池州特色菜肴 東至干鍋菌 地方標準

DB××/T××××—××××PAGEIIPAGE1池州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布2022-××-××實施2022-池州市市場監(jiān)督管理局發(fā)布2022-××-××實施2022-××-××發(fā)布東至干鍋菌DB3417/T××××—2022DB3417T池州市地方標準ICSCCSXDB3417/T××××—2021PAGEI前言本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導(dǎo)則第一部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件由池州市餐飲（烹飪）業(yè)商會提出。本文件由池州市市場監(jiān)督管理局歸口。本文件起草單位：本文件主要起草人：本文件為首次發(fā)布。PAGE12引言1菜點源流池州地標美食作為池州三縣一區(qū)（青陽縣、石臺縣、東至縣和貴池區(qū)）的代表性美食，具有悠久歷史持續(xù)傳承至今，得到消費者廣泛認同和歡迎；菜點具有獨特制作技藝，呈現(xiàn)地方特色；主料選用本地食材；菜點對池州餐飲發(fā)展、文化傳承傳播發(fā)揮了重要作用。2022年1月，東至干鍋菌入選安徽省“特色美食200道

”名單。東至干鍋菌以羊肚菌、椴木花菇和鹿茸菇為主要食材，以五花肉、仔排等為配料烹制而成。羊肚菌是一種珍稀名貴的食用菌，被譽為“菌中之王”。選用池州葛公鎮(zhèn)生產(chǎn)的羊肚菌，質(zhì)地疏脆、口感鮮美。椴木花菇是香菇品種里的上品，具有獨特的香味，優(yōu)良的質(zhì)地，在美國被譽為“上帝食品”，我國則譽為“山珍”。鹿茸菇菌肉肥厚細膩、清香撲鼻。這三種菌菇富含豐富的蛋白質(zhì)及氨基酸、維生素和礦物質(zhì)，三者相互融合，相互襯托，相得益彰?？诟写嗷⑽兜栗r美、香味濃郁、別具風味、營養(yǎng)豐富，有益腸胃、助消化，可增強機體免疫力。2菜點典型形態(tài)示例本圖片由東至君悅鴻慶樓體提供東至干鍋菌范圍本文件規(guī)定了東至干鍋菌的術(shù)語和定義、原輔材料及要求、烹飪器具、制作工序、裝盛成型、要求、分析檢驗、檢驗規(guī)則、傳送、服務(wù)規(guī)范。本文件適用于池州特色菜肴東至干鍋菌的制作。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T1535大豆油GB/T5461食用鹽GB/T317白砂糖GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB/T10220感官分析方法總論GB/T10221感官分析術(shù)語GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標準GB/T15091食品工業(yè)基本術(shù)語GB/T18186釀造醬油GB16153飯館(餐廳)衛(wèi)生標準GB37487公共場所衛(wèi)生管理規(guī)范GB7096食品安全國家標準食用菌及其制品GB/T9959.3鮮、凍豬肉及豬副產(chǎn)品第3部分：分部位分割豬肉GB/T21999\t"/StdSearch/stdSearchHome.aspx?OperType=1&m=%u6807%u51C6&t=%u9898%u5F55%u4FE1%u606F&v=JC/_blank"蠔油GB/T8937食用豬油NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T944辣椒等級規(guī)格GB/T30383生姜GB31654食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范中華人民共和國食品安全法術(shù)語和定義除GB/T15091和GB/T10221規(guī)定者外，下列術(shù)語和定義適用于本文件。東至干鍋菌以池州葛公鎮(zhèn)生產(chǎn)的羊肚菌、椴木花菇、干制鹿茸菇為主料，輔以黑豬五花肉和仔排骨，配以紅色小米椒、蒜瓣、生姜、香蔥、鹽、白砂糖、耗油、豬油、東古一品鮮、草菇老抽、生抽燒制而成。原輔材料及要求4.1原輔材料4.1.1主料產(chǎn)于葛公鎮(zhèn)的干制羊肚菌40g（10～12個）、干制椴木花菇75g、干制鹿茸菇50g。4.1.2輔料肋排骨80g、五花肉120g。4.1.3調(diào)料食用豬油100g、紅色小米椒10g（約4個）、食用鹽5g、白砂糖4g、生抽23g、東古一品鮮20g、老抽7g、耗油20g、生姜10g、小蔥3g、蒜瓣30g（約6～7個）。4.2要求4.2.1原輔材料的采購、運輸、驗收和貯存應(yīng)符合GB31654標準的規(guī)定。4.2.2原輔材料采購標準見表1。4.2.3清洗和烹調(diào)用水應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。4.2.4清洗和消毒設(shè)施的數(shù)量滿足需要。表1原輔材料采購標準類型名稱標準主料羊肚菌GB7096椴木花菇GB7096鹿茸菇GB7096輔料肋排骨GB/T9959.3五花肉GB/T9959.3調(diào)料食用豬油GB/T8937紅色小米椒NY/T944食用鹽GB/T5461白砂糖GB/T317生抽GB/T18186東古一品鮮GB/T18186老抽GB/T18186耗油GB/T21999生姜GB/T30383小蔥NY/T744蒜瓣NY/T7445烹飪器具5.1灶具宜選用燃油、燃氣兩用灶以及其他灶具。5.2炊具宜選用炒勺，炒鍋及其他炊具。5.3計量器具原料的稱量使用感量為0.1g的托盤天平。6制作工序6.1清洗切配6.1.1主料將干制的羊肚菌、椴木花菇、鹿茸菇三者分別用冷水清洗干凈后，置于同一容器中，用1.5升冷水泡發(fā)。羊肚菌和鹿茸菇泡發(fā)4小時，椴木花菇泡發(fā)6小時，瀝干后備用，泡發(fā)后的菌菇水留做備用。6.1.2輔料五花肉清洗干凈后，切成長4厘米、寬1厘米、厚1厘米的肉塊，備用；豬肋排洗凈，剁成2厘米長的塊狀，備用。6.1.3調(diào)料新鮮紅色小米辣去蒂，用清水洗凈，切成小段。小蔥，切去根須，剝?nèi)ダ先~，用清水浸洗干凈，瀝干切段。生姜，刮皮后用清水或洗滌液浸洗干凈，瀝干切成0.8厘米見方的姜丁。蒜瓣，去衣，用清水洗凈，拍碎。6.2烹制6.2.1炒鍋置爐上燒熱，加熟豬油，化開。投入姜丁、蒜碎、小米辣段，翻動兩下。6.2.2加入五花肉煸炒出油，加入肋排段煸炒至變色，依次調(diào)入東古一品鮮、老抽、生抽、鹽、白砂糖，翻炒均勻。將泡發(fā)好的羊肚菌、椴木花菇、鹿茸菇一起煸炒片刻，倒入泡發(fā)剩余的菌菇水（約1升），大火燒開，然后蓋上鍋蓋，改中火燜燒。6.2.3燒至湯余1/3時，加入耗油，燒至湯汁濃稠狀時即可起鍋。7.1裝盛成型7.1.1應(yīng)使用深色或淺色砂煲盛放。7.1.2盛器應(yīng)經(jīng)過清洗消毒處理，符合GB14934食(飲)具消毒衛(wèi)生標準。7.1.3采用擺放法將菜品盛放在盛器的中央位置，注意形態(tài)設(shè)計，要求美觀，均勻撒上蔥花。7.1.4菜品的色彩搭配合理，可使用符合NY/T1506規(guī)定的食用花卉或蔬菜作為點綴。8要求菜品的感官要求應(yīng)符合表2的規(guī)定。表2感官要求項目要求色澤黃褐色氣味具有菌菇特有的香味、無異味味道咸鮮微辣質(zhì)地軟脆適中形態(tài)無異物、無雜質(zhì)；盛器的規(guī)格型式和色調(diào)與菜點配合協(xié)調(diào)9分析檢驗9.1總則感官分析評價的一般性原則與檢驗結(jié)果的分析和處理應(yīng)符合GB/T10220的規(guī)定。9.2色澤在白晝的散射光線下，采用視覺鑒別法進行。9.3氣味在常溫下，采用嗅覺鑒別法進行。9.4味道在常溫下，采用味覺鑒別法進行。9.5質(zhì)地在常溫下，采用觸覺鑒別法進行。9.5形態(tài)9.5.1在白晝的散射光線下，采用視覺鑒別法進行。10檢驗規(guī)則10.1組批同一班次、同一品種、同一規(guī)格的菜品為一批。10.2.1抽樣用菜品應(yīng)按規(guī)定的烹調(diào)工藝進行烹制。10.2.2在菜肴的上、中、下不同位置上，按分析項目要求采樣6份。其中3份用于分析，3份用作為留樣，留樣量不少于125g。10.2.3留樣菜肴應(yīng)使用清潔的專用容器和專用冷藏設(shè)施進行儲存，留樣時間不少于48h。10.3檢驗每批相同種類的菜品按規(guī)定抽樣后，按8規(guī)定項目進行檢驗。10.4判定規(guī)則檢驗的項目中，若有一項指標不合格，允許用備樣復(fù)驗一次，判定以復(fù)驗結(jié)果為準。11傳送11.1每批菜品按8的要求進行檢驗合格后，方可送出廚房交付傳菜員。11.2為避免人體與菜品的直接接觸，應(yīng)將菜品置于托盤內(nèi)進行傳送，避免食物受到污染。11.3為確保菜品的風味，應(yīng)在裝盤后不超過5min的最佳食用時間內(nèi)傳送至餐廳。12服務(wù)規(guī)范12.1工作人員實行健康管理制度，執(zhí)健康證上崗，無任何傳染性疾病。12.2工作人員著裝整潔并佩戴服務(wù)標志，服務(wù)熱情、禮貌、有禮。進入工作區(qū)前洗手消毒，佩戴工作帽，儀容儀表整潔，不留長指甲、首飾不外露、不露出長發(fā)。12.3服務(wù)員須清晰的報出菜肴名稱、熟悉菜肴特征和制作過程。12.4如顧客品嘗前后發(fā)現(xiàn)菜肴質(zhì)量問題，服務(wù)員應(yīng)誠懇道歉并給予更換。池州市地方標準編制說明標準名稱池州市地方標準東至干鍋菌任務(wù)來源池州市市場監(jiān)督管理局池監(jiān)函（2021）344號關(guān)于下達《東至干鍋菌》烹調(diào)技術(shù)規(guī)程，池州市地方標準負責起草單位池州市餐飲（烹飪）業(yè)商會單位地址池州市香樟里·那水岸1號樓復(fù)式參與單位池州市餐飲（烹飪）業(yè)商會池州市質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院池州市東至縣君悅鴻慶樓大酒店標準起草人序號姓名單位職務(wù)職稱電話1唐義旺2方根生3左春桃4邢海燕編制情況1、編制過程簡介根據(jù)池州市市場監(jiān)督管理池監(jiān)函【2021】344號關(guān)于下達《東至干鍋菌》烹調(diào)技術(shù)規(guī)程等池州地方標準通知，成立編制小組并制定詳細的起草工作計劃，起草成員包括池州市餐飲（烹飪）業(yè)商會、池州市質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院、池州市東至縣君悅鴻慶樓大酒店。編制小組圍繞池州市貴池區(qū)東至縣地方特色美食——“東至干鍋菌”菜品的食材選擇、科學(xué)合理的營養(yǎng)搭配、烹調(diào)技術(shù)工藝作了廣泛而深入的調(diào)研，進行了系統(tǒng)的分析、采集，由烹飪業(yè)專職技師按照標準規(guī)范烹制，總結(jié)了好的經(jīng)驗制法，結(jié)合標準化原理，提煉出標準化要素，開始標準草案的編制工作。經(jīng)過多次組織討論，評審后形成《東至干鍋菌》地方標準規(guī)范（征求意見稿）并于2022年月在池州市市場監(jiān)管局官網(wǎng)征求意見，同時向相關(guān)單位發(fā)放征求意見開展定向征求意見。目前已根據(jù)相關(guān)意見修改完善形成送審稿。2、制定標準的必要性和意義池州地方標準《東至干鍋菌》是池州市東至縣的代表美食，比較符合現(xiàn)代人的膳食需求，得到消費者廣泛認同和歡迎；此菜肴具有獨特的制作技藝，呈現(xiàn)地方特色。東至干鍋菌菜品一直沒有一個衡量標準，得不到一致呈現(xiàn)，通過標準的制作，將讓廣大消費者吃到正宗的“東至干鍋菌”這道地方風味的傳統(tǒng)美食。3、制定標準化的原則和依據(jù)，與現(xiàn)行法律法規(guī)，標準的關(guān)系。（1）原則：a）科學(xué)性，標準在編制過程中，進行了充分的采集，調(diào)查研究，標準條款符合池州地方烹飪特色，并隨著人們生活條件的改善味型有可變的空間；b）廣泛性：編制過程中，充分考慮了池州市各縣區(qū)的實際情況，并征求了各級管理部門意見；c）協(xié)調(diào)性，通過查詢國內(nèi)相關(guān)法律法規(guī)，標準技術(shù)規(guī)范的情況下，充分考慮池州市各縣區(qū)實際情況，與《食品安全法》、《食品安全條例》等法律法規(guī)、政策文件和已有的相關(guān)技術(shù)工作協(xié)調(diào)一致；d）先進性：池州地方標準，維護并提升其知名度，規(guī)范烹調(diào)制作過程，弘揚地方傳統(tǒng)飲食文化，促進食材產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展，具有開創(chuàng)性、先進性。（2）依據(jù)：中國地標產(chǎn)品保護和管理是根據(jù)民政部《地方管理條例》以及《地名標志管理試行辦》制定，2016年5月19日，民政部地名研究所，國務(wù)院國資委事業(yè)單位，商業(yè)飲食服務(wù)業(yè)發(fā)展中心聯(lián)合出臺《關(guān)于開展“當?shù)禺a(chǎn)品與美食地標保護工作”的通知》文件，用國家地名，地標文化管理制度，規(guī)范餐飲業(yè)地名地標使用，促進餐飲美食地標文化發(fā)展。（3）本標準依據(jù)相關(guān)的現(xiàn)行法律、法規(guī)和強制性標準。4、主要條款的說明，主要技術(shù)指標、參數(shù)，試驗驗證的論述（詳細說明）本標準確定了池州市地方標準規(guī)范原則，建設(shè)內(nèi)容與要求。（1）規(guī)范原則：根據(jù)2020年10月20日，依據(jù)國家標準化管理委員會，民政部制定《地標美食質(zhì)量技術(shù)規(guī)范》團體標準，經(jīng)全國飲食服務(wù)業(yè)標準化技術(shù)委員會專家審核，中國飯店協(xié)會專家委員會通過，正式批準發(fā)布，《池州美食質(zhì)量技術(shù)規(guī)范》（T/CH017—2020）參照《地理標志產(chǎn)品標志通用要求》國家標準，以及《地理標志產(chǎn)品保護規(guī)定》、《農(nóng)產(chǎn)品地理標志管理辦法》等規(guī)定，結(jié)我國餐飲行業(yè)消費升級，市場細分發(fā)展需要以及地方美食發(fā)展制定。（2）建設(shè)內(nèi)容和要求：本標準是池州地標美食其中一項美食，是池州百姓難以忘懷的美食記憶，既有地域文化傳承，又有制作工藝傳承，有一種家鄉(xiāng)情懷。5、標準中如果及專利，應(yīng)有明確的知識產(chǎn)權(quán)說明（無）6、采用國際標準或國外先進標準的，說明采標程度，以及國內(nèi)外同類標準水平的對比性（無）7、重大分歧意見的處理經(jīng)過和依據(jù)（無）8、貫徹標準的要求和措施建議（包括組織措施，技術(shù)措施，過渡辦法，實施日期等）要求：通過各類媒體，網(wǎng)絡(luò)宣傳，使用相關(guān)標準化知識，在相應(yīng)的飯店、賓館、酒店等餐飲服務(wù)經(jīng)營的企事業(yè)單位，團體和個人并初步深入人心，按照標準規(guī)定，規(guī)范烹調(diào)操作，對原有不符合標準之處要進行有整改，通過多樣化宣貫形式，廣泛推廣標準化工作，使標準化意識得到明顯提升。措施建議：（1）組織措施：a、將地方標準美食（東至干鍋菌）標準化操作宣貫工作作為落實基礎(chǔ)重點，明確其標準要素和操作流程。b、在開展宣貫實施工作過程中，應(yīng)嚴格遵守各項操作規(guī)范要求，實事求是，將標準化培訓(xùn)落到實處。