香料、香精知識講解課件

第三章香料、香精Perfumery§1概述一、食品的香氣

食品的香氣是由多種揮發(fā)性的氣味物質表現(xiàn)出來的，種類很多，含量極微，配合得當，能發(fā)出誘人的香味。果實的香氣

a柑桔類代表性：橙、葡萄柚、檸檬、紅桔它們的香氣因種類而異，即使同樣的柑桔，也會由于氣候、風土、施肥等方面的差別而有所不同柚子用冷壓法制取的果皮油的特征香氣成分：枯茗醇、麝香草酚、甲酸香茅酯、甲酸香葉酯b蘋果迄今為止，已知構成蘋果香氣的化合物達250種以上，醇類、酯類、醛類是蘋果特征香氣的主要成分日本的紅玉蘋果的香氣成分：n-丁醇等醇類美國的delicious蘋果的香氣成分：酪酸乙酯等酯類C葡萄

在葡萄香氣成分中，目前已知的化合物有280種以上，其中以酯類和醇類是呈香的主要成分。D草莓

草莓的香氣中有一種獨特的甜味，而且它的香氣非常容易變化，至今已知草莓的香氣成分所含化合物達300種以上，但那些成分是草莓的特征香氣成分現(xiàn)在尚未徹底搞清，最新也有研究發(fā)現(xiàn)，特征香氣成分可能是某種酯類。2食品型香氣菜肴香(菜與油脂、供料產生的香氣)美拉德反應蔬菜的香氣(香菜)谷類香氣茶的香氣肉的香氣(烤羊肉串)乳香酒香二、香氣的衡量指標食品的香氣是通過揮發(fā)性香味物質的微粒飄浮于空氣中，吸入鼻孔刺激嗅覺神經，傳至中樞神經而被感知香氣閾值：嗅覺辨別出該種物質存在的最低濃度香氣值：為了將香味物質在食品中的作用用數(shù)值化表示出來，而引出的定義香氣值香味物質的濃度閾值=

香氣值小于1時，香味物質不會引起人的感覺。

什么時間對香味的感覺最為敏銳？香氣和香味的感覺是相輔相成的，當咀嚼食物的時候，香味物質進入鼻咽部，并與呼出的氣體一起通過鼻孔進入鼻腔，甚至當食物進入食道時，呼氣時，香味物質也由鼻咽向鼻腔部轉移。三、香味劑的定義是以改善、增加和模仿食品的香氣和香味為主要目的的食品添加劑香原料人造香料天然香料單離香料合成香料動物性香料麝香、龍涎香植物性香料香草、桔子油非提制品提制品油樹脂浸膏酊劑精油香辛料配制香精(調合香料)§2物質的呈香機理

和呈色的原理很相似。呈香物質都帶有一定的原子團，這些原子團稱為發(fā)香團page128甜橙油性狀：黃色、橙色或深橙色黃色的油狀液體，有清甜的橙子果香香氣使用：本品廣泛使用于配制多種食用香精，是柑子甜橙、等果香型香精的主要原料，可直接添加于糖果、糕點、餅干冷飲等食品中，尤其應用于柑子、檸檬的果汁二、合成香料

一般不單獨使用于食品的加香，多用以配成食用香精后使用，食品中直接使用的合成香料僅有香蘭素、苯甲醛等少數(shù)品種香蘭素性狀：為白色或微黃色的結晶，有香莢蘭豆特有的香氣，略溶于冷水，可溶于熱水毒性：ADI值為0~10mg/kg

制法：可由香莢蘭豆提取而得應用：香蘭素是使用最多的食品香味劑之一，它可用于配制成各種食用香精，是配制香草型香精的主要原料注：生產糕點、餅干，和面的過程中，通常以溫水溶解而添加，以防結塊而影響風味遇堿或堿性物質會發(fā)生變色現(xiàn)象§4香精天然香料和合成香料，它們的香氣比較單調，在食品加工中除少數(shù)幾種如橙油、香蘭素、檸檬油等外，多數(shù)較少直接使用香精：按使用目的選取數(shù)種或數(shù)十種香料經調配后加于食品中，這種調配而成的混合香料為香精二、食用香精的組成主香體、輔助劑、定香劑和稀薄劑主香體：顯示香型特征的主體，是構成香精特征香氣和香味的基本香料。(雖然主香體決定著香型，但在香精中所占比例不一定最多，有時甚至很少。如菠蘿占7%,在蘋果香精中占10%)輔助劑：起著調節(jié)香氣和香味，使之變得清新幽雅的作用，

分為合香劑(調和香味)和修飾劑(特定風韻)定香劑：起著調節(jié)調和香料中各組分的揮發(fā)度，使之揮發(fā)盡量成比例，在較長的時間內保持香精固有的香氣和香味。稀薄劑：起稀釋作用。經稀釋的香氣較未稀釋前更為幽雅三、食用香精分類按形態(tài)1水溶性香精

是將各種天然香料，合成香料調配成的主香體溶解于40%~60%稀乙醇中，必