營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第三節(jié)礦物質(zhì)1課件

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第三節(jié)礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第三節(jié)礦物質(zhì)（優(yōu)選）營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第三節(jié)礦物質(zhì)12/2/20222（優(yōu)選）營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第三節(jié)礦物質(zhì)12/1/20222礦物質(zhì)的分類(lèi)

常量元素（>0.01%）：鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯六種

必需微量元素：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬鉻、鈷、錳

微量元素(<0.01%)可能必需微量元素：氟、硅、鎳、硼、釩

有毒微量元素：鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰礦物質(zhì)12/2/20223礦物質(zhì)12/1/20223礦物質(zhì)的特點(diǎn)

礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過(guò)多易產(chǎn)生毒性作用。礦物質(zhì)的生理功能

構(gòu)成人體組織的重要成分調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性維持神經(jīng)和肌肉的興奮性組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類(lèi)的成分

12/2/20224礦物質(zhì)的特點(diǎn)12/1/20224礦物質(zhì)缺乏的主要因素地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物食物加工過(guò)程中造成礦物質(zhì)的損失攝入量不足或不良飲食習(xí)慣生理上有特殊營(yíng)養(yǎng)需求的人群12/2/20225礦物質(zhì)缺乏的主要因素12/1/20225一、常量元素

1、鈣(calcium)12/2/20226一、常量元素

1、鈣(calcium)12/1/20

正常成人含鈣量為1200g，占體重的2%，分布不均，其中99%的鈣集中在骨骼和牙齒，存在形式主要為羥磷灰石【Ca10(PO4)6(OH)2】；另1%一部分與檸檬酸或蛋白結(jié)合，一部分以離子狀態(tài)【Ca2+】分布于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，稱為混溶鈣池。

混溶鈣池(0.5%)骨骼鈣(99%)成骨細(xì)胞破骨細(xì)胞12/2/20227成骨細(xì)胞破骨細(xì)胞12/1/20227中期1、膳食中存在的磷酸、草酸、植酸、鞣酸等可與非血紅素鐵形成不溶性的鐵鹽而阻止鐵的吸收。在腸道中的吸收很不完全，約有7080%不被吸收。碘缺乏病不僅表現(xiàn)為甲狀腺腫大、克汀病、聾、啞、癱瘓，最主要的危害是缺碘影響胎兒的腦發(fā)育，導(dǎo)致兒童智力和體格發(fā)育障礙，造成碘缺乏地區(qū)人口的智能損害。3、核黃素對(duì)鐵的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與儲(chǔ)存有一定的作用。嚴(yán)重者有頭昏、耳鳴、乏力、食欲低下、體重增長(zhǎng)緩慢、記憶力減退、思想不集中。亞硒酸鈉可使神經(jīng)性視覺(jué)喪失得到改善。糙米、米糠、麥芽、麥麩、核桃、海參、魷魚(yú)、茶葉、花生、干豆、萵苣、土豆、甘藍(lán)。早期癥狀不明顯，倦怠、無(wú)神。（3）、鉀的缺乏與過(guò)量（三）食物來(lái)源與供給量中華民族要提倡喝奶每天飲用牛奶臨床表現(xiàn)是腹瀉，是評(píng)價(jià)鎂毒性的敏感指標(biāo)（4）與膽固醇代謝、心臟功能、免疫功能、激素分泌等有關(guān)。在腸道中的吸收很不完全，約有7080%不被吸收。保護(hù)心血管和心肌的健康。維持神經(jīng)和肌肉的興奮性VitD對(duì)磷吸收是必要的，植酸抑制磷的吸收，鈣、鎂、鐵和鋁等常與磷酸形成難溶性鹽而影響磷的吸收。食物中鐵的主要來(lái)源動(dòng)物肝臟、全血、魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)等。（2）食品中的礦物質(zhì)在加工過(guò)程中礦物元素可直接或間接添加到食品種，使礦物質(zhì)含量變化很大。12/2/20228中期12/1/202281.鈣的生理功能（1）構(gòu)成骨骼和牙齒的成分占全身總鈣量的99%。幼兒骨骼每12年更新一次成年人1012年更新一次4050歲后骨吸收大于骨生成，轉(zhuǎn)換0.7%婦女停經(jīng)后，雌激素水平下降，骨鈣降低，易患更年期綜合癥。12/2/202291.鈣的生理功能12/1/20229（2）維持肌肉與神經(jīng)正?；顒?dòng)體液中鈣以離子狀態(tài)(Ca2+)存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中（混溶鈣池）。這些離子鈣與細(xì)胞膜上的蛋白和陰離子基團(tuán)結(jié)合，調(diào)節(jié)膜受體、離子通道通透性及神經(jīng)傳遞物質(zhì)釋放等作用，從而維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)，包括肌肉的興奮性、神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)和心臟的搏動(dòng)。12/2/202210（2）維持肌肉與神經(jīng)正?；顒?dòng)12/1/2022101、維持體內(nèi)水分與滲透壓常見(jiàn)食物鉀含量（mg/100g)骨粉中鈣含量可能極高。促進(jìn)糖和脂肪代謝及抗氧化功能不同人群鐵的適宜攝入量(AI)mg/d硒和金屬有很強(qiáng)的親和力，是一種天然的對(duì)抗重金屬的解毒劑。亞硒酸鈉可使神經(jīng)性視覺(jué)喪失得到改善。中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所進(jìn)行的第三次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，鈣是目前我國(guó)居民最缺乏的營(yíng)養(yǎng)素，主要是因?yàn)槲覈?guó)膳食中含鈣豐富的食物較少，而鈣幾乎參與人體的所有生命活動(dòng)。坐、立和走路晚并呈“0”型腿或“X”型腿。此型鐵的吸收不受以上因素的影響，但胃粘膜細(xì)胞分泌的內(nèi)因子可促進(jìn)其吸收。體內(nèi)鉀主要存在于細(xì)胞內(nèi)，約占98%，其他存于細(xì)胞外。中國(guó)居民膳食氯適宜攝入量（AI）表單位mg/日成人體內(nèi)含碘總量為20～50mg，其中20%存在于甲狀腺中，其重要生理功能也是通過(guò)甲狀腺素的生理作用顯示出來(lái)的。3、維持骨骼生長(zhǎng)和神經(jīng)肌肉的興奮性UL350ug/日.（3）促進(jìn)骨骼、血管和皮膚健康和抗氧化作用（3）參與凝血過(guò)程。鈣有激活凝血酶原使之變成凝血酶的作用。參與過(guò)程，對(duì)諸如三磷酸腺苷酶起激活作用。12/2/2022111、維持體內(nèi)水分與滲透壓（3）參與凝血過(guò)程。12/1/20（4）其他功能降低毛細(xì)血管通透性,維持毛細(xì)血管內(nèi)外液正常滲透壓。鈣還與生物膜結(jié)構(gòu)完整性有關(guān)。與激素分泌、維持體液酸堿平衡以及細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性有關(guān)12/2/202212（4）其他功能12/1/2022122.鈣的吸收與代謝膳食鈣的吸收主要在小腸上端。在腸道中的吸收很不完全，約有7080%不被吸收。鈣的代謝12/2/2022132.鈣的吸收與代謝鈣的代謝12/1/2022112/2/20221412/1/202214（1）促進(jìn)鈣吸收的因素1）VitD:促進(jìn)鈣結(jié)合蛋白的形成和激活鈣的ATP酶。

2）乳糖乳糖被腸道分解發(fā)酵產(chǎn)酸→腸道pH↓，與鈣形成乳酸鈣復(fù)合物，增強(qiáng)Ca的吸收。12/2/202215（1）促進(jìn)鈣吸收的因素12/1/2022153）氨基酸賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等與鈣形成可溶性鈣鹽促進(jìn)鈣的吸收。膳食蛋白質(zhì)在腸道分解成氨基酸，有利于鈣的吸收。注意a:蛋白質(zhì)的攝入與尿鈣量呈正相關(guān)，長(zhǎng)期攝入高蛋白食物可能導(dǎo)致鈣的負(fù)平衡。b:磷攝入增加可降低尿鈣排除，攝入1克磷時(shí)尿鈣排除為180mg，攝入2.5克時(shí)為1.7mg。12/2/2022163）氨基酸賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等12/1/在腸道中的吸收很不完全，約有7080%不被吸收。（4）、需要量與食物來(lái)源磷主要從腎排出，當(dāng)腎功能正常時(shí)，尿磷約為膳食攝入磷量的2/3。藕粉41.你認(rèn)為正確嗎?WHY?促進(jìn)機(jī)體的發(fā)育和組織再生。發(fā)菜99.（3）食品中礦物質(zhì)損失與與維生素不同，它常常不是化學(xué)反應(yīng)引起的，而是通過(guò)物理作用的除去或與其它物質(zhì)形成一種不適宜于人和動(dòng)物體吸收利用的形態(tài)。食物中鐵的主要來(lái)源動(dòng)物肝臟、全血、魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)等。發(fā)生血鎂升高時(shí)方可見(jiàn)鎂中毒孕婦及乳母200μg。選擇含元素鈣量在200300mg的鈣劑較好，配合膳食每日23片(包)即可達(dá)到供給量標(biāo)準(zhǔn)。磷的需要量隨年齡增加而下降，同時(shí)還此外尚有骨形成及成熟障礙，表現(xiàn)為骨化中心出現(xiàn)延遲，骨骺化骨也延遲，致四肢短小，形成侏儒。5mg/d，UL為3mg/d,我國(guó)規(guī)定飲用水含氟量標(biāo)準(zhǔn)為0.正常成人含鈣量為1200g，占體重的2%，分布不均，其中99%的鈣集中在骨骼和牙齒，存在形式主要為羥磷灰石【Ca10(PO4)6(OH)2】；鋁鹽、鈣鹽可降低氟在腸道中吸收，而脂肪水平提高可增加氟的吸收。體液中鈣以離子狀態(tài)(Ca2+)存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中（混溶鈣池）。在腸道中的吸收很不完全，約有7080%不被吸收。4）機(jī)體對(duì)Ca需要量嬰幼兒、孕婦、乳母鈣的吸收率達(dá)50%兒童40%成人只能吸收膳食鈣20%老年人只有15%5）部分抗生素青霉素、氯霉素、新霉素等12/2/202217在腸道中的吸收很不完全，約有7080%不被吸收。4）機(jī)體對(duì)C（2）干擾鈣吸收因素凡在腸道中能與鈣形成不可溶性復(fù)合物者。1）糧食、蔬菜等植物性食物草酸、植酸、磷酸2）膳食纖維醛糖酸殘基與Ca結(jié)合3）脂肪消化不良脂肪酸與Ca形成鈣皂4）其他礦物質(zhì)鐵、鋅、鎂、磷5）堿性藥物蘇打、黃連素、四環(huán)素等12/2/202218（2）干擾鈣吸收因素凡在腸道中能與鈣形成不可溶性復(fù)合物者。1Q草酸豆腐?經(jīng)常有科普雜志、報(bào)刊介紹“菠菜、空心菜、折耳根等含草酸多的蔬菜與高鈣食物豆腐同食會(huì)形成不易被吸收的草酸鈣，影響鈣的吸收。”你認(rèn)為正確嗎?WHY?12/2/202219Q草酸豆腐?經(jīng)常有科普雜志、報(bào)刊介紹12/1/2022193、鈣的缺乏與過(guò)量缺乏鈣缺乏者易患齲齒，影響牙齒質(zhì)量。兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，骨軟化，骨骼變形，嚴(yán)重者導(dǎo)致佝僂病。中老年人易患骨質(zhì)疏松。骨質(zhì)軟化成年人尤其是多胎生育的婦女12/2/2022203、鈣的缺乏與過(guò)量12/1/202220嬰兒佝僂病的表現(xiàn)早期表現(xiàn)為多汗、好哭、睡眠不沉、易驚，枕部禿發(fā)。病情進(jìn)一步發(fā)展，可見(jiàn)孩子的肌肉松弛無(wú)力，可引起腸脹氣致腹部膨隆猶如蛙腹。佝僂病患兒特征表現(xiàn)是由于骨骼病變所出現(xiàn)的癥狀枕骨或頂骨乒乓球有彈性感（6個(gè)月以下）方顱、前囟門(mén)也偏大并前囟門(mén)遲閉（8～9個(gè)月）肋串珠、“雞胸”、肋緣的外翻（1歲左右）。坐、立和走路晚并呈“0”型腿或“X”型腿。此外，孩子的出牙也延遲，且容易發(fā)生蛀牙。12/2/202221嬰兒佝僂病的表現(xiàn)早期表現(xiàn)為多汗、好哭、睡眠不沉、易驚，枕骨質(zhì)疏松（osteoporosis）骨質(zhì)疏松是全身骨骼成分減少的一種現(xiàn)象，主要表現(xiàn)為骨組織內(nèi)單位體積中骨量減少，骨礦物質(zhì)和骨基質(zhì)隨年齡的增加（或婦女絕經(jīng)后）等比例的減少，骨組織的顯微結(jié)構(gòu)發(fā)生改變而致其骨組織的正常荷載功能發(fā)生變化。臨床表現(xiàn)腰背疼、病理性骨折。椎體變形、體態(tài)變形致“龜背”出現(xiàn)，伴有周身骨骼的疼痛等癥狀，稱為骨質(zhì)疏松癥，是一種全身性的骨骼疾病。12/2/202222骨質(zhì)疏松（osteoporosis）骨質(zhì)疏松12/1/202骨質(zhì)軟化（osteomalacia）骨質(zhì)軟化是指一定單位體積內(nèi)骨組織有機(jī)成分正常，而礦物質(zhì)含量減少。因此，1g骨內(nèi)的鈣鹽含量降低。骨發(fā)生軟化。組織學(xué)上顯示骨樣組織鈣化不足，常見(jiàn)骨小梁中央部分鈣化，而外面圍以一層未鈣化的骨樣組織。12/2/202223骨質(zhì)軟化（osteomalacia）骨質(zhì)軟化是指一定單位體積過(guò)量增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性使降鈣素分泌增多，易發(fā)生骨硬化奶堿綜合癥包括高鈣血癥、堿中毒、腎功能障礙。每天2000mg，將導(dǎo)致高鈣血癥引起便秘鈣和其他礦物質(zhì)的相互干擾作用。影響鐵、鋅、鎂、磷等其它礦物質(zhì)吸收。12/2/20222412/1/2022243、蛋類(lèi)中因存在一種磷酸糖蛋白（卵黃高磷蛋白）的干擾，鐵的吸收率也很低。5mg/d，UL為3mg/d,我國(guó)規(guī)定飲用水含氟量標(biāo)準(zhǔn)為0.早期表現(xiàn)為多汗、好哭、睡眠不沉、易驚，枕部禿發(fā)。（4）與膽固醇代謝、心臟功能、免疫功能、激素分泌等有關(guān)。15%，廣泛分布在全身，主要以氯離子的形式與鈉、鉀化合存在。骨質(zhì)疏松（osteoporosis）以牛乳喂養(yǎng)的嬰兒的磷吸收率為65%~75％，人乳喂養(yǎng)者>85％。2000年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)根據(jù)國(guó)外資料初步制定中國(guó)居民膳食參考攝入量2、魚(yú)肉禽類(lèi)中的肉類(lèi)因子（mealfactor）可促進(jìn)植物性食物中鐵的吸收。（2）維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的完整性動(dòng)物肝、腎含量最豐富，谷類(lèi)、奶制品和干豆類(lèi)是鉬的良好來(lái)源。冬菇10.此外尚有骨形成及成熟障礙，表現(xiàn)為骨化中心出現(xiàn)延遲，骨骺化骨也延遲，致四肢短小，形成侏儒。5%)骨骼鈣(99%)調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性維持骨骼正常發(fā)育WHO建議每日鈉的攝入量小于2.銅主要在小腸吸收，胃幾乎不吸收銅。2）乳糖乳糖被腸道分解發(fā)酵產(chǎn)酸→腸道pH↓，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂每日錳的AI成人為3.這些離子鈣與細(xì)胞膜上的蛋白和陰離子基團(tuán)結(jié)合，調(diào)節(jié)膜受體、離子通道通透性及神經(jīng)傳遞物質(zhì)釋放等作用，從而維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)，包括肌肉的興奮性、神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)和心臟的搏動(dòng)。4.鈣的供給量

成人適宜攝入量(adequateintake,AI)為1000mg/d，無(wú)明顯損害水平(non-observedadverseeffectlevel,NOAEL)為1500mg/d。可耐受最高攝入量(tolerableupperintakelevel,UL)為2000mg/d。我國(guó)居民鈣的攝入量嚴(yán)重不足。城市居民占推薦攝入量（RNI）的45.7%，農(nóng)村為37.7%。12/2/2022253、蛋類(lèi)中因存在一種磷酸糖蛋白（卵黃高磷蛋白）的干擾，鐵的吸表不同人群鈣的適宜攝入量(AI)mg/d年齡鈣年齡鈣0～0.5～1～4～7～11～14～3004006008008001000100018～50～孕婦早期中期晚期乳母8001000

80010001200120012/2/202226表不同人群鈣的適宜攝入量(AI)mg/d年齡鈣據(jù)報(bào)道，全世界人均牛奶占有量在100公斤以上，而我國(guó)不足6公斤,多次調(diào)查我國(guó)居民每日膳食Ca平均攝入量只有400mg左右，WHO800～1200mg，不足50%。我國(guó)嬰兒、兒童、青少年、中老年以及孕婦，哺乳母子膳食鈣攝入均不足，<60%RNI奶及奶制品不僅Ca豐富，且含豐富的乳糖，鈣與乳糖形成低分子可溶性結(jié)合物，有利于鈣的吸收。中華民族要提倡喝奶每天飲用牛奶12/2/202227據(jù)報(bào)道，全世界人均牛奶占有量在100公斤以上，而我國(guó)不足6公5、鈣的食物來(lái)源奶和奶制品含鈣豐富且吸收率高，是鈣的良好來(lái)源。水產(chǎn)品小蝦皮最高，海帶、沙丁魚(yú)含量也很高。豆和豆制品含鈣高（100g黃豆含Ca191mg）花生、葵瓜子、綠色蔬菜含鈣量也較高。硬水含有相當(dāng)量的鈣12/2/2022285、鈣的食物來(lái)源12/1/202228含鈣豐富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參991555325299539306285苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶43528426424124767611812/2/202229含鈣豐富的食物mg/100g食物含量食物含量補(bǔ)鈣食補(bǔ)為主、劑補(bǔ)為輔鈣強(qiáng)化食品或補(bǔ)充鈣片葡萄糖酸鈣（9%）和乳酸鈣（13%）的鈣元素含量低，每日需服用十幾片或數(shù)十片才達(dá)800mg鈣碳酸鈣含鈣高、價(jià)格低（40%）骨粉中鈣含量可能極高。12/2/202230補(bǔ)鈣食補(bǔ)為主、劑補(bǔ)為輔12/1/2022306我國(guó)鈣營(yíng)養(yǎng)中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所進(jìn)行的第三次全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，鈣是目前我國(guó)居民最缺乏的營(yíng)養(yǎng)素，主要是因?yàn)槲覈?guó)膳食中含鈣豐富的食物較少，而鈣幾乎參與人體的所有生命活動(dòng)。那么如何注意人體的鈣營(yíng)養(yǎng)呢?12/2/2022316我國(guó)鈣營(yíng)養(yǎng)12/1/2022311、飲食中增加鈣的攝入奶及奶制品是目前膳食鈣的最好來(lái)源。一般100毫升牛奶中含鈣104毫克，每天食用400500毫升牛奶可有效的補(bǔ)足體內(nèi)所缺鈣質(zhì)。2、飲食中適量攝取維生素D維生素D可以有效地促進(jìn)幫助鈣質(zhì)在腸道吸收。同時(shí)多曬太陽(yáng)，因?yàn)閼敉馊展庠】赏ㄟ^(guò)皮膚吸收紫外線促進(jìn)體內(nèi)維生素D的合成，幫助鈣質(zhì)吸收，尤其是兒童多曬太陽(yáng)，可預(yù)防佝僂病的發(fā)生。12/2/2022321、飲食中增加鈣的攝入12/1/2022323、增加運(yùn)動(dòng)運(yùn)動(dòng)可以減少缺鈣引起的疾病的發(fā)生。4、適當(dāng)?shù)难a(bǔ)充鈣劑對(duì)一些缺鈣嚴(yán)重的人及牛奶過(guò)敏或不愿喝牛奶的人，適量地補(bǔ)充鈣劑，可有效地改善體內(nèi)鈣營(yíng)養(yǎng)狀況。12/2/2022333、增加運(yùn)動(dòng)12/1/202233選擇鈣劑時(shí)的注意事項(xiàng)

(1)含鈣量選擇含元素鈣量在200300mg的鈣劑較好，配合膳食每日23片(包)即可達(dá)到供給量標(biāo)準(zhǔn)。如果含鈣量過(guò)低，服用不方便(如含鈣量為2050毫克，每天需服820片)，如含鈣量過(guò)高，會(huì)使鈣的吸收率下降。(2)吸收率選擇適量添加維生素D的補(bǔ)鈣品，因?yàn)榫S生素D可以促進(jìn)腸道鈣結(jié)合蛋白的形成，促進(jìn)鈣的吸收。12/2/20223412/1/202234(3)安全性選擇原料安全性好、無(wú)污染的補(bǔ)鈣品。(4)價(jià)格在購(gòu)買(mǎi)補(bǔ)鈣品時(shí)，一定要注意產(chǎn)品的價(jià)效比計(jì)算每100mg元素鈣的價(jià)格，選擇元素鈣含量高、價(jià)格低的鈣劑。12/2/202235(3)安全性選擇原料安全性好、無(wú)污染的補(bǔ)鈣品。12/1/202、鎂常量元素12/2/2022362、鎂常量元素12/1/202236正常成人身體總鎂含量約25g，其中60%65%存在于骨、齒，27%分布于軟組織。鎂主要分布于細(xì)胞內(nèi)，細(xì)胞外液的鎂不超過(guò)1%。12/2/202237正常成人身體總鎂含量約25g，其中60%65%存在于骨、齒，（1）、生理功能1、激活多種酶的活性2、抑制鉀、鈣通道3、維持骨骼生長(zhǎng)和神經(jīng)肌肉的興奮性對(duì)促進(jìn)骨骼生長(zhǎng)和維持骨骼的正常功能具有重要作用；血中鎂過(guò)低使神經(jīng)肌肉興奮性增高，反之則有鎮(zhèn)靜作用。與鈣有拮抗作用。4、維持胃腸道和激素的功能堿性鎂鹽可中和胃酸，鎂離子在腸道中吸收緩慢，促進(jìn)水分滯留，有導(dǎo)瀉作用。血漿鎂的變化直接影響甲狀旁腺激素的分泌，但作用僅為鈣的30%40%。甲狀腺素可提高鎂的需要量，故可引起相對(duì)卻鎂，因此對(duì)甲亢患者應(yīng)補(bǔ)給鎂鹽。12/2/202238（1）、生理功能12/1/202238（2）、吸收與代謝可在整個(gè)腸道中吸收，但主要在空腸末端和回腸部位，吸收率一般約30%蛋白質(zhì)、氨基酸、乳糖等可促進(jìn)吸收過(guò)多的磷、草酸、植酸和膳食纖維等抑制鎂的吸收腎臟是排鎂的主要器官，糞便只排出少量?jī)?nèi)源性鎂，汗液排出少量12/2/202239（2）、吸收與代謝12/1/202239（3）、鎂的缺乏與過(guò)量缺乏血清鎂下降，神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn)對(duì)骨礦物質(zhì)的內(nèi)穩(wěn)態(tài)有重要作用，骨質(zhì)疏松的危險(xiǎn)因素對(duì)血管功能可能有潛在的影響過(guò)量一般不易發(fā)生腎功能不全、腎上腺皮質(zhì)功能不全、關(guān)節(jié)炎等發(fā)生血鎂升高時(shí)方可見(jiàn)鎂中毒臨床表現(xiàn)是腹瀉，是評(píng)價(jià)鎂毒性的敏感指標(biāo)血清鎂過(guò)高，嚴(yán)重時(shí)可發(fā)生心臟完全傳導(dǎo)阻滯或心搏停止

12/2/202240（3）、鎂的缺乏與過(guò)量12/1/202240（4）、需要量與食物來(lái)源2000年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的成人鎂適宜攝入量（AI）350mg/d，可耐受最高攝入量（UL）700mg/d。綠葉蔬菜含鎂豐富，粗糧、堅(jiān)果也富含肉類(lèi)、淀粉類(lèi)中等12/2/202241（4）、需要量與食物來(lái)源12/1/202241常見(jiàn)含鎂較豐富的食物（mg/100g)食物名稱含量食物名稱含量大黃米116白蘑167大麥158木耳（干）152黑米147香菇（干）147麩皮382莧菜（綠）119黃豆199苔菜（干）125712/2/202242常見(jiàn)含鎂較豐富的食物（mg/100g)食物名稱含量食物名稱含冬菜11.正常成人含鈣量為1200g，占體重的2%，分布不均，其中99%的鈣集中在骨骼和牙齒，存在形式主要為羥磷灰石【Ca10(PO4)6(OH)2】；不同人群鋅的推薦攝入量(RNI)mg/d氯化鉀主要在細(xì)胞內(nèi)液中，氯化鈉主要在細(xì)胞外液中。2、魚(yú)肉禽類(lèi)中的肉類(lèi)因子（mealfactor）可促進(jìn)植物性食物中鐵的吸收。微量元素(<0.血紅素鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白中與卟啉結(jié)合的鐵，可以鐵卟啉的形式直接被腸粘膜上皮細(xì)胞吸收。5、維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡。2 桂圓 44.2000年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出成人銅高鈉膳食對(duì)骨丟失有很大影響。乏，只有在一些特殊情況下才會(huì)出現(xiàn)。常見(jiàn)食物鉀含量（mg/100g)補(bǔ)鈣食補(bǔ)為主、劑補(bǔ)為輔（四）食物來(lái)源與供給量體液中鈣以離子狀態(tài)(Ca2+)存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中（混溶鈣池）?？送〔。╟retinism）組織學(xué)上顯示骨樣組織鈣化不足，常見(jiàn)骨小梁中央部分鈣化，而外面圍以一層未鈣化的骨樣組織。經(jīng)常有科普雜志、報(bào)刊介紹幼兒骨骼每12年更新一次3、磷常量元素12/2/202243冬菜11.3、磷常量元素12/1/2022磷在成人體內(nèi)含量為650g左右，相當(dāng)于體重的1％左右，占體內(nèi)無(wú)機(jī)鹽總量的1/4。總磷量的85％～90％以羥磷灰石Ca10(PO4)6(OH)2形式存在于骨骼和牙齒中。其余10％～15％與蛋白質(zhì)、脂肪、糖及其他有機(jī)物結(jié)合，分布于幾乎所有組織細(xì)胞中。12/2/202244磷在成人體內(nèi)含量為650g左右，相當(dāng)于體重的1（3）、鉀的缺乏與過(guò)量動(dòng)物食品鋅含量相對(duì)較高，海產(chǎn)品是鋅的良好來(lái)源，奶和蛋次之，蔬菜、水果含鋅量少。礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用★鉻是黃嘌呤氧化酶/脫氫酶、醛氧化酶和亞硫酸鹽氧化酶的組成成分。人和動(dòng)物缺鋅，T細(xì)胞功能受損、引起細(xì)胞介導(dǎo)免疫改變，使免疫力降低。動(dòng)物肝、腎含量最豐富，谷類(lèi)、奶制品和干豆類(lèi)是鉬的良好來(lái)源。含鋅較高的食物mg/100g苜蓿9.銅主要在小腸吸收，胃幾乎不吸收銅。一、常量元素

1、鈣(calcium)4050歲后骨吸收大于骨生成，轉(zhuǎn)換0.肉類(lèi)、海產(chǎn)品、谷物、豆類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)、黑木耳、紫菜常量元素（>0.碘是維持人體正常生理功能不可缺少的微量元素，它參與甲狀腺素的合成。乏，只有在一些特殊情況下才會(huì)出現(xiàn)。泛，一般都能滿足需要。注意a:蛋白質(zhì)的攝入與尿鈣量呈正相關(guān)，長(zhǎng)期攝入高蛋白谷胱甘肽過(guò)氧化物酶和VE可使視網(wǎng)膜上的氧化損傷降低；奶和奶制品含鈣豐富且吸收率高，是鈣的良好來(lái)源。血清鎂過(guò)高，嚴(yán)重時(shí)可發(fā)生心臟完全傳導(dǎo)阻滯或心搏停止（1）、生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒構(gòu)成生命的重要物質(zhì)磷是組成核酸、磷蛋白、磷脂、多種酶等的成分調(diào)節(jié)能釋放機(jī)體代謝中能量的貯存、轉(zhuǎn)移和釋放離不開(kāi)ADP、ATP、磷酸肌酸等物質(zhì)，ATP是細(xì)胞內(nèi)化學(xué)能的主要來(lái)源。調(diào)節(jié)酸堿平衡磷酸鹽能與氫離子結(jié)合，并從尿中以不同形式、不同數(shù)量磷酸鹽類(lèi)排出，從而調(diào)節(jié)著體液的酸堿度。12/2/202245（3）、鉀的缺乏與過(guò)量（1）、生理功能12/1/202245（2）、吸收與代謝1．吸收

磷主要在小腸吸收，攝入混合膳食時(shí)，吸收率達(dá)60％～70％。以牛乳喂養(yǎng)的嬰兒的磷吸收率為65%~75％，人乳喂養(yǎng)者>85％。VitD對(duì)磷吸收是必要的，植酸抑制磷的吸收，鈣、鎂、鐵和鋁等常與磷酸形成難溶性鹽而影響磷的吸收。12/2/202246（2）、吸收與代謝1．吸收12/1/2022462．排泄

磷主要從腎排出，當(dāng)腎功能正常時(shí)，尿磷約為膳食攝入磷量的2/3。禁食、雌激素、甲狀旁腺紊亂、高血鈣等均能降低腎小管對(duì)磷的重吸收，尿磷排出增加。VitD增加，加強(qiáng)腎小管的重吸收，減少尿磷的排泄。12/2/2022472．排泄12/1/202247（3）、缺乏與過(guò)量一般不會(huì)出現(xiàn)膳食原因引起的營(yíng)養(yǎng)性磷缺乏，只有在一些特殊情況下才會(huì)出現(xiàn)。一般情況下，不易發(fā)生由膳食攝入過(guò)量磷的問(wèn)題。特殊情況下可引起血清無(wú)機(jī)磷濃度過(guò)高，形成高磷血癥。12/2/202248（3）、缺乏與過(guò)量12/1/202248（4）、供給量與食物來(lái)源磷的需要量隨年齡增加而下降，同時(shí)還取決于蛋白質(zhì)攝入量，據(jù)研究，維持平衡時(shí)需要磷量為520～1200mg/d。磷的來(lái)源廣泛，一般都能滿足需要。2000年，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂的磷的適宜攝入量（AI）為700mg/d。12/2/202249（4）、供給量與食物來(lái)源12/1/202249磷在食物中分布廣泛磷與蛋白質(zhì)并存，瘦肉、蛋、奶、動(dòng)物肝臟的含量很高海帶、花生、干豆類(lèi)、堅(jiān)果粗糧含磷豐富糧谷中的植酸磷，不經(jīng)加工處理，吸收利用率低12/2/202250磷在食物中分布廣泛12/1/2022504、鉀常量元素12/2/2022514、鉀常量元素12/1/202251重要的陽(yáng)離子之一。正常成人身體鉀總含量約50mmol/kg，成年男性略高于女性。體內(nèi)鉀主要存在于細(xì)胞內(nèi)，約占98%，其他存于細(xì)胞外。體內(nèi)鉀有70%在肌肉，10%在皮膚，紅細(xì)胞內(nèi)占67%、骨內(nèi)占6%、腦占4.5%、肝占4.0%。正常人血漿中鉀的濃度為3.55.3mmol/kg，約為細(xì)胞內(nèi)鉀濃度的1/25。各種體液內(nèi)都含有鉀。12/2/202252重要的陽(yáng)離子之一。正常成人身體鉀總含量約50mmol/kg，（1）、生理功能1、維持糖、蛋白質(zhì)的正常代謝。2、維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓。3、維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能。4、維持心肌的正常功能。5、維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡。6、降低血壓。12/2/202253（1）、生理功能12/1/202253（2）、吸收與代謝12/2/202254（2）、吸收與代謝12/1/202254（3）、鉀的缺乏與過(guò)量缺乏鉀缺乏癥過(guò)量12/2/202255（3）、鉀的缺乏與過(guò)量12/1/202255（4）、需要量與食物來(lái)源2000年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的成人鉀適宜攝入量（AI）2000mg/d.蔬菜、水果含鉀豐富。谷類(lèi)100200mg/100g,豆類(lèi)600800mg/100g，蔬菜、水果200500mg/100g，肉類(lèi)150300mg/100g，魚(yú)類(lèi)200300mg/100g。高于800mg以上的食物有紫菜、黃豆、冬菇等。12/2/202256（4）、需要量與食物來(lái)源12/1/202256常見(jiàn)食物鉀含量（mg/100g)名稱含量名稱含量名稱含量名稱含量名稱含量名稱含量名稱含量名稱含量紫菜1796毛豆478青魚(yú)325雞251豆角207柑154蘋(píng)果119梨97黃豆1503扁豆439瘦豬肉295韭菜247芹菜莖206柿子151絲瓜115梗米標(biāo)278冬菇1155羊肉瘦403小米284豬肝235豬肉204南瓜145八寶菜109冬瓜78小豆860棗鮮375牛肉瘦284羊肉肥瘦232胡蘿卜193茄子142牛乳109肥豬肉23綠豆787馬鈴薯342帶魚(yú)280海蝦228標(biāo)準(zhǔn)粉190豆腐干140發(fā)菜108黑木耳757鯉魚(yú)334黃鱔278杏226標(biāo)二稻米171大白菜137葡萄104花生仁587河蝦329鰱魚(yú)277肥瘦牛肉211橙159長(zhǎng)茄子136黃瓜102棗干524鯧魚(yú)328玉米白262油菜210芹菜154甘薯130雞蛋9812/2/202257常見(jiàn)食物鉀含量（mg/100g)名稱含量名稱含量名稱含量名稱作為谷胱甘肽過(guò)氧化物酶(glutathioneperoxidase，GSHPx)的組成成分，能使細(xì)胞膜中的脂類(lèi)免受過(guò)氧化氫和其他過(guò)氧化物的作用，從而保護(hù)了細(xì)胞膜和細(xì)胞。正常成人含鈣量為1200g，占體重的2%，分布不均，其中99%的鈣集中在骨骼和牙齒，存在形式主要為羥磷灰石【Ca10(PO4)6(OH)2】；與鈣形成乳酸鈣復(fù)合物，增強(qiáng)Ca的吸收。磷是組成核酸、磷蛋白、磷脂、多種酶等的成分冬菜11.（優(yōu)選）營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第三節(jié)礦物質(zhì)除為180mg，攝入2.參與人體內(nèi)許多金屬酶的組成。參與過(guò)程，對(duì)諸如三磷酸腺苷酶起激活作用。1、維持糖、蛋白質(zhì)的正常代謝。（2）干擾鈣吸收因素凡在腸道中能與鈣形成不可溶性復(fù)合物者。（1）維持正常的造血功能5、維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡。鋁鹽、鈣鹽可降低氟在腸道中吸收，而脂肪水平提高可增加氟的吸收。因此，1g骨內(nèi)的鈣鹽含量降低。b:磷攝入增加可降低尿鈣排除，攝入1克磷時(shí)尿鈣排金屬酶的組成成分或酶的激活劑5mg/d，UL為10mg/d。在骨骼與牙齒的形成中有重要作用。氯在成人體內(nèi)的總量為82100g，占體重的0.發(fā)生血鎂升高時(shí)方可見(jiàn)鎂中毒5、鈉常量元素12/2/202258作為谷胱甘肽過(guò)氧化物酶(glutathioneperoxi一、生理功能1、維持體內(nèi)水分與滲透壓2、維持細(xì)胞內(nèi)外的酸堿平衡3、鈉泵鈉鉀離子主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)，使鈉離子主動(dòng)從細(xì)胞內(nèi)排出，維持細(xì)胞內(nèi)外滲透壓。鈉對(duì)ATP的生成利用、心血管功能、能量代謝都有關(guān)系。4、維持正常血壓。WHO建議每日鈉的攝入量小于2.3g,約相當(dāng)于食鹽6g。5、維持神經(jīng)肌肉興奮功能12/2/202259一、生理功能12/1/202259二、吸收與代謝由小腸上段吸收，吸收率極高；空腸被動(dòng)吸收，回腸主動(dòng)吸收。主要經(jīng)腎排出，98%以上自尿排出。鈉與鈣在腎小管內(nèi)的重吸收過(guò)程競(jìng)爭(zhēng)。高鈉膳食對(duì)骨丟失有很大影響。汗中鈉含量高，中等勞動(dòng)強(qiáng)度4小時(shí)，可失鈉鹽7～12g。12/2/202260二、吸收與代謝12/1/202260三、鈉的缺乏與過(guò)量缺乏禁食、重體力勞動(dòng)、過(guò)量出汗、反復(fù)嘔吐或某些疾病等使鈉過(guò)量排出時(shí)，可引起鈉的缺失。早期癥狀不明顯，倦怠、無(wú)神。嚴(yán)重時(shí)可出現(xiàn)惡心、嘔吐、血壓下降、心律加速甚至休克，終因腎功能衰竭而死亡。過(guò)量鈉攝入過(guò)多、尿中Na+/k+筆直增高，是高血壓的重要因素。急性中毒，可出現(xiàn)水腫、血壓上升、血漿膽固醇升高等，嬰兒攝入過(guò)多可導(dǎo)致死亡。12/2/202261三、鈉的缺乏與過(guò)量12/1/202261四、需要量與食物來(lái)源適宜攝入量(AI)成人為2200mg/d（1g食鹽相當(dāng)于400mg鈉）動(dòng)物性食物含量高于植物性食物，但人體鈉主要來(lái)自食鹽、加工中加入以及腌漬、煙熏制品、發(fā)酵豆制品等。12/2/202262四、需要量與食物來(lái)源12/1/2022626、氯常量元素12/2/2022636、氯常量元素12/1/202263

氯在成人體內(nèi)的總量為82100g，占體重的0.15%，廣泛分布在全身，主要以氯離子的形式與鈉、鉀化合存在。氯化鉀主要在細(xì)胞內(nèi)液中，氯化鈉主要在細(xì)胞外液中。腦脊液與胃腸分泌液中氯濃度較高，前者含氯達(dá)117127mmol/L,血漿中有一定量，為96106mmol/L。12/2/202264氯在成人體內(nèi)的總量為82100g，占體重的0.15%，廣泛

一、生理功能維持細(xì)胞外液的容量與滲透壓。維持體液酸堿平衡。參與血液CO2運(yùn)輸。其他參與胃液中胃酸形成，胃酸促進(jìn)維生素B12和鐵的吸收；激活唾液淀粉酶分解淀粉，促進(jìn)食物消化；刺激肝臟功能，促使肝中代謝廢物排出；穩(wěn)定神經(jīng)細(xì)胞膜電位的作用。12/2/202265一、生理功能12/1/202265

二、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量我國(guó)根據(jù)氯化鈉的分子組成，結(jié)合考慮鈉的AI值，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)（2000年）提出的中國(guó)居民膳食氯適宜攝入量（AI）表

中國(guó)居民膳食氯適宜攝入量（AI）表單位mg/日年齡氯年齡氯0～0.5～1～4～7～11～14～4008001000160022002400280018～50～孕婦早期中期晚期乳母3400

12/2/202266二、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量年齡氯年齡氯0～400

食物來(lái)源幾乎完全來(lái)源于氯化鈉，僅少量來(lái)自氯化鉀。

12/2/202267食物來(lái)源12/1/202267二、微量元素

12/2/202268二、微量元素

12/1/202268成人AI60ug/日；食物中含量較高者（20ug/100g）有甜菜、卷心菜、洋蔥、蘿卜、菠菜、西紅柿、無(wú)花果、蕎麥和谷類(lèi)等，蘑菇含量高達(dá)60ug/100g。以牛乳喂養(yǎng)的嬰兒的磷吸收率為65%~75％，人乳喂養(yǎng)者>85％。促進(jìn)VA的正常代謝和生理功能。2000年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出成人銅WHO建議每日鈉的攝入量小于2.鈣的代謝空腸被動(dòng)吸收，回腸主動(dòng)吸收。氧化酶、過(guò)氧化物酶、過(guò)氧化氫酶等），磷在成人體內(nèi)含量為650g左右，相當(dāng)于體重的1％左右，占體內(nèi)無(wú)機(jī)鹽總量的1/4。★促進(jìn)生物氧化，參與磷酸化過(guò)程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換臨床表現(xiàn)是腹瀉，是評(píng)價(jià)鎂毒性的敏感指標(biāo)參與過(guò)程，對(duì)諸如三磷酸腺苷酶起激活作用。促進(jìn)機(jī)體免疫功能2）乳糖乳糖被腸道分解發(fā)酵產(chǎn)酸→腸道pH↓，在腸道中的吸收很不完全，約有7080%不被吸收。鈣還與生物膜結(jié)構(gòu)完整性有關(guān)。雞血25.缺鐵性貧血期（irondeficiencyanemia,IDA）1、鐵（iron）

鐵是人體必需的微量元素之一，也是含量最高的微量元素，在人體內(nèi)的總量大約為4~5g。主要分布如人體的肝、脾、腎、心、骨骼肌等組織中。12/2/202269成人AI60ug/日；1、鐵（iron）鐵是人體必（一）人體含量生理功能鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量約為4~5g血紅蛋白中占總量的60~75%，功能鐵肌紅蛋白中占總量的3%，含鐵酶類(lèi)占總量的1%（細(xì)胞色素、細(xì)胞色素氧化酶、過(guò)氧化物酶、過(guò)氧化氫酶等），儲(chǔ)存鐵占總量的25%（鐵蛋白、和含鐵血黃素）。12/2/202270（一）人體含量生理功能鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，（一）生理功能1、參與體內(nèi)的內(nèi)呼吸與外呼吸鐵是血紅蛋白的原料，也是肌紅蛋白、細(xì)胞色素酶、過(guò)氧化物酶、過(guò)氧化氫酶的主要組成成分，在體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換以及組織的呼吸、生物氧化過(guò)程中起著重要的作用。2、維持正常的造血功能3、參與其它重要功能免疫、類(lèi)胡蘿卜素的代謝與轉(zhuǎn)化、脂類(lèi)轉(zhuǎn)運(yùn)、嘌呤及膠原的合成等。12/2/202271（一）生理功能1、參與體內(nèi)的內(nèi)呼吸與外呼吸12/1/2022（二）吸收與代謝食物中的鐵有兩種形式血紅素鐵和非血紅素鐵。非血紅素鐵主要以Fe（OH）3絡(luò)合物的形式存在于食物中，與其結(jié)合的有機(jī)分子有蛋白質(zhì)、氨基酸和其它有機(jī)酸等。此型鐵必須先與有機(jī)分子分離，并還原成兩價(jià)的鐵才能被吸收。12/2/202272（二）吸收與代謝食物中的鐵有兩種形式血紅素鐵和非血紅素鐵。非食物中鐵有機(jī)物運(yùn)鐵蛋白受體內(nèi)因子鐵-大分子Fe+++Fe++-鐵蛋白Fe++小腸上皮細(xì)胞血紅素Fe12/2/202273食物中鐵有機(jī)物影響鐵吸收的因素1、膳食中存在的磷酸、草酸、植酸、鞣酸等可與非血紅素鐵形成不溶性的鐵鹽而阻止鐵的吸收。2、咖啡、茶葉中含有多酚類(lèi)物質(zhì)也會(huì)影響到鐵的吸收；3、蛋類(lèi)中因存在一種磷酸糖蛋白（卵黃高磷蛋白）的干擾，鐵的吸收率也很低。（3%）4、胃酸不足、抗酸藥的使用也會(huì)影響到鐵的吸收。12/2/202274影響鐵吸收的因素1、膳食中存在的磷酸、草酸、植酸、鞣酸等可與食物中也有一些有利于食物鐵吸收的因素1、維生素C可將鐵還原成亞鐵離子并可與其形成可溶性螯合物，故有利于鐵吸收。半胱氨酸也有類(lèi)似的作用。2、魚(yú)肉禽類(lèi)中的肉類(lèi)因子（mealfactor）可促進(jìn)植物性食物中鐵的吸收。3、核黃素對(duì)鐵的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與儲(chǔ)存有一定的作用。12/2/202275食物中也有一些有利于食物鐵吸收的因素12/1/202275

血紅素鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白中與卟啉結(jié)合的鐵，可以鐵卟啉的形式直接被腸粘膜上皮細(xì)胞吸收。此型鐵的吸收不受以上因素的影響，但胃粘膜細(xì)胞分泌的內(nèi)因子可促進(jìn)其吸收。12/2/202276血紅素鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白中與卟啉結(jié)合的鐵，可以常見(jiàn)食物中的鐵吸收率大米1%玉米3%黑豆3%萵苣4%面粉5%蛋3%魚(yú)11%血紅蛋白25%動(dòng)物肉及肝臟22%12/2/202277常見(jiàn)食物中的鐵吸收率大米1%（三）缺乏癥營(yíng)養(yǎng)性缺鐵性貧血（nutritionalirondeficiencyanemia,簡(jiǎn)稱IDA）IDA的發(fā)展是逐漸的，機(jī)體缺鐵分為三階段鐵減少期(irondeficiencystore,ID)紅細(xì)胞生成缺鐵期(irondeficiencyerythropoiesis,IDE)缺鐵性貧血期（irondeficiencyanemia,IDA）12/2/202278（三）缺乏癥營(yíng)養(yǎng)性缺鐵性貧血12/1/202278IDA的臨床表現(xiàn)

起病緩慢，輕者可無(wú)明顯癥狀，僅表現(xiàn)為面色蒼白、口腔粘膜和眼結(jié)合膜蒼白無(wú)血色。嚴(yán)重者有頭昏、耳鳴、乏力、食欲低下、體重增長(zhǎng)緩慢、記憶力減退、思想不集中。重度貧血者可有肝脾腫大，出現(xiàn)貧血性心臟病，紅細(xì)胞數(shù)和血紅蛋白均低于正常值。12/2/202279IDA的臨床表現(xiàn)起病緩慢，輕者可無(wú)明顯癥狀，僅（四）食物來(lái)源與供給量食物中鐵的主要來(lái)源動(dòng)物肝臟、全血、魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)等。植物中一般含鐵少，吸收率低。鐵的供給量（2000年AI）男子15mg/日，女子20mg/日。12/2/202280（四）食物來(lái)源與供給量食物中鐵的主要來(lái)源動(dòng)物肝臟、全血、魚(yú)類(lèi)常見(jiàn)食物中鐵的含（mg/100g）名稱含量 名稱 含量 名稱含量瘦肉 2.4 蛋黃 7.0 油豆腐 12.0 豬肝 25.0 蝦子 69.8 大豆11.0豬腎 7.1 海帶 150.0 黑豆10.5 豬血 15.0 帶魚(yú) 1.1 標(biāo)準(zhǔn)粉 4.2牛肉 9.0 海蟄9.5 標(biāo)準(zhǔn)米 2.7 牛肝 6.6 黑木耳185.0 糯米 6.7牛腎 11.4 芝麻醬58.0 菠菜 2.5雞肉 1.6 銀耳 30.4 西瓜子 8.3 雞肝 8.2 桂圓 44.0 黑棗 4.3 12/2/202281常見(jiàn)食物中鐵的含（mg/100g）名稱含量 名稱 不同人群鐵的適宜攝入量(AI)mg/d年齡性別鐵年齡性別鐵0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女0.31012121216182018～

50～孕婦早期中期晚期乳母男女—

————152015

15253525成人鐵的UL為50mg/d12/2/202282不同人群鐵的適宜攝入量(AI)含鐵較高的食物mg/100g

食物含量食物含量食物含量鴨血30.5雞血25.0沙雞24.8鴨肝23.1豬肝22.6蚌肉50.0蟶子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5發(fā)菜99.3紅蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7雞蛋黃粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.712/2/202283含鐵較高的食物mg/100g食物含2、碘碘是維持人體正常生理功能不可缺少的微量元素，它參與甲狀腺素的合成。成人體內(nèi)含碘總量為20～50mg，其中20%存在于甲狀腺中，其重要生理功能也是通過(guò)甲狀腺素的生理作用顯示出來(lái)的。12/2/2022842、碘碘是維持人體正常生理功能不可缺少的微量元素（一）碘的生理功能

(甲狀腺素的生理作用)

★促進(jìn)生物氧化，參與磷酸化過(guò)程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換

★促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，這對(duì)胚胎發(fā)育期和出生后早期生長(zhǎng)發(fā)育，特別是智力發(fā)育尤為重要

★促進(jìn)糖和脂肪代謝

★激活體內(nèi)許多重要的酶

★調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝

★促進(jìn)維生素的吸收和利用

12/2/202285（一）碘的生理功能(甲狀腺素的生理作用)12/1/2022（二）碘缺乏病長(zhǎng)期膳食中含碘不足或長(zhǎng)期攝入含抗甲狀腺因子（β硫甙葡萄糖苷）的食物，可引起碘缺乏。碘缺乏可引起碘缺乏病，其典型癥狀為甲狀腺腫大，碘缺乏而致甲狀腺分泌不足，引起垂體分泌TSH增加，而使甲狀腺組織代償性增生。發(fā)生腺體腫大。12/2/202286（二）碘缺乏病長(zhǎng)期膳食中含碘不足或長(zhǎng)期攝入含抗甲狀腺因子（碘缺乏病地方性甲狀腺腫、地方性克汀病、地方性亞臨床型克汀病及影響生育而出現(xiàn)的不育癥、早產(chǎn)兒、死產(chǎn)、先畸形兒等這些病統(tǒng)稱為“碘缺乏病”。碘缺乏病不僅表現(xiàn)為甲狀腺腫大、克汀病、聾、啞、癱瘓，最主要的危害是缺碘影響胎兒的腦發(fā)育，導(dǎo)致兒童智力和體格發(fā)育障礙，造成碘缺乏地區(qū)人口的智能損害。我國(guó)是碘缺乏病較嚴(yán)重的國(guó)家，此病由于分布廣泛、危害嚴(yán)重，已成為社會(huì)關(guān)注、國(guó)家限期消除的疾病之一。12/2/202287碘缺乏病地方性甲狀腺腫、地方性克汀病、地方性亞臨床型克克汀病（cretinism）又稱呆小癥，是新生兒或幼兒時(shí)期甲狀腺功能低下的表現(xiàn)，主要表現(xiàn)為大腦發(fā)育不全，智力低下。此外尚有骨形成及成熟障礙，表現(xiàn)為骨化中心出現(xiàn)延遲，骨骺化骨也延遲，致四肢短小，形成侏儒。頭顱較大，鼻根寬且扁平，呈馬鞍狀，眼窩寬，加上表情癡呆，呈特有的愚鈍顏貌。12/2/202288克汀?。╟retinism）又稱呆小癥，是新生兒或幼兒時(shí)期甲（三）高碘性地方性甲狀腺腫某些地方的外環(huán)境中碘含量過(guò)高，人體攝入過(guò)多的碘，反而抑制了甲狀腺對(duì)碘的吸收和利用，造成甲狀腺不同程度腫大。12/2/202289（三）高碘性地方性甲狀腺腫某些地方的外環(huán)境中碘含量（四）食物來(lái)源與供給量海鹽和海產(chǎn)品含碘豐富，是碘的良好來(lái)源，其他食品中的碘含量取決于土壤和水中的含碘量。2000年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)RNI成年人150μg，孕婦及乳母200μg。12/2/202290（四）食物來(lái)源與供給量海鹽和海產(chǎn)品含碘豐富，是碘不同人群碘的推薦攝入量(RNI)μg/d年齡碘年齡碘0～0.5～1～4～7～11～14～505050909012015018～50～孕婦早期中期晚期乳母150150

200200200碘的UL為1000μg/d碘的食物來(lái)源海帶、紫菜、蛤干、蚶干、干貝、淡菜、海參、海蜇等。12/2/202291不同人群碘的推薦攝入量(RNI)μg/d年齡碘年齡3、鋅鋅是人體必需的微量元素，人體內(nèi)鋅含量為2.0～2.5g，廣泛分布于各組織器官中，其中骨骼與皮膚中較多，頭發(fā)鋅含量可以反映膳食鋅的長(zhǎng)期供應(yīng)水平和人體鋅的營(yíng)養(yǎng)狀況。12/2/2022923、鋅鋅是人體必需的微量元素，人體內(nèi)鋅含量為2.0～2鋅的生理功能

金屬酶的組成成分或酶的激活劑促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育促進(jìn)機(jī)體免疫功能維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)合成味覺(jué)素對(duì)皮膚和視力有保護(hù)作用12/2/202293鋅的生理功能12/1/202293（一）生理功能1.參與人體內(nèi)許多金屬酶的組成。鋅是機(jī)體內(nèi)氧化還原酶類(lèi)、轉(zhuǎn)移酶類(lèi)、水解酶類(lèi)、裂解酶類(lèi)、異構(gòu)酶類(lèi)與合成酶類(lèi)等六大酶類(lèi)200多種酶的組成部分，它們?cè)诮M織呼吸以蛋白質(zhì)、脂肪、糖和核酸等代謝中有重要作用。2.促進(jìn)機(jī)體的發(fā)育和組織再生。鋅是調(diào)節(jié)DNA復(fù)制、轉(zhuǎn)譯和轉(zhuǎn)錄的DNA聚合酶的必需組成部分，鋅不僅對(duì)于蛋白質(zhì)和核酸的合成而且對(duì)于細(xì)胞的生長(zhǎng)、分裂和分化的各個(gè)過(guò)程都是必需的。12/2/202294（一）生理功能1.參與人體內(nèi)許多金屬酶的組成。12/1/3.促進(jìn)食欲。鋅可以通過(guò)參加構(gòu)成一種含鋅蛋白（唾液蛋白）對(duì)味覺(jué)與食欲起促進(jìn)作用。4.促進(jìn)VA的正常代謝和生理功能。鋅可參與VA還原酶和視黃醇結(jié)合蛋白的合成，促進(jìn)視黃醛的合成與變構(gòu)，促進(jìn)肝中VA的動(dòng)員。5.促進(jìn)性器官與性機(jī)能的正常發(fā)育。6.保護(hù)皮膚健康。7.參與免疫功能過(guò)程。12/2/2022953.促進(jìn)食欲。鋅可以通過(guò)參加構(gòu)成一種含鋅蛋白（唾液蛋白）對(duì)味（二）鋅缺乏人類(lèi)鋅缺乏時(shí)性成熟推遲，性器官發(fā)育不全，性機(jī)能降低，精子減少，第二性征發(fā)育不全，月經(jīng)不正常或停止；缺鋅時(shí)皮膚出現(xiàn)粗糙、干燥等現(xiàn)象；人和動(dòng)物缺鋅，T細(xì)胞功能受損、引起細(xì)胞介導(dǎo)免疫改變，使免疫力降低。牙買(mǎi)加一項(xiàng)研究提示，鋅缺乏是蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良嬰兒免疫力缺乏的原因。12/2/202296（二）鋅缺乏人類(lèi)鋅缺乏時(shí)性成熟推遲，性器官發(fā)育不全（三）食物來(lái)源與供給量

2000年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的RNI為成年男子15mg/d成年女子11.5mg/d動(dòng)物食品鋅含量相對(duì)較高，海產(chǎn)品是鋅的良好來(lái)源，奶和蛋次之，蔬菜、水果含鋅量少。12/2/202297（三）食物來(lái)源與供給量2000年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的RN不同人群鋅的推薦攝入量(RNI)mg/d年齡性別鋅年齡性別鋅0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女1.58.09.012.013.518.015.019.015.518～

50～孕婦早期中期晚期乳母男女—

————15.011.511.5

11.516.516.521.5鋅的RNI成人男15mg/d、女性11.5mg/d，NOAEL為30mg/d；UL成人男為45mg/d，女性37mg/。12/2/202298不同人群鋅的推薦攝入量(RNI)mg/d含鋅較高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量小麥胚粉花生油黑芝麻口蘑白菇雞蛋黃粉23.48.486.139.046.66山羊肉豬肝海蠣肉蟶干鮮扇貝10.425.7847.0513.6311.69鮮赤貝紅螺牡蠣蚌肉章魚(yú)11.5810.279.398.505.1812/2/202299含鋅較高的食物mg/100g食物含量食物含量食4、硒硒是維持人體正常生理功能的必需微量元素，成人體內(nèi)硒總量為3～20mg，肝、胰、腎、心、脾、牙釉質(zhì)和指甲中含量最多，脂肪中含量最少，血硒與頭發(fā)中硒可以反映體內(nèi)硒的營(yíng)養(yǎng)水平。12/2/20221004、硒硒是維持人體正常生理功能的必需微量元素，成人體內(nèi)硒總（一）生理功能1.作為谷胱甘肽過(guò)氧化物酶(glutathioneperoxidase，GSHPx)的組成成分，能使細(xì)胞膜中的脂類(lèi)免受過(guò)氧化氫和其他過(guò)氧化物的作用，從而保護(hù)了細(xì)胞膜和細(xì)胞。2.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。3.保護(hù)心血管和心肌的健康。4.解除體內(nèi)重金屬的毒性作用。硒和金屬有很強(qiáng)的親和力，是一種天然的對(duì)抗重金屬的解毒劑。5.保護(hù)視器官的健全功能和視力。谷胱甘肽過(guò)氧化物酶和VE可使視網(wǎng)膜上的氧化損傷降低；亞硒酸鈉可使神經(jīng)性視覺(jué)喪失得到改善。6.抗腫瘤作用。12/2/2022101（一）生理功能1.作為谷胱甘肽過(guò)氧化物酶(glutathio（二）硒缺乏動(dòng)物體內(nèi)缺硒，紅細(xì)胞中谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的活性明顯下降，我國(guó)已證實(shí)硒缺乏是引起克山病、大骨節(jié)病的一個(gè)重要原因。12/2/2022102（二）硒缺乏動(dòng)物體內(nèi)缺硒，紅細(xì)胞中谷胱甘肽過(guò)氧化物（三）食物來(lái)源與供給量我國(guó)1988年首次將硒列入供給量表中，兒童與少年為15～50μg，成人與老年人各年齡段皆為50μg。2000年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)RNI成年人50μg/d海產(chǎn)品、動(dòng)物內(nèi)臟肝、腎等及肉類(lèi)為硒的良好來(lái)源。糧谷類(lèi)中隨該地區(qū)土壤含硒量而異。12/2/2022103（三）食物來(lái)源與供給量我國(guó)1988年首次將硒列入不同人群硒的推薦攝入量(RNI)μg/d年齡硒年齡硒0～0.5～1～4～7～11～14～1520202535455018～50～孕婦早期中期晚期乳母5050

50505065成年人硒的UL為400μg/d。12/2/2022104不同人群硒的推薦攝入量(RNI)μg/d年齡硒年含硒較高的食物μg/100g食物含量食物含量食物含量魚(yú)子醬海參牡蠣蛤蜊鮮淡菜鮮赤貝蟶子章魚(yú)203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青魚(yú)泥鰍黃鱔鱈魚(yú)豬腎豬肝(鹵煮)羊肉豬肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麥胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肅軟梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.4312/2/2022105含硒較高的食物μg/100g食物含5、銅是人體必需的微量元素之一，正常成人含銅量為50120mg，廣泛分布于各種組織中。人血液中銅主要存在于細(xì)胞和血漿之間，在紅細(xì)胞中約60%的銅在CuZn金屬酶中（超氧化酶歧化酶、SOD），其余40%與其他蛋白質(zhì)和氨基酸松弛結(jié)合。12/2/20221065、銅是人體必需的微量元素之一，正常成人含銅量為51、存在與功能銅存在于各種器官、組織中，所含濃度最高的是肝、腎、心、頭發(fā)和腦、脾、肺，肌肉和骨骼次之。生理功能（1）維持正常的造血功能（2）維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的完整性（3）促進(jìn)骨骼、血管和皮膚健康和抗氧化作用

（4）與膽固醇代謝、心臟功能、免疫功能、激素分泌等有關(guān)。12/2/202210712/1/20221072、吸收與排泄銅主要在小腸吸收，胃幾乎不吸收銅。銅的排泄主要通過(guò)膽汁到胃腸道，再與隨唾液、胃液、腸液進(jìn)入胃腸道的銅以及少量來(lái)自細(xì)菌的銅一起由糞便排出。3、攝入量與食物來(lái)源2000年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)提出成人銅AI為2.0mg/dUL為8mg/d銅食物來(lái)源

牡蠣、貝類(lèi)、動(dòng)物肝、腎及堅(jiān)果類(lèi)、谷類(lèi)胚芽、豆類(lèi)等。12/2/20221082、吸收與排泄12/1/20221086、鉻

鉻在體內(nèi)分布很廣，但含量低（6-7mg）。有二價(jià)、三價(jià)和六價(jià)鉻不同，二價(jià)鉻不穩(wěn)定。12/2/20221096、鉻12/1/2022109(1)鉻的生理功能★鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子(glucosetolerancefacto,GTF)的重要組成成分，能增強(qiáng)胰島素的作用。★有提高高密度脂蛋白和載脂蛋白A的濃度及降低血清膽固醇的作用。★三價(jià)鉻與DNA結(jié)合，可增加其啟動(dòng)位點(diǎn)的數(shù)目，增強(qiáng)RNA和DNA的合成。(2)吸收與排泄機(jī)體對(duì)三價(jià)鉻的吸收率很低，抗壞血酸能促進(jìn)鉻的吸收。鉻多從糞便中排出，尿中排出量少。12/2/2022110(1)鉻的生理功能12/1/2022110(3)攝入量與食物來(lái)源成人AI為50μg/d，UL為500μg/d鉻的食物來(lái)源肉類(lèi)、海產(chǎn)品、谷物、豆類(lèi)、堅(jiān)果類(lèi)、黑木耳、紫菜乳類(lèi)、水果、蔬菜中含量低。12/2/202211112/1/2022111

7、鉬成人體內(nèi)總含量約為9mg，肝腎中含量最高。12/2/20221127、鉬12/1/2022112(1)鉬的生理功能★鉻是黃嘌呤氧化酶/脫氫酶、醛氧化酶和亞硫酸鹽氧化酶的組成成分。黃嘌呤氧化酶催化次黃嘌呤氧化酶轉(zhuǎn)化為黃嘌呤，然后轉(zhuǎn)化成尿酸。醛氧化酶催化各種嘧啶、嘌呤、蝶啶及有關(guān)化合物的氧化和解毒。亞硫酸鹽氧化酶催化亞硫酸鹽向硫酸鹽轉(zhuǎn)化?！镌鰪?qiáng)氟的作用。12/2/2022113(1)鉬的生理功能12/1/2022113

（2）膳食參考攝入量2000年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)根據(jù)國(guó)外資料初步制定中國(guó)居民膳食參考攝入量成人AI60ug/日；UL350ug/日.（3）主要食物來(lái)源廣泛存在于各種食物中。動(dòng)物肝、腎含量最豐富，谷類(lèi)、奶制品和干豆類(lèi)是鉬的良好來(lái)源。蔬菜、水果和魚(yú)類(lèi)中鉬的含量較低。12/2/2022114（2）膳食參考攝入量12/1/2022114

8、鈷可經(jīng)消化道和呼吸道進(jìn)入人體，一般成人含鈷量為1.11.5mg。12/2/20221158、鈷12/1/2022115

（1）生理功能

鈷是維生素B12的組成部分

12/2/202211612/1/2022116

（2）膳食參考攝入量520ug/日（3）主要食物來(lái)源食物中含量較高者（20ug/100g）有甜菜、卷心菜、洋蔥、蘿卜、菠菜、西紅柿、無(wú)花果、蕎麥和谷類(lèi)等，蘑菇含量高達(dá)60ug/100g。

12/2/2022117（2）膳食參考攝入量12/1/2022117

9、氟正常人體內(nèi)含氟總量為23g,約有96%積存于骨骼和牙齒中，少量存于內(nèi)臟、軟組織及體液中。12/2/20221189、氟12/1/2022118

（1）生理功能

在骨骼與牙齒的形成中有重要作用。

是牙齒的重要成分。缺乏時(shí)，發(fā)生齲齒，骨質(zhì)疏松。過(guò)量時(shí)，引發(fā)急慢性氟中毒，氟骨病。12/2/202211912/1/2022119(2)消化吸收主要在胃部吸收。吸收快、吸收率高。飲水中的氟完全吸收，食物中的吸收75-90%。鋁鹽、鈣鹽可降低氟在腸道中吸收，而脂肪水平提高可增加氟的吸收。12/2/202212012/1/2022120(3)攝入量與食物來(lái)源成人AI為1.5mg/d，UL為3mg/d,我國(guó)規(guī)定飲用水含氟量標(biāo)準(zhǔn)為0.5-1mg/L。氟的食物來(lái)源動(dòng)物性食品中氟高于植物性食品，海洋動(dòng)物高于淡水和陸地食品，魚(yú)（鯡魚(yú)28.5mg/kg）和茶葉（37.5-178.0mg/kg）氟含量很高。12/2/202212112/1/2022121

10、錳12/2/202212210、錳12/1/2022122錳的生理功能

酶的組成成分或激活劑

維持骨骼正常發(fā)育

促進(jìn)糖和脂肪代謝及抗氧化功能與生殖功能有關(guān)與神經(jīng)功能有關(guān)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂每日錳的AI成人為3.5mg/d，UL為10mg/d。食物來(lái)源糙米、米糠、麥芽、麥麩、核桃、海參、魷魚(yú)、茶葉、花生、干豆、萵苣、土豆、甘藍(lán)。12/2/2022123錳的生理功能12/1/2022123三、

礦物質(zhì)元素在加工過(guò)程中的損失和強(qiáng)化12/2/2022124三、

礦物質(zhì)元素在加工過(guò)程中的損失和強(qiáng)化12/1/2022

（一）礦物質(zhì)在食品加工中的變化礦物質(zhì)在生物體內(nèi)具有重要的功能，能維持體液和細(xì)胞的滲透壓及機(jī)體的酸堿平衡，有些礦物質(zhì)是酶的輔助因子。食品中的礦物質(zhì)不僅具有上述的營(yíng)養(yǎng)和生理功能，而且它還能使食品具有風(fēng)味，影響食品的質(zhì)地。（含鐵的脂肪氧合酶、酚類(lèi)化合物與金屬離子等）。（1）食品中礦物質(zhì)的含量有些是相當(dāng)穩(wěn)定的，有些則變化很大。受到環(huán)境因素的影響很大，例如土壤中金屬含量、地區(qū)分布、季節(jié)、水源、施用肥料、殺蟲(chóng)劑和殺菌劑以及膳食特點(diǎn)的影響。

（2）食品中的礦物質(zhì)在加工過(guò)程中礦物元素可直接或間接添加到食品種，使礦物質(zhì)含量變化很大。12/2/2022125（一）礦物質(zhì)在食品加工中的變化12/1/2022125

（3）食品中礦物質(zhì)損失與與維生素不同，它常常不是化學(xué)反應(yīng)引起的，而是通過(guò)物理作用的除去或與其它物質(zhì)形成一種不適宜于人和動(dòng)物體吸收利用的形態(tài)。食品加工中最初的淋洗及整理除去下腳料的過(guò)程是食品中礦物質(zhì)損失的主要途徑。而在烹調(diào)或熱燙中也由于遇水而使礦物質(zhì)遭受大量損失。谷物在磨碎時(shí)會(huì)損失大量礦物質(zhì)，所以食品磨得越細(xì)，微量元素?fù)p失越多。（4）有些加工情況反而使礦物質(zhì)含量增加，如接觸金屬容器和包裝材料后引起的。12/2/202212612/1/2022126營(yíng)養(yǎng)元素的回復(fù)與強(qiáng)化一.先介紹與營(yíng)養(yǎng)素添加有關(guān)的幾個(gè)名詞1、回復(fù)(restoration)添加營(yíng)養(yǎng)素使之恢復(fù)到原有的組成。2、強(qiáng)化添加一種或多種營(yíng)養(yǎng)素于食品，使該食品成為某種營(yíng)養(yǎng)素的優(yōu)良來(lái)源，而所添加的營(yíng)養(yǎng)素可能是食品本身所沒(méi)有的，也可以是彌補(bǔ)在加工中所損失的部分。3、增加添加營(yíng)養(yǎng)素，以達(dá)到規(guī)定的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)量。12/2/2022127營(yíng)養(yǎng)元素的回復(fù)與強(qiáng)化一.先介紹與營(yíng)養(yǎng)素添加有關(guān)的幾個(gè)名詞12營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第三節(jié)礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第三節(jié)礦物質(zhì)（優(yōu)選）營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第三節(jié)礦物質(zhì)12/2/2022129（優(yōu)選）營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第三節(jié)礦物質(zhì)12/1/20222礦物質(zhì)的分類(lèi)

常量元素（>0.01%）：鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯六種

必需微量元素：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬鉻、鈷、錳

微量元素(<0.01%)可能必需微量元素：氟、硅、鎳、硼、釩

有毒微量元素：鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰礦物質(zhì)12/2/2022130礦物質(zhì)12/1/20223礦物質(zhì)的特點(diǎn)

礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過(guò)多易產(chǎn)生毒性作用。礦物質(zhì)的生理功能

構(gòu)成人體組織的重要成分調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性維持神經(jīng)和肌肉的興奮性組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類(lèi)的成分

12/2/2022131礦物質(zhì)的特點(diǎn)12/1/20224礦物質(zhì)缺乏的主要因素地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物食物加工過(guò)程中造成礦物質(zhì)的損失攝入量不足或不良飲食習(xí)慣生理上有特殊營(yíng)養(yǎng)需求的人群12/2/2022132礦物質(zhì)缺乏的主要因素12/1/20225一、常量元素

1、鈣(calcium)12/2/2022133一、常量元素

1、鈣(calcium)12/1/20

正常成人含鈣量為1200g，占體重的2%，分布不均，其中99%的鈣集中在骨骼和牙齒，存在形式主要為羥磷灰石【Ca10(PO4)6(OH)2】；另1%一部分與檸檬酸或蛋白結(jié)合，一部分以離子狀態(tài)【Ca2+】分布于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，稱為混溶鈣池。

混溶鈣池(0.5%)骨骼鈣(99%)成骨細(xì)胞破骨細(xì)胞12/2/2022134成骨細(xì)胞破骨細(xì)胞12/1/20227中期1、膳食中存在的磷酸、草酸、植酸、鞣酸等可與非血紅素鐵形成不溶性的鐵鹽而阻止鐵的吸收。在腸道中的吸收很不完全，約有7080%不被吸收。碘缺乏病不僅表現(xiàn)為甲狀腺腫大、克汀病、聾、啞、癱瘓