2022年10月自考05744食品加工與保藏（專）試題及答案

絕密★啟用前2022年10月高等教育自學(xué)考試全國統(tǒng)一命題考試食品加工與保藏（專）（課程代碼05744）1.本試卷分為兩部分，第一部分為選擇題，第二部分為非選擇題。2.應(yīng)考者必須按試題順序在答題卡（紙）指定位置上作答，答在試卷上無效。3.涂寫部分、畫圖部分必須使用2B鉛筆，書寫部分必須使用黑色字跡簽字筆。一、單項(xiàng)選擇題：本大題共20小題，每小題1分，共20分。在每小題列出的四個備選項(xiàng)中只有一個是符合題目要求的，請將其選出。1.谷物的碳水化合物含量約為A.50%左右60%左右70%左右80%左右2.在通常的貯藏條件下，稻米的糊化溫度與貯藏時間A.正相關(guān)B.負(fù)相關(guān)C.無關(guān)D.呈不規(guī)律的關(guān)系3.魚肉蛋白質(zhì)中的肌原纖維蛋白的主要成分包括：肌球蛋白和A.彈性蛋白B.肌動蛋白C.膠原蛋白D.肌漿蛋白4.硫處理不但可以阻止褐變現(xiàn)象發(fā)生，還可避免氧化作用破壞A.維生素B1B.維生素B2C.維生素B6D.維生素C5.果蔬的速凍過程要求在1小時以內(nèi)迅速降溫至A.-10℃B.-15℃C.-18℃D.-28℃6.新磨制面粉中的半胱氨酸和胱氨酸含有未被氧化的A.醛基B.酮基C.巰基D.羥基7.面粉儲藏的適宜相對濕度是A.15%~25%B.35%~45%C.55%~65%D.75%~85%8.清理后的凈谷要求含雜質(zhì)總量不超過A.0.6%B.0.8%C.1%D.1.2%9.在消毒乳生產(chǎn)中，85℃下加熱5～20s的殺菌方法是A.低溫長時間巴氏殺菌法B.高溫短時間巴氏殺菌法C.超巴氏殺菌法D.保持式滅菌法10.乳粉生產(chǎn)中最常使用的干燥方法是A.滾筒干燥B.噴霧干燥C.氣流干燥D.冷凍干燥11.經(jīng)巴氏殺菌的乳制品必須完全沒有A.微生物B.腐敗微生物C.致病微生物D.大腸桿菌12.從專門的發(fā)酵劑公司或研究所購得的原始菌種是A.乳酸菌純培養(yǎng)物B.母發(fā)酵劑C.中間發(fā)酵劑D.生產(chǎn)發(fā)酵劑13.在90～120℃條件下進(jìn)行的肉制品煙熏方法稱為A.冷熏法B.溫熏法C.熱熏法D.焙熏法14.亞硝酸鹽發(fā)色所需介質(zhì)pH條件為A.堿性B.微堿性C.中性D.酸性15.保持原料特有風(fēng)味和色澤的水產(chǎn)品罐頭是A.清蒸類罐頭B.茄汁類罐頭C.調(diào)味水產(chǎn)罐頭D.油浸類罐頭16.用以表示淀粉水解轉(zhuǎn)化程度的值是A.AE值B.BE值C.CE值D.DE值17.直接影響焦香糖果的色澤、香味和質(zhì)構(gòu)變化的因素是A.攪拌作用B.熬糖時間C.熬糖溫度D.熬糖容器18.下列在糖果中使用的人工合成著色劑是A.紅花黃B.亮藍(lán)C.甜菜紅D.紅曲紅19.大曲分為高溫曲、中溫曲和低溫曲，其中高溫曲主要用于生產(chǎn)A.醬香型酒B.清香型酒C.濃香型酒D.兼香型酒20.用于澄清蘋果汁的酶是A.淀粉酶B.木瓜蛋白酶C.糖化酶D.果膠酶二、多項(xiàng)選擇題：本大題共5小題，每小題2分，共10分。在每小題列出的備選項(xiàng)中至少有兩個是符合題目要求的，請將其選出，錯選、多選或少選均無分。21.屠宰后動物肌肉的僵直階段大致可分為A.遲滯期B.急速期C.僵直最后期D.成熟期E.排酸期22.在貯藏中糧食蛋白質(zhì)的總量一般認(rèn)為是不變的，但有下降趨勢的蛋白有A.角蛋白B.水溶性蛋白C.鹽溶性蛋白D.纖維蛋白E.醇溶性蛋白23.面粉中屬于面筋蛋白質(zhì)的有A.麥膠蛋白質(zhì)B.清蛋白質(zhì)C.球蛋白質(zhì)D.麥谷蛋白質(zhì)E.核糖蛋白質(zhì)24.真空包裝對材料的要求主要有A.遮光性B.阻氣性C.水蒸汽阻隔性D.抑菌性E.機(jī)械性25.已研究證明醬油具有抗癌作用的主要作用物質(zhì)有A.呋喃酮B.乙縮醛C.琥珀酸D.小肽E.異類黃酮第二部分非選擇題三、名詞解釋題：本大題共5小題，每小題3分，共15分。26.食品質(zhì)量27.面包的老化28.甜煉乳29.干酪30.硬糖的返砂四、簡答題：本大題共7小題，每小題5分，共35分。31.簡述糧食在貯藏期間油脂的變化。32.簡述肉的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)。33.簡述果脯糖制的方法。34.簡述糧食霉變的實(shí)質(zhì)。35.簡述嬰兒配制乳粉蛋白質(zhì)調(diào)整的原因和方法。36.簡述在肉制品生產(chǎn)中使用異抗壞血酸的主要目的。37.簡述水產(chǎn)冷凍食品的種類。五、論述題：本大題共2小題，每小題10分，共10分。38.試述韌性餅干面團(tuán)的調(diào)制過程。39.糖果生產(chǎn)中原料砂糖具有哪些顯著的特性？絕密★啟用前2022年10月高等教育自學(xué)考試全國統(tǒng)一命題考試食品加工與保藏（專）試題答案及評分參考（課程代碼05744）1.C2.A3.B4.D5.B6.C7.C8.A9.B10.B11.C12.A13.D14.D15.A16.D17.C18.B19.A20.D21.ABC22.BCE23.AD24.ABCE25.AE26.食品的食用性能及特性符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定和滿足消費(fèi)者要求的程度。27.新鮮面包在貯存過程中發(fā)生淀粉結(jié)晶失水引起的面包老化變硬現(xiàn)象。28.在新鮮牛乳中加入約16%的蔗糖，并濃縮至原體積的40%左右的一種濃縮乳制品。29.在乳中加入適量的乳酸菌發(fā)酵劑和凝乳酶，使蛋白質(zhì)凝固后，排除乳清，將凝塊壓成塊狀而制成的產(chǎn)品。30.指硬糖從無定形狀態(tài)重新恢復(fù)微結(jié)晶狀態(tài)的現(xiàn)象。31.糧谷所含的脂類物質(zhì)在貯藏期間的變化有兩種途徑：一是氧化作用；另一是水解作用。(2分）而糧谷含有的脂解酶以及霉菌產(chǎn)生的酯解酶、水解酶在脂肪水解和氧化中起決定性作用。(1分）在貯糧過程中，脂肪的水解比蛋白質(zhì)或碳水化合物都要快。(2分）32.肌肉組織是肉的主要組成部分。(2分）結(jié)締組織是由纖維質(zhì)體和無定形的基質(zhì)所組成，包括筋腱、肌膜和韌帶等。(1分)脂肪組織是決定肉質(zhì)的第二個重要部分。(1分）骨骼組織是動物的支柱，由致密的表面層和疏松的海綿狀內(nèi)層構(gòu)成，外包一層堅(jiān)韌的骨膜。(1分）33.①蜜制：適用于質(zhì)地柔軟、不耐煮制的原料，能很好地保持坯料原有質(zhì)地及形態(tài)。做法是分次加糖，逐步提高糖濃度，使糖分緩緩擴(kuò)散入內(nèi)部組織達(dá)到平衡。(3分）②煮制：適用于質(zhì)地堅(jiān)實(shí)的原料，煮制可分為敞煮和真空煮制。敞煮又分一次煮制、多次煮制與快速煮制。真空煮制法是減壓下煮制，能夠較好地保持制品的組織色澤、香味和營養(yǎng)成分。(2分)34.①糧食中微生物進(jìn)行營養(yǎng)代謝活動，分解糧食中有機(jī)物質(zhì)，導(dǎo)致糧食霉變。(2分)②糧食霉變的過程通常包括初期變質(zhì)→生霉→霉?fàn)€三個階段。(2分)③以生霉階段作為糧食保藏中發(fā)生霉變事故的標(biāo)志。(1分)35.牛乳中總蛋白含量高于人乳，特別是酪蛋白含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于人乳，在嬰幼兒胃內(nèi)形成較大的堅(jiān)硬凝塊，不易消化吸收。(3分)因此，一般采用添加脫鹽乳清粉或大豆分離蛋白的方法，盡量使酪蛋白比例和人乳基本一致。(2分)36.①增加NO的形成，使發(fā)色過程加速；(2分)②有利于高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白，因而加快了腌制的速度；(1分)③能起到抗氧化劑的作用，因而穩(wěn)定了腌肉的顏色和風(fēng)味；(1分)④在一定條件下可減少亞硝胺形成。(1分)①魚類冷凍食品：常見的有凍魚片、凍魚條、凍魚排等。(1分)②蝦類冷凍食品：常見的有凍有頭對蝦、凍無頭對蝦、凍蝦仁等制品。(2分)③貝類冷凍食品：是以各種貝類為原料，采肉后生凍或煮熟后速凍包裝的冷凍食品。(2分)38.①在蛋白質(zhì)充分水化的條件下調(diào)制的面團(tuán)。(1分)②韌性面團(tuán)配料中的油、糖含量低，比面粉中面筋容易吸水脹潤，形成大量的面筋。(2分)③為防止收縮變形，在面團(tuán)調(diào)制時可加定量的熱水，提高面團(tuán)溫度，促使面筋充分脹潤，同時繼續(xù)攪拌。(2分)④面團(tuán)在和面機(jī)長時間的機(jī)械拉伸作用下，使面筋逐漸地趨于松弛狀態(tài)。(2分)⑤韌性面團(tuán)的調(diào)制時間長，保證蛋白質(zhì)充分脹潤。(1分)⑥韌性