邊豬分割品項(xiàng)及分割標(biāo)準(zhǔn)課件

鮮食部2011-7-23邊豬分割品項(xiàng)及分割標(biāo)準(zhǔn)

1鮮食部邊豬分割品項(xiàng)及分割標(biāo)準(zhǔn)

1序號商品名稱序號商品名稱1扇骨10前腿上肉2肋排11后腿上肉3前排12五花肉4豬頭骨13瘦肉5豬頸骨14豬扒6豬大骨15豬腰7豬脊骨16板油8豬尾骨17豬肘9豬腳18豬廢料邊豬分割品項(xiàng)表通過分割工作直接產(chǎn)生的品項(xiàng)！2序號商品名稱序號商品名稱1扇骨10前腿上肉2肋排11后腿上肉序號商品名稱序號商品名稱1精制豬手9精制肋排2精制上肉10精制豬脊骨3精制瘦肉11精制脆骨4精制豬扒12精制豬尾5精制梅柳13精制梅頭肉6精制五花肉14豬肉餡7精制豬猁15豬頭皮（含豬耳）8精制豬展16加工品項(xiàng)表通過分割工作后進(jìn)行再加工產(chǎn)生的品項(xiàng)！3序號商品名稱序號商品名稱1精制豬手9精制肋排2精制上肉10精前腿上肉

瘦肉

后腿上肉

豬扒

五花肉

豬肉餡

肉（9個(gè)品項(xiàng)）4前腿上肉瘦肉后腿上肉豬扒五花肉豬肉餡肉（9個(gè)品項(xiàng)豬腰

豬頭皮

板油

頭皮5豬腰豬頭皮板油頭皮5扇骨

豬頸骨

肋排

豬大骨

前排

豬脊骨

豬骨（10個(gè)品項(xiàng)）6扇骨豬頸骨肋排豬大骨前排豬脊骨豬骨（10個(gè)品項(xiàng)）豬尾骨

豬腳

豬頭骨

豬肘

7豬尾骨豬腳豬頭骨豬肘7精制品項(xiàng)（13個(gè)品項(xiàng)）精制上肉

精制五花肉

精制瘦肉

精制梅柳

精制豬扒

精制豬猁

8精制品項(xiàng)（13個(gè)品項(xiàng)）精制上肉精制五花肉精制瘦肉精制梅精制豬展

精制脆骨

精制豬手

精制梅頭肉

精制肋排

精制豬脊骨

精制單品項(xiàng)目9精制豬展精制脆骨精制豬手精制梅頭肉精制肋排精制豬脊將邊豬分成4部分第一段：豬頭由頭骨的第一個(gè)關(guān)節(jié)處為界下刀第二段;前腿第5根排骨為界下刀分出前段.第三段;豬尾骨往前第一個(gè)關(guān)節(jié)處下刀分出中段剩下部分為后段邊豬分割項(xiàng)目10將邊豬分成4部分第一段：豬頭由頭骨的第一個(gè)關(guān)節(jié)處為界下刀邊豬頭部分割豬猁豬頭骨豬耳豬頭皮可以分成豬猁豬頭骨豬頭皮豬豬耳豬痢豬頭皮分割不能過大先將邊豬分割成四段11頭部分割豬猁豬頭骨豬耳豬頭皮可以分成豬猁豬頭骨豬頭皮豬豬耳豬豬勁骨（可做精制豬脊骨)前段分割豬前排“豬前排”為前面的3根排頭4根12豬勁骨（可做精制豬脊骨)前段分割豬前排“豬前排”為前面的3根續(xù)前段細(xì)分割13續(xù)前段細(xì)分割13精制豬手豬扇骨豬肘豬大骨根據(jù)售價(jià)決定帶肉多與少刮毛必須干凈徹底！加工成精制豬手大骨表面不能帶有豬皮！前腿骨類細(xì)分割14精制豬手豬扇骨豬肘豬大骨根據(jù)售價(jià)決定帶肉多與少刮毛必須干凈徹精制梅頭肉厚度為1.5-2cm為準(zhǔn)！取出前腿小豬展。梅頭肉去邊角肉留皮長7到8cm前腿上肉細(xì)分割15精制梅頭肉厚度為1.5-2cm為準(zhǔn)！取出前腿小豬展。梅頭肉去中段骨頭類分割續(xù)取下2~3條肋排！其它部分加工成精制肋排.脊骨.脆骨品項(xiàng)16中段骨頭類分割續(xù)取下2~3條肋排！其它部分加工成精制肋排.脊精制豬脊骨精制排骨精制脆骨1234512345精制豬骨類制作17精制豬脊骨精制排骨精制脆骨1234512345精制豬骨類制作精制豬扒精制上肉精制上肉/精制豬扒類制作18精制豬扒精制上肉精制上肉/精制豬扒類制作18厚度為2cm為準(zhǔn)！精制五花肉2適用2013碟包裝精制五花肉制作程序19厚度為2cm為準(zhǔn)！精制五花肉2適用2013碟包裝精制五花肉制五花肉肉餡加工

能成正常條狀的即分割成條狀以五花肉銷售，邊角在無法正常銷售時(shí)加工肉餡銷售！中段分割20五花肉肉餡加工能成正常條狀的即分割成條狀以五花后段分割續(xù)梅肉是連接在脊骨部位，注意在分割時(shí)提前割開！21后段分割續(xù)梅肉是連接在脊骨部位，注意在分割時(shí)提前割開！21續(xù)2適用2013碟包裝22續(xù)2適用2013碟包裝22精制豬瘦肉精制豬展后上肉精制瘦肉23精制豬瘦肉精制豬展后上肉精制瘦肉232424精制五花肉精制上肉精制梅頭肉精制品項(xiàng)加工與包裝取位肉！取位肉！去邊角肥筋！前面段做豬扒后面段做上肉！厚度1.5-2cm左右一塊均勻切開厚度1.5-2cm左右一塊均勻切開2-3cm左右一塊均勻切開取位肉！厚度17cm左右一塊均勻切開25精制五花肉精制上肉精制梅頭肉精制品項(xiàng)加工與包裝取位肉！取位肉精制豬扒精制豬展精制瘦肉取肉！取肉！取肉！去掉油筋部分！去掉油筋部分從后往前順序切片！去掉油筋部分！每片厚度為1.5左右cm！切除邊角部分！每大塊分成2-3塊！26精制豬扒精制豬展精制瘦肉取肉！取肉！取肉！去掉油筋部分！去掉精制肋排精制豬脊骨精制脆骨取肉！切除前排留中間6-7根排骨取肉！去掉油筋切除邊角部分！去掉油筋部分！2-3cm左右一塊均勻切開分成兩段均勻切開！去掉油筋部分！1cm左右一塊均勻切開27精制肋排精制豬脊骨精制脆骨取肉！切除前排留中間6-7根排骨取精制豬手精制梅柳精制豬猁刮干凈豬毛中間上方劃開！切成兩段去掉油筋部分！取肉！用毛巾擦干凈表層！取肉！在關(guān)節(jié)處取下豬手！劃開后斜刀砍成段保持肉相連！去掉油筋部分！28精制豬手精制梅柳精制豬猁刮干凈豬毛中間上方劃開！切成兩段去掉邊豬重量：kg

邊豬金額：元邊豬單價(jià)：元/kg測試日期：年月日時(shí)序號分割名稱單位分割重量占重比售價(jià)金額序號商品編號單位分割重量占重比售價(jià)金額1扇骨KG

18精制豬手KG

2肋排KG

19精制上肉KG

3前排KG

20精制瘦肉KG

4豬頭骨KG

21精制豬扒KG

5豬頸骨KG

22精制梅柳KG

6豬大骨KG

23精制五花肉KG

7豬脊骨KG

24精制豬猁KG

8豬尾骨KG

25精制豬展KG

9豬腳KG

26豬肘KG

10前腿上肉KG

27精制肋排KG

11后腿上肉KG

28精制豬脊骨KG

12五花肉KG

29精制脆骨KG

13瘦肉KG

30精制豬尾KG

14板油KG

31精制梅頭肉KG

15豬肉餡KG

32豬頭皮（含豬耳）KG

16豬腰KG

33豬廢料KG

合計(jì)重量：

kg分割毛利額：

元合計(jì)金額：

元分割毛利率：

%邊豬分割品項(xiàng)/毛利分析表29邊豬重量：kg邊豬金額：元邊豬單價(jià)：元/kg測試日期：鮮肉的毛利提升，

掌握規(guī)范的分割技能與執(zhí)行品項(xiàng)分割是必要！

鮮食部2011-7-2130鮮肉的毛利提升，

掌握規(guī)范的分割技能與執(zhí)行品項(xiàng)分割是必要！

鮮食部2011-7-23邊豬分割品項(xiàng)及分割標(biāo)準(zhǔn)

31鮮食部邊豬分割品項(xiàng)及分割標(biāo)準(zhǔn)

1序號商品名稱序號商品名稱1扇骨10前腿上肉2肋排11后腿上肉3前排12五花肉4豬頭骨13瘦肉5豬頸骨14豬扒6豬大骨15豬腰7豬脊骨16板油8豬尾骨17豬肘9豬腳18豬廢料邊豬分割品項(xiàng)表通過分割工作直接產(chǎn)生的品項(xiàng)！32序號商品名稱序號商品名稱1扇骨10前腿上肉2肋排11后腿上肉序號商品名稱序號商品名稱1精制豬手9精制肋排2精制上肉10精制豬脊骨3精制瘦肉11精制脆骨4精制豬扒12精制豬尾5精制梅柳13精制梅頭肉6精制五花肉14豬肉餡7精制豬猁15豬頭皮（含豬耳）8精制豬展16加工品項(xiàng)表通過分割工作后進(jìn)行再加工產(chǎn)生的品項(xiàng)！33序號商品名稱序號商品名稱1精制豬手9精制肋排2精制上肉10精前腿上肉

瘦肉

后腿上肉

豬扒

五花肉

豬肉餡

肉（9個(gè)品項(xiàng)）34前腿上肉瘦肉后腿上肉豬扒五花肉豬肉餡肉（9個(gè)品項(xiàng)豬腰

豬頭皮

板油

頭皮35豬腰豬頭皮板油頭皮5扇骨

豬頸骨

肋排

豬大骨

前排

豬脊骨

豬骨（10個(gè)品項(xiàng)）36扇骨豬頸骨肋排豬大骨前排豬脊骨豬骨（10個(gè)品項(xiàng)）豬尾骨

豬腳

豬頭骨

豬肘

37豬尾骨豬腳豬頭骨豬肘7精制品項(xiàng)（13個(gè)品項(xiàng)）精制上肉

精制五花肉

精制瘦肉

精制梅柳

精制豬扒

精制豬猁

38精制品項(xiàng)（13個(gè)品項(xiàng)）精制上肉精制五花肉精制瘦肉精制梅精制豬展

精制脆骨

精制豬手

精制梅頭肉

精制肋排

精制豬脊骨

精制單品項(xiàng)目39精制豬展精制脆骨精制豬手精制梅頭肉精制肋排精制豬脊將邊豬分成4部分第一段：豬頭由頭骨的第一個(gè)關(guān)節(jié)處為界下刀第二段;前腿第5根排骨為界下刀分出前段.第三段;豬尾骨往前第一個(gè)關(guān)節(jié)處下刀分出中段剩下部分為后段邊豬分割項(xiàng)目40將邊豬分成4部分第一段：豬頭由頭骨的第一個(gè)關(guān)節(jié)處為界下刀邊豬頭部分割豬猁豬頭骨豬耳豬頭皮可以分成豬猁豬頭骨豬頭皮豬豬耳豬痢豬頭皮分割不能過大先將邊豬分割成四段41頭部分割豬猁豬頭骨豬耳豬頭皮可以分成豬猁豬頭骨豬頭皮豬豬耳豬豬勁骨（可做精制豬脊骨)前段分割豬前排“豬前排”為前面的3根排頭4根42豬勁骨（可做精制豬脊骨)前段分割豬前排“豬前排”為前面的3根續(xù)前段細(xì)分割43續(xù)前段細(xì)分割13精制豬手豬扇骨豬肘豬大骨根據(jù)售價(jià)決定帶肉多與少刮毛必須干凈徹底！加工成精制豬手大骨表面不能帶有豬皮！前腿骨類細(xì)分割44精制豬手豬扇骨豬肘豬大骨根據(jù)售價(jià)決定帶肉多與少刮毛必須干凈徹精制梅頭肉厚度為1.5-2cm為準(zhǔn)！取出前腿小豬展。梅頭肉去邊角肉留皮長7到8cm前腿上肉細(xì)分割45精制梅頭肉厚度為1.5-2cm為準(zhǔn)！取出前腿小豬展。梅頭肉去中段骨頭類分割續(xù)取下2~3條肋排！其它部分加工成精制肋排.脊骨.脆骨品項(xiàng)46中段骨頭類分割續(xù)取下2~3條肋排！其它部分加工成精制肋排.脊精制豬脊骨精制排骨精制脆骨1234512345精制豬骨類制作47精制豬脊骨精制排骨精制脆骨1234512345精制豬骨類制作精制豬扒精制上肉精制上肉/精制豬扒類制作48精制豬扒精制上肉精制上肉/精制豬扒類制作18厚度為2cm為準(zhǔn)！精制五花肉2適用2013碟包裝精制五花肉制作程序49厚度為2cm為準(zhǔn)！精制五花肉2適用2013碟包裝精制五花肉制五花肉肉餡加工

能成正常條狀的即分割成條狀以五花肉銷售，邊角在無法正常銷售時(shí)加工肉餡銷售！中段分割50五花肉肉餡加工能成正常條狀的即分割成條狀以五花后段分割續(xù)梅肉是連接在脊骨部位，注意在分割時(shí)提前割開！51后段分割續(xù)梅肉是連接在脊骨部位，注意在分割時(shí)提前割開！21續(xù)2適用2013碟包裝52續(xù)2適用2013碟包裝22精制豬瘦肉精制豬展后上肉精制瘦肉53精制豬瘦肉精制豬展后上肉精制瘦肉235424精制五花肉精制上肉精制梅頭肉精制品項(xiàng)加工與包裝取位肉！取位肉！去邊角肥筋！前面段做豬扒后面段做上肉！厚度1.5-2cm左右一塊均勻切開厚度1.5-2cm左右一塊均勻切開2-3cm左右一塊均勻切開取位肉！厚度17cm左右一塊均勻切開55精制五花肉精制上肉精制梅頭肉精制品項(xiàng)加工與包裝取位肉！取位肉精制豬扒精制豬展精制瘦肉取肉！取肉！取肉！去掉油筋部分！去掉油筋部分從后往前順序切片！去掉油筋部分！每片厚度為1.5左右cm！切除邊角部分！每大塊分成2-3塊！56精制豬扒精制豬展精制瘦肉取肉！取肉！取肉！去掉油筋部分！去掉精制肋排精制豬脊骨精制脆骨取肉！切除前排留中間6-7根排骨取肉！去掉油筋切除邊角部分！去掉油筋部分！2-3cm左右一塊均勻切開分成兩段均勻切開！去掉油筋部分！1cm左右一塊均勻切開57精制肋排精制豬脊骨精制脆骨取肉！切除前排留中間6-7根排骨取精制豬手精制梅柳精制豬猁刮干凈豬毛中間上方劃開！切成兩段去掉油筋部分！取肉！用毛巾擦干凈表層！取肉！在關(guān)節(jié)處取下豬手！劃開后斜刀砍成段保持肉相連！去掉油筋部分！58精制豬手精制梅柳精制豬猁刮干凈豬毛中間上方劃開！切成兩段去掉邊豬重量：kg

邊豬金額：元邊豬單價(jià)：元/kg測試日期：年月日時(shí)序號分割名稱單位分割重量占重比售價(jià)金額序號商品編號單位分割重量占重比售價(jià)金額1扇骨KG

18精制豬手KG

2肋排KG

19精制上肉KG

3前排KG

20精制瘦