職業(yè)技能鑒定《高級中式烹調(diào)師》理論知識習(xí)題八

職業(yè)技能鑒定《高級中式烹調(diào)師》理論知識習(xí)題八［單選題］(江南博哥)L結(jié)球甘藍(lán)又稱()，是目前產(chǎn)量較高的葉菜。A.生菜B.卷心菜C.大白菜D.西蘭花參考答案：B［單選題］2.化學(xué)農(nóng)藥污染環(huán)境，可通過()作用于人體。A.生物富集作用B.食物C.淋巴管D.內(nèi)分泌腺參考答案：A［單選題］3.松鶴延年這道冷拼一般適合()性質(zhì)的宴席。A.婚慶性質(zhì)B.慶功性質(zhì)C.祝壽性質(zhì)D.聚會性質(zhì)參考答案：C［單選題］4.若某原材料加工前單位成本價格為100元/千克，成本系數(shù)為1.50,則加工后半成品的單位價格為()元/千克。203050150參考答案：D［單選題］5.拔絲菜品完成后溫度在多少范圍可以保持出絲效果，低于()溫度無法拔絲。90度100度110度120度參考答案：A［單選題］6.溫度高的食品進行冷凍時的操作方法是()oA.直接放入冷凍設(shè)備B.冷卻至室溫再放入冷凍設(shè)備C.先冷藏一段時間再進行冷凍D.先進行封裝再放入冷凍設(shè)備參考答案：B［單選題］7.魚蝦類原料的消化吸收率可達(dá)()o49%60%75%95%參考答案：D［單選題］8.乳脂中的飽和脂肪酸含量為()o飽和脂肪酸含量為34%23%34%48%66%參考答案：D［單選題］9.制作金蔥扒鴨時，鴨子應(yīng)該在()部位開膛。A.背部B.腹部C.肋部D.頸部參考答案：A［單選題］10.做返沙菜要熬糖膠，用中慢火熬至糖膠()即可。A.翻起小泡B.翻起中泡C.翻起大泡D.翻起大泡后再轉(zhuǎn)無泡參考答案：C［單選題］1L蛭子在用鹽水活養(yǎng)去沙時，鹽水的濃度應(yīng)在()左右。1%2%3%4%參考答案：B［單選題］12.粵菜中許多復(fù)合調(diào)味汁的分類一般是()進行的。A.根據(jù)味型B.根據(jù)具體菜品C.根據(jù)色澤D.根據(jù)加工方法參考答案：B［單選題］13.下列那種魚不屬于淡水四大家魚()青魚、草魚、鯉魚、鯨魚A.青魚B.草魚C.鯉魚D.鯨魚參考答案：C［單選題］14.在刀法中，拉切的應(yīng)用范圍是()。A.適用于體積薄小，質(zhì)地細(xì)嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩瘦肉等B.適用于切具有細(xì)嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、肝、腰等C.適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等D.適用于質(zhì)地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等參考答案：A［單選題］15.下列內(nèi)容關(guān)于支鏈淀粉性質(zhì)敘述正確的觀點是()oA.含有支鏈淀粉相對較多的食物糊化形成的黏度大B.谷類植物含有支鏈淀粉比塊莖植物多C.淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對較低D.支鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時間較長參考答案；A［單選題］16.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善相應(yīng)的()措施相結(jié)合。A.法治懲戒B.獎罰和教育C.廉政教育D.懲治腐敗參考答案：B［單選題］17.淀粉糊化對菜肴可能產(chǎn)生的影響是（）。A.降低菜肴湯汁的黏性B.產(chǎn)生微弱的甜味C.使食物顏色暗淡無光D.使食物顏色漸漸的變黑參考答案：B［單選題］18.有些有機酸會與金屬離子結(jié)合，形成難溶性的鹽或化合物，因些必須除去。下列有機酸中除（）外，都是應(yīng)該消除的有機酸。A.醋酸B.草酸C.植酸D.磷酸參考答案：A［單選題］19.粵菜料頭中魚球料是（）oA.姜花、蔥欖B.姜片、蔥度C.姜片、蔥欖D.姜花、蔥度參考答案：D［單選題］20.南瓜茸泥一般應(yīng)加工成（）狀態(tài)。A.粗茸B.細(xì)茸C.顆粒D.米粒參考答案：B［單選題］21.影響凈料成本高低的因素主要有采購原料質(zhì)量、技術(shù)水平和（）等。A.加工要求B.原料種類C.原料數(shù)量D.工作態(tài)度參考答案：D［單選題］22.鹽煽雞在炒鹽時，應(yīng)將鹽炒到（）的程度。A.100度左右B.燙手C.發(fā)黑D.發(fā)紅參考答案：D［單選題］23.魚類宰殺基本方法的順序是()oA.打鱗、放血、取內(nèi)臟、去腮、洗滌整理B.去腮、放血、取內(nèi)臟、打鱗、洗滌整理C.放血、打鱗、去腮、取內(nèi)臟、洗滌整理D.放血、取內(nèi)臟、打鱗、去腮、洗滌整理參考答案；C［單選題］24.苦味一般人都不太喜歡，但年齡增加對苦味的反應(yīng)有()變化。A.更加敏感B.稍有遲鈍C.稍有喜歡D.基本適應(yīng)參考答案：B［單選題］25.糖漿是以()原料為主調(diào)制而成的汁液。A.雙糖B.結(jié)晶糖C.再結(jié)晶糖D.麥芽糖參考答案：D［單選題］26.生熏白魚時為了增加香味，在魚的下面要鋪上()oA.香葉B.香菜C.蔥D.荷葉參考答案；C［單選題］27.民間所說“九月團，十月尖”是指食用()的最佳季節(jié)。A.梭子蟹B.青蝦C.大閘蟹D.青蟹參考答案：C

［單選題］28.牛乳中的乳糖含量平均為()o8%12%23%31%參考答案：A［單選題］29.下列調(diào)料中不屬于調(diào)料著色的原料是()oA.橙汁B.檸檬汁C.檸檬黃D.木瓜參考答案：C［單選題］30.白云豬手煮制的程度應(yīng)該是()oA.完全軟爛B.八成軟爛C.六成軟爛D.斷生即可參考答案：C［單選題］31.對于筋絡(luò)較多的鴨脯，應(yīng)該使用“非標(biāo)準(zhǔn)刀法”中的()進行處理,使其斷筋防收縮，松馳平整，易于成熟入味，質(zhì)感松嫩。A.拍法B.戳法C.奇！|法D.剁法參考答案：B［單選題］32.人的舌頭尖部對哪種味最敏感()。,R,R一K一KR味味味味苦咸甜酸A.B.CD.參考答案：C［單選題］33.接待日本客人時一般不宜選擇哪種圖案的造型冷拼()A.荷花B.牡丹C.櫻花D.桃花參考答案：A［單選題］34.對新鮮牛肉采取致嫩方法的基本目的是()oA.提高肉類肌肉組織的營養(yǎng)價值B.增強牛肉中肌肉組織的保水能力C.降低維生素被破壞的程度D.增加菜肴的香味物質(zhì)參考答案；B［單選題］35.產(chǎn)品進入成熟期的定價策略的出發(fā)點是()oA.通過提高價格以擴大市場滲透B.通過提高價格以提升產(chǎn)品檔次C.通過提高價格以增加銷售數(shù)額D.通過降低成本以增加市場份額參考答案：D［單選題］36.范菜紅、胭脂紅的最大允許使用量都是()g/kgo0.10.150.050.01參考答案：C［單選題］37.廚房燃?xì)庠O(shè)備必須符合國家的有關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，從使用角度看，應(yīng)與()相符合。A.廚房其他設(shè)備B.菜品特色C.廚房空間D.燃?xì)忸愋蛥⒖即鸢福篋［單選題］38.利用凈料率可以根據(jù)凈料質(zhì)量計算毛料的質(zhì)量，毛料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量()凈料率。A.減去B.加上C.除以D.乘以參考答案：C［單選題］39.按調(diào)味的工藝劃分，大致可劃分出12種調(diào)味方法，但是()不屬于其中之一。A.干撒味料B.隨英調(diào)味C.烹制加味D.多次性調(diào)味參考答案；D［單選題］40.根據(jù)呈味物質(zhì)的化學(xué)性質(zhì)不同，味覺的主要感受有()oA.冷熱、酸甜和酥脆B.酸味、甜味和鮮味C.物理味覺和化學(xué)味覺D.心理味覺、化學(xué)味覺和生理味覺參考答案：C［單選題］41.西蘭花又稱()，原產(chǎn)意大利。A.菜花B.花菜C.綠花菜D.法國百合參考答案：C［單選題］42.下列內(nèi)容關(guān)于直鏈淀粉性質(zhì)，敘述正確的觀點是()oA.含有直鏈淀粉相對較多的食物黏度大B.谷物中含的直鏈淀粉比例相對較大C.淀粉糊化之后的膨脹力和透明度相對較低D.直鏈淀粉發(fā)生糊化需要的時間較短參考答案：B［單選題］43.最適宜造成淀粉老化的溫度環(huán)境選項是()oA.-25℃—18℃B.-18℃~0℃0℃~10℃60℃—80℃參考答案：B［單選題］44.調(diào)味半成品成本等于毛料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。A.減去B.加上C.除以D.乘以參考答案：A［單選題］45.調(diào)味半成品成本等于毛料總值減去下腳料總值()調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量。A.減去B.加上C.除以D.乘以參考答案：B［單選題］46.滅鼠工作中最重要的一種方法是經(jīng)常進行搬家式的大掃除，它屬于()0A.生態(tài)學(xué)滅鼠B.器械滅鼠C.化學(xué)滅鼠D.藥物滅鼠參考答案：A［單選題］47.不屬于糖類物質(zhì)的甜味調(diào)味品是()。A.蔗糖B.麥芽糖C.果糖D.甜葉菊昔參考答案：D［單選題］48.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()oA.鮮肉B.蔬菜C.豆類D.海貝參考答案：D［單選題］49.嫩質(zhì)茸膠是在軟質(zhì)茸膠的基礎(chǔ)上加入()形成的。

A.蛋清B.打發(fā)的蛋清C.肥膘D.高湯參考答案：B［單選題］50.湯爆雙脆在焯水燙制時應(yīng)使原料達(dá)到()程度。A.半熟的B.斷生的C.軟爛的D.六成熟的參考答案：B［單選題］51.下列海參品種中屬于刺參類別的是()oA.黃玉參B.烏參C.白參D.梅花參參考答案：D［單選題］52.塌法是()兩種烹飪方法的混合形成技法。A.水和油B.油和氣C.炸和爆D.煎和燉參考答案：A［單選題］53.北方地區(qū)釀制黃酒的原料是()o麥子米米麥子米米

大谷黍糯

A.BCD.參考答案：C［單選題］54.由鮮蝦經(jīng)過去頭和外殼干制而成的稱為()oA.蝦干B.蝦米C.蝦子D.金鉤參考答案：B［單選題］55.餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計，一般以()為單位分別進行。A.每個餐位的銷售記錄B.每位服務(wù)員銷售情況C.每位客人消費情況D.每一餐或不同餐廳參考答案：D［單選題］56.造成作品單薄、不實用的原因是()oA.原料品種少B.原料太多C.空白太多D.空白太少參考答案：C［單選題］57.牛脯、豬肺在初步熟處理時最宜用()oA.冷水滾B.暖水滾C.熱水滾D.沸水滾參考答案：A［單選題］58.水晶蝦球中添加的肥膘應(yīng)()為主。A.生肥膘B.熟肥膘C.半熟的肥膘D.生、熟各半?yún)⒖即鸢福築［單選題］59.畜肉組織中的無氮浸出物是()0A.核昔酸類物質(zhì)B.游離氨基酸C.乳酸D.肌肽參考答案：C［單選題］60.原料初步熟處理的煙適用于()oA.動物性原料B.植物性原料C.礦物性原料D.人工合成原料參考答案：B［單選題］61.我國泰和烏雞的形體基本特征是()oA.兩耳黑色B.皮膚棕色C.體型嬌小D.雞襠綠色參考答案：C［單選題］62.關(guān)于塊與件的區(qū)分，()的說法是錯誤的。A.塊可用切和斬兩種刀法成形B.多數(shù)件的形狀是以原料自身的厚度為標(biāo)準(zhǔn)C.件的形狀通常呈扁形，而塊的形狀通常呈立方體或長方體形D.件形用于熟料，熟料不會加工成塊的形狀參考答案：D［多選題］1.下列魚類品種屬于我國現(xiàn)有淡水養(yǎng)殖的魚類是()oA.大馬哈魚B.俄羅斯鰭魚C.河鰻D.酷魚E.鯨魚F.虹魚尊魚參考答案：BCDF［多選題］2.關(guān)于中華絨螯蟹的正確敘述是()oA.又名中華絨螯蟹或清水蟹B.主要生長在淡水之中C.上海市郊出產(chǎn)的品質(zhì)最好D.甲殼近似圓形，呈青綠色E.生長在攔水大閘之下的最好F.節(jié)肢動物甲殼綱參考答案：ABDEF［多選題］3.在水中進行高溫長時間加熱可以轉(zhuǎn)化為明膠的物質(zhì)是()oA.肌紅蛋白B.肌原纖維蛋白

C.膠原蛋白D.彈性蛋白E.網(wǎng)狀蛋白F.肌溶蛋白參考答案：CDE［多選題］4.關(guān)于肌肉組織保水性的正確敘述是()oA.可以采用酶制劑使保水性增強B.可以添加水分C.在電解質(zhì)的作用下保水性增強D.在特殊酶的作用下保水性增強E.可以采用物理方法使保水性增強F.可以采用化學(xué)物質(zhì)使保水性增強參考答案：ABCDEF［多選題］5.動物性原料在貯存過程中發(fā)生的變化是()0直酸溶敗發(fā)化直酸溶敗發(fā)化

僵排自腐萌糊

A.RCD.E.R參考答案：ABCD［多選題］6.下列選項中關(guān)于紅曲色素的正確敘述是()0A.是一種人工合成色素B.呈玫瑰紅色C.適用于肉類和調(diào)料的增色D.耐酸性強E.國家規(guī)定使用數(shù)量為1?L5克/千克F.耐堿性弱參考答案：BCD［多選題］7.下列選項中關(guān)于河豚魚的正確敘述是()oA.肌肉組織中含有極其強烈的神經(jīng)毒素B.清明時節(jié)澗游到河口赴產(chǎn)卵C.體形呈紡錘圓筒形D.海洋魚類品種E.產(chǎn)卵期間毒性最強F.魚體表面有角質(zhì)硬鱗參考答案：BCDE［多選題］8.制作高級基礎(chǔ)清湯的基本操作要點是()oA.清除湯中的浮沫B.保持湯汁的平靜穩(wěn)定狀態(tài)C.制作時可以加入食鹽精心調(diào)味D.一次性加入足量的清水E.制湯時間不宜過長F.當(dāng)天制作當(dāng)天使用參考答案：ABDEF［判斷題］1.水不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應(yīng)。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］2.感官鑒定是適合于餐飲企業(yè)日常鑒定用料質(zhì)量的主要手段。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］3.調(diào)味品按形狀分可分為粉狀、粒狀、液狀、稀醬狀、濃醬狀、油狀等六大類。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］4.烹飪原料在受熱過程中發(fā)生的凝固作用與淀粉含量密切相關(guān)。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］5.煎制菜式的原料，其形狀以扁平平整為主。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］6.飲食業(yè)的細(xì)菌性食物中毒中，由于嗜鹽菌污染導(dǎo)致食物中毒的比例最大。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］7.冷凍、冷藏設(shè)備應(yīng)放置在冷菜間或其附近。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］8.配菜時應(yīng)把不同性質(zhì)的原料分別放置，尤其是主料和輔料不能混放在一起。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］9.《飲膳正要》是一部關(guān)于烹調(diào)理論和技藝的古籍。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］10.每克碳水化合物在體內(nèi)可供給人體的能量是4kcalo()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］11.將生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內(nèi)鮮，油溫必須由低到高變化使用。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］12.高壓噴射機也是廚房洗滌設(shè)備的一種。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］13.物理味覺的感覺包括質(zhì)感和溫感兩大方面。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］14.蛙豉中，干蛙和爽蛙的漲發(fā)方法相同。()A.正確B.錯誤參考答案：B［判斷題］15.猴頭蘑屬于擔(dān)子菌綱多孔菌目，通體顏色呈灰白色，菌蓋有肉質(zhì)狀的刺針體。()A.正確B.錯誤參考答案：A［判斷題］16.水分含量越少對微生物生長越