DB1310-T 281-2022中餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)范

ICS03.080.30CCSA10

1310廊 坊 市 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB1310/T281—2022中餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)范2022-09-20發(fā)布 2022-10-20實(shí)施廊坊市市場監(jiān)督管理局??發(fā)布DB1310/T281DB1310/T281—2022II前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由廊坊市經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)市場監(jiān)督管理局提出。本文件起草單位：新繹七修酒店管理有限公司、新奧集團(tuán)股份有限公司。本文件主要起草人：趙彥喬、王惠、何鵬、張亞男、劉春麗、張祎、何寧、樊建勝、邢希蛟。DB1310/T281DB1310/T281—2022PAGEPAGE5中餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)范范圍本文件規(guī)定了中餐宴會(huì)服務(wù)涉及的宴會(huì)服務(wù)要求、基本要求、賓客管理等內(nèi)容。本文件適用于酒店、餐飲服務(wù)單位的中餐宴會(huì)服務(wù)規(guī)范操作。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T10001.1公共信息圖形符號(hào)第1部分：通用符號(hào)GB/T10001.9公共信息圖形符號(hào)第9部分：無障礙設(shè)施符號(hào)GB/T15566.8公共信息導(dǎo)向系統(tǒng)設(shè)置原則與要求第8部分：賓館和飯店GB/T18883-2022室內(nèi)空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)GB/T27306食品安全管理體系餐飲業(yè)要求GA654人員密集場所消防安全管理SB/T10420-2007飯店業(yè)星級(jí)服務(wù)人員資格條件SB/T10580-2011餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1宴會(huì)因習(xí)俗或社交禮儀需要而舉行的宴飲聚會(huì)。注：社交與飲食結(jié)合的一種形式。3.2中式宴會(huì)餐飲菜肴以中式菜品及地方特色菜和中式酒水為主的宴會(huì)。3.3宴會(huì)服務(wù)根據(jù)宴會(huì)需要而提供的宴會(huì)預(yù)訂、場地布置、餐飲和現(xiàn)場接待等服務(wù)。注：宴會(huì)服務(wù)包含宴會(huì)預(yù)定、宴會(huì)前準(zhǔn)備、宴會(huì)中服務(wù)、宴會(huì)后服務(wù)及相關(guān)服務(wù)。宴會(huì)服務(wù)要求宴會(huì)預(yù)訂應(yīng)準(zhǔn)確掌握宴會(huì)主題、標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、赴宴人數(shù)及需求等信息；應(yīng)根據(jù)宴會(huì)規(guī)格和要求制定宴會(huì)接待方案，接待方案需明確宴會(huì)名稱、日期、地點(diǎn)、時(shí)間、人數(shù)、流程、宴會(huì)部負(fù)責(zé)人、主辦方負(fù)責(zé)人以及宴會(huì)的接待分工，并及時(shí)與主辦方溝通；對(duì)己受理的預(yù)訂，根據(jù)活動(dòng)需求收取宴會(huì)定金，做好記錄；應(yīng)定時(shí)對(duì)預(yù)訂情況進(jìn)行核對(duì)，及時(shí)變更或取消；接到宴會(huì)通知時(shí)，餐廳人員應(yīng)做到“八知”、“三了解”。注1：八知：知桌數(shù)、知人數(shù)、知宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時(shí)間、知岀菜順序、知主辦單位或房號(hào)、知收費(fèi)方式、知邀請對(duì)象；注2：三了解：了解賓客風(fēng)俗習(xí)慣、了解賓客生活禁忌、了解賓客特殊需求。宴會(huì)場地布置宴會(huì)場地的裝飾應(yīng)舒適典雅、美觀大方、賞心悅目；主席臺(tái)背板應(yīng)顯示宴會(huì)名稱，并在名稱下方留岀適當(dāng)空間用于播放宴會(huì)來賓的演講內(nèi)容或產(chǎn)品投影；主席臺(tái)展示的內(nèi)容及播放的聲音應(yīng)清晰，并確保所有宴會(huì)來賓看到或聽到；在確定宴會(huì)主桌位置后，應(yīng)以主桌為基準(zhǔn)擺放其他餐桌，并在餐桌上擺放桌號(hào)卡、人名卡及宴會(huì)菜牌；2宴會(huì)用具擺放2151.522215將疊好的口布折花擺在骨碟內(nèi)，口布折花的觀賞面應(yīng)朝向客人，突出主人位。1。圖1餐飲用具擺放示意圖宴會(huì)前檢查準(zhǔn)備工作全部就緒后，要做一次全面的檢查，檢查項(xiàng)目應(yīng)包含但不限于下列；照明、空調(diào)、音響,等系統(tǒng)正常工作；宴會(huì)場地布局合理，衛(wèi)生整潔；服務(wù)人員的著裝及儀容儀表端莊大方；臺(tái)面服務(wù)工作的分工合理；擺臺(tái)符合要求；各種餐飲用具及調(diào)料備齊并略有盈余；餐具、飲料酒水、水果準(zhǔn)備充足；餐酒具潔凈度，擺放使用清洗消毒后的餐酒具應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；每個(gè)服務(wù)人員是否明確自己的服務(wù)程序及對(duì)象；宴會(huì)場地衛(wèi)生間做好相應(yīng)檢查工作。宴會(huì)中服務(wù)迎賓服務(wù)10～15客人到達(dá)后，應(yīng)主動(dòng)向客人問好；1.5席間服務(wù)宴會(huì)開始前，服務(wù)人員確認(rèn)最終桌數(shù)、人數(shù)，并與廚房做好信息的溝通；根據(jù)宴會(huì)類別、檔次，提供相應(yīng)的中餐服務(wù)；席間服務(wù)應(yīng)關(guān)注特殊人群，避免造成安全隱患；征得客人同意后將空位餐用具撤掉；賓客入席后，協(xié)助賓客鋪口布、除筷套；斟酒時(shí)應(yīng)先征求賓客的意見，按需求斟倒酒水；斟酒時(shí)應(yīng)站在賓客右側(cè)，右手握住酒瓶中部，瓶口不與酒杯口接觸；按宴會(huì)順序依次上菜，配有佐料的菜，應(yīng)先上佐料，后上菜；根據(jù)菜品需求配備一次性濕巾、一次性手套或洗手盅；餐盤中仍有少量菜品時(shí)，征得賓客同意后調(diào)整餐盤；根據(jù)宴會(huì)規(guī)格提供分菜服務(wù)時(shí)，應(yīng)按主賓、主人順時(shí)針方向依次分派；應(yīng)及時(shí)為賓客撤換有食物殘?jiān)墓堑安恍枰牟途撸３植团_(tái)干凈整齊；在賓客用餐過程中，應(yīng)及時(shí)提供茶水及小毛巾服務(wù)。結(jié)賬服務(wù)人員應(yīng)認(rèn)真核對(duì)宴會(huì)的費(fèi)用項(xiàng)目，保證所有項(xiàng)目已計(jì)入賬單；服務(wù)人員應(yīng)與收銀員核對(duì)賬單；與主辦方按協(xié)議付賬方式結(jié)賬。送別賓客客人離席后，應(yīng)第一時(shí)間檢查座位和臺(tái)面是否有遺留物品，若有遺留物品，立即與賓客聯(lián)系處理；賓客離場時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)將賓客送至餐廳門口，微笑道別；在適當(dāng)時(shí)機(jī)詢問客戶用餐體驗(yàn)，便于后期為客戶提供更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)；請餐廳主管級(jí)以上領(lǐng)導(dǎo)及廚師長進(jìn)行驗(yàn)臺(tái)。基本要求經(jīng)營場所要求廚房熱菜間、涼菜間、洗碗間、粗加工間、面點(diǎn)間、西點(diǎn)間等功能區(qū)的布局及設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合SB/T10580-2011A5S1S-常組織、2S-常整頓、3S-常清潔、4S-常規(guī)范、5S-常自律；GB/T10001.1GB/T10001.9GB/T15566.8的要求；GA654GB/T18883-2022118883-2022A。人員要求SB/T10420-20079.1應(yīng)熟練掌握宴會(huì)服務(wù)操作流程，定期參加宴會(huì)服務(wù)培訓(xùn)；儀容儀表得體，著統(tǒng)一制服，干凈整潔，佩戴名牌；普通話標(biāo)準(zhǔn)，用語文明、禮貌，語言表達(dá)清晰；提供外語服務(wù)時(shí)，應(yīng)表達(dá)清晰；為客人提供熱情及周到的服務(wù)，尊重客人的信仰與風(fēng)俗習(xí)慣；學(xué)習(xí)國家法律法規(guī)，維護(hù)賓客的合法權(quán)益；熟練掌握特殊人群服務(wù)技能；熟悉各類應(yīng)急預(yù)案，維護(hù)賓客及員工人身安全；服務(wù)人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，無特殊異味，宴會(huì)操作前，應(yīng)對(duì)雙手進(jìn)行清洗消毒。宴會(huì)原材料與物品的要求GB/T27306的要求；宴會(huì)所用的食品原材料實(shí)施索證索票等信息追溯管理；宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)應(yīng)美觀精巧，涉外宴會(huì)接待各菜肴除中文名稱外宜標(biāo)注至少一種外文名稱；應(yīng)根據(jù)菜品數(shù)量和特點(diǎn)，提前盤點(diǎn)餐具，配備相應(yīng)的餐飲用具；應(yīng)按菜單要求備足各類酒水飲料，將盛放酒水飲料的容器擦拭干凈整齊擺放在工作臺(tái)或工作車上；根據(jù)宴會(huì)類別、檔次，進(jìn)行餐飲用具的準(zhǔn)備及擺放；各類餐具、器皿要清潔光亮，不應(yīng)有污漬或破損；臺(tái)布、口布須潔凈，不應(yīng)有損壞和褶皺；每個(gè)餐位應(yīng)配備專用的公筷