2022年新版中級(jí)西式面點(diǎn)師資格取證考試題大全-中（單選700題）

（新版）中級(jí)西式面點(diǎn)師資格取證考試題庫(kù)大全-中（單選700

題）一、單選題.圣誕節(jié)餅干的種類(lèi)很多，（）也各不相同。A、調(diào)制工藝B、成型工藝C、成熟工藝D、裝飾工藝答案：D.圣誕節(jié)餅干品種多,有相當(dāng)一部分產(chǎn)品，無(wú)論是原料的使用搭配、原料配比,還是0,都和其他的餅干類(lèi)有著十分明顯的區(qū)別。A、裝飾工藝B、成熟工藝C、調(diào)制工藝D、成型工藝答案：C.（）是電爐子的英文名稱(chēng)。A、RevolvingovenB、TunneIovenC、ElectricaIstoveDxElectricaIIamp答案：c.()是打奶油、攪拌各類(lèi)少司的常用工具。A、抽子B、拌料盆C、攪拌棒D、勺子答案：A.色度是指色彩的()和純度。A、明度B、亮度C、深度D、暗度答案：A.色度是指色彩的明度和()。A、亮度B、純度C、暗度D、差度答案：B.()是定型用工具。A、抽子B、滾刀C、粉篩D、攪拌棒答案：B.()是定型用工具。A、抹刀B、起泡器C、模具D、木板答案：A.()是分割酥軟點(diǎn)心、制品及半成品的工具。A、鋸齒餅刀B、刮刀C、分刀D、點(diǎn)心刀答案：A.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板,使火焰呈黃色C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修D(zhuǎn)、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥'沒(méi)有明火的專(zhuān)用房間答案：D.()是符合設(shè)備安全操作規(guī)程的做法。A、將電飯鍋進(jìn)行可靠的接地保護(hù)B、用水清潔完烤箱后,將其通電干燥C、將電飯鍋進(jìn)行預(yù)熱D、不銹鋼盆盛裝凍肉放入微波爐解凍答案：A.撒放()類(lèi)原料時(shí),一般要使用小匙或其他類(lèi)似的工具，以達(dá)到均勻美觀的要求。A、粉質(zhì)原料B、固體碎片C、水果丁D、甜汁答案：D.()是反映食品被糞便污染的指標(biāo)。A、細(xì)菌總數(shù)B、細(xì)菌菌相C、大腸菌群D、內(nèi)分泌腺答案：C.撒粉質(zhì)原料時(shí),常常用羅來(lái)撒,這樣既容易掌握所撒制品原料的均勻度，又可OoA、使所撒下原料數(shù)量一致B、使所撒下原料顆粒均勻一致C、增加制品的美觀程度D、增加制品的表面覆蓋率答案：C.撒粉質(zhì)原料時(shí),常常用羅來(lái)撒,這樣既容易()，又可增加制品的美觀程度。A、掌握所撒原料的均勻度B、控制所撒原料的數(shù)量C、使所撒原料混入較多空氣D、掌握所撒原料的細(xì)度答案：A.撒粉質(zhì)原料時(shí)，可借助()來(lái)撒，可達(dá)到均勻平滑的目的。A、小匙B、羅C、漏勺D、紙漏斗答案：B.()是改善或穩(wěn)定食品的物理或組織狀態(tài)的添加劑,可以增加食品黏度,增加食品表面光澤,延長(zhǎng)制品的保鮮期。A、乳化劑B、保鮮劑C、增稠劑D、改良劑.水果甜汁是通過(guò)加熱使水果、糖、水和淀粉等原料成分相互作用而產(chǎn)生的具有()的混合物。A、還原性B、酸性C、彈性D、黏稠性答案：D.社會(huì)公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、國(guó)家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德答案：C.損耗率與()的和等于100%。A、成本毛利率率B、出材率C、銷(xiāo)售毛利率D、成本率答案：B.社會(huì)公德、家庭婚姻道德和()這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。A、行為道德B、國(guó)家公德C、科學(xué)道德D、職業(yè)道德答案：D.()是和面機(jī)的英文名稱(chēng)。ToasterB、DoughmixerC\OvenD、Spongermixer答案：B.社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是0。A、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀B、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀C、集體的利益觀D、傳統(tǒng)習(xí)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀答案：D.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。A、龍葵素B、氫氟酸C、皂素D、秋水仙堿.()是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊,再通過(guò)成形、烤制或炸制而成的制品。A、清酥類(lèi)制品B、混酥類(lèi)制品C、蛋糕類(lèi)制品D、泡夫制品答案：D.()是將雞蛋、奶油分別打發(fā)充氣后，與其他調(diào)味品調(diào)合而成的松軟型甜食。A、塔B、泡夫C、果凍D、木司答案：D.()是將面粉、油脂攪拌均勻，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊調(diào)制方法。A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：B.()、撒、擠'拼擺是西式面點(diǎn)裝飾工藝中最基本、最常用的裝飾手法。A、沾B、搟C、掛D、抹答案：A.()是可燃物質(zhì)與氧或氧化劑化合所產(chǎn)生的發(fā)光放熱的化學(xué)反應(yīng)。A、自燃B、閃燃C、燃燒D、爆炸答案：C."sawkinfe”是指()。A、鋸刀B、抹刀C、剪刀D、面包刀答案：A.馬司板就是0。A、糖粉B、巧克力膏C、杏仁面D、淀粉膏答案：C.()是面點(diǎn)制作中常用的手工操作工具,其質(zhì)量要求是結(jié)實(shí)耐用，表面光滑。A、粉篩B、搟面杖C、木板D、抽子答案：B.沙門(mén)氏菌屬引起的食物中毒屬于0食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過(guò)敏型D、抗體型答案：A.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持()小時(shí),30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、48B、24C、12D、6答案：A.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí),30℃時(shí)僅可保持()小時(shí)。A、3B、6C、12D、24答案：A.生奶的抑菌作用在0℃時(shí)可保持48小時(shí)，()可保持3小時(shí)。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃答案：A.生奶的抑菌作用在()時(shí)可保持48小時(shí),30℃時(shí)僅可保持3小時(shí)。A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃答案：A.酸奶的英文意思是()。A、acidmiIkyorgurtcheeseD、dairy答案：B.酸奶是由于乳酸菌將()分解,而產(chǎn)生特殊風(fēng)味。A、乳糖B、乳酸C、酪蛋白D、脂肪答案：A.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。A、增加有益菌群，抑制腐敗菌B、供給熱能C、增進(jìn)食欲、促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)D、防治小兒不良性腹瀉答案：B.酸奶中的乳酸菌不具備的作用是()。A、抑制腸道有害菌的繁殖B、供給礦物質(zhì)C、防治老年便秘D、防治小兒不良性腹瀉答案：B.()是能直接使用的人工合成香料。A、咖啡油B、香蘭素C、丁香油D、麥芽酚答案：B.商品的買(mǎi)與賣(mài)之間是按照()原則進(jìn)行的。A、價(jià)格交換B、等價(jià)交換C、利益交換D、等同交換答案：B.()是泡夫面糊中所必需的原料,它具有起酥性和柔軟性,使泡夫烘烤后外表松脆。A、雞蛋B、面粉C、油脂D、糖答案：C.()是配方中含有較多油脂的一類(lèi)松軟制品。A、天使蛋糕B、油脂蛋糕C、軟制面包D、混酥點(diǎn)心答案：B.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富,低脂肪'含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、調(diào)味B、果蔬C、谷類(lèi)D、昆蟲(chóng)答案：D.()食品具有蛋白質(zhì)含量豐富,低脂肪'含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。A、谷類(lèi)B、豆類(lèi)C、蔬果類(lèi)D、昆蟲(chóng)答案：D.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的()。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑答案：A.食品強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的()。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑答案：A.食品容器消毒“四過(guò)關(guān)”的內(nèi)容是()。A、一洗二刷三沖四消毒B、一沖二刷三洗四消毒C、一刮二刷三沖四消毒D、一洗二刷三消毒四沖答案：A.食品容器不能用于盛放0。A、食品原料B、半成品C、即將換洗的衣物D、即將入口的食品答案：C.食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定必須每()進(jìn)行一次健康檢查。A、周B、月C、年D、2年答案：C."sheetpan"是指()。A、平烤盤(pán)B、烤架C、平鍋D、茶匙答案：A.食品添加劑是指在不影響食品()的基礎(chǔ)上,為改善食品的感官性狀,提高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì),在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。A、內(nèi)部結(jié)構(gòu)B、結(jié)構(gòu)組成C、外觀質(zhì)量D、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值答案：D.食品添加劑是指在不影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上,為改善()，提高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì),在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。A、食品的色澤B、食品內(nèi)部組織狀態(tài)C、食品的感官性狀D、食品的食用價(jià)值答案：C.食品添加劑是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程中添加和使用的少量()合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、物理B、化學(xué)C、生物D、天然答案：B.()食品中，未經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)許可,不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C.水禽蛋必須加熱()才可食用。Av3分鐘B、5分鐘C、7分鐘D、10分鐘以上答案：D.()受熱分解后會(huì)使成品呈堿性。Av發(fā)粉B、臭堿C、食臭粉D、小蘇打答案：D.()是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)道德B、崗位道德C、社會(huì)公德D、家庭道德答案：A.uSwissroII"是指0。A、甜棍B、瑞士蛋糕卷C、甜餐包D、瑞士面包棍答案：B.()是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類(lèi)答案：D.()是蘇打粉的英文名稱(chēng)。A、BakingsodaB、BakingcakeC、CocoapowderDxSoftwater答案：A64.()是食品添加劑的意思。A、FreshflourFoodpowderFreshcreamDxFoodadditive答案：D.少司是西式面點(diǎn)中常常使用的各種()的總稱(chēng)。A、風(fēng)味小吃B、湯C、風(fēng)味配汁D、餡料答案：C.膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要,那么體內(nèi)的糖原和()將首先被利用，以補(bǔ)充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B.膳食提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期達(dá)不到人體對(duì)熱量的需要,那么體內(nèi)的()和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。A、蛋白質(zhì)B、糖原C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B.膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多,有引起0的危險(xiǎn)。A、糖尿病B、妄想癥C、甲狀腺腫大D、*?血壓答案：D."Scissor"是指()。A、刮板B、剪刀C、刷子D、機(jī)器答案：B.“syrup”是指()。A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、糖漿答案：D.“syrup”是指0。A、砂糖B、蜂蜜C、飴糖D、糖漿答案：D.''Strawberry"是指（）。A、藍(lán)莓B、胡桃C、草莓D、梨答案：C.“Sauce”是指0。A、面條B、木司C、吐司D、少司答案：D.膳食中缺鈣，可患0。A、佝僂病B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：A.膳食中缺碘，可患0。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：D.膳食中缺鐵,可患()。A、貧血B、雞胸C、妄想癥D、甲狀腺腫大答案：A.膳食制度是指把全天的()按一定的次數(shù)'一定時(shí)間間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。A、乳、蛋類(lèi)B、肉類(lèi)C、飲料D、食物答案：D.()是涂抹奶油、黃油醬以及裝飾甜點(diǎn)的重要工具之一。A、分刀B、片刀C、滾刀D、平刀答案：D.()是燙制面粉的必備的原料,在泡夫制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。A、牛奶B、黃油C、糖D、水答案：D.()是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類(lèi)低分子有機(jī)化合物。A、碳水化合物B、無(wú)機(jī)鹽C、礦物質(zhì)D、維生素答案：D.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種營(yíng)養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食物的()，達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、經(jīng)濟(jì)價(jià)值C、可食性D、保存性答案：A.食物的強(qiáng)化就是將一種或多種()加到食物中，改善和提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,達(dá)到規(guī)定的質(zhì)量要求。A、氨基酸B、營(yíng)養(yǎng)素C、礦物質(zhì)D、維生素答案：A.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、切斷電源后用干凈抹布清理烤箱B、將密封的食品打開(kāi)后再放入微波爐加熱C、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈D、將手伸入運(yùn)轉(zhuǎn)的機(jī)械的料斗中處理物料答案：D.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、發(fā)現(xiàn)機(jī)器異常馬上停機(jī)，并切斷電源B、將大塊原料投入攪拌器中打碎C、使用專(zhuān)用工具向機(jī)器里送料D、使用燃?xì)庠O(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍(lán)色答案：B.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、電烤箱使用完畢后切斷總電源B、將微波爐放在干燥、通風(fēng)、不燃的地方使用C、使用塑料容器作為微波爐加工工具D、用電飯鍋的鋁制內(nèi)鍋存放酸梅湯答案：D.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、將雞蛋刺幾個(gè)孔后用微波爐煮熟B、將電飯鍋的鍋底擦干凈后再使用C、使用完電烤箱后，馬上切斷電源,進(jìn)行清潔工作D、電飯鍋出現(xiàn)問(wèn)題請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員檢修答案：C.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、使用肥皂水進(jìn)行設(shè)備檢漏B、燃?xì)庠O(shè)備壞了，請(qǐng)具備維修資質(zhì)的專(zhuān)業(yè)人員修理C、將液化石油氣放置在廚房D、各種燃?xì)獾钠焚|(zhì)差異很大,所以燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)忸?lèi)型匹配答案：C.()是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯(cuò)誤做法。A、冰激凌機(jī)要有電氣保護(hù)和可靠接地等安全措施B、發(fā)現(xiàn)制冰機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)不正常,應(yīng)馬上斷電,然后及時(shí)報(bào)修C、對(duì)制冰機(jī)內(nèi)部進(jìn)行清潔后開(kāi)始制冰D、定人定時(shí)地巡視冷藏柜的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，并記錄下來(lái).()是我國(guó)規(guī)定使用的天然色素。A、核黃素B、葉綠素C、酚紅D、紫菜紅答案：B.“四無(wú)”糧倉(cāng)是指()。A、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉、無(wú)鼠、無(wú)事故B、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)、無(wú)霉、無(wú)鼠、C、無(wú)被盜、無(wú)事故、無(wú)蠅、無(wú)蟲(chóng)D、無(wú)水、無(wú)火、無(wú)事故、無(wú)被盜答案：A.所謂冷色,指黑、()、藍(lán)等色。A、綠B、白C、青D、紫答案：B.所謂冷色,指黑、白、0等色。A、藍(lán)B、綠C、紫D、黃答案：A.所謂冷色,指黑、白、藍(lán)等色，給人()的感覺(jué)。A、冷酷、嚴(yán)肅B、寒冷、嚴(yán)肅C、寒冷,沉靜D、冰冷、沉悶答案：C.所謂暖色，指0、黃、橙等色，給人溫暖熱烈的感覺(jué)。A、紫B、綠C、紅D棕答案：C.所謂暖色，指紅、()、橙等色，給人溫暖熱烈的感覺(jué)。A、紫B、黃C、棕D、白答案：B.所謂暖色,指紅'黃、橙等色，給人()的感覺(jué)。B、溫暖熱烈C、暖心融洽D、熱鬧沸騰答案：B.所謂暖色,指紅、黃'()等色，給人溫暖熱烈的感覺(jué)。A、棕B、綠C、紫D、橙答案：D.食物特殊動(dòng)力作用最強(qiáng)的熱源質(zhì)是()。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、維生素答案：A.餐廳衛(wèi)生包括日常性清潔衛(wèi)生和()兩個(gè)方面。A、食品衛(wèi)生B、餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生C、地面衛(wèi)生D、桌面衛(wèi)生.食物中必需氨基酸的種類(lèi)、數(shù)量和比例是評(píng)價(jià)食物。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。A、碳水化合物B、脂肪C、維生素D、蛋白質(zhì)答案：D.食物中毒是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的0。A、慢性疾病B、急性疾病C、嘔吐D、腹瀉答案：B.0是形成泡夫骨架的原料。A面粉B、黃油C糖D雞蛋答案：B.0是消化道的最后腸段。A、十二指腸B、小腸C'大腸D、肛門(mén)答案：C.()是先將油和糖放在容器中充分?jǐn)嚢?，使油和糖融合大量和空?待體積膨脹后,再將其他配料依次放入攪拌均勻。A、分步攪拌法B、面粉、油脂拌和法C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法答案：D.()是西式面點(diǎn)中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱(chēng)。A、沙司B、水果汁C、少司D、湯汁答案：C.()是西式面點(diǎn)制作中使用最廣的成形及裝飾模具之一。A、巧克力糖模具B、蛋糕烘烤模具C、刻壓模具D、奶油擠花袋.()是西式西點(diǎn)制作品種最多、形狀最多的模具。A、巧克力模具B、甜點(diǎn)模具C、蛋糕裝飾模具D、蛋糕烘烤模具答案：A.食鹽的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑一般是()。A、鎂B、碘C、鈣D、磷答案：B.食鹽的()作用可抑制有害菌類(lèi)的生長(zhǎng),防止食物的腐敗變質(zhì)。A、咸味B、滲透C、溶解D、電離答案：B.使用()的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯,質(zhì)地較硬,調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵,可直接分割、整形。A、面粉筋度較高、水分較少B、面粉筋度較高、油脂較多C、面粉筋度較低、水分較少D、面粉筋度較低、油脂較多答案：C.使用分步攪拌法調(diào)制蛋糕面糊,進(jìn)爐燒烤時(shí)體積膨脹值大,在,而且組織松軟細(xì)膩，但()。A、損耗比較大B、成品風(fēng)味不足C、攪拌較費(fèi)事D、感官性質(zhì)不良答案：C.()屬于復(fù)合膨松劑。A、小蘇打B、臭堿C、發(fā)粉D、活性干酵母答案：C.使用粉篩時(shí),下列操作不正確的是()。A、將粉料放入粉篩內(nèi)，裝滿(mǎn)B、將粉料放入粉篩內(nèi),不易過(guò)滿(mǎn)C、雙手左右搖晃粉篩D、讓粉料從篩眼中通過(guò)答案：A.所有工具用后應(yīng)用()擦拭干凈,防止生銹，以便下次使用。A、清潔布B、洗滌布C、干布D答案：C.()是以雞蛋、糖、油脂、面粉等為主要原料，配以輔料,經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A、混酥類(lèi)B、泡夫類(lèi)C、蛋糕類(lèi)D、面包類(lèi)答案：C.嗜鹽菌又稱(chēng)0。A、細(xì)菌B、毒素C、沙門(mén)氏菌D、副溶血性弧菌答案：D.食用菌營(yíng)養(yǎng)豐富，是膳食中0的良好來(lái)源。A、維生素AB、維生素PPC、維生素CD、維生素D答案：B.食鹽加入面團(tuán)后,會(huì)使面團(tuán)質(zhì)地變密，0oA、韌性減小B、可塑性增強(qiáng)C、彈性增強(qiáng)D、延伸性增強(qiáng)答案：B.()屬于較復(fù)雜的設(shè)備,需定人定時(shí)巡視運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài),并做巡視記錄。A、制冰機(jī)B、電烤箱C、微波爐D、空調(diào)設(shè)備答案：D.使用金屬工具'模具后,要及時(shí)清理干凈,并及時(shí)()。A、消毒B、存放C、修理D、擦干凈答案：D.()是由兩個(gè)間色或由一個(gè)原色和黑色混合而成的第三色。A、彩色B、復(fù)色C、重色D、雜色答案：B.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與0—起攪拌的面坯,質(zhì)地較硬,調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵，可直接分割'整形。A、高筋面粉B、中筋面粉C、面團(tuán)改良劑D、老面團(tuán)答案：D.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán),然后直接分割、整形制作出來(lái)的面包,一般來(lái)說(shuō),面包制品切片OoA、有均勻的孔隙B、幾乎沒(méi)有酸酵的空隙C、有比較細(xì)膩的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)D、有疏松的蜂窩眼答案：B.()是以面粉為主，以酵母等原料為輔的面坯,經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品。A、餅干類(lèi)B、蛋糕類(lèi)C、泡夫類(lèi)D、面包類(lèi)答案：D.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯,0,調(diào)制好后不需進(jìn)行基本酸酵,可直接分割'整形。A、質(zhì)地較軟B、質(zhì)地較硬C、結(jié)構(gòu)結(jié)實(shí)D、結(jié)構(gòu)松馳答案：B.使用面粉筋度較低、水分較少的硬質(zhì)面包面坯配方與老面團(tuán)一起攪拌的面坯,質(zhì)地較硬,調(diào)制好后()，分割'整形。A、需要進(jìn)行基本酸酵B、需靜置幾分鐘C、不需進(jìn)行基本酸酵D、需放入冰箱松馳答案：C.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán),然后直接分割、整形制作出來(lái)的面包，一般來(lái)說(shuō),面團(tuán)的()愈低，烤好的面包越硬。A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、發(fā)酵時(shí)間答案：C.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán),然后直接分割、整形制作出來(lái)的面包,其面包配方成分與()有密切關(guān)系。A、面包的大小B、面包的硬度C、面包的風(fēng)味D、面包的色澤答案：B.使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來(lái)的面包，其()與面包硬度有密切關(guān)系。A、面包配方的成分B、分割重量C、發(fā)酵時(shí)間D、攪拌時(shí)間答案：A.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的電氣和()進(jìn)行檢查。A、機(jī)械部分B、開(kāi)關(guān)部位C、衛(wèi)生狀況D、周?chē)h(huán)境答案：A.使用面點(diǎn)加工設(shè)備前應(yīng)對(duì)機(jī)器的()和機(jī)械部分進(jìn)行檢查。A、衛(wèi)生B、料斗C、開(kāi)關(guān)D、電氣答案：D.使魚(yú)、牛肉表面變紅、發(fā)黏的菌屬是()。A、葡萄菌屬B、沙雷氏菌屬C、芽胞桿菌屬D、變形菌屬答案：B.()屬于氣體燃料。A、輕柴油B、液化石油氣C、煤油D、煤答案：B.食用人工合成色素如果長(zhǎng)期裝在密封容器中,要防止()。A、氧化變質(zhì)B、受潮變質(zhì)C、分解變質(zhì)D、沉淀變質(zhì)答案：B.食用人工合成色素應(yīng)貯存在()處。A、干燥、陰涼B、干燥'通風(fēng)、陰涼C、密封、低溫D、密封、遮光、陰涼答案：A.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D.()是以善惡為評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。Av公德B、道德C、文明D、活動(dòng)答案：B.()是以食品著色為目的的食品添加齊IJ。A、香精B、食用色素C、乳化劑D、蛋糕油答案：B.()屬于天然香料。A、咖啡油B、香蘭素C、丁二酮D、異丁香酚答案：A.()是用燙制面團(tuán)制成的面團(tuán)。A、混酥面團(tuán)B、泡夫面團(tuán)C、起酥面團(tuán)D、蛋糕面團(tuán)答案：B.()是由鮮酵母低溫干燥制成的顆粒狀酵母,在使用前需用溫水活化。A、壓榨酵母B、活性干酵母C、即發(fā)酵母D、液體酵母答案：B.使用移動(dòng)電器設(shè)備必須按照規(guī)定選擇與設(shè)備容量匹配的()。A、電壓B、電源C、開(kāi)關(guān)D、插座答案：D.()是一種內(nèi)部組織水分少，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。A、脆皮面包B、硬質(zhì)面包C、松質(zhì)面包D、油脂面包答案：B.()是一種奶油含量很高，十分軟滑、細(xì)膩的西點(diǎn)。A、果凍B、泡夫C、蘇夫力答案：B.()是一種對(duì)光、熱、酸、堿、氧化均很敏感的人工合成色素。A、范菜紅B、日落黃C、靛藍(lán)D、檸檬黃答案；c.使用（）作為裱型原料時(shí),需要很熟練的基本功，才能制作出高質(zhì)量的成品。A、糖粉醬B、巧克力C、黃油醬D、鮮奶油答案：A.水占成年人體重的0左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案；C.盛裝醋的容器最好選用（）器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃答案：D.（）是指蛋液或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。A、攪拌B、起泡C、打發(fā)D、熟化答案：C.勺子的英文意思為()。A、spoonB\cupC、tinD\mold答案：A.()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。A、餐飲成本B、人工成本C、燃料成本D、廣義成本答案：D.()是指混合物遇火源而瞬間燃燒的現(xiàn)象。A、自燃B、閃燃C、速燃D、爆炸.()是轉(zhuǎn)爐的英文名稱(chēng)。ToasterRevolvingovenC、RoundingovenD、Spongermixer答案：B.()是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)生的急性疾病。A、職業(yè)病B、嘔吐C、食物中毒D、腹瀉答案：C.()是指色彩的明度和純度。A、色相B、色性C、色度D、色比答案：C.()是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過(guò)程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、食品著色劑B、食品添加劑C、膨松劑D\食品原料答案：B.()是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。A、食品強(qiáng)化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑答案：A.()是在微生物與酶的作用下,經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間的生化變化而加工制成的一種乳品。A、酸奶B、計(jì)司C、奶油D、煉乳答案：B.()是指在沒(méi)有明火作用的條件下發(fā)生的燃燒。A、自燃B、燃燒C、閃燃D、爆炸答案：A.是指在不影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上,為改善食品的感官性狀，提高制品品質(zhì),防止食品()，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。A、硬化B、老化C、變形D、腐敗變質(zhì)答案：D.()是指在不影響食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)上,為改善食品的感官性狀,提高制品品質(zhì)，防止食品腐敗變質(zhì),在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。A、食品改良劑B、食品添加劑C、食品防腐劑D、食品促進(jìn)劑答案：B."toastbread”的意思是0。A、白面包B、烤面包C、熱面包D、吐司答案：D.“toasted如ead”的意思是()。A、慶賀蛋糕B、烤面包C、熱面包D、制作面包答案：B.通常我們把組成光的色譜的七種色光稱(chēng)為()。A、標(biāo)準(zhǔn)色B、合成色C、自然色D、基本色答案：A.通常，()以下的電壓不會(huì)造成人身傷亡。A、48VB、36VC、24VD、12V答案：B.糖對(duì)熱有敏感性,當(dāng)糖加熱到()以上的溫度時(shí),會(huì)形成多分子聚合物,并轉(zhuǎn)化成焦糖。A、140℃B、160℃C、180℃D、200℃答案：B.糖的英文意思是0。A、SugarB、0iIflourYeast答案：A168.塔的英文名稱(chēng)是0。A、tartB、taffPuffsoufIe答案：c.通風(fēng)設(shè)備在運(yùn)轉(zhuǎn)中要注意各種風(fēng)口，不能有()等異?，F(xiàn)象。A、堵塞B、停轉(zhuǎn)C、大噪聲D、漏油答案：A.通過(guò)測(cè)定面粉的()可檢驗(yàn)面粉的含水量。A、含水率B、吸水率C、面筋質(zhì)D、濕面筋答案：B.提高()的核心是加強(qiáng)職業(yè)道德建設(shè)。A、社會(huì)穩(wěn)定B、人民團(tuán)結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量答案：C.提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期()人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗,過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫,動(dòng)作遲緩。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B.提供給人體的熱量如果長(zhǎng)期大于人體對(duì)熱量的實(shí)際消耗,過(guò)剩的熱量將會(huì)在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成()，使人體態(tài)臃腫,動(dòng)作遲緩。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、礦物質(zhì)答案：B.炭疽桿菌不耐熱,60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽泡后在()才能被殺死。A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃答案：C.甜可可粉一般多用于()或篩在點(diǎn)心表面作為裝飾。A、與黃油一起調(diào)制巧克力黃油醬B、夾心巧克力的輔料C、與面粉混合制作餅干D、與面粉混合制作蛋糕答案：B.甜可可粉一般多用于夾心巧克力的輔料或()等。A、篩在點(diǎn)心表面作為裝飾B、與黃油一起調(diào)制巧克力黃油醬C、與面粉混合制作餅干D、與面粉混合制作蛋糕答案：A.糖類(lèi)的主要食物來(lái)源是谷類(lèi)和()食品。A、根莖類(lèi)B、家禽類(lèi)C'家畜類(lèi)D、海產(chǎn)類(lèi)答案：A.糖類(lèi)的主要食物來(lái)源是()和根莖類(lèi)食品。A、谷類(lèi)B、家禽類(lèi)C、家畜類(lèi)D、海產(chǎn)類(lèi)答案：A.糖類(lèi)的主要食物來(lái)源是谷類(lèi)和根莖類(lèi)食品,蔬果類(lèi)是()的主要來(lái)源。A、食物纖維B、淀粉C、蔗糖D、糖原答案：A.糖類(lèi)的主要食物來(lái)源是谷類(lèi)和根莖類(lèi)食品，()是食物纖維的主要來(lái)源。A、蔬果類(lèi)B、家禽類(lèi)C、家畜類(lèi)D、海產(chǎn)類(lèi)答案：A.糖類(lèi)、脂類(lèi)'蛋白質(zhì)在人體內(nèi)氧化時(shí)所產(chǎn)生的水叫()。A、氧化水B、食物水C、飲用水D、代謝水答案：D.糖類(lèi),脂類(lèi)、蛋白質(zhì)在人體內(nèi)()時(shí)所產(chǎn)生的水叫代謝水。A、氧化B、分解C、聚合D、化合答案：A.天然食用色素一般貯存在()處。A、干燥、陰涼B、干燥'通風(fēng)、陰涼C、密封、低溫D、密封、遮光、陰涼答案：D.天然食用色素不可直接接觸0容器。A、塑料B、搪瓷C、銅制答案：c.脫水蘋(píng)果干就是將鮮蘋(píng)果切片后，經(jīng)()處理后,再加入其他配料消毒處理后制成的。A、真空干燥B、高溫、低壓脫水C、高溫、高壓脫水D、低溫、高壓脫水答案：C.“Tunneloven”是指()。A、轉(zhuǎn)爐B、電爐C、成型機(jī)D、隧道式烤爐答案：D.llTooln是指()。A、刀B、盆C、叉子D、工具答案：D.鐵、銅器工具用后刷洗干凈，放在()的地方。A、密閉、干燥B、清潔、陰暗C、通風(fēng)、干燥D、通風(fēng)'光亮答案：C.通心槌又稱(chēng)()。A、跑槌B、走槌C、大面杖D、小面杖答案：B.糖液熬到所需顏色時(shí),應(yīng)馬上將糖鍋放入()中冷卻。A、溫水B、室溫C、冷水D、冰箱答案：C.同一規(guī)格、質(zhì)量的原料,由于加工技術(shù)的不同,原料的出材率()。A、相同B、不變C、一定減少D、不一定相同答案：D.調(diào)制蛋清類(lèi)餅干時(shí)，將蛋清'糖放入攪拌缸內(nèi)，()打發(fā)至濃稠堅(jiān)硬。A、高速B、中速C、低速D、先低速后高速答案：B.調(diào)制蛋清類(lèi)餅干時(shí),將蛋清、糖放入攪拌缸內(nèi)，中速打發(fā)至()。A、全部混合均勻B、糖粒全部溶化C\濃稠柔軟D、濃稠堅(jiān)硬答案：D.調(diào)制蛋清類(lèi)餅干面坯時(shí),一定要將()堅(jiān)硬后,再加入其他原料。A、蛋清和糖B、蛋清和面粉C、奶油和糖D、油脂和糖答案：A.()調(diào)制好后不能久放。A、蛋黃汁B、巧克力汁C、香草汁D、焦糖汁答案：A.調(diào)制焦糖汁熬糖時(shí)不宜使用()鍋。A、鐵B、鋁C、不銹鋼D、砂答案：B.調(diào)制焦糖汁時(shí),下列操作是錯(cuò)誤的是()。A、糖液沸騰后,要適當(dāng)攪動(dòng),以免糊鍋B、糖液熬到所需顏色后,馬上將糖鍋放入冷水中冷卻C、熬糖時(shí)，隨時(shí)將鍋邊出現(xiàn)的結(jié)晶撇去D、熬糖時(shí)，隨時(shí)將糖液表面的泡沫和雜質(zhì)去除答案：A.調(diào)制焦糖汁時(shí),下列操作是錯(cuò)誤的是()。A、糖液沸騰后，不再攪動(dòng)B、剛上火熬糖時(shí)，要攪拌使糖溶解C、熬糖時(shí)，隨時(shí)將鍋邊出現(xiàn)的結(jié)晶攪入糖液中D、熬糖時(shí)，隨時(shí)將糖液表面的泡沫和雜質(zhì)去除答案：C.甜汁冷卻后會(huì)變()。A、稀B、硬C、軟D、稠答案：D.調(diào)制木司時(shí),如果配料中有蛋黃和蛋清,則要將蛋黃和蛋清分別與()打起。A、糖B、奶油C、面粉D、水答案：A.調(diào)制木司時(shí),如果配料中有雞蛋,則應(yīng)將()。A、雞蛋與糖打發(fā)B、蛋黃和蛋清分別與糖打起C、雞蛋與奶油打發(fā)D、蛋黃和蛋清分別與面粉打起答案：B.調(diào)制木司時(shí),如果配方用到魚(yú)膠粉,則應(yīng)()。A、將魚(yú)膠粉直接投到面糊中B、將魚(yú)膠粉先與奶油混合C、先用水將魚(yú)膠粉溶化D、先用水將魚(yú)膠粉加熱溶化答案：C.調(diào)制泡夫面糊,要注意使面粉()。A、完全燙熟B、燙至八成熟C、燙至五成熟D、燙至九成熟答案：A.調(diào)制泡夫面糊時(shí),雞蛋要0放入,攪拌至雞蛋全部融入面糊。A、等面糊冷卻后全部B、等面糊冷卻后逐次C、當(dāng)燙面攪拌均勻后全部D、當(dāng)燙面攪拌均勻后逐次答案：A.調(diào)制泡夫面糊時(shí),下列操作是錯(cuò)誤的是()。A、等面糊晾涼后，將雞蛋分次加入燙面的面團(tuán)內(nèi)B、燙制面糊時(shí)，適當(dāng)攪拌幾次即可，以免面團(tuán)起勁C、將面粉燙透并攪拌均勻D、加入雞蛋必須攪拌至雞蛋全部融于面糊后,再加入蛋液答案：B.調(diào)制泡夫面糊時(shí),下列操作是錯(cuò)誤的是()。A、將面粉完全燙熟、燙透B、燙面粉前將面粉過(guò)羅C、將燙制面粉攪拌均勻后將雞蛋全部加入D、燙制面粉時(shí)，充分?jǐn)嚢?，無(wú)干面粉疙瘩產(chǎn)生答案：C.調(diào)制清蛋糕類(lèi)餅干面坯最常見(jiàn)的品種是()面坯。A、手指餅干B、玉桂粉餅干C、核桃餅干D、杏仁餅干答案：A.調(diào)制硬質(zhì)面包時(shí),下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、面坯最后酸酵時(shí)間愈短，面包的質(zhì)地愈結(jié)實(shí)B、沒(méi)有經(jīng)過(guò)基本酸酵面團(tuán)配料成分愈低,烤好的面包愈硬C、質(zhì)量好的硬質(zhì)面包具有一定的彈性D、面坯既需要良好的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，又需要良好的組織構(gòu)造答案：D.甜汁又稱(chēng)()，是西式面點(diǎn)中常常使用的各種風(fēng)味配汁的總稱(chēng)。A、甜水B、少司C、木司D、汁答案：B.調(diào)制意大利蛋清杏仁餅干時(shí),將蛋清和糖打發(fā)好后,加入杏仁粉、玉米粉和發(fā)粉用()攪勻即可。Av高速B、中速C、慢速D、先高速后慢速答案：C.調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí),無(wú)論采用哪種攪拌方法,面坯都要求OoA、攪拌均勻，不能有油脂析出B、攪拌均勻，不能有面'油疙瘩C、柔軟、有大量氣體被包住D、柔軟、稠度適中答案：B.調(diào)制油脂蛋糕面糊時(shí),下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、用糖油拌和法調(diào)制時(shí)雞蛋要逐漸加入B、要不能出現(xiàn)面、油疙瘩C、要根據(jù)油脂蛋糕的配方來(lái)選擇調(diào)制面糊的方法D、用面粉'油脂拌和法調(diào)制時(shí)，面粉與油脂不宜充分?jǐn)嚢璐鸢福篋."usebowl”的中文意思是()。A、用刀B、量碗C、用碗D、量杯答案：c."Vanilla"的中文意思為0。A、淀粉B、調(diào)味品C、香草香精D、糖漿答案：C.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量,我國(guó)規(guī)定油脂中的水分不得超過(guò)()oA、0.2%B、0.5%C、1%D、2%答案：A.為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、動(dòng)手術(shù)B、排便C、盡快進(jìn)食D、大量輸液答案：D.豌豆中的蛋白質(zhì)屬于()。A、不完全性蛋白質(zhì)B、半完全性蛋白質(zhì)C、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)D、完全性蛋白質(zhì)答案：A.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是0。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專(zhuān)布專(zhuān)用C、操作時(shí)不戴手表D、冷菜間切配時(shí)戴口罩答案：A.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜,食物中毒后,應(yīng)盡快使用OoA、氧化劑B、驅(qū)蟲(chóng)劑C、拮抗劑D、防腐劑答案：C.為防止糧谷發(fā)霉變熱,應(yīng)將成品糧的含水量降致()。A、1~5.5%B、6?12%G13?13.5%D、10?15%答案：C221.我國(guó)規(guī)定范菜紅在食品中的用量為()g/KgoA、0.050.025C、0.01D、0.1答案：A.()我國(guó)規(guī)定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/KgoA、0.15B、0.2C、0.25D、0.3答案：A.我國(guó)規(guī)定糖精或其鈉鹽在食品中的用量為()g/Kg。A、0.15B、0.25C、0.3D、0.5答案：A.我國(guó)規(guī)定硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/KgoA、0.5B、0.3C、0.2D、0.1答案：A.我國(guó)規(guī)定只能在肉類(lèi)罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類(lèi)物質(zhì),其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/KgoA、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：C.我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)()g/Kg。A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：A.我國(guó)規(guī)定只能在肉類(lèi)罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類(lèi)物質(zhì),其中肉類(lèi)罐頭中硝酸鹽的最大使用量為0g/KgoA、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：D.我國(guó)規(guī)定肉類(lèi)罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)()g/KgoA、0.03B、0.05C、0.15D、0.5答案：B.我國(guó)規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過(guò)0。A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%答案：D.我國(guó)蔬菜栽培主要以()作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染很?chē)?yán)重。A、無(wú)機(jī)肥B、農(nóng)藥C、化肥D、人畜糞便答案：D.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家將成人勞動(dòng)分為五級(jí),其中廚師工作屬于()勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：B.我國(guó)營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家將成人勞動(dòng)分為五級(jí),其中運(yùn)動(dòng)員屬于()勞動(dòng)。A、輕體力B、中等體力C、重體力D、極重體力答案：C.未經(jīng)衛(wèi)生部門(mén)許可，()食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C.為了杜絕觸電事故的發(fā)生,在正常情況下,必須把電力系統(tǒng)中的某一點(diǎn)接地,稱(chēng)為()。A、保護(hù)接地B、保護(hù)接零C、工作接地D、工作接零答案：C.無(wú)論何種甜汁,首先要保證制品()。A、酸甜適合，不生不糊B、干凈衛(wèi)生，無(wú)雜質(zhì),不生不糊C、組織細(xì)膩,無(wú)結(jié)塊D、濃稠適當(dāng)，組織細(xì)膩答案：B.為了保證廚房安全生產(chǎn)，必須重點(diǎn)考慮安全技術(shù)和0兩個(gè)基本方面的要求。A、電氣技術(shù)B、防火防爆技術(shù)C、保護(hù)技術(shù)D、衛(wèi)生技術(shù)答案：D.我們把紅'藍(lán)、()三色稱(chēng)為三原色。A、黃B、綠C、青D、白答案：A.我們把紅、藍(lán)、黃這三色稱(chēng)為()。A、標(biāo)準(zhǔn)色B、三基色C、三原色D、三純色答案：C.我們把藍(lán)、黃'()三色稱(chēng)為三原色。Av綠B、青C、紫D、紅答案：D.我們把紅'黃、0三色稱(chēng)為三原色。Av綠B、藍(lán)C、白D、紫答案：B.我們把色相比較接近的顏色稱(chēng)為()。A、同比色B、同類(lèi)色C、相近色D、類(lèi)比色答案：B.我們把()比較接近的顏色稱(chēng)為同類(lèi)色。A、色度B、色性C、色相D、色輪答案：C.我們把()相近的顏色相調(diào)合也稱(chēng)調(diào)合色。A、強(qiáng)度B、色度C、色彩D、色調(diào)答案：B.我們常常把電力系統(tǒng)的某一點(diǎn)接地,是為了()。A、防止電力系統(tǒng)的損壞B、防止觸電事故的發(fā)生C、增加電力系統(tǒng)的穩(wěn)定性D、增加電力系統(tǒng)的安全性答案：B.我們常根據(jù)泡夫制品需要的形狀和大小擠出泡夫，()不是我們常見(jiàn)的泡夫形狀。A、圓形B、長(zhǎng)條形C、圓圈形D、菱形答案：D.我們常用的肉類(lèi)加工設(shè)備有絞肉機(jī)、肉類(lèi)切片機(jī)和()。A、絞餡機(jī)B、灌腸機(jī)C、鋸骨機(jī)D、剔骨機(jī)答案：C.我們將()稱(chēng)為原色。A、紅色、綠色、藍(lán)色B、紅色、黃色、藍(lán)色C、黃色、紅色、白色D、白色、黑色、紅色答案：B.我們將不帶邊的烤盤(pán),用英文表示為()。A、bakingpanB、bakingsheetC\panD、tin答案：B.我們配制色素時(shí),濃度一般為()。A、0.1%~5%B、0.3%~5%1%~10%D、1%~5%答案：c.我們選用巧克力時(shí),需選擇()的巧克力。A、香味純正B、凝固快C、細(xì)膩清潔D、使用靈活答案：C.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿(mǎn)足兩個(gè)基本要求:安全衛(wèi)生和()。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀答案：A.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿(mǎn)足兩個(gè)基本要求：()和化學(xué)穩(wěn)定性。A、物理穩(wěn)定性B、不變形C、美觀大方D、安全衛(wèi)生答案：D.我們通常說(shuō)的標(biāo)準(zhǔn)色是指赤'青、黃、()、綠、紫、藍(lán)七種色。A、灰B、紅C、棕D、橙答案：B.我們通常說(shuō)的標(biāo)準(zhǔn)色是指赤'橙、黃、（）、綠、青'藍(lán)七種色。A、紅B、紫C、黑D、褐答案：B.我們通常說(shuō)的標(biāo)準(zhǔn)色是指赤、橙、黃、（）、綠、紫、藍(lán)七種色。A、白B、黑C、青D、灰答案：C.我們選擇巧克力的標(biāo)準(zhǔn)是（）。A、選用脂蛋白含量高，組織細(xì)膩的巧克力B、選用水分含量少，清潔衛(wèi)生的巧克力C、選用可可脂含量高，組織細(xì)膩清潔的巧克力D、選用糖分含量少，組織細(xì)膩清潔的巧克力答案：C.我們選擇巧克力時(shí),一般要選用（）的產(chǎn)品。A、凝固點(diǎn)低B、可可脂含量高C、香味純正D、結(jié)實(shí)緊密答案：B.我們一般多用0選擇雞蛋。A、感官法B、氣室法C、比重法D、照蛋器照射法答案：A.我們要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量,如果模具中面糊充填量過(guò)少,制品成熟過(guò)程中,坯料內(nèi)()，也會(huì)影響蛋糕的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥'堅(jiān)硬，失去油脂蛋糕的風(fēng)味和特點(diǎn)。A、水分蒸發(fā)過(guò)多B、油脂被氧化過(guò)多C、淀粉凝固D、蛋白質(zhì)變性太多答案：A.我們制作各種清蛋糕類(lèi)甜點(diǎn)'餅干時(shí),常采用()將其擠出制品所要求的形狀和大小。A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、油紙卷擠法D、裱花嘴子擠法答案：A.我們制作氣鼓鴨子時(shí),采用擠的方法是()-A、生面糊擠法B、生面坯擠法C、熟面糊擠法D、裱花嘴子擠法答案：B.我們?cè)谌芙馍貢r(shí)應(yīng)選用()溶解。A、蒸僧水B、熱水C、溫水D、冷水答案：A.我們?cè)谂渲粕厝芤簳r(shí)應(yīng)注意()。A、要用溫水配制B、濃度應(yīng)盡量大一些C、按每次用量配制D、盡量提前配制好答案：C.()污染環(huán)境,可通過(guò)食物鏈進(jìn)入人體。A、細(xì)菌B、化學(xué)農(nóng)藥C、黃曲霉D、昆蟲(chóng)答案：B.污染糧豆食物的黃曲霉毒素在()溫度下加壓可被破壞。A、100℃B、150℃C、230℃D、280℃答案：D.污染食品的寄生蟲(chóng)及蟲(chóng)卵有()。A、囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)'絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)B、囊蟲(chóng)、旋毛蟲(chóng)、華枝睪吸蟲(chóng)、絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和螭蟲(chóng)C、囊蟲(chóng)'絳蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)D、旋毛蟲(chóng)'華枝睪吸蟲(chóng)、蛔蟲(chóng)和姜片蟲(chóng)答案：A.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng),最重要的影響因素是0。A、溫度、濕度B、滲透壓'光線C、氧氣、水分D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)答案：D.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng),最重要的影響因素是0。A、水分B、光線C、營(yíng)養(yǎng)D、濕度答案：C.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件、()。A、減少傷亡事故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒答案：B.維生素是維持機(jī)體正常代謝所必需的一類(lèi)低分子0。A、碳水化合物B、無(wú)機(jī)化合物C、化合物D、有機(jī)化合物答案：D.“Whisk”是指()的意思。A、攪拌B、刮平C、抽打D、搟答案：C.“Walnut”是指0。A、杏仁B、檸檬C、杏D、核桃答案：D.llwhoIewheatbread"的意思是()。A、全麥面包B、白面包C、整個(gè)面包D、制作面包答案：A.無(wú)味可可粉一般不用于()。A、與面粉混合制作蛋糕B、與面粉混合制作面包C、與黃油調(diào)制巧克力黃油醬D、夾心巧克力的輔料.無(wú)味可可粉一般不用于()。A、與面粉混合制作餅干B、與面粉混合制作面包C、點(diǎn)，L'表面的裝飾D、與黃油調(diào)制巧克力黃油醬答案：C.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是()。A、判斷市場(chǎng)需求B、確定定價(jià)目標(biāo)C、量本利綜合分析法D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本答案：D.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是0。A、龍葵素B、氫氤酸C、胰蛋白酶抑制素D、秋水仙堿答案：C.香草汁成品應(yīng)香甜適合,不生不糊,顏色乳黃，有0。A、小的結(jié)塊B、有均勻的果內(nèi)C、濃郁的奶香D、黑籽粒答案：A.現(xiàn)代廚房廣泛使用()。A、固體燃料B、液體燃料C、氣體燃料D、人造燃料答案：C.現(xiàn)代廚房的通風(fēng)設(shè)備主要是簡(jiǎn)單強(qiáng)制排風(fēng)系統(tǒng)和0。A、排風(fēng)扇B、吊扇C、抽油煙機(jī)D、換氣扇答案：C.鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是()污染和微生物引起的腐敗變質(zhì)。A、副溶血性弧菌B、大腸桿菌C、沙門(mén)氏菌D、葡萄球菌答案：C.鮮蛋的衛(wèi)生問(wèn)題主要是沙門(mén)氏菌污染和0引起的腐敗變質(zhì)。A、寄生蟲(chóng)B、昆蟲(chóng)C、微生物D、霉菌答案：C.西點(diǎn)中常見(jiàn)的巧克力制品有無(wú)味巧克力'牛奶巧克力'白巧克力和()等。A、多色巧克力B、黑巧克力C、迷你巧克力D、三色巧克力答案：B.西點(diǎn)中常見(jiàn)的巧克力制品有無(wú)味巧克力'()、白巧克力和黑巧克力等。A、花色巧克力B、甜味巧克力C、咸味巧克力D、牛奶巧克力答案：D.西點(diǎn)中常見(jiàn)的巧克力制品有無(wú)味巧克力、牛奶巧克力、0和黑巧克力等。A、香草巧克力B、甜味巧克力C、白巧克力D、彩色巧克力答案：C.西點(diǎn)中常見(jiàn)的巧克力制品有()、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。A、無(wú)味巧克力B、甜味巧克力C、咸味巧克力D、迷你巧克力答案：A.西點(diǎn)中常用的增稠劑有()等。A、明膠、瓊脂、果膠、面粉B、瓊脂、果膠、淀粉、可可粉C、果膠、面粉、玉米粉、可可粉D、明膠、果膠、瓊脂、淀粉答案：D.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是0。A、龍葵素B、氫氤酸C、皂素D、二秋水仙堿答案：D.鮮酵母使用前選用()化開(kāi)再摻入面粉一起攪拌。A、冷水Bv室溫水C、溫水D、熱水答案：C.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本,然后各項(xiàng)成本逐一相加的成本計(jì)算方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點(diǎn)答案：B.下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、()都屬于混酥類(lèi)餅干。A、手指餅干B、什錦果料餅干C、蛋清杏仁餅干D、蛋黃餅干答案：B.下列不屬于乳品在西點(diǎn)制作中的作用的是()。A、提高制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值B、改善制品內(nèi)部組織狀態(tài)C、使制品具有層次感、酥松D、延緩制品的老化答案：C.下列餅干制品中，()的面坯調(diào)制好后,要放入冰箱冷凍24小時(shí)后,再加工成所需的形狀及大小。A、手指餅干B、玉桂粉餅干C、蛋清杏仁餅干D、核桃餅干答案：D.下列不屬于面包類(lèi)產(chǎn)品的是()。A、漢堡包B、吐司C、熱狗D、木司答案：D.下列()不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。A、遵紀(jì)守法B、廉潔奉公C、孝敬父母D、貨真價(jià)實(shí)答案：C.下列不屬于攪拌用工具的是()。A、起泡器B、滾刀G木板D、拌料盆答案:B.下列不屬于油脂的初加工的是0。A、黃油的軟化B、奶油的打發(fā)C、黃油與糖水?dāng)嚢鐳、奶油的解凍答案；C.下列不屬于油脂的初加工的是0。A、植物油的加熱B、黃油的溶化C奶油的打發(fā)D、奶油與面粉攪拌答案：D.下列不屬于復(fù)色的是0oA、青褐色B、黃灰色C、紅褐色D、淺紅色答案：D.下列不屬于廚房安全生產(chǎn)的要求的是0。A、要推行安全系統(tǒng)工程，開(kāi)展安全性評(píng)價(jià)B、老設(shè)備要即時(shí)更新,以減少安全隱患C、要有廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度D、要堅(jiān)持廚房安全生產(chǎn)和衛(wèi)生的監(jiān)督檢查答案：B.下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于（）餅干。A、混酥類(lèi)B、清蛋糕類(lèi)C、蛋清類(lèi)D、圣誕節(jié)類(lèi)答案：A.下列餅干制品中，（）、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于混酥類(lèi)餅干。A、手指餅干B、玉桂粉餅干C、蛋清杏仁餅干D、核桃餅干答案：D.下列餅干制品中，核桃餅干、（）、什錦果料餅干都屬于混酥類(lèi)餅干。A、手指餅干B、玉桂粉餅干C、杏仁餅干D、蛋黃餅干答案：C.下列不屬于乳制品的是0oA、奶酪B、酸奶C、麥淇淋D、奶油答案：C.下列不屬于間色的是0。A、綠色B、紫色C黑色D、橙色答案：C.下列不屬于間色的是()。Av綠色B、紫色C黑色D、橙色答案：C.下列不屬于間色的是()。A、綠色B、紫色C、黑色D、橙色答案：c.下列不屬于同類(lèi)色的是()。A、紅、紫、橙紅B、紅與深紅C、綠與墨綠D、黃、橙、黃灰色答案：D.下列餅干制品中，()是采用復(fù)合法成型的。A、果醬餅干B、牛奶餅干C、餅干杏仁糖巧克力餅干D、三色餅干答案：C.下列不屬于色彩的三要素的是0。A色相B、色階C、色度D色性答案：B311.下列不屬于加強(qiáng)社會(huì)主義職業(yè)道德建設(shè)的原因是()。A、職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)有極大的促進(jìn)作用B、職業(yè)道德建設(shè)可以有利于保障個(gè)人的合法利益C、職業(yè)道德建設(shè)可以促進(jìn)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的正常發(fā)展D、職業(yè)道德建設(shè)能夠促進(jìn)職業(yè)的多元化發(fā)展答案：D.下列不屬于利用熟蘋(píng)果餡工藝方法的好處的是()。A、可使制品口感清香、有鮮果味道B、可使蘋(píng)果更加入味C、可使口感更加香滑柔軟D、可縮短烘烤時(shí)間答案：A.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場(chǎng)處理范圍的選項(xiàng)是()。A、對(duì)患者家屬進(jìn)行賠償B、處理剩余食物及患者排泄物C、處理污染源D、報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門(mén)答案：A.下列不屬于我國(guó)規(guī)定使用的天然色素的是()。A、紅曲米B、紫膠色素C、焦糖D、結(jié)晶紫答案：D.下列不屬于糧豆類(lèi)衛(wèi)生問(wèn)題的選項(xiàng)是0。A、油脂的酸敗B、霉菌及其毒素的污染C、有害種子的污染D、倉(cāng)儲(chǔ)蟲(chóng)害及雜物污染答案：A.下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()。A、碳酸氫鈉B、碳酸氫鏤C、干酵母D、泡打粉答案：C.下列不屬于食鹽的作用的是()。A、增強(qiáng)面團(tuán)的筋力B、殺菌防腐C、調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度D、改善點(diǎn)心的色澤答案：D.下列不能用食品容器盛放的是0A、半成品B、即將換洗的衣物C\食品原料D、即將入口的食品答案：B.下列不屬于乳制品的是()。A、人造奶油B、計(jì)司C、煉乳D、奶粉答案：A.下列場(chǎng)合中不宜采用保護(hù)接地的是()。A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)答案：A.下列蛋糕中，內(nèi)部組織緊密，蛋糕顆粒細(xì)膩的是()oA、清蛋糕B、輕奶油蛋糕C、重奶油蛋糕D、巧克力蛋糕答案：C.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)可以自行合成B、維生素供給機(jī)體能量C、維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量每日以毫克或微克計(jì)算。答案：D.下列對(duì)維生素B1的生理功能敘述中不正確的選項(xiàng)是0。A、預(yù)防和治療癩皮病B、預(yù)防和治療腳氣病C、促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育D、促進(jìn)糖類(lèi)的代謝答案：A.下列電器設(shè)備,在使用中必須有人看守的是()。A、攪拌機(jī)B、根壓機(jī)C、烤箱D、發(fā)酵箱答案：C.下列對(duì)水的生理功能敘述中不正確的是()。A、調(diào)節(jié)體溫B、使皮膚柔軟、有伸縮性C、起潤(rùn)滑作用D、產(chǎn)生熱能答案：D.下列對(duì)水的生理功能敘述不正確的是()。A、構(gòu)成機(jī)體組織B、幫助機(jī)體代謝C、起潤(rùn)滑作用D、溶解全部維生素答案：D.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、滿(mǎn)足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿(mǎn)足用餐者參加各種活動(dòng)的需要C、滿(mǎn)足用餐者基本的生理需要D、滿(mǎn)足用餐者生理和各種活動(dòng)的需要答案：D.下列對(duì)科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、將一天的食物分配到一日三餐中B、將一天的食物分配到一日三餐中，且比例適當(dāng)C、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)D、將一天的食物分配到全天各餐中，且比例適當(dāng)、間隔合理答案：D.下列對(duì)維生素的共同特點(diǎn)敘述中不正確的是()。A、維生素在機(jī)體內(nèi)不能自行合成B、維生素不供給機(jī)體能量C、維生素不是構(gòu)成機(jī)體各組織的原料D、機(jī)體對(duì)維生素的需要量較多，缺乏時(shí)可引起維生素缺乏癥答案：D.香料的英文名稱(chēng)為0。SugarSpiceMaltDkMiIk答案：B.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒(méi)有密切關(guān)系的是()。A、《勞動(dòng)法》B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》C、《婚姻法》D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》答案：C.下列兩種色彩相互調(diào)合成不能稱(chēng)為調(diào)合色的是()。A、紅與橙B、淡紅與淡藍(lán)C、紅色與綠色D、紫色與綠色答案：D.下列兩種色彩相互調(diào)合成被稱(chēng)為調(diào)合色的是()。A、紅色與綠色B、紅色與黃色C、淡藍(lán)色與黃色D、紫色與綠色答案：A.下列面包制品中，一般情況下成熟時(shí)所需的烘烤溫度最低的是()。A、丹麥面包B、漢堡包胚C、農(nóng)夫面包D、小餐包答案：C.下列面包中，中間發(fā)酵時(shí)間最短的是()。A、軟質(zhì)面包B、松質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包答案：C.下列描述中，屬于陳蛋的是0。A、雞蛋打破后,蛋黃、蛋白系帶完整地各居其位B、蛋殼殼紋清晰，手摸發(fā)澀C、蛋殼表面潔凈而有天然光澤D、蛋殼表面潔凈，手摸光滑,無(wú)光澤答案：D.下列判斷果醬是否達(dá)到凝固點(diǎn)的方法正確的是()。A、取出幾滴果醬，滴到平板上，看滴在平板上的形狀B、取出幾滴果醬，滴到平板上,用手指觸摸是否形成皺紋C、取出幾滴果醬，滴回鍋中，看鍋面的變化D、取出幾滴果醬，滴回鍋中，看最后幾滴是否能滴下答案：B.下列氣體燃料中，熱值最高的是0。A、天然氣B、人造煤氣C、沼氣D、液化石油氣答案：D.下列燃料中，()的毒性較大。A、煤油B、干儲(chǔ)煤氣C、天然氣D、液化石油氣答案：B340.下列乳品中不需要冷藏的是0。A、奶酪B、煉乳C'酸奶D、奶粉答案：A341.下列設(shè)備中工作時(shí)需有人值守的是()。A、冷藏柜B、空調(diào)設(shè)備C、通風(fēng)設(shè)備D、電烤箱答案：D342.下列說(shuō)法正確的是()。A、植物性奶油應(yīng)在冷藏冰箱中貯存B、糖粉的裝飾屬于糖的初加工C、動(dòng)物性奶油從冰箱中取出解凍后才能打發(fā)D、蛋白的打發(fā)屬于雞蛋的初加工答案：D343.下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、調(diào)制黃油醬的蛋白加工和調(diào)制蛋白點(diǎn)心時(shí)的方法相同B、面粉使用前須過(guò)羅C、鮮酵母使用前應(yīng)用溫水化開(kāi)D、動(dòng)物性奶油應(yīng)在冷藏冰箱中貯存答案：A344.下列說(shuō)法正確的是()。A、動(dòng)物性奶油在0°C下貯藏B、鮮酵母使用前應(yīng)用冷水化開(kāi)C、面粉與其他原料混拌屬于面粉的初加工D、溶化巧克力時(shí)，應(yīng)將溫度維持到60℃答案：C.下列屬于攪拌用工具的是0。Av抹刀B、刮刀C、木勺子D、通心槌答案：C.下列屬于我國(guó)允許使用的人工合成色素的是0。A、紫草色素B、日落黃C、殼綠D、結(jié)晶紫答案：B.下列生物膨松劑中，發(fā)酵速度最快的是0。A、鮮酵母B、液體酵母C、活性干酵母D、即發(fā)活性干酵母答案：D.下列說(shuō)法正確的是0。A、使用燃?xì)庠O(shè)備時(shí),要注意調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色為佳B、使用壓力鍋不能超過(guò)其規(guī)定的使用年限C、使用微波爐必須空載預(yù)熱D、機(jī)械'電氣設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，可由廚房工作人員維修答案：B.下列屬于間色的是()。Av橙色B、紅色C、褐色D、白色答案：A.下列屬于復(fù)色的是()。A、黑色B、白色C、黃灰色D、橙色答案：C.下列說(shuō)法中錯(cuò)誤的是()。A、電烤箱烘烤前應(yīng)該進(jìn)行預(yù)熱B、電飯鍋應(yīng)進(jìn)行預(yù)熱C、微波爐不能放在磁性材料的附近D、微波爐不能空載運(yùn)行答案：B.下列屬于冷凍甜點(diǎn)的是()。A、布丁B、木司C、泡夫D、塔答案：B.下列屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是0。A、消防槍B、水龍帶C、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)D、滅火器答案：C.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類(lèi)的是()oA、魚(yú)B、蟹C、蝦D、貝答案：AA、使用洗碗機(jī)時(shí)要特別注意防止漏電B、為了將碗洗得更干凈，將洗滌劑的投放量加大C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉總開(kāi)關(guān)D、微波爐發(fā)生故障時(shí),必須請(qǐng)專(zhuān)業(yè)人員修理答案：B.下列屬于間接性安全技術(shù)措施的是()。A、安全電壓B、警示標(biāo)識(shí)C、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置D、電氣設(shè)備的絕緣答案：C.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，看重質(zhì)量B、平等交易，注重質(zhì)量C、積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新D、以次充好，敢于競(jìng)爭(zhēng)答案：D.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、尊師愛(ài)徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作B、艱苦奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易，貨比三家D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公答案：c.下列選項(xiàng)中對(duì)鐵的生理功用敘述正確的是()oA、參與血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成B、是構(gòu)成甲狀腺素的原料C、使血液凝固D、構(gòu)成骨骼和牙齒答案：A.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是()。A、綴氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、異亮氨酸答案：B.下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是()。A、定期檢查電氣設(shè)備的絕緣B、設(shè)備周?chē)环胖靡兹计?，保證良好的通風(fēng)C、帶小故障運(yùn)行D、不過(guò)載運(yùn)行，并有有效的過(guò)載保護(hù)措施答案：C.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、蛋氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是0。A、蛋氨酸B、谷氨酸C、蘇氨酸D、亮氨酸答案：B.下列選項(xiàng)中不利于蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值提高的是()oA、食物搭配的種類(lèi)多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬近D、幾種食物同食答案：C.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。A、金銀卷B、水果沙拉C、蒸米飯D、牛肉白菜餃子答案：D.下列選項(xiàng)中不利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是0oA、食物搭配的種類(lèi)多B、食物搭配的種屬遠(yuǎn)C、食物搭配的種屬少D、幾種食物同食答案：C.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是()。A、栗子B、瘦肉C、紅小豆D、木耳答案：B.下列選項(xiàng)中蛋白質(zhì)最好的食物來(lái)源是()。A、花生B、魚(yú)類(lèi)C、海帶D、蘑菇答案：B.下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進(jìn)糖類(lèi)的代謝答案：A.下列選項(xiàng)中不屬于脂溶性維生素的是()。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素答案：D.下列選項(xiàng)對(duì)維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)生育D、促進(jìn)凝血答案：A.下列選項(xiàng)中對(duì)維生素A的生理功能敘述不正確的選項(xiàng)是()oA、可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆性B、維護(hù)上皮細(xì)胞組織的健康C、參與視紫質(zhì)的合成,維持正常視覺(jué)D、促進(jìn)體內(nèi)組織蛋白的合成,加速生長(zhǎng)發(fā)育答案：A.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是0。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝C、是許多酶系的激活劑D、維持體液的滲透壓答案：B.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料C、促進(jìn)生育D、延緩衰老和記憶力減退答案：B.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、礦物質(zhì)可以維持神經(jīng)肌肉的正常興奮C、促進(jìn)生育、發(fā)育D、礦物質(zhì)缺乏可引起腳氣病答案：B.下列選項(xiàng)中敘述不正確的是:用老母雞煨湯比小仔雞、家畜煨湯味道鮮美的原因是()。A、成年動(dòng)物肉比幼小動(dòng)物肉含氮物質(zhì)少B、禽類(lèi)有較多柔軟的結(jié)締組織C、禽類(lèi)肉比畜類(lèi)肉含氮物質(zhì)多D、禽類(lèi)脂肪均勻分布于肌肉組織中答案：A.下列選項(xiàng)中不是含氮浸出物的是()。A、脂肪酸B、肌溶蛋白C、氨基酸和噂吟堿D、肌肽、肌酸、肌肝答案：A.下列選項(xiàng)中屬于個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣的是:堅(jiān)持0。A、“四勤”B、“四不”C、“四定”D、“四消毒”答案：A.下列選項(xiàng)中屬于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶B、硝酸C、鹽酸D、胰蛋白酶答案：C.下列選項(xiàng)中不屬于胃液的主要成分的是()。A、黏液B、鹽酸C、胰蛋白酶D、胃蛋白酶答案：C.下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理功用敘述錯(cuò)誤的是()A、構(gòu)成骨骼和牙齒B、輔助血液凝固C、延緩衰老D、維持肌肉的伸縮性答案：C.下列選項(xiàng)中不會(huì)引起亞硝酸鹽食物中毒的是()-A、隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、亞硝酸鹽殘留量小于0.03%的肉制品答案：D.下列選項(xiàng)中最容易形成亞硝酸鹽的是()oA\隔夜的剩飯菜B、腐爛的蔬菜C、蒸鍋水煮飯D、肉制品答案：B.下列選項(xiàng)中動(dòng)物性原料最易消化的是()。A、魚(yú)肉B、雞肉C、牛肉D、豬肉答案：A.下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。A、蘋(píng)果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉答案：D.下列選項(xiàng)對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是()。A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料B、供給熱能C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮D、維持體內(nèi)酸堿平衡答案：B.下列選項(xiàng)中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守,盡職盡責(zé),積極奮斗,努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進(jìn)取，開(kāi)拓創(chuàng)新，重視知識(shí)，敢于競(jìng)爭(zhēng)D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利答案：B.下列因素不屬于影響硬質(zhì)面包成熟的主要因素的是()oA、時(shí)間B、溫度C、濕度D、面包體積答案：D.下列油脂中最不容易氧化而酸敗變質(zhì)的是()。A、可可脂B、色拉油C、奶油D、豬油答案：A.下列元素中屬于常量元素的是()oA、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫G鈣、鉀'鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣答案：C.下列營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的油脂是()。A、羊油B、雞油C、魚(yú)油D、鴨油答案：A.下列中屬于不正常燃燒的是()。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、閃燃C、回火D、爆炸答案：C.下列中操作錯(cuò)誤的是()。A、用手直接向絞肉機(jī)送料B、機(jī)器使用完畢后，切斷電源，對(duì)機(jī)器清洗消毒C、發(fā)現(xiàn)機(jī)器有異常響動(dòng)，馬上停機(jī)，切斷電源D、使用絞肉機(jī)加工肉餡時(shí)，將骨頭剔除干凈答案：A.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責(zé)任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護(hù)制答案：D.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)責(zé)任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度答案：A.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)的要求是()。A、老設(shè)備要即時(shí)更新,以減少安全隱患B、對(duì)每個(gè)廚房操作者進(jìn)行崗位教育,使其能正確操作和修理設(shè)備及工具C、要有廚房工作技能教育的制度D、要推行安全系統(tǒng)工程，開(kāi)展安全性評(píng)價(jià)答案：D.下列中屬于半完全性蛋白質(zhì)的是0。A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米答案：D.下列選項(xiàng)中不屬于雜豆的是()。A、黃豆B、蕓豆C、豌豆D、綠豆答案：A.下列中屬于直接安全技術(shù)措施的是()。A、電氣設(shè)備的絕緣B、電氣設(shè)備的漏電保護(hù)裝置C、警示標(biāo)識(shí)D、壓力容器的過(guò)壓保護(hù)裝置答案：A.下列中,在()的條件下觸電危險(xiǎn)性最大。A、低頻電流、干燥環(huán)境'觸電時(shí)間較長(zhǎng)B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)答案：C.下列中屬于糖類(lèi)不具備的生理功用的是()。A、節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗B、促進(jìn)維生素的吸收C、抗生酮作用D、構(gòu)成修補(bǔ)和更新機(jī)體組織答案：B.下列中屬于糖類(lèi)不具備的生理功用的是()。A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護(hù)肝臟D、潤(rùn)腸，解毒答案：B.下列中屬于糖類(lèi)不具備的生理功用的是()。A、供給熱能B、調(diào)節(jié)水代謝C、保護(hù)肝臟D、潤(rùn)腸，解毒答案：B.下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。A、使用之前,檢查密封膠圈B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置C、使用匹配的限壓閥D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開(kāi)鍋答案：DA、豬蹄B、核桃C、大米D、大豆答案：D.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、豌豆B、堅(jiān)果C、面粉D、牛奶答案：D.下列中不屬于自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)的是()oA、安裝在天花板上的噴頭B、水龍帶C、供水管路D、自動(dòng)監(jiān)測(cè)系統(tǒng)答案：B.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B、適當(dāng)飲用“冰化水”C、吃飯時(shí)大量飲水D、適當(dāng)飲用“磁化水”答案：c.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B、夏季重體力活動(dòng)時(shí)，適當(dāng)飲用淡鹽水C、饑渴時(shí)適量飲水D、吃飯時(shí)大量飲水答案：C.下列中不科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B、保持水的“收支平衡”，每日水的進(jìn)出量在2500毫升左右C、饑渴時(shí)多飲水D、不在吃飯時(shí)大量飲水答案：C.下列中科學(xué)的喝水方法是0。A、清晨空腹喝一杯涼開(kāi)水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時(shí)多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水答案：A.下列中不屬于機(jī)體對(duì)熱能消耗的是()。A、維持基礎(chǔ)代謝B、思維C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化D、食物特殊動(dòng)力作用答案：C.下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()oA、取暖B、肺的呼吸C、血液循環(huán)D、脈搏跳動(dòng)答案：A.下列中以下屬于人工合成色素的是()。A、焦糖B、葉綠素C、胡蘿卜素D、檸檬黃答案：D.下列中屬于天然色素的是()。A、覺(jué)菜紅B、胭脂紅C、靛藍(lán)D、焦糖答案：DA、使用砂鍋，輕拿輕放B、使用鍋前，檢查鍋柄是否牢固可靠C、使用不粘鍋時(shí)用木鏟炒菜D、使用壓力鍋時(shí)在限壓閥上加一小碗扣住,以免限壓閥沖脫答案：D.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、在更衣室存放個(gè)人物品B、用手勺直接品嘗菜肴C、非工作時(shí)間在操作間吸煙D、將私人物品帶入操作間答案：A.下列中操作錯(cuò)誤的是()。A、將骨頭剔除干凈后用絞肉機(jī)絞碎B、將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌C、機(jī)器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可D、使用粉碎機(jī)前對(duì)其電氣和機(jī)械部分的檢查答案：C.下列中不能在烹飪儲(chǔ)藏室存放的是()。A、水果罐頭B、滅鼠藥C、雞蛋D、調(diào)味品答案：B.下列中不能用食品容器盛放的是()A、即將換洗的衣物B、半成品C、食品原料D、即將入口的食品答案：A.下列中說(shuō)法錯(cuò)誤的是()。A、發(fā)現(xiàn)通風(fēng)設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)先斷電B、通風(fēng)系統(tǒng)應(yīng)具備自動(dòng)保護(hù)功能C、轉(zhuǎn)動(dòng)的設(shè)備要有完善的防護(hù)D、所有的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)有警示標(biāo)志答案：D.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是()。A、生熟隔離B、成品與半成品隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、葷素隔離答案：D.下列中不屬于食品存放“四隔離”制度的選項(xiàng)是0。A、生熟隔離B、食品與天然冰隔離C、食物與雜物、藥物隔離D、動(dòng)物與植物原料隔離答案：D.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是0。A、定人、定物B、定時(shí)間C、定質(zhì)量D、定數(shù)量答案：D.下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是()。A、定人、定物B、定時(shí)間C、定質(zhì)量D、定地點(diǎn)答案：D.下面不屬于巧克力初加工的是()。A、巧克力水溶B、調(diào)制巧克力餡心C、調(diào)制巧克力面坯D、制作巧克力圖案答案：D.下面不屬于攪拌用工具的是()□A、面杖B、抽子C、攪拌及溫控棒D、木板答案：A.下面不屬于巧克力初加工的是0。A、淋掛巧克力皮B、巧克力碎片加工C、巧克力加熱溶化D、調(diào)制巧克力餡心答案：A.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是0oA公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價(jià)實(shí)D、公平交易答案：A.下面屬于不正常燃燒的是0。A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰B、脫火C、閃燃D、自燃答案：B.下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是()oA、一視同仁B、公正廉潔C、救死扶傷D、為人師表答案：B.下面原料中不屬于糖或糖的制品的是()。canesugarsyrupC、spiceD、honey答案：c434.下面英文中沒(méi)有烤盤(pán)的意思是()。A、bakingsheetB、ovensheetC、panDvtin答案：D.杏仁膏是由杏仁和()經(jīng)加工制作而成的。A、白糖B、淀粉C、油脂D、巧克力答案：A.杏仁膏又稱(chēng)()。Av杏仁板B、杏仁糊C、馬司膏D、馬司板答案：D.新生兒體內(nèi)含水量約占其體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：D438.系數(shù)定價(jià)法是以0為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。A、利潤(rùn)B、成本C、費(fèi)用D、稅金答案：B439.銷(xiāo)售價(jià)格的基礎(chǔ)值是()。A、利潤(rùn)B、毛利C、費(fèi)用D、成本答案：D440.西式面點(diǎn)原料的合理選擇，首先是在原料品種上要多樣化,包括0。A、原料品種的多樣化和原料營(yíng)養(yǎng)的多樣化B、原料色彩的多樣化和原料質(zhì)地的多樣化C、原料品種的復(fù)雜化和類(lèi)別的多樣化D、原料品種的多樣化和類(lèi)別的全面化答案：D441.西式面點(diǎn)原料的合理選擇，首先原料要()。A、新鮮B、在品種上多樣化C、在色彩上多樣化D、質(zhì)量合格答案：B442.西式面點(diǎn)原料的合理選擇，首先原料的類(lèi)別要()。A、全面化B、多樣化C、復(fù)雜化D、統(tǒng)一化答案：A443.銷(xiāo)售毛利率與()的和是100%?A、損耗率B、凈料率C、成本率D、熟品率答案：C444.銷(xiāo)售毛利率是()的百分比。A、毛利額與價(jià)格B、毛利額與成本C、凈料成本與毛料成本D、毛料成本與凈料成本答案：A445.銷(xiāo)售毛利率法計(jì)算產(chǎn)品價(jià)格的公式是原料成本與()的比值。A、1+銷(xiāo)售毛利率B、1-銷(xiāo)售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C446.選擇適于加入營(yíng)養(yǎng)素的媒介食物是指強(qiáng)化要選擇0A、固定的食物載體B、多種食物載體C、適宜的食物載體D、有針對(duì)性的食物載體答案：A447.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是0。A、維生素B1B、維生素PPC、維生素B6D、維生素B12答案：C448.一般吃混合食物的人群,兩餐間隔以()小時(shí)為宜。A、2?3B、3?4C、4?5D、6答案：C449.一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100?200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C450.用裱花袋擠法制作裱花蛋糕，將糖粉醬裝入裱花袋時(shí)，一般以裝()為宜。Av半袋B、六成滿(mǎn)C、七成滿(mǎn)D、八成滿(mǎn)答案：A451.用裱花袋裱制蛋糕時(shí),右手虎口捏住裱花袋上部，同時(shí)手掌緊握裱花袋,左手輕扶裱花袋,以不阻擋視線為原則,并以()對(duì)著蛋糕表面擠出。A、30度角B、45度角C、60度角D、90度角答案：B.一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A.()一般僅用來(lái)制作簡(jiǎn)單的裱型及裝飾,不能用于比較復(fù)雜的裱型制作。A、黃油醬B、鮮奶油C、糖粉醬D、吉土醬答案：B.一般將廚房當(dāng)月使用而無(wú)剩余的()原材料成本,做為成本核算的基數(shù)之一。Av采購(gòu)B、保管C、領(lǐng)用D、預(yù)定答案：C.一般來(lái)說(shuō),油脂蛋糕的整體形狀是由()決定的。A、制品的特性B、烤盤(pán)的大小C、成型的方法D、模具的形態(tài)答案：D.一般來(lái)講,沾的原料大部分為()的原料。A、液體或半液體B、固體或半固體C、固體或半液體D、液體或半固答案：A.一般情況下,甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類(lèi)、酒香類(lèi)、干鮮果類(lèi)、()及其他類(lèi)。A、焦糖類(lèi)B、乳香類(lèi)C、甜果類(lèi)D、巧克力類(lèi)答案：D.一般情況下，烘烤餅干的溫度在()左右。Av180℃B、190℃C、200℃D、220℃答案：C.一般情況,批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()oA、穩(wěn)定B、變化C、從局)D、從低答案：D.一般情況下,油脂蛋糕在烘烤時(shí),所需的溫度在()。A、160~180℃B、170"190℃C、180~200℃D、190~220℃答案:B.一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為（）、酒香類(lèi)、干鮮果類(lèi)、巧克力類(lèi)及其他類(lèi)。A、香草類(lèi)B、香料類(lèi)C、乳香類(lèi)D、焦糖類(lèi)答案：B.一般情況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類(lèi)、（）、干鮮果類(lèi)'巧克力類(lèi)及其他類(lèi)。A、酒香類(lèi)B、米香類(lèi)C、香草類(lèi)D、焦糖類(lèi)答案：A.況下，甜汁按所用不同原料的性質(zhì)可分為香料類(lèi)、酒香類(lèi)、（）、巧克力類(lèi)及其他類(lèi)。A、米香類(lèi)B、香草類(lèi)C、干鮮果類(lèi)D、水果類(lèi)答案：C.況下,下列面包中保存期較長(zhǎng)的是(C)。A、松質(zhì)面包B、軟質(zhì)面包C、硬質(zhì)面包D、脆皮面包答案：C.況下,下列面包中保存期較長(zhǎng)的是0.A、漢堡包胚B、吐司C、小餐包D、農(nóng)夫面包答案：A.況下，()的交流電對(duì)人體的危害最大。20?300Hz300?500Hz500^1000HzD、1000Hz以上答案：A467.況下,面坯()的餅干面坯多采用切割法成型。A、比較柔軟B、比較堅(jiān)硬C、含有大塊的果仁或顆粒D、含有