中式面點師中級模擬練習題及答案

中式面點師中級模擬練習題及答案1、飯皮面坯一般特指用米和水蒸制成飯，再經(jīng)()成具有黏性、可塑性和一定韌性的飯坯。BA、揉搓、過羅B、攪拌、搓擦C、餳后過羅D、用力揉搓答案：B2、按是用手掌跟或()將面劑壓扁，使面劑符合成品的形狀要求。A、大指、中指B、食指、中指、無名指C、中指、小指D、食指、無名指答案：B3、制好的素菜包在()的溫度下醒發(fā)()后，可上籠用旺火蒸10分鐘，即可出鍋。A、35℃左右、25分鐘B、28℃左右、10分鐘C、18℃左右、10分鐘D、20℃左右、60分鐘答案：B4、淀粉、雙糖的消化主要在()。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部答案：B5、不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是()。A、一般衛(wèi)生質(zhì)量B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施C、糞便污染D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況答案：C6、由于大多數(shù)()含有較多的酸性元素,所以要特別注意多吃堿性食物,以保持生理上的酸堿平衡。A、糧食B、水果C、蔬菜D、茶葉答案：A7、正確運用烤制的火力，可以保證烤制品的()。A、外觀B、質(zhì)量C、衛(wèi)生D、營養(yǎng)答案：B8、建立健全菜點加工制作的()，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。A、原始記錄B、采購單據(jù)C、生產(chǎn)記錄D、銷售記錄答案：A9、選擇一組紫色的具體聯(lián)想()。A、大海、太陽B、秋葉、天空C、檸檬、葡萄D、丁香花、茄子答案：D10、攤根據(jù)()可分為成品成型法和半成品成型法兩種。A、制作要求不同B、制作口味不同C、制作形狀不同D、制作色澤不同答案：A11、食品強化劑是指為增強營養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養(yǎng)素范圍的()。A、食品添加劑B、食品甜味劑C、食品防腐劑D、食品保鮮劑答案：A12、制作每個皮坯35克的豆沙包在上餡時，應(yīng)包入豆沙餡()克。A、30B、50C、60D、10答案：A13、麻蓉餡中的面粉應(yīng)是()。A、玉米粉B、生面粉C、熟面粉D、糯米粉答案：C14、某產(chǎn)品銷售毛利率60%，與此產(chǎn)品相關(guān)指標的正確答案()。A、成本率40%B、成本毛利率150%C、成本率40%D、成本毛利率40%答案：B15、先下劑子后包酥，()的開酥方法，稱為小包酥。A、按劑量下出多個劑子B、一次下三個劑子C、一次下十個以上劑子D、一次只能做出一個劑子答案：D16、蒸制成品具有形態(tài)完美，餡心鮮嫩，()，易被人消化吸收的特點。A、口感松酥B、口感酥脆C、口感松軟D、口感脆嫩答案：C17、蘋果包的著色應(yīng)在()，噴在蘋果包的一側(cè)。A、成型時B、熟制后C、食用時D、熟制前答案：B18、用400克紅小豆制作小豆涼糕，放瓊脂()克。A、100B、22.5C、10D、5答案：B19、烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入()的烤箱中，約烤制20分鐘左右。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃答案：D20、飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口感()。A、松酥B、軟糯香甜C、有咬勁D、酥脆答案：B21、滾粘時，其他輔料一般應(yīng)呈()。A、細粉狀B、大粒狀C、小顆粒狀且顆粒的大小一致D、小顆粒狀且顆粒的大小有別答案：C22、烤箱內(nèi)上下左右的溫度對成品質(zhì)量()。A、無影響B(tài)、影響不大C、有些影響D、均有重要影響答案：D23、調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終()地進行，直至蛋液呈{.XZ}、濃稠的細泡沫狀，以能立住筷子為準。A、一個方向不?！瘘S色B、反復間斷——乳白色C、一個方向不?！榘咨獶、多方向不停——乳白色答案：C24、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米()克、豆沙餡400克，芝麻250克。A、50B、100C、200D、500答案：D25、先下劑子后包酥，()的開酥方法，稱為小包酥。A、按劑量下出多個劑子B、一次下三個劑子C、一次下十個以上劑子D、一次只能做出一個劑子答案：D26、制作薯類面坯，糖和米粉趁熱摻入薯蓉中，隨后加入油脂，()即可。A、擦勻折疊B、用力揉勻C、充分搓擦D、均勻攪拌答案：A27、椰蓉盞的工藝流程是：和面→下劑→()→上餡→成熟。A、制皮B、壓皮C、成型D、搟皮答案：C28、一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。A、12.6B、16.2C、16.7D、17.6答案：C29、用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品，不易變形，能增加筋力韌性有()。A、松酥感和軟糯感B、黏潤感和軟糯感C、黏潤感和酥脆感D、松酥感和酥脆感答案：B30、企業(yè)管理者對產(chǎn)品生產(chǎn)中()生產(chǎn)費用的支出和產(chǎn)品成本的形成進行核算，就是產(chǎn)品的成本核算。A、燃料B、人工C、各項D、原料答案：C31、廚房的烤爐和烤盤要隨時清掃，必要時可用()擦盤，以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙答案：B32、下列中科學的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水答案：A33、煮制元宵時，煮鍋內(nèi)加水上火燒開，放入元宵生坯，用()，數(shù)次加少量冷水A、用手勺背不斷攪動B、用手勺背快速攪動C、用鏟子快速攪動D、用手勺背輕輕推動答案：D34、生奶的抑菌作用在0℃時可保持48小時，()可保持3小時。A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃答案：A35、烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入()的烤箱中，約烤制20分鐘左右。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃答案：D36、色度是指顏色的()程度。A、純凈B、深淺C、對比D、透明答案：B37、擰的方法：用雙手拇指、食指同時捏住劑或坯條的兩頭，按不同品種要求，向()使其成繩絞狀。A、向相同方向扭轉(zhuǎn)B、向相反方向扭轉(zhuǎn)C、向相反方向抻拉D、向相同方向抻拉答案：B38、調(diào)制物理膨松面坯，選用含氮物質(zhì)高、灰分少，膠體溶液的濃稠度強，包裹氣體和保持氣體能力強的()。A、新鮮雞蛋B、鴨蛋C、鵪鶉蛋D、鵝蛋答案：A39、蜂蜜可增進點心成品的滋潤性和彈性，使成品()，獨具風味。A、膨松、柔軟B、膨松、堅實C、酥脆、甜香D、酥松、脆嫩答案：A40、制作荷葉卷的面坯要用面肥發(fā)酵好的面坯加入()，揉勻揉透，稍醒片刻。A、雞蛋B、溶化后的堿水C、溫水D、泡達粉答案：B41、將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上()蒸制7～8分鐘即成蛋糕片。A、小火微開B、中火沸水C、微火微開D、旺火沸水答案：D42、銷售毛利率法計算產(chǎn)品價格的公式是原料成本與()的比值。A、1+銷售毛利率B、1-銷售毛利率C、1+成本毛利率D、1-成本毛利率答案：C43、制作果脯餡時，應(yīng)注意()的搭配。A、口味、質(zhì)量B、色澤、質(zhì)量C、口味、色澤D、營養(yǎng)、口味答案：C44、用蓮子制餡，要先去掉()外衣，再去掉蓮心。A、白色B、黃色C、綠色D、赤紅色答案：D45、用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的天然色澤和香味，且口感()。A、松酥、香甜B(yǎng)、柔軟、松發(fā)C、松發(fā)、清潤D、軟糯適口答案：D46、仁狀如()，外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁。A、梭B、球C、粒D、條答案：A47、違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩答案：A48、凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、毛料重量B、損耗重量C、凈料重量D、消耗重量答案：C49、下列選項對礦物質(zhì)的生理功能敘述中正確的是()。A、促進體內(nèi)鈣和磷的代謝B、是構(gòu)成機體組織的正常材料C、促進生育D、延緩衰老和記憶力減退答案：B50、用糯米與粳米摻和的方法制成的成品，具有()的特點。A、松酥、香甜B(yǎng)、柔軟、松發(fā)C、松發(fā)、清潤D、軟糯、清潤答案：D51、制作500克豌豆的豌豆黃，用白糖()克。A、300B、100C、500D、600答案：A52、印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、蛋白質(zhì)C、糖類D、油脂答案：D53、一般成年人每日應(yīng)吃到()克以上的新鮮蔬菜和100～200克左右的水果。A、100B、300C、500D、900答案：C54、制作八寶飯，糯米洗凈后用冷水浸泡2～3小時，撈出后，放在墊好屜布的籠屜內(nèi)攤開，蓋嚴屜蓋，蒸制()分鐘。A、10B、40C、60D、20答案：D55、貯存食糖的相對濕度為()，溫度以常溫為好。A、10%～15%B、20%～125%C、30%～40%D、60%～65%答案：D56、下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素答案：D57、蘋果包的著色應(yīng)在()，噴在蘋果包的一側(cè)。A、成型時B、熟制后C、食用時D、熟制前答案：B58、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米()克、豆沙餡400克，芝麻250克。A、50B、100C、200D、500答案：D59、鹽具有()的作用，使主坯組織結(jié)構(gòu)變得細密。A、鹽析B、滲透壓C、增加筋力D、增強可塑性答案：B60、毛利額是()。A、價格與稅金的和B、價格與原料成本的差C、價格與經(jīng)營費用的和D、價格與利潤的差答案：B61、包餡品種用按的方法時，應(yīng)注意按的動作要輕重適度，防止()。A、外形不正B、形狀太厚C、餡心外露D、大小不勻答案：C62、選擇一組綠色的具體聯(lián)想()。A、秋葉、天空B、檸檬、燈光C、草地、禾苗D、大海、太陽答案：C63、與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是()。A、維生素B、維生素C、維生素D、維生素答案：C64、下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、公正廉潔B、為人民服務(wù)C、貨真價實D、公平交易答案：A65、芋頭亦稱艿芋，性質(zhì)()。A、軟糯B、酥松香甜C、爽脆透明D、色澤鮮明答案：A66、制作果脯餡一般可根據(jù)品種的特點，以()調(diào)節(jié)餡心的軟硬。A、糖的多少B、熟面粉的多少C、金糕的多少D、果脯的多少答案：B67、提高()的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。A、社會穩(wěn)定B、人民團結(jié)C、服務(wù)質(zhì)量D、工作質(zhì)量答案：C68、制作海綿蛋糕的配料一般為：低筋面粉500克，雞蛋1000克，白砂糖()克，黃油35克，香草粉少許。A、500B、100C、50D、25答案：A69、下列屬于自動噴淋滅火系統(tǒng)的是()。A、消防槍B、水龍帶C、自動監(jiān)測系統(tǒng)D、滅火器答案：C70、控制相對濕度、水分活度和滲透壓的貯藏方法包括()。A、干燥貯藏、腌制貯藏、高溫殺菌B、真空貯藏、腌制貯藏、煙熏貯藏C、干燥貯藏、低溫貯藏、煙熏貯藏D、干燥貯藏、腌制貯藏、煙熏貯藏答案：D71、下列對科學膳食制度的原則的敘述中正確的是()。A、滿足用餐者飽腹和食欲的需要B、滿足用餐者參加各種活動的需要C、滿足用餐者基本的生理需要D、滿足用餐者生理和各種活動的需要答案：D72、調(diào)制物理膨松面坯，面粉()A、必須潔白B、必須過羅C、不必過羅D、必須筋力強答案：B73、下列元素中屬于常量元素的是()。A、鈣、磷、鐵、鋅B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、氯、磷、硫、鈣答案：C74、原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D75、光皮綿核桃主要產(chǎn)于()九月中旬成熟。A、河北B、河南C、山東D、山西汾陽答案：B76、薯類面坯無()。A、彈性、韌性、可塑性B、彈性、流散性、可塑性C、延伸性、韌性、可塑性D、彈性、韌性、延伸性答案：D77、松質(zhì)糕()、可塑性差；口感松軟，成品大多有甜味。A、多孔無彈性韌性B、堅實無彈性韌性C、堅實有彈性韌性D、多孔有彈性韌性答案：A78、按常作為()配合包印模等成型工藝使用。A、一般方法B、常用方法C、主要方法D、輔助方法答案：D79、提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗，過剩的熱量將會在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，動作遲緩。A、小于B、大于C、等于D、不等于答案：B80、比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()。A、30%B、35%C、40%D、50%答案：C81、()將放入盤內(nèi)的卷筒蛋糕糕漿，放入屜內(nèi)擺平，上旺火沸水蒸制7～8分鐘即成蛋糕片。()A、正確B、錯誤答案：A82、()由于蒸制對象不同，蒸制時間的長短也不同，應(yīng)區(qū)別對待。()A、正確B、錯誤答案：A83、()制作荷葉卷面坯的制作要點是：面坯起發(fā)適度，投堿量要準確。()A、正確B、錯誤答案：A84、()道德是以善惡為標準，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。()A、正確B、錯誤答案：A85、()作用于人體的電壓越高、通過的電流越大、觸電時間越長，人就越危險。()A、正確B、錯誤答案：A86、()競爭的實質(zhì)是科技和資金的競爭。()A、正確B、錯誤答案：B87、()食品添加劑不是食品。()A、正確B、錯誤答案：A88、()榧子形似栗子，去殼、去衣后為榧子仁。()A、正確B、錯誤答案：B89、()原料加工處理技術(shù)相同，規(guī)格不同，出材率有差異。()A、正確B、錯誤答案：A90、()荔浦秋芋餃的風味特點：色澤金黃，表面蜂窩狀，質(zhì)地松香帶脆，餡香濕潤可口。()A、正確B、錯誤答案：A91、()制作茉莉白糖餡時，所用的面粉不用蒸熟和過羅。()A、正確B、錯誤答案：B92、()色度、色相比較接近的顏色為統(tǒng)一色。()A、正確B、錯誤答案：A93、()大腸是消化道的最后腸段。()A、正確B、錯誤答案：A94、()海