運動營養(yǎng)學基礎(chǔ)教學課件

運動營養(yǎng)基礎(chǔ)

1運動營養(yǎng)基礎(chǔ)1營養(yǎng)素：指食物中維持人類生命活動和健康的最根本物質(zhì)。營養(yǎng)素宏量營養(yǎng)素微量營養(yǎng)素其他營養(yǎng)素糖類脂類蛋白質(zhì)礦物質(zhì)維生素水纖維素2營養(yǎng)素：指食物中維持人類生命活動和健康的最根本物質(zhì)。營養(yǎng)素宏緒論

有機物質(zhì)氧化分解釋放能量是人體運動或活動的唯一能量來源;人體不能直接利用外源電能、光能等能量形式做功;生命活動或運動過程中能量供應(yīng)的三大營養(yǎng)物質(zhì)是糖、脂肪和蛋白質(zhì)。3緒論

有機物質(zhì)氧化分解釋放能量是人體運動或活動第一節(jié)

運動和糖一、糖類的概念和分類（一）糖的定義：亦稱為碳水化合物,是多羥基醛或多羥基酮及其衍生物。

4第一節(jié)

運動和糖一、糖類的概念和分類4（二）糖的分類：

單糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）：味甜、易被人體吸收；

雙糖（蔗糖、麥芽糖、乳糖）經(jīng)消化酶作用，分解為單糖；

多糖（淀粉、糖原、纖維素），味不甜，經(jīng)淀粉酶催化分解為葡萄糖。5（二）糖的分類：5（三）糖的來源：

1.糖（紅糖、白糖、蜜糖、麥芽糖等）

2.谷類（大米、小米、面粉、玉米等）

3.干豆類（黃豆、蠶豆等）

4.根莖類（土豆、紅薯等）

5.硬果（栗子、花生等等）

6（三）糖的來源：6食物名稱含糖量食物名稱含糖量食物名稱含糖量

大米

77

蓮子（干）

61.9

豌豆（干）57.5

面粉

75

花生15.5

赤豆

61

玉米面

71

板栗41.5

牛奶粉（全脂）52

高粱面

76

柿子

15

豬肉

0.9

小米

73

蘋果

13

鯉魚

1.0馬鈴薯

18

柑桔

13

甘蔗

14~18

甘薯

13

橙

10

甜菜

16~20

芋頭

16

菠菜

4

菠蘿

12~15

藕

18

大白菜

3

玉米秸

8~12藕粉

85

牛奶

5

胡蘿卜

3表１-１常用食品中糖的含量（％）7食物名稱含糖量食物名稱含糖量食物名稱二、人體內(nèi)糖的貯量

糖在人體內(nèi)的存在形式有三種形式：即肌糖原、肝糖原和血糖。肌糖原在人體內(nèi)的貯量為400g左右肝糖原在人體內(nèi)的貯量為100g左右血糖在人體內(nèi)的貯量為5g左右糖在人體內(nèi)總貯量為500g左右訓(xùn)練水平較高的運動員肌糖原貯量可高達600g-800g左右。

肌糖原貯量愈高,運動員運動至疲勞的時間愈長,沖剌能力愈強,運動水平愈高。8二、人體內(nèi)糖的貯量糖在人體內(nèi)的存在形式有三種形式三、糖類的生理功能

這是糖類在體內(nèi)最重要的生理功能。糖是機體最主要的供能物質(zhì)。它在人體內(nèi)消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收，葡萄糖能迅速氧化給機體供能。每克葡萄糖完全氧化可釋放熱量４千卡。即使在缺氧的條件下也能通過酵解作用為機體供能。腦組織和紅細胞也要靠血液中葡萄糖供給能量。因此糖類對維持心臟和神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能、增強耐力、提高工作效率有極其重要的意義。(一)供給熱能9三、糖類的生理功能這是糖類在體內(nèi)最重要的生理功(二）構(gòu)成機體成分和參與細胞的多種活動由糖參與構(gòu)成的糖蛋白、粘蛋白、糖脂和核酸等參與構(gòu)成細胞核、細胞膜、細胞間質(zhì)和結(jié)締組織、神經(jīng)鞘等，某些糖類還是構(gòu)成一些具有重要生理功能的物質(zhì)如抗體、酶、血型物質(zhì)和激素的組成成分。

10(二）構(gòu)成機體成分和參與細胞的多種活動10（三）抗生酮作用

1.三羧酸循環(huán)是糖、脂肪、糖白質(zhì)分解代謝中徹底氧化釋放能量的一個共同途徑。若缺乏糖，脂肪分解不能經(jīng)三羧酸循環(huán)而完全氧化，因而形成丙酮、β-羥丁酸和乙酰乙酸（即所謂的酮體）。當酮體在血液中達到一定濃度即發(fā)生酮病，引起酸中毒。2.體內(nèi)糖代謝正常進行,將會減少酮體的生成。11（三）抗生酮作用11（四）保肝解毒作用

1.當肝糖原儲備較充足時，肝臟對某些化學毒物如四氯化碳、酒精、砷等有較強的解毒能力；對各種細菌毒素的抵抗力增強。2.攝入足夠的糖可使肝臟中肝糖原豐富，在一定程度上即可保持肝臟免受有害因素的損害，又能保持肝臟正常的解毒功能。12（四）保肝解毒作用12(五）節(jié)省蛋白質(zhì)

1.當?shù)鞍踪|(zhì)與糖一起被攝入時，氮在體內(nèi)的貯留量比單獨攝入蛋白質(zhì)時要多。

2.主要因為糖的氧化增加了ＡＴＰ的形成，有利于氨基酸的活化以及蛋白質(zhì)合成。當熱量不足時，增加糖的供給量，可使氨基酸在血中的含量降低，且對其它組織的供應(yīng)和尿素氮的排出減少，保留的氮重新被利用。

3.這種糖節(jié)省蛋白質(zhì)消耗的特異作用稱為糖對蛋白質(zhì)的保護作用。13(五）節(jié)省蛋白質(zhì)13（六）促進腸道蠕動

1.食物纖維還能調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝及腸道內(nèi)細菌代謝，延緩人體對糖的吸收，影響餐后血糖水平，還能減少攝入熱量；2.食物纖維可與金屬相結(jié)合，對抗化學藥物及食品添加劑的有害作用；3.食物纖維可縮短腸內(nèi)容物通過腸道時間，從而可減少致癌物質(zhì)與腸壁的接觸。14（六）促進腸道蠕動14四、運動過程中糖的補充

由于在長時間耐力運動和比賽中體內(nèi)要消耗大量肌糖原和肝糖原，在運動前和運動后補充適量的糖是有好處的，可以防止運動性低血糖，使血糖維持在較高水平上，推遲疲勞的產(chǎn)生，保持良好的耐力和最后沖刺的能力。15四、運動過程中糖的補充由于在長時間１．補糖的數(shù)量

據(jù)研究，在賽前補充糖時，每千克體重約補充１克糖為宜，一次補糖的總量應(yīng)控制在60g之內(nèi)。如補糖量達到每千克體重2g，一次補糖總量達到96g以上時，約有半數(shù)運動員在補糖后15~30分鐘內(nèi)，胃部不舒服，并伴有頭暈，惡心等副作用。人體在運動時胃吸收葡萄糖的能力是有限的，每小時約50g，大量葡萄糖滯留在胃里，有一定的吸水作用，影響胃的排空，容易引起胃疼，將對運動產(chǎn)生不良影響。16１．補糖的數(shù)量據(jù)研究，在賽前補充糖時2.補糖的時間

據(jù)研究在服糖后15～30分鐘內(nèi)血糖達到最高峰。為了避免服糖后的胰島素反應(yīng)，不宜在賽前30～90分鐘內(nèi)吃糖，以免血糖有所下降；應(yīng)在賽前15分鐘或賽前２小時吃糖，這時血糖升高，補糖效果最佳，因為葡萄糖在運動開始前即已完成了肝糖原的合成過程，而在運動開始時即可分解為葡萄釋放入血，使血糖含量升高，有利于提高運動員運動能力。172.補糖的時間據(jù)研究在服糖后15～3.補糖的種類

補充淀粉或葡萄糖有利于肌糖原的合成；補充果糖有利于肝糖原的合成,實驗結(jié)果表明以輸液的方式補給果糖時肝糖原合成的速度比以同樣的方式補充葡萄糖提高3.7倍；目前給高水平運動員補糖大多補充低聚糖(C3-8),補充低聚糖有血液滲透壓較小又易消化作用。183.補糖的種類補充淀粉或葡萄糖有利于第二節(jié)運動和脂類

一、脂類的概念1.脂類包括中性脂肪和類脂質(zhì)。2.脂肪僅指中性脂肪，是甘油和三分子脂肪酸組成的酯（甘油三酯）。3.脂肪在常溫下有固態(tài)脂肪和液態(tài)脂肪的區(qū)別,動物脂肪為固態(tài),植物脂肪為液態(tài)；植物脂肪的營養(yǎng)價值高于動物脂肪。19第二節(jié)運動和脂類一、脂類的概念194.磷脂主要有卵磷脂和腦磷脂,它們是神經(jīng)細胞的“營養(yǎng)因子”，有人稱卵磷脂和腦磷脂為腦黃金,在堅果中含量豐富。5.膽固醇酯是人體內(nèi)又一類脂類化合物。關(guān)于膽固醇的利弊爭論頗多如膽固醇可引起心腦血管疾病,危害人體健康；但膽固醇也有其重要的生理功能：雄性激素雌性激素維生素D膽汁酸膽鹽204.磷脂主要有卵磷脂和腦磷脂,它們是神經(jīng)細胞的“營養(yǎng)因子二、脂類的生理功用（一）脂肪是組成人體組織細胞的重要組成成分，特別是磷脂和固醇等。細胞膜具有由磷脂、糖脂和膽固醇組成的類脂層。腦和外周神經(jīng)組織都含有鞘磷脂。21二、脂類的生理功用（一）脂肪是組成人體組織細胞的重要組成成分（二）促進脂溶性維生素的吸收

維生素Ａ和胡蘿卜素、維生素Ｄ、Ｅ、Ｋ都溶于脂肪、稱為脂溶性維生素。脂肪中往往含有一定數(shù)量的脂溶性維生素，膳食中含有一定數(shù)量的脂肪可以促進脂溶性維生素的吸收。22（二）促進脂溶性維生素的吸收22（三）脂肪是一種富含熱能的營素，每克脂肪在體內(nèi)可供給９kcal熱能。

一般膳食中所含的總熱量約有１７％～３０％來自脂肪.由于脂肪富含熱量，所以是一種比較濃縮的食物，可縮小食物的體積，減輕胃腸負擔。脂肪在胃中停留時間較長，因此富含脂肪的食物具有較高的飽腹感。23（三）脂肪是一種富含熱能的營素，每克脂肪在體內(nèi)可供給９k（四）保護重要器官

在腎臟、心臟周圍沉積著一層脂肪墊，維系和固定著這些重要的臟器，保護這些器官免受振蕩和運動損傷。24（四）保護重要器官24（五）食物中的脂肪可向人體供應(yīng)必需脂肪酸

如亞油酸、亞麻油酸，花生四烯酸等不飽和脂肪酸，在體內(nèi)不能自行合成，必須由食物中的脂肪供給，故稱為“必需脂肪酸”。

必需脂肪酸是細胞的組成成分，對細胞膜和線粒結(jié)構(gòu)的維持具有重要意義，對膽固醇的代謝和運輸、對毛細血管壁的完整性都有重要作用；還有促進發(fā)育，保護皮膚和降低膽固醇等生理作用。人體缺乏必需脂肪酸（主要是亞油酸）將引起皮膚病、生育異常，代謝紊亂，甚至危及生命。25（五）食物中的脂肪可向人體供應(yīng)必需脂肪酸25

五、運動員對脂肪的需要量

對于能量消耗大，機體散熱較多和長時間運動項目，如馬拉松跑、滑雪、滑冰和游泳等，應(yīng)適當增加脂肪供給量的比例。運動員膳食中，脂肪的供給量一般應(yīng)占總熱量的30％左右，脂肪的攝取量按每千克體重15ｇ為宜。應(yīng)多用植物性脂肪和磷脂（大豆中含量高），動物性脂肪不宜超過總熱能的10％。我國運動員膳食中脂肪攝入量過多，主要是重副食輕主食，豬肉供應(yīng)比例過重，烹調(diào)中油脂過多，這是運動員膳食中存在的普遍問題。26

五、運動員對脂肪的需要量對于能六、運動與脂肪代謝

運動可以改善體內(nèi)的脂肪代謝，降低血脂含量，減輕體重和減少體脂的一種有效措施。運動還可增加血液中高密度脂蛋白的含量，高密度脂蛋白能加速血中膽固醇的運輸與排出，對于防止動脈硬化起著重要作用。

長時間運動可使血漿中甘油三脂和膽固醇下降。27六、運動與脂肪代謝運動可以改善體內(nèi)的脂肪代謝，降

表１-４體育鍛煉對血漿脂類的影響

血脂成分鍛煉前mg％鍛煉后mg％平均下降甘油三酯223.3±94.2108.8±65.642.5總膽固醇244.7±49.8220.0±39.123.828表１-４體育鍛煉對血漿脂類的影響28

運動時機體的能量消耗增加，骨骼肌、心肌攝取游離脂肪酸增多，從而進入肝臟的脂肪酸減少，使體內(nèi)甘油三脂合成降低。攝取高脂肪與全身耐力有關(guān)，運動員攝取高脂肪飲食后，持續(xù)運動達到90分鐘就感到疲勞，可是攝取高糖飲食后，持續(xù)運動的時間卻能長達240分鐘，約為攝取高脂飲食后的３倍；在攝取正常飲食的情況下持續(xù)運動到120鐘才感到疲勞。

29運動時機體的能量消耗增加，骨骼肌、心

高脂肪飲食后全身耐久力降低的原因之一是，過多的攝取了脂肪及體內(nèi)脂肪的氧化促進了乙酰乙酸、β-羥丁酸等酮體的生成，由于這些酸性物質(zhì)在體內(nèi)的積聚，導(dǎo)致代謝性酸中毒，結(jié)果使全身耐久力降低。另外，攝取過多的脂肪會引起肥胖，體重增加，影響呼吸和循環(huán)系統(tǒng)的機能，以致運動耐力下降。30高脂肪飲食后全身耐久力降低的原因之一是第三節(jié)運動和蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的生理功能(一)運輸功能

生物體不少物質(zhì)的轉(zhuǎn)運需要載體，這些載體大多是蛋白質(zhì)。如氧氣的輸送載體是血紅蛋白（Ｈｂ）；鐵離子的運輸需運鐵蛋白；銅在血液中的運輸需要血漿銅蘭蛋白。31第三節(jié)運動和蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的生理功能(一)運輸功能(二)催化功能

生物體內(nèi)的反應(yīng)幾乎都是在酶的催化下進行的，而目前發(fā)現(xiàn)的１０００余種酶的化學本質(zhì)都是蛋白質(zhì)。由于酶的存在，使許多在一般化學條件下難以發(fā)生的反應(yīng)在生物體內(nèi)卻很容易進行。我們知道酶的合成是由基因所控制,酶又催化各種不同的反應(yīng)，這樣基因?qū)ι矬w代謝類型的控制是通過酶的催化功能來實現(xiàn)的。32(二)催化功能32(三)運動功能

肌肉的主要成分是蛋白質(zhì)，肌肉的收縮就是通過肌動蛋白和肌球蛋白的滑動來完成的，而肌肉的收縮和舒張對生物的運動和各器官的活動密切相關(guān)。另外，某些細菌表面著生有從細胞內(nèi)伸出的細長、波浪形彎曲的絲狀物，稱為鞭毛，它可使細菌獲得運動的能力。33(三)運動功能33(四)防御和保護功能

在生物體內(nèi)存在有一類可以防御異體侵入功能的蛋白質(zhì)，如各種免疫球蛋白，它能識別外源物質(zhì)如病毒、細菌和異種蛋白等，并能與之結(jié)合，使這些異體物失去活性。這樣可以防御各種疾病發(fā)生。血纖蛋白原是另外一類具有保護功能的物質(zhì)。它在動物體皮膚破傷時，可以迅速轉(zhuǎn)變成血纖蛋白，封住傷口，防止液體大量流失和異體物質(zhì)侵入。34(四)防御和保護功能34(五)激素功能

蛋白質(zhì)、多肽激素是動物體內(nèi)一類重要的激素，它們對動物體的生理活動起著調(diào)節(jié)控制作用。如胰島素可以降低血糖；胰高血素是含有２９個氨基酸殘基、分子量為３４８５的多肽，它的作用恰恰與胰島素作用相反，可以促進糖原分解和糖異生作用，提高血糖濃度。35(五)激素功能35(六)傳遞信息功能

不少蛋白質(zhì)具有接受和傳遞信息的功用。如存在于細胞膜上的蛋白質(zhì)、多肽激素受體；存在于細胞內(nèi)的固醇類激素受體等，它們的化學本質(zhì)都是蛋白質(zhì)。它們可以專一性接受某種激素的作用，并將其信息朝一定的方向傳遞，以控制細胞內(nèi)酶的活性或酶的數(shù)量，進而達到對生理活動的調(diào)節(jié)。接受外界刺激的受體也是蛋白質(zhì)，這類蛋白質(zhì)可稱為感覺蛋白。如視網(wǎng)膜上的視色素，味蕾上味覺蛋白。這些感覺蛋白接受刺激后，可將神經(jīng)沖動傳導(dǎo)到中樞神經(jīng)，就可產(chǎn)生視覺或味覺反映。36(六)傳遞信息功能36二、必需氨基酸（EAA）EAA——人體不能合成或合成速度過慢，不能滿足機體需要，必須由食物供給，這些aa稱為——EAA組成（8種）：亮、異亮、賴、蛋（胱）、苯丙（酪）、蘇、色、纈aa需要量模式——指每克蛋白質(zhì)中含有各種必需aa的毫克數(shù)。參考pro——aa構(gòu)成接近人體需要量，故在實驗中常以他們的aa構(gòu)成代替人體對aa需求量的構(gòu)成，故將這類pro稱為~~完全pro：種類全、比例適當，營養(yǎng)價值高。不完全pro：種類不全，營養(yǎng)價值低。37二、必需氨基酸（EAA）EAA——人體不能合成或合成速度過三、蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評定（一）食物中pr含量

pr含量=含氮量×6.25大豆最高（二）氨基酸評分（AAS）將待評pr的EAA含量逐一與參考pr的必需aa構(gòu)成比例相比較，所得商或百分數(shù)，既為~AAS=（每克待評pr中某EAA量mg.g-1／每克參考pr中某EAA量mg.g-1）×10038三、蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評定（一）食物中pr含量38（三）pr的生物價（BV）指pr被吸收后在體內(nèi)被利用的程度生物價=（氮儲留量／氮吸收量）×100※蛋白質(zhì)互補作用：幾種pr混合使用時，由于各種pr所含量基礎(chǔ)互相配合，取長補短，改善了必需aa含量的比例，從而使混合pr的生物價提高，這種現(xiàn)象稱蛋白質(zhì)互補作用。39（三）pr的生物價（BV）39不同食物蛋白質(zhì)的生理價值

食品生理價值食品生理價值雞蛋94羊肉69

牛奶85土豆67

鮮魚83小麥67

大米77玉米60

瘦牛肉76花生59

蔬菜76黃豆57

瘦豬肉74小米57

紅薯72高梁5640不同食物蛋白質(zhì)的生理價值食品幾種混合食物蛋白質(zhì)生理價值

食品生理價值混合比例混合后生理價值玉米602

小米57273

大豆641

小麥676

小米57489

牛肉692

大豆64141幾種混合食物蛋白質(zhì)生理價值食品生理價值（四）蛋白質(zhì)消化率（PD）指一種食物pr可被消化酶分解的程度

PD=（氮吸收量／氮攝入量）×100﹪PD與食物的種類和烹調(diào)加工方法有關(guān)（五）蛋白質(zhì)凈利用率表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的情況，即在一定條件下，在體內(nèi)儲留的pr在攝入pr中所占的比例。蛋白質(zhì)凈利用率=氮儲留量／氮攝入量×100﹪=生物價×消化率（六）pr功效比值是測定生長發(fā)育中的幼小動物每攝入1gpr所增加的體重克數(shù)來表示pr在體內(nèi)被利用的程度。42（四）蛋白質(zhì)消化率（PD）42四、運動員對蛋白質(zhì)的需要量

食物中蛋白質(zhì)的主要作用是用來建造人體自身組織。對它的需要量是隨年齡、性別、不同運動項目、運動量和身體狀況的不同而異。

1.一般成人蛋白質(zhì)需要量每日為1.2～1.5ｇ／千克體重，每日蛋白質(zhì)供給量應(yīng)占總熱能的12～14％。

2.兒童運動員應(yīng)增至3g/kg體重。43四、運動員對蛋白質(zhì)的需要量食物中蛋白質(zhì)的主要作3.大運動量訓(xùn)練或鍛煉時，消耗的蛋白質(zhì)增加，就應(yīng)供給較多的蛋白質(zhì)。4.有學者研究表明，長時間中等強度運動每日蛋白質(zhì)需要量為2.5～3.0g/kg體重，速度和力量項目的運動員每日蛋白質(zhì)需要量為2.4～2.5g/kg體重。5.兒童少年正處在生長發(fā)育時期，蛋白質(zhì)應(yīng)多供給一些，蛋白質(zhì)供給量每天約為2.5g/kg體重。443.大運動量訓(xùn)練或鍛煉時，消耗的蛋白質(zhì)增加，就應(yīng)供給較多

在膳食供應(yīng)中，不僅要注意蛋白質(zhì)的數(shù)量，而且還要注意蛋白質(zhì)的質(zhì)量，應(yīng)多供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（指必需氨基酸齊全、比例合理的蛋白質(zhì)），大豆是最理想的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)食物，氨基酸含量豐富，質(zhì)量好，價格便宜,是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源。用蛋白質(zhì)的生理價值來判斷蛋白質(zhì)的營養(yǎng)功能決定蛋白質(zhì)生理價值高低的主要因素是必需氨基酸的含量。45在膳食供應(yīng)中，不僅要注意蛋白質(zhì)的數(shù)量

根據(jù)食物中必需氨基酸的含量，可將蛋白質(zhì)分為完全性蛋白質(zhì)和非完全性蛋白質(zhì)。完全性蛋白質(zhì)含有全部８種必需氨基酸，含量豐富。比例上也符合人體的需要。例如雞蛋、牛奶、瘦肉等食品。非完全性蛋白質(zhì)中缺乏一種或數(shù)種必須氨基酸。非完全性蛋白質(zhì)主要存在于谷類食品和豆制品中。46根據(jù)食物中必需氨基酸的含量，可將蛋白五、蛋白質(zhì)的主要食物來源谷類：一般含蛋白質(zhì)6％～10％,缺乏賴氨酸；豆類：蛋白質(zhì)含量較高,大豆含蛋白質(zhì)35％～40％,

其他豆類蛋白質(zhì)含量為20％～30％,豆類蛋白富含賴氨酸,但其不足之處是蛋氨酸略顯缺乏；堅果類：如花生、核桃、葵花子、蓮子等,蛋白質(zhì)含量為15％～25％；肉類：蛋白質(zhì)含量為10％～20％,所含必需氨基酸齊全含量充足屬優(yōu)質(zhì)蛋白.47五、蛋白質(zhì)的主要食物來源谷類：一般含蛋白質(zhì)6％～10％,缺乏禽類：蛋白質(zhì)含量為15％～20％,其氨基酸構(gòu)成與人體肌肉蛋白質(zhì)相似,利用率較高；魚類：蛋白質(zhì)含量為15％～20％,魚類肌肉組織肌纖維較短,加之含水量豐富,容易消化吸收；蛋類：蛋白質(zhì)含量為10％～15％奶類：蛋白質(zhì)含量為3.3％48禽類：蛋白質(zhì)含量為15％～20％,其氨基酸構(gòu)成與人體肌肉蛋人體的能量需要一、能量二、能量消耗（人體）三、能量來源四、能量需要（人體）五、熱能計算方法49人體的能量需要一、能量49一、能量:定義：指人體維持生命活動所需要的熱能。國際單位：焦耳（J）、卡1焦耳=0.239卡；1卡=4.184焦耳習慣采用單位：千焦耳、千卡1千焦耳=0.239千卡；1千卡=4.184千焦耳人體需能生命活動：

內(nèi)臟活動、肌肉收縮、體溫、生長發(fā)育等50一、能量:定義：指人體維持生命活動所需要的熱能。50表與能量代謝有關(guān)的名詞概念51表與能量代謝有關(guān)的名詞概念511.基礎(chǔ)代謝2.體力活動（可變）3.食物生熱效益4.生長發(fā)育（兒童）二、人體能量消耗的影響因素521.基礎(chǔ)代謝二、人體能量消耗的影響因素52基礎(chǔ)代謝：人體在空腹清醒安靜狀態(tài)下，在適宜的氣溫(18～25℃)環(huán)境中，維持機體最基本生命活動（體溫、呼吸、循環(huán)、排泄、腺體分泌等）所消耗的能量?；A(chǔ)代謝率(basalmetabolismrate,BMR)：單位時間內(nèi)(小時)，人體每平方米體表面積所消耗的基礎(chǔ)代謝熱量KJ/（m2*h）。（BMR=能量消耗÷體表面積÷小時）影響因素：性別、年齡、體表面積；高級神經(jīng)活動、內(nèi)分泌系統(tǒng)、外界氣候條件等。1.基礎(chǔ)代謝：53基礎(chǔ)代謝：1.基礎(chǔ)代謝：53體表面積體表面積的計算公式：

體表面積（M2）=0.0061身高(厘米)+0.0128體重(公斤)－0.1529

DuBois用于兒童的公式為：

體表面積（M2）=0.725身高(厘米)×0.425體重(公斤)×71.84

體表面積越大，散熱面積越大。兒童年齡越小相對體表面積越大，基礎(chǔ)代謝率也越高。瘦高體型的人由于所含代謝活性高的瘦體質(zhì)較多和體表面積大，其基礎(chǔ)代謝率高于矮胖的人54體表面積體表面積的計算公式：

體表面積（M2）=0.0061基礎(chǔ)代謝率計算公式（KJ/h/m2）=能量消耗÷體表面積=(耗氧量×氧熱當量)÷體表面積=(1METs×體重×60分鐘×氧熱當量）÷體表面積=[(3.5mlO2/kg.分×體重[kg]×60分/小時÷1000ml/L)×20.3KJ/L]÷體表面積某人身高175，體重75kg，體表面積為1.87。則其基礎(chǔ)代謝率（KJ/h/m2）：=(1×3.5mlO2/kg.分÷1000ml/L

×75kg×60分/小時)×20.3KJ/L÷1.87m2=170.56KJ/（m2*h）

55基礎(chǔ)代謝率計算公式（KJ/h/m2）55表人體每小時/每平方米體表面積的基礎(chǔ)代謝率56表人體每小時/每平方米體表面積的基礎(chǔ)代謝率56

從事生活活動、各種勞動及運動所消耗的能量，是人體能量消耗的主要部分。不同的勞動強度、持續(xù)時間、生活方式、環(huán)境條件及工作熟練程度，其能量消耗也不同。2.身體活動:57從事生活活動、各種勞動及運動所消耗建議中國成人活動強度分級注：PAL：體力活動比=一項活動每分鐘能量消耗量/每分鐘基礎(chǔ)代謝的能量消耗量58建議中國成人活動強度分級注：PAL：體力活動比=一項活動每分

食物生熱效應(yīng)（thethermiceffectoffood,TEF）：機體由于攝取食物而引起體內(nèi)能量消耗增加的現(xiàn)象。它是營養(yǎng)素在人體內(nèi)進行同化作用所需的熱量，其增加的程度取決于食物的種類及數(shù)量。

占本身產(chǎn)熱百分比：

蛋白質(zhì)：30%；脂肪：4-5%;糖：5-6%；

我國一般膳食：占膳食熱能的10%3.食物生熱效應(yīng)(p.50)59食物生熱效應(yīng)（thethermiceffect

兒童和青少年，每增加1克新組織需要消耗20KJ能量4.生長發(fā)育:604.生長發(fā)育:60

1.糖、脂肪和蛋白質(zhì)是人體的主要能源。每克供給人體的能量分別為16.7KJ、37.6KJ和16.7KJ或者4kcal、9kcal、4kcal。

2.糖、脂肪和蛋白質(zhì)的供能比例：

糖占60%~70%；脂肪占20%~25%和10%~15%；三、能量來源611.糖、脂肪和蛋白質(zhì)是人體的主要能源。

1.測量法：直接測熱法：體外燃燒法和體內(nèi)測試法

測定循環(huán)進入小室的空氣溫差，計算人體在代謝過程中所散發(fā)的熱量。間接測熱法：

1）測耗氧化法：功率自行車，測定單位時間內(nèi)O2消耗量，乘以氧熱當量，即得單位時間的熱量消耗，又稱代謝率。假定混合膳食時氧熱當量為20.3KJ/L，則代謝率M=20.3ⅹVO2

特點：法簡便易行故使用較多。

2）穩(wěn)定性同位素法

用穩(wěn)定性核素2H和18O，測體內(nèi)CO2產(chǎn)生量與H2O的清除率，得出熱能消耗率。特點：方法安全，但儀器昂貴，目前很少使用。

四、人體能量需要量的確定621.測量法：四、人體能量需要量的確定622.計算法：每日活動能量消耗（加10%）：記錄各項活動；確定運動強度（代謝當量或者RMR）食物特殊動力作用：膳食調(diào)查（營養(yǎng)計算器）四、人體能量需要量的確定632.計算法：四、人體能量需要量的確定63代謝當量（計算耗氧量）：運動時耗氧量與安靜時耗氧量的比值（METs，梅脫）；每公斤(kg)體重，1分鐘(min)活動消耗3.5ml的氧，其活動強度稱為1MET。約相當于安靜時的耗氧量1MET=3.5mlO2/kg.min或約250mlO2/min)。氧熱價：某營養(yǎng)物質(zhì)被氧化時，消耗1L氧所產(chǎn)生的熱量（糖、蛋白質(zhì)和脂肪分別為20.93、18.8、19.7KJ/LO2；

平均為20.3KJ/LO2。熱能=耗氧量【METs】×氧熱價[間接測熱法]五、熱能計算方法64代謝當量（計算耗氧量）：運動時耗氧量與安靜時耗氧量的比值（M熱能（KJ）計算公式=耗氧量（L）

×氧熱價（KJ/L）=(METs×體重[W,kg]×時間[T,min])×氧熱價（KJ/L）=(METs×3.5mlO2/kg.min÷1000ml/L×W×T)×20.3KJ/L=METs×3.5÷1000×W×T×20.3（KJ）注：體重單位（W）kg；時間單位（T）為min熱能（kcal）計算公式=(METs×3.5÷1000×W×T×20.3)÷4.184=METs×3.5×W×T÷206[200]METs計算公式=熱能（KJ）÷3.5÷W÷T×1000÷20.3METs計算公式=熱能（kcal）÷3.5÷W÷T×20665熱能（KJ）計算公式65舉例：則假設(shè)某人體重60Kg，運動60分鐘，運動強度為1METs【相當于安靜狀態(tài)】，消耗的能量為：1METs×3.5×60×60÷206=61.17kcal（1kcal/分鐘）相當于消耗14.9g糖、14.9g蛋白或6.57g脂肪實際能量需要量，需增加10%（食物特殊動力作用）7.23g運動強度為5METs時耗能為：5METs×3.5×60×60÷206=306kcal相當于消耗74.6g糖、74.6g蛋白或32.88g脂肪熱能（kcal）計算公式=METs×3.5×W×T÷206[200普通健身]66舉例：則假設(shè)某人體重60Kg，運動60分鐘，運動強度為1ME舉例：則假設(shè)某人體重60Kg，打算每天減重100g。其中通過低強度運動減體重32.88g脂肪，通過減少飲食減重67.12g。那么需要每天進行多大強度，以及多長運動時間的運動呢？32.88g脂肪換算成熱能：32.88g×9.3Kcal/g=306Kcal將減重熱能、體重代入熱能（kcal）計算公式：306=METs×3.5×60×T÷206METs×T=306×206÷3.5÷60METs×T=300通過減少飲食減重67.12g（74.58g）：實際需要減少67.12g÷（1--10%）=74.58g食物67舉例：則假設(shè)某人體重60Kg，打算每天減重100g。其中通過1MET運動（氧氣）產(chǎn)生的熱能（相當于安靜）:

=3.5mlO2/kg.min÷1000×20.3KJ/LO2=0.07105KJ/kg.min(0.017kcal/kg.min）

假設(shè)體重60Kg,運動60分鐘,則1MET=0.07105KJ/kg.min×60×60=4.263KJ/min(1.019kcal/.min）×60=255.78/61.14相當于=14.91糖/14.56蛋白/6.44脂肪(g)681MET運動（氧氣）產(chǎn)生的熱能（相當于安靜）:68日?；顒覯ETs值活動內(nèi)容METs值安靜狀態(tài)1.0步行（1.5-6.7km/小時）

2.0--6.7下樓5.2上樓9騎車（慢速）3.5騎車（中速）5.7寫作（坐位）1.7

彈鋼琴2.0打牌5--2.0駕駛汽車2.0--2.8

交際舞（慢）2.9

交際舞（快）5.5

有氧跳舞6.0

園藝5.6

做飯3.0

掃地4.5

拖地7.7

淋浴3.5（據(jù)曲綿域等實用運動醫(yī)學1996）69日常活動METs值活動內(nèi)容METs值交際舞（慢）常見運動METs值射箭羽毛球籃球（練習）籃球（比賽）仰臥、坐位上肢練習保齡球劃船韻律體操舞蹈擊劍釣魚橄欖球（進攻）高爾夫球手球徒步旅行騎馬跳繩

騎自行車（20.8km/小時）3--44--93--97--121--22--43--83--83--76--102--66--102--78--123--73--8129

打獵（小槍）打獵（大槍）慢跑爬山水球帆船潛水旱冰、滑冰滑雪沖浪足球上臺階游泳乒乓球網(wǎng)球排球壘球桌球3--77--147--155--108--122--55--105--85--125--75--124--84--83--54--93--63--62.3

70常見運動METs值射箭3--4打獵（小槍）3--770%最大運動強度吸氧量梅脫心率（次/分）

(VO2max)(METs)20-2930-3940-4950-5960歲以上較大8010165160150145135708150145140135125

中等606.5

135135130125120505.5

125120115110110

較小<40<4.5

110110105100100

（據(jù)沈步乙等實用康復(fù)體育學總論）常用運動強度指標及其相互關(guān)系71%最大常用運動強度指標運動強度（%VO2max）與預(yù)測脈搏數(shù)年齡運動強度（%VO2max）

0102030405060708090100%20

心

607488102116130144158172186200

30

率

60738699102125138151164177190

40【次/6072849698120132144156168180

50

分】6071829394105126137148159170

606070809090110120130140150160

706069788687105114123132141150（據(jù)曲綿域等實用運動醫(yī)學1996年）72運動強度（%VO2max）與預(yù)測脈搏數(shù)年齡運動與水大部分與蛋白質(zhì)和多糖結(jié)合在一起結(jié)合水的形式存在的，小部分以自由狀態(tài)的水為自由水.73運動與水大部分與蛋白質(zhì)和多糖結(jié)合在一起結(jié)合水的形式存在的，?。ㄒ唬┧臓I養(yǎng)功能1.參與和促進人體的物質(zhì)代謝2.協(xié)助體內(nèi)維生素的吸收3.參與調(diào)節(jié)體溫①水的比熱較大②水的蒸發(fā)熱大③水的流動性大4.潤滑作用5.維持組織器官的形態(tài)74（一）水的營養(yǎng)功能1.參與和促進人體的物質(zhì)代謝74（二）水的代謝

1.水平衡（1）水的攝入①飲水②食物水③代謝水成人的每日攝水量為2500毫升。75（二）水的代謝

1.水平衡75（2）水的排出①呼吸排水②皮膚蒸發(fā)排水③糞便排水④尿液排水76（2）水的排出762.生理需要水與最低需要水

2500毫升稱為水的生理需要量，若只提供最低水量必然加重腎臟的負擔，每日的攝水量應(yīng)大于生理需要量。772.生理需要水與最低需要水

2500毫升稱為水的生理需要量，3.嬰幼兒及老年人的水代謝特點嬰幼兒每日的需水量按照每千克體重為成年人的2-4倍，老年人通過生理反射引起攝水的行為減少，排水量增多，故老年人經(jīng)常處于輕度缺水狀態(tài)，所以應(yīng)該適當增加水的攝入。783.嬰幼兒及老年人的水代謝特點嬰幼兒每日的需水量按照每千克體運動營養(yǎng)基礎(chǔ)

79運動營養(yǎng)基礎(chǔ)1營養(yǎng)素：指食物中維持人類生命活動和健康的最根本物質(zhì)。營養(yǎng)素宏量營養(yǎng)素微量營養(yǎng)素其他營養(yǎng)素糖類脂類蛋白質(zhì)礦物質(zhì)維生素水纖維素80營養(yǎng)素：指食物中維持人類生命活動和健康的最根本物質(zhì)。營養(yǎng)素宏緒論

有機物質(zhì)氧化分解釋放能量是人體運動或活動的唯一能量來源;人體不能直接利用外源電能、光能等能量形式做功;生命活動或運動過程中能量供應(yīng)的三大營養(yǎng)物質(zhì)是糖、脂肪和蛋白質(zhì)。81緒論

有機物質(zhì)氧化分解釋放能量是人體運動或活動第一節(jié)

運動和糖一、糖類的概念和分類（一）糖的定義：亦稱為碳水化合物,是多羥基醛或多羥基酮及其衍生物。

82第一節(jié)

運動和糖一、糖類的概念和分類4（二）糖的分類：

單糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）：味甜、易被人體吸收；

雙糖（蔗糖、麥芽糖、乳糖）經(jīng)消化酶作用，分解為單糖；

多糖（淀粉、糖原、纖維素），味不甜，經(jīng)淀粉酶催化分解為葡萄糖。83（二）糖的分類：5（三）糖的來源：

1.糖（紅糖、白糖、蜜糖、麥芽糖等）

2.谷類（大米、小米、面粉、玉米等）

3.干豆類（黃豆、蠶豆等）

4.根莖類（土豆、紅薯等）

5.硬果（栗子、花生等等）

84（三）糖的來源：6食物名稱含糖量食物名稱含糖量食物名稱含糖量

大米

77

蓮子（干）

61.9

豌豆（干）57.5

面粉

75

花生15.5

赤豆

61

玉米面

71

板栗41.5

牛奶粉（全脂）52

高粱面

76

柿子

15

豬肉

0.9

小米

73

蘋果

13

鯉魚

1.0馬鈴薯

18

柑桔

13

甘蔗

14~18

甘薯

13

橙

10

甜菜

16~20

芋頭

16

菠菜

4

菠蘿

12~15

藕

18

大白菜

3

玉米秸

8~12藕粉

85

牛奶

5

胡蘿卜

3表１-１常用食品中糖的含量（％）85食物名稱含糖量食物名稱含糖量食物名稱二、人體內(nèi)糖的貯量

糖在人體內(nèi)的存在形式有三種形式：即肌糖原、肝糖原和血糖。肌糖原在人體內(nèi)的貯量為400g左右肝糖原在人體內(nèi)的貯量為100g左右血糖在人體內(nèi)的貯量為5g左右糖在人體內(nèi)總貯量為500g左右訓(xùn)練水平較高的運動員肌糖原貯量可高達600g-800g左右。

肌糖原貯量愈高,運動員運動至疲勞的時間愈長,沖剌能力愈強,運動水平愈高。86二、人體內(nèi)糖的貯量糖在人體內(nèi)的存在形式有三種形式三、糖類的生理功能

這是糖類在體內(nèi)最重要的生理功能。糖是機體最主要的供能物質(zhì)。它在人體內(nèi)消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收，葡萄糖能迅速氧化給機體供能。每克葡萄糖完全氧化可釋放熱量４千卡。即使在缺氧的條件下也能通過酵解作用為機體供能。腦組織和紅細胞也要靠血液中葡萄糖供給能量。因此糖類對維持心臟和神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能、增強耐力、提高工作效率有極其重要的意義。(一)供給熱能87三、糖類的生理功能這是糖類在體內(nèi)最重要的生理功(二）構(gòu)成機體成分和參與細胞的多種活動由糖參與構(gòu)成的糖蛋白、粘蛋白、糖脂和核酸等參與構(gòu)成細胞核、細胞膜、細胞間質(zhì)和結(jié)締組織、神經(jīng)鞘等，某些糖類還是構(gòu)成一些具有重要生理功能的物質(zhì)如抗體、酶、血型物質(zhì)和激素的組成成分。

88(二）構(gòu)成機體成分和參與細胞的多種活動10（三）抗生酮作用

1.三羧酸循環(huán)是糖、脂肪、糖白質(zhì)分解代謝中徹底氧化釋放能量的一個共同途徑。若缺乏糖，脂肪分解不能經(jīng)三羧酸循環(huán)而完全氧化，因而形成丙酮、β-羥丁酸和乙酰乙酸（即所謂的酮體）。當酮體在血液中達到一定濃度即發(fā)生酮病，引起酸中毒。2.體內(nèi)糖代謝正常進行,將會減少酮體的生成。89（三）抗生酮作用11（四）保肝解毒作用

1.當肝糖原儲備較充足時，肝臟對某些化學毒物如四氯化碳、酒精、砷等有較強的解毒能力；對各種細菌毒素的抵抗力增強。2.攝入足夠的糖可使肝臟中肝糖原豐富，在一定程度上即可保持肝臟免受有害因素的損害，又能保持肝臟正常的解毒功能。90（四）保肝解毒作用12(五）節(jié)省蛋白質(zhì)

1.當?shù)鞍踪|(zhì)與糖一起被攝入時，氮在體內(nèi)的貯留量比單獨攝入蛋白質(zhì)時要多。

2.主要因為糖的氧化增加了ＡＴＰ的形成，有利于氨基酸的活化以及蛋白質(zhì)合成。當熱量不足時，增加糖的供給量，可使氨基酸在血中的含量降低，且對其它組織的供應(yīng)和尿素氮的排出減少，保留的氮重新被利用。

3.這種糖節(jié)省蛋白質(zhì)消耗的特異作用稱為糖對蛋白質(zhì)的保護作用。91(五）節(jié)省蛋白質(zhì)13（六）促進腸道蠕動

1.食物纖維還能調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝及腸道內(nèi)細菌代謝，延緩人體對糖的吸收，影響餐后血糖水平，還能減少攝入熱量；2.食物纖維可與金屬相結(jié)合，對抗化學藥物及食品添加劑的有害作用；3.食物纖維可縮短腸內(nèi)容物通過腸道時間，從而可減少致癌物質(zhì)與腸壁的接觸。92（六）促進腸道蠕動14四、運動過程中糖的補充

由于在長時間耐力運動和比賽中體內(nèi)要消耗大量肌糖原和肝糖原，在運動前和運動后補充適量的糖是有好處的，可以防止運動性低血糖，使血糖維持在較高水平上，推遲疲勞的產(chǎn)生，保持良好的耐力和最后沖刺的能力。93四、運動過程中糖的補充由于在長時間１．補糖的數(shù)量

據(jù)研究，在賽前補充糖時，每千克體重約補充１克糖為宜，一次補糖的總量應(yīng)控制在60g之內(nèi)。如補糖量達到每千克體重2g，一次補糖總量達到96g以上時，約有半數(shù)運動員在補糖后15~30分鐘內(nèi)，胃部不舒服，并伴有頭暈，惡心等副作用。人體在運動時胃吸收葡萄糖的能力是有限的，每小時約50g，大量葡萄糖滯留在胃里，有一定的吸水作用，影響胃的排空，容易引起胃疼，將對運動產(chǎn)生不良影響。94１．補糖的數(shù)量據(jù)研究，在賽前補充糖時2.補糖的時間

據(jù)研究在服糖后15～30分鐘內(nèi)血糖達到最高峰。為了避免服糖后的胰島素反應(yīng)，不宜在賽前30～90分鐘內(nèi)吃糖，以免血糖有所下降；應(yīng)在賽前15分鐘或賽前２小時吃糖，這時血糖升高，補糖效果最佳，因為葡萄糖在運動開始前即已完成了肝糖原的合成過程，而在運動開始時即可分解為葡萄釋放入血，使血糖含量升高，有利于提高運動員運動能力。952.補糖的時間據(jù)研究在服糖后15～3.補糖的種類

補充淀粉或葡萄糖有利于肌糖原的合成；補充果糖有利于肝糖原的合成,實驗結(jié)果表明以輸液的方式補給果糖時肝糖原合成的速度比以同樣的方式補充葡萄糖提高3.7倍；目前給高水平運動員補糖大多補充低聚糖(C3-8),補充低聚糖有血液滲透壓較小又易消化作用。963.補糖的種類補充淀粉或葡萄糖有利于第二節(jié)運動和脂類

一、脂類的概念1.脂類包括中性脂肪和類脂質(zhì)。2.脂肪僅指中性脂肪，是甘油和三分子脂肪酸組成的酯（甘油三酯）。3.脂肪在常溫下有固態(tài)脂肪和液態(tài)脂肪的區(qū)別,動物脂肪為固態(tài),植物脂肪為液態(tài)；植物脂肪的營養(yǎng)價值高于動物脂肪。97第二節(jié)運動和脂類一、脂類的概念194.磷脂主要有卵磷脂和腦磷脂,它們是神經(jīng)細胞的“營養(yǎng)因子”，有人稱卵磷脂和腦磷脂為腦黃金,在堅果中含量豐富。5.膽固醇酯是人體內(nèi)又一類脂類化合物。關(guān)于膽固醇的利弊爭論頗多如膽固醇可引起心腦血管疾病,危害人體健康；但膽固醇也有其重要的生理功能：雄性激素雌性激素維生素D膽汁酸膽鹽984.磷脂主要有卵磷脂和腦磷脂,它們是神經(jīng)細胞的“營養(yǎng)因子二、脂類的生理功用（一）脂肪是組成人體組織細胞的重要組成成分，特別是磷脂和固醇等。細胞膜具有由磷脂、糖脂和膽固醇組成的類脂層。腦和外周神經(jīng)組織都含有鞘磷脂。99二、脂類的生理功用（一）脂肪是組成人體組織細胞的重要組成成分（二）促進脂溶性維生素的吸收

維生素Ａ和胡蘿卜素、維生素Ｄ、Ｅ、Ｋ都溶于脂肪、稱為脂溶性維生素。脂肪中往往含有一定數(shù)量的脂溶性維生素，膳食中含有一定數(shù)量的脂肪可以促進脂溶性維生素的吸收。100（二）促進脂溶性維生素的吸收22（三）脂肪是一種富含熱能的營素，每克脂肪在體內(nèi)可供給９kcal熱能。

一般膳食中所含的總熱量約有１７％～３０％來自脂肪.由于脂肪富含熱量，所以是一種比較濃縮的食物，可縮小食物的體積，減輕胃腸負擔。脂肪在胃中停留時間較長，因此富含脂肪的食物具有較高的飽腹感。101（三）脂肪是一種富含熱能的營素，每克脂肪在體內(nèi)可供給９k（四）保護重要器官

在腎臟、心臟周圍沉積著一層脂肪墊，維系和固定著這些重要的臟器，保護這些器官免受振蕩和運動損傷。102（四）保護重要器官24（五）食物中的脂肪可向人體供應(yīng)必需脂肪酸

如亞油酸、亞麻油酸，花生四烯酸等不飽和脂肪酸，在體內(nèi)不能自行合成，必須由食物中的脂肪供給，故稱為“必需脂肪酸”。

必需脂肪酸是細胞的組成成分，對細胞膜和線粒結(jié)構(gòu)的維持具有重要意義，對膽固醇的代謝和運輸、對毛細血管壁的完整性都有重要作用；還有促進發(fā)育，保護皮膚和降低膽固醇等生理作用。人體缺乏必需脂肪酸（主要是亞油酸）將引起皮膚病、生育異常，代謝紊亂，甚至危及生命。103（五）食物中的脂肪可向人體供應(yīng)必需脂肪酸25

五、運動員對脂肪的需要量

對于能量消耗大，機體散熱較多和長時間運動項目，如馬拉松跑、滑雪、滑冰和游泳等，應(yīng)適當增加脂肪供給量的比例。運動員膳食中，脂肪的供給量一般應(yīng)占總熱量的30％左右，脂肪的攝取量按每千克體重15ｇ為宜。應(yīng)多用植物性脂肪和磷脂（大豆中含量高），動物性脂肪不宜超過總熱能的10％。我國運動員膳食中脂肪攝入量過多，主要是重副食輕主食，豬肉供應(yīng)比例過重，烹調(diào)中油脂過多，這是運動員膳食中存在的普遍問題。104

五、運動員對脂肪的需要量對于能六、運動與脂肪代謝

運動可以改善體內(nèi)的脂肪代謝，降低血脂含量，減輕體重和減少體脂的一種有效措施。運動還可增加血液中高密度脂蛋白的含量，高密度脂蛋白能加速血中膽固醇的運輸與排出，對于防止動脈硬化起著重要作用。

長時間運動可使血漿中甘油三脂和膽固醇下降。105六、運動與脂肪代謝運動可以改善體內(nèi)的脂肪代謝，降

表１-４體育鍛煉對血漿脂類的影響

血脂成分鍛煉前mg％鍛煉后mg％平均下降甘油三酯223.3±94.2108.8±65.642.5總膽固醇244.7±49.8220.0±39.123.8106表１-４體育鍛煉對血漿脂類的影響28

運動時機體的能量消耗增加，骨骼肌、心肌攝取游離脂肪酸增多，從而進入肝臟的脂肪酸減少，使體內(nèi)甘油三脂合成降低。攝取高脂肪與全身耐力有關(guān)，運動員攝取高脂肪飲食后，持續(xù)運動達到90分鐘就感到疲勞，可是攝取高糖飲食后，持續(xù)運動的時間卻能長達240分鐘，約為攝取高脂飲食后的３倍；在攝取正常飲食的情況下持續(xù)運動到120鐘才感到疲勞。

107運動時機體的能量消耗增加，骨骼肌、心

高脂肪飲食后全身耐久力降低的原因之一是，過多的攝取了脂肪及體內(nèi)脂肪的氧化促進了乙酰乙酸、β-羥丁酸等酮體的生成，由于這些酸性物質(zhì)在體內(nèi)的積聚，導(dǎo)致代謝性酸中毒，結(jié)果使全身耐久力降低。另外，攝取過多的脂肪會引起肥胖，體重增加，影響呼吸和循環(huán)系統(tǒng)的機能，以致運動耐力下降。108高脂肪飲食后全身耐久力降低的原因之一是第三節(jié)運動和蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的生理功能(一)運輸功能

生物體不少物質(zhì)的轉(zhuǎn)運需要載體，這些載體大多是蛋白質(zhì)。如氧氣的輸送載體是血紅蛋白（Ｈｂ）；鐵離子的運輸需運鐵蛋白；銅在血液中的運輸需要血漿銅蘭蛋白。109第三節(jié)運動和蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的生理功能(一)運輸功能(二)催化功能

生物體內(nèi)的反應(yīng)幾乎都是在酶的催化下進行的，而目前發(fā)現(xiàn)的１０００余種酶的化學本質(zhì)都是蛋白質(zhì)。由于酶的存在，使許多在一般化學條件下難以發(fā)生的反應(yīng)在生物體內(nèi)卻很容易進行。我們知道酶的合成是由基因所控制,酶又催化各種不同的反應(yīng)，這樣基因?qū)ι矬w代謝類型的控制是通過酶的催化功能來實現(xiàn)的。110(二)催化功能32(三)運動功能

肌肉的主要成分是蛋白質(zhì)，肌肉的收縮就是通過肌動蛋白和肌球蛋白的滑動來完成的，而肌肉的收縮和舒張對生物的運動和各器官的活動密切相關(guān)。另外，某些細菌表面著生有從細胞內(nèi)伸出的細長、波浪形彎曲的絲狀物，稱為鞭毛，它可使細菌獲得運動的能力。111(三)運動功能33(四)防御和保護功能

在生物體內(nèi)存在有一類可以防御異體侵入功能的蛋白質(zhì)，如各種免疫球蛋白，它能識別外源物質(zhì)如病毒、細菌和異種蛋白等，并能與之結(jié)合，使這些異體物失去活性。這樣可以防御各種疾病發(fā)生。血纖蛋白原是另外一類具有保護功能的物質(zhì)。它在動物體皮膚破傷時，可以迅速轉(zhuǎn)變成血纖蛋白，封住傷口，防止液體大量流失和異體物質(zhì)侵入。112(四)防御和保護功能34(五)激素功能

蛋白質(zhì)、多肽激素是動物體內(nèi)一類重要的激素，它們對動物體的生理活動起著調(diào)節(jié)控制作用。如胰島素可以降低血糖；胰高血素是含有２９個氨基酸殘基、分子量為３４８５的多肽，它的作用恰恰與胰島素作用相反，可以促進糖原分解和糖異生作用，提高血糖濃度。113(五)激素功能35(六)傳遞信息功能

不少蛋白質(zhì)具有接受和傳遞信息的功用。如存在于細胞膜上的蛋白質(zhì)、多肽激素受體；存在于細胞內(nèi)的固醇類激素受體等，它們的化學本質(zhì)都是蛋白質(zhì)。它們可以專一性接受某種激素的作用，并將其信息朝一定的方向傳遞，以控制細胞內(nèi)酶的活性或酶的數(shù)量，進而達到對生理活動的調(diào)節(jié)。接受外界刺激的受體也是蛋白質(zhì)，這類蛋白質(zhì)可稱為感覺蛋白。如視網(wǎng)膜上的視色素，味蕾上味覺蛋白。這些感覺蛋白接受刺激后，可將神經(jīng)沖動傳導(dǎo)到中樞神經(jīng)，就可產(chǎn)生視覺或味覺反映。114(六)傳遞信息功能36二、必需氨基酸（EAA）EAA——人體不能合成或合成速度過慢，不能滿足機體需要，必須由食物供給，這些aa稱為——EAA組成（8種）：亮、異亮、賴、蛋（胱）、苯丙（酪）、蘇、色、纈aa需要量模式——指每克蛋白質(zhì)中含有各種必需aa的毫克數(shù)。參考pro——aa構(gòu)成接近人體需要量，故在實驗中常以他們的aa構(gòu)成代替人體對aa需求量的構(gòu)成，故將這類pro稱為~~完全pro：種類全、比例適當，營養(yǎng)價值高。不完全pro：種類不全，營養(yǎng)價值低。115二、必需氨基酸（EAA）EAA——人體不能合成或合成速度過三、蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評定（一）食物中pr含量

pr含量=含氮量×6.25大豆最高（二）氨基酸評分（AAS）將待評pr的EAA含量逐一與參考pr的必需aa構(gòu)成比例相比較，所得商或百分數(shù)，既為~AAS=（每克待評pr中某EAA量mg.g-1／每克參考pr中某EAA量mg.g-1）×100116三、蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評定（一）食物中pr含量38（三）pr的生物價（BV）指pr被吸收后在體內(nèi)被利用的程度生物價=（氮儲留量／氮吸收量）×100※蛋白質(zhì)互補作用：幾種pr混合使用時，由于各種pr所含量基礎(chǔ)互相配合，取長補短，改善了必需aa含量的比例，從而使混合pr的生物價提高，這種現(xiàn)象稱蛋白質(zhì)互補作用。117（三）pr的生物價（BV）39不同食物蛋白質(zhì)的生理價值

食品生理價值食品生理價值雞蛋94羊肉69

牛奶85土豆67

鮮魚83小麥67

大米77玉米60

瘦牛肉76花生59

蔬菜76黃豆57

瘦豬肉74小米57

紅薯72高梁56118不同食物蛋白質(zhì)的生理價值食品幾種混合食物蛋白質(zhì)生理價值

食品生理價值混合比例混合后生理價值玉米602

小米57273

大豆641

小麥676

小米57489

牛肉692

大豆641119幾種混合食物蛋白質(zhì)生理價值食品生理價值（四）蛋白質(zhì)消化率（PD）指一種食物pr可被消化酶分解的程度

PD=（氮吸收量／氮攝入量）×100﹪PD與食物的種類和烹調(diào)加工方法有關(guān)（五）蛋白質(zhì)凈利用率表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的情況，即在一定條件下，在體內(nèi)儲留的pr在攝入pr中所占的比例。蛋白質(zhì)凈利用率=氮儲留量／氮攝入量×100﹪=生物價×消化率（六）pr功效比值是測定生長發(fā)育中的幼小動物每攝入1gpr所增加的體重克數(shù)來表示pr在體內(nèi)被利用的程度。120（四）蛋白質(zhì)消化率（PD）42四、運動員對蛋白質(zhì)的需要量

食物中蛋白質(zhì)的主要作用是用來建造人體自身組織。對它的需要量是隨年齡、性別、不同運動項目、運動量和身體狀況的不同