高中生物選修1專題1《傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》課件

專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題1果酒和果醋的制作專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

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欄目鏈接情景導(dǎo)入知識梳理方法突破欄目鏈接

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果醋含20多種氨基酸和16種有機酸，對8種有害微生物如葡萄球菌、霉菌等有抑制殺滅作用，還有降低膽固醇、促進消化、降低血脂和血壓、軟化血管等功效。果酒和果醋有如此多的好處，加上酒的醇香、醋酸的柔和，很多人都對果酒、果醋非常喜愛。讓我們自己動手，制作果酒和果醋吧！

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欄目鏈接果醋含20多種氨基酸和16種有機酸，對8種有請思考：1．果酒和果醋是如何制成的？2．在果酒和果醋的制作過程中需要注意哪些環(huán)境因素？

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欄目鏈接請思考：情景導(dǎo)入知識梳理方法突破

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欄目鏈接情景導(dǎo)入知識梳理方法突破欄目鏈接1．果酒制作的原理(1)起作用的菌種——________。①生物類屬：真菌，屬于________生物。②代謝類型：________________。③生長繁殖最適溫度：________左右。④主要分布場所：分布廣泛，但土壤始終是酵母菌的大本營。一、果酒和果醋制作的原理

酵母菌

真核

異養(yǎng)兼性厭氧型20℃

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欄目鏈接1．果酒制作的原理一、果酒和果醋制作的原理酵母菌真核C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2OC6H12O6→2C2H5OH＋2CO2

缺氧、酸性

18～25℃

紅葡萄皮的色素

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欄目鏈接C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2OC6H12O6→22．果醋制作的原理(1)起作用的微生物——醋酸菌。①生物類屬：細(xì)菌，屬于________生物。②代謝類型：________________。a．當(dāng)氧氣充足、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成________。b．當(dāng)氧氣充足、缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)開_______，再將________變?yōu)開_______。反應(yīng)簡式如下：____________________________________________________。

原核

異養(yǎng)需氧型

醋酸

乙醛

乙醛

醋酸C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O

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欄目鏈接2．果醋制作的原理原核異養(yǎng)需氧型醋酸乙醛(2)果醋制作的條件：①環(huán)境條件：___________________________________________________。②溫度：嚴(yán)格控制在____________。

氧氣充足

30～35℃

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欄目鏈接(2)果醋制作的條件：氧氣充足30～35℃情二、果酒和果醋的制作流程及裝置分析

沖洗

酒精發(fā)酵

醋酸發(fā)酵

重鉻酸鉀

酸性

灰綠色

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欄目鏈接二、果酒和果醋的制作流程及裝置分析沖洗酒精發(fā)酵

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欄目鏈接點撥：①葡萄成熟后含有果糖等，配制葡萄酒是把葡萄榨汁后發(fā)酵產(chǎn)生酒精，葡萄酒中含有果糖越多，甜度越大，若糖全部轉(zhuǎn)化為酒精，則不會甜。②葡萄酒的顏色是由葡萄皮中的色素溶解而產(chǎn)生的。情景導(dǎo)入知識梳理方法突破欄目鏈接

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欄目鏈接情景導(dǎo)入知識梳理方法突破欄目鏈接一、果酒、果醋制作原理的比較一、果酒、果醋制作原理的比較

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欄目鏈接情景導(dǎo)入知識梳理方法突破欄目鏈接例1下列關(guān)于果酒制作過程中的敘述，正確的是(

)A．應(yīng)先去除葡萄的枝梗，再進行沖洗，這樣洗得徹底B．使發(fā)酵裝置的溫度維持在20℃左右最好C．在發(fā)酵過程中，需從充氣口不斷通入空氣D．由于酵母菌的繁殖能力很強，因此不需對所用裝置進行消毒處理

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欄目鏈接例1下列關(guān)于果酒制作過程中的敘述，正確的是()情景導(dǎo)解析：在選葡萄時應(yīng)先沖洗1～2次，再去除枝梗，以防葡萄破損被雜菌污染；酵母菌的繁殖力雖然很強，但仍要對所用裝置進行消毒處理，因為其內(nèi)含有對葡萄酒有害的微生物，影響酒的品質(zhì)；酵母菌只有在20℃左右的無氧條件下才能進行酒精發(fā)酵。答案：B

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欄目鏈接解析：在選葡萄時應(yīng)先沖洗1～2次，再去除枝梗，以防葡萄破損被變式訓(xùn)練1．在家庭中用鮮葡萄制作果酒時，正確的操作是(

)A．讓發(fā)酵裝置接受光照B．給發(fā)酵裝置適時排氣C．向發(fā)酵裝置通入空氣D．將發(fā)酵裝置放在45℃處

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欄目鏈接變式1．在家庭中用鮮葡萄制作果酒時，正確的操作是()變式訓(xùn)練解析：制作果酒原理是酵母菌在18～25℃條件下，進行無氧呼吸。將葡萄糖分解為酒精和CO2，所以需要適時排氣。答案：B

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欄目鏈接變式解析：制作果酒原理是酵母菌在18～25℃條件下，進行無二、果酒和果醋的制作步驟

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欄目鏈接二、果酒和果醋的制作步驟情景導(dǎo)入知識梳理方法突破(4)用榨汁機榨取葡萄汁后，將其裝入發(fā)酵瓶中，蓋好瓶蓋。如果沒有合適的發(fā)酵裝置，可以用500mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超過塑料瓶總體積的2/3。(5)將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵。(6)由于發(fā)酵旺盛期CO2的產(chǎn)量非常大，因此需要及時排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂。(7)10d以后，可以開始進行取樣檢驗工作。例如，可以嗅味、檢驗酒精的含量、進行酵母菌的鏡檢等工作。(8)當(dāng)果酒制成以后，可以在發(fā)酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后將裝置轉(zhuǎn)移至30～35℃的條件下發(fā)酵，適時向發(fā)酵液中充氣。也可嘗試自然接種，但效果不是很好。(4)用榨汁機榨取葡萄汁后，將其裝入發(fā)酵瓶中，蓋好瓶蓋。如果三、果酒和果醋的發(fā)酵裝置

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欄目鏈接三、果酒和果醋的發(fā)酵裝置情景導(dǎo)入知識梳理方法突破1．各部件的作用(1)充氣口：在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣。(2)排氣口：排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2。長而彎曲的膠管能防止空氣中微生物的污染。(3)出料口：用來取樣。2．裝置使用方法(1)酒精發(fā)酵：關(guān)閉充氣口。(2)醋酸發(fā)酵：充氣口適時充氣。

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欄目鏈接1．各部件的作用情景導(dǎo)入知識梳理方法突破3．檢驗(1)通過出料口對發(fā)酵情況及時監(jiān)測。(2)酒精檢測：酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。

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欄目鏈接3．檢驗情景導(dǎo)入知識梳理方法突破四、果酒和果醋制作的注意事項1．材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄沖洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。2．防止發(fā)酵液被污染(1)榨汁機要清洗干凈，并晾干。(2)發(fā)酵瓶要洗凈并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，或用洗潔精洗滌。(3)裝入葡萄汁后要封閉充氣口。

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欄目鏈接四、果酒和果醋制作的注意事項1．材料的選擇與處理情景導(dǎo)入①果酒制作開始，充氣口應(yīng)泵入空氣(氧氣)，此時酵母菌進行有氧呼吸，酵母菌數(shù)量增加；當(dāng)關(guān)閉充氣口后，酵母菌逐漸進入酒精發(fā)酵階段。②制作果酒時葡萄應(yīng)先沖洗再去枝梗，因為在去梗的同時會使一些微生物侵入果實內(nèi)部，給消毒帶來一定的困難。特別提醒

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欄目鏈接①果酒制作開始，充氣口應(yīng)泵入空氣(氧氣)，此時酵母菌進行有氧例2下列關(guān)于果醋的制作，錯誤的是(

)A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通氧氣B．醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50℃左右C．醋酸菌能將果酒變成果醋D．當(dāng)氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸

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欄目鏈接例2下列關(guān)于果醋的制作，錯誤的是()情景導(dǎo)入知識解析：醋酸菌是好氧細(xì)菌，所以在發(fā)酵過程中需要適時地通入無菌O2；醋酸菌的最適生長溫度為30～35℃；在糖、O2充足時，醋酸菌能將葡萄中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖時，可將乙醇氧化成乙酸(醋酸)。答案：B

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欄目鏈接解析：醋酸菌是好氧細(xì)菌，所以在發(fā)酵過程中需要適時地通入無菌O2．下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，錯誤的是(

)A．制作果酒時瓶口需密閉，而制作果醋時中斷通氧可能會引起醋酸菌死亡B．溫度對酵母菌酒精發(fā)酵的影響很大，而對醋酸菌的發(fā)酵影響不大C．在變酸的果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的D．制作果酒和果醋時都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對發(fā)酵瓶消毒并注意無菌操作變式訓(xùn)練

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欄目鏈接2．下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，錯誤的是()變式解析：溫度對酵母菌和醋酸菌的發(fā)酵都有影響，在制作果酒時溫度要控制在18～25℃，而在制作果醋時則要將溫度控制在30～35℃。答案：B變式訓(xùn)練

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欄目鏈接解析：溫度對酵母菌和醋酸菌的發(fā)酵都有影響，在制作果酒時溫度要專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題2腐乳的制作專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

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欄目鏈接情景導(dǎo)入知識梳理方法突破欄目鏈接腐乳，又稱乳腐或豆腐乳，是我國著名的民族特產(chǎn)發(fā)酵食品之一，腐乳當(dāng)然不是“腐爛的食品”。腐乳是豆腐在對人體無害的毛霉菌絲的作用下分解其中的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生氨基酸和B族維生素，再經(jīng)搓毛處理，最后再鹽漬制成的。腐乳品味大多鮮美，有除腥解膩的作用，營養(yǎng)高于豆腐，適于佐餐。所以很多人都說腐乳是中國的奶酪。

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欄目鏈接腐乳，又稱乳腐或豆腐乳，是我國著名的民族特產(chǎn)發(fā)酵食品之一，腐請思考：1．腐乳是如何制作的？2．不同風(fēng)味的腐乳制作的區(qū)別是什么？

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欄目鏈接請思考：情景導(dǎo)入知識梳理方法突破

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欄目鏈接情景導(dǎo)入知識梳理方法突破欄目鏈接一、腐乳制作的原理

真菌

白色菌絲

孢子

異養(yǎng)需氧型

青霉

曲霉

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欄目鏈接一、腐乳制作的原理真菌白色菌絲孢子異養(yǎng)需

小分子的肽

氨基酸

甘油

脂肪酸

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欄目鏈接小分子的肽氨基酸甘油脂肪酸情景導(dǎo)入二、腐乳制作的流程

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欄目鏈接二、腐乳制作的流程情景導(dǎo)入知識梳理方法突破

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欄目鏈接情景導(dǎo)入知識梳理方法突破欄目鏈接一、腐乳制作的生產(chǎn)工序及發(fā)酵機理1．腐乳制作的實驗流程

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欄目鏈接一、腐乳制作的生產(chǎn)工序及發(fā)酵機理1．腐乳制作的實驗流程情2．發(fā)酵機理以大豆為原料制作腐乳的過程主要是豆腐所含的蛋白質(zhì)發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)的過程。制作腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。(1)前期發(fā)酵：①主要變化：毛霉在豆腐(白坯)上的生長。②條件：發(fā)酵溫度為15～18℃。③作用：

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欄目鏈接2．發(fā)酵機理情景導(dǎo)入知識梳理方法突破a．使豆腐表面被一層菌膜包住，形成腐乳的“體”。b．毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于將豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為各種氨基酸和小分子的肽，圖解為：

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欄目鏈接a．使豆腐表面被一層菌膜包住，形成腐乳的“體”。情景導(dǎo)入(2)后期發(fā)酵：①實質(zhì)：酶參與生化反應(yīng)的過程。②結(jié)果：通過腌制并加入各種輔料(紅曲、酒糟等)，使蛋白酶作用緩慢，促進其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。

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欄目鏈接(2)后期發(fā)酵：情景導(dǎo)入知識梳理方法突破3．傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的區(qū)別

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欄目鏈接3．傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的區(qū)別情景導(dǎo)入知識梳理特別提醒

發(fā)酵過程中的三點提醒①初期發(fā)酵時不需要接種，菌種來源于空氣中的毛霉孢子。②前期發(fā)酵溫度控制在15～18℃，該溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉生長，而適于毛霉生長。③前期發(fā)酵后，加鹽腌制和釀制鹵湯密封腌制，進行后期發(fā)酵，食鹽用量、鹵湯中酒精含量以及香辛料釀制都是影響發(fā)酵和腐乳品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

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欄目鏈接特別發(fā)酵過程中的例1在腐乳的制作過程中，加鹽腌制的目的不包括(

)A．調(diào)味B．調(diào)節(jié)pHC．析出豆腐中的水分D．抑制微生物的生長

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欄目鏈接例1在腐乳的制作過程中，加鹽腌制的目的不包括()情景解析：加鹽不能調(diào)節(jié)pH。答案：B

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欄目鏈接解析：加鹽不能調(diào)節(jié)pH。情景導(dǎo)入知識梳理方法突破1．在腐乳制作的過程中，不需要嚴(yán)格滅菌的步驟是(

)①讓豆腐上長出毛霉②加鹽腌制③加鹵湯裝瓶④密封腌制A．①②

B．②③

C．③④

D．①④變式訓(xùn)練

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欄目鏈接1．在腐乳制作的過程中，不需要嚴(yán)格滅菌的步驟是()變式解析：在腐乳制作的第一個環(huán)節(jié)中，用空氣中或粽葉等上面的天然毛霉孢子，使豆腐塊上長滿毛霉菌絲，在該過程中，由于毛霉的最適生長溫度是15～18℃，不適于其他雜菌的生長，即使不嚴(yán)格滅菌，其他雜菌生長也很緩慢。在第二個環(huán)節(jié)腌制時，因為要加入比較多的食鹽，并且加入的量會逐層增多，食鹽對微生物生長也有抑制作用，所以也不需要嚴(yán)格滅菌。而在后期制作的兩個環(huán)節(jié)中，因為要加工成商品進入市場，所以要嚴(yán)格防止雜菌污染：玻璃瓶刷干凈后，要用沸水消毒；加鹵湯裝瓶時，要將豆腐迅速小心地擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口在酒精燈火焰上滅菌，并且用膠條密封。答案：A變式訓(xùn)練解析：在腐乳制作的第一個環(huán)節(jié)中，用空氣中或粽葉等上面的天然毛二、腐乳制作的注意事項1．材料的選擇用來制作腐乳的豆腐含水量最好在70%左右。水分過多則腐乳不易成形，含水量不當(dāng)還會影響毛霉菌絲的深入程度。

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欄目鏈接二、腐乳制作的注意事項1．材料的選擇情景導(dǎo)入知識梳理2．用鹽腌制的目的(1)調(diào)味：一定咸度能刺激人的味覺。(2)防腐：防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。正如日常生活中，一些地區(qū)的人們通常將魚和肉腌制起來長時間保存，其原因是在高濃度鹽水溶液中細(xì)菌會脫水死亡。(3)降低豆腐含水量，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛。(4)抑制蛋白酶繼續(xù)起作用，穩(wěn)定其鮮味和香味。

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欄目鏈接2．用鹽腌制的目的情景導(dǎo)入知識梳理方法突破3．制作過程中影響腐乳品質(zhì)的因素(1)菌種：菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵。如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會發(fā)生變化，從而影響品質(zhì)，因而要選擇優(yōu)良的菌種。(2)雜菌：如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。因而要關(guān)注培養(yǎng)濕度的控制，鹽、酒、香辛料的用量，以及用具的消毒和密封等方面。(3)溫度：嚴(yán)格控制在15～18℃。溫度過高或過低會影響毛霉菌絲的生長，從而影響發(fā)酵的進程和發(fā)酵質(zhì)量。如溫度過低，則菌絲生長緩慢，不能進入豆腐塊的深層；溫度過高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。

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欄目鏈接3．制作過程中影響腐乳品質(zhì)的因素情景導(dǎo)入知識梳理(4)發(fā)酵時間：時間過短，發(fā)酵不充分，如蛋白質(zhì)未完全水解，這樣在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，就會變硬；時間過長，豆腐會軟化不易成形，從而影響腐乳的口味。(5)酒的用量：鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系。①酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，腐乳成熟的時間將延長。②酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。

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欄目鏈接(4)發(fā)酵時間：時間過短，發(fā)酵不充分，如蛋白質(zhì)未完全水解，這(6)香辛料：具有調(diào)味和殺菌的作用，也會影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量。腐乳制作過程中鹽、香辛料、酒精均可起到抑制雜菌生長的作用。由于越接近瓶口，微生物污染越嚴(yán)重，故豆腐加鹽時，越接近瓶口處鹽用量越多。

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欄目鏈接(6)香辛料：具有調(diào)味和殺菌的作用，也會影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量例2以下關(guān)于腐乳制作過程中的敘述，不正確的是(

)A．鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右B．將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，控制溫度15～18℃，并保持一定的濕度C．裝瓶后腐乳坯上的微生物會繼續(xù)發(fā)酵D．發(fā)酵過程中毛霉和根霉為互利共生關(guān)系

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欄目鏈接例2以下關(guān)于腐乳制作過程中的敘述，不正確的是()情景解析：腐乳制作過程中，鹵湯的特點決定了腐乳的風(fēng)味，但無論鹵湯中各種香辛料怎么變化，酒精的含量都需要保持在12%左右。其中用于腐乳發(fā)酵的毛霉最適生長溫度是15～18℃，裝瓶之后，腐乳上的微生物將繼續(xù)發(fā)酵。毛霉和根霉的營養(yǎng)需求相同，二者的關(guān)系是競爭。答案：D

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欄目鏈接解析：腐乳制作過程中，鹵湯的特點決定了腐乳的風(fēng)味，但無論鹵湯2．下列與腐乳制作過程相關(guān)的操作，錯誤的是(

)A．為了有利于毛霉的生長，豆腐塊應(yīng)整齊排放，保持適當(dāng)?shù)木嚯xB．豆腐塊裝瓶時，為了避免影響口味，逐層加鹽量大致相等C．裝瓶時，瓶口通過酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，調(diào)節(jié)口味變式訓(xùn)練

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欄目鏈接2．下列與腐乳制作過程相關(guān)的操作，錯誤的是()變式解析：加鹽可析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時能夠抵制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。在裝瓶時，隨著層數(shù)的加高而逐漸增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。答案：B變式訓(xùn)練

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欄目鏈接解析：加鹽可析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時能夠抵制微生專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

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欄目鏈接情景導(dǎo)入知識梳理方法突破欄目鏈接泡菜富含乳酸，一般為0.4%～0.8%，咸酸適度，味美而嫩脆，能增進食欲，幫助消化，具有一定的醫(yī)療功效，因此備受青睞。但你知道嗎？泡菜中所含的亞硝酸鹽如果在人體中達(dá)到了一定的量會引起中毒死亡，且亞硝酸鹽在一定條件下還會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)——亞硝胺。因此，食用泡菜是有一定風(fēng)險的。

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欄目鏈接泡菜富含乳酸，一般為0.4%～0.8%，咸酸適度，味美而嫩脆請思考：1．泡菜制作的原理是什么？2．為何不提倡過多食用腌制食品？

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欄目鏈接請思考：情景導(dǎo)入知識梳理方法突破

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欄目鏈接情景導(dǎo)入知識梳理方法突破欄目鏈接1．泡菜制作的菌種：________(1)分布：________、土壤、植物體表、人或動物的腸道內(nèi)都有分布。(2)代謝類型：____________。(3)作用：在________條件下，將葡萄糖分解為________。(4)常見種類：乳酸鏈球菌和__________。其中__________常用于生產(chǎn)酸奶。一、泡菜的制作

乳酸菌

空氣

異養(yǎng)厭氧型

無氧

乳酸

乳酸桿菌

乳酸桿菌1．泡菜制作的菌種：________一、泡菜的制作乳酸菌

葡萄糖

乳酸4∶1

煮沸冷卻

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欄目鏈接葡萄糖乳酸4∶1煮沸冷卻情景導(dǎo)入

鹽水

壇蓋注滿水

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欄目鏈接鹽水壇蓋注滿水情景導(dǎo)入知識梳理方法突破二、亞硝酸鹽及其含量測定

食品添加劑0.3～0.5g

亞硝胺

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欄目鏈接二、亞硝酸鹽及其含量測定食品添加劑0.3～0.5g2．亞硝酸鹽含量的測定(1)原理：在__________條件下，亞硝酸鹽與______________發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成________染料，可通過________比較，大致估算其含量。(2)方法：______________。通過將待測溶液和試劑反應(yīng)后的樣品與標(biāo)準(zhǔn)顯色液作比較，得出待測溶液的亞硝酸鹽含量。(3)測定操作：配制溶液→______________→制備樣品處理液→________。

鹽酸酸化對氨基苯磺酸

玫瑰紅色

目測

比色法

制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液

比色

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欄目鏈接2．亞硝酸鹽含量的測定鹽酸酸化對氨基苯磺酸玫瑰紅

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欄目鏈接情景導(dǎo)入知識梳理方法突破欄目鏈接一、泡菜制作的發(fā)酵過程及注意事項1．泡菜發(fā)酵過程泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷積累，因此可以根據(jù)微生物的活動情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段：(1)發(fā)酵初期：蔬菜剛?cè)雺瘯r，其表面帶入的微生物，主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌較為活躍，它們進行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有較多的CO2產(chǎn)生，氣泡會間歇性地從壇沿水槽中放出，使壇內(nèi)逐漸形成無氧狀態(tài)。此時泡菜液的含酸量為0.3%～0.4%，是泡菜初熟階段，其菜質(zhì)咸而不酸、有生味。

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欄目鏈接一、泡菜制作的發(fā)酵過程及注意事項1．泡菜發(fā)酵過程情景導(dǎo)入(2)發(fā)酵中期：由于初期乳酸發(fā)酵使乳酸不斷積累，pH下降，無氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍，并進行同型乳酸發(fā)酵。這時乳酸的積累量可達(dá)到0.6%～0.8%，pH為3.5～3.8。大腸桿菌、腐敗菌、酵母菌、霉菌的活動受到抑制。這一期間為泡菜完全成熟階段，泡菜有香味且清香。(3)發(fā)酵后期：在此期間進行的是同型乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增加，可達(dá)1.0%以上。當(dāng)乳酸含量達(dá)到1.2%以上時，乳酸菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。此階段泡菜酸。酸度過高，風(fēng)味不協(xié)調(diào)。

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欄目鏈接(2)發(fā)酵中期：由于初期乳酸發(fā)酵使乳酸不斷積累，pH下降，無2．泡菜制作的注意事項(1)泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有利于乳酸菌發(fā)酵，防止蔬菜腐爛。(2)鹽水按水鹽質(zhì)量比4∶1配制，煮沸冷卻后待用。煮沸有兩大作用，一是除去水中氧氣，二是殺滅鹽水中的細(xì)菌。(3)材料裝至八成滿時，再加入鹽水至沒過全部菜料，蓋好壇蓋。(4)封壇時，壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，嚴(yán)格密封，以保證乳酸菌發(fā)酵所需的無氧環(huán)境，并注意在發(fā)酵過程中經(jīng)常補水。

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欄目鏈接2．泡菜制作的注意事項情景導(dǎo)入知識梳理方法突破

泡菜制作中食鹽用量過高和過低的不利影響①溫度過高，食鹽用量過低，腌制時間過短，會造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。亞硝酸鹽含量一般在腌制10天后開始下降。②食鹽用量過高，則會使泡菜口味不佳，甚至影響乳酸菌的發(fā)酵。特別提醒

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欄目鏈接泡菜制作中食鹽用量過高和過低的不利影響特別情景導(dǎo)入例1在泡菜的制作過程中，下列說法不正確的是(

)A．按照清水與鹽的質(zhì)量比為4∶1的比例配制鹽水B．按照清水與鹽的質(zhì)量比為5∶1的比例配制鹽水C．鹽水入壇前要煮沸冷卻，以防污染D．在壇蓋邊沿的水槽中要注滿水，以保證壇內(nèi)的無氧環(huán)境

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欄目鏈接例1在泡菜的制作過程中，下列說法不正確的是()情景導(dǎo)解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸，制作時要防止污染，以防泡菜腐敗變質(zhì)。清水與鹽的質(zhì)量比應(yīng)為4∶1，若食鹽量不足，也易造成細(xì)菌大量繁殖。答案：B

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欄目鏈接解析：泡菜的制作依靠的是乳酸菌的無氧呼吸，制作時要防止污染，點撥：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中主要菌種的比較：

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欄目鏈接點撥：傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)中主要菌種的比較：情景導(dǎo)入知識梳理

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欄目鏈接情景導(dǎo)入知識梳理方法突破欄目鏈接變式訓(xùn)練1．某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不當(dāng)泡菜腐爛，下列原因中正確的是(

)①罐口密閉缺氧，抑制了乳酸菌的生長繁殖②罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了乳酸菌的生長繁殖③罐口封閉不嚴(yán)，氧氣抑制了其他腐生菌的生長和繁殖④罐口封閉不嚴(yán)，促進了需氧腐生菌的生長和繁殖A．①③

B．②④

C．②③

D．①④

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欄目鏈接變式1．某人利用乳酸菌制作泡菜，因操作不當(dāng)泡菜腐爛，下列原因變式訓(xùn)練解析：乳酸菌是厭氧型細(xì)菌，氧氣的存在會抑制乳酸菌的發(fā)酵作用，促進其他需氧型細(xì)菌的繁殖，從而導(dǎo)致了泡菜的腐爛。答案：B

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欄目鏈接變式解析：乳酸菌是厭氧型細(xì)菌，氧氣的存在會抑制乳酸菌的發(fā)酵作二、亞硝酸鹽的含量測定及實驗材料分析1．亞硝酸鹽含量測定及制備樣品處理液流程圖(1)亞硝酸鹽含量測定流程圖：

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欄目鏈接二、亞硝酸鹽的含量測定及實驗材料分析1．亞硝酸鹽含量測定及制(2)制備樣品處理液流程圖：

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欄目鏈接(2)制備樣品處理液流程圖：情景導(dǎo)入知識梳理方法3．泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽含量變化(1)發(fā)酵初期：乳酸菌和乳酸的量都比較少，由于硝酸鹽還原菌的活動，亞硝酸鹽含量有所增加。(2)發(fā)酵中期：乳酸菌數(shù)量達(dá)到高峰，乳酸的量繼續(xù)積累，亞硝酸鹽含量下降，所以亞硝酸鹽在整個發(fā)酵過程中的含量變化趨勢如圖1所示。

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欄目鏈接3．泡菜發(fā)酵過程中乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽含量變化情景導(dǎo)入

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欄目鏈接情景導(dǎo)入知識梳理方法突破欄目鏈接(3)發(fā)酵后期：由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增長，乳酸菌活動也受到抑制。乳酸菌數(shù)量下降，硝酸鹽還原菌完全抑制。

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欄目鏈接(3)發(fā)酵后期：由于乳酸的積累，酸度繼續(xù)增長，乳酸菌活動也受

①亞硝酸鹽是一種國家允許使用的食品添加劑，但劑量大小有嚴(yán)格規(guī)定，絕不能長期或過量食用。

②存放過久的剩飯、剩菜經(jīng)高溫處理，只能殺死其中的微生物，并不能降低亞硝酸鹽的含量，食用后仍有中毒的危險。③比色后，如果發(fā)現(xiàn)樣品液與標(biāo)準(zhǔn)液濃度不吻合，還應(yīng)在已知濃度范圍內(nèi)，改變濃度梯度，進一步配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液，重新比色。特別提醒

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欄目鏈接①亞硝酸鹽是一種國家允許使用的食品添加劑，但劑量大小有嚴(yán)例2下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，錯誤的是(

)A．亞硝酸鹽為白色粉末，易溶于水B．亞硝酸鹽的分布廣泛，其中蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/kgC．咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7mg/kg以上，所以盡量少吃咸菜D．亞硝酸鹽不會危害人體健康，并且還具有防腐作用，所以在食品中應(yīng)多加些以延長食品的保質(zhì)期

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欄目鏈接例2下列關(guān)于亞硝酸鹽的敘述，錯誤的是()情景導(dǎo)入解析：亞硝酸鹽具有防腐作用，但是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3～0.5g時，會引起中毒；當(dāng)攝入總量達(dá)到3g時，會引起死亡。答案：D

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欄目鏈接解析：亞硝酸鹽具有防腐作用，但是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)2．下列關(guān)于測定亞硝酸鹽含量原理的敘述，不正確的是(

)A．亞硝酸鹽經(jīng)一定方式顯色反應(yīng)后呈玫瑰紅色B．顯色反應(yīng)后亞硝酸鹽的理化性質(zhì)沒有發(fā)生改變C．不同濃度的亞硝酸鹽顯色深淺不同D．樣品液顯色后，通過與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液比色，可大致估算出樣品液中亞硝酸鹽的含量變式訓(xùn)練

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欄目鏈接2．下列關(guān)于測定亞硝酸鹽含量原理的敘述，不正確的是()變解析：顯色反應(yīng)是指在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽反應(yīng)生成玫瑰紅色物質(zhì)。所以理化性質(zhì)均發(fā)生了改變。答案：B變式訓(xùn)練

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欄目鏈接解析：顯色反應(yīng)是指在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題1果酒和果醋的制作專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

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欄目鏈接情景導(dǎo)入知識梳理方法突破欄目鏈接

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欄目鏈接情景導(dǎo)入知識梳理方法突破欄目鏈接

果醋含20多種氨基酸和16種有機酸，對8種有害微生物如葡萄球菌、霉菌等有抑制殺滅作用，還有降低膽固醇、促進消化、降低血脂和血壓、軟化血管等功效。果酒和果醋有如此多的好處，加上酒的醇香、醋酸的柔和，很多人都對果酒、果醋非常喜愛。讓我們自己動手，制作果酒和果醋吧！

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欄目鏈接果醋含20多種氨基酸和16種有機酸，對8種有請思考：1．果酒和果醋是如何制成的？2．在果酒和果醋的制作過程中需要注意哪些環(huán)境因素？

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欄目鏈接請思考：情景導(dǎo)入知識梳理方法突破

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欄目鏈接情景導(dǎo)入知識梳理方法突破欄目鏈接1．果酒制作的原理(1)起作用的菌種——________。①生物類屬：真菌，屬于________生物。②代謝類型：________________。③生長繁殖最適溫度：________左右。④主要分布場所：分布廣泛，但土壤始終是酵母菌的大本營。一、果酒和果醋制作的原理

酵母菌

真核

異養(yǎng)兼性厭氧型20℃

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欄目鏈接1．果酒制作的原理一、果酒和果醋制作的原理酵母菌真核C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2OC6H12O6→2C2H5OH＋2CO2

缺氧、酸性

18～25℃

紅葡萄皮的色素

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欄目鏈接C6H12O6＋6O2→6CO2＋6H2OC6H12O6→22．果醋制作的原理(1)起作用的微生物——醋酸菌。①生物類屬：細(xì)菌，屬于________生物。②代謝類型：________________。a．當(dāng)氧氣充足、糖源充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成________。b．當(dāng)氧氣充足、缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)開_______，再將________變?yōu)開_______。反應(yīng)簡式如下：____________________________________________________。

原核

異養(yǎng)需氧型

醋酸

乙醛

乙醛

醋酸C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O

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欄目鏈接2．果醋制作的原理原核異養(yǎng)需氧型醋酸乙醛(2)果醋制作的條件：①環(huán)境條件：___________________________________________________。②溫度：嚴(yán)格控制在____________。

氧氣充足

30～35℃

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欄目鏈接(2)果醋制作的條件：氧氣充足30～35℃情二、果酒和果醋的制作流程及裝置分析

沖洗

酒精發(fā)酵

醋酸發(fā)酵

重鉻酸鉀

酸性

灰綠色

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欄目鏈接二、果酒和果醋的制作流程及裝置分析沖洗酒精發(fā)酵

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方法突破

欄目鏈接點撥：①葡萄成熟后含有果糖等，配制葡萄酒是把葡萄榨汁后發(fā)酵產(chǎn)生酒精，葡萄酒中含有果糖越多，甜度越大，若糖全部轉(zhuǎn)化為酒精，則不會甜。②葡萄酒的顏色是由葡萄皮中的色素溶解而產(chǎn)生的。情景導(dǎo)入知識梳理方法突破欄目鏈接

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欄目鏈接情景導(dǎo)入知識梳理方法突破欄目鏈接一、果酒、果醋制作原理的比較一、果酒、果醋制作原理的比較

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欄目鏈接情景導(dǎo)入知識梳理方法突破欄目鏈接例1下列關(guān)于果酒制作過程中的敘述，正確的是(

)A．應(yīng)先去除葡萄的枝梗，再進行沖洗，這樣洗得徹底B．使發(fā)酵裝置的溫度維持在20℃左右最好C．在發(fā)酵過程中，需從充氣口不斷通入空氣D．由于酵母菌的繁殖能力很強，因此不需對所用裝置進行消毒處理

情景導(dǎo)入

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欄目鏈接例1下列關(guān)于果酒制作過程中的敘述，正確的是()情景導(dǎo)解析：在選葡萄時應(yīng)先沖洗1～2次，再去除枝梗，以防葡萄破損被雜菌污染；酵母菌的繁殖力雖然很強，但仍要對所用裝置進行消毒處理，因為其內(nèi)含有對葡萄酒有害的微生物，影響酒的品質(zhì)；酵母菌只有在20℃左右的無氧條件下才能進行酒精發(fā)酵。答案：B

情景導(dǎo)入

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欄目鏈接解析：在選葡萄時應(yīng)先沖洗1～2次，再去除枝梗，以防葡萄破損被變式訓(xùn)練1．在家庭中用鮮葡萄制作果酒時，正確的操作是(

)A．讓發(fā)酵裝置接受光照B．給發(fā)酵裝置適時排氣C．向發(fā)酵裝置通入空氣D．將發(fā)酵裝置放在45℃處

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欄目鏈接變式1．在家庭中用鮮葡萄制作果酒時，正確的操作是()變式訓(xùn)練解析：制作果酒原理是酵母菌在18～25℃條件下，進行無氧呼吸。將葡萄糖分解為酒精和CO2，所以需要適時排氣。答案：B

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欄目鏈接變式解析：制作果酒原理是酵母菌在18～25℃條件下，進行無二、果酒和果醋的制作步驟

情景導(dǎo)入

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欄目鏈接二、果酒和果醋的制作步驟情景導(dǎo)入知識梳理方法突破(4)用榨汁機榨取葡萄汁后，將其裝入發(fā)酵瓶中，蓋好瓶蓋。如果沒有合適的發(fā)酵裝置，可以用500mL的塑料瓶替代，但注入的果汁量不要超過塑料瓶總體積的2/3。(5)將發(fā)酵瓶置于適宜的溫度下發(fā)酵。(6)由于發(fā)酵旺盛期CO2的產(chǎn)量非常大，因此需要及時排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂。(7)10d以后，可以開始進行取樣檢驗工作。例如，可以嗅味、檢驗酒精的含量、進行酵母菌的鏡檢等工作。(8)當(dāng)果酒制成以后，可以在發(fā)酵液中加入醋酸菌或醋曲，然后將裝置轉(zhuǎn)移至30～35℃的條件下發(fā)酵，適時向發(fā)酵液中充氣。也可嘗試自然接種，但效果不是很好。(4)用榨汁機榨取葡萄汁后，將其裝入發(fā)酵瓶中，蓋好瓶蓋。如果三、果酒和果醋的發(fā)酵裝置

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欄目鏈接三、果酒和果醋的發(fā)酵裝置情景導(dǎo)入知識梳理方法突破1．各部件的作用(1)充氣口：在醋酸發(fā)酵時連接充氣泵進行充氣。(2)排氣口：排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2。長而彎曲的膠管能防止空氣中微生物的污染。(3)出料口：用來取樣。2．裝置使用方法(1)酒精發(fā)酵：關(guān)閉充氣口。(2)醋酸發(fā)酵：充氣口適時充氣。

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欄目鏈接1．各部件的作用情景導(dǎo)入知識梳理方法突破3．檢驗(1)通過出料口對發(fā)酵情況及時監(jiān)測。(2)酒精檢測：酸性條件下，重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)呈現(xiàn)灰綠色。

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欄目鏈接3．檢驗情景導(dǎo)入知識梳理方法突破四、果酒和果醋制作的注意事項1．材料的選擇與處理選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄沖洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。2．防止發(fā)酵液被污染(1)榨汁機要清洗干凈，并晾干。(2)發(fā)酵瓶要洗凈并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，或用洗潔精洗滌。(3)裝入葡萄汁后要封閉充氣口。

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欄目鏈接四、果酒和果醋制作的注意事項1．材料的選擇與處理情景導(dǎo)入①果酒制作開始，充氣口應(yīng)泵入空氣(氧氣)，此時酵母菌進行有氧呼吸，酵母菌數(shù)量增加；當(dāng)關(guān)閉充氣口后，酵母菌逐漸進入酒精發(fā)酵階段。②制作果酒時葡萄應(yīng)先沖洗再去枝梗，因為在去梗的同時會使一些微生物侵入果實內(nèi)部，給消毒帶來一定的困難。特別提醒

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欄目鏈接①果酒制作開始，充氣口應(yīng)泵入空氣(氧氣)，此時酵母菌進行有氧例2下列關(guān)于果醋的制作，錯誤的是(

)A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一種好氧菌，所以在制作過程中需通氧氣B．醋酸菌是一種嗜溫菌，溫度要求較高，一般在50℃左右C．醋酸菌能將果酒變成果醋D．當(dāng)氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸

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欄目鏈接例2下列關(guān)于果醋的制作，錯誤的是()情景導(dǎo)入知識解析：醋酸菌是好氧細(xì)菌，所以在發(fā)酵過程中需要適時地通入無菌O2；醋酸菌的最適生長溫度為30～35℃；在糖、O2充足時，醋酸菌能將葡萄中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖時，可將乙醇氧化成乙酸(醋酸)。答案：B

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欄目鏈接解析：醋酸菌是好氧細(xì)菌，所以在發(fā)酵過程中需要適時地通入無菌O2．下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，錯誤的是(

)A．制作果酒時瓶口需密閉，而制作果醋時中斷通氧可能會引起醋酸菌死亡B．溫度對酵母菌酒精發(fā)酵的影響很大，而對醋酸菌的發(fā)酵影響不大C．在變酸的果酒的表面觀察到的菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成的D．制作果酒和果醋時都應(yīng)用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精對發(fā)酵瓶消毒并注意無菌操作變式訓(xùn)練

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欄目鏈接2．下列關(guān)于果酒和果醋制作的敘述，錯誤的是()變式解析：溫度對酵母菌和醋酸菌的發(fā)酵都有影響，在制作果酒時溫度要控制在18～25℃，而在制作果醋時則要將溫度控制在30～35℃。答案：B變式訓(xùn)練

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欄目鏈接解析：溫度對酵母菌和醋酸菌的發(fā)酵都有影響，在制作果酒時溫度要專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題2腐乳的制作專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

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欄目鏈接情景導(dǎo)入知識梳理方法突破欄目鏈接

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欄目鏈接情景導(dǎo)入知識梳理方法突破欄目鏈接腐乳，又稱乳腐或豆腐乳，是我國著名的民族特產(chǎn)發(fā)酵食品之一，腐乳當(dāng)然不是“腐爛的食品”。腐乳是豆腐在對人體無害的毛霉菌絲的作用下分解其中的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生氨基酸和B族維生素，再經(jīng)搓毛處理，最后再鹽漬制成的。腐乳品味大多鮮美，有除腥解膩的作用，營養(yǎng)高于豆腐，適于佐餐。所以很多人都說腐乳是中國的奶酪。

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欄目鏈接腐乳，又稱乳腐或豆腐乳，是我國著名的民族特產(chǎn)發(fā)酵食品之一，腐請思考：1．腐乳是如何制作的？2．不同風(fēng)味的腐乳制作的區(qū)別是什么？

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欄目鏈接請思考：情景導(dǎo)入知識梳理方法突破

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欄目鏈接情景導(dǎo)入知識梳理方法突破欄目鏈接一、腐乳制作的原理

真菌

白色菌絲

孢子

異養(yǎng)需氧型

青霉

曲霉

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欄目鏈接一、腐乳制作的原理真菌白色菌絲孢子異養(yǎng)需

小分子的肽

氨基酸

甘油

脂肪酸

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欄目鏈接小分子的肽氨基酸甘油脂肪酸情景導(dǎo)入二、腐乳制作的流程

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欄目鏈接二、腐乳制作的流程情景導(dǎo)入知識梳理方法突破

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欄目鏈接情景導(dǎo)入知識梳理方法突破欄目鏈接一、腐乳制作的生產(chǎn)工序及發(fā)酵機理1．腐乳制作的實驗流程

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欄目鏈接一、腐乳制作的生產(chǎn)工序及發(fā)酵機理1．腐乳制作的實驗流程情2．發(fā)酵機理以大豆為原料制作腐乳的過程主要是豆腐所含的蛋白質(zhì)發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)的過程。制作腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。(1)前期發(fā)酵：①主要變化：毛霉在豆腐(白坯)上的生長。②條件：發(fā)酵溫度為15～18℃。③作用：

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欄目鏈接2．發(fā)酵機理情景導(dǎo)入知識梳理方法突破a．使豆腐表面被一層菌膜包住，形成腐乳的“體”。b．毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于將豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為各種氨基酸和小分子的肽，圖解為：

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欄目鏈接a．使豆腐表面被一層菌膜包住，形成腐乳的“體”。情景導(dǎo)入(2)后期發(fā)酵：①實質(zhì)：酶參與生化反應(yīng)的過程。②結(jié)果：通過腌制并加入各種輔料(紅曲、酒糟等)，使蛋白酶作用緩慢，促進其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。

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欄目鏈接(2)后期發(fā)酵：情景導(dǎo)入知識梳理方法突破3．傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的區(qū)別

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欄目鏈接3．傳統(tǒng)腐乳制作與現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)的區(qū)別情景導(dǎo)入知識梳理特別提醒

發(fā)酵過程中的三點提醒①初期發(fā)酵時不需要接種，菌種來源于空氣中的毛霉孢子。②前期發(fā)酵溫度控制在15～18℃，該溫度不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉生長，而適于毛霉生長。③前期發(fā)酵后，加鹽腌制和釀制鹵湯密封腌制，進行后期發(fā)酵，食鹽用量、鹵湯中酒精含量以及香辛料釀制都是影響發(fā)酵和腐乳品質(zhì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

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欄目鏈接特別發(fā)酵過程中的例1在腐乳的制作過程中，加鹽腌制的目的不包括(

)A．調(diào)味B．調(diào)節(jié)pHC．析出豆腐中的水分D．抑制微生物的生長

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欄目鏈接例1在腐乳的制作過程中，加鹽腌制的目的不包括()情景解析：加鹽不能調(diào)節(jié)pH。答案：B

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欄目鏈接解析：加鹽不能調(diào)節(jié)pH。情景導(dǎo)入知識梳理方法突破1．在腐乳制作的過程中，不需要嚴(yán)格滅菌的步驟是(

)①讓豆腐上長出毛霉②加鹽腌制③加鹵湯裝瓶④密封腌制A．①②

B．②③

C．③④

D．①④變式訓(xùn)練

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欄目鏈接1．在腐乳制作的過程中，不需要嚴(yán)格滅菌的步驟是()變式解析：在腐乳制作的第一個環(huán)節(jié)中，用空氣中或粽葉等上面的天然毛霉孢子，使豆腐塊上長滿毛霉菌絲，在該過程中，由于毛霉的最適生長溫度是15～18℃，不適于其他雜菌的生長，即使不嚴(yán)格滅菌，其他雜菌生長也很緩慢。在第二個環(huán)節(jié)腌制時，因為要加入比較多的食鹽，并且加入的量會逐層增多，食鹽對微生物生長也有抑制作用，所以也不需要嚴(yán)格滅菌。而在后期制作的兩個環(huán)節(jié)中，因為要加工成商品進入市場，所以要嚴(yán)格防止雜菌污染：玻璃瓶刷干凈后，要用沸水消毒；加鹵湯裝瓶時，要將豆腐迅速小心地擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口在酒精燈火焰上滅菌，并且用膠條密封。答案：A變式訓(xùn)練解析：在腐乳制作的第一個環(huán)節(jié)中，用空氣中或粽葉等上面的天然毛二、腐乳制作的注意事項1．材料的選擇用來制作腐乳的豆腐含水量最好在70%左右。水分過多則腐乳不易成形，含水量不當(dāng)還會影響毛霉菌絲的深入程度。

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欄目鏈接二、腐乳制作的注意事項1．材料的選擇情景導(dǎo)入知識梳理2．用鹽腌制的目的(1)調(diào)味：一定咸度能刺激人的味覺。(2)防腐：防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。正如日常生活中，一些地區(qū)的人們通常將魚和肉腌制起來長時間保存，其原因是在高濃度鹽水溶液中細(xì)菌會脫水死亡。(3)降低豆腐含水量，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛。(4)抑制蛋白酶繼續(xù)起作用，穩(wěn)定其鮮味和香味。

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欄目鏈接2．用鹽腌制的目的情景導(dǎo)入知識梳理方法突破3．制作過程中影響腐乳品質(zhì)的因素(1)菌種：菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵。如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會發(fā)生變化，從而影響品質(zhì)，因而要選擇優(yōu)良的菌種。(2)雜菌：如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。因而要關(guān)注培養(yǎng)濕度的控制，鹽、酒、香辛料的用量，以及用具的消毒和密封等方面。(3)溫度：嚴(yán)格控制在15～18℃。溫度過高或過低會影響毛霉菌絲的生長，從而影響發(fā)酵的進程和發(fā)酵質(zhì)量。如溫度過低，則菌絲生長緩慢，不能進入豆腐塊的深層；溫度過高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。

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欄目鏈接3．制作過程中影響腐乳品質(zhì)的因素情景導(dǎo)入知識梳理(4)發(fā)酵時間：時間過短，發(fā)酵不充分，如蛋白質(zhì)未完全水解，這樣在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，就會變硬；時間過長，豆腐會軟化不易成形，從而影響腐乳的口味。(5)酒的用量：鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右。酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系。①酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，腐乳成熟的時間將延長。②酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。

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欄目鏈接(4)發(fā)酵時間：時間過短，發(fā)酵不充分，如蛋白質(zhì)未完全水解，這(6)香辛料：具有調(diào)味和殺菌的作用，也會影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量。腐乳制作過程中鹽、香辛料、酒精均可起到抑制雜菌生長的作用。由于越接近瓶口，微生物污染越嚴(yán)重，故豆腐加鹽時，越接近瓶口處鹽用量越多。

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欄目鏈接(6)香辛料：具有調(diào)味和殺菌的作用，也會影響腐乳的風(fēng)味或質(zhì)量例2以下關(guān)于腐乳制作過程中的敘述，不正確的是(

)A．鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右B．將豆腐切成塊放在消毒的籠屜中，控制溫度15～18℃，并保持一定的濕度C．裝瓶后腐乳坯上的微生物會繼續(xù)發(fā)酵D．發(fā)酵過程中毛霉和根霉為互利共生關(guān)系

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欄目鏈接例2以下關(guān)于腐乳制作過程中的敘述，不正確的是()情景解析：腐乳制作過程中，鹵湯的特點決定了腐乳的風(fēng)味，但無論鹵湯中各種香辛料怎么變化，酒精的含量都需要保持在12%左右。其中用于腐乳發(fā)酵的毛霉最適生長溫度是15～18℃，裝瓶之后，腐乳上的微生物將繼續(xù)發(fā)酵。毛霉和根霉的營養(yǎng)需求相同，二者的關(guān)系是競爭。答案：D

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欄目鏈接解析：腐乳制作過程中，鹵湯的特點決定了腐乳的風(fēng)味，但無論鹵湯2．下列與腐乳制作過程相關(guān)的操作，錯誤的是(

)A．為了有利于毛霉的生長，豆腐塊應(yīng)整齊排放，保持適當(dāng)?shù)木嚯xB．豆腐塊裝瓶時，為了避免影響口味，逐層加鹽量大致相等C．裝瓶時，瓶口通過酒精燈火焰，迅速用膠條密封保存D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，調(diào)節(jié)口味變式訓(xùn)練

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欄目鏈接2．下列與腐乳制作過程相關(guān)的操作，錯誤的是()變式解析：加鹽可析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時能夠抵制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。在裝瓶時，隨著層數(shù)的加高而逐漸增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。答案：B變式訓(xùn)練

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欄目鏈接解析：加鹽可析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，同時能夠抵制微生專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量專題1傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用

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欄目鏈接情景導(dǎo)入知識梳理方法突破欄目鏈接泡菜富含乳酸，一般為0.4%～0.8%，咸酸適度，味美而嫩脆，能增進食欲，幫助消化，具有一定的醫(yī)療功效，因此備受青睞。但你知道嗎？泡菜中所含的亞硝酸鹽如果在人體中達(dá)到了一定的量會引起中毒死亡，且亞硝酸鹽在一定條件下還會轉(zhuǎn)變成致癌物質(zhì)——亞硝胺。因此，食用泡菜是有一定風(fēng)險的。

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欄目鏈接泡菜富含乳酸，一般為0.4%～0.8%，咸酸適度，味美而嫩脆請思考：1．泡菜制作的原理是什么？2．為何不提倡過多食用腌制食品？

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欄目鏈接請思考：情景導(dǎo)入知識梳理方法突破

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欄目鏈接情景導(dǎo)入知識梳理方法突破欄目鏈接1．泡菜制作的菌種：________(1)分布：________、土壤、植物體表、人或動物的腸道內(nèi)都有分布。(2)代謝類型：____________。(3)作用：在________條件下，將葡萄糖分解為________。(4)常見種類：乳酸鏈球菌和__________。其中__________常用于生產(chǎn)酸奶。一、泡菜的制作

乳酸菌

空氣

異養(yǎng)厭氧型

無氧

乳酸

乳酸桿菌

乳酸桿菌1．泡菜制作的菌種：________一、泡菜的制作乳酸菌

葡萄糖

乳酸4∶1

煮沸冷卻

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欄目鏈接葡萄糖乳酸4∶1煮沸冷卻情景導(dǎo)入

鹽水

壇蓋注滿水

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欄目鏈接鹽水壇蓋注滿水情景導(dǎo)入知識梳理方法突破二、亞硝酸鹽及其含量測定

食品添加劑0.3～0.5g

亞硝胺

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欄目鏈接二、亞硝酸鹽及其含量測定食品添加劑0.3～0.5g2．亞硝酸鹽含量的測定(1)原理：在__________條件下，亞硝酸鹽與______________發(fā)生重氮化反應(yīng)后，與N－1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合形成________染料，可通過________比較，大致估算其含量。(2)方法：______________。通過將待測溶液和試劑反應(yīng)后的樣品與標(biāo)準(zhǔn)顯色液作比較，得出待測溶液的亞硝酸鹽含量。(3)測定操作：配制溶液→______________→制備樣品處理液→________。

鹽酸酸化對氨基苯磺酸

玫瑰紅色

目測

比色法

制備標(biāo)準(zhǔn)顯色液

比色

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欄目鏈接2．亞硝酸鹽含量的測定鹽酸酸化對氨基苯磺酸玫瑰紅

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欄目鏈接情景導(dǎo)入知識梳理方法突破欄目鏈接一、泡菜制作的發(fā)酵過程及注意事項1．泡菜發(fā)酵過程泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷積累，因此可以根據(jù)微生物的活動情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段：(1)發(fā)酵初期：蔬菜剛?cè)雺瘯r，其表面帶入的微生物，主要以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌較為活躍，它們進行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有較多的CO2產(chǎn)生，氣泡會間歇性地從壇沿水槽中放出，使壇內(nèi)逐漸形成無氧狀態(tài)。此時泡菜液的含酸量為0.3%～0.4%，是泡菜初熟階段，其菜質(zhì)咸而不酸、有生味。

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欄目鏈接一、泡菜制作的發(fā)酵過程及注意事項1．泡菜發(fā)酵過程情景導(dǎo)入(2)發(fā)酵中期：由于初期乳酸發(fā)酵使乳酸不斷積累，pH下降，無氧狀態(tài)形成，乳酸菌開始活躍，并進行同型乳酸發(fā)酵。這時乳酸的積累量可達(dá)到0.6%～0.8%，pH為3.5～3.8。大腸桿菌、腐敗菌、酵母菌、霉菌的活動受到抑制。這一期間為泡菜完全成熟階段，泡菜有香味且清香。(3)發(fā)酵后期：在此期間進行的是同型乳酸發(fā)酵，乳酸含量繼續(xù)增加，可達(dá)1.0%以上。當(dāng)乳酸含量達(dá)到1.2%以上時，乳酸菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。此階段泡菜酸。酸度過高，風(fēng)味不協(xié)調(diào)。

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欄目鏈接(2)發(fā)酵中期：由于初期乳酸發(fā)酵使乳酸不斷積累，pH下降，無2．泡菜制作的注意事項(1)泡菜壇要選擇透氣性差的容器，以創(chuàng)造無氧環(huán)境，有