人教-選修1專題1-果酒和果醋制作1課件

課題1.果酒和果醋的制作學(xué)習(xí)目標(biāo)1.說明果酒和果醋的制作原理2.設(shè)計果酒和果醋的發(fā)酵裝置3.了解制作果酒和果醋的過程1、果酒的制作原理（1）果酒制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？（3）制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里？其它雜菌會不會引起發(fā)酵液的污染？你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？（4）果酒制作時應(yīng)給予怎樣的溫度、空氣條件？（5）關(guān)于酵母菌的生物學(xué)特性你知道哪些？一、基礎(chǔ)知識分析思考1、果酒的制作原理（2）制作果酒的原料是什么？如果制作葡萄酒，取材時你認(rèn)為應(yīng)先沖洗還是先除去枝梗？一、基礎(chǔ)知識分析思考制作果酒的原料是鮮果。制作葡萄酒時，應(yīng)先沖洗葡萄，然后再除去枝梗，從而避免除去枝梗時，引起葡萄損壞，增加被雜菌感染的機(jī)會。1、果酒的制作原理（3）制作葡萄酒的酵母菌主要來源于哪里？其它雜菌會不會引起發(fā)酵液的污染？你認(rèn)為應(yīng)該從哪些方面防止發(fā)酵液被污染？一、基礎(chǔ)知識分析思考

制作葡萄酒的酵母菌來源于附著在葡萄皮上的野生酵母菌。雜菌不會引起發(fā)酵液的污染，因?yàn)槭紫?，葡萄在榨汁前要清洗；其次，在缺氧、酸性的發(fā)酵液中，絕大多數(shù)微生物無法適應(yīng)環(huán)境而被抑制。對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。每次排氣時只要擰松瓶蓋，不要完全揭開瓶蓋等。1、果酒的制作原理（4）果酒制作時應(yīng)給予怎樣的時間、溫度、空氣條件？一、基礎(chǔ)知識分析思考時間：10-12天溫度：18－25℃空氣：缺氧厭氧制酒

2、果醋的制作原理（1）果醋制作的原理是什么？寫出反應(yīng)式。（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？（3）制作葡萄醋的醋酸菌主要來源于哪里？（4）果醋制作時應(yīng)給予怎樣的時間、溫度、空氣等條件？（5）關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些？一、基礎(chǔ)知識分析思考2、果醋的制作原理（2）制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄醋應(yīng)先如何處理鮮葡萄？為什么要加入果膠酶？一、基礎(chǔ)知識分析思考將葡萄洗凈、蒸煮、榨汁，并加入一些果膠酶使細(xì)胞壁溶解，獲取更多的果汁。2、果醋的制作原理（4）果醋制作時應(yīng)給予怎樣的時間、溫度、空氣等條件？一、基礎(chǔ)知識分析思考時間：7-8天溫度：30－35℃空氣：充足的氧有氧制醋

2、果醋的制作原理（5）關(guān)于醋酸菌的生物學(xué)特性你知道哪些？一、基礎(chǔ)知識分析思考同化作用類型：自養(yǎng)、異養(yǎng)異化作用類型：需氧、厭氧、兼性厭氧型主要分布：酸性環(huán)境結(jié)構(gòu)：單細(xì)胞、多細(xì)胞分類：真核生物、原核生物生殖：出芽生殖、分裂生殖二、果酒和果醋的發(fā)酵裝置（1）實(shí)驗(yàn)室制作果酒、果醋的基本裝置是什么？排氣口、沖氣口、出料口各有什么作用？（2）為什么排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接？（3）如果進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時，需要解決哪些問題？思考二、果酒和果醋的發(fā)酵裝置（1）實(shí)驗(yàn)室制作果酒、果醋的基本裝置是什么？排氣口、沖氣口、出料口各有什么作用？思考二、果酒和果醋的發(fā)酵裝置（3）如果進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時，需要解決哪些問題？思考大規(guī)模生產(chǎn)果酒、果醋時，需要解決全面考慮，如：a:原料的來源和選擇b:菌種的培養(yǎng)c:發(fā)酵設(shè)備、發(fā)酵條件的自動化控制d：嚴(yán)格控制雜菌污染等e:實(shí)際生產(chǎn)中還要考慮沉淀、消毒包裝、保存，風(fēng)味色澤等左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖

大規(guī)模生產(chǎn)果酒的發(fā)酵和保存三、了解制作果酒和果醋的過程思考（1）簡述果酒、果醋制作的基本過程。1.對發(fā)酵瓶、紗布、榨汁器等用具進(jìn)行清洗并消毒。2.取葡萄500g，去除枝梗和腐爛的葉子。3.用清水沖洗葡萄1－2次除去污物。（注意沖洗次數(shù)不宜太多）4.榨汁后裝入發(fā)酵瓶。在酒的制作中，依種類分大體上可有白酒、果酒、啤酒和黃酒四類。制作方法各不相同，但相同部分是它們都是由酵母完成的。酵母在自然界中廣泛分布，已知有幾百種之多，也是應(yīng)用最廣的一類微生物。如面包制作、酒精制造、藥用酵母片、釀酒等。酒的種類“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水平之下(低于4g/升)，幾乎全部被降解發(fā)酵，甜葡萄酒(每升總糖50g以上)。

干紅與干白都可以是由紅色葡萄制作的，但白葡萄酒在葡萄榨汁時，不使皮和子中的色素出來，因此得白葡萄酒，而紅葡萄酒是將皮和子部分搗碎