營(yíng)養(yǎng)員一日常規(guī)操作

關(guān)于營(yíng)養(yǎng)員一日常規(guī)操作第1頁(yè)，共17頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)25分，星期六1每日工作常規(guī)1.上崗準(zhǔn)備2.清潔消毒3.食品驗(yàn)收4.烹飪準(zhǔn)備5.烹飪菜肴6.分發(fā)飯菜和點(diǎn)心7.餐點(diǎn)巡視8.清潔餐具9.結(jié)束工作10.注意事項(xiàng)第2頁(yè)，共17頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)25分，星期六2上崗準(zhǔn)備1.用肥皂、流動(dòng)水洗凈雙手。2.進(jìn)行健康自檢。3.換好干凈的衣服。做到“三白”：白衣、白帽、白口罩。4.做好“四勤四不”：勤理發(fā)、勤換衣服、勤洗澡、勤剪指甲；不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油，不帶戒指及手鏈。5.上廁所前必須脫下工作服，便后用肥皂、流動(dòng)水洗手。第3頁(yè)，共17頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)25分，星期六3清潔消毒1.每天清晨開(kāi)窗通風(fēng)，保持室內(nèi)空氣流通、地面干燥。2.食具及餐具：采用蒸汽消毒，水開(kāi)后消毒30分鐘以上；或煮沸消毒，水開(kāi)后消毒10分鐘以上，消毒后即放熟食間內(nèi)。3.每天早晨用250mg/L有效氯消毒液對(duì)熟食間、送飯用升降機(jī)、烹飪間、操作間、點(diǎn)心間的桌面、柜面、餐具柜、地面等進(jìn)行消毒。4.熟食間每天用紫外線消毒30分鐘，并做好記錄。第4頁(yè)，共17頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)25分，星期六4食品驗(yàn)收1.每天早晨根據(jù)采購(gòu)單，認(rèn)真做好食品的驗(yàn)收工作，仔細(xì)核實(shí)食品品種、數(shù)量和質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不妥，立即處理，及時(shí)調(diào)整。2.領(lǐng)取當(dāng)日所需的各種食品原料，并及時(shí)做好記錄。第5頁(yè)，共17頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)25分，星期六5烹飪準(zhǔn)備1.淘米煮飯。根據(jù)幼兒出勤人數(shù)淘米蒸飯，定量進(jìn)班。2.葷菜加工。①先洗后切、上漿待用、②洗凈后根據(jù)不同年齡需要加工。③小班：去骨、去刺、去殼、切小塊小片④中、大班：可帶骨切小塊或薄片。3.蔬菜加工。先揀、后洗、浸泡、再切，其中浸泡時(shí)間為10分鐘以上；不用溫水、燙水洗蔬菜；切好的蔬菜蓋上干凈的紗布備用。4.水果加工。先用瓜果清洗劑清洗，流動(dòng)水下過(guò)清，再用冷開(kāi)水浸泡10分鐘；在熟食間用已消毒的水果刀削皮。第6頁(yè)，共17頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)25分，星期六6烹飪菜肴1.要注意色香味形，以引起幼兒食欲。2.烹飪綠葉菜時(shí)要急火快炒，以減少維生素C的損失。3.食物要燒熟煮透，便于幼兒咀嚼、消化和吸收。4.操作時(shí)應(yīng)備有嘗菜勺、碗，嚴(yán)禁用大勺直接嘗味。5.針對(duì)個(gè)別幼兒(體弱、肥胖忌口等)的實(shí)際情況，烹飪當(dāng)日的特殊菜。6.烹飪好的食物直接由熟菜傳遞窗口進(jìn)入熟食間，按班級(jí)出勤人數(shù)分發(fā)。7.食物留樣：當(dāng)日所有食物必須分別留樣200克，加蓋，寫(xiě)上日期，放入冰箱冷藏保存48小時(shí)。第7頁(yè)，共17頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)25分，星期六7分發(fā)飯菜和點(diǎn)心1.進(jìn)入熟食間前需再次更換工作服，戴上口罩，用肥皂流動(dòng)水洗凈雙手，用快速消毒劑消毒雙手后開(kāi)始操作。2.按班級(jí)實(shí)際出勤人數(shù)分發(fā)飯菜和點(diǎn)心，做到不多余，不浪費(fèi)。3.按規(guī)定的進(jìn)餐時(shí)間，從傳遞窗口分發(fā)餐具、飯菜、點(diǎn)心或水果。第8頁(yè)，共17頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)25分，星期六8餐點(diǎn)巡視1.觀察幼兒的進(jìn)餐情況。2.征求教師和保育員對(duì)幼兒用餐的意見(jiàn)，便于調(diào)整改進(jìn)。第9頁(yè)，共17頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)25分，星期六9清潔餐具先將餐具內(nèi)殘余物清理干凈，放在泡有洗潔精的水中清洗去除油污，然后用流動(dòng)水沖洗干凈，整齊擺放，以備消毒。注：①所有餐具不能著地。②餐具做到一清二洗三過(guò)四消毒，當(dāng)天使用當(dāng)天消毒。第10頁(yè)，共17頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)25分，星期六10結(jié)束工作1.每天清洗、整理，保持營(yíng)養(yǎng)室整潔、干燥。2.每天清理蒸飯箱、冰箱、調(diào)味品柜及盛器，保持整潔、干燥、無(wú)油污。3.用堿水洗刷地面，并用清水拖洗干凈，保持干燥。4.保持各專用水池的清潔，下水道通暢。5.營(yíng)養(yǎng)室的抹布用后清洗、消毒。6.倒清當(dāng)日垃圾，檢查并關(guān)好水、電、煤開(kāi)關(guān)，關(guān)好門窗。第11頁(yè)，共17頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)25分，星期六11注意事項(xiàng)1.烹飪注意事項(xiàng)

2.備餐間注意事項(xiàng)

3.從業(yè)人員

4.留樣

5.記錄管理

第12頁(yè)，共17頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)25分，星期六12（一）烹飪注意事項(xiàng)1.食品應(yīng)該燒熟煮透，中心溫度70℃以上，嚴(yán)格控制加工時(shí)間，保證成品完成后在2小時(shí)內(nèi)供應(yīng)員工。在10到60攝氏度下存放超過(guò)2小時(shí)的菜肴，食用前要徹底加熱至中心溫度70攝氏度以上。2.成品不疊盤(pán)存放；3.盡量不用隔夜餐，即使使用，必須回鍋燒熟煮透。4.禁止供應(yīng)生拌菜、生食水產(chǎn)品以及國(guó)家和本市禁止出售的其他食品。第13頁(yè)，共17頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)25分，星期六13（二）備餐間的注意事項(xiàng)1.分餐專間溫度控制在25℃以下2.專間在無(wú)人情況下紫外線定時(shí)消毒30分鐘以上3.用具和操作臺(tái)面用消毒水消毒；及時(shí)更換消毒水，消毒水的有效氯濃度控制在200~300PPM。；4.操作人員穿戴潔凈工作衣帽及口罩，操作前洗手消毒5.專間不要放置與分餐無(wú)關(guān)物品，防止污染。第14頁(yè)，共17頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)25分，星期六（三）從業(yè)人員1.食品從業(yè)人員必須持有效健康證上崗操作，健康證有效期為一年。2.有腹瀉、感冒、皮膚感染及其他傳染性疾病人員應(yīng)暫時(shí)調(diào)離崗位；3.上崗穿戴工作衣帽，不留指甲、不戴外露飾品，工作前后、入廁后勤洗手。第15頁(yè)，共17頁(yè)，2022年，5月20日，4點(diǎn)25分，星期六15（四）留樣1.做好食品留樣工作：每個(gè)菜肴（包括米飯）留樣不少于200克2.在冷藏條件下存放48小時(shí)以上3.并做好留樣及銷毀記錄情況例：菜名克數(shù)留樣時(shí)間