營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課程簡(jiǎn)介《營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)》是預(yù)防醫(yī)學(xué)專(zhuān)業(yè)的一門(mén)主干課程，具有很強(qiáng)的理論和實(shí)際應(yīng)用性特點(diǎn)，與國(guó)計(jì)民生的關(guān)系密切，它在增進(jìn)我國(guó)人民體質(zhì)、預(yù)防疾病、保護(hù)和提高健康水平等方面起著重要作用。因此要求學(xué)生具有扎實(shí)的醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)本課程包括既相互關(guān)聯(lián)又相對(duì)獨(dú)立的兩部分，即營(yíng)養(yǎng)學(xué)與食品衛(wèi)生學(xué)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)的內(nèi)容包括食物中營(yíng)養(yǎng)素的生理功能、消化吸收代謝、營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)、供給量和食物來(lái)源等營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)；不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求及膳食特點(diǎn)；膳食營(yíng)養(yǎng)與各種慢性非傳染性疾病的關(guān)系；社區(qū)居民營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與監(jiān)測(cè)方法以及營(yíng)養(yǎng)教育等。食品衛(wèi)生學(xué)的內(nèi)容包括各類(lèi)食品的微生物、化學(xué)、放射性污染及預(yù)防措施；食品添加劑的使用要求、衛(wèi)生管理與常用食品添加劑介紹；各類(lèi)食品的衛(wèi)生及其管理；食物中毒及其預(yù)防；食品衛(wèi)生監(jiān)督與管理等內(nèi)容。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)本課程的教學(xué)目的是培養(yǎng)學(xué)生深入理解營(yíng)養(yǎng)、食品與人體健康、疾病的關(guān)系，比較全面系統(tǒng)地掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)的基本理論和基本技能，了解學(xué)科發(fā)展方向及在預(yù)防醫(yī)學(xué)中的重要地位，并能結(jié)合實(shí)際工作中的問(wèn)題和需求，從理論上加以提高，為改善人民營(yíng)養(yǎng)水平，保證食品的安全衛(wèi)生，增進(jìn)人民體質(zhì)做出貢獻(xiàn)。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)

緒

論學(xué)習(xí)重點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)學(xué)及主要研究?jī)?nèi)容；食品衛(wèi)生學(xué)及主要研究?jī)?nèi)容?；靖拍睿籂I(yíng)養(yǎng)學(xué)：是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。營(yíng)養(yǎng)：是指人體吸收、利用食物或營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)過(guò)程，也是人類(lèi)通過(guò)攝取食物以滿(mǎn)足機(jī)體生理需要的生物學(xué)過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)素：人類(lèi)為了維持正常的生理功能和滿(mǎn)足勞動(dòng)及工作的需要，必須每日從外界環(huán)境攝入必要的物質(zhì)，除空氣和水外，還要通過(guò)各種食物組成的膳食，獲得人體需要的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，以滿(mǎn)足機(jī)體的正常生長(zhǎng)發(fā)育，新陳代謝和工作、勞動(dòng)的需要，此種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)稱(chēng)為營(yíng)養(yǎng)素，是保證人體健康的物質(zhì)基礎(chǔ)。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)合理營(yíng)養(yǎng)：

是指通過(guò)合理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，能向機(jī)體提供足夠數(shù)量的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素，并保持各營(yíng)養(yǎng)素之間的數(shù)量平衡，以滿(mǎn)足人體的正常生理需要，保持人體健康。食品衛(wèi)生學(xué)：是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預(yù)防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護(hù)食用者安全的科學(xué)。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)基本要求：

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)是研究食物、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系的一門(mén)學(xué)科。本學(xué)科具有很強(qiáng)的科學(xué)性、社會(huì)性和應(yīng)用性，與國(guó)計(jì)民生的關(guān)系密切，它在增進(jìn)我國(guó)人民體質(zhì)、預(yù)防疾病，保護(hù)和提高健康水平等方面起著重要作用。這兩門(mén)學(xué)科的研究對(duì)象、內(nèi)容、理論體系、工作和研究方法各不相同，但又由于這兩門(mén)學(xué)科，都涉及食物和飲食，故這兩個(gè)學(xué)科又是密切聯(lián)系的。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)營(yíng)養(yǎng)學(xué)主要研究?jī)?nèi)容包括人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要，即營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)，各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、不同人群的營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)與疾病、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)等。營(yíng)養(yǎng)學(xué)的形成和發(fā)展與國(guó)民經(jīng)濟(jì)和科學(xué)技術(shù)水平緊密相連?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)起源于上世紀(jì)末葉，整個(gè)19世紀(jì)到本世紀(jì)初時(shí)發(fā)現(xiàn)和研究各種營(yíng)養(yǎng)素的鼎盛時(shí)期。近年來(lái)對(duì)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)的研究又有許多新的進(jìn)展。今后一個(gè)階段營(yíng)養(yǎng)工作者面臨的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題.營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的進(jìn)展

★我國(guó)三千年前就有食醫(yī)★現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)奠基于十八世紀(jì)中葉★整個(gè)十九世紀(jì)到二十世紀(jì)中葉為發(fā)現(xiàn)和研究各種營(yíng)養(yǎng)素的鼎盛時(shí)期★二十世紀(jì)末期植物化學(xué)物的研究熱點(diǎn)★二十一世紀(jì)分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)為又一研究熱點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)二、食品衛(wèi)生學(xué)食品衛(wèi)生學(xué)主要研究?jī)?nèi)容包括食品污染及其預(yù)防，包括污染的種類(lèi)來(lái)源、性質(zhì)作用、含量水平、監(jiān)測(cè)管理以及預(yù)防措施；各類(lèi)食品的主要衛(wèi)生問(wèn)題；食品添加劑；食物中毒及其預(yù)防以及食品衛(wèi)生監(jiān)督管理等。食品衛(wèi)生學(xué)也經(jīng)歷了較長(zhǎng)的歷史發(fā)展過(guò)程?，F(xiàn)代食品衛(wèi)生學(xué)起源于19世紀(jì)，首先提出的是微生物引起食品變質(zhì)的看法和巴氏消毒的理論和應(yīng)用。本世紀(jì)中葉，由于現(xiàn)代食品的出現(xiàn)和環(huán)境污染的日趨嚴(yán)重，發(fā)生或發(fā)現(xiàn)了各種來(lái)源不同、種類(lèi)各異的食品污染因素，食品的安全和衛(wèi)生顯得越來(lái)越重要。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)近年來(lái)，環(huán)境污染對(duì)食物鏈造成的污染問(wèn)題研究，已取得了可喜的進(jìn)展。保健食品或功能性食品的安全性以及功能的評(píng)價(jià)和研究開(kāi)發(fā)最近已成為食品衛(wèi)生學(xué)中一個(gè)新興領(lǐng)域。食品衛(wèi)生學(xué)科的另一個(gè)新的和十分重要的動(dòng)向是它在日益頻繁的國(guó)際食品貿(mào)易中顯示出重要的作用。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)食品衛(wèi)生學(xué)的進(jìn)展★我國(guó)早在周朝就有對(duì)食品衛(wèi)生的經(jīng)驗(yàn)性認(rèn)識(shí)和管理★十九世紀(jì)初奠定了食品衛(wèi)生學(xué)的自然科學(xué)基礎(chǔ)★二次大戰(zhàn)后，生物性、化學(xué)性、放射性三大食品污染物研究迅猛發(fā)展★食品衛(wèi)生領(lǐng)域的新問(wèn)題★CAC的成立及我國(guó)加入WTO后面臨的挑戰(zhàn)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)◆

食品衛(wèi)生今后的重要任務(wù)有：以現(xiàn)代食品衛(wèi)生監(jiān)督管理最新理論和成就，不斷制定和修訂各項(xiàng)是憑衛(wèi)生技術(shù)規(guī)范，并落實(shí)各項(xiàng)技術(shù)規(guī)范；不斷完善法律法規(guī)，；研究食物中毒的新病原物質(zhì)，提高食物中毒的科學(xué)管理水平；提高食品合格率；進(jìn)一步以危害性分析理論與方法和質(zhì)量控制體系完善各種食品污染物安全性評(píng)價(jià)，標(biāo)準(zhǔn)制定；進(jìn)一步擴(kuò)大研究新的食品污染因素，采用良好生產(chǎn)工藝和危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)管理體系，提高各種監(jiān)測(cè)分析方法水平，加強(qiáng)食品安全與食品質(zhì)量。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)的研究方法

實(shí)驗(yàn)研究：離體實(shí)驗(yàn)(invitro)整體實(shí)驗(yàn)(invivo)人群研究：自愿者的試驗(yàn)研究人群流行病學(xué)調(diào)查意外事故或突發(fā)事件的人群研究營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)研究展望★繼續(xù)開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)學(xué)的各項(xiàng)基礎(chǔ)研究★開(kāi)展各種特殊人群的合理營(yíng)養(yǎng)與膳食結(jié)構(gòu)研究★營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的理論研究★加強(qiáng)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)及必要社會(huì)措施的研究★不斷認(rèn)識(shí)和研究在食物中新出現(xiàn)的污染問(wèn)題★提高食物中毒及其他食源性疾病的科學(xué)管理水平★進(jìn)一步完善我國(guó)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的體制與機(jī)構(gòu)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)第一篇

營(yíng)養(yǎng)學(xué)

第一章

營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

第一節(jié)

蛋白質(zhì)學(xué)習(xí)重點(diǎn)：氨基酸和必需氨基酸、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)、食物蛋白質(zhì)來(lái)源營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)基本概念：必需氨基酸：有9種氨基酸，人體不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足機(jī)體需要必須從食物中直接獲得，稱(chēng)為必需氨基酸。條件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸稱(chēng)為條件必需氨基酸或半必需氨基酸。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)氨基酸模式：是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。限制氨基酸：食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對(duì)含量較低，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這些含量相對(duì)較低的必需氨基酸稱(chēng)限制氨基酸。其中含量最低的稱(chēng)第一限制氨基酸，余者以此類(lèi)推。蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用：為了提高植物性蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。氮平衡：是反應(yīng)機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。其關(guān)系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿蛋；F：糞蛋；S；皮膚等氮損失。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)基本要求：一、蛋白質(zhì)的功能

蛋白質(zhì)的功能概括起來(lái)主要有三個(gè)方面，即是人體組織的構(gòu)成成分；構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)和提供能量。二、氨基酸和必需氨基酸

（一）氨基酸和肽

（二）必需氨基酸（三）氨基酸模式和限制氨基酸營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)

三、蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝

四、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)（一）蛋白質(zhì)的含量

（二）蛋白質(zhì)消化率

（三）蛋白質(zhì)利用率

1.生物價(jià)：

蛋白質(zhì)生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)，生物價(jià)的值越高，表明其被機(jī)體利用程度越高。計(jì)算公式如下：

生物價(jià)=儲(chǔ)留氮x100/吸收氮儲(chǔ)留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源性氮），吸收氮=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)2.蛋白質(zhì)凈利用率：

蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，因此，它把食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了，因此更為全面。計(jì)算公式如下：蛋白質(zhì)凈利用率（%）=消化率x生物價(jià)3.蛋白質(zhì)功效比值：

蛋白質(zhì)功效比值是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來(lái)反映蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。蛋白質(zhì)功效比值=動(dòng)物體重增加（g）/ 攝入蛋白質(zhì)（g）。

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)4.氨基酸評(píng)分：

也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，該方法是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白質(zhì)的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系。氨基酸評(píng)分=被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸（mg）

理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量（mg）除上述方法和指標(biāo)外，還有如相對(duì)蛋白質(zhì)值；凈蛋白質(zhì)比值；氮平衡指數(shù)等。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)五、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良及營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生，但處于生長(zhǎng)階段的兒童更為敏感。蛋白質(zhì)缺乏常有熱能不足，故稱(chēng)蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良。臨床表現(xiàn)有水腫型和消瘦型兩種。反映體內(nèi)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平的常用指標(biāo)主要為血清白蛋白和血清運(yùn)鐵蛋白等。

六、蛋白質(zhì)參考攝入量及食物來(lái)源蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中。動(dòng)物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，植物性蛋白質(zhì)利用率較低。因此，注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)，適當(dāng)進(jìn)行搭配是非常重要的。我國(guó)由于以植物性食物為主，所以推薦的RNI值在1.0~1.2g/kg體重，按熱能計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總熱能的10%~14%。

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)第二節(jié)

脂

類(lèi)學(xué)習(xí)重點(diǎn)：脂類(lèi)的分類(lèi)、功能及食物來(lái)源基本概念：必需脂肪酸：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過(guò)食物供給的脂肪酸。n-6系列中的亞油酸和n-3系列中的α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。ω-3（或n-3）系列不飽和脂肪酸：即從甲基數(shù)，第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。ω-6（或n-6）系列不飽和脂肪酸：即從甲基端數(shù)，第一個(gè)雙鍵在第六和第七碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)基本要求：一、脂類(lèi)的分類(lèi)及功能（一）甘油三酯1.甘油三酯:甘油三酯也稱(chēng)脂肪或中性脂肪。2.脂肪酸:脂肪酸因其所含的脂肪酸的鏈的長(zhǎng)短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)不同，而呈現(xiàn)不同的特性和功能。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)3.必需脂肪酸:亞油酸和α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。必需脂肪酸之所以是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素，主要有以下功能:（1）是磷脂的重要組成成分：（2）亞油酸是合成前列腺素的前體：（3）與膽固醇的代謝有關(guān)：營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)

（二）磷脂磷脂，是指甘油三酯中一個(gè)或兩個(gè)脂肪酸被含磷的其它基團(tuán)所取代的一類(lèi)脂類(lèi)物質(zhì)。其中最重要的磷脂是卵磷脂。磷脂的主要功能是細(xì)胞膜的構(gòu)成成分。（三）固醇類(lèi)最重要的固醇是膽固醇，它是細(xì)胞膜和許多活性物質(zhì)的重要成分及材料。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)二、脂類(lèi)的消化、吸收及轉(zhuǎn)運(yùn)脂類(lèi)消化的主要場(chǎng)所是小腸。吸收后的脂類(lèi)由脂蛋白參與轉(zhuǎn)運(yùn)代謝。三、脂類(lèi)的食物來(lái)源及參考攝入量人類(lèi)膳食脂肪主要來(lái)源于動(dòng)物的脂肪組織和肉類(lèi)以及植物的種子。動(dòng)物脂肪相對(duì)含飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸多。植物油主要含不飽和脂肪酸。亞油酸普遍存在于植物油中，亞麻酸在豆油和紫蘇油中較多，魚(yú)貝類(lèi)食物相對(duì)含二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸較多。含磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。脂肪的攝入量應(yīng)占總熱能的30%以下。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)第三節(jié)

碳水化物學(xué)習(xí)重點(diǎn)：碳水化物的分類(lèi)、食物來(lái)源及功能基本概念：１．膳食纖維

指存在于食物中的不能被人體消化吸收的多糖類(lèi)化合物的總稱(chēng)。主要包括纖維素、半纖維素、木質(zhì)素和果膠等。２．節(jié)約蛋白質(zhì)作用

當(dāng)體內(nèi)碳水化物供給不足時(shí)，機(jī)體為了滿(mǎn)足自身對(duì)葡萄糖的需要，則動(dòng)用蛋白質(zhì)通過(guò)糖原異生作用產(chǎn)生葡萄糖，長(zhǎng)期下去將因蛋白質(zhì)過(guò)度分解而對(duì)機(jī)體器官造成損害，因此攝入足夠的碳水化物能預(yù)防過(guò)多的體內(nèi)蛋白質(zhì)進(jìn)入糖異生旁路，而有利于發(fā)揮蛋白質(zhì)特有的生理功能，這種作用稱(chēng)為節(jié)約蛋白質(zhì)作用。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)３．抗生酮作用

脂肪酸在體內(nèi)分解代謝時(shí)產(chǎn)生的乙?；枧c碳水化物代謝產(chǎn)生的草酰乙酸結(jié)合才能進(jìn)入三羧酸循環(huán)而最終被徹底氧化。當(dāng)碳水化物不足時(shí)，因草酰乙酸不足使得脂肪酸不能被徹底氧化分解而產(chǎn)生過(guò)多酮體，當(dāng)超過(guò)了肌肉等外周組織的分解能力時(shí)，會(huì)發(fā)生酮癥酸中毒。反之，當(dāng)碳水化物充足時(shí)可防止酮癥酸中毒的發(fā)生，這種作用稱(chēng)為抗生酮作用。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)

基本要求：一、碳水化物的分類(lèi)、食物來(lái)源（一）單糖

在結(jié)構(gòu)上由3-7個(gè)碳原子構(gòu)成。食物中的單糖主要有以下幾種。1.葡萄糖

6碳糖2.果糖

6碳酮糖3.半乳糖

是乳糖的組成成分

4.其它單糖

（1）戊糖類(lèi)，如核糖、脫氧核糖等；（2）甘露糖，主存在于水果和根、莖類(lèi)蔬菜中；（3）糖醇類(lèi)，如山梨醇、甘露醇、木糖醇等。

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)（二）雙糖由兩分子單糖縮合而成。常見(jiàn)以下幾種。1．

蔗糖

由一分子葡萄糖和一分子果糖以α糖苷鍵連接而成。日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而來(lái)。2．

麥芽糖

由兩分子葡萄糖以α糖苷鍵連接而成。是淀粉的分解產(chǎn)物，存在于麥芽中。3．

乳糖

有一分子葡萄糖與一分子半乳糖以β糖苷鍵連接而成。存在于乳中。4．

海藻糖

由兩分子葡萄糖組成，存在于真菌及細(xì)菌之中。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)（三）寡糖是由3-10個(gè)單糖構(gòu)成的小分子多糖。較重要的有：1．

棉子糖：由葡萄糖、果糖和半乳糖構(gòu)成。2．

水蘇糖：由組成棉子糖的三糖再加上一個(gè)半乳糖組成。以上兩種主存在于豆類(lèi)食品中，因在腸道中不被消化吸收，產(chǎn)生氣體和產(chǎn)物，可造成腸脹氣；而有些寡糖可被腸道有意細(xì)菌利用，而促進(jìn)這些菌群的增加而有保健作用。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)（四）多糖

大于10個(gè)單糖組成的多糖化合物

1.糖原

2.淀粉3.膳食纖維

指存在于食物中不能被機(jī)體消化吸收的多糖類(lèi)化合物的總稱(chēng)。（1）不溶性纖維

a纖維素

存在于所有植物中，以小麥為代表。b半纖維素

存在于小麥、黑麥、大米、蔬菜中。c木質(zhì)素

存在于所有植物中。（2）可溶性纖維

1）果膠

、樹(shù)膠和粘膠

存在于柑橘類(lèi)和燕麥類(lèi)制品中。2）某些半纖維素

存在于豆類(lèi)中。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)

一、碳水化物的功能體內(nèi)碳水化物以葡萄糖、糖原和含糖復(fù)合物三種存在形式，其功能與其存在形式有關(guān)。碳水化物的主要功能有以下幾點(diǎn)。

1.提供機(jī)體熱能2.是機(jī)體的重要組成成分3.提供膳食纖維發(fā)揮以下生理功能。

a增強(qiáng)腸蠕動(dòng)，利于糞便排除。b具有吸水膨脹功能，增加糞便體積，從而稀釋腸道內(nèi)害物質(zhì)的濃度及降低其吸收。c維持腸道正常菌群，有利于益生菌的生長(zhǎng)，不利于厭氧菌的生長(zhǎng)。d控制體重及降低血糖、血膽固醇等保健功能。e預(yù)防結(jié)腸癌發(fā)生的作用。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)二、碳水化合物的消化吸收碳水化物消化吸收主要在小腸中進(jìn)行；在腸道中，一些膳食纖維可被腸道細(xì)菌作用，產(chǎn)生水分、氣體和短連脂肪酸，可被吸收產(chǎn)生熱能；有一部分人為乳糖不耐受癥：他們不能或少量地分解吸收乳糖，大量乳糖因未被吸收而進(jìn)入大腸，在腸道細(xì)菌作用下產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、引起胃腸不適、脹氣、痙攣和腹瀉等。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)

三、碳水化合物供給膳食蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物均能提供熱能，但膳食碳水化物供熱比例最高，以占總熱能的60~70%為宜。碳水化合物主要食物來(lái)源有：谷類(lèi)、薯類(lèi)、根莖類(lèi)、蔬菜、豆類(lèi)，含淀粉多的堅(jiān)果提供淀粉類(lèi)碳水化物，食糖等提供單糖、雙糖類(lèi)碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的糧谷類(lèi)是膳食纖維的主要來(lái)源。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)

第四節(jié)熱能學(xué)習(xí)重點(diǎn)：人體的熱能消耗基本概念：

1.基礎(chǔ)代謝：是指維持生命的最低熱能消耗。即人體在安靜和恒溫條件下，禁食12小時(shí)后，靜臥、放松而又清醒時(shí)的熱能消耗。

2.基礎(chǔ)代謝率：是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積（或每公斤體重）的熱能消耗。

3.食物熱效應(yīng)：人體在攝食過(guò)程中，由于要對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化，吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)熱能，這種因攝食而引起的熱能的額外消耗稱(chēng)食物熱效應(yīng)。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)一、概述熱能包括熱和能兩種。在體內(nèi)，熱量維持體溫的恒定并不斷地向環(huán)境散發(fā)，能量可維持各種生理和體力活動(dòng)的正常進(jìn)行。國(guó)際上通用的熱能單位是焦耳。二、人體的熱能消耗（一）基礎(chǔ)代謝基礎(chǔ)代謝消耗的熱能是維持生命的最低熱能消耗?？衫蒙砀?、體重等指標(biāo)計(jì)算出每天的基礎(chǔ)代謝的熱能消耗。人體的基礎(chǔ)代謝不僅存在著個(gè)體之間的差異，自身的基礎(chǔ)代謝也常有變化。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)影響人體基礎(chǔ)代謝的因素：（1）體格的影響：（2）不同生理、病理狀況的影響：（3）環(huán)境條件的影響：（4）尼古丁和咖啡因可以刺激基礎(chǔ)代謝水平升高。（二）體力活動(dòng)體力活動(dòng)所消耗的熱能約占人體總熱能消耗的15%-30%。是人體熱能消耗變化最大，也是人體控制熱能消耗、保持能量平衡維持健康最重要的部分。體力活動(dòng)所消耗熱能多少與肌肉發(fā)達(dá)程度、體重和活動(dòng)時(shí)間、強(qiáng)度等因素有關(guān)。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)（三）食物特殊動(dòng)力作用不同的成分其食物的熱效應(yīng)不等。以蛋白質(zhì)的食物熱效應(yīng)最大，脂肪的食物熱效應(yīng)最少。這與營(yíng)養(yǎng)素消化吸收后轉(zhuǎn)變成ATP的量、以及轉(zhuǎn)變成組織成分時(shí)消耗的能量有關(guān)。三、人體一日熱能需要的確定確定各人群的熱能需要量常采用計(jì)算法和測(cè)量法。四、熱能供給人體的能量來(lái)源于食物中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物三大熱能營(yíng)養(yǎng)素。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化物占總熱能的適宜比例分別為10%-14%、20%-25%和60%-70%。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)

第五節(jié)

礦

物

質(zhì)學(xué)習(xí)重點(diǎn)：鈣、鐵、碘、鋅、硒、銅、鉻的生理功能、吸收代謝以及缺乏或過(guò)多時(shí)對(duì)機(jī)體的危害基本概念：

1.礦物質(zhì)：除碳、氫、氧和氮主要以有機(jī)化合物形式存在外，其余的存在人體內(nèi)的元素統(tǒng)稱(chēng)為礦物質(zhì)（或無(wú)機(jī)鹽或灰分）。2.常量元素：體內(nèi)的元素其含量大于體重0.01%者為常量元素。3.微量元素：體內(nèi)的元素其含量小于體重0.01%者為微量元素。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)基本要求：

已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有20種左右的元素是構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需。其中

常量元素有7種，如鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂與硫。

微量元素有10種，即銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒和鋅；

可能必需元素硅、鎳、硼、釩。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)礦物質(zhì)與其它營(yíng)養(yǎng)素不同，不能在體內(nèi)生成，且除非被排出體外，不可能在體內(nèi)消失。因此必須通過(guò)膳食補(bǔ)充。在體內(nèi)，礦物質(zhì)的特點(diǎn)：①分布極不均勻；②其含量隨年齡增加而增加，但元素間比例變動(dòng)不大；③元素之間尚存在拮抗與協(xié)同作用；④元素特別是微量元素的攝入量具有明顯的劑量反應(yīng)關(guān)系。根據(jù)礦物質(zhì)在食物中的分布及其吸收、人體需要特點(diǎn)，在我國(guó)人群中比較容易缺乏的有鈣、鐵、鋅。在特殊地理環(huán)境或其它特殊條件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏問(wèn)題。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)礦物質(zhì)的特點(diǎn)

礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過(guò)多易產(chǎn)生毒性作用。礦物質(zhì)的生理功能

構(gòu)成人體組織的重要成分調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性維持神經(jīng)和肌肉的興奮性組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類(lèi)的成分

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)礦物質(zhì)缺乏的主要因素地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物食物加工過(guò)程中造成礦物質(zhì)的損失攝入量不足或不良飲食習(xí)慣生理上有特殊營(yíng)養(yǎng)需求的人群營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)

一、鈣成年時(shí)體內(nèi)鈣含量達(dá)850~1200克，是人體內(nèi)含量最高的一種無(wú)機(jī)元素。體內(nèi)的鈣99%集中在骨骼和牙齒中，1%存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中。（一）生理功能鈣不僅是構(gòu)成骨骼和牙齒的成分，還有維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)、促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性以及參與血凝過(guò)程、激素分泌、維持體液酸堿平衡等作用。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)（二）吸收與代謝

1.吸收

鈣在小腸通過(guò)主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)與被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)吸收，一般鈣吸收率為20%~60%不等。

2.排泄

鈣在體內(nèi)代謝后主要經(jīng)腸道排出，鈣從尿中排除量約為攝入量的20%左右。高溫作業(yè)和哺乳期可通過(guò)汗和乳汁排除。

3.儲(chǔ)留

鈣在體內(nèi)的儲(chǔ)留受膳食供給水平及人體對(duì)鈣需要程度等所左右。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)（三）參考攝入量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦鈣的AI值為0歲~300mg，0.5歲-400mg，4歲-800mg，11歲-1000mg，18歲-800mg，50歲-1000mg，孕婦1000mg，乳母1200mg。（四）食物來(lái)源鈣的食物來(lái)源應(yīng)考慮鈣含量及利用率。含鈣較高的食物如奶與奶制品、小蝦皮、海帶、發(fā)菜和豆與豆制品。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)

二、磷磷在成人體內(nèi)含量為650克，85%~90%存在于骨骼和牙齒中。（一）生理作用

磷是構(gòu)成骨骼、牙齒及軟組織的重要成分，也是許多維持生命物質(zhì)如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。（二）吸收、排泄磷主要在小腸吸收，攝入混合膳食時(shí)，吸收率達(dá)60%~70%。磷主要從腎臟排出。（三）參考攝入量

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦磷AI值，成人700mg。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)

三、鐵鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量為4~5克。體內(nèi)鐵60%~75%存在于血紅蛋白中，3%在肌紅蛋白，1%為含鐵酶類(lèi)。以上鐵存在形式又稱(chēng)之為功能性鐵。其余25%為貯存鐵。（一）生理作用

鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細(xì)胞色素A以及某些呼吸酶的成分，參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過(guò)程。

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)（二）吸收與代謝

植物性食物中鐵吸收率較動(dòng)物性食物（除蛋類(lèi)）為低。鐵在食物中主要以三價(jià)鐵（非血色素鐵）形式存在，少數(shù)食物中為還原鐵（血色素鐵）形式。非血色素鐵在體內(nèi)吸收過(guò)程受膳食因素的影響，如糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽以及存在于茶葉及咖啡中多酚類(lèi)物質(zhì)等均可影響鐵的吸收。此外，無(wú)機(jī)鋅與無(wú)機(jī)鐵之間有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)作用，互有干擾吸收作用。但維生素C、某些單糖、有機(jī)酸以及動(dòng)物肉類(lèi)有促進(jìn)非血色素鐵吸收的作用。核黃素對(duì)鐵的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與儲(chǔ)存均有良好影響。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)（三）鐵缺乏及缺鐵性貧血

當(dāng)體內(nèi)缺鐵時(shí)，鐵損耗可分三個(gè)階段，即鐵減少期、紅細(xì)胞生成缺鐵期和缺鐵性貧血期。鐵缺乏對(duì)人體的影響：工作效率降低、學(xué)習(xí)能力下降、冷漠呆板；兒童表現(xiàn)為易煩躁，抗感染能力下降。（四）參考攝入量與食物來(lái)源

嬰幼兒由于生長(zhǎng)較快，需要量相對(duì)較高，需從食物中獲得鐵的比例大于成人；婦女月經(jīng)期鐵損失較多；孕期鐵需要量增加，為此攝入量應(yīng)適當(dāng)增加。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦鐵的AI值成年男子15mg，成年女子20mg孕婦、乳母25mg。鐵良好來(lái)源為動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、畜禽肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)不同人群鐵的適宜攝入量(AI)mg/d年齡性別鐵年齡性別鐵0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女0.31012121216182018～

50～孕婦早期中期晚期乳母男女—

————152015

15253525成人鐵的UL為50mg/d營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)含鐵較高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量鴨血30.5雞血25.0沙雞24.8鴨肝23.1豬肝22.6蚌肉50.0蟶子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5發(fā)菜99.3紅蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7雞蛋黃粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.7營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)四、碘人體內(nèi)含碘約20~50克。甲狀腺組織含碘最多,約占體內(nèi)總碘量的20%左右（約8mg)。其中：甲狀腺素（T4）占16.2%三碘甲狀腺原氨酸（T3）占7.6%一碘酪氨酸（MIT）占32.7%二碘酪氨酸（DIT）占33.4%其他碘化物為16.1%血液中碘主要為蛋白結(jié)合碘（PBI）約為30-60ūg/L營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)（一）生理作用

碘是合成甲狀腺素的原料，故其生理作用也通過(guò)甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來(lái).

甲狀腺素促進(jìn)和調(diào)節(jié)代謝及生長(zhǎng)發(fā)育：1、促進(jìn)生物氧化，協(xié)調(diào)氧化磷酸化過(guò)程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)化；2、促進(jìn)蛋白質(zhì)合成，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)的合成與分解；3、促進(jìn)糖和脂肪代謝；4、調(diào)節(jié)組織中水鹽代謝；5、促進(jìn)維生素的吸收和利用；6、活化酶（細(xì)胞色素酶系、琥珀酸氧化酶系等100多種）7、促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，組織的發(fā)育和分化及蛋白質(zhì)合成營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)（二）吸收與代謝

食物中碘離子極易被吸收，進(jìn)入胃腸道后1小時(shí)內(nèi)大部被吸收，3小時(shí)完全吸收。吸收后的碘，迅速轉(zhuǎn)運(yùn)至血漿，常不與血液中蛋白質(zhì)結(jié)合，并遍布各組織中。

代謝甲狀腺素碘重新利用經(jīng)腎臟排出90%肝內(nèi)合成甲狀腺素葡萄糖酸酯或硫酸酯隨膽汁流入小腸，從糞便排出10%營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)（三）碘缺乏

碘缺乏可引起甲狀腺腫大。因碘缺乏多由于環(huán)境、食物缺碘造成，常為地區(qū)性，是為地方性甲狀腺腫。有些食物（如白菜、蘿卜）含有抗甲狀腺素物質(zhì)，可影響碘的吸收。此外蛋白質(zhì)不足，鈣、錳、氟過(guò)高或鈷、鉬不足對(duì)甲狀腺素合成有影響。孕婦嚴(yán)重缺碘，可殃及胎兒發(fā)育，是新生兒生長(zhǎng)損傷，產(chǎn)生呆小病。采用碘化食鹽（也有采用碘化油）方法，可以預(yù)防碘缺乏。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)（四）碘過(guò)量

碘攝入過(guò)量可造成高碘甲狀腺腫。常見(jiàn)于發(fā)生攝入含碘高的飲水、食物，以及在治療甲狀腺腫等疾病中使用過(guò)量的碘制劑等情況。這只要限制高碘食物，即可防治。（五）參考攝入量與食物來(lái)源中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的RNI值為成人150μg，孕婦、乳母200μg。含碘較高的食物有海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、淡菜、海參等。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)

五、鋅人體含鋅2~2.5克主要存在于肌肉、骨骼、皮膚。骨骼肌59%29%6%5%1.5%骨骼皮膚肝腦營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)

血液中鋅分布情況

血液中鋅含量紅細(xì)胞75%-85%血漿12-22%白細(xì)胞3%以金屬酶、碳酸酐酶、堿性磷酸酶的組分存在主要與蛋白質(zhì)相結(jié)合營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)（一）生理作用

鋅的生理作用表現(xiàn)在多方面：①是酶的組成成分或酶的激活劑。人體約80多種酶的活性與鋅有關(guān)，如碳酸酐酶、堿性磷酸酶、乳酸脫氫酶、羧肽酶、RNA聚合酶、DNA聚合酶等。②促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育與組織再生。鋅與蛋白質(zhì)和核酸的合成，細(xì)胞生長(zhǎng)、分裂和分化等過(guò)程都有關(guān)。③促進(jìn)食欲。鋅參與構(gòu)成唾液蛋白而對(duì)味覺(jué)與食欲發(fā)生作用。④促進(jìn)維生素A代謝和生理作用。⑤參與免疫功能。⑥維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)（二）吸收與代謝鋅在小腸吸收后，與血槳白蛋白或運(yùn)鐵蛋白結(jié)合，隨血液流入門(mén)脈循環(huán)，分布于各器官組織。

膳食中含磷化合物（如植酸）、過(guò)量纖維素、某些微量元素（鐵）可影響吸收。鋅代謝后，主要通過(guò)胰腺分泌排出，小部分從尿中排出，汗液中含鋅。

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)（三）缺乏與過(guò)量鋅缺乏表現(xiàn)為：生長(zhǎng)遲緩、食欲不振、味覺(jué)遲鈍甚至喪失、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染、性成熟延遲等。鋅過(guò)量常可引起銅的繼發(fā)性缺乏，使機(jī)體的免疫功能下降。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)（四）參考攝入量與食物來(lái)源

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦鋅的RNI值為成年男子15mg，成年女子11.5mg，孕婦16.5mg乳母21.5mg。

鋅的食物來(lái)源廣泛，但動(dòng)植物性食物的鋅含量與吸收率有很大差別。牡蠣含鋅量最高（每100g含鋅高達(dá)100mg以上）。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)六、硒

硒在人體總量14~20mg，廣泛分布于組織和器官中。（一）生理作用

1.硒是谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的重要組成成分

硒在體內(nèi)能特異地催化還原型谷胱甘肽，與過(guò)氧化物氧化還原反應(yīng)，從而保護(hù)生物膜免受損害，維持細(xì)胞正常功能。

2.硒與金屬有很強(qiáng)親和力

在體內(nèi)硒與金屬如汞、鎘和鉛等結(jié)合形成金屬硒蛋白復(fù)合物而解毒，并使金屬排除體外。

3.保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的健康

在我國(guó)以心肌損害為特征的克山病，發(fā)現(xiàn)缺硒是一個(gè)重要因素。

4.促進(jìn)生長(zhǎng)、保護(hù)視覺(jué)器官以及抗腫瘤的作用。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)（二）吸收與代謝硒在小腸吸收，無(wú)機(jī)硒與有機(jī)硒都易于被吸收，其吸收率大都在50%以上。硒（小腸）吸收與血漿蛋白結(jié)合

（轉(zhuǎn)運(yùn)）各器官、組織

（代謝）代謝后硒

腎臟排出糞便汗中排出肺中排出營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)（三）硒缺乏與過(guò)量

硒缺乏已被證實(shí)是發(fā)生克山病的重要原因。臨床主要癥狀為心臟擴(kuò)大、心功能失代償、心力衰竭或心源性休克、心率失常、心動(dòng)過(guò)速或過(guò)緩等。生化檢查可見(jiàn)血漿硒濃度下降，紅細(xì)胞谷胱甘肽過(guò)氧化物酶活性下降。此外，缺硒與大骨節(jié)病也有關(guān)，用亞硒酸鈉和VE治療。

硒攝入過(guò)量可致中毒。主要表現(xiàn)為頭發(fā)變干、變脆、易斷裂及脫落，嚴(yán)重可致死亡。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)（四）參考攝入量與食物來(lái)源

預(yù)防克疝病所需“硒最低日需要量”為

19μg/d（男），14μg/d（女）；生理需要量為≥40μg/d，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)RNI值為成人50μg。動(dòng)物性食品肝、腎、肉類(lèi)及海產(chǎn)品是硒的良好來(lái)源。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)

七、銅

銅在人體內(nèi)約為50~120mg，分布于體內(nèi)各組織器官中，其中以肝（15%）和腦（10%）中濃度最高，肝與脾是銅的儲(chǔ)存器官。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)（一）生理作用銅在體內(nèi)與十余種氧化酶的活性有關(guān)，因此也以這些酶的形式參與許多作用。1.參與鐵代謝和造血：

參與銅藍(lán)蛋白催化Fe2+氧化為Fe3+，對(duì)于形成運(yùn)鐵蛋白促進(jìn)鐵的轉(zhuǎn)運(yùn)與貯存有重要作用。2.參與結(jié)締組織的合成，維護(hù)骨骼、血管和皮膚的健全（蛋白交聯(lián)）：

參與賴(lài)氨酰氧化酶的作用而形成醛賴(lài)氨酸，有利于膠原的合成。3.保護(hù)機(jī)體細(xì)胞免受超氧離子毒害：超氧化物轉(zhuǎn)化

銅是超氧化物歧化酶的成分。它們催化超陽(yáng)離子成為氧和過(guò)氧化氫，從而保護(hù)活細(xì)胞免受毒性很強(qiáng)的超氧離子的毒害。4.

與多巴胺-β羥化酶、酪氨酸酶等含銅酶與兒茶酚胺的生物合成、維持中樞神經(jīng)系統(tǒng)正常功能、酪氨酸轉(zhuǎn)化為多巴以及黑色素都有關(guān)。5、其他功能：黑色素合成的酶含銅，研究發(fā)現(xiàn)銅與體溫調(diào)節(jié)、膽固醇和糖代謝、免疫、心功能有關(guān)。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)（二）吸收與代謝

銅主要在胃和小腸上部吸收，吸收率約為40%。鋅、VitC與果糖影響銅吸收。吸收后的銅，被運(yùn)送至組織（骨骼）、器官（肝臟），用以合成銅藍(lán)蛋白和含銅酶。正常人每日通過(guò)糞、尿和汗排出銅，約占總排出量80%通過(guò)膽汁，其次為小腸粘膜。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)（三）缺乏與過(guò)量在某些情況下如長(zhǎng)期完全腸外營(yíng)養(yǎng)、消化系統(tǒng)功能失調(diào)、早產(chǎn)兒可能發(fā)生銅缺乏。主要表現(xiàn)為皮膚、毛發(fā)脫色、精神性運(yùn)動(dòng)障礙、骨質(zhì)疏松等。銅缺乏還會(huì)引起低色素性小紅細(xì)胞性貧血。過(guò)量的銅攝入可致急性中毒，引起惡心、嘔吐、上腹疼痛、腹瀉以及頭痛、眩暈等。（四）參考攝入量與食物來(lái)源中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦銅的RNI值為成人每日2.0-3.0mg，兒童每日1-2mg。含銅豐富的食物有肝、腎、魚(yú)、堅(jiān)果與干豆類(lèi)，牡蠣含量特別高。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)八、錳人體內(nèi)錳總量200~400μmol。錳是精氨酸酶的組成成分，也是羧化酶的激活劑，參與體內(nèi)脂類(lèi)、碳水化物的代謝。錳還是Mn-SOD的重要成分。錳缺乏可致動(dòng)物生長(zhǎng)停滯、骨骼畸形、生殖功能紊亂，抽搐和運(yùn)動(dòng)失調(diào)等。含錳較多的食物為堅(jiān)果、原糧。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)九、鈷

人體內(nèi)含鈷量在1.0mg左右。鈷在體內(nèi)主要以維生素B12的成分存在，表現(xiàn)為維生素B12的作用，即與紅細(xì)胞的正常成熟有關(guān)。人類(lèi)需要的是活性型的鈷，即維生素B12，主要存在動(dòng)物性食品中。鈷（維生素B12）缺乏，產(chǎn)生惡性貧血；過(guò)量攝入鈷酸鹽，可引起心力衰竭。主要經(jīng)腎臟排出。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)十、鉬鉬在人體約9mg。鉬是作為黃素依賴(lài)酶的輔助因子，在嘌呤代謝和鐵的轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程中發(fā)揮其作用。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)十一、鉻鉻在體內(nèi)含量約為5~10mg。鉻在體內(nèi)主要為潛在性胰島素作用，已知鉻是葡萄糖耐量因子的重要組成成分，葡萄糖耐量因子是Cr3+、尼克酸和谷胱甘肽的絡(luò)合物，可能是胰島素的輔助因素，有增強(qiáng)葡萄糖的利用以及使葡萄糖轉(zhuǎn)變成脂肪的作用。當(dāng)鉻攝入不足時(shí)，有致生長(zhǎng)遲緩、葡萄糖耐量損害、高葡萄糖血癥。鉻的良好來(lái)源為肉類(lèi)及整粒糧食、豆類(lèi)。啤酒酵母、畜肝含鉻量高，且鉻活性也大。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)

十二、鎳體內(nèi)鎳含量約為6~10mg。鎳在體內(nèi)，可構(gòu)成某些金屬酶的輔基，增強(qiáng)胰島素的作用；刺激造血功能和維持膜結(jié)構(gòu)。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)第六節(jié)

維

生

素學(xué)習(xí)重點(diǎn)：維生素的生理功能、缺乏癥、人體營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)指標(biāo)及食物來(lái)源。基本概念：1、維生素

是維持機(jī)體正常生理功能所必需的一類(lèi)微量低分子有機(jī)化合物。人體內(nèi)不能合成或合成量不足，每天必須從食物中提供，不參與機(jī)體構(gòu)成也不提供能量，機(jī)體長(zhǎng)期缺乏某種維生素時(shí)回出現(xiàn)相應(yīng)的缺乏癥。

2、維生素A原

凡在體內(nèi)能形成維生素A的類(lèi)胡蘿卜素統(tǒng)稱(chēng)為維生素A原。

3、暗適應(yīng)

人若進(jìn)入暗處，因視紫紅質(zhì)消失，故不能見(jiàn)物，當(dāng)足夠的視紫紅質(zhì)再生后才能在一定照度下見(jiàn)物，這一過(guò)程成為暗適應(yīng)。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)一、概述（一）維生素的共同特點(diǎn)

1.以本體或前體形式存在于天然食物中。

2.不能在體內(nèi)合成，也不能大量貯存，必須食物提供。

3.機(jī)體需要量甚微，但在調(diào)節(jié)機(jī)體代謝方面起重要作用。

4.不構(gòu)成組織，也不提供能量。

5.多以輔酶或輔基的形式發(fā)揮功能。

6.有的具有幾種結(jié)構(gòu)相近、活性相同的化合物。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)（二）命名維生素可按字母命名，也可按化學(xué)結(jié)構(gòu)或功能命名，因而，一種維生素可有多種名稱(chēng)。

字母命名化學(xué)結(jié)構(gòu)或功能命名英文名稱(chēng)

維生素A視黃醇干眼病維生素vitaminA,retinol維生素D鈣化醇抗佝僂病維生素vitaminD,calciferol……………營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)（三）分類(lèi)椐溶解性維生素可分為兩大類(lèi)。1.脂溶性維生素

包括維生素A、D、E、K，溶于脂肪及有機(jī)溶劑，在食物中常于脂類(lèi)共存，在酸敗的脂肪中容易破壞。攝取多時(shí)可在肝臟貯存，如攝取過(guò)多可引起中毒。2.水溶性維生素

包括B族維生素（B1、B2、B6、PP、B12、葉酸、泛酸、生物素等）和維生素C。溶于水，體內(nèi)不能貯存，水溶性維生素及其代謝產(chǎn)物較易從尿中排出，因此可通過(guò)尿中維生素的檢測(cè)而了解機(jī)體代謝情況。一般無(wú)毒性，如缺乏可較快出現(xiàn)缺乏癥。另外，有些化合物，具有生物活性，有人稱(chēng)之為“類(lèi)維生素”，如類(lèi)黃酮、肉堿、?；撬岬?。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)（四）維生素缺乏

當(dāng)某種維生素長(zhǎng)期攝入過(guò)低時(shí)會(huì)發(fā)生維生素缺乏癥。在營(yíng)養(yǎng)素缺乏中以維生素缺乏最為多見(jiàn)，維生素缺乏是一個(gè)漸進(jìn)的過(guò)程。

1.缺乏原因（1）維生素?cái)z入不足。（2）吸收利用障礙。（3）需要量相對(duì)增加。

2.缺乏分類(lèi)（1）原發(fā)性維生素缺乏，繼發(fā)性維生素缺乏。（2）臨床缺乏與亞臨床缺乏。3、發(fā)生過(guò)程（漸進(jìn)過(guò)程）組織中維生素儲(chǔ)存量降低生化指標(biāo)異常生理功能降低組織病理改變，出現(xiàn)臨床癥狀營(yíng)養(yǎng)素耗竭生命停止?fàn)I養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)（五）相互關(guān)系

1、維生素與其他營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系：高脂肪膳導(dǎo)致核黃素需要量增加；高蛋白膳有利于核黃素的利用和保存；硫胺素、核黃素、尼克酸需要量隨熱能需要量增高而增加。2、維生素之間的關(guān)系：維生素E能促進(jìn)維生素A在肝內(nèi)儲(chǔ)存；硫胺素缺乏時(shí)，組織中核黃素下降而尿中排出量增高。3、維生素之間、維生素與其他營(yíng)養(yǎng)素之間保持平衡非常重要，否則容易引起營(yíng)養(yǎng)素的代謝紊亂。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)

二、維生素A（一）概念和理化性質(zhì)維生素A是指含有β-白芷酮環(huán)結(jié)構(gòu)的多烯基結(jié)構(gòu)，并具有視黃醇生物活性的一大類(lèi)物質(zhì)。動(dòng)物體內(nèi)含有的具有視黃醇生物活性的維生素A包括：視黃醇、視黃醛和視黃酸等物質(zhì)；在紅、黃、綠植物中含有的類(lèi)胡蘿卜素中約有1/10為維生素A原，如α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素、隱黃素等，其中以β-胡蘿卜素活性最高。維生素A有維生素A1（視黃醇）和A2（3-脫氫視黃醇）之分，前者主存在于海水魚(yú)的肝臟中，生物活性較高；后者主存在于淡水魚(yú)的肝臟中，生物活性較小。維生素A對(duì)酸、堿、熱穩(wěn)定，但易被氧化和受紫外線(xiàn)破壞。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)（二）吸收與代謝動(dòng)物中視黃醇酯和植物中的維生素A原在胃內(nèi)蛋白酶的作用下從食物中釋出，然后在小腸膽汁和胰脂酶的作用下消化分解。其中β-胡蘿卜素在加氧酶的作用下形成兩分子維生素A。血循環(huán)中維生素A的主要以全視黃醇結(jié)合蛋白形式存在。視黃醇在體內(nèi)被氧化為視黃醛后，進(jìn)一步氧化為視黃酸，前兩者具有相同的生物活性，后者生物活性不全，是代謝排泄形式。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)（三）生理功能1.維持正常視覺(jué)

維生素A能促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)的合成與再生，維持正常的暗適應(yīng)能力，從而維持正常視覺(jué)。2.維持上皮細(xì)胞的正常生長(zhǎng)與分化。3.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。4.抗癌作用。5.維持正常免疫功能。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)

肝臟（儲(chǔ)存）全反式視黃醇（血漿）11-順式視黃醇全反式視黃醇（眼視網(wǎng)膜）視紫紅質(zhì)食物11-順式視黃醛（紅色）全反式視黃醛（白色）

b-2H+2Hc(暗處）視蛋白引發(fā)視神經(jīng)沖動(dòng)弱光

a

a

視黃醇在暗適應(yīng)中的作用a:視黃醛異構(gòu)酶b:乙醇脫氫酶C:視黃醛還原酶營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)（四）

缺乏與過(guò)量

1.維生素A缺乏癥

（1）暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)、夜盲癥。（2）干眼病。（3）上皮干燥、增生及角化。（4）兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。

2.維生素A過(guò)量

引起急性、慢性及制畸毒性。多發(fā)生在一次或連續(xù)多次攝入成人攝入量100倍以上。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)（五）營(yíng)養(yǎng)狀況鑒定1.血清維生素A水平

參考指標(biāo)。2.改進(jìn)的相對(duì)劑量反應(yīng)實(shí)驗(yàn)

診斷邊緣狀態(tài)。3.暗適應(yīng)功能測(cè)定

適用大規(guī)模人群調(diào)查。4.血漿視黃醇結(jié)合蛋白

較好指標(biāo)。5.眼結(jié)膜印跡細(xì)胞學(xué)法及眼部癥狀檢查

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)

（六）

供給量與食物來(lái)源推薦攝入量（RNI），14歲以上人群男性為800ugRE/d，女性為700ugRE/d。膳食視黃醇當(dāng)量（ugRE）=視黃醇（ug）+1/6β-胡蘿卜素+1/12其它維生素A原維生素A的最好來(lái)源是動(dòng)物肝臟、奶類(lèi)、蛋類(lèi)等，維生素A原的良好來(lái)源是深色蔬菜與水果。

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)三、維生素D（一）概念與理化性質(zhì)是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)并具有鈣化醇生物活性的一大類(lèi)物質(zhì)，以維生素D2（麥角鈣化醇）和維生素D3（膽鈣化醇）最為常見(jiàn)。前者由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)紫外光照射后的產(chǎn)物，后者來(lái)自于食物中和體內(nèi)皮下組織的7-脫氫膽固醇竟紫外光照射產(chǎn)生。維生素D化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，不宜被氧化，但在酸性溶液中則逐漸分解。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)（二）吸收與代謝膳食中的維生素D3在膽汁的作用下，在小腸乳化被吸收入血。從膳食和皮膚兩條途徑獲得的維生素D3與血漿α-球蛋白結(jié)合被轉(zhuǎn)運(yùn)至肝臟，在肝內(nèi)經(jīng)維生素D3-25-羥化酶作用下生成25-OH-D3；然后被轉(zhuǎn)運(yùn)至腎臟，在D3-1-羥化酶作用下，生成1，25-（OH）2D3，即為維生素D的活性形式。然后在蛋白的載運(yùn)下，經(jīng)血液到達(dá)小腸、骨等靶器官中發(fā)揮作用。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)（三）生理功能1.促進(jìn)小腸鈣吸收

在小腸黏膜上皮細(xì)胞內(nèi)，誘發(fā)一種特異的鈣運(yùn)輸?shù)妮d體——鈣結(jié)合蛋白合成，即將鈣主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)，又增加黏膜細(xì)胞對(duì)鈣的通透性。

2.促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收

減少丟失。

3.參與血鈣平衡的調(diào)節(jié)

與內(nèi)分泌系統(tǒng)一起發(fā)揮作用。

4.其它

如對(duì)骨細(xì)胞的多種作用及調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用等。

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)（四）缺乏癥與過(guò)多癥

1.缺乏癥（1）小兒佝僂病。（2）成人骨質(zhì)軟化癥。（3）老年人骨質(zhì)疏松。

2.過(guò)多癥

攝入量過(guò)多，尤其是藥物型攝入或注射過(guò)量時(shí)會(huì)發(fā)生中毒。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)（五）營(yíng)養(yǎng)水平鑒定

1.血液25-OH-D3或1，25（OH）2D3測(cè)定

較特異指標(biāo)。

2.血清鈣磷乘積及血清堿性磷酸酶活性

不特異，僅作參考。（六）供給量和食物來(lái)源

RNI：不分性別，14~、18~歲組均為5ug/d；50~歲組10ug/d。主要來(lái)源為：海水魚(yú)（如沙丁魚(yú)等）、動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油及魚(yú)肝油制劑等。

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)

四、維生素E（一）概念與理化性質(zhì)

是含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)、具有α-生育酚生物活性的一類(lèi)物質(zhì)。因α-生育酚生物活性最高，通常以α-生育酚作為維生素E的代表。

α-生育酚對(duì)熱酸穩(wěn)定，對(duì)堿不穩(wěn)定，對(duì)氧敏感，油脂酸敗可加速其破壞。（二）吸收與代謝維生素E吸收與腸道脂肪有關(guān)，影響脂肪吸收的因素也影響維生素E吸收。大部分被吸收的維生素E通過(guò)乳糜微粒到肝臟，為肝細(xì)胞所攝取，肝細(xì)胞有迅速更新的能力。維生素E主要貯存在脂肪組織中。

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)

（三）生理功能1.抗氧化作用

維生素E是很強(qiáng)的抗氧化劑，在體內(nèi)保護(hù)細(xì)胞免受自由基損害。維生素E抗氧化的機(jī)理是防止脂性過(guò)氧化物的生成，為聯(lián)合抗氧化作用中的第一道防線(xiàn)。這一功能與其保持紅細(xì)胞的完整性、抗動(dòng)脈粥樣硬化、抗腫瘤、改善免役功能及延緩衰老等過(guò)程有關(guān)。尤其是在預(yù)防衰老、減少機(jī)體內(nèi)脂褐質(zhì)形成方面研究很多。2.促進(jìn)蛋白質(zhì)的更新合成

結(jié)果表現(xiàn)為促進(jìn)人體新陳代謝，增強(qiáng)機(jī)體耐力，圍城肌肉、外周血管、中樞神經(jīng)及視網(wǎng)膜系統(tǒng)的正常結(jié)構(gòu)和功能。

3.與動(dòng)物的生殖功能和精子的生成有關(guān)

臨床上用于習(xí)慣性流產(chǎn)的輔助治療。

4.調(diào)節(jié)血小板的黏附力和聚集作用。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)

（四）缺乏癥與過(guò)多癥其缺乏癥很少發(fā)生于人類(lèi)，有長(zhǎng)期缺乏出現(xiàn)溶血性貧血的報(bào)道。其毒性很小，人類(lèi)尚未發(fā)現(xiàn)明顯的過(guò)多癥。（五）營(yíng)養(yǎng)水平鑒定

1.血清維生素E水平

直接反映人體維生素E的儲(chǔ)存情況。

2.紅細(xì)胞溶血試驗(yàn)

功能實(shí)驗(yàn)，當(dāng)維生素E缺乏時(shí)，對(duì)溶血作用的耐受能力下降。（六）供給量和來(lái)源適宜攝入量（AI）：14歲以上所有年齡組均為14mg。食物來(lái)源：含量豐富的食物有植物油、麥胚、堅(jiān)果、豆類(lèi)、谷類(lèi)，蛋類(lèi)、內(nèi)臟、綠葉蔬菜等。

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)

五、維生素C（一）理化性質(zhì)又名抗壞血酸，為一含6碳的α-酮基內(nèi)酯的弱酸，有酸味。為一種還原劑。其水溶液不穩(wěn)定，在有氧或堿性環(huán)境中極易氧化。其氧化過(guò)程為，還原型維生素C先被氧化為氧化型維生素C，若進(jìn)一步氧化為二酮古洛糖酸時(shí)，便失去維生素C活性了。銅、鐵等金屬離子可促進(jìn)上述反應(yīng)過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)（二）吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與代謝

維生素C在小腸被吸收。血漿中維生素C可逆濃度梯度轉(zhuǎn)運(yùn)至許多組織細(xì)胞中去，并在其中形成高濃度積累。維生素C從尿中排除除了以還原型形式之外還有多種代謝產(chǎn)物，包括二酮古洛糖酸等。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)（三）生理功能1.參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)

作為一種電子共體，參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)，具有多種生理功能。如：抗氧化作用，提高體內(nèi)-SH水平，促進(jìn)鐵的吸收，使葉酸還原為四氫葉酸，使高鐵血紅蛋白還原為正常血紅蛋白及解毒等。2.參與羥化反應(yīng)

通過(guò)羥化反應(yīng)可發(fā)揮以下功能。（1）維持膠原蛋白的正常功能

維生素C使賴(lài)氨酸和脯氨酸羥化為羥脯氨酸和羥賴(lài)氨酸，后兩者是膠原蛋白的重要成分。（2）參與膽固醇的羥化

使膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰?，從而降低血膽固醇含量。此外，還參與神經(jīng)遞質(zhì)合成及酪氨酸代謝等。

3.研究認(rèn)為有抗腫瘤及預(yù)防感冒的作用。

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)

（四）缺乏與過(guò)量

典型缺乏癥為壞血病，在臨床上有多種表現(xiàn)癥狀。毒性很低。一次口服過(guò)大時(shí)可能出現(xiàn)腹瀉癥狀，長(zhǎng)期攝入過(guò)高而飲水較少的話(huà)，有增加尿路結(jié)石的危險(xiǎn)。

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)（五）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)1.負(fù)荷試驗(yàn)

給受試者一大劑量的水溶性維生素口服，當(dāng)體內(nèi)此種維生素缺乏或不足時(shí)，將首先滿(mǎn)足機(jī)體的需要，從尿中排出的數(shù)量相對(duì)較少；反之，當(dāng)體內(nèi)充足時(shí)，從尿中排出的數(shù)量相對(duì)較多，根據(jù)排出量的多少可對(duì)機(jī)體水溶性維生素的營(yíng)養(yǎng)狀況作出評(píng)價(jià)。目前一般采用方法是4小時(shí)負(fù)荷實(shí)驗(yàn)。一般采用方法是口服維生素C500mg進(jìn)行4小時(shí)負(fù)荷實(shí)驗(yàn)。

2.血漿維生素C含量

常用方法。

3.白細(xì)胞中維生素C濃度

可反映機(jī)體貯存水平。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)（六）供給量和食物來(lái)源

RNI：14歲以上各年齡組均為100mg/d。主要存在于新鮮的蔬菜與水果中。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)六、硫胺素

（一）理化性質(zhì)

硫胺素又稱(chēng)維生素B1，是人類(lèi)發(fā)現(xiàn)最早的維生素之一。溶于水，耐酸、耐熱，不易被氧化，但在堿性環(huán)境下加熱時(shí)可迅速分解破壞；在有亞硫酸鹽存在時(shí)也可迅速分解破壞；某些食物，如魚(yú)類(lèi)等含硫胺素酶，生吃魚(yú)類(lèi)時(shí)可在此酶的作用下使硫胺素失活。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)（二）吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝

吸收主要在空腸。吸收過(guò)程需鈉離子存在并消耗ATP。在血液中主要以焦硫酸酯的形式由紅細(xì)胞完成體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)。然后硫胺素以多種形式存在于組織細(xì)胞中。以肝、腎、心臟為最高。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)

（三）生理功能

1.以硫胺素焦磷酸（TPP）輔酶形式參與體內(nèi)糖代謝中兩個(gè)主要反應(yīng)。（1）α-酮酸氧化脫羧作用，即丙酮酸轉(zhuǎn)變?yōu)橐阴］o酶A與α-酮戊二酸轉(zhuǎn)變?yōu)殓牾］o酶A，經(jīng)此反應(yīng)后α-酮酸才能進(jìn)入檸檬酸循環(huán)徹底氧化。（2）戊糖磷酸途徑的轉(zhuǎn)酮醇酶反應(yīng)，此反應(yīng)是合成核酸所需的戊糖、脂肪和類(lèi)固醇合成所需NADPH的重要來(lái)源。2.維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌的正常功能3.維持食欲、胃腸道正常蠕動(dòng)及消化液分泌有關(guān)營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)（四）缺乏與過(guò)量典型缺乏癥為腳氣病，主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng)。臨床上分為（1）濕型腳氣病。（2）干型腳氣病。（3）混合型腳氣病。另有嬰兒腳氣病。目前尚未見(jiàn)過(guò)多癥。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)（五）營(yíng)養(yǎng)水平鑒定

1.尿中排出量

常用兩種方法：（1）負(fù)荷實(shí)驗(yàn)

一般采用4小時(shí)負(fù)荷實(shí)驗(yàn)。（2）任意一次尿硫胺素與肌酐排出量的比值。2.紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮酶活力系數(shù)（ETK-AC）或TPP效應(yīng)

血液中硫胺素絕大多數(shù)以TPP形式存在于紅細(xì)胞中，并作為轉(zhuǎn)酮醇酶輔酶發(fā)揮作用。該酶活力大小與血液中硫胺素濃度密切相關(guān)。可通過(guò)體外試驗(yàn)測(cè)定加TPP與不加TPP時(shí)紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶的變化反映營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)。是目前廣泛應(yīng)用的可靠方法。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)

（六）供給量與食物來(lái)源

RNI（mg/d）：14歲~組：男1.5，女1.2；18歲~組：男1.4，女1.3；50歲~組不分性別均為1.3。來(lái)源廣泛。其良好來(lái)源是動(dòng)物內(nèi)臟和瘦肉，全谷、豆類(lèi)和堅(jiān)果。但過(guò)度加工的米、面會(huì)使硫胺素大量丟失。

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)

七、核黃素（一）

理化性質(zhì)又稱(chēng)維生素B2。在酸性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定，在堿性環(huán)境中易于分解破壞。游離型核黃素對(duì)紫外光高度敏感，在酸性條件下可光解為光黃素，在堿性條件下光解為光色素而喪失生物活性。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)（二）

吸收與轉(zhuǎn)運(yùn)食物中核黃素絕大多數(shù)以輔酶形式存在，少量以游離形式存在，經(jīng)腸道酶水解后被釋放吸收。核黃素在血液中主要靠與白蛋白的松散結(jié)合及與免疫球蛋白的緊密結(jié)合在體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)。

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)（三）

生理功能核黃素以FMN、FAD的形式作為多種黃素酶的輔基，在體內(nèi)催化廣泛的氧化還原反應(yīng)。1.如在細(xì)胞代謝呼吸鏈能量產(chǎn)生反應(yīng)中起重要作用；在氨基酸、脂肪氧化、蛋白質(zhì)和某些激素的合成過(guò)程中發(fā)揮重要作用。2.抗氧化作用

與核黃素參與谷胱甘肽還原酶組成有關(guān)。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)

（四）

缺乏與過(guò)量

典型缺乏癥有口腔生殖綜合征之稱(chēng)。主要表現(xiàn)為：口角炎、唇炎、舌炎、瞼緣炎、結(jié)膜炎、脂溢性皮炎、陰囊皮炎等。

目前尚未見(jiàn)任何毒副作用。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)（五）、人體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)1.尿排出量（1）負(fù)荷實(shí)驗(yàn)。（2）任意一次尿核黃素/肌酐比值（ug/g）測(cè)定。

2.全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)

可準(zhǔn)確反映組織核黃素狀態(tài)。

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)（六）、供給量與食物來(lái)源RNI（mg/d）：14歲~組：男1.5，女1.2；18歲~組：男1.4，女1.2；50歲~組不分性別均為1.4。良好的食物來(lái)源主要是動(dòng)物性食物，以肝、腎、心臟、蛋黃、乳類(lèi)為豐富。植物性食物則綠葉蔬菜類(lèi)及豆類(lèi)含量較

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)

八、煙酸（一）理化性質(zhì)煙酸又名尼克酸。包括煙酸和煙酰胺。煙酸對(duì)酸、堿、光、熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)損失較小。（二）吸收與代謝煙酸在小腸吸收，經(jīng)門(mén)靜脈入肝，轉(zhuǎn)化為輔酶Ⅰ（NAD）與輔酶Ⅱ（NADP）。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)（三）生理功能1、作為NAD、NADP的組成成分，在碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)的能量釋放上起重要作用，是氧化還原反應(yīng)的遞氫者，是氫的供體或受體。2、NADP在維生素B6、泛酸和生物素存在下參與脂肪、類(lèi)固醇等生物合成。3、尼克酸是葡萄糖耐量因子的重要成分，具有增強(qiáng)胰島素效能的作用。（四）缺乏與過(guò)量典型缺乏癥為賴(lài)皮病。典型癥狀為“三D”癥狀，為皮炎、腹瀉、癡呆。

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)（五）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)定

在尿中排出的鹽酸代謝物中，我國(guó)以尿中N-甲煙酰胺排出量作為評(píng)價(jià)指標(biāo)?？捎媚蜇?fù)荷實(shí)驗(yàn)及任意一次尿N-甲煙酰胺與肌酐比值表示。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)（六）供給量與食物來(lái)源

RNI（mg/d）：14歲~組：男15，女12；18歲~組：男14，女13；50歲~組不分性別均為13。煙酸除直接從食物中攝取外，還可在體內(nèi)色氨酸轉(zhuǎn)化而來(lái)，平均約60mg色氨酸轉(zhuǎn)化為1mg煙酸。因此，膳食中煙酸應(yīng)以煙酸當(dāng)量表示。煙酸NE（mg）=煙酸（mg）+1/60色氨酸（mg）煙酸廣泛存在于動(dòng)植物性食物中。但以玉米為主食的人群，易于發(fā)生賴(lài)皮病，原因是玉米中的煙酸主要為結(jié)合型不能為人體吸收，同時(shí)玉米中色氨酸較低。

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)

九、維生素B6（一）理化性質(zhì)

維生素B6包括吡哆醇、吡哆醛和吡哆胺。易溶于水與乙醇，在酸性溶液耐熱，在堿性溶液中不耐熱，并對(duì)光敏感。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)（二）生理功能

以磷酸吡哆醛（PLP）的形式參與近百種酶反應(yīng)。多數(shù)與氨基代謝有關(guān)，包括轉(zhuǎn)氨基、脫羧等作用。如蛋白質(zhì)合成與分解代謝上，糖異生、不飽和脂肪酸代謝、某些神經(jīng)介質(zhì)的合成方面；參與一碳單位代謝，因而影響核酸和DNA合成。

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)（三）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)1.色氨酸負(fù)荷試驗(yàn)。2.血漿PLP含量。（四）供給量與食物來(lái)源

AI：14歲~以上各年齡組均為2.4mg/d。廣泛存在于各種食物中。良好來(lái)源為：肉類(lèi)（尤其是肝臟）、豆類(lèi)、堅(jiān)果等。

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)十、葉酸（一）理化性質(zhì)是含有蝶谷氨酸結(jié)構(gòu)的一類(lèi)化合物的統(tǒng)稱(chēng)，因最初菠菜葉中分離出來(lái)而得名。在酸性溶液中對(duì)熱不穩(wěn)定，在中性和堿性環(huán)境中穩(wěn)定。（二）生理功能在體內(nèi)的活性形式為四氫葉酸，在體內(nèi)許多重要的生物合成中作為一碳單位的載體發(fā)揮重要功能?？赏ㄟ^(guò)腺嘌呤、胸酐酸影響DNA和RNA的合成；可通過(guò)蛋氨酸代謝影響磷脂、肌酸、神經(jīng)介質(zhì)的合成等。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)（三）缺乏典型缺乏癥為巨幼紅細(xì)胞貧血。葉酸缺乏可使同型半胱氨酸向蛋氨酸轉(zhuǎn)化出現(xiàn)障礙，進(jìn)而導(dǎo)致同型半胱氨酸血癥。已經(jīng)證實(shí)，對(duì)血管內(nèi)皮細(xì)胞有毒害作用?？赡苁莿?dòng)脈粥樣硬化及心血管疾病的重要致病因素之一。此外，同型半胱氨酸還具有胚胎毒性，患同型半胱氨酸血癥的母親所生子女中神經(jīng)管畸形的發(fā)生率明顯較高。

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)（四）機(jī)體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)

測(cè)定血清葉酸是評(píng)價(jià)葉酸營(yíng)養(yǎng)狀況普遍采用的方法，但受影響因素較多。

可測(cè)定血清、紅細(xì)胞葉酸含量進(jìn)行綜合分析。供給量與食物來(lái)源RNI：14歲~以上各年齡組均為400ug/d。孕婦600、乳母700ug/d。葉酸廣泛存在動(dòng)植物性食物中，其良好來(lái)源為肝、腎、綠葉蔬菜、土豆、豆類(lèi)和麥胚等。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)

第二章

各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

學(xué)習(xí)重點(diǎn)：各類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、豆類(lèi)的抗?fàn)I養(yǎng)因素?；靖拍睿籂I(yíng)養(yǎng)價(jià)值：是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿(mǎn)足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度?；疽螅菏称肥侨祟?lèi)獲得熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的基本來(lái)源。食品按其來(lái)源和性質(zhì)可分為三類(lèi)：動(dòng)物性食品、植物性食品和各類(lèi)食品的制品。食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，取決于食品中營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)是否齊全、數(shù)量的多少、相互比例是否適宜及是否容易消化吸收。不同食品因營(yíng)養(yǎng)素的構(gòu)成不同，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也就不同，各有其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，即使是同一種食品由于品種、部位、產(chǎn)地和烹調(diào)加工方法的不同，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也存在一定差異。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)

第一節(jié)

食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定及意義

一、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定（一）

營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)及含量

當(dāng)評(píng)定食品中某營(yíng)養(yǎng)素的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，應(yīng)對(duì)其所含營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)及含量進(jìn)行分析確定。食品中所提供的營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)和營(yíng)養(yǎng)素的相對(duì)含量，越接近于人體需要或組成，該食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。（二）

營(yíng)養(yǎng)素質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)與量同樣重要。如同等重量的蛋白質(zhì)，因其所含必需氨基酸的種類(lèi)、數(shù)量、比值不同，因而在促進(jìn)大白鼠生長(zhǎng)發(fā)育方面作用不同。

營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)（三）

營(yíng)養(yǎng)素在加工烹調(diào)過(guò)程中的變化過(guò)度加工，一般會(huì)引起某些營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，但某些食品如大豆通過(guò)加工制作可提高蛋白質(zhì)的利用率。因此，食品加工處理應(yīng)選用合理的加工技術(shù)。有專(zhuān)家推薦營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）作為評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。其含義是以食品中營(yíng)養(yǎng)素能滿(mǎn)足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度（營(yíng)養(yǎng)密度）對(duì)同一種食品能滿(mǎn)足人體熱能需要的程度（熱能密度）之比值來(lái)評(píng)定食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）

營(yíng)養(yǎng)素密度某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素供給量INQ=——————=——————————————能量密度所產(chǎn)生能量/能量供給量標(biāo)準(zhǔn)

INQ=1表示食物的該營(yíng)養(yǎng)素與能量含量達(dá)到平衡；INQ＞1說(shuō)明食物的該營(yíng)養(yǎng)素的供給量高于能量的供給量，INQ≥1為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；INQ＜1說(shuō)明食物的該營(yíng)養(yǎng)素的供給量少于能量的供給量，該食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(全)二、評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義1.全面了解各種食物的天然組成成分。以充分利用食物資源。2.了解在加工烹調(diào)過(guò)程中食品營(yíng)養(yǎng)素的變化和損失。以充分保存營(yíng)養(yǎng)素。3.指導(dǎo)人們科學(xué)