各種糖的性質(zhì)簡介課件

各種糖類及蜂蜜

相關(guān)概念簡介——湖南匯升生物科技有限公司市場部

２０１４、７碳水化合物與糖糖類均是由碳、氫、氧三種元素組成的，是多羥基醛或酮及其衍生物和縮合物。很多糖類物質(zhì)中H、O個(gè)數(shù)之比為2∶1，故把它們稱為碳水化合物，通式為Cm(H2O)n但實(shí)際①在糖分子中，氫原子和氧原子并不是以結(jié)合成水的形式存在；②符合Cn(H2O)m的不一定是糖類化合物③不符合此通式的不一定不是糖類化合物④有甜味的不一定是糖。⑤沒有甜味的也可能是糖碳水化合物的分類

按組成分

單糖（Monosaccharides）：

不能再被水解的多羥基醛或酮，是碳水化合物的基本單位。

低聚糖（寡糖）(Oligasaccharides)

由2-10個(gè)單糖分子縮合而成，水解后生成單糖

多糖(Polysaccharides)

由許多單糖分子縮合而成各糖的甜度糖醇的甜度低聚糖甜度溶解性低聚功效推薦量低聚果糖5.0—20.0g低聚半乳糖8.0—10.0g大豆低聚糖3.0—10.0g異麥芽低聚糖15.0—20.0g低聚木糖每日攝取的有效劑量：0.7-1.4克/天熱量人體攝入糖醇，均產(chǎn)生一定的熱量，但其熱值均比葡萄糖4．06Kcal／g要低些。

山梨醇2.43

麥芽糖醇2.83

木糖醇2.43

氫化淀粉糖漿2.83

乳糖醇1.22

甘露醇1.6

異麥芽酮糖醇2生理特性人體對糖醇的吸收和代謝：

糖醇能被人體吸收消化代謝，并有一定熱量，所以稱作營養(yǎng)性甜味劑（赤蘚醇例外）攝入糖醇不影響血糖值糖醇的耐受性：糖醇不被胃酶分解直接進(jìn)入腸部，在小腸中因其分子結(jié)構(gòu)和糖不同，所以吸收時(shí)間比葡萄糖慢，有一定潤腸作用，有一部分進(jìn)入大腸，被細(xì)菌利用，產(chǎn)生氣體而腹脹腸鳴，有的人還產(chǎn)生腹瀉常見糖的吸濕性糖的吸濕性(吸水汽性)上，一般情況下，G3>G4>G5=G7>G1>G2麥芽三糖的吸濕性最大，而麥芽糖最低。在保濕性(持水性，對水份的結(jié)合力上)低聚糖(G3-G7)，保濕性都比較高，且G2>G1。葡萄糖吸水汽性強(qiáng)而持水性差糖醇類除了乳糖醇、甘露醇、赤蘚糖醇外吸濕性都大于白糖化學(xué)反應(yīng)

褐變酶促褐變：多酚氧化酶催化，使酚類物質(zhì)氧化為醌。非酶促褐變焦糖化反應(yīng)

Caramelization美拉德褐變反應(yīng)MaillardReaction各糖類性質(zhì)的一般規(guī)律粘度：隨著水解程度而降低熱穩(wěn)定性：隨著水解程度而增高抗結(jié)晶性：隨著水解程度而降低溶解度：隨著水解程度而增大滲透壓：隨著水解程度而增高水份活度：隨著水解程度而減少褐變反應(yīng)：隨著水解程度而增大保香能力：隨著水解程度而降低發(fā)酵能力：隨著水解程度而增大外來酶(即β-呋喃果糖苷酶)檢測法。

能有效檢測蜂蜜是否摻雜蔗糖。

甜菜糖漿

BS-Beetsyrup（BS）與SMB高效液相色譜示差折光法(HPLC-RID)。

能測出來是否摻了麥芽糖漿。TMR：

焦糖色（E150d）檢測LC-IRMS法(液相分離-同位素質(zhì)譜法)。

無論摻入何種雜物，均能通過測定其中碳的同位素差值來發(fā)現(xiàn)，國際上常用于進(jìn)出口蜂蜜檢測。固形物測量方法波美度（°Bé）波美度是表示溶液濃度的一種方法。把波美比重計(jì)浸入所測溶液中，得到的度數(shù)就叫波美度不同溶液的波美度的測定方法是相似的，都是用測定比重的方法，根據(jù)測得的比重，查表換算濃度白利度白利度(Brix),是溶液中可溶性固形物質(zhì)量百分比

常用阿貝折光儀測定溶液中可溶