平安餐飲創(chuàng)建工作建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)

平安餐飲創(chuàng)建工作建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)區(qū)委創(chuàng)建“平安拱墅”領(lǐng)導(dǎo)小組《關(guān)于深入推進“各行各業(yè)創(chuàng)平安”活動的實施意見》文件精神，以及“關(guān)于進一步深化系統(tǒng)（行業(yè)）平安創(chuàng)建活動”實施方案的內(nèi)容，為進一步深化“平安餐飲”創(chuàng)建活動，特制定下創(chuàng)建標(biāo)準(zhǔn)：一、指導(dǎo)思想按照“標(biāo)本兼治，重在治本”的工作方針，以主體責(zé)任落實為根本，以強化餐飲服務(wù)安全監(jiān)管為抓手，把整治與建設(shè)、當(dāng)前與長遠、專項整治與日常監(jiān)管有機結(jié)合起來，不斷完善餐飲服務(wù)監(jiān)管體制，著力抓好餐飲服務(wù)專項整治，加大對廣大餐飲單位的監(jiān)督檢查力度，切實推進“平安餐飲”創(chuàng)建，有效管控風(fēng)險隱患，保障廣大群眾安全，全力推動平安創(chuàng)建工作。二、創(chuàng)建對象及程序由區(qū)市場監(jiān)管局牽頭，組織街道、餐飲單位主管部門，以大型以上社會餐飲（經(jīng)營面積：500平米以上）為創(chuàng)建對象開展“平安餐飲”創(chuàng)建活動，并確定勝利河美食街為試點單位。由區(qū)市場監(jiān)督管理局協(xié)同相關(guān)行業(yè)主管部門對申報餐飲企業(yè)進行打分考核驗收并推薦，區(qū)委創(chuàng)建“平安拱墅”領(lǐng)導(dǎo)小區(qū)研究確定并命名表彰。三、組織領(lǐng)導(dǎo)的食品成品都必須由專人負責(zé)留樣；2.2每個食品成品品種留樣量不少于100g,按品種分別盛放在清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)；2.3每次留樣必須作好留樣記錄，詳細記錄留樣時間、餐次、食品名稱、留樣數(shù)量、留樣人等；2.4取樣工作完成后，應(yīng)將留樣食品及時存放在專用的、具有冷藏功能的留樣冰箱（柜）內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時以上；2.5留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。（六）消防安全1、張貼火災(zāi)報警流程圖、消防設(shè)施配備齊全，消防標(biāo)志齊全，消防器材完善有效，安全出口通道暢通。2、建立防火應(yīng)急預(yù)案，定期組織職工開展應(yīng)急演練。3、每日開展防火巡查，每月開展1次消防安全檢查。4、建立隱患登記銷號閉環(huán)管理，及時整改消防隱患。五、工作要求：（一）加強組織領(lǐng)導(dǎo)，落實責(zé)任。平安餐飲的創(chuàng)建是“平安食品藥品”建設(shè)的重要內(nèi)容，各單位要強化責(zé)任意識，細化工作目標(biāo)，明確檢查的重點區(qū)域、重點對象、重點環(huán)節(jié)，精心組織、狠抓落實，進一步落實監(jiān)管責(zé)任，認真履行監(jiān)管職責(zé)，按時完成任務(wù)。（二）統(tǒng)籌兼顧，突出重點。要把“平安餐飲”創(chuàng)建與食品安全城市、放心消費示范餐飲等創(chuàng)建結(jié)合起來，與食品安全的日常監(jiān)管工作結(jié)合起來，將創(chuàng)建工作貫穿于各項工作之中，推動各餐飲經(jīng)營單位的食品安全管理水平得到有效提升。要針對薄弱區(qū)域、關(guān)鍵環(huán)節(jié)和熱點問題等高風(fēng)險因素，確定重點監(jiān)管對象和檢查內(nèi)容，確保全年無重大食品安全事故的發(fā)生。（三）密切協(xié)作，有序推進。相關(guān)單位加強溝通聯(lián)系，做好宣傳、培訓(xùn)等工作配合，及時反饋工作信息、新情況與新問題，有序推進我區(qū)各餐飲單位的監(jiān)管工作。要充分利用各種媒介和宣傳工具，組織開展形式多樣、豐富多彩的宣傳活動，擴大社會影響，進一步增強廣大干部職工和群眾對平安創(chuàng)建活動的責(zé)任意識和熱情，提高廣大群眾的參與度，推動系列平安創(chuàng)建活動深入開展。2022年“平安餐飲先進單位”創(chuàng)建由區(qū)市場監(jiān)管局牽頭，各街道、餐飲單位主管部門配合。區(qū)市場監(jiān)管局成立“平安餐飲先進單位”創(chuàng)建工作小組，組長：副組長：組員：各科、所、隊主要負責(zé)人領(lǐng)導(dǎo)小組下設(shè)辦公室，辦公室設(shè)在食品科，負責(zé)處理“平安餐飲”創(chuàng)建日常工作。四、創(chuàng)建單位食品安全規(guī)范（一）食品安全管理制度＞信息公不制度《食品經(jīng)營許可證》、《營業(yè)執(zhí)照》等懸掛于醒目可視處，食品安全等級、食品安全管理信息醒目公示。2、食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度1建立并落實食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，指定專（兼）職人員負責(zé)。采購人員要認真學(xué)習(xí)有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并掌握食品原料采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄的要求。采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品工用具和設(shè)備）要按照國家有關(guān)規(guī)定向供貨方索取生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)（許可證）和產(chǎn)品的檢驗合格證明，同時按照相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)進行查驗。長期定點采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。應(yīng)當(dāng)查驗所購產(chǎn)品的感官、外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并分門別類建立臺賬。臺賬應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)單位、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。所索取的檢驗合格證明由單位食品安全管理人員妥善保存，以備查驗，其保存期限不得少于2年。腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有害有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。3、食品添加劑使用管理制度1使用的食品添加劑必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》和衛(wèi)生管理辦法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。購買食品添加劑必須索取許可證復(fù)印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。食品添加劑使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得隨意擴大使用范圍和使用量。不得使用未經(jīng)批準(zhǔn)、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期限的食品添加劑。不得以掩蓋儀器腐敗變質(zhì)或以摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。做好自制飲料、自制糕點、自制調(diào)料、自制火鍋底料的信息公不O食品添加劑實行專人保管，專柜存放（要有標(biāo)識），食品添加劑的領(lǐng)取、使用情況要有記錄。食品添加劑的使用應(yīng)向食品監(jiān)管部門備案，如有變動應(yīng)及時變更報備。（二）布局流程和設(shè)施設(shè)備應(yīng)符合《食品經(jīng)營許可實施細則（試行）》中附件3-2《食品經(jīng)營許可現(xiàn)場核查表》的要求。（三）從業(yè)人員健康檢查及培訓(xùn)管理1、凡從事接觸直接入口食品的餐飲工作人員應(yīng)當(dāng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作，必要時接受應(yīng)急性檢查。2、做好從業(yè)人員每日晨檢（健康申報）工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業(yè)人員進行登記造冊，建立從業(yè)人員健康檔案。4、從業(yè)人員健康證明應(yīng)交單位統(tǒng)一保存，以備檢查。5、從業(yè)人員必須養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格遵守各項食品安全操作規(guī)程。6、食品安全管理人員應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓(xùn)計劃，組織各部門負責(zé)人和從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓(xùn)。7、建立從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，以備查驗。（四）操作流程管理1、食品原料清洗切配安全管理1加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應(yīng)分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進行清洗，必要時消毒處理。植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。食品原料的加工和存放要在相應(yīng)位置進行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的操作臺、用具和容器要有明顯標(biāo)志并分開使用。切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。切配好的食品應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)使用。易腐爛變質(zhì)食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。7加工結(jié)束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設(shè)備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。2、食品烹調(diào)加工安全管理1不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。2塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生。3隔夜、隔餐熟食回鍋徹底加熱后（中心溫度70度以上）供應(yīng)。刀、砧板、抹布、盆用后清洗消毒；不用炒勺品味；食品容器不落地存放。制作點心用原料要以銷定量，制作時使用色素、香精等食品添加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國家《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。操作人員應(yīng)注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長發(fā)指甲，不蓄長發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等。具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。3、涼菜間操作規(guī)范1涼菜間每餐（或每次）使用前必須打開紫外線燈進行空氣消毒30分鐘以上，并對操作臺進行消毒。操作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，嚴(yán)格洗手消毒，穿戴整潔的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間。加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。4、餐飲具清洗消毒保潔管理設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或?qū)ｉg）及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足需要。接觸直接入口食品的餐飲具使用前應(yīng)洗凈并消毒,不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。不得重復(fù)使用一次性餐飲具。3洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。（1）物理消毒。煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上。紅外線消毒一般控制溫度I2（rc保持10分鐘以上。洗碗機消毒一般水溫控制85C,沖洗消毒40秒以上。（2）化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物，使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的消毒劑殘留。4消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入餐具保潔柜內(nèi)。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要經(jīng)常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。5餐飲具做到當(dāng)餐回收，當(dāng)餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。5、餐廚廢棄物管理5.1安排專人負責(zé)本單位餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。2餐廚廢棄物分類放置，定點回收，做到日產(chǎn)日清。嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或生活垃圾收集設(shè)施。餐廚廢棄物應(yīng)當(dāng)實行密閉化運輸，運輸設(shè)備和容器應(yīng)當(dāng)具有餐廚廢棄物標(biāo)識，整潔完好，運輸中不得泄漏、撒落。建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況。（五）應(yīng)急處置1、預(yù)防食物中毒制度1.1豆?jié){、四季豆等含有天然有毒物質(zhì)，必須煮熟煮透方能食用。馬鈴薯（土豆）發(fā)芽、發(fā)青時，必須將異常部位徹底挖除，才可進行烹調(diào)食用。未燒熟煮透的海產(chǎn)品不得食用，熟透的海蝦、海蟹應(yīng)一次或當(dāng)天食用，如有剩余