HACCP體系及其應(yīng)用

HACCP體系及其應(yīng)用1在醫(yī)藥業(yè)有GMP認(rèn)證、家電業(yè)也有CE、長(zhǎng)城認(rèn)證，但與大眾生命安全密切相關(guān)的食品業(yè)卻一直沒有一個(gè)普遍認(rèn)可的行業(yè)認(rèn)證。HACCP是目前國際上公認(rèn)的食品業(yè)最有效預(yù)防和識(shí)別產(chǎn)品危害并相應(yīng)實(shí)施預(yù)防和科學(xué)管理的體系。它將代表食品業(yè)的一個(gè)方向，HACCP認(rèn)證得到我國食品業(yè)重視，因此食品周刊從本期開始每期一個(gè)子行業(yè)針對(duì)一個(gè)核心問題討論HACCP在食品業(yè)實(shí)施及市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中帶來的影響。

2今年6月份，我國也出臺(tái)了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》，要求罐頭類等6類食品必須通過HACCP體系強(qiáng)制性認(rèn)證。

3HACCP歷史及現(xiàn)狀HACCP來源于“不及格模式及效果分析”，這種分析是一種研究產(chǎn)品和它所有組分以及生產(chǎn)各步驟的工程體系，并探討整個(gè)體系中會(huì)出現(xiàn)什么問題。應(yīng)用于食品安全的HACCP體系是60年代由美國PILLSBURY公司，陸軍NATICK實(shí)驗(yàn)室以及太空總署（NASA）共同發(fā)展而成，最初是為了制造百分之百的太空食品。1971年P(guān)ILLSBURY公司在第一屆美國國家食品保護(hù)會(huì)議上首次提出HACCP，1973年美國食品及藥物管理局（FDA）首次引用HACCP規(guī)范“低酸罐頭食品”的食品安全。41985年美國國家科學(xué)院（NAS）建議與食品相關(guān)之各政府機(jī)構(gòu)應(yīng)使用較具有科學(xué)依據(jù)之HACCP方法于稽查工作上。51986年，美國國會(huì)要求美國海洋漁業(yè)服務(wù)處（NMFS）研制一套以HACCP為基礎(chǔ)之水產(chǎn)品強(qiáng)制稽查制度。NMFS于是執(zhí)行了MSSP來訂定以HACCP為基礎(chǔ)之稽查制度6FDA自1973年應(yīng)用HACCP于低酸罐頭食品之管理后，就未再應(yīng)用HACCP于其它食品上。由于NMFS在水產(chǎn)品執(zhí)行HACCP成效顯著，且各方面條件逐漸成熟，F(xiàn)DA決定對(duì)國內(nèi)及進(jìn)口水產(chǎn)品業(yè)者強(qiáng)制要求實(shí)施HACCP，于是在1994年公布了強(qiáng)制水產(chǎn)品之實(shí)施草案，并于1997年12月18日正式實(shí)施。同時(shí)，F(xiàn)DA也考慮將HACCP的應(yīng)用擴(kuò)展到其它食品上（畜禽產(chǎn)品例外），目前正在征求各方面的意見。7HACCP已被食品微生物國家標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會(huì)（NACMCF）認(rèn)可為保證食品從收獲到餐桌的安全的一個(gè)有效而合理的方法。NACMC是在1988年根據(jù)國家科學(xué)院的推薦由USDA協(xié)同F(xiàn)DA建立的，它包括來自FDA，USDA，國家海洋與大氣局和國防部的官員，以及學(xué)術(shù)界的專家們。8HACCP已被聯(lián)合國食品法典委員會(huì)（CAC）認(rèn)可為世界范圍的準(zhǔn)則。9歐盟（EU）1991年指令（91/493/EEC）HACCP為水產(chǎn)品工廠的認(rèn)證制度10臺(tái)灣1999年立法通過HACCP為食品工廠及餐飲業(yè)的管理規(guī)范11中國大陸目前除出口美國的水產(chǎn)品加工廠外，尚未對(duì)HACCP進(jìn)行強(qiáng)制實(shí)施，故無官方認(rèn)證系統(tǒng)，當(dāng)前官方操作主要由國家出入境檢驗(yàn)檢疫局（原商檢局）負(fù)責(zé)12發(fā)布稿乳品業(yè)13--------由于中國已加入了WTO，因此，中國食品標(biāo)準(zhǔn)與國際接軌是必然趨勢(shì)。14由于目前CAC、EEC都極力推薦HACCP，加上美國HACCP迅猛發(fā)展，以及美國大世界食品貿(mào)易中的絕對(duì)地位，相信在不久的將來HACCP會(huì)在中國大陸迅速發(fā)展起來。15GMP簡(jiǎn)介GMP（GoodManufacturingPractice）稱為良好操作（制造）規(guī)范，GMP是美國首創(chuàng)的一種保障產(chǎn)品質(zhì)量的管理方法。1963年，F(xiàn)DA制定了藥品GMP，并于第二年開始實(shí)施。1969年世界衛(wèi)生組織（WHO）要求各成員國政府制訂實(shí)施藥品GMP制度。同年，美國公布了《食品制造、加工、包裝儲(chǔ)存的現(xiàn)行良好制造規(guī)范》，簡(jiǎn)稱CGMP或食品GMP（FGMP）基本法。食品GMP很快為FAO/WHO的CAC采納，并研究收集各種食品《衛(wèi)生操作規(guī)范》或GMP及其各種規(guī)范作為國際標(biāo)準(zhǔn)推薦給CAC各成員國政府。161）一般規(guī)定：?jiǎn)T工的疾病控制、個(gè)人清潔、培訓(xùn)、職責(zé)明確。2）建筑物與主設(shè)施：工廠地面、工廠結(jié)構(gòu)與設(shè)計(jì)、衛(wèi)生作業(yè)（一般維護(hù)，清潔消毒劑等毒性物質(zhì)的儲(chǔ)存，有害動(dòng)物控制，食品接觸面的衛(wèi)生，可攜式設(shè)備與用具清洗后的儲(chǔ)存），衛(wèi)生設(shè)施與控制（供水設(shè)施，管路，廢棄物處理，廁所，洗手設(shè)施）；3）設(shè)備與用具：維護(hù)、清潔、適當(dāng)校正；4）生產(chǎn)與加工控制：原料與添加物，制造操作，倉儲(chǔ)與運(yùn)銷5）異常成分糾正基準(zhǔn)食品GMP根據(jù)FDA規(guī)定主要包括以下內(nèi)容：17HACCP的益處HACCP是涉及食品安全的所有方面（從原材料、種植、收獲、購買到最終產(chǎn)品使用）的一種系統(tǒng)化方法。使用HACCP可將一個(gè)公司從僅僅的追溯性的最終產(chǎn)品檢驗(yàn)方法轉(zhuǎn)變?yōu)轭A(yù)防性的管理系統(tǒng)方法HACCP提供了對(duì)食品引起的危害的具有良好經(jīng)濟(jì)效益的控制方法正確應(yīng)用HACCP研究能鑒別出所有現(xiàn)今能想到的危害，包括那些實(shí)際預(yù)見到可發(fā)生的危害。HACCP是對(duì)其它質(zhì)量管理體系的補(bǔ)充、加強(qiáng)HACCP可增加消費(fèi)者信任和滿意度HACCP可有效保護(hù)品牌國際權(quán)威機(jī)構(gòu)，如CAC批準(zhǔn)HACCP為控制由食品引起疾病的最有效的方法18HACCP及相關(guān)概念食品安全性：1996年WHO在其發(fā)表的《加強(qiáng)國家級(jí)食品安全性計(jì)劃指南》中食品安全性被解釋為“對(duì)食品按其用途進(jìn)行制作或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)?！?，食品衛(wèi)生則指“為確保食品安全性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施”?，F(xiàn)代食品安全性的六大問題，即營(yíng)養(yǎng)失控、微生物致病，自然毒素，環(huán)境污染物，人為加入食物鏈的有害化學(xué)物質(zhì)，其它不確定的 飲食風(fēng)險(xiǎn)。19HACCP危害分析及關(guān)健控制點(diǎn)，全稱HazardAnalysisCriticalControlPoint,發(fā)音為[HassiP]，此技術(shù)主要由危害分析和關(guān)健控制點(diǎn)兩部分組成，它是鑒定一個(gè)食品危害且含有預(yù)防方法以控制這些危害的系統(tǒng)，但并非一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)系統(tǒng)，而是設(shè)法使食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)降低到最低限度，是一個(gè)使食品供應(yīng)鏈及生產(chǎn)過程免受生物、化學(xué)和物理危害污染的管理工具。20危害Hazard，可能引起消費(fèi)者傷害之事物，相對(duì)食品安全性而言，分為生物、化學(xué)、物理三大類21控制點(diǎn)ControlPoint（CP），可控制生物性、化學(xué)性擴(kuò)物理性之一個(gè)點(diǎn)、步驟或程序22關(guān)健控制點(diǎn)CriticalControlPoint（CP）為了一個(gè)點(diǎn)、步驟或程序，若施予控制，則可預(yù)防、去除或減低食品中安全危害至可以接受的程度23HACCP原理HACCP遞進(jìn)順序1、組成HACCP小組2、描述產(chǎn)品確定用途及消費(fèi)對(duì)象建立流程圖流程圖的現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證HACCP七大危害列出所有的潛在危害、進(jìn)行危害分析，確定控制措施確定關(guān)健控制點(diǎn)為每個(gè)CCP建立控制界限為每個(gè)CCP建立監(jiān)控系統(tǒng)建立可能發(fā)生偏差時(shí)的糾正措施建立驗(yàn)證程序建立記錄及文字系統(tǒng)24HACCP支撐程序在進(jìn)行HACCP之前，首先要建立一個(gè)HACCP支撐程序，這是控制廠內(nèi)環(huán)境條件以提供一個(gè)安全的食品生產(chǎn)基礎(chǔ)的步驟或程序，一般由政府法規(guī)，不同的行業(yè)的法規(guī)，GMP及SSOP組成，一般要覆蓋以下區(qū)域：清潔，計(jì)量、蟲害控制、培訓(xùn)、產(chǎn)品標(biāo)識(shí)及可追溯性，供應(yīng)商控制，GMP，SSOP及法規(guī)。25衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范SSOP：它是由企業(yè)結(jié)合政府法規(guī)，行業(yè)法規(guī)及GMP原則，根據(jù)自身情況自己制定的一套操作管理程序，主要包含八個(gè)關(guān)健區(qū)域—水質(zhì)安全，食品接觸面的清潔，預(yù)防交叉污染，洗手及衛(wèi)生設(shè)施，防止食品摻假，正確的標(biāo)貼及儲(chǔ)存，員工健康條件控制，排除蟲害。26組成HACCP小組HACCP小組必須包括適當(dāng)?shù)娜藛T以涵蓋所有知識(shí)和經(jīng)驗(yàn),例如微生物\生產(chǎn),技術(shù),質(zhì)保,設(shè)備等專業(yè)人員或管理者,HACCP小組必須決定HACCP研究的范圍,然后才開始工作27產(chǎn)品描述描述與HACCP研究可能會(huì)有聯(lián)系的有關(guān)產(chǎn)品資料,如產(chǎn)品名稱,組成或配方,最終產(chǎn)品的特性,保藏方法,原始貨物包裝‘配送方法,保存有效期,特殊的標(biāo)貼,消費(fèi)者使用說明等28確定用途及消費(fèi)者對(duì)象了解產(chǎn)品的消費(fèi)者層面,尤其注意五大敏感消費(fèi)群體—老年.嬰兒,孕婦,患病,免疫缺乏29建立流程圖由HACCP小組建立流程圖,應(yīng)描述所有過程活動(dòng)細(xì)節(jié)(包括檢驗(yàn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、停滯)，過程輸入（原料、包材、水、化學(xué)品等），過程輸出（包括廢棄物）30流程圖的現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證HACCP小組必須對(duì)每一步驟進(jìn)行驗(yàn)證確證，可采取現(xiàn)場(chǎng)觀察流程及討論的方法，也應(yīng)注意到非常規(guī)的操作，如夜班、經(jīng)常加班等。31列出所有潛在的危害，進(jìn)行危害分析，確定預(yù)防措施HACCP小組必須列出每個(gè)步驟可能之生物性，化學(xué)性或物理性的危害，然后逐項(xiàng)分析其危害的程度，建立各個(gè)危害的預(yù)防措施及控制項(xiàng)目。32確定CCP一般應(yīng)用HACCP系統(tǒng)之CCP判定來確定CCP33為每個(gè)CCP建立控制界限每個(gè)控制項(xiàng)目需有界限，一般控制界限為溫度、時(shí)間，PH，AW，有效氯，質(zhì)地，外觀等因子，其來源為出版的資料和數(shù)據(jù)，專家建議，實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，法規(guī)指南等34為每個(gè)CCP建立監(jiān)控系統(tǒng)監(jiān)控是有計(jì)劃地測(cè)量或觀察CCP之控制界限是否在要求之內(nèi)，監(jiān)控程序必須能夠偵測(cè)出CCP之失控，能及時(shí)提供資訊，當(dāng)?shù)弥呄蚴Э貢r(shí)，能給予調(diào)整恢復(fù)至正常情況下。物理及化學(xué)方法優(yōu)于微生物方法，因其快速且適合連續(xù)性監(jiān)控。監(jiān)控系統(tǒng)可簡(jiǎn)括為：WHOWHATWHEREWHENHOW35建立糾正措施必須建立每個(gè)CCP失控時(shí)的糾正措施，此措施執(zhí)行時(shí)需糾正偏離控制界限的CCP。糾正措施必須包括受影響產(chǎn)品的處理，并記錄下來。糾正措施包括了CCP失控前，但已有失控趨勢(shì)時(shí)所采取的步驟，以及CCP失控時(shí)應(yīng)采取的步驟。36建立對(duì)驗(yàn)證程序建立對(duì)驗(yàn)證程序以了解HACCP系統(tǒng)是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)，可采取驗(yàn)證HACCP計(jì)劃，評(píng)審監(jiān)控結(jié)果及產(chǎn)品測(cè)試的方法，也可采用內(nèi)審的方法，但每個(gè)驗(yàn)證方法的頻率必須能充分檢視HACCP系統(tǒng)37建立記錄與文控系統(tǒng)與ISO9000類似38HACCP意義和重要性HACCP代表的是危害分析和關(guān)健控制點(diǎn)HACCP是預(yù)防性的,而不是反應(yīng)性的一種用于保護(hù)儀器防止生物性\化學(xué)性和物理性危害的管理工具39HACCP起源最早出現(xiàn)于60年代最初使用于宇航食品PILLSBURY公司在為美國太空計(jì)劃提供食品期間,首先應(yīng)用HACCP概念被許多食品加工者和歐盟,美國\加拿大\日本等國政府和聯(lián)合國CAC等所采用40主要內(nèi)容HACCP基本概念和7個(gè)原理回顧HACCP體系的應(yīng)用SSOP標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序有關(guān)HACCP的幾個(gè)相關(guān)概念和問題HACCP驗(yàn)證與HACCP體系認(rèn)證41課程目的提供HACCP課程培訓(xùn)所需材料為檢驗(yàn)員提供所需的知識(shí)42HACCP結(jié)論HACCP不是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)體系,它被用來盡量減少食品安全危害HACCP的方法應(yīng)被所有執(zhí)法機(jī)構(gòu)采用并對(duì)食品加工者來說是強(qiáng)制性的43HACCP的特點(diǎn)強(qiáng)調(diào)加工控制集中在影響產(chǎn)品安全的關(guān)健加工點(diǎn)上強(qiáng)調(diào)執(zhí)法人員和企業(yè)間的交流44國際通行的HACCP概念CAC/RCP1-1969,REV3(1997)(HACCP體系和應(yīng)用法則)美國NACMCF食品微生物國家標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會(huì)食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)健控制點(diǎn)(HACCP)管理體系認(rèn)證管理規(guī)定45食品安全控制傳統(tǒng)的檢測(cè)方法與HACCP方法的比較評(píng)價(jià)檢查當(dāng)天的加工操作通過檢查公司的監(jiān)控和糾偏行動(dòng)記錄查看發(fā)生在工廠中的所有事情46HACCP的有關(guān)規(guī)定判斷樹:判斷某控制點(diǎn)是否為CCP的問題次序控制:A采取措施保持加工狀態(tài)符合HACCP計(jì)劃確定的指標(biāo)B操作過程正確,指標(biāo)符合的狀態(tài)控制措施:用以防止\消除或降低某顯著危害所采取的任何活動(dòng)和行動(dòng)控制點(diǎn)(CP)可對(duì)生物\化學(xué)或物理因素予以控制的工序糾正措施:發(fā)生偏差時(shí)所采取的程序47HACCP的有關(guān)定義指標(biāo):賴以作出判斷功決定的要求關(guān)健控制點(diǎn):可將某食品安全危害防止\消除或降低至可接受水平的控制點(diǎn)關(guān)健限值:區(qū)別可接受與不可接受的分界指標(biāo)偏差:不符合關(guān)健限值48HACCP的有關(guān)定義步驟:在從原料生產(chǎn)到最終消費(fèi)的食品體系中的某個(gè)點(diǎn)\程序\操作或階段確認(rèn):收集和評(píng)價(jià)科學(xué)和技術(shù)信息,以確定當(dāng)HACCP計(jì)劃正確實(shí)施時(shí),計(jì)劃本身能有效控制食品危害的驗(yàn)證過程49監(jiān)控:按計(jì)劃順序所作的觀察和測(cè)量,以確定某個(gè)CCP是否在控和為今后的驗(yàn)證產(chǎn)生正確記錄前提計(jì)劃:為HACCP體系提供基礎(chǔ)的程序,規(guī)定了操作條件,包括良好操作規(guī)范(GMP)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估:包括危害識(shí)別,危害描述,暴露評(píng)估和風(fēng)險(xiǎn)描述四個(gè)步驟的以科學(xué)為基礎(chǔ)的過程嚴(yán)重性:危害的嚴(yán)重程度50HACCP的有關(guān)定義HACCP計(jì)劃:在HACCP原理基礎(chǔ)上制訂的列出了操作程序的書面文件HACCP體系:實(shí)施HACCP計(jì)劃的結(jié)果.HACCP小組:由負(fù)責(zé)制訂\實(shí)施和維護(hù)HACCP體系的人員組成的團(tuán)體危害分析:收集和評(píng)估所涉及食品的危害信息的過程,以便決定哪些是必須在HACCP計(jì)劃內(nèi)控制的顯著危害51HACCP七個(gè)原理危害分析確定關(guān)健控制點(diǎn)建立關(guān)健界限監(jiān)控關(guān)健控制點(diǎn)糾正措施驗(yàn)證程序記錄保持52英文53關(guān)于危害危害:生物,化學(xué)和物理涉及到安全\衛(wèi)生和質(zhì)量等方面的危害NACMCF只包括安全性ICMSF(國際食品規(guī)范委員會(huì))包括質(zhì)量危害的潛在性\嚴(yán)重性和顯著性對(duì)危害的理解有關(guān)專業(yè)技