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文檔簡(jiǎn)介

.需要形狀的工藝。刀工主要包括五種刀法：直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀

.

原料的基本形狀有下列幾種：片、塊、條、絲、丁、粒、末、茸

形）。

,

.

.

絲瓜等）菌菜類(lèi)（金針菇、蘑菇等）

沙、鹽等，根據(jù)介質(zhì)的不同，分為水發(fā)、堿發(fā)、油發(fā)、火發(fā)、晶體發(fā)

的時(shí)間，使干貨原料膨脹松泡的漲發(fā)方法。分為鹽發(fā)和沙發(fā)

和火力大小的技能，是臨灶

.勾芡的作用：

步斷生，達(dá)到一定成熟度的過(guò)程。可分為焯水、過(guò)油、汽蒸、走紅。焯水的作用包括五個(gè)方面：

味可分為基本味和復(fù)合味兩大類(lèi)?；疚吨饕敢环N味。基本味有酸、甜、苦、辣、咸、香、鮮

炒。. 甜菜的制作方法主要有拔絲（琉璃）、蜜汁、掛霜

涼菜常用的烹調(diào)技

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