最全的燒烤準(zhǔn)備工作

-.z.燒烤準(zhǔn)備工作一、工具夾子、叉子、鏟子。夾子，主要用來夾取生食；叉子，可以用來固定和測(cè)試食物的生熟程度；鏟子，是非常好用的翻轉(zhuǎn)食物的工具。

木炭：木炭是炭烤的必備生火材料。選購(gòu)木炭時(shí)，要選擇無煙燒烤木炭；應(yīng)挑選較為沉重、質(zhì)地結(jié)實(shí)的塊狀木炭。

毛刷：毛刷主要用來在鐵網(wǎng)上刷油，以防食物粘在網(wǎng)上。另外，還可用來蘸取醬汁，刷在烤肉上，多準(zhǔn)備幾支可防止味道混淆。

竹簽：用來穿燒烤食物，使用前先用冷水浸泡透，以免竹簽過于枯燥，在燒烤時(shí)著火或斷裂。選購(gòu)時(shí)，可選擇稍長(zhǎng)些的，以免燙手。

鹽：鹽可以用來調(diào)味。另外，在烤肉過程中，許多含脂肪多的食物加熱后會(huì)滴出油，這些油滴被炭火燒著會(huì)產(chǎn)生很高的火焰烤焦網(wǎng)架上的食物，如果用水噴灑，只會(huì)產(chǎn)生煙灰污染食物，這時(shí)只要在火中撒些鹽就可解決問題。一次性碗,筷子，桌布，杯子，牙簽，餐紙，打火機(jī)，錫紙鋁鉑，固體蠟;二、調(diào)料

根本調(diào)料有：植物油、孜然粉、椒鹽〔可用其代替食鹽〕、黑胡椒粉、辣椒粉、燒烤醬。

三、食品

肉類食品是燒烤食品的主力軍，可以選擇的有：豬肉串、排骨串、羊肉串、羊腰串、牛肉串、雞翅、雞真等等。建議去超市購(gòu)置腌制好的成包肉串，購(gòu)置時(shí)要檢查保質(zhì)期。假設(shè)是對(duì)肉串的口味有挑剔的要求，完全可以自己制作。制作時(shí)注意最好不要選擇冷凍肉，肉塊不要切太大，也不可太碎。用鹽、味精、姜汁、洋蔥汁等調(diào)料腌制，用竹簽穿好即可備用。魚和海鮮可以選擇的有：活魚、鮮魷魚、秋刀魚、墨魚仔、活蝦、大閘蟹、鮮貝串等等，選擇時(shí)特別要注意‘鮮活’兩字。活魚要先去鱗，去內(nèi)臟，洗凈，用鹽、酒腌制。鮮魷魚和墨魚仔假設(shè)直接放在火上烤會(huì)曲卷，可以用竹簽或牙簽先將其固定。假設(shè)想圖省事還可像買肉串那樣去超市買加工好的蝦串、鮮貝串等半成品。蔬菜瓜果類可以調(diào)劑一下燒烤的種類，讓人不會(huì)感到過于油膩。此類食品中最受歡送的應(yīng)是土豆和玉米，紅薯、芋頭、青菜、韭菜、茄子都是不錯(cuò)的選擇。這些食品都要經(jīng)過適當(dāng)?shù)募庸?，土豆?yīng)去皮，切片；玉米切小塊；山藥選擇較細(xì)的；芋頭選擇較小的；紅薯最好是去皮切片；青菜要洗干凈；特別推薦一下大蒜，大蒜烤出來口味獨(dú)特，并且大蒜本身具有殺菌的作用，很適合野外食用。面食和豆制品可以選擇的有：饅頭片、面包片、小燒餅、熟的小包子、豆腐塊、腐竹等等，這些都是大家喜歡的食品，而且是可以填飽肚子的東西?？具^的面食還有養(yǎng)胃的作用，很適合有胃病的朋友食用。面食燒烤時(shí)大都不需要什么調(diào)料，本身的香氣就已經(jīng)很誘人了，不過饅頭片假設(shè)是刷上油，灑上椒鹽，味道就更美了。豆腐塊和腐竹則不同，需要燒烤醬來出味。選擇豆腐塊可去放心豆腐店直接買現(xiàn)成的豆腐塊。

食物最好是在家都全部加工好，去皮切片等工作應(yīng)在出發(fā)前完成，最好不要放在野外，切片的食物不要長(zhǎng)時(shí)間放置，防止氧化變色。食品準(zhǔn)備的種類要豐富些，不要只是肉串，要葷素搭配?？梢园殴?，或包玉米烤呢，好好吃．四、燒烤前

木炭和機(jī)制碳的點(diǎn)燃并非易事，可以將碳堆成堆加助燃劑，碳自身燃燒后再攤開。如果條件允許，最好點(diǎn)燃篝火，將碳放入火中，待碳完全燃燒后再取出，放入燒烤爐中即可。假設(shè)用篝火引碳別忘了帶工兵鏟。鋪碳的時(shí)候要鋪滿鋪勻，才能保證火力均勻。碳燃燒后不要急著烤，先把網(wǎng)烤一下，待碳全紅，就是完全燃燒后再開場(chǎng)烤。燒烤時(shí)注意人不要站在下風(fēng)口，一來煙大，二來飛出的火星很容易燙傷人。五、燒烤

燒烤過程中油的使用很重要，剛烤上的肉類食品先不要急著刷油，待食品烤熱、收緊后再刷油，其它食品可以烤的時(shí)候就刷油。油不要刷多，以刷完后不滴油為標(biāo)準(zhǔn)，烤的過程中要盡量防止油滴落燒烤爐中?？緯r(shí)要勤于翻動(dòng)，防止烤糊。翻動(dòng)時(shí)最好用長(zhǎng)筷子，不要用手，防止?fàn)C傷。放生食時(shí)要注意要和快烤熟的食品有一點(diǎn)距離，防止污染熟食。燒烤前的準(zhǔn)備1.材料的選擇豬肉：應(yīng)選肋、腰、臀上鮮嫩且稍帶些肥肉的五花肉，這樣烤出的肉不會(huì)太干澀。雞肉：任何部位都是燒烤的好材料。食品論壇海鮮：樣樣都可以，但一定要選新鮮的。蔬菜、水果：以根莖尖、蘑菇類、汁少質(zhì)地較硬的蔬果為主，例如玉米、青椒、菠蘿、香蕉等。2.腌制雞肉：用檸檬水浸一下再撒些淀粉，肉質(zhì)會(huì)更鮮嫩。海鮮：冰箱取出的海鮮腌制時(shí)間不宜超過30分鐘。燒烤訣竅1.不同食材，不同烤法烤肉片：較薄的肉片，大約只需3分鐘就可以熟了，不宜烤太久，否則，肉變硬或焦了，就不好吃了。豬肉必須烹至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否則會(huì)破壞肉質(zhì)的鮮嫩。海鮮食品及魚類：蛤仔及魚片在燒烤時(shí)，最好用錫箔紙包起來，這樣不易將魚皮烤焦，也容易儲(chǔ)存鮮美的湯汁。燒烤約2～3分鐘，魚片凸起，即可食用。甜不辣、熱狗、香腸等：盡量用小火，除了蔬菜以外，最好放在錫箔盒中，用悶燒的方式燒烤，火越旺越好。2.木炭的使用燃料最好的選擇還是木炭，盡量不要用化學(xué)炭。炭烤食物的特殊風(fēng)味來自于木炭高溫時(shí)燒烤食物的香味，因此，選擇好木炭是享受美味的根底。質(zhì)量好的炭火一般燃燒時(shí)間長(zhǎng)，火勢(shì)好。木炭最好選樹枝局部，不要使用整塊莖，否則不易點(diǎn)著。在點(diǎn)火的時(shí)候，以一包火種5粒而言，一次放進(jìn)5粒。木炭要等燒到透明紅熱的時(shí)候，再把它攤平來烤，木炭的表層還未燒透時(shí)，請(qǐng)勿急著烤，這樣容易把食物弄臟，弄黑。3.清潔烤架在燒烤食物前，先將烤架上刷一層油，以免食物粘在架上。隨時(shí)用鐵刷刷掉烤架上的殘?jiān)?，保持烤架清潔，才不?huì)影響到食物的風(fēng)味。食物一上烤架，不停地翻來翻去不僅會(huì)延長(zhǎng)烤熟的時(shí)間，還會(huì)破壞蛋白質(zhì)，造成肉質(zhì)變硬。在翻烤食物時(shí)，食物必須受熱到一定程度才容易翻面。如果翻面后，局部食物粘在了網(wǎng)架上，說明蛋白質(zhì)還沒有完全受熱，硬拉只會(huì)撕破蛋白質(zhì)纖維，假設(shè)是魚類便會(huì)形成脫皮現(xiàn)象。4.鹽的使用鹽可以用來調(diào)味。另外，烤肉過程中，許多含脂肪多的食物加熱后會(huì)滴油，這些油滴被炭火燒著會(huì)產(chǎn)生很高的火焰，烤焦網(wǎng)架上的食物。如果用水噴灑，只會(huì)產(chǎn)生煙灰污染食物，這時(shí)只要在火中撒些鹽就可解決問題。5、公斤鮮肉計(jì)應(yīng)參加香料的份量。配方1：鮮疆羊肉串料〔**產(chǎn)〕1.5包，味精〔鮮度在99%，以下全用此鮮度〕70—90克，精鹽36克，特鮮1號(hào)1包〔**產(chǎn)〕，、香蔥〔剁細(xì)〕各40克，白糖7克，肉松粉25克，紅薯淀粉250克。將上述原料放在切好的肉條中拌和均勻，腌泡10分鐘即可用竹簽穿串待烤配方2：十三香100克，味精〔鮮度99%〕70—90克，精鹽36克，特鮮1號(hào)1包，生姜香蔥各40克，白糖7克，松肉粉25克，紅暑淀粉250克。將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鐘既可串成串待烤。注意：以上兩法肉品干濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就稀了，不易保持風(fēng)味，干了耗油，應(yīng)掌握在手握一把肉覺得濕潤(rùn)但不出水為佳。燒烤制作配方！燒烤，是指魚肉類或蔬菜串在鐵架上，以碳火或高溫爐具通過適度的高溫，使材料外表生成硬膜呈金黃色，令香味包含其中，制成帶有獨(dú)特焦香味的料理?？煞种被馃净蜷g火燒烤兩種，直火烤是將食物置于火上直接燒烤的方式，有以下六種型態(tài)：素?zé)菏澄餆o須調(diào)味，直接在火上燒烤，以魚類為多，除可保存原味外，更有去腥的功|鹽燒：以鹽抹遍食材全身再燒烤即可，適于燒烤魚類及海鮮味噌燒：一面燒烤一面涂上鹽與醬油，再涂上味噌來增添風(fēng)味，其中以魚、豆腐和白蘿卜更能突顯其風(fēng)味醇厚獨(dú)特。蒲燒：在燒烤長(zhǎng)條形魚類時(shí)，把魚腹剖開后，以竹條橫穿過魚片，因乍看之下很像蒲葉而得名，以蒲燒鰻〔烤鰻魚〕最為知名。照燒：一面烤一面涮涂濃調(diào)味汁，反復(fù)進(jìn)展至食材熟透，較常用于脂肪較厚的魚肉類。云丹燒：將蛋黃與海膽醬拌勻，邊烤邊將醬汁均勻涂抹于鮑魚、蝦類等海產(chǎn)類食材上，如此烤出的食材可呈現(xiàn)亮麗的明黃色，相當(dāng)誘人。而間火燒烤型常見的型態(tài)有包燒、串燒、鐵鍋燒、鐵板燒、殼燒、壺?zé)?、巖燒、網(wǎng)燒等。我們不乏看到店家將上述燒烤種類交織運(yùn)用，但以串燒、味噌燒最平民化，價(jià)格也最讓人承受。串簽也因食材大小及烤出來型態(tài)的不同，分為金屬簽和竹簽，金屬簽以鐵或不銹鋼制成，一般以圓簽較常見，但假設(shè)要燒烤全型魚，則適合用平面簽。在串燒食材選用上，以四季應(yīng)時(shí)的時(shí)鮮材料為挑選重點(diǎn)，其中由于雞肉中的雞翅、雞腿一直是屹立不搖的串燒食材之一。2、烤制：將食品串放在爐面上，但凡肉、排骨類的直接刷油〔兩面都刷〕烤制，再翻來覆去地烤。串子看上去油泡翻滾，顏色變白變黃表示成熟，雞爪等應(yīng)烤到有炸響聲，雞翅烤成焦黃泡大，雞腿邊烤邊用小刀破口刷油烤至焦黃，里面沒有血水溢出表示成熟?？局茣r(shí)間長(zhǎng)短應(yīng)根據(jù)火候大小，、串子品種而定，但千萬不能烤焦。邊烤邊刷油，待食物烤到九成熟時(shí)及時(shí)撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下既可起爐出售，不吃辣的不加辣粉。3、蔬菜類的應(yīng)將串放在爐面上后，再參加蔬菜香粉，用油刷刷濕刷勻，翻來覆去把茄子等烤軟烤小烤黃既可撒上辣粉、孜然后，刷油在烤幾秒種起爐出售。刷子沾上油后應(yīng)在油缸上擦去多余的油，刷在串上不落入火中冒油煙為準(zhǔn)。燒烤技術(shù)裝備篇先說說燒烤的裝備。燒烤的裝備按其作用不同主要分烤爐、烤具和燃料三種?？緺t的種類和款式很多，按功能不同有宴會(huì)爐、普通家用爐、迷你情侶爐等。像一些酒店用的宴會(huì)爐，一般體積較大，功能比擬齊全，有的還帶有腳輪，便于移動(dòng)，重量在２～８公斤，售價(jià)在１００元左右。還有便于攜帶的小型普通家用爐和迷你情侶爐，這些烤爐分一次性使用和重復(fù)使用兩種，一次性使用的烤爐里面?zhèn)溆心咎?，非常方便。重?fù)使用的小型烤爐適合到郊外游玩時(shí)使用，價(jià)格在５０元左右。不同的烤爐有不同的使用方法，可以用于烤、煎、烘……燒烤的配套工具還有烤網(wǎng)、不銹鋼煎盤等。不但是烤爐，就是作為燒烤"犧牲品〞的木炭，講究也不少呢！一般土產(chǎn)店賣的普通木炭，價(jià)格廉價(jià)但缺點(diǎn)不少：不易引燃，燃燒時(shí)間短，而且有煙。燒烤專用炭則是經(jīng)過特殊工藝處理，一點(diǎn)即燃，燃燒時(shí)間長(zhǎng)，而且無毒無煙。但是其價(jià)格較貴，每公斤約１５元。。準(zhǔn)備篇燒烤的工具齊全之后，還有食品原料的選擇。豬肉：應(yīng)選肋、腰、臀部位鮮嫩且稍帶些肥肉的五花肉，這樣烤出的肉不會(huì)太干澀。牛肉：可選擇牛肋排骨，鮮嫩而有韌性。牛肩肉是最易烤熟的嫩肉。雞肉：任何部位都是燒烤的好材料。海鮮：樣樣都可以，但一定要選新鮮的。蔬菜、水果：以汁少質(zhì)地較硬的蔬菜水果為主，例如玉米、青椒、菠蘿、香蕉等。當(dāng)然，自己喜歡的各式調(diào)料也要準(zhǔn)備齊全了，以免五味不全時(shí)埋怨自己。技巧篇燒烤不就是把肉和其他食品放在火上燒嗎？不完全對(duì)，其實(shí)燒烤可以有燒、燜、烘、煎等多種方式，其中的"燒〞屬于明火燒烤也稱直接燒烤，而其他的幾種則稱為間接燒烤。燒烤的時(shí)候還應(yīng)該注意以下技巧。不同食材，不同烤法：烤肉片：較薄的肉片，大約只需３分鐘就可以熟了，不宜烤太久，否則，肉變硬或焦了，就不好吃了。豬肉必須烤至全熟才可食用，牛肉不宜烤至全熟食用，否則會(huì)破壞肉質(zhì)的鮮嫩。海鮮食品及魚類：蛤仔及魚片在燒烤時(shí)，最好用錫箔紙包起來，這樣不易將魚皮烤焦，也容易儲(chǔ)存海鮮中的湯汁。燒烤２～３分鐘，魚片凸起，即可食用。蔬菜最好放在錫箔盒中，用燜燒的方式燒烤，火越旺越好。清潔烤架：在燒烤食物前，先將烤架上刷一層油，以免食物粘在架上。燒烤時(shí)要隨時(shí)用鐵刷刷掉烤架上的殘?jiān)３挚炯芮鍧?，這樣不會(huì)影響到食物的美味。適時(shí)翻面：食物一上烤架，如果不停地翻來翻去，不僅會(huì)延長(zhǎng)燒烤的時(shí)間，還會(huì)破壞食物的蛋白質(zhì)，造成肉質(zhì)變硬。所以在燒烤食物時(shí)，要在食物受熱到一定程度時(shí)再翻面。補(bǔ)充水分：食物在燒烤過程中，時(shí)間越長(zhǎng)，水分和油脂的流失越大。因此在燒烤過程中應(yīng)在食物上適量刷些燒烤醬，以保持食物的濕潤(rùn)度，但注意不要一次刷得過多，以免造成食物過咸?！⒁馄救怆m然味美，如果燒烤方法不當(dāng)，會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不良影響。哪些燒烤方法是應(yīng)該防止的呢？不能烤得太焦：燒焦的食物很容易致癌，而肉類油脂滴到炭火上時(shí)產(chǎn)生的化學(xué)物會(huì)隨著油煙的揮發(fā)附在食物上，也是很強(qiáng)的致癌物。解決方法：烤肉時(shí)最好用錫箔紙包裹。一旦食物被燒焦，一定要將燒焦的部位扔掉，絕對(duì)不可食用。生、熟食物器具要分開：烤肉時(shí)生、熟食物所用的碗、盤、筷子等器具要分開，否則容易導(dǎo)致食物的交*感染而吃壞肚子。解決方法：準(zhǔn)備兩套餐具，以防止熟食受到污染。除了燒烤方法，我們對(duì)烤肉太油膩的擔(dān)憂也是可以想方法解決的。解決方法：選用燒烤材料時(shí)盡量選擇瘦肉和脂肪酸含量高的魚類，不要吃肥肉等，還可以搭配吃些蔬菜，以減少油膩。另外，吃燒烤食物時(shí)要細(xì)嚼慢咽，餐后多運(yùn)動(dòng)，也是消耗脂肪的好方法。 菜譜篇烤雞：先將雞毛、內(nèi)臟、雞頭去掉，再將蔥、、蒜、大料等作料填入雞膛，將開膛的雞胸兩端縫上，取兩根長(zhǎng)木棍〔大約２米長(zhǎng)〕從雞胸內(nèi)插入。在火堆兩側(cè)搭制木架兩個(gè)，相距不超過２米，將串有生雞的木棍架于其上，利用高躥的火苗先行燒烤，并不時(shí)地將雞移出燒烤爐，在雞肉上淋醬油和料酒，一只雞大概烤一個(gè)小時(shí)即可?？痉恚簩⒂缅a箔紙包好的番薯埋入燒烤肉類食物的余灰中，小一點(diǎn)的番薯約１５分鐘就可以烤好。番薯、馬鈴薯、魚類、肉類都可以用同樣的方法烤制。漢堡烤雞塊：雞肉切塊后放在瓦制的容器內(nèi)，將醬油、大蒜、檸檬汁、姜茸和花生油淋在雞肉上并攪拌均勻，腌制３０分鐘后用烤針穿好，放在烤網(wǎng)上，用中火烤３～４分鐘后，雞塊呈棕色，翻轉(zhuǎn)雞塊，繼續(xù)烤另一邊３～４分鐘后上碟。食用時(shí)如果拌上花生醬和蔥花，味道會(huì)更好。蘑菇湯：燒烤能做湯？當(dāng)然。秋涼，熱湯會(huì)誘發(fā)人的食欲。將蘑菇、洋蔥、馬鈴薯、胡蘿卜、蘿卜等蔬菜和豬肉或雞肉等材料切好備用，待水滾開后先放入胡蘿卜、蘿卜等不易煮熟的蔬菜，再放入其他蔬菜和蘑菇，最后放肉，參加調(diào)味品即告完成。最好選用火口上附有臺(tái)架的爐子，這樣蘑菇湯不易溢出。一、食品食品的選擇可根據(jù)各自的口味和喜好，一般來講適合燒烤的食品有肉類魚海鮮、蔬菜瓜果和面食豆制品等幾大類。肉類食品是燒烤食品的主力軍，可以選擇的有：羊肉串、羊腰串、牛肉串、雞翅、雞柳、雞真等等。需注意的是肉類食品易變質(zhì)，一定要選擇新鮮的。建議去超市購(gòu)置腌制好的成包肉串，購(gòu)置時(shí)要檢查保質(zhì)期。假設(shè)是對(duì)肉串的口味有挑剔的要求，完全可以自己制作。制作時(shí)注意最好不要選擇冷凍肉，肉塊不要切太大，也不可太碎。用鹽、味精、姜汁、洋蔥汁等調(diào)料腌制，用竹簽穿好即可備用。魚和海鮮可以選擇的有：活魚、鮮魷魚、墨魚仔、活蝦、大閘蟹、鮮貝串等等，選擇時(shí)特別要注意‘鮮活’兩字?；铘~要先去鱗，去內(nèi)臟，洗凈，用鹽、酒腌制。鮮魷魚和墨魚仔假設(shè)直接放在火上烤會(huì)曲卷，可以用竹簽或牙簽先將其固定。假設(shè)想圖省事還可像買肉串那樣去超市買加工好的蝦串、鮮貝串等半成品。蔬菜瓜果類可以調(diào)劑一下燒烤的種類，讓人不會(huì)感到過于油膩。此類食品中最受歡送的應(yīng)是土豆和玉米，紅薯、山藥、芋頭、青菜都是不錯(cuò)的選擇。這些食品都要經(jīng)過適當(dāng)?shù)募庸ぃ炼箲?yīng)去皮，切片；山藥選擇較細(xì)的；芋頭選擇較小的；紅薯最好是去皮切片；青菜要洗干凈；特別推薦一下大蒜，大蒜烤出來口味獨(dú)特，并且大蒜本身具有殺菌的作用，很適合野外食用。一些水果和堅(jiān)果如蘋果、香蕉、核桃也可以嘗試的烤一烤，看自己是否喜歡。須提醒的是板栗在烤的時(shí)候很容易‘爆炸’，應(yīng)特別小心，最好是先切個(gè)小口。超市里買的有現(xiàn)成的蔬菜串，據(jù)說烤出的味道不錯(cuò)。面食和豆制品可以選擇的有：饅頭片、面包片、小燒餅、熟的小包子、豆腐塊、腐竹等等，這些都是大家喜歡的食品，而且是可以填飽肚子的東西?？具^的面食還有養(yǎng)胃的作用，很適合有胃病的朋友食用。面食燒烤時(shí)大都不需要什么調(diào)料，本身的香氣就已經(jīng)很誘人了，不過饅頭片假設(shè)是刷上油，灑上椒鹽，味道就更美了。豆腐塊和腐竹則不同，需要燒烤醬來出味。選擇豆腐塊可去放心豆腐店直接買現(xiàn)成的豆腐塊。食物最好是在家都全部加工好，去皮切片等工作應(yīng)在出發(fā)前完成，最好不要放在野外，切片的食物不要長(zhǎng)時(shí)間放置，防止氧化變色。食品準(zhǔn)備的種類要豐富些，不要只是肉串，要葷素搭配。食品的量要根據(jù)人數(shù)而定，不要過少，少了不過癮，也不要太多，以免浪費(fèi)。二、調(diào)料根本調(diào)料有：孜然粉、椒鹽〔可用其代替食鹽〕、黑胡椒粉、辣椒粉、調(diào)和油、糖水，還可以根據(jù)個(gè)人喜好選不同口味的燒烤醬。調(diào)料推薦**味好美公司出品的一種小玻璃瓶的系列調(diào)料，小瓶子很好攜帶，帶小孔的內(nèi)蓋又便于使用，無論是居家還是野外都是不錯(cuò)的選擇。調(diào)和油是燒烤中不可缺少的，可以使食品更容易燒熟，同時(shí)保證食物的鮮嫩。調(diào)和油最好用密封性能好的玻璃瓶裝，使用時(shí)可以倒到杯子中，用小毛刷在食品上刷制。糖水在燒烤時(shí)可以出色、增加口味。但糖經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間加溫后易產(chǎn)生不利于人身體安康的物質(zhì)，且糖的熱量較高，建議少用，遲用。燒烤醬超市里見的不多，可以用辣醬等其他醬代替，如果不怕麻煩可以根據(jù)自己的喜好自制。下面介紹幾種自制醬。胡蘿卜醬胡蘿卜泥加少許醬油，雞湯，鹽，檸檬汁，味精調(diào)制稠度適中即可。豆醬熟豆醬加料酒，糖，檸檬汁，姜末調(diào)制。番茄醬番茄沙司加辣椒油，醬油，鹽，雞湯調(diào)制。甜面醬甜面醬加辣椒油，醬油，白糖，檸檬汁調(diào)制。三、燒烤工具燒烤的工具根據(jù)方法的不同有很多種，明火烤、炭火烤、爐烤、泥燒、竹烤、鐵板燒、石板燒、石子飯都算是燒烤的范疇。影視劇中常能見到一個(gè)木棍穿著一只雞或兔子在篝火上烤來烤去的場(chǎng)景，就是屬于明火烤。一些野外生存書上常會(huì)講到這種烤法，實(shí)際上這種烤法是不值得推薦的，對(duì)一般人來說明火燒烤不宜掌握火候，而且明火燒烤更易產(chǎn)生對(duì)人身體有害的物質(zhì)。同時(shí)在野外生篝火對(duì)環(huán)境危害更大，很不平安，建議不要嘗試明火燒烤。幾種燒烤方式比擬起來只有炭火燒烤操作方便，便于控制，對(duì)環(huán)境的傷害最小，可烤的食品種類最豐富，建議大家野外燒烤都用炭火。炭火燒烤所用的工具有：燒烤爐、碳、釬子、刀、魚夾、牙簽等等。市面上常見的燒烤爐種類有蘋果爐、輕便爐等等。推薦一種長(zhǎng)方形的輕便爐，‘紅客’、‘探路者’等品牌都有這種爐子。該爐的優(yōu)點(diǎn)是燒烤架上下可調(diào)，便于控制活力，價(jià)格廉價(jià)，50元左右。缺點(diǎn)是不能像蘋果爐那樣可以燜和熏，但蘋果爐的架子不可調(diào)高度是我無法承受的。其他爐子的情況和使用方法可以向商家咨詢。**市的幾家戶外用品店大都有銷售，可以多轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，多問問。其實(shí)一個(gè)網(wǎng)一口鍋就可以充當(dāng)燒烤爐，只是操作起來太不方便罷了。市面上常見的碳有：易燃碳、木炭、機(jī)制碳三種。易燃碳在戶外用品店有售，有方形和餅形兩種。易燃碳的外表有一層易燃層，比起普通木炭要容易引燃。缺點(diǎn)是較貴。普通木炭?jī)?yōu)點(diǎn)是廉價(jià)，缺點(diǎn)是大小不一，燒烤時(shí)火力不均，燃燒時(shí)間短，烤的過程中須加碳。機(jī)制碳其實(shí)是由碳和煤混合而成，壓制成中空的多棱形，從碳灰上就看出來含有煤的成份。這種碳大小均勻，燃燒時(shí)間長(zhǎng)，火力均勻，無煙，價(jià)格不貴。很多專業(yè)燒烤店選擇的都是這種碳。缺點(diǎn)是不宜引燃。假設(shè)只是兩三人燒烤用這種碳的話，人吃飽了碳還沒用完，不免覺得有些浪費(fèi)了。釬子、魚夾和刀也是常見的燒烤工具，選擇時(shí)要選便于清洗和消毒的。碟子、筷子、牙簽都是必需的，特別是牙簽，用處挺大，可以固定墨魚仔等易卷曲的食品，還可以代替筷子充當(dāng)取食品的工具。準(zhǔn)備幾個(gè)碟子可以放置食品，生熟要分開。釬子、刀和網(wǎng)在燒烤前都要清洗干凈。 四、場(chǎng)地時(shí)間準(zhǔn)備好食物、調(diào)料、爐具就可以到野外進(jìn)展燒烤了。可并非所有的野外都適合燒烤，最好選擇風(fēng)景好，交通便利的地方。一些林區(qū)和水庫區(qū)是制止燒烤的，需要事先了解好。選擇場(chǎng)地時(shí)還要特別注意平安，注意防火，燒烤場(chǎng)地周圍不要有灌木或過多的樹木，下風(fēng)口周圍不要有易燃物品。還要注意不要選蚊蟲較多的地方。不要選擇山洞、房間等封閉的場(chǎng)所燒烤，防止一氧化碳中毒。一般來講春天和秋天都是適合燒烤的季節(jié)。大風(fēng)天和雨天都不適合野外燒烤。五、燒烤前燒烤爐通常都要組裝，一般都很簡(jiǎn)單，看一下說明書，或問一下商家，很容易就可以搞明白。使用前要清楚爐子各局部的功能和使用方法。燒烤爐的放置應(yīng)選擇較平整的地方，風(fēng)門應(yīng)在上風(fēng)口。木炭和機(jī)制碳的點(diǎn)燃并非易事，可以將碳堆成堆加助燃劑，碳自身燃燒后再攤開。如果條件允許，最好點(diǎn)燃篝火，將碳放入火中，待碳完全燃燒后再取出，放入燒烤爐中即可。假設(shè)用篝火引碳別忘了帶工兵鏟。鋪碳的時(shí)候要鋪滿鋪勻，才能保證火力均勻。碳燃燒后不要急著烤，先把網(wǎng)烤一下，待碳全紅，就是完全燃燒后再開場(chǎng)烤。燒烤時(shí)注意人不要站在下風(fēng)口，一來煙大，二來飛出的火星很容易燙傷人。六、燒烤燒烤過程中油的使用很重要，剛烤上的肉類食品先不要急著刷油，待食品烤熱、收緊后再刷油，其它食品可以烤的時(shí)候就刷油。油不要刷多，以刷完后不滴油為標(biāo)準(zhǔn)，烤的過程中要盡量防止油滴落燒烤爐中。烤時(shí)要勤于翻動(dòng)，防止烤糊。翻動(dòng)時(shí)最好用長(zhǎng)筷子，不要用手，防止?fàn)C傷。放生食時(shí)要注意要和快烤熟的食品有一點(diǎn)距離，防止污染熟食。肉串?dāng)[放時(shí)盡量向爐子的中部擺，，烤的過程中要改變?nèi)獯奈恢?，以保證整串肉同時(shí)被烤熟。雞翅是很適合燒烤的食品，易熟，而且皮的脂肪含量高，吃起來很香?？镜臅r(shí)候要注意大頭不易熟，應(yīng)放在火力集中處。雞真不易烤熟，可以切成小塊，或烤煮熟的，味道同樣鮮美。玉米直接燒烤不易烤均勻，可以和雞真一樣，烤煮熟的。烤魚時(shí)最好選用魚夾。如果你用的是蘋果爐，除了烤之外，你還可以享受到燜、烘和熏的樂趣。將燃燒的木炭置于碳盤的周圍，蓋上蓋子就可以燜了，大塊的食品，還有蔬菜等都適合燜制，但要掌握好時(shí)間。注意食品衛(wèi)生，沒有烤數(shù)的食品不要吃?？臼斓氖称窚囟群芨撸缘臅r(shí)候小心燙嘴?？竞氖称?，特別是肉類對(duì)人身體有危害，不要吃。加碳時(shí)要注意應(yīng)等到新加的碳完全燃燒后再燒烤，因?yàn)樘荚跊]完全燃燒時(shí)易產(chǎn)生有害氣體，不利于安康。不同的燒烤醬適合不同的食品，甜面醬適合魷魚、墨魚仔，番茄醬適合土豆片，胡蘿卜醬則適合很多清單口味的食品。燒烤可分為明火烤和煎烤兩大類明火烤即是用明火加熱，熱源一般為各種炭火和電烤爐。調(diào)味則可在烤制前、烤制中或烤制后進(jìn)展，也可在三個(gè)時(shí)段內(nèi)兼顧進(jìn)展。但須注意的是，在烤制中調(diào)味時(shí)，假設(shè)用液體調(diào)味品，須用排筆涂刷在原料上；假設(shè)用粉末狀調(diào)味品，則用量不宜過多，否則易掉入明火中，燃燒后產(chǎn)生的煙霧會(huì)影響到就餐環(huán)境。明火烤成菜具有色澤金、外酥內(nèi)嫩的特點(diǎn)，還有煙香和焦香的風(fēng)味。明火烤有三種：1.明烤：將要烤制的原料用調(diào)味品腌漬后，放于敞口火爐或火坑、篝火上的鐵架、鐵柵上烤制成熟的一種方法。使用明烤法時(shí)，由于火力較集中，烤制時(shí)要勤翻動(dòng)，使之受熱均勻，還要掌握好距火的距離，保證內(nèi)外成熟一致。明烤根據(jù)烤制工具不同，又可分為*烤、炙子烤和串烤三種，*烤是將原料用鐵制或竹制長(zhǎng)簽、樹杈*好，放在火上反復(fù)烤制，適用于燒烤整只的雞、鴨及魚和大塊的肉等體積較大的動(dòng)物原料。炙子烤是在火上架上鐵網(wǎng)或薄的石板，將原料切薄或切成小塊，放在上面邊烤邊食用的方法。如韓國(guó)燒烤、日式燒烤即為炙烤。另一種是串烤，將小塊原料用鐵扦或竹扦串起來，放在火上烤制，如**烤羊肉串等。明烤有直接燒烤和間接燒烤的區(qū)別直接燒烤間接燒烤2.泥烤將雞、魚等原料經(jīng)調(diào)味品腌制后，用豬網(wǎng)油、荷葉等包好，再用黃泥將其裹嚴(yán)密封，放在火中烤制的一種方法，烤制時(shí)火不可過大，且要勤翻動(dòng)，煨烤時(shí)，如發(fā)現(xiàn)裂縫要馬上用黃泥封好防止燒及里面的原料，造成表皮焦枯。3.竹烤竹烤又叫筒烤，將要烤制的原料，如肉、禽、蔬菜、米等放進(jìn)竹筒中，密封后在火上燒烤至成熟的一種烤法，注意要選擇長(zhǎng)度在30至40厘米，直徑10厘米以上，兩頭帶竹節(jié)，且密封狀況好的楠竹或毛竹筒來烤制，填入原料后一定要封嚴(yán)竹口，火不要太大，而且不停翻動(dòng)竹筒，使之受熱均勻，烤熟后劈開竹筒取食，原汁原味還帶有竹子的清香.燒烤食物，簡(jiǎn)單實(shí)用，富有情趣，但野外燒烤時(shí)，一定要注意用火的平安，以免引起火災(zāi)，樂極生悲。煎烤是利用鐵板、煎鍋等進(jìn)展煎制，利用食用油作為傳熱媒介。調(diào)味可以在烤制前、烤制中或烤制后進(jìn)展，也可以在三個(gè)時(shí)段內(nèi)兼顧進(jìn)展。煎烤和明火烤不同之處：煎烤中主要參加液體調(diào)味品，從而能使味汁滲入到原料中，故煎烤菜肴風(fēng)味多變，質(zhì)地也更為酥軟。制作燒烤，不管使用那種燒烤方法，都可以廣泛地選用各種動(dòng)植物原料入肴。但由于我們不是專業(yè)燒烤廚師，對(duì)調(diào)味和燒烤操作難以把握好，所以常常影響到菜的質(zhì)量。燒烤菜應(yīng)盡量選用各種不同的主料和調(diào)味料來制作。常見食品的燒烤時(shí)間與火候掌握燒烤食物的好壞受到時(shí)間的長(zhǎng)短、火候的把握、燒烤的設(shè)備的選擇甚至是當(dāng)時(shí)的環(huán)境等因素的影響。要取得最好的燒烤效果，以上幾方面的因素都是不容無視的，尤其是燒烤時(shí)間與火候的控制更是其中的關(guān)鍵。一般情況下，采取間接燒烤方式比直接燒烤方式所用的時(shí)間要長(zhǎng)。脆香燒烤最新工藝技術(shù)脆香燒烤重點(diǎn)應(yīng)掌握好調(diào)料配方、烤制等兩個(gè)重點(diǎn)，其它易于學(xué)會(huì)．下面就其工藝介紹如下：一、選料：凡無病無毒無腐爛，顏色新鮮的豬、牛、羊、雞、鵝、蛙、菜、水果等各種食品都能用此法腌泡烤制。二、配方：(一)常用原料簡(jiǎn)介：甘草(中藥)、陳皮(中藥，也可用鮮桔皮代替)、大茴(中香料，名大茴)、小茴(中香料藥材，又名茴香)、排草(香料)、紅小豆(中約)、公丁香(中香料)、孜然(香料)、花椒(中香料)、枸杞水(中藥，每10克泡白酒100克36小時(shí)即成)木瓜提取酶(催化劑，即松肉粉)、檳榔香(、**盛產(chǎn)，用加工好的2個(gè)口香檳榔泡開水500克即成)、姜木，羊肉串調(diào)料(**產(chǎn)，各地市縣調(diào)料店有售，廠家027—83922929，它由大苘，小茴、胡椒、孜然等10多種中香料組成)；特鮮1號(hào)(**產(chǎn)，與羊肉串料同廠，由5一肌甘酸鈉和多種香辛料組成)、麻辣臭干料(**產(chǎn)，與羊肉串料同廠，由公丁香等十多種中香料組成)，十三香(**王守義牌，由十多種中香料組成)，其它原料略述。．(二)配方：為了讓你準(zhǔn)確調(diào)好料，現(xiàn)把香辛窖水改成香辛窖粉直接浸泡．1、肉串類：以5公斤鮮肉計(jì)應(yīng)參加香料的份量。(川啤酒泡牛肉)配方一：羊肉串料(**產(chǎn))2包(90克)、紅小豆(細(xì)粉)2克、檳榔香水10克味精(鮮度達(dá)99％)70--90克、梢鹽36兜、特鮮1號(hào)40克(**產(chǎn))、生姜、香蔥(剁細(xì))各40克、白糖7克、松肉粉25克、紅薯淀粉250克。(此配方適應(yīng)牛、羊、狗肉類)將上述原料放在切好的肉條中拌合均勻，腌泡15分鐘即可用竹簽穿串待烤，紅小豆也可不用，要用一定要正宗藥用"紅小豆〞，藥店有售．·配方二：麻辣臭干料100克，味精(鮮度達(dá)99％，以下全用此鮮度)70--90克、精鹽36克，特鮮1號(hào)40克、生姜及香蔥各40克、紅小豆2克、檳榔香水10克、枸杞水6克、白糖7克、松肉粉25克、紅薯淀粉250克、牛肉香精粉10克。將以上各種原料放入切好的鮮肉條中拌勻，腌泡到15分鐘即可穿成串待烤。注意：以上兩法調(diào)料的肉品干濕度為肉串能吸附香料不落，不流水為宜。有水流出就浠了，不易保持風(fēng)味，干了耗油，應(yīng)掌握在手握一把肉覺得濕潤(rùn)但不山水為佳。·這兩種配方任你選用，能調(diào)出肉串食品幾十上千個(gè)。2、雞翅、雞尖、雞腿、鴨翅等所有雞、鴨，鵝、山雞等食品方如下：其配5公斤食品需要加3,-麻辣臭干料(**產(chǎn))90克、精鹽60克、味精90克，甘菘(細(xì)粉)1克，檳榔水10克、特鮮1號(hào)40克、生姜和香蔥(剁細(xì))各30克、松肉粉20克、白糖7克、紅薯淀粉150克，牛肉香精粉10克。將上述原料和5公斤食品充分拌勻，腌泡20分鐘穿成串。如果拌合時(shí)枯燥、料沾不上，應(yīng)適應(yīng)加水，讓其調(diào)料完全沾在肉食上面，不宜過浠。這些都是生料烤制。注：雞雜也按此配方調(diào)制，但鹽巴只需加36克。3、雞，鴨，鵝爪類多個(gè)品種，配方為：5公斤食品洗凈后放入鍋中，加水腌沒為止，放入精鹽110克，生姜(拍碎)80克、味精100克、香蔥鮮頭50克、花椒10克，用中火煮熟，待爪泡大伸直，用簽一穿即破時(shí)可撈出冷后，每串穿2個(gè)待烤．4、魚類：各種類型的魚穿成半邊魚、魚串、全魚、魚尾等多個(gè)品種的配方為：5公斤鮮魚所參加的原料：麻辣臭干料l00克(2代加l0克)、甘菘粉1克、12克，枸杞水6克、／j＼茴粉6克、精鹽60克、白糖90克、味精80克、特鮮號(hào)40克、生姜及香蔥(剁細(xì))各40克、飄香醬60克(調(diào)制見后附1)、紅薯淀粉150克、牛肉香精粉10克。將上述原料和鮮魚充分拌勻，干濕掌握與肉串一樣．腌泡30分鐘后穿串待烤．特別提醒：為了你能正確掌握各類食品的腌泡方法，烤出特別風(fēng)味來，我部特將"香辛窖水〞浸泡法改為香料直接腌泡法，目的是擔(dān)憂你用"香辛窖水〞時(shí)濃度掌握不好而影響口味．本工藝中*些復(fù)合成品香料已包含有些中香料藥材．5，排骨類：所有動(dòng)物排骨都可按以—卜配方調(diào)制：5公斤鮮排骨，參加十三香110克、五香粉20克、精鹽36克、松肉粉30克、白糖8克、味精80克、特鮮1號(hào)40克、生姜及香蔥(剁細(xì))各40克、紅薯淀粉150克、檳梅香水8克、牛肉香精粉15克。上述原料和排骨同肉巾拌合法扦幻后腌脆20分鐘穿巾待烤．6，蔬菜類：南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米榨、白菜骨等多個(gè)品種配方為：(水果烤時(shí)撒白糖)．紅薯淀粉500克、精鹽1500克，味精(細(xì)粉)400克、牛肉香精粉10克、特鮮'號(hào)2包、麻辣臭干料420克、。白糖30克；芝麻仁150克、紫草細(xì)粉(香料)50克，將上述混合均勻即成香精粉裝袋備用．烤時(shí)先將穿好的蔬菜串平放在爐上，再用湯匙裝上香粉倒在蔬菜塊．上，每串放在1克在右，每邊放0．5克，再用毛刷沾油刷濕刷均勻烤制．放入香精的多少你也可先烤3—5串自己品嘗，根據(jù)當(dāng)?shù)厝丝谖对倬鶞p香粉量。三、穿串：先將應(yīng)烤的肉、蔬菜洗凈，然后把肉切成2—4厚米長(zhǎng)、寬0·8厘米的方形肉條(也可自定)；排骨根據(jù)你地市價(jià)自定切塊定價(jià)：魚打鱗后破開，去除肚腸，洗凈切成長(zhǎng)12厘米的塊或長(zhǎng)不限的全魚；藕以穿生藕，然后用竹簽成串，肉串穿成丁字形，即魚、茄子等大串每串穿兩根簽子。火腿腸，午餐肉為成品?；鹜人洪_皮后直接穿制，用小刀順長(zhǎng)切成荷葉形，你可參照你本地烤火腿方法。午餐肉切成長(zhǎng)方塊穿兩根簽，烤時(shí)要少刷點(diǎn)香料。，四、烤制：1