主管管理培訓(xùn)辦法

食品原材料采購(gòu)與驗(yàn)收眾所周知，餐飲企業(yè)的的日常經(jīng)營(yíng)消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效的降低原材料的成本和損耗，就是要從兩大方面入手：直接入廚食品入庫(kù)食品及物耗品建立嚴(yán)格的驗(yàn)貨制度：倉(cāng)庫(kù)管理員對(duì)采購(gòu)回來(lái)的物資執(zhí)行嚴(yán)格的驗(yàn)貨制度，驗(yàn)物資的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)與計(jì)劃單是否相符以及報(bào)價(jià)情況，通過(guò)嚴(yán)格的驗(yàn)收制度進(jìn)行把關(guān)。出現(xiàn)下列情況驗(yàn)收員要及時(shí)采取管理措施：對(duì)于不需要的超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符及未經(jīng)批準(zhǔn)采購(gòu)的物品有權(quán)拒收；對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購(gòu)單上不一致的及時(shí)進(jìn)行糾正；如出現(xiàn)請(qǐng)購(gòu)而沒有及時(shí)到貨的食品要及時(shí)通知采購(gòu)購(gòu)買；驗(yàn)貨結(jié)束后，倉(cāng)管員要根據(jù)實(shí)際驗(yàn)收數(shù)量及采購(gòu)提供的食品單價(jià)來(lái)填寫驗(yàn)收憑證。直接進(jìn)入廚房、吧臺(tái)的活鮮類食品要實(shí)行二次驗(yàn)收制度，既驗(yàn)收員驗(yàn)好后，有關(guān)部門領(lǐng)貨人二次驗(yàn)貨，如發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品，立即退還給驗(yàn)收人員處理。原材料采購(gòu)質(zhì)量實(shí)行過(guò)五關(guān)政策既采購(gòu)把好市場(chǎng)——驗(yàn)收把好驗(yàn)收關(guān)——部門負(fù)責(zé)人把好領(lǐng)貨，主管把好檢查關(guān)——經(jīng)理把好監(jiān)督關(guān)。一但發(fā)現(xiàn)問題立即退回上道工序。經(jīng)理及助理負(fù)責(zé)監(jiān)督各部門的工作?；铛r原料注意其的含水量，袋重。如管理人員在哪個(gè)部門發(fā)現(xiàn)原材料質(zhì)量問題，直接追究該部門的工作責(zé)任。食品生產(chǎn)及銷售過(guò)程中的成本管理：原材料的請(qǐng)購(gòu)量：各部門領(lǐng)班每天20：00時(shí)將部門剩余的原材料盤點(diǎn)，根據(jù)結(jié)存數(shù)量來(lái)開次日的請(qǐng)購(gòu)用量?；铛r類食品以一個(gè)班的用量為標(biāo)準(zhǔn)，次日下午可以再購(gòu)買一次。領(lǐng)班要充分發(fā)揮計(jì)劃統(tǒng)籌能力，主管要認(rèn)真審核確認(rèn)各部門的請(qǐng)購(gòu)數(shù)量。各部門要盡量少開單、勤開單、盡量減少庫(kù)存量。直接入廚的食品保存直接入廚的食品一經(jīng)驗(yàn)收，就馬上儲(chǔ)存。直接入廚的食品可分為：蔬菜類、肉類（排骨、雞、鴨、田雞、鱔魚生肉等等，）凍品類，干活類。蔬菜類：將袋子去掉擺放在貨架上，通風(fēng)待使用。肉類：要立即進(jìn)行粗加工，或冷凍起來(lái)。凍品類：要放進(jìn)冰箱保鮮。干貨：要放在貨架上，不能放在地板上。原材料粗加工——砍排骨3.5-4CM食品粗加工要按操作手冊(cè)規(guī)定操作，要注意下刀的方法，避免造成浪費(fèi)。粗加工結(jié)束如果要不進(jìn)行下道工序操作，要立即放入保鮮盒內(nèi)并加上保鮮膜放入冰箱保鮮。另：粗加工的下腳料要收起來(lái)再次利用；如：黃瓜頭、胡蘿卜、包菜頭、西蘭花等成品損耗：小菜制作過(guò)多，飲料調(diào)制好后客人不滿退單。牛排端錯(cuò)臺(tái)號(hào)，顧客要求退換而損耗。中餐主食一次性制作太多。半成品損耗：應(yīng)該注意半成品損耗的許多原因：不良的團(tuán)隊(duì)工作協(xié)作、溝通、合作是成功的團(tuán)隊(duì)工作的觀念，如后廚制作好產(chǎn)品，卻沒有及時(shí)向前廳工作人員溝通，引導(dǎo)全方位的推銷點(diǎn)單，而導(dǎo)致讓出現(xiàn)產(chǎn)品積壓而浪費(fèi)。管理層要給員工創(chuàng)造出一個(gè)快樂的工作環(huán)境，有助于良好的團(tuán)隊(duì)建設(shè)。不良的機(jī)器設(shè)備為了生產(chǎn)高品質(zhì)的產(chǎn)品，而損耗量又最小，服務(wù)人員必須讓機(jī)器設(shè)備正常運(yùn)做并及時(shí)地校準(zhǔn)，您是否看過(guò)不良的機(jī)器設(shè)備造成半成品損耗的原因；煤氣飯煲電腦板控制失靈，所以將米飯大量蒸焦胡；電飯煲不保溫，顧客退單；進(jìn)貨量過(guò)多；牛排叫貨量太多沙啦吧原材料（水果）進(jìn)貨過(guò)多，造成腐爛變質(zhì)。蔬菜采購(gòu)量過(guò)多。生產(chǎn)率生產(chǎn)率指使用：特定量的半成品所能生產(chǎn)出來(lái)的成品，例如一斤的凈排可以生產(chǎn)2.5份排骨主食，2.5份就是排骨生產(chǎn)率（一包布丁粉可以制作幾份布丁，一斤牛肉可以切幾份牛排，）控制生產(chǎn)率是很重要的，因?yàn)椋喝绻a(chǎn)率太高：表示顧客沒有接受足夠的產(chǎn)品，并且會(huì)因?yàn)樗麄兯邮艿膬r(jià)值太低而不高興，他也指的是一個(gè)量的問題，將直接影響到我們的顧客。如果生產(chǎn)率太低：表示您給顧客過(guò)多的產(chǎn)品，同時(shí)你不能得到合理的利潤(rùn)，它也指的是一個(gè)量的問題，將直接影響到我們的顧客。所以豪客來(lái)大多數(shù)的產(chǎn)品，豪客來(lái)制定了一個(gè)生產(chǎn)率的范圍或者說(shuō)標(biāo)準(zhǔn)范圍，您遵循這個(gè)范圍，則你提供給顧客的是合理的價(jià)值，而且分店可以得到合理的利潤(rùn)。所以您要管理三件事來(lái)影響生產(chǎn)率：半成品的處理：在驗(yàn)收貨品時(shí)，確保貨物沒有破損（把好驗(yàn)收關(guān)），同時(shí)，許多產(chǎn)品在裝入容器或使用以前需要盡量的擠壓刮出（黃油、色拉油、各種罐頭等）。機(jī)器設(shè)備的設(shè)定與校準(zhǔn)冰箱、冰柜、冷庫(kù)的溫度設(shè)定，要定時(shí)檢查是否正常運(yùn)行。服務(wù)員的操作規(guī)范及程序不按規(guī)定去切配、烹飪，常常出錯(cuò)；出品時(shí)，如玉米濃湯幾分滿，過(guò)滿即無(wú)形的損失；能源成本管理豪客來(lái)必須使用一定量的能源:空調(diào)系統(tǒng)、烹調(diào)機(jī)器的能源、冰箱和冰柜、餐廳照明、包括招牌等能源成本構(gòu)成項(xiàng)目：指分店的煤氣、天然氣、電費(fèi)、水 煤氣：燒開水時(shí)要加蓋子，火焰不得超出鍋底。低峰期不用同時(shí)開四臺(tái)紅外線爐子；電：每家分店都要根據(jù)自己店里的營(yíng)運(yùn)高峰分布時(shí)段，制定燈光控制表。廚房的風(fēng)機(jī)要按照規(guī)定開啟和關(guān)閉風(fēng)機(jī)。水：水管的壓力是否太大，水管可以根據(jù)情況適當(dāng)調(diào)小開關(guān)。不能用水管直接沖洗地板。要隨手關(guān)水，水管漏水要及時(shí)修好，避免造成浪費(fèi)。避免出現(xiàn)水管開關(guān)扭松動(dòng)或脫絲，造成“細(xì)水長(zhǎng)流”的現(xiàn)象。營(yíng)運(yùn)模塊——設(shè)備安全管理操作安全管理廚房中普遍皆有炙熱的設(shè)備、厚重的機(jī)械，再加上忙碌的工作節(jié)奏，很容易造成傷害。作為部門主管，工作時(shí)應(yīng)特別留心自身和他人的安全，確保正確地執(zhí)行工作安全規(guī)則。防止切傷保持刀刃的鋒利，一把鋒利的刀子，遠(yuǎn)較鈍的刀子安全，因?yàn)殇h利的刀子，所需施力較輕，亦不易滑落。使用砧板，切勿在金屬表面切割食物。使用刀子，或任何切割器具時(shí)，應(yīng)全神貫注，不可分心。切割時(shí)，應(yīng)注意自身及四周他人的安全，刀刃勿朝向他人。刀子僅用于切割，切勿做其它用途，如開瓶蓋。切勿捉取掉落中的刀子，而應(yīng)退后，任其掉落。持刀走路時(shí)，刀尖朝下，刀尖向后，切勿晃動(dòng)手臂，且應(yīng)出聲警告。切勿將刀子置于水槽，浸于水中，或?qū)⑵湔谏w。防止?fàn)C傷假設(shè)所有鍋具的握把，都是炙熱的，切勿任意空手捉握。使用干的布巾捉握熱的物品，濕的布巾接觸熱源時(shí)，會(huì)產(chǎn)生蒸氣導(dǎo)致燙傷。鍋具的握把擺放應(yīng)偏離走道，避免來(lái)往時(shí)碰撞，鍋具的握把亦應(yīng)遠(yuǎn)離爐口或火源。鍋中的食物，切勿裝填過(guò)滿，以免受熱后的食物噴滿溢出。搬動(dòng)沉重且熱度高的容器時(shí)，應(yīng)尋求幫手。揭開鍋蓋時(shí)，應(yīng)由較遠(yuǎn)離自已的一方掀起，并稍待讓蒸氣散出后，再行全部掀開。油炸食物前，應(yīng)先將其所附有的水份拭干，以免油爆（如中餐的豬腳，炸前一定要瀝干水份）油炸時(shí)，應(yīng)將食物遠(yuǎn)離自身放入油中，以免熱油濺出。當(dāng)在人后面時(shí)，應(yīng)隨時(shí)發(fā)聲警告。油鍋附近，不應(yīng)擺放任何液體，以免液體不慎流入熱油中，形成大量的蒸氣，并導(dǎo)致熱油四濺。防止跌傷翻灑東西后，應(yīng)立即處理干凈。地板濕滑處，撒少許的鹽以降低其滑度，再行清理。切勿搬運(yùn)過(guò)多的東西，而遮住視線。保持走道，樓梯的暢通無(wú)阻。切勿奔跑。注意清洗鞋底。防止機(jī)器設(shè)備造成的傷害。等待確實(shí)了解操作方法后，再行使用機(jī)器設(shè)備。當(dāng)攪拌機(jī)在運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，切勿以任何工具拾取其中食材。清洗或拆卸電器設(shè)備時(shí)，應(yīng)先將電源插頭拔除（如清洗微波爐時(shí)，一定要先將插頭拔除）插電時(shí)，應(yīng)先確定機(jī)器設(shè)備和電源開關(guān)。當(dāng)手是濕的時(shí)候，切勿接觸電器設(shè)備和電源開關(guān)。工作制服的大小要適宜，并將圍裙的系繩系好，以免危險(xiǎn)。將鍋具和其它器具，依序迭放穩(wěn)定，以免翻倒。防止火災(zāi)確認(rèn)滅火器的擺放位置，并且知道使用方法。排油煙罩的煙囪每半年至九個(gè)月必需請(qǐng)專業(yè)人士清洗。加熱油鍋和燒開水，煮料等時(shí)，人員切勿任意離開。每天下班前要檢查煤氣是否處于關(guān)閉狀態(tài)。廚房?jī)?nèi)禁止吸煙。6．當(dāng)火災(zāi)警示器響起時(shí)，要立即關(guān)閉所有的煤氣和電源。請(qǐng)參考《豪客來(lái)設(shè)備器具維護(hù)保養(yǎng)及安全防范知識(shí)手冊(cè)》：第二部分豪客來(lái)（操作）安全防范知識(shí)手冊(cè)設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)請(qǐng)參考《豪客來(lái)設(shè)備器具維護(hù)保養(yǎng)及安全防范知識(shí)手冊(cè)》：第一部份第三章：廚房設(shè)備使用和維護(hù)；營(yíng)運(yùn)模塊——工作流程如何和前廳溝通、配合第一、部門主管是兩個(gè)部門的核心人物，其一舉一動(dòng)都能影響本部門的員工，帶動(dòng)其連鎖反應(yīng)。后廚主管和前廳主管的配合在餐廳能夠直接影響兩個(gè)部門的協(xié)調(diào)工作，嚴(yán)重的還能影響餐廳的整體營(yíng)運(yùn)，因此后廚主管和前廳主管的溝通是非常必要的。列舉一些主管溝通和配合的方法：每天上班抽十到二十分鐘兩位主管進(jìn)行一次面對(duì)面交談，（時(shí)間最好控制在吃飯前）。交流前一天本部門的工作情況；對(duì)前一天的前后廚配合的回顧，特殊的事宜和需要改進(jìn)的事宜要重點(diǎn)的討論；在今天的配合應(yīng)該注意那些問題。第二、我們一定要樹立對(duì)事不對(duì)人的態(tài)度，在工作中多體諒對(duì)方，力求達(dá)到部門間的最佳合作狀態(tài)。尊重前廳的領(lǐng)班，和員工。尊重是彼此的，我們付出了自己的尊重相對(duì)也會(huì)贏得對(duì)方的尊敬和配合。對(duì)于前廳領(lǐng)班和員工提出來(lái)的建議或者意見要持歡迎的態(tài)度，因?yàn)橹挥邪l(fā)現(xiàn)了不足改進(jìn)了不足我們才能做得更好。第三、在部門內(nèi)宣導(dǎo)配合的良好觀念。讓本部門的成員形成互幫互助的良好習(xí)慣，比如幫前廳的成員臺(tái)鐵板、帶單、回應(yīng)禮貌用語(yǔ)等等。有了良好的配合氛圍相信沒有我們不能客服的困難。豪客來(lái)前廳主管月工作流程項(xiàng)目時(shí)間細(xì)則員工考評(píng)1號(hào)1、前廳所有員工的上月考勤（包括出勤情況、考評(píng)分、賠款罰款情況）列一份清單，并以此為依據(jù)做出員工工資表，上交財(cái)務(wù)。2、將一份考勤清單張貼公布，讓員工自己對(duì)照，若有差錯(cuò)，必須在財(cái)務(wù)工資單確定之前（具體日期根據(jù)當(dāng)?shù)昵闆r來(lái)定）上報(bào)主管，由主管檢查更正并上報(bào)財(cái)務(wù)。2號(hào)依據(jù)員工考評(píng)結(jié)果登記員工檔案，記錄員工有關(guān)情況。2、若是員工考評(píng)月，則要組織領(lǐng)班做員工考評(píng)工作。其他事項(xiàng)1號(hào)購(gòu)買并更換餐廳雜志（必須為當(dāng)月的雜志）3號(hào)每月3號(hào)之前完成前廳營(yíng)銷報(bào)告。5號(hào)每月5號(hào)之前上交經(jīng)理一份對(duì)于上月的總結(jié)報(bào)告。10號(hào)安排員工領(lǐng)工資。月底（月最后一天）對(duì)前廳物品進(jìn)行盤點(diǎn)并記錄，一式二份，一份上交財(cái)務(wù)，另一份留底。對(duì)吧臺(tái)物品、食品進(jìn)行盤點(diǎn)，食品原料一一過(guò)稱，將準(zhǔn)確數(shù)據(jù)記錄，一式兩份，一份上交財(cái)務(wù)，另一份存底。周工作安排周日參加主管碰頭會(huì)，向經(jīng)理匯報(bào)上周工作情況，以及下周計(jì)劃，同時(shí)和廚房主管進(jìn)行交流，使兩個(gè)部門工作進(jìn)程保持一致。周一參加參議會(huì)，匯報(bào)上周參議會(huì)所提出問題的解決情況，總結(jié)部門上周運(yùn)行狀況，并提出店里目前存在的問題，與前廳所有伙伴們相互交流溝通。周二組織領(lǐng)班會(huì)議，對(duì)部門存在的問題和參議會(huì)所提出的問題進(jìn)行探討，并制定解決方案，列出具體工作計(jì)劃。周三組織前廳部門例會(huì)/培訓(xùn)會(huì)，傳達(dá)參議會(huì)精神，總結(jié)上周部門工作情況，提出目前所存在的問題和針對(duì)的解決方案，并與員工進(jìn)行交流，鼓勵(lì)員工發(fā)表意見，幫助員工解決問題。周六排班（每?jī)芍?一周進(jìn)行一次），并張貼于布告欄；時(shí)間自定1、每周進(jìn)行一次衛(wèi)生大掃除，清除死角衛(wèi)生，并帶領(lǐng)領(lǐng)班以及吧臺(tái)長(zhǎng)進(jìn)行衛(wèi)生檢查。2、定期進(jìn)行花卉清潔，監(jiān)督花卉租賃商定期護(hù)理和更換。3、遇節(jié)日或營(yíng)銷活動(dòng)、新品上市等情況，需在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)對(duì)餐廳進(jìn)行裝飾布置，并對(duì)員工進(jìn)行相關(guān)的知識(shí)培訓(xùn)。備注1、每月組織一次統(tǒng)一培訓(xùn)，內(nèi)容可根據(jù)餐廳目前狀況來(lái)設(shè)定并列出詳細(xì)的培訓(xùn)計(jì)劃；保持與員工進(jìn)行暢通的溝通；月初列出詳盡的工作計(jì)劃，月末及時(shí)進(jìn)行工作總結(jié)。豪客來(lái)后廚主管月工作流程項(xiàng)目時(shí)間細(xì)則員工考評(píng)1號(hào)1、廚房所有員工的上月考勤（包括出勤情況、考評(píng)分、賠款罰款情況）列一份清單，并以此為依據(jù)做出員工工資表，上交財(cái)務(wù)。2、將一份考勤清單張貼公布，讓員工自己對(duì)照，若有差錯(cuò)，必須在財(cái)務(wù)工資單確定之前（具體日期根據(jù)當(dāng)?shù)昵闆r來(lái)定）上報(bào)主管，由主管檢查更正并上報(bào)財(cái)務(wù)。2號(hào)依據(jù)員工考評(píng)結(jié)果登記員工檔案，記錄員工有關(guān)情況。2、若是員工考評(píng)月，則要組織領(lǐng)班做員工考評(píng)工作。5號(hào)每月5號(hào)之前上交經(jīng)理一份對(duì)于上月的總結(jié)報(bào)告。10號(hào)安排員工領(lǐng)工資。月底（月最后一天）對(duì)廚房餐具進(jìn)行盤點(diǎn)并記錄，一式二份，一份上交財(cái)務(wù)，另一份留底。對(duì)食品進(jìn)行盤點(diǎn)，食品原料一一過(guò)稱，將準(zhǔn)確數(shù)據(jù)記錄，一式兩份，一份上交財(cái)務(wù)，另一份存底。周工作安排周日參加主管碰頭會(huì)，向經(jīng)理匯報(bào)上周工作情況，以及下周計(jì)劃，同時(shí)和廚房主管進(jìn)行交流，使兩個(gè)部門工作進(jìn)程保持一致。周一參加參議會(huì)，匯報(bào)上周參議會(huì)所提出問題的解決情況，總結(jié)部門上周運(yùn)行狀況，并提出店里目前存在的問題，與前廳所有伙伴們相互交流溝通。周二組織領(lǐng)班會(huì)議，對(duì)部門存在的問題和參議會(huì)所提出的問題進(jìn)行探討，并制定解決方案，列出具體工作計(jì)劃。組織部門例會(huì)/培訓(xùn)會(huì)，傳達(dá)參議會(huì)精神，總結(jié)上周部門工作情況，提出目前所存在的問題和針對(duì)的解決方案，并與員