動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)試題及答案

動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)試題及答案動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)試題及答案動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)試題及答案資料僅供參考文件編號(hào)：2022年4月動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)試題及答案版本號(hào)：A修改號(hào)：1頁(yè)次：1.0審核：批準(zhǔn):發(fā)布日期：《動(dòng)物性食品衛(wèi)生學(xué)》試題（一） 一、名詞解釋1、細(xì)菌菌相：是指動(dòng)物性食品被細(xì)菌污染后共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成。其中相對(duì)數(shù)量較大的細(xì)菌稱為優(yōu)勢(shì)菌種（株）。2、含氮浸出物：在肉中，除上述蛋白質(zhì)外，還有一類能用沸水從磨碎的肌肉提取的物質(zhì)，稱為浸出物。包括兩種：有機(jī)物、無(wú)機(jī)物，其中含氮的物質(zhì)稱含氮浸出物，主要包括有：各種游離氨基酸、肌酸、肌酐、磷酸肌酸、核苷酸、膽堿、亞磺嘌呤等。這些含氮浸出物可溶于鹽水，都是存在于肌漿內(nèi)的非蛋白含氮物質(zhì)，不被三氯乙酸沉淀。它們能增進(jìn)消化腺的活動(dòng)，促進(jìn)胃液分泌，且能刺激食欲。因而含氮浸出物的增多能增加湯的香味。3、大腸菌群最近似數(shù)：我國(guó)規(guī)定：?jiǎn)挝粩?shù)量（100g或100ml）的動(dòng)物性食品中所存在的大腸菌群的最可能數(shù)，稱之為大腸菌群MPN。4、肉的成熟：繼僵硬之后，肌肉開始變?yōu)樗嵝苑磻?yīng)，組織比較柔軟嫩化，具有彈性，切面富含水分，且具有愉快香味和滋味，易于煮爛和消化，食用性質(zhì)改善這樣一系列的變化過程稱之為肉的成熟。5、無(wú)害化處理：是指那些有衛(wèi)生質(zhì)量問題，對(duì)人體健康有害的肉品經(jīng)過適當(dāng)?shù)姆椒ㄌ幚砗罂梢韵蚩刂啤＿@種特定的處理方法稱"無(wú)害化處理"。6、白肌?。喊准〔∈怯捎谖蚔itE缺乏引起的一種營(yíng)養(yǎng)性代謝障礙，導(dǎo)致患畜心肌和骨胳肌發(fā)生變性和壞死，這種疾病稱為白肌病。病變主要發(fā)生于：背最長(zhǎng)肌、心肌、股二頭肌、半腱肌、半膜肌等。病變的主要特征：病變骨胳肌呈白色條紋或斑塊，嚴(yán)重的整個(gè)肌肉呈彌漫性黃白色，切面干燥，似魚肉樣外觀。有些病例肌纖維發(fā)生機(jī)化，剖面呈線條狀，俗稱"線豬肉"。心肌病變主要見于乳頭肌、心內(nèi)膜及中隔等。7、二惡英：二惡英是燃燒天然物和化學(xué)物過程中產(chǎn)生的一類有毒化學(xué)產(chǎn)物的總稱。從結(jié)構(gòu)上來(lái)說(shuō)可分為三大類：1、二惡英，化學(xué)名稱為2，3，7，8-四氯二苯-對(duì)-二氧化物（TCDD），包括有75種同類物；2、呋喃環(huán)結(jié)構(gòu)化合物，化學(xué)名稱為2，3，7，8-四氯二苯呋喃，包括有135種同類物；3、多氯聯(lián)苯（PCB），化學(xué)名稱為3，3，4，4，5，5-六氯二苯，包括有209種同類物。8、β-興奮劑 ：β-興奮劑全稱為β-腎上腺素能興奮劑（β-AdrenergicAgonist，β-AA），又叫β-激動(dòng)劑。β-興奮劑是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)和生理功能類似腎上腺素和去甲腎上腺素的苯乙醇胺類衍生物的總稱。二、填空題1.動(dòng)物性食品污染，根據(jù)污染源的性質(zhì)可分為、、。2.鮮蛋的腐敗一般分為三種類型、和。3.在動(dòng)物性食品中常用的食品添加劑有、、、、、和。4.根據(jù)發(fā)病原因，食物中毒可以分為、和三大類。5.肉新鮮度的檢查，一般從、、等三個(gè)方面來(lái)進(jìn)行的。6.肉罐頭的基本生產(chǎn)程序是、、、、、、、、、、。7.禽蛋次劣蛋的表現(xiàn)形式主要有、、、、、。8.乳的物理性狀對(duì)于乳的品質(zhì)和乳制品加工產(chǎn)生很大影響，這些物理性包括、、、、、、。9.由于豆?jié){中含有，與作用呈，利用這一性質(zhì)來(lái)檢驗(yàn)鮮乳中是否摻混豆?jié){。10.屠畜的宰前檢驗(yàn)一般分、、三步進(jìn)行。11.對(duì)于有條件利用肉進(jìn)行無(wú)害化處理，常見的處理方法有、、、、。12.在屠宰加工企業(yè)宰后檢驗(yàn)時(shí)，旋毛蟲的檢查主要采用結(jié)合方法，一般應(yīng)采取麥粒大小的肉樣粒進(jìn)行檢查。若旋毛蟲形成包囊，發(fā)生機(jī)化時(shí)，應(yīng)使用預(yù)先透明；發(fā)生鈣化時(shí)，應(yīng)使用進(jìn)行脫鈣處理。檢查發(fā)現(xiàn)，人和豬旋毛蟲呈。13.PSE豬肉特征為；DFD豬肉特征為；白肌病豬肉特征為。 答：1.(1)生物性污染；(2)化學(xué)性污染；(3)放射性污染。2.(1)白色腐敗；(2)黑色腐敗；(3)混合腐敗。3.(1)防腐劑；(2)抗氧化劑；(3)發(fā)色劑；(4)食用色素；(5)賦香劑；(6)凝固劑；(7)膨松劑。4.(1)細(xì)菌性食物中毒；(2)化學(xué)性毒物中毒；(3)生物性毒物中毒。5.(1)感官性狀；(2)肉尸腐敗分解的產(chǎn)物的特性和數(shù)量；(3)細(xì)菌的污染程度。6.(1)原料的驗(yàn)收；(2)原料處理；(3)預(yù)熱處理；(4)裝罐(加調(diào)味料)；(5)排氣；(6)密封；(7)滅菌；(8)冷卻；(9)保溫；(10)檢驗(yàn)；(11)包裝。7.(1)熱傷蛋；(2)貼殼蛋；(3)散黃蛋；(4)格窩蛋；(5)裂紋蛋；(6)黑腐蛋。8.(1)色澤；(2)氣味；(3)滋味；(4)稠度；(5)PH值與酸度；(6)密度與比重；(7)冰點(diǎn)與沸點(diǎn)。9.(1)皂角素；(2)皂角素；(3)氫氧化鈉；(4)黃色反應(yīng)。10.(1)入場(chǎng)驗(yàn)收；(2)住場(chǎng)查圈；(3)送宰檢查。11.(1)冷凍處理；(2)產(chǎn)酸處理；(3)高溫處理；(4)腌制處理；(5)煉食用油。12.(1)感官檢驗(yàn)；(2)顯微鏡檢查；(3)24；(4)50%甘油水；(5)10%鹽酸；(6)橢元形。13.(1)PSE豬肉常左右對(duì)稱，主要見于背最長(zhǎng)肌、半腱肌、半膜肌和腰肌。PSE豬肉的發(fā)生和豬的品種有直接關(guān)系。(2)病變主要發(fā)生在腹部和臀部肌肉。(3)病變骨胳肌呈白色條紋或斑塊，嚴(yán)重的整個(gè)肌肉呈彌漫性黃白色，切面干燥，似魚肉樣外觀。有些病例肌纖維發(fā)生機(jī)化，剖面呈線條狀，俗稱“線豬肉”。心肌病變主要見于乳頭肌、心內(nèi)膜及中隔。三、簡(jiǎn)答題1、簡(jiǎn)述宰后檢驗(yàn)的處理原則。 答：處理的基本原則是：確保消費(fèi)者健康，又要盡量減少經(jīng)濟(jì)損失。可分如下四種情況予以處理：（1）適于食用：品質(zhì)良好，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可不受限制新鮮出廠。（2）有條件食用：凡患有一般性傳染病、輕度寄生蟲病和病理?yè)p傷的胴體和臟器，根據(jù)病損的性質(zhì)和程度，經(jīng)過各種無(wú)害化處理后，使其傳染性、毒性消失或寄生蟲全部死亡者，可以有條件食用。（3）化制：凡患有嚴(yán)重傳染病、寄生蟲病、中毒或嚴(yán)重的病理?yè)p傷的胴體和臟器，不能在無(wú)害化處理后食用者，可煉制工業(yè)油或骨肉粉。（4）銷毀：凡患有炭疽、畢疽、牛瘟等"肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)試行規(guī)程"所列的烈性傳染病的尸體、胴體和臟器，對(duì)人體健康有嚴(yán)重危害者，必須在嚴(yán)格的監(jiān)督下深埋、焚燒、濕化等方法予以銷毀。不管上述何種情況，均須標(biāo)以與判定結(jié)果一致的標(biāo)志，防止混亂，漏檢和不安全肉品上市。2、屠畜出現(xiàn)豬瘟?xí)r，宰后檢驗(yàn)表現(xiàn)哪些特征？ 答：在全身皮膚、漿膜、粘膜、淋巴結(jié)、心、肺、腎、膀胱、膽囊等處常有程度不同的出血性變化。（1）全身淋巴結(jié)周邊出血，形成大理石樣外觀。（2）腎臟出現(xiàn)彌慢性的點(diǎn)狀出血。（3）脾臟出現(xiàn)出血性梗死灶。（4）在盲、結(jié)腸及回盲瓣處常見有扣狀潰瘍。（5）在膀胱，喉頭等處也是點(diǎn)狀出血等。3、簡(jiǎn)述鮮魚感官檢驗(yàn)的方法和次序。 答：鮮魚感官檢查時(shí)，須遵循一定的方法和次序。首先檢驗(yàn)魚眼和魚腮，這是判斷魚新鮮度的重要標(biāo)志。主要觀察眼角膜的光亮程度，眼球飽滿程度，有無(wú)發(fā)紅現(xiàn)象，鰓絲色澤，魚皮粘液狀態(tài)，有無(wú)異味，然后觀察全身鱗皮的狀態(tài)，并確定粘液的性質(zhì)，最后檢查肌肉堅(jiān)實(shí)度或彈性和腹部膨脹的程度。4、簡(jiǎn)述細(xì)菌性食物中毒的主要特點(diǎn)。 答：細(xì)菌性食物中毒具有以下特點(diǎn)：（1）潛伏期短，多為集體爆發(fā)，發(fā)病率高。（2）具有相同或相似的中毒癥狀，多呈現(xiàn)急性胃腸炎和一些神經(jīng)癥狀。（3）發(fā)病原因與食入污染食品有關(guān)。（4）病程短，恢復(fù)快，預(yù)后良好，死亡率低。（5）具有季節(jié)性。5、簡(jiǎn)述肉罐頭微生物檢驗(yàn)的目的和方法。 答：肉罐頭的細(xì)菌學(xué)檢查是肉罐頭檢查的重點(diǎn)。具體檢查方法如下：先將肉罐頭樣品編號(hào)，用酒精棉球擦拭油污，浸泡于5%石炭酸溶液中15分鐘，再將95%的酒精倒在罐頂點(diǎn)燃，用滅菌刀打開罐盒，除去表層，用滅菌鑷子采取中部樣品1g左右，制成肉湯，分別接種于SF增菌液、GN增菌液、葡萄糖肉湯、皰肉培養(yǎng)基、乳糖皰肉培養(yǎng)基各1支，另接種生理鹽水1支供動(dòng)物試驗(yàn)，主要目的在于檢驗(yàn)肉罐頭中是否有沙門氏桿菌屬、志賀氏菌屬、葡萄球菌及鏈球菌、肉毒梭菌、魏氏梭菌的存在，以防止肉罐頭食物中毒。6、簡(jiǎn)述動(dòng)物脂肪組織的生物學(xué)意義。 答：（1）脂肪是熱的不良導(dǎo)體，所以皮毛較少的動(dòng)物，皮下脂肪發(fā)達(dá)以抵卸寒冷。（2）脂肪組織在一些重要器官周圍形成軟墊，以減少機(jī)械性損傷。（3）脂肪在機(jī)體內(nèi)氧化可釋放大量能量，供給機(jī)體利用，同時(shí)形成大量的水，這對(duì)于冬眠動(dòng)物及沙漠動(dòng)物（熊、駱駝）具有重要的生存意義。（4）脂肪含有許多維持機(jī)體正常功能、人體所必須的不飽和脂肪酸。7、如何鑒定有毒有害物質(zhì)污染魚類？ 答：長(zhǎng)期生活在有害物質(zhì)污染環(huán)境的魚類，體內(nèi)可蓄積大量毒物，故應(yīng)重視有毒物質(zhì)污染的魚類的衛(wèi)生檢驗(yàn)，主要的檢查方法如下：（1）聞嗅魚的鰓部有無(wú)特殊氣味：如666味表明魚體含有有機(jī)氯，大蒜味表明魚體含有有機(jī)磷。必要時(shí)可取魚鰓煮沸，證實(shí)更加強(qiáng)烈的異味。（2）眼觀魚體有無(wú)畸形：有毒魚出現(xiàn)周身凹凸不平、彎曲、后部萎縮等畸形。（3）觀察鱗片顏色，手拔魚鱗有無(wú)脫落現(xiàn)象。有毒魚鱗片光澤差或暗淡無(wú)光，魚鱗容易剝落。四、論述題1、如何控制動(dòng)物性食品的化學(xué)性污染需要采取哪些技術(shù)措施 答：控制動(dòng)物性食品的化學(xué)性污染的主要技術(shù)措施可歸納如下幾個(gè)方面：（1）積極治理"工業(yè)三廢"（廢水、廢氣、廢渣），控制環(huán)境污染，積極開展環(huán)境分析和食品衛(wèi)生監(jiān)測(cè)工作。（2）加強(qiáng)對(duì)劇毒農(nóng)藥生產(chǎn)、使用的管理，停止使用汞砷制劑農(nóng)藥，禁止或限制使用高殘留農(nóng)藥，提倡使用高效低毒低殘留農(nóng)藥。（3）加強(qiáng)對(duì)抗菌素和磺胺等藥物的使用和管理，防止濫用，并規(guī)定休藥期。如使用抗菌素，屠宰前休藥期為7-14天。（4）禁止濫用食品添加劑。（5）防止運(yùn)輸污染。（6）積極開展動(dòng)物性食品的污染和殘留毒的監(jiān)測(cè)工作。2、在有自動(dòng)和半自動(dòng)傳遞裝置的屠宰加工企業(yè)中，豬的宰后檢驗(yàn)點(diǎn)是如何設(shè)置的？ 答：在我國(guó)現(xiàn)有的工藝設(shè)備與技術(shù)條件下，在有自動(dòng)和半自動(dòng)傳送裝置的屠宰加工企業(yè)中，豬的宰后檢驗(yàn)點(diǎn)的設(shè)置如下：（1）頭部炭疽檢驗(yàn)點(diǎn)：在放血、浸燙、脫毛之后，剖檢頜下淋巴結(jié)以檢驗(yàn)豬的炭疽病和淋巴結(jié)結(jié)核。（2）皮膚檢驗(yàn)點(diǎn)：在退毛之后、開膛之前，檢查皮膚的健康狀況。豬丹毒常在這點(diǎn)進(jìn)行檢驗(yàn)。（3）"白下水"檢驗(yàn)點(diǎn)：在開膛摘出腹腔器官以后進(jìn)行，主要檢查胃腸脾胰等臟器及其相應(yīng)的淋巴結(jié)（腸系膜淋巴結(jié)）。（4）"紅下水"檢驗(yàn)點(diǎn)：在開膛摘出心、肝、肺之后進(jìn)行。主要檢查心、肝肺及相應(yīng)的淋巴結(jié)（支氣管淋巴結(jié)，肝淋巴結(jié)）。（5）旋毛蟲檢驗(yàn)點(diǎn)：開膛之后，自橫隔膜肌腳部采樣，送旋毛蟲檢驗(yàn)室進(jìn)行旋毛蟲檢驗(yàn)。（6）胴體檢驗(yàn)點(diǎn)：在劈半之后，檢查胴體各重要部位的淋巴結(jié)和腰肌以及腎臟。（7）頭部檢驗(yàn)點(diǎn)：重點(diǎn)剖檢咬肌，檢查豬囊蟲。（8）終末檢驗(yàn)點(diǎn)：也稱復(fù)檢點(diǎn)，上述各檢驗(yàn)點(diǎn)發(fā)現(xiàn)的可疑病變或遇以疑難問題，送到這里作進(jìn)一步的詳細(xì)檢查。必要時(shí)可配以實(shí)驗(yàn)室手段。另外終末檢驗(yàn)點(diǎn)對(duì)胴體進(jìn)行復(fù)檢，以防漏檢，同時(shí)還負(fù)責(zé)監(jiān)督胴體質(zhì)量評(píng)定與蓋章工作。3、如何對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)肉類進(jìn)行常規(guī)性檢驗(yàn)？ 答：一、查問情況檢查前，以詢問啟發(fā)方式了解貨源的各方面情況：1、屠宰畜禽的來(lái)源、產(chǎn)地有無(wú)疫情；2、屠宰畜禽宰前的健康狀況、屠宰的原因；3、是否在屠宰點(diǎn)屠宰、衛(wèi)生條件如何，是否經(jīng)過檢驗(yàn)；4、宰殺時(shí)間及運(yùn)輸方法等。在調(diào)查的同時(shí)，索取下列證明，并核對(duì)銷售的胴體：1、非疫區(qū)健康證明；2、衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，胴體上的合格的獸醫(yī)檢驗(yàn)章。（凡無(wú)證無(wú)章者不準(zhǔn)出售。）二、受檢肉的要求進(jìn)入市場(chǎng)的肉品，分割不應(yīng)小于四分體，應(yīng)帶有淋巴結(jié)，有條件者，最好連同頭部和內(nèi)臟受檢。如不帶頭、內(nèi)臟，必要時(shí)可追蹤頭部和內(nèi)臟進(jìn)行對(duì)照檢查。三、視檢與剖檢首先核對(duì)胴體上"獸醫(yī)驗(yàn)訖"是否與獸醫(yī)證明相符。然后根據(jù)情況作相應(yīng)處理：凡印戳不清、證物不符和無(wú)證章者，按未檢驗(yàn)肉處理；檢驗(yàn)過的胴體，做必要項(xiàng)目的復(fù)查。1、對(duì)未經(jīng)檢驗(yàn)的完整胴體，于指點(diǎn)檢驗(yàn)點(diǎn)做如下檢查：（1）觀察肉尸的放血程度及殺口狀況；（2）觀察皮膚、皮下脂肪、胸腹膜等處的可疑性的病理變化，并注意病變的大小、形狀、色澤等。（3）剖檢主要淋巴結(jié)，檢查有無(wú)充血、出血、腫大、壞死等變化，并注意區(qū)別局部性或全身性的變化。（4）檢查腎臟外觀及切面有無(wú)異常。（5）嚴(yán)格進(jìn)行旋毛蟲檢驗(yàn)。（6）多部位同時(shí)檢驗(yàn)?zāi)椅豺剩∧蚁x）。（7）查看肉的新鮮度，有無(wú)腐敗變質(zhì)。2、若為未經(jīng)檢驗(yàn)的零散肉，應(yīng)重點(diǎn)檢查：（1）肉的放血程度、新鮮程度、有無(wú)污染及異味等。（2）皮膚、皮下組織、肌肉組織有無(wú)異常。（3）肉塊上殘存淋巴結(jié)有無(wú)異常變化。3、對(duì)于已檢驗(yàn)的胴體，進(jìn)行必要內(nèi)容的重檢，主要有以下四個(gè)方面：（1）觀察胴體規(guī)定部位有無(wú)尸檢痕跡，切面有無(wú)異常，甲狀腺、腎上腺及病變淋巴結(jié)是否摘除，以驗(yàn)證檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性。（2）觀察肉尸放血程度、殺口狀況和淋巴結(jié)性狀，初步鑒定健康畜禽肉和病死畜禽肉。（3）觀察主要淋巴結(jié)性狀及胴體皮膚、皮下組織、胸腹膜的狀況，判定生前有無(wú)疾病。（4）觀察肉尸的衛(wèi)生狀況，有無(wú)腐敗變質(zhì)，以了解肉的新鮮度。4、凍肉施行檢查時(shí)，先解凍，后參照上法同樣檢查：解凍方法：（1）全尸解凍（整塊胴體解凍檢查，慢，不必要）；（2）局部解凍法：切開被檢組織和淋巴結(jié)，注加適量的熱水解凍后檢查，方法簡(jiǎn)便、迅速，并可檢查肉尸有無(wú)腐敗臭氣產(chǎn)生。另外：內(nèi)臟檢查，進(jìn)入市場(chǎng)的肉品，應(yīng)帶有內(nèi)臟。對(duì)內(nèi)臟做仔細(xì)的檢查，注意其色澤、大小、組織狀況、表面和切面的情況、有無(wú)病變、相關(guān)淋巴結(jié)有無(wú)異常等。四、涂片檢查采取肝、脾、淋巴結(jié)等，制成涂片，染色，檢查病原菌的存在主要檢查以下病原菌：1、炭疽桿菌；2、氣腫疽桿菌；3、豬丹毒桿菌；4、巴氏桿菌；5、雙球菌、鏈球菌等。五、肉的新鮮度檢驗(yàn)。根據(jù)以上各步驟檢查結(jié)果，參照國(guó)家有關(guān)規(guī)定，進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚?。在有特別可疑情況時(shí)，可利用各種輔助手段進(jìn)行進(jìn)一步的確診（如血清學(xué)方法，理化檢查），而后進(jìn)行相應(yīng)的處理。4、宰后檢驗(yàn)時(shí)常見的淋巴結(jié)病變有哪些？ 答：（1）充