乳制品檢驗(yàn)檢疫

第六章

乳品檢驗(yàn)檢疫技術(shù)一、乳的組成乳是由87%-90%的水分、10%-13%的乳固體及一定量的氣體組成。乳固體的主要成分有蛋白質(zhì)、脂肪、糖、無(wú)機(jī)鹽、維生素等。其中，乳蛋白中含有人體所必需的各種氨基酸；乳脂肪含有較多的不飽和脂肪酸，故其熔點(diǎn)較低(27℃～34℃).第一節(jié)概述二、乳的主要化學(xué)成分1、乳蛋白主要是酪蛋白、乳清蛋白。乳清蛋白質(zhì)中有對(duì)熱不穩(wěn)定的各種乳白蛋白和乳球蛋白以及對(duì)熱穩(wěn)定的蛋白胨等。此外還有約5%非蛋白態(tài)含氮化合物。2、乳脂肪是乳的主要成分之一，不溶于水，呈微細(xì)球狀分散于乳液中，由甘油三酯、少量磷脂、固醇等組成。3、乳糖是哺乳動(dòng)物乳汁中特有的糖類(lèi)，全部呈溶解狀態(tài)。又稱(chēng)1，4-半乳糖苷葡萄糖。4、乳中的無(wú)機(jī)物主要有磷、鈣、鎂、氯、鈉、硫、鉀等，此外還有一些微量元素。5、乳中的其它成分乳中含有多種維生素和酶類(lèi)等。如乳中有脂溶性的維生素A、維生素D、維生素E、維生素K和水溶性維生素B1、B2、B6、B12、維生素C及煙酸。還有多種酶類(lèi)。三、異常乳正常乳是指奶牛產(chǎn)犢7天以后至干奶期以前所分泌的乳汁。正常乳的成分和性質(zhì)基本穩(wěn)定。異常乳是指泌乳過(guò)程中，由于奶牛本身的生理、病理原因以及其他各種因素造成乳的成分和性質(zhì)發(fā)生變化。異常乳種類(lèi)生理異常乳：包括營(yíng)養(yǎng)不良乳、初乳、末乳病理異常乳：包括乳房炎乳、其他病牛乳化學(xué)異常乳：包括高酸度酒精陽(yáng)性乳、低酸度酒精陽(yáng)性乳、凍結(jié)乳、低成分乳、混入異物乳、風(fēng)味異常乳。人為異常乳：包括參水乳、添加中和劑乳、提取脂肪乳及含其他添加物乳初乳（colostrums）是乳畜分娩后第1周內(nèi)所分泌的乳。含有豐富的免疫球蛋白、脂肪、維生素A、D以及鐵和鈣等礦物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，可提高仔畜的抗病能力，有利于仔畜的生長(zhǎng)發(fā)育。

末乳（latelactationmilk）是指乳畜在泌乳末期1～2周內(nèi)所分泌的乳，又稱(chēng)為老乳。末乳中氯離子含量高，味微咸，酸度低，細(xì)菌和解脂酶增多。化學(xué)異常乳低成分乳是由于動(dòng)物品種、飼養(yǎng)管理、營(yíng)養(yǎng)素配比、高溫多濕及病理等因素的影響而產(chǎn)生的乳固體含量過(guò)低的乳。低酸度酒精陽(yáng)性乳是指酸度雖正常但發(fā)生了酒精凝固的異常乳。由于代謝障礙、氣候劇變、喂飼不當(dāng)?shù)葟?fù)雜的原因，引起的牛乳鹽類(lèi)平衡或膠體體系的不穩(wěn)定，可能是低酸度酒精陽(yáng)性乳造成的。風(fēng)味異常乳是有通過(guò)機(jī)體轉(zhuǎn)移或從空氣中吸收而來(lái)的飼料臭，由酶作用而產(chǎn)生的脂肪分解臭，擠乳后從外界污染或吸收的氣味或金屬臭等等。異物混雜乳是含有隨攝取飼料而經(jīng)機(jī)體轉(zhuǎn)移到乳中的污染物質(zhì)或有意識(shí)地?fù)诫s到原料乳中的物質(zhì)。原料乳微生物污染化學(xué)污染輔料污染加工工程污染貯藏運(yùn)輸污染乳制品污染（1）微生生物污染途途徑乳畜體表乳畜體表及及乳房上常常附著糞屑屑、墊草、、灰塵等。。擠乳時(shí)不不注意操作作衛(wèi)生，這這些帶有大大量微生物物的附著物物就會(huì)落入入乳中，造造成嚴(yán)重污污染，這些些微生物多多為芽胞桿桿菌和大腸腸桿菌。容器和用具具乳生產(chǎn)中所所使用的容容器及用具具，如乳桶桶、擠乳機(jī)機(jī)、濾乳布布和毛巾等等不清潔，，是造成污污染的重要要途徑?？諝庑笊醿?nèi)飄浮浮的灰塵中中常常含有有許多微生生物。其中中多數(shù)為芽芽胞桿菌及及球菌，此此外也含有有大量的霉霉菌孢子。。空氣中的的塵埃落入入乳中即可可造成污染染。水源用于清洗牛牛乳房、擠擠乳用具和和乳槽所用用的水是乳乳中細(xì)菌的的一個(gè)來(lái)源源，井、泉泉、河水可可能受到糞糞便中細(xì)菌菌的污染，，也可能受受土壤中細(xì)細(xì)菌的污染染。主要是是一定數(shù)量量的嗜冷菌菌。因此，，這些水必必須經(jīng)過(guò)清清潔處理或或消毒后方方可使用。。蠅、蚊等昆昆蟲(chóng)蠅、蚊有時(shí)時(shí)會(huì)成為最最大的污染染源，蒼蠅蠅常在垃圾圾或糞便上上停留，所所以每個(gè)蒼蒼蠅體表可可存在各種種致病菌，，當(dāng)其落入入乳中時(shí)就就可把細(xì)菌菌帶入乳中中造成污染染。飼料及褥草草附著在干草草上的細(xì)菌菌（主要是是芽胞桿菌菌，如酪酸酸芽胞桿菌菌、枯草桿桿菌等），，隨同灰塵塵、草屑等等飛散在空空氣中，既既污染了牛牛體。又污污染了所有有用具，或或擠乳時(shí)直直接落入乳乳桶，造成成乳的污染染。。工作人員乳業(yè)工作人人員，特別別是擠乳員員的手和服服裝，常成成為乳被細(xì)細(xì)菌污染的的來(lái)源。所所以，擠乳乳人員如不不注意個(gè)人人衛(wèi)生，不不嚴(yán)格執(zhí)行行衛(wèi)生操作作制度。擠擠乳時(shí)就可可直接污染染乳汁。（2）化學(xué)污污染乳與乳制品中中常被有毒有有害的化學(xué)物物質(zhì)污染，主主要有工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)物物質(zhì)（農(nóng)藥、有害害元素等）、、飼料、獸藥殘留、及一些人為摻入物質(zhì)質(zhì)等。（3）原輔料料衛(wèi)生原料的衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量問(wèn)題主要要是病牛乳(結(jié)核病、乳乳房炎牛的乳乳)、高酸乳乳、胎乳、初初乳，應(yīng)用抗抗生素五天內(nèi)內(nèi)的乳、摻偽偽乳以及變質(zhì)質(zhì)乳等。乳制品生產(chǎn)過(guò)過(guò)程中加入乳乳糖、檸檬酸酸鈉、磷酸氫氫二鈉等，還還有一些調(diào)整整乳制品營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)成分而加入入的各種維生生素、鐵、鈣鈣及其他微量量元素，都必必須符合食品品衛(wèi)生要求。。（4）加工過(guò)過(guò)程的衛(wèi)生在乳及乳制品品加工過(guò)程中中的各個(gè)環(huán)節(jié)節(jié)如滅菌、過(guò)過(guò)濾、濃縮、、發(fā)酵、干燥燥、包裝等，，都可能因?yàn)闉椴话床僮饕?guī)規(guī)程生產(chǎn)加工工而造成微生生物污染。（5）貯藏和和運(yùn)輸根據(jù)乳與乳制制品特點(diǎn)，按按適宜溫度、、時(shí)間、濕度度、光線等方方式貯藏和運(yùn)運(yùn)輸。五、乳與乳制制品類(lèi)型乳與乳制品主主要包括原料料乳、液態(tài)乳乳、乳粉、乳乳脂、煉乳、、干酪和冰淇淇淋等。1、液態(tài)乳全脂乳：乳汁經(jīng)加工工制成的液態(tài)態(tài)產(chǎn)品，未脫脫脂脫脂乳：乳汁經(jīng)加工工制成的液態(tài)態(tài)產(chǎn)品，分離離除去部分脂脂肪，包括半半脫脂乳和全全脫脂乳調(diào)制乳：包括以乳為為原料，添加加調(diào)味料、糖糖和食品強(qiáng)化化劑等輔料制制成的調(diào)味乳乳，以及為特特殊人群制作作的配方乳發(fā)酵乳：以乳為原料料，添加或不不添加調(diào)味料料等添加成分分，接種發(fā)酵酵劑后經(jīng)特定定工藝制成的的液態(tài)奶產(chǎn)品品2、乳粉奶粉一般是鮮牛奶奶經(jīng)過(guò)干燥工工藝制成的粉粉末狀乳制品品。主要分為為兩大類(lèi)：普普通奶粉和配配方奶粉。普通奶粉常見(jiàn)的有全脂脂淡奶粉、全全脂加糖奶粉粉和脫脂奶粉粉等。全脂奶奶粉是指以新新鮮牛奶為原原料，經(jīng)濃縮縮、噴霧干燥燥制成的粉末末狀食品。脫脫脂奶粉是指指以牛奶為原原料，經(jīng)分離離脂肪、濃縮縮、噴霧干燥燥制成的粉末末狀食品。配方奶粉是根據(jù)不同人人群的營(yíng)養(yǎng)需需求，通過(guò)調(diào)調(diào)整普通奶粉粉營(yíng)養(yǎng)成分的的比例，并強(qiáng)強(qiáng)化所需的鈣鈣、鐵、鋅、、硒等礦物質(zhì)質(zhì)，維生素A、D、E、、C、B族，，以及?；撬崴?、低聚果糖糖等營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化化劑及功能因因子等3、乳脂奶油是新鮮牛牛奶中分離出出的乳脂肪，，根據(jù)其含量量不同一般分分為稀奶油和和奶油等。稀奶油：以乳為原料，，離心分離出出脂肪，經(jīng)殺殺菌處理制成成的產(chǎn)品，乳乳白色粘稠狀狀，脂肪球保保持完整，脂脂肪含量為25%-45%奶油：以乳為原料料，破壞脂肪肪球使脂肪聚聚集得到的產(chǎn)產(chǎn)品，為黃色色固體，脂肪肪含量達(dá)80%以上無(wú)水奶油：以乳為原料料，分離得到到黃油之后除除去大部分水水分的產(chǎn)品，，其脂肪含量量不低于98%，質(zhì)地較較硬4、煉乳煉乳是"濃縮縮奶"的一種種。煉乳是將將鮮乳經(jīng)真空空濃縮或其他他方法除去大大部分的水分分，濃縮至原原體積25-40%左右右的乳制品淡煉乳：以乳為原料料，真空濃縮縮除去水分之之后不加糖，，經(jīng)裝罐滅菌菌制成的濃縮縮產(chǎn)品，質(zhì)地地粘稠甜煉乳：以乳為原料料，真空濃縮縮除去水分之之后，加糖達(dá)達(dá)產(chǎn)品重的45%-50%,制成的的濃縮產(chǎn)品，，質(zhì)地粘稠5、干酪干酪是在牛奶奶中加入凝乳乳酶，使奶中中的蛋白質(zhì)凝凝固，經(jīng)過(guò)壓壓榨、發(fā)酵等等過(guò)程所制取取的乳品，也也叫奶酪、奶奶干。每公斤斤干酪制品大大約由10公公斤的牛奶制制成，是一種種具有極高營(yíng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的乳乳制品，蛋白白質(zhì)含量達(dá)到到25％左右右，乳脂含量量為27％左左右，鈣可達(dá)達(dá)1.2％，，而且鈣磷比比值接近2：：1，最容易易被人體吸收收。原干酪：在原料乳中中加入適量的的乳酸菌發(fā)酵酵劑或凝乳酶酶，使蛋白質(zhì)質(zhì)發(fā)生凝固，，并加鹽、壓壓榨排除乳清清之后的產(chǎn)品品再制干酪：用原干酪經(jīng)經(jīng)再加工制成成的產(chǎn)品6、冰淇淋冰淇淋一般是是以牛奶為主主要原料，添添加脂肪、砂砂糖、香料及及品質(zhì)改良劑劑等經(jīng)凍結(jié)而而成的、具有有較高膨脹率率的冷凍制品品。第二節(jié)乳品品采樣技術(shù)正確采樣，必必須遵循以下下兩個(gè)原則：：第一，采集的的樣品要均勻勻一致、有代代表性，能夠夠反映被分析析的整體組成成、質(zhì)量和衛(wèi)衛(wèi)生狀況；第二，在采樣樣過(guò)程中，要要設(shè)法保持原原有的理化指指標(biāo)，防止成成分逸散或帶帶入雜質(zhì)一、樣品采集集1、基本概念念（1）根據(jù)樣樣品性質(zhì)可分分為：原始樣品：根據(jù)待檢乳品品的性質(zhì)，按按相應(yīng)規(guī)則從從待檢食品的的各個(gè)部位采采集少量的小小樣，混合在在一起即是該該批乳品的原原始樣品。平均樣品：將原始樣品品混合均勻按按四分法平均均地分出一部部分作為全面面檢驗(yàn)用的樣樣品。（2）根據(jù)樣樣品的作用可可：試驗(yàn)樣品是由平均樣品品中分出用于于全部項(xiàng)目檢檢驗(yàn)用的樣品品。復(fù)檢樣品是對(duì)結(jié)果有懷懷疑有爭(zhēng)議或或分歧時(shí)，可可根據(jù)具體情情況進(jìn)行復(fù)檢檢，為此目的的的樣品稱(chēng)為為復(fù)檢樣品。。保留樣品對(duì)某些樣品需需要封存保留留一段時(shí)間，，以備再次驗(yàn)驗(yàn)證。2、、采采樣樣方方法法采樣樣時(shí)時(shí)要要遵遵守守?zé)o無(wú)菌菌操操作作規(guī)規(guī)程程瓶裝裝鮮鮮乳乳采采取取整整瓶瓶作作樣樣品品，，桶桶裝裝的的乳乳，，先先用用滅滅菌菌攪攪拌拌器器攪攪和和均均勻勻，，然然后后用用滅滅菌菌勺勺子子采采取取樣樣品品。。檢驗(yàn)驗(yàn)一一般般細(xì)細(xì)菌菌時(shí)時(shí)，，采采取取樣樣品品100ml，，檢檢驗(yàn)驗(yàn)致致病病菌菌時(shí)時(shí)，，采采樣樣200——300mL，，倒倒入入滅滅菌菌廣廣口口瓶瓶至至塞塞下下部部，，立立即即蓋蓋上上瓶瓶塞塞，，并并迅迅速速使使之之冷冷卻卻至至6℃℃以以下下。。應(yīng)在在采采樣樣后后4小小時(shí)時(shí)內(nèi)內(nèi)送送檢檢。。樣樣品品中中不不準(zhǔn)準(zhǔn)添添加加防防腐腐劑劑。。二、、樣樣品品保保存存———保持持樣樣品品原原來(lái)來(lái)的的狀狀態(tài)態(tài)制備備好好的的樣樣品品應(yīng)應(yīng)放放在在密密封封潔潔凈凈的的容容器器內(nèi)內(nèi)，，置置于于陰陰暗暗處處保保存存；；并并應(yīng)應(yīng)根根據(jù)據(jù)其其種種類(lèi)類(lèi)選選擇擇物物理理化化學(xué)學(xué)結(jié)結(jié)構(gòu)構(gòu)變變化化極極小小的的適適宜宜溫溫度度保保存存。。對(duì)易易腐腐敗敗變變質(zhì)質(zhì)的的樣樣品品保保存存在在0～～5℃℃的的冰冰箱箱里里冷冷藏藏特殊殊樣樣品品要要在在現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)場(chǎng)進(jìn)進(jìn)行行處處理理如如霉霉菌菌檢檢驗(yàn)驗(yàn)樣樣品品要要保保持持濕濕潤(rùn)潤(rùn)，，病病毒毒檢檢驗(yàn)驗(yàn)樣樣品品時(shí)時(shí)間間短短的的冷冷藏藏處處理理，，時(shí)時(shí)間間長(zhǎng)長(zhǎng)的的冷冷凍凍處處理理。。第三三節(jié)節(jié)乳乳與與乳乳制制品品的的鑒鑒別別一、、乳乳及及乳乳制制品品的的感官官鑒鑒別別要點(diǎn)點(diǎn)乳及及乳乳制制品品的的感感官官鑒鑒別別主主要要是是眼眼觀其色色澤澤和和組組織織狀狀態(tài)態(tài)、、嗅其氣氣味味和和嘗其滋滋味味，，應(yīng)應(yīng)做做到到三三者者并并重重，，缺缺一一不不可可。。對(duì)于于乳而言言，，應(yīng)應(yīng)注注意意其其色色澤澤是是否否正正常常、、質(zhì)質(zhì)地地是是否否均均勻勻細(xì)細(xì)膩膩、、滋滋味味是是否否純純正正以以及及乳乳香香味味如如何何。。同同時(shí)時(shí)應(yīng)應(yīng)留留意意雜雜質(zhì)質(zhì)、、沉沉淀淀、、異異味味等等情情況況，，以以便便作作出出綜綜合合性性的的評(píng)評(píng)價(jià)價(jià)。。對(duì)于乳制品而言，除除注意上上述鑒別別內(nèi)容而而外，有有針對(duì)性性地觀察察了解諸諸如酸乳乳有無(wú)乳乳清分離離、奶粉粉有無(wú)結(jié)結(jié)塊，奶奶酪切面面有無(wú)水水珠和霉霉斑等情情況。必必要時(shí)可可以將乳乳制品沖沖調(diào)后進(jìn)進(jìn)行感官官鑒別。。（1）鮮奶色澤鑒別別良質(zhì)鮮乳乳——為為乳白色色或稍帶帶微黃色色。次質(zhì)鮮乳乳——色色澤較良良質(zhì)鮮乳乳為差，，白色中中稍帶青青色劣質(zhì)鮮乳乳——呈呈淺粉色色或顯著著的黃綠綠色、或或色澤灰灰暗1、鮮乳乳的感官官鑒別（2）鮮奶組織狀態(tài)態(tài)鑒別良質(zhì)鮮乳乳——呈呈均勻的的流體，，無(wú)沉淀淀、凝塊塊和雜質(zhì)質(zhì)，無(wú)無(wú)粘稠稠和濃厚厚現(xiàn)象。。次質(zhì)鮮乳乳——呈呈均勻流流體，無(wú)無(wú)凝塊，，但可見(jiàn)見(jiàn)少量微微小的顆粒粒，脂肪肪聚粘表表層呈液液化狀態(tài)態(tài)。劣質(zhì)鮮乳乳——呈呈稠而不不勻的溶溶液狀，，有乳凝凝結(jié)成的的致密凝塊塊或絮狀狀物。（3）鮮鮮奶氣味味鑒別良質(zhì)鮮乳乳——具具有乳特特有的乳乳香味，，無(wú)其他他任何異異味。次質(zhì)鮮乳乳——乳乳中固有有的香味味稍使或或有異味味。劣質(zhì)鮮乳乳——有有明顯的的異味，，如酸臭臭味、牛牛糞味、、金屬味、、魚(yú)腥味味、汽油油味等。。（4）鮮奶滋味鑒別別良質(zhì)鮮乳乳——具具有鮮乳乳獨(dú)具的的純香味味，滋味味可口而而稍甜，無(wú)無(wú)其他任任何異常常滋味。。次質(zhì)鮮乳乳——有有微酸味味(表明明乳已開(kāi)開(kāi)始酸敗敗)，或或有其他輕微微的異味味。劣質(zhì)鮮乳乳——有有酸味、、咸味、、苦味等等。2、固體體奶粉（1）色色澤鑒別別良質(zhì)奶粉粉——色色澤均勻勻一致，，呈淡黃黃色，脫脫脂奶粉粉為白色，，有光澤澤。次質(zhì)奶粉粉——色色澤呈淺淺白或灰灰暗，無(wú)無(wú)光澤。。劣質(zhì)奶粉粉——色色澤灰暗暗或呈褐褐色。（2）組組織狀態(tài)態(tài)鑒別良質(zhì)奶粉粉——粉粉粒大小小均勻，，手感疏疏松，無(wú)無(wú)結(jié)塊，，無(wú)雜質(zhì)。。次質(zhì)奶粉粉——有有松散結(jié)結(jié)塊或少少量硬顆顆粒、焦焦粉粒、、小黑點(diǎn)等等劣質(zhì)奶粉粉——有有焦硬的的、不易易散開(kāi)的的結(jié)塊，，有肉眼眼可見(jiàn)的雜雜質(zhì)或異異物（3）氣氣味鑒別別良質(zhì)奶粉粉——具具有消毒毒牛奶純純正的乳乳香味，，無(wú)其他他異味。次質(zhì)奶粉粉——乳乳香味平平淡或有有輕微異異味。劣質(zhì)奶粉粉——有有陳腐味味、發(fā)霉霉味、脂脂肪哈喇喇味等。。（4）滋滋味鑒別別良質(zhì)奶粉粉——有有純正的的乳香滋滋味，加加糖奶粉粉有適口口的甜味，，無(wú)任何何其他異異味。次質(zhì)奶粉粉——滋滋味平淡淡或有輕輕度異味味，加糖糖奶粉甜甜度過(guò)大。。劣質(zhì)奶粉粉——有有苦澀或或其他較較重異味味。沖調(diào)奶粉粉（1）色色澤鑒別別良質(zhì)奶粉粉——乳乳白色。。次質(zhì)奶粉粉——乳乳白色。。劣質(zhì)奶粉粉——白白色凝塊塊，乳清清呈淡黃黃綠色。。（2）組組織狀態(tài)態(tài)鑒別良質(zhì)奶粉粉——呈呈均勻的的膠狀液液。次質(zhì)奶粉粉——帶帶有小顆顆粒或有有少量脂脂肪析出出。劣質(zhì)奶粉粉——膠膠態(tài)液不不均勻，，有大的的顆?；蚧蚰龎K，，甚至水水乳分離離，表層層有游離離脂肪上上浮，表表層有游游離脂肪肪上浮。。3、酸酸牛奶奶的鑒鑒別（1））酸牛奶奶色澤鑒鑒別良質(zhì)酸酸牛奶奶———色澤澤均勻勻一致致，呈呈乳白白色或或稍帶微微黃色色。次質(zhì)酸酸牛奶奶———色澤澤不勻勻，呈呈微黃黃色或或淺灰灰色劣質(zhì)酸酸牛奶奶———色澤澤灰暗暗或出出現(xiàn)其其他異異常顏顏色（2））酸牛牛奶組組織狀狀態(tài)鑒鑒別良質(zhì)酸酸牛奶奶———凝乳乳均勻勻細(xì)膩膩，無(wú)無(wú)氣泡泡，允允許有有少量黃色色脂膜膜和少少量乳乳清。。次質(zhì)酸酸牛奶奶———凝乳乳不均均勻也也不結(jié)結(jié)實(shí)，，有乳乳清析析出劣質(zhì)酸酸牛奶奶———凝乳乳不良良，有有氣泡泡，乳乳清析析出嚴(yán)嚴(yán)重或乳清清分離離。瓶瓶口及及酸奶奶表面面均有有霉斑斑。（3））酸牛牛奶氣氣味鑒鑒別良質(zhì)酸酸牛奶奶———有清清香、、純正正的酸酸奶味味。次質(zhì)酸酸牛奶奶———酸牛牛奶香香氣平平淡或或有輕輕微異異味。。劣質(zhì)酸酸牛奶奶———有腐腐敗味味，霉霉變味味、酒酒精發(fā)發(fā)酵及及其他不良良?xì)馕段丁＃?））酸牛牛奶滋滋味鑒鑒別良質(zhì)酸酸牛奶奶———味道道純正正，酸酸甜適適口次質(zhì)酸酸牛奶奶———酸味味過(guò)度度或有有其他他不良良滋味味劣質(zhì)酸酸牛奶奶———有苦苦味、、澀味味或其其他不不良滋滋味4、鑒鑒別煉煉乳的的感官官鑒別別（1））煉乳色色澤鑒鑒別良質(zhì)煉煉乳———呈呈均勻勻一致致的乳乳白色色或稍稍帶微微黃色色，有有光澤澤。次質(zhì)煉煉乳———色色澤有有輕度度變化化，呈呈米色色或淡淡肉桂桂色劣質(zhì)煉煉乳———色色澤有有明顯顯變化化，呈呈肉桂桂色或或淡褐褐色（2））煉乳乳組織織狀態(tài)態(tài)鑒別別良質(zhì)煉煉乳———組組織細(xì)細(xì)膩，，質(zhì)地地均勻勻，粘粘度適適中，，無(wú)脂脂肪上上浮，，無(wú)乳乳糖沉沉淀，，無(wú)雜雜質(zhì)次質(zhì)煉煉乳———粘粘度過(guò)過(guò)高，，稍有有一些些脂肪肪上浮浮，有有沙粒粒狀沉沉淀物物。劣質(zhì)煉煉乳———凝凝結(jié)成成軟膏膏狀，，沖調(diào)調(diào)后脂脂肪分分離較較明顯顯，有有結(jié)塊塊和機(jī)機(jī)械雜雜質(zhì)。。（3））煉乳乳氣味味鑒別別良質(zhì)煉煉乳———具具有明明顯的的牛乳乳乳香香味，，無(wú)任任何異異味。。次質(zhì)煉煉乳———乳乳香味味淡或或稍有有異味味。劣質(zhì)煉煉乳———有有酸臭臭味及及較濃濃重的的其他他異味味。（4））煉乳乳滋味味鑒別別良質(zhì)煉煉乳———淡淡煉乳乳具有有明顯顯的牛牛乳滋滋味，，甜煉煉乳具具有純純正的的甜味味，均均無(wú)任任何異異物。。次質(zhì)煉煉乳———滋滋味平平淡或或稍差差，有有輕度度異味味。劣質(zhì)煉煉乳———有有不純純正的的滋味味和較較重的的異味味。5、奶奶油的的感官官鑒別別（1））色澤澤鑒別別良質(zhì)奶奶油———呈呈均勻勻一致致的淡淡黃色色，有有光澤澤。次質(zhì)奶奶油———色色澤較較差且且不均均勻，，呈白白色或或著色色過(guò)度度，無(wú)無(wú)光澤澤。劣質(zhì)奶奶油———色色澤不不勻，，表面面有霉霉斑，，甚至至深部部發(fā)生生霉變變，外外表面面浸水水。（2））奶油油組織織狀態(tài)態(tài)鑒別別良質(zhì)奶奶油———組組織均均勻緊緊密，，稠度度、彈彈性和和延展展性適適宜，，切面面無(wú)水水珠，，邊緣緣與中中心部部位均均勻一一致次質(zhì)奶奶油———組組織狀狀態(tài)不不均勻勻，有有少量量乳隙隙，切切面有有水珠珠滲出出，水水珠呈呈白濁濁而略略粘。。劣質(zhì)奶奶油———組組織不不均勻勻，粘粘軟、、發(fā)膩膩、粘粘刀或或脆硬硬疏松松且無(wú)無(wú)延展展性，，且面面有大大水珠珠，呈呈白濁濁色，，有較較大的的孔隙隙及風(fēng)風(fēng)干現(xiàn)現(xiàn)象。。（3）奶油油氣味鑒別別良質(zhì)奶油———具有奶奶油固有的的純正香味味，無(wú)其他他異味。次質(zhì)奶油———香氣平平淡、無(wú)味味或微有異異味。劣質(zhì)奶油———有明顯顯的異味，，如魚(yú)腥味味、酸敗味味、霉變味味等。（4）滋味味鑒別良質(zhì)奶油———具有奶奶油獨(dú)具的的純正滋味味，無(wú)任何何其他異味味，加鹽奶奶油有咸味味，酸奶油油有純正的的乳酸味。。次質(zhì)奶油———奶油滋滋味不純正正或平淡，，有輕微的的異味。劣質(zhì)奶油———有明顯顯的不愉快快味道，如如苦味、肥肥皂味，金金屬味等。。（5）外包包裝鑒別良質(zhì)奶油———包裝完完整、清潔潔、美觀。。次質(zhì)奶油———外包裝裝可見(jiàn)油污污跡，內(nèi)包包裝紙有油油滲出。劣質(zhì)奶油———不整齊齊、不完整整或有破損損現(xiàn)象。6、硬質(zhì)干干酪的感官官鑒別（1）色澤澤鑒別良質(zhì)硬質(zhì)干干酪——呈呈白色或淡淡黃色，有有光澤。次質(zhì)硬質(zhì)干干酪——色色澤變黃或或灰暗，無(wú)無(wú)光澤。劣質(zhì)硬質(zhì)干干酪——呈呈暗灰色或或褐色，表表面有霉點(diǎn)點(diǎn)或霉斑。。（2）組織織狀態(tài)鑒別別良質(zhì)硬質(zhì)干干酪——外外皮質(zhì)地均均勻，無(wú)裂裂縫、無(wú)損損傷，無(wú)霉霉點(diǎn)及霉斑斑。切面組組織細(xì)膩，，濕潤(rùn)，軟軟硬適度，，有可塑性性。次質(zhì)硬質(zhì)干干酪——表表面不均，，切面較干干燥，有大大氣孔，組組織狀態(tài)呈呈疏松。劣質(zhì)硬質(zhì)干干酪——外外表皮出現(xiàn)現(xiàn)裂縫，切切面干燥，，有大氣孔孔，組織狀狀態(tài)呈碎粒粒狀。（3）氣味鑒鑒別良質(zhì)硬質(zhì)干干酪——除除具有各種種干酪特有有的氣味外外，一般都都香味濃郁郁。次質(zhì)硬質(zhì)干干酪——干干酪味平淡淡或有輕微微異味。劣質(zhì)硬質(zhì)于于酪——具具有明顯的的異味，如如霉味，脂脂肪酸敗味味，腐敗變變質(zhì)味等。。（4）滋味味鑒別良質(zhì)硬質(zhì)干干酪——具具有干酪固固有的滋味味次質(zhì)硬質(zhì)干干酪——干干酪滋味平平淡或有輕輕微異味劣質(zhì)硬質(zhì)干干酪——具具有異常的的酸味或苦苦澀味。二、乳與乳乳制品的理理化檢驗(yàn)乳與乳制品品的理化檢檢驗(yàn)指標(biāo)主主要有酸度度的測(cè)定、、乳脂含量量的測(cè)定、、乳蛋白的的測(cè)定、乳乳糖含量的的測(cè)定、灰灰分及主要要鹽類(lèi)的測(cè)測(cè)定、酶的的測(cè)定等。。1、酸度的的測(cè)定乳的酸度由由于牛乳含含有蛋白質(zhì)質(zhì)、檸檬酸酸鹽、磷酸酸鹽、脂肪肪酸、二氧氧化碳等酸酸性物質(zhì)，，因此牛乳乳呈微酸性性，其pH為6.5～6.7，這種酸酸度稱(chēng)為自然酸度。由于微生物物的活動(dòng)，，乳糖被分分解產(chǎn)生乳乳酸，使牛牛乳的酸度度升高。這這種因發(fā)酵酵而升高的的酸度稱(chēng)為為發(fā)酵酸度。自然酸度和和發(fā)酵酸度度的總和稱(chēng)稱(chēng)為總酸度。乳的總酸酸度越高，，乳的熱穩(wěn)穩(wěn)定性越低低，生產(chǎn)出出乳制品的的質(zhì)量也會(huì)會(huì)降低。牛乳的酸度度通常用潔潔爾涅爾度度表示，正正常乳為16～18°T。潔爾涅爾度度是以中和和100mL的酸所所消耗0.INNaOH的的毫升數(shù)來(lái)來(lái)表示。其測(cè)定國(guó)家家標(biāo)準(zhǔn)方法法是用0.1摩爾氫氫氧化鈉滴滴定10毫毫升乳品，，用0.5％酚酞為為指示劑，，當(dāng)被滴定定樣品呈微微紅色時(shí)所所消耗的氫氫氧化鈉的的體積數(shù)乘乘以10即即為100毫升乳的的酸度。酒精試驗(yàn)判判斷牛乳酸酸度正常乳對(duì)一一定濃度酒酒精的脫水水作用呈現(xiàn)現(xiàn)穩(wěn)定性。。而不新鮮鮮的牛乳，，其中蛋白白質(zhì)膠粒已已呈不穩(wěn)定定狀態(tài)，當(dāng)當(dāng)受到酒精精的脫水作作用時(shí)，則則加速其聚聚沉。乳的酸度與與引起乳中中酪蛋白沉沉淀的酒精精濃度存在在著一定的的關(guān)系，故故可利用不不同濃度的的酒精測(cè)定定被檢乳樣樣，以是否否結(jié)絮來(lái)判判定乳的酸酸度。2、乳蛋白白含量的測(cè)測(cè)定以前是用凱凱氏定氮法法2008年年底，我國(guó)國(guó)農(nóng)業(yè)行業(yè)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，《《乳與乳制制品中蛋白白質(zhì)的測(cè)定定雙縮脲比色色法》（NY/T1678-2008））標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布布并實(shí)施。。該標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)發(fā)布，標(biāo)志志著在利用用其進(jìn)行乳乳與乳制品品中蛋白質(zhì)質(zhì)測(cè)定的前前提下，三三聚氰胺等等非蛋白含含氮物將不不會(huì)再被誤誤判為蛋白白質(zhì)，也不不會(huì)再出現(xiàn)現(xiàn)蛋白質(zhì)測(cè)測(cè)定值虛高高的問(wèn)題三、乳與乳乳制品的微微生物檢驗(yàn)驗(yàn)乳中的微生生物檢驗(yàn)通通常進(jìn)行細(xì)菌總數(shù)測(cè)定、大腸菌群測(cè)定和致病菌菌檢驗(yàn)。1、一般微微生物檢驗(yàn)驗(yàn)方法（1）總菌數(shù)測(cè)定定法（直接鏡檢檢方法）將一定量的的試樣涂抹抹在一定面面積的玻片片上，進(jìn)行行染色，用用顯微鏡直直接測(cè)定被被檢樣中的的細(xì)菌數(shù)，，從而算出出總細(xì)菌數(shù)數(shù)。（2）菌落總數(shù)測(cè)定法、乳酸菌檢驗(yàn)法、霉菌與酵母母的測(cè)定、低溫菌檢驗(yàn)法基本本原理都是是活菌數(shù)測(cè)測(cè)定方法，，只是具體體采用不同同培養(yǎng)基、、溫度和時(shí)時(shí)間。（3）大腸菌群的檢驗(yàn)方法法采用多管管發(fā)酵法。。2、特殊檢檢驗(yàn)方法（1）美藍(lán)藍(lán)還原試驗(yàn)驗(yàn)乳中微生物物能分泌出出還原酶，，可使美藍(lán)藍(lán)還原而退退色，還原原反應(yīng)的速速度與乳中中的細(xì)菌數(shù)數(shù)量有關(guān)。。根據(jù)美藍(lán)藍(lán)退色時(shí)間間，可估計(jì)計(jì)乳中含菌菌數(shù)的多少少。無(wú)菌菌操操作作吸吸取取被被檢檢乳乳5mL，，注注入入滅滅菌菌試試管管中中，，加加入入0．．25％％美美藍(lán)藍(lán)溶溶液液0.25m1，，塞塞緊緊棉棉塞塞，，混混勻勻，，置置37℃℃水水浴浴中中，，每每隔隔10——15分分鐘鐘觀觀察察試試管管內(nèi)內(nèi)容容物物退退色色情情況況。。退退色色的的時(shí)時(shí)間間越越快快說(shuō)說(shuō)明明污污染染越越嚴(yán)嚴(yán)重重。。（2））刃刃天天青青試試驗(yàn)驗(yàn)刃天天青青是是氧氧化化還還原原反反應(yīng)應(yīng)的的指指示示劑劑，，加加入入到到正正常常鮮鮮乳乳中中呈呈青青藍(lán)藍(lán)色色或或微微帶帶藍(lán)藍(lán)紫紫色色。。如如果果乳乳中中含含有有細(xì)細(xì)菌菌并并生生長(zhǎng)長(zhǎng)繁繁殖殖時(shí)時(shí)，，能能使使刃刃天天青青還還原原，，并并產(chǎn)產(chǎn)生生顏顏色色改改變變。。根根據(jù)據(jù)顏顏色色從從青青藍(lán)藍(lán)——紅紅紫紫——粉粉紅紅——白白色色的的變變化化情情況況，，可可以以判判定定鮮鮮乳乳的的品品質(zhì)質(zhì)優(yōu)優(yōu)劣劣。。將被被檢檢乳乳樣樣與與0．．005％％刃刃天天青青水水溶溶液液混混勻勻，，置置于于37℃℃水水浴浴箱箱內(nèi)內(nèi)加加熱熱；；水水浴浴20分分鐘鐘時(shí)時(shí)進(jìn)進(jìn)行行首首次次觀觀察察，，至至60分分鐘鐘為為止止。。記記錄錄各各試試管管顏顏色色變變化化結(jié)結(jié)果果。。根根據(jù)據(jù)各各試試管管檢檢樣樣的的變變色色程程度度及及變變色色時(shí)時(shí)間間判判定定乳乳品品質(zhì)質(zhì)量量。。四、、乳乳中中摻摻偽偽摻摻雜雜的的檢檢驗(yàn)驗(yàn)方方法法1、、牛牛乳乳中中摻摻水水的的檢檢驗(yàn)驗(yàn)正常常牛牛乳乳的的密密度度在在1.028～～1.032kg／／L(20℃℃／／4℃℃)之之間間牛乳乳摻摻水水后后使使比比重重下下降降，