教學(xué)第10章-乳脂類產(chǎn)品課件

乳品工藝學(xué)第十章乳脂類產(chǎn)品乳品工藝學(xué)第十章乳脂類產(chǎn)品1主要內(nèi)容概述稀奶油奶油無(wú)水奶油主要內(nèi)容概述2自學(xué)思考題什么是稀奶油、奶油、無(wú)水奶油？簡(jiǎn)述奶油的生產(chǎn)原理和一般工藝。什么是稀奶油的物理成熟和微生物成熟？自學(xué)思考題什么是稀奶油、奶油、無(wú)水奶油？3概述在可食性的油脂中，乳脂肪是膳食脂肪的主要來(lái)源之一乳脂肪的作用能賦予乳制品以及其它食品獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)地概述在可食性的油脂中，乳脂肪是膳食脂肪的主要來(lái)源之一4稀奶油概述稀奶油制品是一類富含乳脂肪的乳制品，可以經(jīng)過(guò)酸化、攪打或加入添加劑等不同工藝，其脂肪含量從10％（半脂稀奶油）到48％（二次分離稀奶油）不等稀奶油是牛乳的脂肪部分，它是將脫脂乳從牛乳中分離出來(lái)后而得到的一種的水包油(o/w)型乳狀液稀奶油是一種呈味物質(zhì)，可以賦予食品美味，具有質(zhì)地功能稀奶油制品的熱處理方式巴氏殺菌處理、UHT處理、二次滅菌稀奶油概述5稀奶油分類根據(jù)FAO標(biāo)準(zhǔn)，稀奶油制品的分類稀奶油分類6稀奶油分類稀奶油分類7稀奶油脂肪含量30％的稀奶油的大致組成稀奶油脂肪含量30％的稀奶油的大致組成8稀奶油生產(chǎn)工藝稀奶油生產(chǎn)工藝9稀奶油生產(chǎn)工藝稀奶油的分離分離溫度：50～60℃分離后，稀奶油中的脂肪含量為30%～40%，脫脂乳中的脂肪含量為0.05%稀奶油的標(biāo)準(zhǔn)化可以手工進(jìn)行，也可利用標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)在線進(jìn)行稀奶油生產(chǎn)工藝10稀奶油生產(chǎn)工藝均質(zhì)低含脂率的稀奶油具有相對(duì)低的粘度選擇合適的均質(zhì)溫度和壓力使稀奶油達(dá)到合適的粘度是非常必要的隨均質(zhì)壓力增加，稀奶油的粘度增加，均質(zhì)溫度增加，粘度反而降低稀奶油生產(chǎn)工藝11第10章-乳脂類產(chǎn)品課件12稀奶油生產(chǎn)工藝熱處理（殺菌）（1）巴氏殺菌稀奶油（2）UHT稀奶油（3）保持滅菌稀奶油稀奶油生產(chǎn)工藝13稀奶油生產(chǎn)工藝包裝常用的包裝形式有瓶裝、罐裝和利樂(lè)紙盒裝等。包裝應(yīng)注意以下問(wèn)題：（1）避光（2）密封、不透氣（3）不透水、不透油（4）慎重選擇包裝材料（5）包裝容器的設(shè)計(jì)要有利于搖動(dòng)，以便內(nèi)容物搖勻稀奶油生產(chǎn)工藝14稀奶油發(fā)酵稀奶油發(fā)酵或酸性稀奶油在許多國(guó)家都有生產(chǎn)這些產(chǎn)品主要用于沙司或調(diào)味料中使其獲得更加完美的風(fēng)味發(fā)酵稀奶油的脂肪含量從10%到40%不等生產(chǎn)過(guò)程與其它發(fā)酵乳制品基本相同稀奶油發(fā)酵稀奶油15生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝16奶油概念奶油是以水滴、脂肪結(jié)晶以及氣泡分散于脂肪連續(xù)相中所組成的具有可塑性的“油包水”型乳化分散系奶油的加工原料是牛乳或稀奶油，牛乳和稀奶油是一種“水包油”型乳狀液，所以任何一種奶油加工過(guò)程中都會(huì)發(fā)生一個(gè)相轉(zhuǎn)化過(guò)程，即由“水包油”型乳狀液轉(zhuǎn)化為“油包水”型乳狀液大多數(shù)國(guó)家的奶油標(biāo)準(zhǔn)要求脂肪含量不低于80%非脂乳固體含量不高于2%水分含量不高于16%奶油概念17奶油分類甜性奶油由未發(fā)酵的稀奶油制成發(fā)酵或酸性奶油由乳酸菌和風(fēng)味產(chǎn)生菌發(fā)酵的稀奶油制成酸化奶油奶油分類18奶油分類（德國(guó)標(biāo)準(zhǔn)）（1）發(fā)酵奶油奶油的pH≤5.1（只限由稀奶油發(fā)酵制取）（2）甜奶油奶油的pH≥6.4（從甜奶油制取，攪拌后不進(jìn)行發(fā)酵）（3）中等酸化奶油不同于第一種與第二種定義的奶油，其pH值為5.2～6.3。可由稀奶油發(fā)酵制取，或者在稀奶油攪拌后添加風(fēng)味濃縮物。按照鹽含量，奶油又可分為無(wú)鹽、加鹽和特殊加鹽的奶油添加0.2％～2％鹽可使甜奶油獲得更好的風(fēng)味奶油分類（德國(guó)標(biāo)準(zhǔn)）19奶油生產(chǎn)工藝由牛乳轉(zhuǎn)化為奶油，一般都需經(jīng)歷4個(gè)階段①牛乳中脂肪相的分離②牛乳中脂肪相的結(jié)晶③不穩(wěn)定的水包油型（o/w）乳狀液的形成（相轉(zhuǎn)化）④具有塑性的油包水型（w/o）乳狀液的形成（奶油粒形成）其中乳脂肪的濃縮主要發(fā)生在階段①分離脫脂乳和階段④分離酪乳奶油生產(chǎn)工藝20第10章-乳脂類產(chǎn)品課件21奶油奶油的連續(xù)化生產(chǎn)在20世紀(jì)50年代，奶油的連續(xù)生產(chǎn)工藝逐漸普及；特別是Fritz和Eisenreich提出的加工方法與以前手工作坊和分批式攪拌法生產(chǎn)工藝最接近，最終產(chǎn)品性質(zhì)也十分相似，因此到目前為止，F(xiàn)ritz法仍然是工業(yè)上使用最多的奶油連續(xù)制造工藝奶油奶油的連續(xù)化生產(chǎn)22生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝23第10章-乳脂類產(chǎn)品課件24第10章-乳脂類產(chǎn)品課件25第10章-乳脂類產(chǎn)品課件26第10章-乳脂類產(chǎn)品課件27無(wú)水奶油無(wú)水奶油（anhydrousmilkfat，AMF）也稱、無(wú)水乳脂，是一種濃縮的乳脂產(chǎn)品，其成分幾乎完全是乳脂肪在AMF工業(yè)化生產(chǎn)之前，就有一種古老的濃縮乳脂產(chǎn)品—印度酥油(ghee)。它比AMF含蛋白質(zhì)多，風(fēng)味更好無(wú)水奶油無(wú)水奶油（anhydrousmilkfat，AM28無(wú)水奶油根據(jù)IDF（1977）標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)水乳脂產(chǎn)品分成三個(gè)級(jí)別：（1）無(wú)水乳脂乳脂肪最低含量為99.8%，水分含量不超過(guò)0.1％。而且必須由新鮮稀奶油或奶油制成，不允許含有任何添加劑，包括用于中和游離脂肪酸所用的中和劑（2）無(wú)水奶油脂肪乳脂肪最低含量為99.8%，可以由不同貯存期的奶油或稀奶油制成，允許用堿性物質(zhì)中和游離脂肪酸（3）奶油脂肪（butterfat）必須含有99.3%的乳脂肪，水分含量不超過(guò)0.5％。原料和加工要求與無(wú)水乳脂相同無(wú)水奶油根據(jù)IDF（1977）標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)水乳脂產(chǎn)品分成三個(gè)級(jí)別29無(wú)

水

奶

油

生

產(chǎn)

原

理無(wú)

水

奶

油

生

產(chǎn)

原

理30第10章-乳脂類產(chǎn)品課件31第10章-乳脂類產(chǎn)品課件32第10章-乳脂類產(chǎn)品課件33自學(xué)思考題什么是稀奶油、奶油、無(wú)水奶油？簡(jiǎn)述奶油的生產(chǎn)原理和一般工藝。什么是稀奶油的物理成熟和微生物成熟？自學(xué)思考題什么是稀奶油、奶油、無(wú)水奶油？34乳品工藝學(xué)第十章乳脂類產(chǎn)品乳品工藝學(xué)第十章乳脂類產(chǎn)品35主要內(nèi)容概述稀奶油奶油無(wú)水奶油主要內(nèi)容概述36自學(xué)思考題什么是稀奶油、奶油、無(wú)水奶油？簡(jiǎn)述奶油的生產(chǎn)原理和一般工藝。什么是稀奶油的物理成熟和微生物成熟？自學(xué)思考題什么是稀奶油、奶油、無(wú)水奶油？37概述在可食性的油脂中，乳脂肪是膳食脂肪的主要來(lái)源之一乳脂肪的作用能賦予乳制品以及其它食品獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)地概述在可食性的油脂中，乳脂肪是膳食脂肪的主要來(lái)源之一38稀奶油概述稀奶油制品是一類富含乳脂肪的乳制品，可以經(jīng)過(guò)酸化、攪打或加入添加劑等不同工藝，其脂肪含量從10％（半脂稀奶油）到48％（二次分離稀奶油）不等稀奶油是牛乳的脂肪部分，它是將脫脂乳從牛乳中分離出來(lái)后而得到的一種的水包油(o/w)型乳狀液稀奶油是一種呈味物質(zhì)，可以賦予食品美味，具有質(zhì)地功能稀奶油制品的熱處理方式巴氏殺菌處理、UHT處理、二次滅菌稀奶油概述39稀奶油分類根據(jù)FAO標(biāo)準(zhǔn)，稀奶油制品的分類稀奶油分類40稀奶油分類稀奶油分類41稀奶油脂肪含量30％的稀奶油的大致組成稀奶油脂肪含量30％的稀奶油的大致組成42稀奶油生產(chǎn)工藝稀奶油生產(chǎn)工藝43稀奶油生產(chǎn)工藝稀奶油的分離分離溫度：50～60℃分離后，稀奶油中的脂肪含量為30%～40%，脫脂乳中的脂肪含量為0.05%稀奶油的標(biāo)準(zhǔn)化可以手工進(jìn)行，也可利用標(biāo)準(zhǔn)化系統(tǒng)在線進(jìn)行稀奶油生產(chǎn)工藝44稀奶油生產(chǎn)工藝均質(zhì)低含脂率的稀奶油具有相對(duì)低的粘度選擇合適的均質(zhì)溫度和壓力使稀奶油達(dá)到合適的粘度是非常必要的隨均質(zhì)壓力增加，稀奶油的粘度增加，均質(zhì)溫度增加，粘度反而降低稀奶油生產(chǎn)工藝45第10章-乳脂類產(chǎn)品課件46稀奶油生產(chǎn)工藝熱處理（殺菌）（1）巴氏殺菌稀奶油（2）UHT稀奶油（3）保持滅菌稀奶油稀奶油生產(chǎn)工藝47稀奶油生產(chǎn)工藝包裝常用的包裝形式有瓶裝、罐裝和利樂(lè)紙盒裝等。包裝應(yīng)注意以下問(wèn)題：（1）避光（2）密封、不透氣（3）不透水、不透油（4）慎重選擇包裝材料（5）包裝容器的設(shè)計(jì)要有利于搖動(dòng)，以便內(nèi)容物搖勻稀奶油生產(chǎn)工藝48稀奶油發(fā)酵稀奶油發(fā)酵或酸性稀奶油在許多國(guó)家都有生產(chǎn)這些產(chǎn)品主要用于沙司或調(diào)味料中使其獲得更加完美的風(fēng)味發(fā)酵稀奶油的脂肪含量從10%到40%不等生產(chǎn)過(guò)程與其它發(fā)酵乳制品基本相同稀奶油發(fā)酵稀奶油49生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝50奶油概念奶油是以水滴、脂肪結(jié)晶以及氣泡分散于脂肪連續(xù)相中所組成的具有可塑性的“油包水”型乳化分散系奶油的加工原料是牛乳或稀奶油，牛乳和稀奶油是一種“水包油”型乳狀液，所以任何一種奶油加工過(guò)程中都會(huì)發(fā)生一個(gè)相轉(zhuǎn)化過(guò)程，即由“水包油”型乳狀液轉(zhuǎn)化為“油包水”型乳狀液大多數(shù)國(guó)家的奶油標(biāo)準(zhǔn)要求脂肪含量不低于80%非脂乳固體含量不高于2%水分含量不高于16%奶油概念51奶油分類甜性奶油由未發(fā)酵的稀奶油制成發(fā)酵或酸性奶油由乳酸菌和風(fēng)味產(chǎn)生菌發(fā)酵的稀奶油制成酸化奶油奶油分類52奶油分類（德國(guó)標(biāo)準(zhǔn)）（1）發(fā)酵奶油奶油的pH≤5.1（只限由稀奶油發(fā)酵制?。?）甜奶油奶油的pH≥6.4（從甜奶油制取，攪拌后不進(jìn)行發(fā)酵）（3）中等酸化奶油不同于第一種與第二種定義的奶油，其pH值為5.2～6.3?？捎上∧逃桶l(fā)酵制取，或者在稀奶油攪拌后添加風(fēng)味濃縮物。按照鹽含量，奶油又可分為無(wú)鹽、加鹽和特殊加鹽的奶油添加0.2％～2％鹽可使甜奶油獲得更好的風(fēng)味奶油分類（德國(guó)標(biāo)準(zhǔn)）53奶油生產(chǎn)工藝由牛乳轉(zhuǎn)化為奶油，一般都需經(jīng)歷4個(gè)階段①牛乳中脂肪相的分離②牛乳中脂肪相的結(jié)晶③不穩(wěn)定的水包油型（o/w）乳狀液的形成（相轉(zhuǎn)化）④具有塑性的油包水型（w/o）乳狀液的形成（奶油粒形成）其中乳脂肪的濃縮主要發(fā)生在階段①分離脫脂乳和階段④分離酪乳奶油生產(chǎn)工藝54第10章-乳脂類產(chǎn)品課件55奶油奶油的連續(xù)化生產(chǎn)在20世紀(jì)50年代，奶油的連續(xù)生產(chǎn)工藝逐漸普及；特別是Fritz和Eisenreich提出的加工方法與以前手工作坊和分批式攪拌法生產(chǎn)工藝最接近，最終產(chǎn)品性質(zhì)也十分相似，因此到目前為止，F(xiàn)ritz法仍然是工業(yè)上使用最多的奶油連續(xù)制造工藝奶油奶油的連續(xù)化生產(chǎn)56生產(chǎn)工藝生產(chǎn)工藝57第10章-乳脂類產(chǎn)品課件58第10章-乳脂類產(chǎn)品課件59第10章-乳脂類產(chǎn)品課件60第10章-乳脂類產(chǎn)品課件61無(wú)水奶油無(wú)水奶油（anhydrousmilkfat，AMF）也稱、無(wú)水乳脂，是一種濃縮的乳脂產(chǎn)品，其成分幾乎完全是乳脂肪在AMF工業(yè)化生產(chǎn)之前，就有一種古老的濃縮乳脂產(chǎn)品—印度酥油(ghee)。它比AMF含蛋白質(zhì)多，風(fēng)味更好無(wú)水奶油無(wú)水奶油（anhydrousmilkfat，AM62無(wú)水奶油根據(jù)IDF（1977）標(biāo)準(zhǔn)，無(wú)水乳脂產(chǎn)品分成三個(gè)級(jí)別：（1）無(wú)水乳脂乳脂肪最低含量為99.8%，水分含量不超過(guò)0.1％。而且必須由新鮮稀奶油或奶油制成，不允許含有任何添加劑，包括用于中和游離脂肪酸所用的中和劑（2）無(wú)水奶油脂肪乳脂肪最低含量為99.8%，可以由不同貯存期的奶油或稀奶油制成，允許用堿性物質(zhì)中和游離脂肪酸（3）奶油脂肪（butt