烹飪原料知識-期中試卷

烹飪原料知識-期中試卷烹飪原料知識-期中試卷烹飪原料知識-期中試卷xxx公司烹飪原料知識-期中試卷文件編號：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準審核制定方案設(shè)計，管理制度姓名：班級：姓名：班級：………………………_烹飪原料知識_試卷份數(shù)：命題人：得分一、選擇題（只有一個答案，每題2分，共40分）題號12345678910答案題號11121314151617181920答案1、秈米粒形細長，色澤（），有透明的或不透明的類別之分。A、光亮B、灰白C、清白D、黃色2、玉米主要產(chǎn)地在（）。A、浙江、江蘇、福建B、華北、東北、西南C、東北、華東、青藏高原D、主要在東北三省3、淀粉屬于（）。A、多糖B、單糖C、雙糖D、維生素4、食用含有兩種或兩種以上蛋白質(zhì)的食物，可使食物中的氨基酸得到()。A、相互補償B、相互抵制C、相互阻礙D、相互輔助5、小白菜的別名是（）。A、青菜B、油菜C、白菜D、烏塌菜6、黃瓜原產(chǎn)地是（）。A、中國B、印度C、俄羅斯D、阿根廷7、下列（）不是芽苗類蔬菜。A、綠豆芽B、黃豆芽C、香椿芽D、花椰菜8、毒蘑菇識別難度很大，沒有專業(yè)人士鑒別，那么唯一正確的方法是（）。A、用水洗凈B、加熱后食用C、用餐洗凈D絕對不要吃9、普通大蔥按照蔥白的長短分分類有（）A、原白型B、短白型C、鴨腿型D、小蔥10、外脊又稱為（），位于脊骨外，呈長條形，肉質(zhì)細嫩又較大。A、條脊肉B、元寶肉C、黃瓜條D、里脊肉11、烹飪原料的選擇對烹飪工藝的實施對象，具有（）意義。A、無關(guān)輕重B、重要C、一般D、可有可無12、肉的品質(zhì)外觀堅硬，彈性差，肉質(zhì)堅硬，不易煮爛，缺少肉的特殊美味和氣味是動物性原料的質(zhì)量變化中的（）。A、僵直作用B、成熟作用C、自溶作用D、腐敗作用13、下列能殺死微生物達到保藏原料的方法是（）。A、低溫保藏法B、高溫保藏法C、脫水保藏法D、腌漬保藏法14、豬腸從盲腸到肛門一段稱為（）。A、大腸B、小腸C、十二指腸D、幽門15、我國的大米中以（）產(chǎn)量為最多，四川、湖南、廣東等省為主產(chǎn)區(qū)。A、糯米B、粳米C、香米D、秈米16、雞里脊又稱為（）、雞柳，是緊貼雞胸骨的兩條肌肉，是雞身上最細嫩的一塊肉。A、雞牙子B、栗子肉C、雞腿肉D、雞頸肉17、以下屬于四大家魚的是（）。A、青魚、草魚、鰱魚、鳙魚B、鯉魚、鯽魚、青魚、草魚C、黑魚、鯉魚、鳙魚、鰱魚D、羅非魚、草魚、鯽魚、鰱魚18、馬鈴薯的原產(chǎn)地是（）。A、非洲B、美洲C、亞洲D(zhuǎn)、歐洲19、屬于地下塊莖類的蔬菜品種是（）。A、萵筍B、馬鈴薯C、荸薺D、蘿卜20、以下必須活宰烹制的是（）之間。A、鯉魚B、鱔魚C、鯽魚D、草魚二、判斷題（每題1分，共20分）題號21222324252627282930答案題號31323334353637383940答案21、原料中的營養(yǎng)素分為有機物質(zhì)和無機物質(zhì)兩大類。22、對烹飪原料進行品質(zhì)鑒別是采購員的專門技能。23、理化鑒別是可以用眼看、用手摸來進行的。24、烹飪原料在常溫下是隨時都會變質(zhì)的。25、谷物類原料中主要營養(yǎng)成分為維生素。26、烤麩(屬于面筋）是用面粉制成的。27、甘薯中主要含有大量的淀粉，無糖分。28、高粱米中所含脂肪及鐵要比大米少。29、蔬菜原料的化學(xué)成分只含水、維生素、無機鹽、碳水化合物。30、荷蘭芹與中國的香菜是一樣的。31、黃瓜與青瓜的區(qū)別是表皮的顏色不同。32、燈籠辣椒果實呈扁圓形或圓筒形，果實大，顏色有綠、紅或黃。33、北方的生姜品種是姜球大，辣味濃、姜肉蠟黃、分枝少。34、雪里蕻不宜直接食用。35、冬瓜營養(yǎng)上的最大特點是不含脂肪，是良好的減肥食品。36、牛里脊又叫牛柳。37、制作松花蛋必須要用松花。38、常用的面筋品種有水面筋、烤麩、油面筋。39、莜麥在食用前，加工要炒熟，和面要燙熟，制配要蒸熟，否則難消化。40、豬前蹄筋比后蹄筋質(zhì)量好。三、填空題（每空1分，共20分）41、營養(yǎng)素中，有機物質(zhì)包括糖類、油脂、蛋白質(zhì)、___________，無機物質(zhì)包括水分、__________。42、絕大多數(shù)糧食的基本結(jié)構(gòu)一般分為：谷皮、_________、_________和胚芽。43、常見的脂溶性維生素有、兩種。44、烹飪原料按原料性質(zhì)分類，可分為、、礦物類、人工合成類。45、白菜類蔬菜有：、，油菜等。46、根據(jù)人們食用蔬菜的不同部位分類，蔬菜可為、、葉類蔬菜、花類蔬菜、果類蔬菜_、食用菌類等。47、鑒別大米的品質(zhì)時應(yīng)以其粒形、腹白、、新鮮度而判定。48、高溫保藏法采用高溫殺菌法和法。49、植物性原料質(zhì)量變化的因素有，后熟作用，發(fā)芽和抽薹。50、鑒別原料的新鮮度高低，一般都從原料的形態(tài)、色澤、水分、重量、質(zhì)地和等感官指標來判斷。51、烹飪原料中的水分分為束縛水和。52、用腰子制作菜肴時要去掉腎髓，注意不要加熱過度，在調(diào)味上可以適量加入