的刺激，具有提高食欲的作用。但是，葡萄酒中含有豐富B族維生素，特別是能促進體內(nèi)糖代謝的維生素B1，以及能促進新陳代謝類黃酮和硫化物，所以葡萄酒能促進新陳代謝，消除因運動不足或過食而積累的贅肉。此外，葡萄酒還能預(yù)防因精神壓力引起的過食反應(yīng)，間接達到減肥的目的。

葡萄酒與健康負(fù)面作用酒精對人體的損害是具有通用性的，過度攝入酒精會造成機體損害和酒精依賴。雖然“法國悖論”發(fā)現(xiàn)法國人的心血管系統(tǒng)疾病較低，但是法國人由于較大量飲酒，肝病發(fā)病率很高。釀酒過程中經(jīng)常使用的添加劑－二氧化硫及亞硫酸會引起部分人過敏。二氧化硫的日容許攝入量為0~0.7mg/kg體重葡萄酒是一種酒精飲料而非保健品或者藥物?。?！葡萄酒與美食在所有傳統(tǒng)的葡萄酒產(chǎn)地,酒是菜肴中的一部分.把特定的酒搭配特定的食物是件難事.今天,人們主要用自由的態(tài)度來處理這個課題,并且讓個人的味覺有更多的選擇空間.但是在所有放任的態(tài)度下,還是應(yīng)采納某些基本原則,并且牢記這些原則.因為這樣一來比較能品嘗到最佳的風(fēng)味.葡萄酒與美食朋友和敵人食用魚,豬肉,雞肉,大體上都是好的.乳酪被大多數(shù)人視為酒的最好搭檔,盡管這是正確的,不過還必須為了各種不同種類而特別注意搭配的協(xié)調(diào)性.酒的敵人是加了醋或檸檬攪拌的沙拉,因為不同種類的酸并不調(diào)和.在這種情況下通常不單獨配酒,如果要配應(yīng)該選擇酸度較高的白葡萄酒例如法國布根地的馬孔村白等.葡萄酒與美食如果想使用一種全能的酒來與菜單上的多道菜肴搭配都能顯得協(xié)調(diào)和出色的話,這種酒首推桃紅,雖然是紅酒,卻同時具有白酒的特性,而且能強調(diào)出所有菜肴的特色;其次是白酒中的雷思令或是德國產(chǎn)的其他優(yōu)質(zhì)白酒都是理想的選擇;另外還有其他酒精成分較淡的紅酒都同樣適合多種菜肴的搭配.醇厚的紅酒帶著鮮明而干的丹寧會破壞海鮮幼嫩的蛋白質(zhì)感尤其是甲殼類和肉質(zhì)鮮嫩的魚因為丹寧和蛋白質(zhì)粘合便會立刻形成近乎粗糙的質(zhì)感.葡萄酒與美食酒的搭配規(guī)則避免用鮮美的食物搭配味道豐富的酒,以免食物失去原有的味道或者是把豐富味道的食物搭配高貴細(xì)致的酒而使酒的味道被遮蓋,按照菜肴口味的濃淡選擇相應(yīng)平衡口味的葡萄酒;西餐食品要更注意調(diào)味汁的濃淡;如果是正式的飯局需要每道菜搭配不同的酒的話,那么餐前開胃酒到餐后甜酒等在口味上要注意從清淡到濃重,從干到甜依此排列飲用順序以免互相遮蓋;葡萄酒與美食紅酒配紅肉，白酒配白肉，通則和例外。酒菜搭配的最高境界：相互提攜，相得益彰，酒菜味道不互相蓋過。濃郁的葡萄酒搭配濃重口味的菜肴，清淡的葡萄酒搭配口味清淡的菜肴。酸解腥，澀去膩，甜去咸。高單寧酒搭配清淡海鮮變得腥而且?guī)в薪饘傥?。酸味的酒搭配甜味菜肴變得尖酸。酒和菜的口味千變?nèi)f化，要通過品嘗找到適宜的搭配。葡萄酒與美食避免以酸配酸,以甜配甜,因為甜食會使酒變酸,酸度高的酒也會因為食物反而變得平坦;避免把辛辣的食品搭配年輕而丹寧含量豐富的酒因為丹寧會使食物的味道更辣;新鮮水果很明顯會使酒的口味產(chǎn)生偏差,只有強烈的酒才可以配合;蛋糕和其他甜點適合用選串葡萄酒,甜酒,和甜的氣泡酒來搭配;咖啡中可以加入BRAND或GRAPPA的葡萄果渣酒葡萄酒選購幾乎全世界的任何葡萄酒產(chǎn)區(qū)都會有品質(zhì)特優(yōu)的良質(zhì)酒生產(chǎn).而這些更高品級的良質(zhì)酒依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)則各有不同的規(guī)定,對比兩個不同國家的良質(zhì)酒比如德國的QbA和法國的AOC那是不公平的,因為這兩個系統(tǒng)之間有根本上的差異.德國,瑞士,奧地利的良質(zhì)酒必須通過鑒定并符合某些特性,其中起決定性的評鑒標(biāo)準(zhǔn)包括最低的葡萄汁重量,而且在色澤,透明度,香味和口感的測試方面也要達到公定的最低點數(shù).法國,意大利和西班牙則是公認(rèn)某一特定葡萄種植區(qū)為良質(zhì)酒的法定產(chǎn)區(qū),并對此產(chǎn)區(qū)所生產(chǎn)的良質(zhì)酒有非常嚴(yán)格的規(guī)定,而且還會隨時抽查.葡萄酒選購氣泡酒,良質(zhì)氣泡酒和香檳一般來說是依據(jù)品牌的知名度來選購香檳酒,而不同的品牌基本能維持穩(wěn)定的品質(zhì).氣泡酒不需要儲存,一裝瓶即可飲用.法國的氣泡酒分一般氣泡酒和產(chǎn)區(qū)管制標(biāo)示的氣泡酒,后者只能采用AOC產(chǎn)區(qū)的葡萄酒作為母酒,而且只能用瓶中二次發(fā)酵法進行釀造.意大利的氣泡酒有法定產(chǎn)區(qū)管制的母酒只能來自DOC產(chǎn)區(qū).只有著名的AstiSpumante可以例外的采用Moscatod’Asti作為原料.葡萄酒選購德國的葡萄酒法令將氣泡酒分為三級: 一般氣泡酒Schaumwein只需要符合攝氏20度時最低壓3at的規(guī)定； 良質(zhì)氣泡酒Qualitatsschaumwein/Sekt必須經(jīng)過9個月的儲藏并通過良質(zhì)酒的檢定測驗； 特定產(chǎn)區(qū)良質(zhì)氣泡酒Qualitatsschaumwein/SektbestimmterAnbaugebiete葡萄酒選購新酒與陳酒葡萄酒的壽命長短究竟由什么因素決定呢? --葡萄品種，CabernetSauvignon和其他富含丹寧酸的波爾多紅酒的成熟速度較為遲緩,因而這類葡萄酒的適飲期比較晚. --年份，年份的好壞也同樣會影響葡萄酒的壽命,因為完全成熟的葡萄所含的葡萄汁重量相對較高,釀成的葡萄酒壽命較長. --成熟方式，葡萄酒的成熟方式扮演了重要的角色,因為氧氣會讓葡萄酒提早成熟和老化.葡萄酒選購--新酒清淡，紅酒中酒齡最短的要屬BeaujolaisNouveau,采收6周后即可上桌; 另一種著名的白酒新酒是奧地利Heurige,一般而言新酒是口味清淡,酒精濃度和酸度皆低的日常餐酒,是最早適合飲用也老化最快的葡萄酒,壽命一般不超過2年，很快就會淡而無味. 桃紅酒也因微少的丹寧酸含量而不耐久藏,卻也因此而別有一番風(fēng)味. 大部分口味清淡的紅酒都不應(yīng)超過3年以上.葡萄酒選購--熟酒可貴，適飲期在陳酒和新酒之間的是品級較高的餐酒.需要異端相當(dāng)?shù)臅r間成熟才能把酒里蘊藏的精華發(fā)揮得淋漓盡致. Riesling是少數(shù)白酒中需要較長儲存期的,品級越高,成熟期越晚; 紅酒中首推體質(zhì)豐潤的CotedeRhone,Barbera,Barbaresco,ChiantiClassico;葡萄酒選購--老酒難得，在非加烈葡萄酒中酒齡最高的除了粒選干葡萄釀造的白酒(20-100年)以外,要屬Bourgogne和Bordeaux葡萄酒的品級最高了,其中Bordeaux葡萄酒因為 含有較高的丹寧酸所以酒齡可以維持更長。 特別禁得起陳年儲存的是加烈酒。酒齡過高的葡萄酒終會老化,場衰竭以至于乏味而終于死亡.葡萄酒選購選購葡萄酒時的注意事項在買酒之前先要確定一個大原則:買來的酒是很快享用還是要儲藏一段時間?品質(zhì)普通的日常餐酒根據(jù)需要酌量選購;通常買回來的酒要靜置1-3天才能享用,時間的長短視運送時搖晃程度而定,至于價格不菲的名酒佳釀要6周左右休息的時間;極品葡萄酒在酒齡不夠時一般比較便宜,所以趁早買下來擺個幾年再享用也很不錯;葡萄酒選購如何布置酒窖最適合存放葡萄酒的地方,遲莫過于干爽而空氣流通的地下酒窖.但是無論你想要的是一個大一點或小一點的藏酒庫,都必須事先考慮一下空間的配置情況.越是想要長期使用的酒庫,條件就要規(guī)劃得越完善.如果在享用你的葡萄酒之前,通常只有數(shù)周的存放期,那就不是非要個酒窖了.因為現(xiàn)今的葡萄酒都相當(dāng)穩(wěn)定,可以放在設(shè)施20度左右的室溫中保存數(shù)周,只要室內(nèi)溫度變化不是太大就沒有問題了,盡管如此,閣樓依然是極不適合的地方.葡萄酒選購對于要存放幾個月甚至幾年的葡萄酒,如果沒有酒窖,能找到一個不易碰撞的角落而且溫度維持在攝氏10度左右的冰箱也可以.或者是設(shè)有長格架,而且有不同溫度設(shè)置的特制葡萄酒專用冰箱就更好了.除了10-15℃的溫度,干爽且空氣流通以外,濕度也很重要.太潮濕會導(dǎo)致木塞發(fā)霉,太干會縮.存放葡萄酒的地方附近不能有散發(fā)強烈氣味的東西,以免這些異味會透過木塞滲入酒液中.對使用天然軟木塞作為封瓶器的葡萄酒最好使用橫放的方式儲存除了SHERRY和PORT.使用汽水瓶蓋和塑膠瓶塞的酒可以立著存放.葡萄酒選購所有的酒都應(yīng)該盡量避免強光照射無論是日光或燈光,特別是對氣泡酒會造成極大的傷害.木制的或塑料的酒架都非常實用可以隨意組合,還有橡皮筒,但外面最好標(biāo)明里面的內(nèi)容是什么,否則只有把酒瓶拔出來才能知道是什么.如果你的酒窖相當(dāng)大,建議你可以準(zhǔn)備一個備忘錄,不但可以在上面記錄葡萄酒的名稱,年份,原產(chǎn)地,產(chǎn)區(qū),葡萄品種,品級和裝瓶者的名稱,更重要的是可以記錄每次品嘗后的心得和感想,甚至其他品酒人的評價以及與事物的特別搭配法.葡萄酒選購正確的保存方法只要注意了下列四項要件:酒瓶的放置;溫度和濕度;燈光;避免震動,你會發(fā)現(xiàn)酒類并不象其他食物那么容易腐壞.另外,干燥,通風(fēng)良好的房間最容易保持清潔同時也有利于防止破壞標(biāo)簽.酒瓶的位置:任何有軟木塞的酒都應(yīng)該橫著存放,以保持軟木塞濕潤,防止空氣及微生物的侵入導(dǎo)致氧化及醋化.溫度和濕度:保存酒的理想溫度是攝氏13-15℃之間的恒溫,特別避免急速而頻繁的溫度改變.70%左右的濕度可以幫助防止軟木塞干縮.光線:長期暴露在陽光或熒光之下很容易讓酒腐化.震動:持續(xù)的震動會導(dǎo)致提早醇化.葡萄酒選購其他情況下飲用葡萄酒野餐－選擇簡單的酒款，在沒有冰箱的情況下盡量 不要選擇白葡萄酒和香檳雪茄吧－比較濃郁的紅酒，波特酒等烈性酒酒吧－歐洲人比較少在單純的酒吧里面飲葡萄酒， 香檳，白蘭地和烈性酒、雞尾酒是通常的選 擇。英國人在酒吧經(jīng)常飲用的是啤酒。慶典活動－香檳和起泡酒最適合于在慶典活動中烘 托氣氛。葡萄酒品嘗試酒原則燈光必須明亮否則對色澤和透明度和光亮度的判斷都會有色差;盡量提供純白色的桌布或白紙作為背襯;選擇的酒不能少于3種也不應(yīng)太多;酒杯應(yīng)只倒半滿或更少,這樣一來才能使酒的鑲嵌在杯子上方擴散;選擇透明無色干凈的酒杯;配酒的面包或餅干最好是乳酪口味,不要太咸的糕餅或味道太濃的點心;供酒的順序應(yīng)該從清淡到濃重,從干到甜，前面的酒不要遮蓋住后面的酒;從年份上來說應(yīng)該先白后紅，先年輕再成熟的;等級上應(yīng)該從次到好;葡萄酒的侍酒葡萄酒的飲用溫度溫度越高，酒精的揮發(fā)越快，酒精感越重溫度越低香氣物質(zhì)的散發(fā)越慢，顯得香氣封閉溫度低人對酸性不敏感溫度低可以掩蓋某些方面的缺陷甜白葡萄酒 4～8℃ 桃紅葡萄酒 12～14℃香檳／起泡酒 6～8℃ 清淡干紅酒 14～16℃清淡干白酒 8～10℃ 濃郁干紅酒 16~18℃濃郁干白酒 10～12℃葡萄酒的侍酒如何打開一瓶酒切掉熱縮帽擦拭瓶口，去掉灰塵、霉菌等鉆入酒鉆的螺絲拉出軟木塞擦拭瓶口去掉殘存污物和木屑葡萄酒的侍酒如何打開一瓶起泡酒／香檳撕掉封帽上的鋁箔快撕封條，取掉封帽松開固定的鐵絲左手按住軟木塞，右手取掉固定鐵絲和金屬蓋換右手按住軟木塞，左手轉(zhuǎn)動瓶底，直到軟木塞開始松動，并且在氣體壓力下往外推。右手按住軟木塞，讓它在氣體壓力下緩慢打開，不要發(fā)出很大聲音?；蛘撸簽榱俗非髿夥眨D(zhuǎn)動軟木塞，讓它很強烈的迸開，甚至刀削香檳的方法打開。注意：開香檳的時候瓶口不要對著人和易碎品，軟木塞不小心迸出的時候很危險，香檳酒的壓力在70lb/inch2旁邊預(yù)備一個空香檳酒杯葡萄酒的侍酒不同的開瓶器葡萄酒的侍酒適宜的酒杯郁金香形有腿－高腳杯杯壁薄，無花紋沒有顏色杯口被切割過并拋光如何拿酒杯不要拿杯身手會為葡萄酒加溫留下難看的手指印拿杯腿或者杯座葡萄酒的侍酒飲用葡萄酒的基本禮儀發(fā)現(xiàn)有問題的葡萄酒有權(quán)要求更換;碰杯不要用力，酒杯向右略有傾斜;敲酒杯代表讓大家肅靜，我要發(fā)言;對于冰凍過的白葡萄酒和