廚師長崗位職責和相關工作流程（共4篇）

第15頁共15頁廚師長崗位職責和相關工作流程〔共4篇〕第1篇：廚師長工作職責和工作流程廚師長工作職責和工作流程一.早班：09:00-14:0016:30-20:30晚班：16:30-24:00二.9:00前檢查原料質量、貨價格、貨渠道，檢查合格后給供貨商簽單，不合格原料及時通知采購和供貨商及時調(diào)換，采購申購原料回來后做賬，做好監(jiān)視，現(xiàn)金單每天簽字核對價格和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時解決。三.儀容儀表檢查合格進入工作狀態(tài)〔帽子、圍裙、工作服、口罩、手套〕，9:00點名開例會劃考勤，總結上餐出現(xiàn)問題并解決問題，進步員工積極性，增加凝聚力，為下一餐設定目的，講解下餐餐前準備和考前須知。四.9：00-11：00之間監(jiān)視協(xié)助各部門人員做好餐前準備。開餐11:00前對各部門設定的餐前準備時間，詳細做到的標準進展檢查。五.11:00-14:00開餐頂峰期監(jiān)視出品質量〔口味、顏色、數(shù)量、上菜速度〕，有需要加湯、加辣椒油、木炭等及時通知，廚房和前廳工作協(xié)調(diào)和解決。六.頂峰期13:30檢查原料短缺情況，如短缺及時通知采購補充原料，原料到店后，安排好收貨人員，誰收貨誰負責〔質量數(shù)量〕，并做好各部門考核單入賬記錄。七.中午14:00以后檢查各部門餐后收尾工作，包括檢查每天值班人員的工作〔水、電、煤氣、排風、新風、油煙機、電炸鍋、煲炭爐、烤魚爐等的關閉情況〕，發(fā)現(xiàn)沒關及時關閉，下餐通報批評處分。八.晚餐20:00之前同午餐程序。20:00后檢查各部開申購單情況，檢查申購單理解申購的原料，濟南短缺和不合格原料是補或退寫清楚，21:00早班下班理解交接班情況。和前廳經(jīng)理開碰頭會，理解一天的菜品質量，解決出現(xiàn)的問題〔烤魚、涼菜、燒烤等〕22:00檢查收尾工作和中午一樣，所有設備關閉并拍照發(fā)群里。第2篇：廚師長工作流程及崗位職責廚師長工作流程及崗位職責崗位名稱：廚師長直接上級：行政總廚直接下級：爐灶廚師、砧板領班、打荷領班一、素質標準：學歷、培訓、經(jīng)歷、技能四個方面1、具有高中以上學歷或同等學歷。在同等檔次的酒店一樣職位工作兩年以上。2、具有良好的細想品質，作風正派，嚴于律己，有較強的事業(yè)心和高度的責任感，熱愛本職工作。3、承受過餐飲業(yè)的專業(yè)培訓，具備特二級以上廚師及格證書，熟知餐飲業(yè)各種原材料的產(chǎn)地和季節(jié)特點，精通烹飪方法，擅長鑒別菜品的品質和口味。4、掌握食品原料學、烹調(diào)學、食品營養(yǎng)衛(wèi)生和餐飲管理、市場營銷學等方面的知識。5、理解財務管理知識，可以分析^p報表，懂得本錢控制和核算方法。6、熟悉餐飲消費的全過程，擅長安排各個環(huán)節(jié)的工作，掌握各崗位的崗位的崗位職責和工作程序。7、具有廣泛的菜肴知識和豐富的菜單籌劃才能。擅長發(fā)現(xiàn)問題，能純熟的處理各種問題。8、熟悉和執(zhí)行餐飲業(yè)相關的法律和制度。9、具有較強的管理才能，擅長指導和鼓勵下屬員工工作和評估員工工作表現(xiàn)，有效地編制部門員工的培訓方案。10、可以掌握市場變化和客人需求，及時調(diào)整經(jīng)營策略，擅長組織和開展各種促銷活動。具有酒店預算管理知識，能編制部門預算，執(zhí)行預算目的。11、理解各類客人的風俗習慣、口味特點，特別是重要客人，熟客的習慣特點，以便有針對性地客人效勞。12、具有良好的體質和心理素質，有敏銳的觀察才能和較強的記憶力。對以上方面綜合評價后確定合適人選，對個別方面達不到要求但可以勝任工作的人員應加強專業(yè)培訓，考核上崗。二、崗位職責：負責炒鍋、砧板、荷臺、初加工的人員、衛(wèi)生、出品、設備、平安、綜合本錢率及后勤總務的管理，詳細職責如下：1、協(xié)助總廚完成或超額完成大廈下達的各項經(jīng)營指標、費用指標。2、對大廈的食品供給和食品質量負有直接責任，并負責與前廳的協(xié)調(diào)工作。3、按時完成大廈下達的各項工作任務，并定期匯報。4、負責對廚房采購食品原材料、調(diào)料和多有使用物料的驗收工作。5、負責搜集顧客對菜點的反響信息，匯總并制定整改措施，不斷地研制、創(chuàng)新菜式，保持特色不變的根底上推陳出新。6、負責競爭對手的商業(yè)調(diào)查。、7、負責廚房的定崗、定員、定編、定薪，核準廚師的考勤、工資分配，根據(jù)工作需要可隨時進展合理調(diào)配。8、負責對廚師的思想教育。9、負責對廚房員工的培訓、督導、考核、晉升。10、負責制定各檔口的工作職責、工作程序和工作標準。11、負責制定廚房相關管理制度和獎罰細那么。12、負責處理廚房緊急情況，處理客人關于菜點方面的投訴。13、負責對海鮮池、自助餐臺、展示柜等對客區(qū)域整體環(huán)境的布置和指導。14、負責對大型或重要宴會菜單的籌劃、現(xiàn)場督導和檢查。15、負責衛(wèi)生區(qū)域的劃分、衛(wèi)生標準和考核獎懲標準制度。16、按大廈統(tǒng)一規(guī)定管好廚房的設備設施。17、按大廈統(tǒng)一規(guī)定做好廚房的平安管理工作，嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預防事故發(fā)生。18、負責和行政總廚一起制定《菜肴的本錢卡》，以便掌握良好的毛利率。19、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，做好廚房衛(wèi)生工作。20、負責廚房標準菜譜的制定，按《菜肴的本錢卡》制定菜品價格，并執(zhí)行《新菜品開發(fā)程序》和《新菜品獎罰規(guī)定》。21、控制廚房食品原料、調(diào)料、物料等的出入庫，負責廚房水、電等費用的控制，參加每月廚房財、物的盤點，到達酒店規(guī)定的費用指標。22、負責組織開好每天晨會，參加每月召開的員工總結大會，制定下月工作方案，不斷改良。三、工作流程：〔上午〕營業(yè)前：1、9：00到崗，換工裝，整理儀容儀表，打卡，巡檢前一日廚房收檔后的整體情況和早餐自助餐情況以及檢查活養(yǎng)海鮮區(qū)域的情況。2、9：15–9：30吃早餐。3、9：30–10：00組織召開廚房全體員工晨會，會議內(nèi)容為：評述前一日廚房各班組工作出現(xiàn)的問題〔有表揚有批評〕、講解客人對菜品反響情況、布置當天工作任務，檢查廚房人員儀容儀表。4、10：00–10:30〔1〕、與采購員、保管及其他有關人員進展收貨、驗貨工作，把好質量關、數(shù)量關，并如實填寫收貨單，簽字確認?！?〕、根據(jù)購進原料的價格，按《本錢卡》制定菜品價格?！?〕、對當日進購物品的新品種原料，進展新菜品的研發(fā)工作?！?〕、確定當日重點推銷的菜品，認真檢查估清單的報表，與前臺人員及時溝通，防止出現(xiàn)原料擠壓。5、10：30–11：30〔1〕、理解當餐預訂情況，特別關注重點客人的特殊要求，檢查各崗位開餐的準備工作?！?〕、檢查展示柜、海鮮池、明檔的擺放情況，品種、數(shù)量、美觀程度是否負核要求。〔3〕、對重要客人的預定，制定標準菜單。〔4〕、審核打荷人員所開具當餐所需各種物料、調(diào)料的出庫情況。、〔5〕、安排好當餐爐灶廚師的工作任務。營業(yè)中：11：30–13：001、及時與前臺溝通理解訂餐情況，再一次檢查各崗位的準備工作。2、主要負責重點客人和高檔原料的加工與制作。3、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，保證菜肴的食品平安。4、督導、檢查各爐灶廚師的出品質量。5、頂峰期及時調(diào)整、掌握上菜順序、上菜速度、上菜質量，根據(jù)前臺反響的情況及時協(xié)調(diào)各崗位。營業(yè)后：13：00–13：301、檢查各崗位收檔后的工作，包括衛(wèi)生、物品、原料存放、廚房用具、廚房設備保養(yǎng)及運轉情況、。2、根據(jù)營業(yè)情況及原料庫存，審查下餐《采購方案單》。3、完畢后填寫當餐工作記錄。13：30–15：501、吃飯、休息。2、與前臺經(jīng)理或值班主管及時溝通，理解客人對當餐菜肴菜品的反饋情況。3、檢查廚房平安情況。4、不定期檢查廚房各崗位員工的值班情況。5、不定期組織廚房各崗位人員進展規(guī)章制度、大廈文件、崗位標準、新菜肴等方面培訓?！餐砩稀碃I業(yè)前：15：50–16：00換工裝、整理儀容儀表、到崗。16：00–16：15組織廚房員工開餐前會議，通過前臺反響的信息，研究上一餐客人對菜品的反響情況以及菜品出現(xiàn)問題的處理情況，下達各崗位詳細工作任務及跟崗位的銜接。16：15–16：301、與采購員、保管及其他有關人員進展收貨、驗貨工作，把好質量關，數(shù)量關，并如實填寫收貨單，簽字確認。2、根據(jù)購進原料的價格，按《本錢卡》制定菜品價格。3、對當日進購物品的新品種原料，進展新菜品的研發(fā)工作。4、確定當日重點推銷的菜品，認真檢查估清單的報表，與前臺人員及時溝通，防止出現(xiàn)原料擠壓。16：30–17：001、理解當餐預訂情況，特別關注重點客人的特殊要求，檢查各崗位開餐的準備工作。2、檢查展示柜、海鮮池、明檔的擺放情況，品種、數(shù)量、美觀程度是否負核要求。3、對重要客人的預定，制定標準菜單。4、審核打荷人員所開具當餐所需各種物料、調(diào)料的出庫情況。、5、安排好當餐爐灶廚師的工作任務。營業(yè)中17：00–19：301、及時與前臺溝通理解訂餐情況，再一次檢查各崗位的準備工作。2、主要負責重點客人和高檔原料的加工與制作。3、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，保證菜肴的食品平安。4、督導、檢查各爐灶廚師的出品質量。5、頂峰期及時調(diào)整、掌握上菜順序、上菜速度、上菜質量，根據(jù)前臺反響的情況及時協(xié)調(diào)各崗位。營業(yè)后：19：30–20：001、檢查各崗位收檔后的工作，包括衛(wèi)生、物品、原料存放、廚房用具、廚房設備保養(yǎng)及運轉情況、。2、根據(jù)營業(yè)情況及原料庫存，審查下餐《采購方案單》。3、完畢后填寫當餐工作記錄。20：00–20：301、吃晚餐。2、檢查廚房整體的平安情況。3、不定期抽查廚房工作人員的值班情況。4、工作安排好后，方可下班。第3篇：廚師崗位職責和工作流程廚師崗位職責和工作流程崗位職責1、保證老人與員工正常用餐，主副食要保質保量，老人餐與星期食譜相符；員工餐把戲多，并按時開飯，保證飯菜美味可口。2、認真執(zhí)行《食品平安法》，與其他工作人員共同承當食堂衛(wèi)生保潔工作，做到食堂地面干凈，一塵不染；餐具清潔，按期消毒；生熟分開，放置整齊；廚具無油污；個人講究衛(wèi)生，做到上班時穿工作服、戴工作帽、戴口罩；不穿工作服上洗手間；便后洗手，常修剪指甲等。3、做好飯菜試嘗、留樣工作，平安操作，預防事故和食物中毒。4、團結協(xié)作，有團隊意識。5、做好食堂員工值班排班工作；每天按排班時間上下班。6、語言文明，不與員工爭吵。7、協(xié)助制訂食譜，做好老人、員工配餐。8、負責工作場所平安、節(jié)能工作。9、完成領導交辦的臨時性工作。工作流程1、收到原料后作好加工準備。2、根據(jù)菜譜進展粗加工、洗凈、燒制。3、按食譜加工制作老人餐、員工餐，在加工過程中做到：原料無腐變，嚴格清洗、選料和配料；食品嚴格分類擺放；嚴格按操作規(guī)程制作。4、保證飯〔菜〕質量。做到主食不夾生，把戲多，菜肴色、香、味俱佳，主〔副〕食要熱〔涼食成品除外〕。5、保證按時開飯。6、每次開飯完畢后，組織食堂人員清掃現(xiàn)場，擦凈設備，并協(xié)助回收餐具。7、每周五大掃除〔夏季每周二、五〕。8、每日下班前檢查操作間內(nèi)水龍頭、電燈、排氣扇等開關。主要衛(wèi)生區(qū)域：爐灶上下、地面、煙罩、各種廚具、炊具設備、工作臺等區(qū)域的清潔衛(wèi)生。責任人：第4篇：韓味園廚師長崗位職責和工作流程韓味園廚師長崗位職責和工作流程一、崗位職責1、對廚房所有菜品的質量和投料標準負責2、對菜品的出品速度負責3、對原料的保管和驗收負責4、對廚房的人員和設備平安負責5、對廚房的環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生負責6、對廚房員工的效勞意識和工作態(tài)度負責7、對所有員工的紀律負責8、對本錢和費用控制和能消耗負責9、對原料的質量反響負責10、對下屬員工的出勤負責11、對上級交代的其他工作任務負責二、工作流程1、9:00檢查收市物品存放監(jiān)視員工餐準備組織收貨驗貨2、9:30召開廚房例會，安排日工作任務和重點安排員工用餐通報前廳沽清及急推產(chǎn)品3、10:00監(jiān)視參加備貨按日常備貨量檢查各個檔口初加工和半成品的數(shù)量質量、和頭天余料的先進先出以及新料的保存檢查來貨的質量數(shù)量和種類是否齊全4、11:00向財務和采購反響原料情況組織填寫出庫單并審核簽字同時安排出庫檢查出庫原料的質量5、11:30檢查各個檔口的開餐備貨衛(wèi)生清理設備開啟情況6、12:00進入頂峰期營運重點負責本崗位菜品制作監(jiān)視檢查各檔口的單據(jù)保管，加工速度先后順序人員態(tài)度配合情況平安操作衛(wèi)生標準勞動紀律菜品的質量投料的標準7、13:00催促員工餐的制作，檢查各個檔口收市情況衛(wèi)生貨品保管銷售結果檢查設施設備8、13:30用餐監(jiān)視廚房員工的員工餐紀律打菜標準理解菜品的口味信息嚴格控制和檢查員工餐浪費多大倒飯等情況9、14:00有事通告上級落場休息安排好值班人員沒有事情在店內(nèi)做文檔工作包括制度規(guī)章流程的制定工作方法的改良工作效率的提升各種數(shù)據(jù)表格的統(tǒng)計整理和前廳管理人員溝通前廳客戶意見反響和對前廳需要配合問題的交流10、15:40交代前廳各個檔口的沽清及急推情況，理解晚市的包房訂臺情況。11、16:00安排晚市的備貨工作，需要臨時采購的物品提早采購，檢查各個檔口的設備開啟備貨初加工標準貨品抽檢原材料的新穎程度12、17:00做開餐前工程檢查備貨衛(wèi)生能使用人員狀態(tài)設備運行13、17:30進入頂峰營運在保證本崗位負責的工作的同時重點做好薄弱繁忙崗位的補崗工作隨時走動巡視各個檔口的情況及時的發(fā)現(xiàn)問題區(qū)分現(xiàn)場整改還是事后整改重點按工作職責檢查各個檔口情況隨時理解銷售情況及時與前廳相關人員溝通銷售信息對點錯點多點偏積壓產(chǎn)品進