主要食品原料的組織代謝課件

主要食品原料的組織代謝§1新鮮動植物食品中組織代謝的特京1.1動物屠宰后組織的代謝特點1.2新鮮蔬菜、水果中的組織代謝特點主要食品原料的組織代謝主要食品原料的組織代謝§1新鮮動植物食品中組織代謝的特京1.1動物屠宰后組織的代謝特點1.2新鮮蔬菜、水果中的組織代謝特點1.1動物屠宰后組織的代謝特點有氧呼吸變?yōu)闊o氧呼吸,物質代謝主要向分解代謝方向進行?！齽游锷鏁r,其代謝保持一定的協(xié)調性,但隨著死亡,血液循環(huán)停止,代謝破壞,發(fā)生特有的生化過程,直至由于酶作用,進行自身消化,進而引起細菌繁殖發(fā)生腐敗為止動物死亡后的特征令動物死亡后的生物化學與物理變化過程大致可劃分為三個階段:令A尸僵前期主要食品原料的組織代謝主要食品原料的組織代謝主要食品原料的組11.1動物屠宰后組織的代謝特點有氧呼吸變?yōu)闊o氧呼吸,物質代謝主要向分解代謝方向進行。1.1動物屠宰后組織的代謝特點2↓動物生存時,其代謝保持一定的協(xié)調性,但隨著死亡,血液循環(huán)停止,代謝破壞,發(fā)生特有的生化過程,直至由于酶作用,進行自身消化,進而引起細菌繁殖發(fā)生腐敗為止動物死亡后的特征令動物死亡后的生物化學與物理變化過程大致可劃分為三個階段:令A尸僵前期↓動物生存時,其代謝保持一定的協(xié)調性,但隨著3令B尸僵期令磷酸肌酸消失,ATP含量下降,肌肉中肌動蛋白及肌球蛋白逐漸結合,形成沒有延伸性的肌動球蛋白。肌肉呈僵硬強直狀態(tài),持水力小,即尸僵。此期有使牲畜肉成熟的作用。令一般哺乳動物死亡后8-12h開始僵化,以15-20h后終止魚類死后僵化開始于此后1-7h,持續(xù)時間約5-20h,依魚種不同而差別很大。令此期的豬肉在加工時,肉質堅硬干燥、無肉香氣味,且不易燒爛,吃起來不香,也不易消化令B尸僵期4C尸僵后期令主要由于組織蛋白酶活性作用,而使肌肉蛋白質發(fā)生部分水解,水溶性肽及氨基酸等非蛋白氮增加,肌肉表現(xiàn)為尸僵緩解,再度軟比,持水力增加,肉的食用質量到最佳適口度(即風味提高)。通常稱此為肉的成熟。烹調時能發(fā)出肉香,也容易燒爛和消化C尸僵后期5今二、動物死亡后組織呼吸途徑的轉變及重要的物質變化令(1)呼吸途徑的轉變今正常生活的動物體內,雖然并存著有氧和無氧呼吸兩種方式。但主要的呼吸過程是有氧呼吸動物宰殺后,血液循環(huán)停止,而供氧也停止,組織呼吸轉變?yōu)闊o氧的酵解途徑,最終產物為乳酸今二、動物死亡后組織呼吸途徑的轉變及重要6(2)組織中糖原降解的途徑(A)水解途徑令(B)磷酸解途徑在哺乳動物肌肉內(B)是主要途徑,在魚體內(A)為主要途徑(3)組織中重要物質的變化令ATP含量的顯著降低風味物質的生成與增加;P值下降;肌肉蛋白質變性;肌肉蛋白質持水力的變化;成熟的溫度和時間(2)組織中糖原降解的途徑7個彩肉成熬的因素溫度溫度高,成熟則快。電刺激剛宰后的肉尸,經電刺激1~2min,可以促進軟化,同時可以防止“冷收縮”(羊肉)。機械作用肉成熟時,將跟腱用鉤掛起,此時主要是腰大肌受牽引。如果將臀部掛起,不但腰大肌短縮被抑制,而且半腱肌、半膜肌、背最長肌短縮均被抑制,可以得到較好的嫩化效果個彩肉成熬的因素8(2)化學因素令極限pH值愈高,肉愈柔軟。如果屠宰前人為的使糖原下降則會獲得較高的p值。高p值成熟是由中性氨態(tài)酶起促進作用,游離氨基酸多。在極限pH5.5附近,Ca2和組織蛋白酶作用,最易使其成熟。在最大尸僵期,往肉中注入Ca2可以促進軟化。剛屠宰后注入各種化學物質如磷酸鹽、氯化鎂等可減少尸僵的形成量M(2)化學因素9(3)生物學因素小肉內蛋白酶可以促進軟化。用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度減小。目前國內外常用的是木瓜酶。為了消除羊肉“冷收縮”引起的硬度增大,在每公斤肉中注入30mg木瓜酶,在70℃加熱后,具有明顯的嫩化效果在成熟過程中,為避免微生物繁殖,屠宰后屠體在0~4℃下冷卻(3)生物學因素10主要食品原料的組織代謝課件11主要食品原料的組織代謝課件12主要食品原料的組織代謝課件13主要食品原料的組織代謝課件14主要食品原料的組織代謝課件15主要食品原料的組織代謝課件16主要食品原料的組織代謝課件17主要食品原料的組織代謝課件18主要食品原料的組織代謝課件19主要食品原料的組織代謝課件20主要食品原料的組織代謝課件21主要食品原料的組織代謝課件22主要食品原料的組織代謝課件23主要食品原料的組織代謝課件24主要食品原料的組織代謝課件25主要食品原料的組織代謝課件26主要食品原料的組織代謝課件27主要食品原料的組織代謝課件28主要食品原料的組織代謝課件29主要食品原料的組織代謝課件30主要食品原料的組織代謝課件31主要食品原料的組織代謝課件32主要食品原料的組織代謝課件33主要食品原料的組織代謝課件34主要食品原料的組織代謝課件35主要食品原料的組織代謝課件36主要食品原料的組織代謝課件37主要食品原料的組織代謝課件38主要食品原料的組織代謝課件39主要食品原料的組織代謝課件40主要食品原料的組織代謝課件41主要食品原料的組織代謝課件42主要食品原料的組織代謝課件43主要食品原料的組織代謝課件44主要食品原料的組織代謝§1新鮮動植物食品中組織代謝的特京1.1動物屠宰后組織的代謝特點1.2新鮮蔬菜、水果中的組織代謝特點主要食品原料的組織代謝主要食品原料的組織代謝§1新鮮動植物食品中組織代謝的特京1.1動物屠宰后組織的代謝特點1.2新鮮蔬菜、水果中的組織代謝特點1.1動物屠宰后組織的代謝特點有氧呼吸變?yōu)闊o氧呼吸,物質代謝主要向分解代謝方向進行?！齽游锷鏁r,其代謝保持一定的協(xié)調性,但隨著死亡,血液循環(huán)停止,代謝破壞,發(fā)生特有的生化過程,直至由于酶作用,進行自身消化,進而引起細菌繁殖發(fā)生腐敗為止動物死亡后的特征令動物死亡后的生物化學與物理變化過程大致可劃分為三個階段:令A尸僵前期主要食品原料的組織代謝主要食品原料的組織代謝主要食品原料的組451.1動物屠宰后組織的代謝特點有氧呼吸變?yōu)闊o氧呼吸,物質代謝主要向分解代謝方向進行。1.1動物屠宰后組織的代謝特點46↓動物生存時,其代謝保持一定的協(xié)調性,但隨著死亡,血液循環(huán)停止,代謝破壞,發(fā)生特有的生化過程,直至由于酶作用,進行自身消化,進而引起細菌繁殖發(fā)生腐敗為止動物死亡后的特征令動物死亡后的生物化學與物理變化過程大致可劃分為三個階段:令A尸僵前期↓動物生存時,其代謝保持一定的協(xié)調性,但隨著47令B尸僵期令磷酸肌酸消失,ATP含量下降,肌肉中肌動蛋白及肌球蛋白逐漸結合,形成沒有延伸性的肌動球蛋白。肌肉呈僵硬強直狀態(tài),持水力小,即尸僵。此期有使牲畜肉成熟的作用。令一般哺乳動物死亡后8-12h開始僵化,以15-20h后終止魚類死后僵化開始于此后1-7h,持續(xù)時間約5-20h,依魚種不同而差別很大。令此期的豬肉在加工時,肉質堅硬干燥、無肉香氣味,且不易燒爛,吃起來不香,也不易消化令B尸僵期48C尸僵后期令主要由于組織蛋白酶活性作用,而使肌肉蛋白質發(fā)生部分水解,水溶性肽及氨基酸等非蛋白氮增加,肌肉表現(xiàn)為尸僵緩解,再度軟比,持水力增加,肉的食用質量到最佳適口度(即風味提高)。通常稱此為肉的成熟。烹調時能發(fā)出肉香,也容易燒爛和消化C尸僵后期49今二、動物死亡后組織呼吸途徑的轉變及重要的物質變化令(1)呼吸途徑的轉變今正常生活的動物體內,雖然并存著有氧和無氧呼吸兩種方式。但主要的呼吸過程是有氧呼吸動物宰殺后,血液循環(huán)停止,而供氧也停止,組織呼吸轉變?yōu)闊o氧的酵解途徑,最終產物為乳酸今二、動物死亡后組織呼吸途徑的轉變及重要50(2)組織中糖原降解的途徑(A)水解途徑令(B)磷酸解途徑在哺乳動物肌肉內(B)是主要途徑,在魚體內(A)為主要途徑(3)組織中重要物質的變化令ATP含量的顯著降低風味物質的生成與增加;P值下降;肌肉蛋白質變性;肌肉蛋白質持水力的變化;成熟的溫度和時間(2)組織中糖原降解的途徑51個彩肉成熬的因素溫度溫度高,成熟則快。電刺激剛宰后的肉尸,經電刺激1~2min,可以促進軟化,同時可以防止“冷收縮”(羊肉)。機械作用肉成熟時,將跟腱用鉤掛起,此時主要是腰大肌受牽引。如果將臀部掛起,不但腰大肌短縮被抑制,而且半腱肌、半膜肌、背最長肌短縮均被抑制,可以得到較好的嫩化效果個彩肉成熬的因素52(2)化學因素令極限pH值愈高,肉愈柔軟。如果屠宰前人為的使糖原下降則會獲得較高的p值。高p值成熟是由中性氨態(tài)酶起促進作用,游離氨基酸多。在極限pH5.5附近,Ca2和組織蛋白酶作用,最易使其成熟。在最大尸僵期,往肉中注入Ca2可以促進軟化。剛屠宰后注入各種化學物質如磷酸鹽、氯化鎂等可減少尸僵的形成量M(2)化學因素53(3)生物學因素小肉內蛋白酶可以促進軟化。用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度減小。目前國內外常用的是木瓜酶。為了消除羊肉“冷收縮”引起的硬度增大,在每公斤肉中注入30mg木瓜酶,在70℃加熱后,具有明顯的嫩化效果在成熟過程中,為避免微生物繁殖,屠宰后屠體在0~4℃下冷卻(3)生物學因素54主要食品原料的組織代謝課件55主要食品原料的組織代謝課件56主要食品原料的組織代謝課件57主要食品原料的組織代謝課件58主要食品原料的組織代謝課件59主要食品原料的組織代謝課件60主要食品原料的組織代謝課件61主要食品原料的組織代謝課件62主要食品原料的組織代謝課件63主要食品原料的組織代謝課件64主要食品原料的組織代謝課件65主要食品原料的組織代謝課件66主要食品原料的組織代謝課件67主要食品原料的組織代謝課件68主要食品原料的組織代謝課件69主要食品原料的組織代謝課件70主要食品原料的組織代謝課件71主要食品原料的組織代謝課件72主要食品原料的組織代謝課件73主要食品原料的組織代謝課件74主要食品原料的組織代謝