食品質(zhì)量管理概論

食品質(zhì)量管理第1頁，共51頁。主要內(nèi)容第一章食品質(zhì)量管理概論第二章質(zhì)量控制與數(shù)理工具第三章食品質(zhì)量法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)第四章ISO9000質(zhì)量管理體系與ISO14000環(huán)境管理體系第五章食品良好操作規(guī)范(GMP)第2頁，共51頁。第六章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程(SSOP)第七章食品安全控制HACCP系統(tǒng)

第八章食品安全管理體系

第九章食品質(zhì)量檢驗(yàn)

第3頁，共51頁。第一章食品質(zhì)量管理概論質(zhì)量管理學(xué)是研究和揭示質(zhì)量形成和實(shí)現(xiàn)過程的客觀規(guī)律的科學(xué)。第4頁，共51頁。第一節(jié)質(zhì)量的概念及其演化一、質(zhì)量概念（一）狹義的質(zhì)量的概念狹義的質(zhì)量是指產(chǎn)品的質(zhì)量。1.克勞斯比(1923-1999年)克勞斯比把質(zhì)量定義為“符合規(guī)格”，即依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)于對(duì)象作出合格與否的判斷。2.朱蘭（1904-2008）朱蘭將質(zhì)量概括為“適用性”，即產(chǎn)品在使用時(shí)能成功地滿足顧客要求的程度。第5頁，共51頁。第一節(jié)質(zhì)量的概念及其演化一、質(zhì)量概念（二）廣義的質(zhì)量的概念1.朱蘭和菲根堡姆質(zhì)量是產(chǎn)品和服務(wù)在市場(chǎng)營(yíng)銷、工程、制造、維護(hù)的各個(gè)方面、綜合的特性，要通過這些各個(gè)方面的使用來滿足顧客的期望。2.石川馨(1916-1989年)質(zhì)量是指工作質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、信息質(zhì)量、過程質(zhì)量、部門質(zhì)量、人員質(zhì)量（包括工人、工程師、經(jīng)理和行政人員）、系統(tǒng)質(zhì)量、公司質(zhì)量、目標(biāo)質(zhì)量等。3.美國(guó)波多里奇國(guó)家質(zhì)量獎(jiǎng)(現(xiàn)代)追求卓越績(jī)效第6頁，共51頁。一、質(zhì)量概念（二）廣義的質(zhì)量的概念4.國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)ISO8402—1994對(duì)質(zhì)量的定義是：反映實(shí)體滿足明確和隱含需要的能力的特性總和。ISO9000:2005<<質(zhì)量管理體系—基礎(chǔ)和術(shù)語>>中對(duì)質(zhì)量的定義是：一組固有特性滿足要求的程度。第一節(jié)質(zhì)量的概念及其演化第7頁，共51頁。一、質(zhì)量概念（三）與質(zhì)量相關(guān)的概念(1)組織:指“職責(zé)、權(quán)限和相互關(guān)系得到安排的一組人員及設(shè)施”。例如:公司、集團(tuán)、商行、社團(tuán)、研究機(jī)構(gòu)或上述組織的部分或組合。(2)過程:指“一組將輸入轉(zhuǎn)化為輸出的相互關(guān)聯(lián)或相互作用的活動(dòng)”。(3)產(chǎn)品:指“過程的結(jié)果”。依產(chǎn)品的存在形式，又可將產(chǎn)品分為有形的和無形的。(4)顧客:指接受產(chǎn)品的組織或個(gè)人。顧客可以是組織內(nèi)部的或外部的。(5)體系:指相互關(guān)聯(lián)或相互作用的一組要素。第一節(jié)質(zhì)量的概念及其演化第8頁，共51頁。朱蘭(JosephH.Juran)朱蘭博士是世界著名的質(zhì)量管理專家，生于1904年，他所倡導(dǎo)的質(zhì)量管理理念和方法始終影響著世界以及世界質(zhì)量管理的發(fā)展。他的"質(zhì)量計(jì)劃、質(zhì)量控制和質(zhì)量改進(jìn)"被稱為"朱蘭三部曲"。朱蘭的主要質(zhì)量管理論和言論：朱蘭的理論核心與質(zhì)量三元論：朱蘭理論的核心：管理就是不斷改進(jìn)工作。第一節(jié)質(zhì)量的概念及其演化二、產(chǎn)品質(zhì)量的形成規(guī)律（一）朱蘭質(zhì)量螺旋模型

第9頁，共51頁。質(zhì)量螺旋銷售服務(wù)市場(chǎng)研究市場(chǎng)研究開發(fā)研制開發(fā)研制設(shè)計(jì)制定產(chǎn)品規(guī)格制定工藝采購(gòu)生產(chǎn)設(shè)備裝置工序控制檢驗(yàn)測(cè)試朱蘭螺旋曲線（一）朱蘭質(zhì)量螺旋模型

第一節(jié)質(zhì)量的概念及其演化第10頁，共51頁。戴明(WilliamEdwardsDeming)

戴明博士于1900年10月4日生于美國(guó)愛荷華州(SiouxCity,IA)，1921年從懷俄明大學(xué)(Univ.ofWyoming)畢業(yè)后繼續(xù)前往科羅拉多大學(xué)進(jìn)修，并于1925年修得數(shù)學(xué)與物理碩士，最后于1928年取得耶魯大學(xué)的物理博士學(xué)位。1950年應(yīng)聘去日本講學(xué)，并將其報(bào)酬捐出，而后幾乎每年都赴日繼續(xù)指導(dǎo)，奠定了日本企業(yè)界良好的質(zhì)量管理基礎(chǔ)。第一節(jié)質(zhì)量的概念及其演化（二）戴明質(zhì)量圓環(huán)模型第11頁，共51頁。第一節(jié)質(zhì)量的概念及其演化PDCA（二）戴明質(zhì)量圓環(huán)模型辦事模式圖，PDCA循環(huán)第12頁，共51頁。PLAN----第一階段是計(jì)劃；DO----執(zhí)行，第二階段是實(shí)施；CHECK----第三階段是檢查；ACTION----第四階段是行動(dòng)、處理。計(jì)劃P執(zhí)行D檢查C處理APDCA循環(huán)的4個(gè)階段第一節(jié)質(zhì)量的概念及其演化（二）戴明質(zhì)量圓環(huán)模型第13頁，共51頁。1、分析現(xiàn)狀，找出問題2、分析產(chǎn)生問題的原因3、要因確認(rèn)4、擬定措施、制定計(jì)劃5、執(zhí)行措施、執(zhí)行計(jì)劃6、檢查驗(yàn)證、評(píng)估效果7、標(biāo)準(zhǔn)化，固定成績(jī)8、處理遺留問題PDCA12345678PDCA循環(huán)8個(gè)步驟第一節(jié)質(zhì)量的概念及其演化（二）戴明質(zhì)量圓環(huán)模型第14頁，共51頁。周而復(fù)始1、一定要按順序進(jìn)行，它靠組織的力量來推動(dòng)，像車輪一樣向前進(jìn).2、一個(gè)循環(huán)結(jié)束了，解決了一部分問題，可能還有問題沒有解決，或者又出現(xiàn)了新的問題，再進(jìn)行下一個(gè)PDCA循環(huán)，依此類推，周而復(fù)始。PDCAPDCA的4個(gè)特點(diǎn)第一節(jié)質(zhì)量的概念及其演化PDCA特點(diǎn)之一（二）戴明質(zhì)量圓環(huán)模型第15頁，共51頁。大環(huán)套小環(huán)1、企業(yè)每個(gè)部門、車間、工段、班組，直至個(gè)人的工作，均有一個(gè)PDCA循環(huán)，這樣一層一層地解決問題，而且大環(huán)套小環(huán)，一環(huán)扣一環(huán)，小環(huán)保大環(huán)，推動(dòng)大循環(huán)。2、大環(huán)與小環(huán)的關(guān)系3、PDCA循環(huán)的轉(zhuǎn)動(dòng)—全員推動(dòng)的結(jié)果。PADCPDCAPDACPDCA第一節(jié)質(zhì)量的概念及其演化PDCA特點(diǎn)之二（二）戴明質(zhì)量圓環(huán)模型第16頁，共51頁。第一節(jié)質(zhì)量的概念及其演化階梯式上升1、不是在同一水平上循環(huán)，每循環(huán)一次，就解決一部分問題，取得一部分成果，工作就前進(jìn)一步，水平就提高一步。2、每通過一次PDCA循環(huán)都要進(jìn)行總結(jié)，提出新目標(biāo)，再進(jìn)行第二次PDCA循環(huán)，使質(zhì)量管理的車輪滾滾向前。3、PDCA每循環(huán)一次，質(zhì)量水平和管理水平均提高一步。pDCAPDCA特點(diǎn)之三第17頁，共51頁。PDCA循環(huán)應(yīng)用以QC七種工具（直方圖、控制圖、因果圖、排列圖、相關(guān)圖、分層法和統(tǒng)計(jì)分析表）為主的統(tǒng)計(jì)處理方法。第一節(jié)質(zhì)量的概念及其演化科學(xué)管理方法的綜合應(yīng)用PDCA特點(diǎn)之四第18頁，共51頁。第一節(jié)質(zhì)量的概念及其演化營(yíng)銷和市場(chǎng)調(diào)研產(chǎn)品設(shè)計(jì)和開發(fā)過程策劃和開發(fā)使用壽命結(jié)束時(shí)的處置或再生利用售后采購(gòu)技術(shù)支持與服務(wù)生產(chǎn)或服務(wù)提供安裝和投入運(yùn)行驗(yàn)證銷售和分發(fā)包裝和貯存質(zhì)量環(huán)產(chǎn)品一般的壽命周期階段瑞典質(zhì)量管理專家桑德霍姆（L.Sandholm）（三）桑德霍姆質(zhì)量循環(huán)模型第19頁，共51頁。1、質(zhì)量管理：是指在質(zhì)量方面指揮和控制組織的協(xié)調(diào)的活動(dòng)。2、質(zhì)量管理內(nèi)容：包括制定質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)及質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證和質(zhì)量改進(jìn)。

3、質(zhì)量方針：是指由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的質(zhì)量宗旨和質(zhì)量方向。4、質(zhì)量目標(biāo)：是組織在質(zhì)量方面所追求的目的，是組織質(zhì)量方針的具體體現(xiàn)。第二節(jié)質(zhì)量管理的概念及其發(fā)展一、質(zhì)量管理的基本概念第20頁，共51頁。二、質(zhì)量管理的發(fā)展階段（1）事后檢驗(yàn)階段（19世紀(jì)末–20世紀(jì)20年代）２０世紀(jì)初，“科學(xué)管理運(yùn)動(dòng)”的奠基人美國(guó)泰勒（F.W.Taylor)提出，并建立了專職質(zhì)量檢驗(yàn)制度。特點(diǎn)是以事后檢驗(yàn)為主體。也稱之為“死后驗(yàn)尸”。（2）統(tǒng)計(jì)質(zhì)量管理階段（20世紀(jì)20年代-60世紀(jì)初）1924，美國(guó)統(tǒng)計(jì)專家的休哈特（W.A.Shewhart）發(fā)明了質(zhì)量控制圖，利用數(shù)理統(tǒng)計(jì)工具，重點(diǎn)控制影響產(chǎn)品質(zhì)量原因的管理體制。第二節(jié)質(zhì)量管理的概念及其發(fā)展第21頁，共51頁。二、質(zhì)量管理的發(fā)展階段（3）全面質(zhì)量控制階段（20世紀(jì)60年代–）美國(guó)的費(fèi)根堡姆（A.V.Feigenbaum）在1960年前后提出了全面質(zhì)量管理的思想。隨后，日本引進(jìn)、發(fā)展和創(chuàng)新。并提出了全公司質(zhì)量管理、首創(chuàng)了質(zhì)量管理小組方法、田口方法、全面生產(chǎn)維護(hù)、質(zhì)量功能展開和豐田生產(chǎn)方式等，歸納了“老七種”、“新七種”質(zhì)量工具，得到全球關(guān)注、傳播。第二節(jié)質(zhì)量管理的概念及其發(fā)展第22頁，共51頁。二、質(zhì)量管理的發(fā)展階段

（3）全面質(zhì)量控制階段（20世紀(jì)60年代–）

1979年，美國(guó)克勞斯比出版《質(zhì)量免費(fèi)—確定質(zhì)量的藝術(shù)》，確立了“第一次就把事情作對(duì)”和“零缺陷”的理論?！傲闳毕荨钡乃捻?xiàng)基本原則是：明確需求、做好預(yù)防、一次做對(duì)、科學(xué)衡量。

1987年，第一套管理標(biāo)準(zhǔn)——ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布；摩托羅拉公司提出了六西格瑪方法；美國(guó)啟動(dòng)了波多里奇國(guó)家質(zhì)量獎(jiǎng)評(píng)審，這是一個(gè)里程碑，為TQM建立了一個(gè)從過程到結(jié)果的卓越績(jī)效評(píng)價(jià)框架。

第二節(jié)質(zhì)量管理的概念及其發(fā)展第23頁，共51頁。二、質(zhì)量管理的發(fā)展階段

（3）全面質(zhì)量控制階段（20世紀(jì)60年代–）ISO8402:1994，全面質(zhì)量管理:是以質(zhì)量為中心，以全員參與為基礎(chǔ)，旨在通過上顧客和所有相關(guān)方受益而達(dá)到長(zhǎng)期成功的一種管理途徑。卓越績(jī)效（質(zhì)量獎(jiǎng)）模式應(yīng)運(yùn)而生，最經(jīng)典的卓越績(jī)效模式是三大質(zhì)量獎(jiǎng)：美國(guó)波多里奇國(guó)家質(zhì)量獎(jiǎng)、歐洲質(zhì)量獎(jiǎng)、日本戴明獎(jiǎng)。2001年，中國(guó)啟動(dòng)國(guó)家質(zhì)量管理獎(jiǎng)評(píng)審，2005年起采用GB/T19580《卓越績(jī)效評(píng)價(jià)準(zhǔn)則》和GB/Z19579《卓越績(jī)效評(píng)價(jià)準(zhǔn)則實(shí)施指南》。

第二節(jié)質(zhì)量管理的概念及其發(fā)展第24頁，共51頁。三階段的比較項(xiàng)目一二三生產(chǎn)特點(diǎn)手工半機(jī)械化大量生產(chǎn)現(xiàn)代化大生產(chǎn)質(zhì)量概念狹義質(zhì)量向廣義質(zhì)量過渡廣義質(zhì)量管理范圍檢驗(yàn)制造過程全過程管理對(duì)象產(chǎn)品產(chǎn)品和工序質(zhì)量產(chǎn)品和工作質(zhì)量管理依據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、控制標(biāo)準(zhǔn)用戶需要管理方法技術(shù)檢驗(yàn)方法數(shù)理統(tǒng)計(jì)方法運(yùn)用一切有效手段參加人員檢驗(yàn)人員技術(shù)部門、檢驗(yàn)人員企業(yè)全體員工第二節(jié)質(zhì)量管理的概念及其發(fā)展二、質(zhì)量管理的發(fā)展階段第25頁，共51頁。第二節(jié)質(zhì)量管理的概念及其發(fā)展二、質(zhì)量管理的發(fā)展階段第26頁，共51頁。一、食品質(zhì)量（一）基本概念食品質(zhì)量：在食用方面能滿足用戶需要的優(yōu)劣程度。1、食品與其他產(chǎn)品的區(qū)別：a、使用性食用性b、重復(fù)多次體現(xiàn)使用性體現(xiàn)一次c、衛(wèi)生不要求重視衛(wèi)生問題第三節(jié)食品質(zhì)量管理基本概念第27頁，共51頁。一、食品質(zhì)量（一）基本概念2、食品的質(zhì)量特性使用性有效性經(jīng)濟(jì)性及時(shí)性社會(huì)性

3、食品的綜合質(zhì)量：產(chǎn)品質(zhì)量、工程質(zhì)量、工作質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量等。第三節(jié)食品質(zhì)量管理基本概念第28頁，共51頁。1）產(chǎn)品質(zhì)量是產(chǎn)品的“適用性”，或是產(chǎn)品滿足需要的優(yōu)劣程度，它是產(chǎn)品質(zhì)量特性的綜合表現(xiàn)。2）工程質(zhì)量指影響產(chǎn)品質(zhì)量五大因素（4M1E）的實(shí)際綜合水平及其穩(wěn)定程度。人（man）機(jī)械（machine）材料（material）方法（method）環(huán)境（environment）第三節(jié)食品質(zhì)量管理基本概念一、食品質(zhì)量（一）基本概念第29頁，共51頁。3）工作質(zhì)量指企業(yè)的各項(xiàng)管理工作、技術(shù)工作和組織工作對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的保證程度。工作質(zhì)量常以廢品率、合格品率等相對(duì)指標(biāo)間接表示。4）服務(wù)質(zhì)量指企業(yè)為用戶提供服務(wù)的完善程度。第三節(jié)食品質(zhì)量管理基本概念一、食品質(zhì)量（一）基本概念第30頁，共51頁。4、食品質(zhì)量的重要性a、食品質(zhì)量事關(guān)人民健康；b、食品質(zhì)量影響著國(guó)家經(jīng)濟(jì)發(fā)展；美國(guó)每年7200萬人發(fā)生食源性疾病，占總?cè)丝诘?0%左右，約造成3500億美元的損失英國(guó)1987年至1999年期間證實(shí)的瘋牛病病牛達(dá)17萬頭，損失300億美元第三節(jié)食品質(zhì)量管理基本概念一、食品質(zhì)量（一）基本概念第31頁，共51頁。4、食品質(zhì)量的重要性c、食品質(zhì)量影響到消費(fèi)者對(duì)政府的信任；比利時(shí)二噁英污染事件，衛(wèi)生部長(zhǎng)和農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)下臺(tái)，也使執(zhí)政長(zhǎng)達(dá)40年之久的社會(huì)黨政府垮臺(tái)。德國(guó)出現(xiàn)瘋牛病后，衛(wèi)生部長(zhǎng)和農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)被迫引咎辭職。d、食品質(zhì)量問題威脅社會(huì)穩(wěn)定和國(guó)家安全食物中毒事件、食品污染事件所造成的社會(huì)恐慌、社會(huì)不滿的危害性很大。第三節(jié)食品質(zhì)量管理基本概念一、食品質(zhì)量（一）基本概念第32頁，共51頁。二、食品質(zhì)量管理（一）基本概念食品質(zhì)量管理：為了保證和提高食品生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量或工程質(zhì)量所進(jìn)行的調(diào)查、計(jì)劃、組織、協(xié)調(diào)、控制、檢查、處理及信息反饋等各項(xiàng)活動(dòng)的總稱。食品生產(chǎn)線內(nèi)質(zhì)量管理在食品生產(chǎn)過程中所進(jìn)行的質(zhì)量管理食品生產(chǎn)線外質(zhì)量管理是食品產(chǎn)品開發(fā)、設(shè)計(jì)過程中質(zhì)量管理，是提高產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵。第三節(jié)食品質(zhì)量管理基本概念第33頁，共51頁。二、食品質(zhì)量管理（二）食品質(zhì)量管理的主要研究?jī)?nèi)容質(zhì)量管理的基本理論和方法食品質(zhì)量管理的法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生與安全的質(zhì)量控制食品質(zhì)量檢驗(yàn)的制度和方法第三節(jié)食品質(zhì)量管理基本概念第34頁，共51頁。第四節(jié)食品質(zhì)量管理基礎(chǔ)知識(shí)一、質(zhì)量和生產(chǎn)系統(tǒng)（一）系統(tǒng)和生產(chǎn)系統(tǒng)

系統(tǒng)：是由有組織的、相互依存和聯(lián)系的部分組成的整體，以實(shí)現(xiàn)某個(gè)或一些共同目標(biāo)。

生產(chǎn)系統(tǒng)：是與生產(chǎn)有關(guān)的、有組織的、相互依存和聯(lián)系的部分組成的整體，它包括線內(nèi)、線外的所有部分。第35頁，共51頁。（二）質(zhì)量管理系統(tǒng)（QCS）和質(zhì)量保證系統(tǒng)(QAS)質(zhì)量管理系統(tǒng)（QCS）和質(zhì)量保證系統(tǒng)(QAS）QCS是企業(yè)為了制造合乎規(guī)定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品所進(jìn)行的行政管理和技術(shù)管理的總稱。

QAS是在QCS的基礎(chǔ)上完善發(fā)展起來的，它本身就包含了QCS，并把質(zhì)量管理從生產(chǎn)領(lǐng)域延伸到了產(chǎn)品的流通、消費(fèi)領(lǐng)域中去。QAS包含的系統(tǒng)活動(dòng)：（1）產(chǎn)品出廠前的全部活動(dòng)（2）運(yùn)輸和銷售過程中的活動(dòng)第四節(jié)食品質(zhì)量管理基礎(chǔ)知識(shí)第36頁，共51頁。二、食品質(zhì)量基礎(chǔ)工作

食品質(zhì)量管理的基礎(chǔ)工作是食品工業(yè)企業(yè)建立質(zhì)量體系，開展質(zhì)量管理活動(dòng)的立足點(diǎn)和依據(jù)，也是質(zhì)量管理活動(dòng)取得成效，質(zhì)量體系有效運(yùn)轉(zhuǎn)的前提和保證。內(nèi)容：（1）質(zhì)量教育工作（2）計(jì)量工作（3）質(zhì)量信息工作（4）質(zhì)量責(zé)任制（5）標(biāo)準(zhǔn)化工作第四節(jié)食品質(zhì)量管理基礎(chǔ)知識(shí)第37頁，共51頁。（一）質(zhì)量教育工作主要內(nèi)容：質(zhì)量意識(shí)教育、質(zhì)量知識(shí)培訓(xùn)、技能培訓(xùn)（1）堅(jiān)持“質(zhì)量第一”的思想教育；（2）重視專業(yè)教育，提高業(yè)務(wù)能力；（3）進(jìn)行食品質(zhì)量管理知識(shí)普及宣傳教育。質(zhì)量的概念，質(zhì)量法律、法規(guī)，質(zhì)量對(duì)組織、員工和社會(huì)的意義和作用，質(zhì)量責(zé)任等。

第四節(jié)食品質(zhì)量管理基礎(chǔ)知識(shí)第38頁，共51頁。（二）計(jì)量工作1、計(jì)量的內(nèi)容：研究、建立、保存國(guó)際和國(guó)家基準(zhǔn)，傳遞標(biāo)準(zhǔn)量值，統(tǒng)一計(jì)量單位及測(cè)試方法等內(nèi)容。第四節(jié)食品質(zhì)量管理基礎(chǔ)知識(shí)第39頁，共51頁。（1）計(jì)量單位與單位制；（2）計(jì)量器具（或測(cè)量?jī)x器）：實(shí)現(xiàn)或復(fù)現(xiàn)計(jì)量單位的計(jì)量基準(zhǔn)、計(jì)量標(biāo)準(zhǔn)與工作計(jì)量器具；（3）量值傳遞與溯源：檢定、校準(zhǔn)、測(cè)試、檢驗(yàn)與檢測(cè)；（4）物理常量、材料與物質(zhì)特性的測(cè)定；

（5）測(cè)量不確定度、數(shù)據(jù)處理與測(cè)量理論及其方法；

（6）計(jì)量管理：計(jì)量保證與計(jì)量監(jiān)督等。第四節(jié)食品質(zhì)量管理基礎(chǔ)知識(shí)第40頁，共51頁。2、對(duì)計(jì)量工作的管理（1）培訓(xùn)、制定、貫徹（2）執(zhí)行規(guī)定（3）維護(hù)（4）改革3、健全和完善計(jì)量工作的意義（1）保證被測(cè)量值的準(zhǔn)確和統(tǒng)一，保證技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的貫徹執(zhí)行；（2）評(píng)定測(cè)量結(jié)果，對(duì)工序監(jiān)控，保證數(shù)據(jù)可靠。第四節(jié)食品質(zhì)量管理基礎(chǔ)知識(shí)第41頁，共51頁。（三）質(zhì)量信息工作1、質(zhì)量信息質(zhì)量信息：反映產(chǎn)品質(zhì)量的和企業(yè)從生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中得到的信息資料的總稱。質(zhì)量信息分為3類：（1）質(zhì)量動(dòng)態(tài)信息：企業(yè)在日常生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中反映質(zhì)量動(dòng)態(tài)的各種廠內(nèi)、外信息。第四節(jié)食品質(zhì)量管理基礎(chǔ)知識(shí)第42頁，共51頁。（2）質(zhì)量指令信息：國(guó)家、主管部門制定的關(guān)于質(zhì)量的政策、法令、標(biāo)準(zhǔn)、計(jì)劃、任務(wù)，以及經(jīng)企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)下達(dá)的質(zhì)量方針、目標(biāo)、計(jì)劃、任務(wù)和標(biāo)準(zhǔn)等。（3）質(zhì)量反饋信息：執(zhí)行質(zhì)量指令過程中產(chǎn)生的偏差信息。2、質(zhì)量信息的重要性（1）提供依據(jù)；（2）有助于反映動(dòng)態(tài)、意見、要求、動(dòng)向；（3）有助于改進(jìn)、有助于認(rèn)識(shí)和掌握規(guī)律。第四節(jié)食品質(zhì)量管理基礎(chǔ)知識(shí)第43頁，共51頁。3、質(zhì)量信息的主要收集途徑（1）從消費(fèi)過程中；（2）從制造和輔助生產(chǎn)過程中；（3）從國(guó)內(nèi)外同行中；

4、對(duì)質(zhì)量信息的基本要求（1）準(zhǔn)確、及時(shí)、全面；（2）積累、管理；（3）信息反饋閉環(huán)系統(tǒng)第四節(jié)食品質(zhì)量管理基礎(chǔ)知識(shí)第44頁，共51頁。（四）質(zhì)量責(zé)任制1、質(zhì)量責(zé)任制的定義和作用質(zhì)量責(zé)任制：指對(duì)各部門及各類人員質(zhì)量義務(wù)、責(zé)任、權(quán)限的規(guī)定。

目的：保證和提高產(chǎn)品質(zhì)量最高管理者的責(zé)任確定質(zhì)量方針并形成文件制定質(zhì)量目標(biāo)建立、實(shí)施質(zhì)量體系第四節(jié)食品質(zhì)量管理基礎(chǔ)知識(shí)第45頁，共51頁。2、建立和健全質(zhì)量責(zé)任制的注意點(diǎn)（1）責(zé)、權(quán)、利一致；（2）以經(jīng)濟(jì)責(zé)任制為基礎(chǔ)；（3）突出質(zhì)量責(zé)任制；（4）嚴(yán)格執(zhí)行，獎(jiǎng)懲分明.第四節(jié)食品質(zhì)量管理基礎(chǔ)知識(shí)第46頁，共51頁。（五）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化工作標(biāo)準(zhǔn)：為在一定的范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對(duì)活動(dòng)或其結(jié)果規(guī)定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則、導(dǎo)則或特性文件。標(biāo)準(zhǔn)化：為在一定范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對(duì)實(shí)際的或潛在的問題制定共同和重復(fù)使用的規(guī)則的活動(dòng)。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：把反映產(chǎn)品質(zhì)量特性的一系列技術(shù)經(jīng)濟(jì)參數(shù)和指標(biāo)明確規(guī)定下來,形成技術(shù)文件,作為衡量產(chǎn)品質(zhì)量的尺度。國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、部門標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)第四節(jié)食品質(zhì)量管理基礎(chǔ)知識(shí)第47頁，共51頁。四、質(zhì)量監(jiān)督、質(zhì)量審核與質(zhì)量診斷（一）質(zhì)量監(jiān)督質(zhì)量監(jiān)督:指調(diào)動(dòng)各方面的社會(huì)力量，采取行政管理、群眾監(jiān)督以及社會(huì)輿論等手段，按有關(guān)規(guī)定要求，通過多種形式，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行鑒別，對(duì)企業(yè)管理效能進(jìn)行檢查、評(píng)比、和評(píng)價(jià)，以促進(jìn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提高和保護(hù)產(chǎn)品質(zhì)量，維護(hù)利益的一種監(jiān)督活動(dòng)。1、質(zhì)量監(jiān)督的分類

行政監(jiān)督和社會(huì)監(jiān)督第四節(jié)食品質(zhì)量管理基礎(chǔ)知識(shí)第48頁，共51頁。2、質(zhì)量監(jiān)督的主要任務(wù)（1）發(fā)放生產(chǎn)