部分生豬冷分割凍品加工工藝及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

部分生豬冷分割凍品加工工藝及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)部分生豬冷分割凍品加工工藝及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)部分生豬冷分割凍品加工工藝及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)V:1.0精細(xì)整理，僅供參考部分生豬冷分割凍品加工工藝及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)日期：20xx年X月部分分割凍品加工工藝及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)分割工藝流程白條出庫白條出庫下豬分段去小里脊儲藏后腿部脊背部前腿部去肘剔尾叉骨扒膘、修面去皮剔骨修整鋸大排扒大排扒肋排修三號肉修五花去肘扒膘分面、修面去皮剔骨修整鮮品凍品備貨入庫發(fā)貨計(jì)量包裝凍結(jié)金屬檢測發(fā)貨包裝1肋排工藝要求1.1.1打段將腹肋部位內(nèi)腔面朝上，用肋排鋸在距脊骨邊緣3～5cm處，將肋骨平行脊骨鋸斷，下鋸位置以不傷及大排肌肉為準(zhǔn)，使脊骨和肋排打開。1.1.2扒大排肋骨鋸斷后，將大排部位靠近操作者，沿肋排鋸鋸過的段面處，從大排肌肉和脊膘之間下刀將大排和脊膘用刀劃開，扒下大排，不得傷及大排肌肉肌膜。1.1.3扒肋排扒肋排時(shí)，將內(nèi)腔面向上擺放、鋪平，刀沿腩肉邊緣傾斜下刀，呈扇弧形將肋排形狀劃出，肋排邊緣帶腩肉寬度2～3cm，下刀深度約～2cm，刀緊貼肋間肌肉將肋排從腹肋部位扒下。扒下的肋排邊緣整齊，呈扇形，肋排邊緣腩肉厚度均勻（厚度約～2cm），肋間肌肉表面肌膜完整，不露肋骨，外表面干整。1.1.4修整修凈肋排表面脂肪及邊緣連帶碎肉，修凈內(nèi)腔殘留板油，去橫膈??；無骨質(zhì)增生、病灶、炎癥、臟污、瘀血、雜質(zhì)等。1.1.5包裝采用紙箱包裝，每箱凈重10kg，每箱肋排大小均勻，每塊肋排用聚乙烯薄膜裹住，紙箱內(nèi)襯聚乙烯方底袋，肉面朝上擺放，底層的兩個(gè)肋排并列擺放，肋骨平行觸紙箱長邊，寬面和窄面相對，其余肋排照此交叉擺放整齊、美觀，腩肉不得折疊；方底袋口必須折疊平整、嚴(yán)密，兩端掖入紙箱兩側(cè)，在封口中央處用15cm長的透明膠帶粘住合格證一角將方底袋口封住，膠帶紙垂直折疊口；紙箱上下膠帶封口，無特別要求可不捆扎打包帶；箱體打上生產(chǎn)日期和批次章，在箱體外表長側(cè)面右下角標(biāo)注肋排塊數(shù)。1.1.6冷凍、冷藏包裝好的產(chǎn)品及時(shí)入－28℃的急凍庫凍結(jié)，待中心溫度達(dá)到－15℃以下時(shí)立即轉(zhuǎn)入－18℃冷藏庫，肋排凍結(jié)和冷藏時(shí)，≤產(chǎn)品感官質(zhì)量判定標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨9～10根，修凈內(nèi)外面脂肪，帶肉均勻，無露骨現(xiàn)象，外表平整，大小塊均勻，不帶背闊肌(背包肉)；云橫膈肌，邊緣帶腹肌寬度(腩肉寬度)2～3cm，厚度約～2cm，邊沿修割成弧形，整齊美觀；無骨質(zhì)增生、病灶、炎癥、臟污、淤血等雜質(zhì)，箱體外表長側(cè)面右下角標(biāo)注肋排塊數(shù)。2凍豬加厚肋排工藝要求2.1.1分段將腹肋部位內(nèi)腔面朝上，用肋排鋸在距脊骨邊緣3～5cm處，將肋骨平行脊骨鋸斷，下鋸位置以不傷及大排肌肉、脊膘為準(zhǔn)，使脊骨和肋排分開。2.1.2扒大排肋骨鋸斷后，將大排部位靠近操作者，沿肋排鋸鋸過的斷面處下刀，刀從肋排邊緣下面的肋間肌和脊膘之間劃過，然后再從大排肌肉和脊膘之間下刀將大排和脊膘用刀劃開，扒下大排，不得傷及大排肌肉肌膜。2.1.3扒加厚肋排扒加厚肋排時(shí)，將內(nèi)臟面向上擺放、鋪平，刀沿腩肉邊緣呈扇弧形將肋排形狀劃出，肋排邊緣腩肉寬度為2～3cm，下刀深度為～2cm，刀緊貼背闊肌肉表面將肋排連同背闊肌肉（背包肉），從斷面中間部位測量肋骨表面帶肉厚度不低于1.5cm，外表面平整，不露肋骨。2.1.4修整修凈肋排表面脂肪(肋間肌肉表面單位脂肪塊面積不超過lcm2，厚度不超過3mm，每塊加厚肋排上不超過5個(gè)脂肪塊)及邊緣連帶碎肉，修凈內(nèi)腔殘留板油，去橫膈肌；無骨質(zhì)增生、病灶、炎癥、膽污、淤血等雜質(zhì)。2.1.5包裝同凍豬肋排標(biāo)準(zhǔn)。2.1.6冷凍、冷藏包裝好的產(chǎn)品及時(shí)入－28℃的急凍庫凍結(jié)，中心溫度達(dá)到－15℃以下時(shí)立即轉(zhuǎn)入－產(chǎn)品感官質(zhì)量判定標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨9～10根，修凈內(nèi)外面脂肪，帶肉均勻，無露骨現(xiàn)象；外表平整，大小均勻，帶背闊肌(背包肉)，從斷面處測量肋骨表面帶肉厚度不低于1.5cm；去橫膈肌，邊緣帶腹肌寬度(腩肉寬度)2～3cm，厚度約～2cm邊沿修割成弧形，整齊美觀；無骨質(zhì)增生3凍豬有頸前排工藝要求3.1.1分段從第5～6根肋骨間將豬肩胛部位和腹肋部位分開。3.1.2分面將肩胛部位內(nèi)腔面朝上，沿第一根肋骨外緣用刀將淋巴和淤血?jiǎng)冸x，然后從第一根肋骨處下刀，將前排連同頸背肌肉扒下來，保持肋骨表面肌膜和頸背肌肉肌膜完整，肋骨表面帶肉均勻，厚度1±0.2cm。3.1.3去頸背肌肉將肉前排內(nèi)腔面向下擺放，然后刀緊貼肋骨和頸椎的表面，沿頸背肌肉與肋骨和頸椎結(jié)合處下刀，將頸背肌肉剔下來，剔面平整、不露骨，頸骨表面帶肉厚度～0.3cm。3.1.4有頸前排修整加工有頸前排時(shí)，選擇頸骨帶棘突的前排進(jìn)行加工，除特殊需求不要腓脊邊(棘突)時(shí)可選擇無棘突的前排進(jìn)行加工；要求修凈淤血、淋巴、浮毛，帶肉均勻、不露骨、修面平整、美觀；無病灶、膽污、骨質(zhì)增生及雜質(zhì)，修凈內(nèi)外面的脂肪塊，修去頸椎、胸骨邊緣脂肪塊及連帶碎肉。3.1.5有頸前排包裝每箱凈重15kg，每塊用聚乙烯薄膜將其裹住，紙箱內(nèi)襯聚乙烯方底袋，先挑選較大的3～4塊前排肉面朝下平整鋪滿紙箱底層，中間部位按順序擺放平整，上層用4塊大小均勻的前排相對交錯(cuò)平行擺放整齊，肉面朝上，肋骨平行紙箱長側(cè)面，方底袋口必須折疊平整、嚴(yán)密，兩端掖入紙箱兩側(cè)，用15cm長的透明膠帶粘住合格證一角垂直貼在封口中央處；紙箱上下膠帶封口，捆扎“+”型打包帶；箱體打上生產(chǎn)日期和批次章。3.1.6冷凍、冷藏包裝好的產(chǎn)品及時(shí)入－28℃的急凍庫涼結(jié)，中心溫度達(dá)到－15℃以下時(shí)立即轉(zhuǎn)入－產(chǎn)品感官質(zhì)量判定標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨5根，頸骨邊緣的羽狀骨(羽狀棘突)表面帶肉厚度～0.2cm；要求修凈淤血、淋巴、浮毛、內(nèi)外脂肪，帶肉均勻，表面帶肉厚度1±0.2cm(頸骨表面帶肉厚度～0.3cm)，不得露骨，保持肌膜完整，修面平整，美觀，表面用4塊大小均勻前排整齊擺放；無病灶、骨質(zhì)增生及雜質(zhì)。4凍豬加厚有頸前排工藝要求4.1.1分段從第5～6根肋骨間將豬肩胛部位和腹肋部位分開。4.1.2分面將肩胛部位內(nèi)腔面朝上，沿第一根肋骨外緣用刀將淋巴和淤血?jiǎng)冸x，然后從第一根肋骨處下刀，將前排連同頸背肌肉扒下來，小排面上帶前腿肌肉面葉，帶肉均勻，肋骨表面帶肉厚度2～3.5cm；頸背肌肉肌膜完整，表面帶肉均勻。4.1.3去頸背肌肉將肉前排內(nèi)腔面向下擺放，然后刀緊貼肋骨扣頸椎的表面，沿頸背肌肉與肋骨和頸椎結(jié)合處下刀，將頸背肌肉剔下來，剔面平整、不露骨，頸骨表面帶肉厚度～0.3cm。4.1.4加厚有頸前排修整要求修凈淤血、淋巴、浮毛，帶肉均勻、不露骨、修面平整、美觀；無病灶、膽污、骨質(zhì)增生及雜質(zhì)，修凈內(nèi)外面的脂肪塊，修去頸椎、胸骨邊緣脂肪塊及連帶碎肉。4.1.5加厚有頸前排包裝同凍豬有頸前排包裝。4.1.6冷凍、冷藏包裝好的產(chǎn)品及時(shí)入－28℃的急凍庫凍結(jié)，中心溫度達(dá)到－15℃以下時(shí)立即轉(zhuǎn)入－產(chǎn)品感官質(zhì)量判定標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨5根，小排面上帶前腿肌肉面葉，帶肉均勻，帶肉厚度2～3.5cm，不得露骨，修面平整、美觀、無病灶、骨質(zhì)增生及雜質(zhì)，頸骨表面帶肉厚度～0.3cm，表面用4塊大小均勻前排整齊擺放。5凍豬無頸前排工藝要求5.1.1分段從第5～6根肋骨間將豬肩胛部位和腹肋部位分開。5.1.2分面將肩胛部位內(nèi)腔面朝上，沿第一根肋骨外緣用刀將淋巴和淤血?jiǎng)冸x，然后從第一根肋骨處下刀，將前排連同頸背肌肉扒下來，保持肋骨表面肌膜和頸背肌肉肌膜完整，肋骨表面帶肉均勻，厚度1±0.2cm。5.1.3去頸背肌肉將肉前排內(nèi)腔面向下擺放，然后刀緊貼肋骨和頸椎的表面，沿頸背肌肉與肋骨和頸椎結(jié)合處下刀，將頸背肌肉剔下來，剔面平整、不露骨，頸骨表面帶肉厚度～0.3cm。5.1.4去頸骨頭無頸前排的加工，根據(jù)產(chǎn)出情況，頸骨邊緣不帶棘突的有頸前排全部加工成無頸前排，去頸骨頭時(shí)要求在第一胸椎處平齊抱胸骨或胸軟骨突起處將頸骨頭截下。5.1.5無頸前排修整要求修凈瘀血、淋巴、浮毛，帶肉均勻，保持肌膜完整、不露骨，修面平整、美觀，無病灶、膽污、骨質(zhì)增生及雜質(zhì)，修凈內(nèi)外面的脂肪塊，修去頸椎、胸骨邊緣脂肪塊及連帶碎肉。5.1.6無頸前排包裝根據(jù)市場要求每箱凈重15kg或10kg，每塊用聚乙烯薄膜將其裹住，紙箱內(nèi)襯聚乙烯方底袋，底層肉面朝下，表層肉面朝上擺放整齊、美觀，方底袋口必須折疊嚴(yán)密；兩端掖入紙箱兩側(cè)，用15cm長的透明膠帶粘住合格證一角垂直貼在折口中央處；紙箱上下膠帶封口，捆扎“+”型打包帶；每箱放合格證一枚，箱體打上生產(chǎn)日期和批次章。5.1.7冷凍、冷藏包裝好的產(chǎn)品及時(shí)入－28℃的急凍庫凍結(jié)，待中心溫度達(dá)到－15℃以下時(shí)立即轉(zhuǎn)入－產(chǎn)品感官質(zhì)量判定標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨5根；要求修凈淤血、淋巴、浮毛、內(nèi)外脂肪，帶肉均勻；肌膜完整，表面帶肉厚度1±0.2cm(頸骨表面帶肉厚度～0.33cm)，不得露骨，修面平整、美觀、無病灶、骨質(zhì)增生及雜質(zhì)。6凍豬加厚無頸前排工藝要求6.1.1分段從第5～6根肋骨間將豬肩胛部位和腹肋部位分開。6.1.2分面將肩胛部位內(nèi)腔面朝上，沿第一根肋骨外緣用刀將淋巴和淤血?jiǎng)冸x，然后從第一根肋骨處下刀，將前排連同頸背肌肉扒下來，小排面上帶前腿肌肉面葉，帶肉均勻，帶肉厚度2～3.5cm，保持頸背肌肉肌膜完整。6.1.3將肉前排內(nèi)腔面向下擺放，然后刀緊貼肋骨和頸椎的表面，沿頸背肌肉與肋骨和頸骨結(jié)合處下刀，將頸背肌肉剔下來，剔面平整，不露骨，頸骨表面帶肉厚度～0.3cm。6.1.4在第一胸椎處平齊胸骨或胸軟骨突起處將頸骨頭截下。6.1.5加厚無頸前排修整要求修凈淤血、淋巴、浮毛，帶肉均勻，不露骨，修面平整、美觀；無病灶、膽污、骨質(zhì)增生及雜質(zhì)，修凈內(nèi)外面的脂肪塊，修去頸椎、胸骨邊緣脂肪塊及連帶碎肉。6.1.6加厚無頸前排包裝同凍豬無頸前排包裝。6.1.7冷凍、冷藏包裝好的產(chǎn)品及時(shí)入－28℃的急凍庫凍結(jié)，待中心溫度達(dá)到－15℃以下時(shí)立即轉(zhuǎn)入－產(chǎn)品感官質(zhì)量判定標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨5根，小排面上帶前腿肌肉面葉，帶肉均勻，帶肉厚度2～3.5cm,不得露骨、修面平整、美觀、無病灶、骨質(zhì)增生及雜質(zhì)，頸骨表面帶肉厚度～0.3cm。7凍豬脊骨工藝要求7.1.1分段將腹肋部位內(nèi)腔面朝上，用氣動(dòng)鋸在距脊骨邊緣3～5cm處將肋骨平行脊骨鋸斷，使脊骨和肋排打開，下鋸位置以不傷及大排肌肉，脊膘為準(zhǔn)。7.1.2扒大排肋骨鋸斷后，將大排部位靠近操作者，肋排鋸鋸過的斷面處下刀，刀從肋排邊緣下面的肋間肌和脊膘之間劃過，然后再從大排肌肉和脊膘之間下刀將大排和脊膘用刀劃開，扒下大排，不得傷及大排肌肉和肌膜。7.1.3去大排肌肉刀緊貼脊骨面將大排肌肉扒下，脊骨表面平整，帶肉均勻，不得露骨。7.1.4修整保持骨間肌肉完整，修去邊緣脂肪，肋骨寬度3～5cm；無骨質(zhì)增生、無淤血及雜質(zhì)等。7.1.5包裝每箱凈重20kg，根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量分兩種包裝標(biāo)識，分別用“①”“②”進(jìn)行標(biāo)注?！阿佟奔构菈K形平直、完整，邊緣帶肉厚度～0.2cm，中間帶肉厚度0.3cm左右，不露骨，無淤血，表層內(nèi)面朝上，下層肉面朝下，擺放整齊、平整；其余加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)用“②”進(jìn)行行識，方底袋口必須折疊平整、嚴(yán)密，兩端掖入紙箱兩側(cè)，用15cm長的透明膠帶粘住合格證一角垂直貼在封口中央處；紙箱上下膠帶封口，捆扎“+”型打包帶；箱體打上生產(chǎn)日期和批次章。規(guī)格標(biāo)識“①”“②”在箱體外表短側(cè)面(有生產(chǎn)日期的一面)右下角。7.1.6冷凍、冷藏包裝好的產(chǎn)品及時(shí)入－28℃的急凍庫凍結(jié)，待中心溫度達(dá)到－15℃以下時(shí)立即轉(zhuǎn)入－產(chǎn)品感官質(zhì)量判定標(biāo)準(zhǔn)取自脊背第5、第6胸椎間至腰椎與薦椎連接處的脊椎骨，骨間肌肉完整，帶肉均勻、不露骨，帶肉厚度～0.2cm，中間帶肉厚度0.3cm左右，表面平整，修去邊緣脂肪，肋骨寬度3～5cm，無骨質(zhì)增生、無淤血及雜質(zhì)等。8凍豬帶肉脊骨工藝要求8.1.1分段將腹肋部位內(nèi)腔面朝上，用氣動(dòng)鋸在距脊骨邊緣3～5cm處將肋骨平行脊骨鋸斷，使脊骨和肋排分開，下鋸位置以不傷及大排肌肉、脊膘為準(zhǔn)。8.1.2扒大排肋骨鋸斷后，將大排部位靠近操作者，沿肋排鋸鋸過的斷面處下刀，刀從肋排邊緣下面的肋間肌和脊膘之間劃過，然后再從大排肌肉和脊膘之間下刀將大排和脊膘用刀劃開，扒下大排；不得傷及大排肌肉和肌膜。8.1.3去大排肌肉刀緊貼脊骨面將大排肌肉扒下，脊骨上保留～0.7cm厚度的肌肉；帶肉均勻，表面平整，不得露骨。8.1.4修整保持骨間肌肉完整，修去邊緣脂肪，無骨質(zhì)增生、無淤血及雜質(zhì)等。8.1.5包裝同凍豬脊骨包裝要求。8.1.6冷凍、冷藏包裝好的產(chǎn)品及時(shí)入－28℃的急凍庫凍結(jié)，待中心溫度達(dá)到－15℃以下時(shí)立即轉(zhuǎn)入－產(chǎn)品感官質(zhì)量判定標(biāo)準(zhǔn)肋骨寬度3～5cm，去大排肌肉，剔大排肌肉時(shí)脊骨表面保留肌肉厚度～0.7cm之間，分布均勻；修去邊緣脂肪，要求塊形平直，切面整齊，無淤血、骨質(zhì)增生及雜質(zhì)。9凍豬尾骨工藝要求9.1.1分段自腰椎與尾椎連接部（允許帶腰椎一節(jié)半）將后腿剖位從白條上鋸下。9.1.2剔尾骨從尾骨與叉骨的結(jié)合環(huán)位下刀將尾骨與叉骨分開，然后下刀將尾骨從后腿部位切下。9.1.3修整修去脂肪塊，修凈淤血、淋巴、浮毛及其它雜質(zhì)，無骨質(zhì)增生，保留尾骨端及骨間肌肉。9.1.4包裝每箱凈重10kg，按照加工規(guī)格不同分別采用“①”“②”進(jìn)行標(biāo)識，①尾骨要求塊形完整或基本保持完整（不得低于正常尾骨長度的3／4）；②指尾骨頭，塊形不夠完整，碎小。紙箱包裝，內(nèi)襯聚乙烯方底袋，尾骨兩端交叉擺放整齊，底層肉面朝下，上層肉面朝上。方底袋口必須折疊嚴(yán)密，兩端掖入紙箱兩側(cè)，用15cm長的透明膠帶粘住合格證一角垂直貼在封口中央處；紙箱上下膠帶封口，捆扎“+”型打包帶；箱體打上生產(chǎn)日期和批次章。規(guī)格標(biāo)識“①”“②”在箱體外表短側(cè)面（有生產(chǎn)日期的一面）右下角。9.1.5冷凍、冷藏包裝好的產(chǎn)品及時(shí)入－28℃的急凍庫凍結(jié)，待中心溫度達(dá)到－15℃以下時(shí)立即轉(zhuǎn)入－產(chǎn)品感官質(zhì)量判定標(biāo)準(zhǔn)無明顯大脂肪塊，修凈淤血、淋巴、浮毛、糞污其他雜質(zhì)，無骨質(zhì)增生，保留尾骨端及骨間肌肉，帶肉均勻，擺放整齊、美觀。10凍豬精膘工藝要求10.1.1肥膘修整適用于冷分割工藝，從前腿部位，后腿部位、腹肋擴(kuò)位扒下整塊肥膘，修整時(shí)要求修凈紅肉，夾層紅肉采用掏修的辦法割下，不得將整塊肥膘或夾層表面肥膘修割下來，周圍軟膘不得修割，修凈外露異常淋巴結(jié)、嚴(yán)重鞭傷部分；保持整塊肥膘的完整性、不破損。10.1.2精膘打盒底層和表層選用顏色潔白的2～4塊精膘，表面顏色泛紅的精膘擺放在中間，底層和表層精膘擺放時(shí)背面分別朝下和朝上，表面不得帶有明顯水份(如有水份用干凈毛巾或海綿吸干)；軟膘在內(nèi)，硬膘在外，四角平齊擺放，不得折疊，層間結(jié)合緊密，中間可鋪一層碎膘，碎膘顏色潔白、不得見紅，鋪平整，擠壓緊密；加入碎膘量不得超過1kg/盒；方底袋折疊嚴(yán)密，用膠帶紙封口，中間貼合格證一枚；每鐵盒凈重25kg，急凍后裝入編織袋，編織袋封口時(shí)必須使用封口機(jī)，規(guī)格標(biāo)識“①”印在產(chǎn)品名稱的右下角。為確保凍結(jié)后的產(chǎn)品外表整齊，扭曲變形鐵盒嚴(yán)禁使用。10.1.3磕鐵盒時(shí)，底層有少量血冰出現(xiàn)時(shí)，用錘或其他工具將血冰敲碎，至紅色消失后包裝入庫貯藏。10.1.4包裝好的產(chǎn)品及時(shí)入－28℃的急凍庫凍結(jié)，待中心溫度達(dá)到－15℃以下時(shí)轉(zhuǎn)入－產(chǎn)品感官質(zhì)量判定標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品顏色呈白色或粉白色，不帶紅肉，層間結(jié)合緊密，排放整齊。11凍豬精膘（2）工藝要求11.1.1肥膘修整適用于熱分割工藝，修整時(shí)要求修凈紅肉，夾層紅肉采用掏修的辦法割下，不得將整塊肥膘或夾層表面肥膘修割下來，周圍軟膘不得修割，修凈外露異常淋巴結(jié)、嚴(yán)重鞭傷部分；保持整塊肥膘的完整性、不破損。11.1.2浸泡修整好的肥膘，在常溫環(huán)境中放入25℃11.1.3清水洗滌浸泡好的肥膘要立即投入清水中進(jìn)行洗滌，要求洗滌水勤換，不得顯紅色，將肥膘表面帶紅色的浸泡水沖洗干凈，防止肥膘打盒后表面發(fā)紅。11.1.4上架瀝水撈出肥膘后立即上架瀝水，瀝水時(shí)間1h左右，瀝水在12～15℃環(huán)境下進(jìn)行，不得進(jìn)入預(yù)冷庫，防止肥膘變硬，影響打盒。11.1.5精膘打盒水洗肥膘在打鐵盒時(shí)，用干凈衛(wèi)生的毛巾或棉布將每塊肥膘表面水份擦凈，每盒肥膘凈重25kg，最底層用2～4塊大塊肥膘將底層鋪嚴(yán)密，擺放時(shí)邊緣緊貼鐵盒壁或使肥膘邊緣輕微上翹；軟膘在內(nèi)、硬膘在外，四角平齊擺放，不得折疊，層間結(jié)合緊密，中間可鋪放一層碎膘，碎膘顏色潔白，不得見紅，鋪平整，擠壓緊密，加入碎膘量不得超過lkg／盒；方底袋折疊嚴(yán)密，用膠帶紙封口，中間貼合格證一枚。11.1.6入庫凍結(jié)水洗肥膘打盒后要立即入急凍庫凍結(jié)，防止產(chǎn)品在外面存放時(shí)間過長，導(dǎo)致凍結(jié)過程中產(chǎn)生血冰。11.1.7包裝磕鐵盒時(shí)，底層有少量血冰出現(xiàn)時(shí)，用錘或其它工具將血冰敲碎，至紅色消失后方可裝入編織袋中，用封口機(jī)封口，規(guī)格標(biāo)識“②”印在產(chǎn)品名稱的右下角。產(chǎn)品感官質(zhì)量判定標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品不帶紅肉，色澤潔白，無可見血冰，層間結(jié)合緊密，排放整齊。12凍豬前腿肌肉工藝要求12.1.1分面自小排與前腿肌肉中間肌膜處，刀鋒靠肩胛骨板，向前切割，分開頸背肌肉、前腿肌肉，并修去胸腔入口處的淤血、淋巴結(jié)。12.1.2剔頸背肌肉自第一頸椎處下刀，沿頸骨邊緣剔下頸背肌肉。12.1.3扒膘一手摳住肥膘，修凈表面脂肪、軟骨、雜質(zhì)等，注意保持肌膜完整和肥膘完整。12.1.4修面根據(jù)加工要求，修凈表面脂肪、軟骨、雜質(zhì)等，注意保持肌膜完整。12.1.5剔前腿骨持刀剔掉肩胛骨、前腿骨，割掉眉胛軟骨。12.1.6修整時(shí)，肌肉塊形完整，表面無塊狀脂肪，保持肌膜完整，修去大的筋腱，脂肪含量不超過11％(脂肪含量有特殊需求時(shí)按定單加工)，修凈傷斑、出血點(diǎn)、碎骨、軟骨、淤血、淋巴結(jié)、膿包、浮毛及雜質(zhì)。12.1.7包裝小包裝，每塊用薄膜裹緊纏好，呈圓柱狀，每箱凈重25kg，內(nèi)襯方底袋，要求調(diào)塊均勻，整形美觀，方底袋口必須折疊嚴(yán)密，兩端掖入紙箱兩側(cè)，用15cm長的透明膠帶粘住合格證一角垂直貼在封口中央處；紙箱上下膠帶封口，捆扎“+”型打包帶，箱體打上生產(chǎn)日期和批次章。12.1.8冷凍、冷藏包裝好的產(chǎn)品及時(shí)入－28℃的急凍庫凍結(jié)，待中心溫度達(dá)到－15℃以下時(shí)轉(zhuǎn)入－成品感官質(zhì)量判定標(biāo)準(zhǔn)表面無塊狀脂肪，保持肌膜完整，大小均勻、擺放整齊，整形美觀，無淤血、病變及雜質(zhì)。13凍豬后腿肌肉工藝要求13.1.1分段從腰椎與尾椎連接部(允許帶腰椎一節(jié)半)斬下后腿部位。13.1.2剔叉骨、去尾骨手按后腿部位，刀走尾骨邊緣，剝離尾骨，沿髖骨與叉骨結(jié)合部剔下叉骨。13.1.3扒膘、修面一手抓肥膘邊緣，摳住肥膘，另一手持刀，刀走肌膜外，去掉肥膘，保持肌膜完整和肥膘完整，膘不帶肉，肉不帶膘，修去肌肉表面殘留脂肪，割掉外露淋巴結(jié)、筋腱等。13.1.4剔后腿骨自脛骨下刀，沿肌肉走向剝離后腿腿弧，然后自內(nèi)腿肉與元寶肉肌間組織劃開，暴露股骨、刀沿骨肉結(jié)合處剔下股骨。13.1.5修整時(shí)，保持肌肉塊形完整，修凈表面脂肪塊，保持肌膜完整，修去大的筋腱，脂肪含量不超過11%（脂肪含量有特殊需求時(shí)按定單加工），修凈傷斑、出血點(diǎn)、碎骨、軟骨、瘀血、淋巴結(jié)、膿包、浮毛及雜質(zhì)。13.1.6包裝小包裝，每箱凈重25kg，用聚乙烯薄膜將肉裹成圓柱形，內(nèi)襯方底袋，每箱4～6塊。裝箱大小塊均勻，整形美觀。方底袋口必須折疊嚴(yán)密，兩端掖入紙箱兩側(cè)，用15cm長的透明膠帶粘住合格證一角垂直貼在封口中央處；紙箱上下膠帶封口，捆扎“+’型打包帶，箱體打上生產(chǎn)日期和批次章。13.1.7冷凍冷藏包裝好的產(chǎn)品及時(shí)入－28℃的急凍庫凍結(jié)，待中心溫度達(dá)到－15℃以下時(shí)轉(zhuǎn)入－成品感官質(zhì)量判定標(biāo)準(zhǔn)表面無脂肪塊，保持肌膜完整，大小均勻、擺放整齊，整形美觀，無淤血、病變及雜質(zhì)。14凍豬大排肌肉工藝要求14.1.1扒大排在脊椎骨下約3～5cm肋骨處平行斬下脊椎部位，以不傷及大排肌肉為準(zhǔn)，沿大排肌肉肌膜與脊膘結(jié)合部扒下大排，確保肌膜和脊膘完整不破損。14.1.2剔大排肌肉脊骨平面向下，手抓大排前端，刀鋒順肋骨邊向下劃開，然后翻刀過來，從脊骨邊緣持刀割掉大排肌肉。14.1.3修整肉塊肌膜向上，平刀削去表面脂肪，修凈淤血、小碎骨及軟骨，修凈表面及邊沿脂肪，保持肌膜完整，兩端要求平齊，塊形完整，可帶花邊(市場特殊需求時(shí)可不帶花邊)。14.1.4包裝采用白色紙箱包裝，根據(jù)市場需求每箱凈重10kg或25kg，用聚乙烯薄膜將大排肌肉裹成圓柱形。紙箱內(nèi)襯方底袋，裝箱擺放時(shí)肌膜向上，帶花邊的側(cè)面向下擺放，同一箱產(chǎn)品大小塊均勻，整形美觀。方底袋口必須折疊嚴(yán)密，兩端掖入紙箱兩側(cè)，用15cm長的透明膠帶粘住合格證一角垂直貼在封口中央處；紙箱上下膠帶封口，捆扎“＋’型打包帶；箱體打上生產(chǎn)日期和批次章。14.1.5冷凍.冷藏包裝好的產(chǎn)品及時(shí)入－28℃的急凍庫凍結(jié)；待中心溫度達(dá)到－15℃以下時(shí)轉(zhuǎn)－成品感官質(zhì)量判定標(biāo)準(zhǔn)肌膜完整、不破損，大小均勻，擺放整齊，整形美觀。15凍豬頸背肌肉工藝要求15.1.1分面白條分段后將前腿合位內(nèi)腔面朝上：沿第一根肋骨外緣用刀將淋巴和淤血?jiǎng)冸x，然后從第一根肋骨處下刀，將前排連同頸背肌肉從前腿部位分割下來，保持頸背肌肉肌膜完整。15.1.2去頸背肌肉將肉前排內(nèi)腔面向下擺放，沿頸背肌肉與肋骨和頸椎結(jié)合處下刀，刀緊貼肋骨和頸椎的表面，將頸背肌肉剔下來，切面平整，不露骨。15.1.3修整修凈傷斑、淤血、碎骨、軟骨、血污、淋巴結(jié)、膿胞、浮毛及雜質(zhì)，修去表面大塊脂肪，夾層脂肪不做修整；周圍有漿液析出的組織應(yīng)剔除。保持塊形完整，因深挖或修割造成的不完整頸背肌肉，其塊形不得小于自然塊形的3／4。15.1.4包裝15.1.4.1小包裝每塊肉用聚乙烯薄膜裹緊，要盡量向中間壓緊，平掌推裹兩圈半，捻緊兩端薄膜尾頭，掖聚乙烯薄膜夾層中每箱凈重25kg，內(nèi)襯方底袋，塊形均勻，整齊擺放，方底袋口必須折疊嚴(yán)密，兩端掖入紙箱兩側(cè)，用15cm長的透明膠帶粘住合格證一角垂直貼在封口中央處；紙箱上下膠帶封口，捆扎“＋”型打包帶，箱體打上生產(chǎn)日期和批次章。15.1.4.2大包裝紙箱內(nèi)襯方底袋，擺放整齊美觀，每擺放一層，表面覆蓋一張聚乙烯薄膜，每箱凈重25kg，其余要求同小包裝。15.1.5冷凍.冷藏包裝好的產(chǎn)品及時(shí)入－28℃的急凍庫凍結(jié)，待中心溫度達(dá)到－15℃以下時(shí)立即轉(zhuǎn)入－產(chǎn)品感官質(zhì)量判定標(biāo)準(zhǔn)保持頸背肌肉塊形完整(因深挖或修割造成的不完整頸背肌肉，其塊形不得小于自然塊形的3／4），修去表面大塊脂肪，不許往夾層內(nèi)深挖，無傷斑、淤血、碎骨、軟骨、血污、淋巴結(jié)、膿胞、浮毛及雜質(zhì)存在，周圍有漿液析出的組織應(yīng)剔除。16凍豬碎肉工藝要求16.1.1修整指剔骨、修面、修肥膘等過程中產(chǎn)生的小塊碎肉，單塊重量小于150g，碎肉色澤鮮紅、有光澤，肉質(zhì)良好，具有豬肉特有的風(fēng)味。修凈淤血、病變組織、軟骨、淋巴結(jié)、浮毛、毛皮塊及雜質(zhì)污染。16.1.2包裝16.1.2.1小包裝用聚乙烯薄膜將碎肉裹成圓柱形，瘦面朝外，肥面朝內(nèi)。lkg／塊，或根據(jù)客戶要求2.5kg／塊，每箱凈重25kg，內(nèi)襯方底袋，整形美觀。方底袋口必須折疊嚴(yán)密，兩端掖入紙箱兩側(cè)，用15cm長的透明膠帶粘住合格證一角垂直貼在封口中央處；紙箱上下膠帶封口，捆扎“＋”型打包帶，箱體打上生產(chǎn)日期和批次章。凍豬碎肉名稱后面加括號，括號內(nèi)用印章加蓋碎肉比例。16.1.2.2大包裝紙箱內(nèi)襯方底袋，每箱凈重25kg，表面擺放平整美觀，其余要求同上。16.1.3冷凍、冷藏包裝好的產(chǎn)品及時(shí)入－28℃的急凍庫凍結(jié)，待中心溫度達(dá)到－15℃以下時(shí)立即轉(zhuǎn)入－產(chǎn)品感官質(zhì)量判定標(biāo)準(zhǔn)單塊重量在150g以下，感官指標(biāo)判定標(biāo)準(zhǔn)，肥瘦分開，按肥瘦比例劃分如下。凍豬碎肉(1:9)：肥膘：精瘦肉=l:9。凍豬碎肉(2:8)：肥膘：精瘦肉=2:8。凍豬碎肉(3:7)：肥膘：梢瘦肉=3:7。凍豬碎肉(4:6)：肥膘：精瘦肉=4:6。凍豬碎肉(5:5)：肥膘：精瘦肉=5:5。注意:上述搭配比例中精瘦肉脂肪含量要控制在11%以下。17凍豬脊膘工藝要求17.1.1扒脊驃平行脊骨下約3～5厘米處（具體下刀位置以不傷及脊膘和大排肌肉為準(zhǔn)）把肋骨鋸斷，持刀從大排肌肉與脊膘結(jié)合處劃開，扒掉脊膘，保持脊膘完整和自然長條。17.1.2修整修凈表面瘦肉、淤血、皮塊、傷斑、出血點(diǎn)、浮毛及其它雜質(zhì)。17.1.3脊膘打盒底層和表層選用顏色潔白、長短一致、寬窄均勻的3～4塊脊膘，表面顏色泛紅的脊膘擺放在層中間，底層脊膘擺放時(shí)表面不得帶有明顯水份(如有水份必須用干凈毛巾或海綿吸干)，表面鋪平整。用鐵盒急凍，內(nèi)襯方底袋，最底層脊膘背面朝下，表層脊膘背面朝上；擺放整齊，不留空隙，方底袋口必須折疊嚴(yán)密，用透明膠帶封住，分別貼合格證和動(dòng)檢標(biāo)簽各一枚；力求確保凍結(jié)后的產(chǎn)品外表整齊，扭曲變形的鐵盒嚴(yán)禁使用。17.1.4包裝編織袋包裝：產(chǎn)品打盒后在－28℃急凍庫凍結(jié)，中心溫度達(dá)到－15℃以下轉(zhuǎn)出，磕鐵盒時(shí)，底層有少量血冰出現(xiàn)時(shí)，用錘或其它工具將血冰敲碎，至紅色消失后方可裝入編織袋，入－紙箱包裝：內(nèi)襯方底袋，上下層選用顏色潔白、長短一致、寬窄均勻的3～4塊脊膘擺放，最底層脊膘背面朝下，表層脊膘背面朝上；擺放整齊，不留空隙，方底袋折疊嚴(yán)密，每箱凈重25kg，方底袋口必須折疊嚴(yán)密，兩端掖入紙箱兩側(cè)，用15cm長的透明膠帶粘住合格證一角垂直貼在封口中央處；紙箱上下膠帶封口，捆扎“＋”型打包帶，箱體打上生產(chǎn)日期和批次章。包裝好的產(chǎn)品及時(shí)入－28℃的急凍庫凍結(jié)，待中心溫度達(dá)到－15℃以下時(shí)立即轉(zhuǎn)入－產(chǎn)品感官質(zhì)量判定標(biāo)準(zhǔn)呈自然的長條形，表層和底層擺放整開、嚴(yán)密，無異味，色澤呈白色或乳黃色，有光澤；無淤血、皮塊、傷斑、出血點(diǎn)、浮毛及其它雜質(zhì)。18凍豬碎膘工藝要求18.1.1修整分割、修整加工過程中產(chǎn)生的小塊肥膘，單塊重量小于200g，盡量少帶紅肉，脂肪含量在60％以上，無槽頭膘、奶脯部位軟膘；修去淤血、皮塊、傷斑、出血點(diǎn)、淋巴結(jié)、浮毛及其它雜質(zhì)。18.1.2包裝用鐵盒急凍，內(nèi)襯方底袋，擺放平整，每鐵盒凈重25kg，方底袋必須折疊嚴(yán)密，內(nèi)放合格證一枚，用膠帶紙封口固定。待中心溫度達(dá)到－15℃以下時(shí)立即倒庫裝入編織袋，入－18產(chǎn)品感官質(zhì)量判定標(biāo)準(zhǔn)膘質(zhì)良好，無異味，色澤呈白色，有光澤，無瘀血、皮塊、傷斑、出血點(diǎn)、淋巴結(jié)、浮毛及其它雜質(zhì)。19凍豬大排工藝要求19.1.1扒大排白條分段后，用鋸在腹肋部位的脊椎骨下約3～5cm處將肋骨平行脊骨斬?cái)啵ㄏ落徫恢靡韵聜按笈偶∪夂图贡鞛闇?zhǔn)），沿大排肌肉與脊膘結(jié)合部扒下脊膘，保持肌膜和脊膘完整。19.1.2修整將肌膜面朝上擺放，平刀削去表面脂肪，保持肌膜完整，修凈淤血、小碎骨及軟骨，修凈表面及邊沿脂肪，兩端要求平齊，塊形完整。19.1.3包裝小包裝，每箱凈重25kg，用聚乙烯薄膜將大排裹緊，手掌推裹兩圈半，而后捻緊兩端薄膜尾頭，掖入聚乙烯薄膜夾層中；方底袋口必須折疊嚴(yán)密，兩端掖入紙箱兩側(cè)，用15cm長的透明膠帶粘住合格證一角垂直貼在封口中央處；紙箱上下膠帶封口，捆扎“+”型打包帶，箱體打上生產(chǎn)日期和批次章。19.1.4冷凍、冷藏包裝好的產(chǎn)品及時(shí)入－28℃的急凍庫凍結(jié)，待中心溫度達(dá)到－15℃以下時(shí)立即轉(zhuǎn)－產(chǎn)品感官質(zhì)量判定標(biāo)準(zhǔn)肋骨寬度3～5cm，帶大排肌肉(有特殊需要時(shí)可帶小里脊)，表面肌膜完整、塊形平直、切面整齊、無刀傷、無骨質(zhì)增生、病灶、炎癥、淤血等。20凍豬精小排工藝要求20.1.1分段白條前段從第5～6根肋骨間斷開。20.1.2分面將肩胛部位內(nèi)腔面朝上，沿第一根肋骨外緣用刀將淋巴和淤血?jiǎng)冸x，然后從第一根肋骨處下刀，將前排連同頸背肌肉扒下來，保持肋骨表面肌肉和頸背肌肉肌膜完整，肋骨表面帶肉均勻。20.1.3去頸背肌肉將肉前排內(nèi)腔面向下擺放，沿頸背肌肉與肋骨和頸椎結(jié)合處下刀，緊貼肋骨和頸椎的表面，將頸背肌肉剔下來，剔面平整、不露骨。20.1.4從肋骨與頸骨結(jié)合部位下鋸，將頸骨與小排打開，去掉胸骨、胸軟骨。20.1.5精小排修整帶肋骨5根，呈“A”字型。整形美觀，保持肋骨間肌肉完整和表面肌膜完整，無骨質(zhì)增生、炎癥，修去內(nèi)外脂肪、病灶、臟污、淤血等雜質(zhì)。20.1.6大包裝每箱凈重l0kg，內(nèi)襯方底袋，擺放同凍豬小排包裝。20.1.7冷凍、冷藏包裝好的產(chǎn)品及時(shí)入－28℃的急冷庫凍結(jié)，待中心溫度達(dá)到－15℃以下時(shí)立即轉(zhuǎn)入－產(chǎn)品感官質(zhì)量判定標(biāo)準(zhǔn)整形美觀，保持肋骨間肌肉完整和表面肌膜完整，無骨質(zhì)增生炎癥、臟污、淤血等雜質(zhì)，無胸骨和胸軟骨。21凍豬小排工藝要求21.1.1分段白條前段從第5～6根肋骨間斷開。21.1.2分面將肩胛部位內(nèi)腔面朝上，沿第一根肋骨外緣用刀將淋巴和淤血?jiǎng)冸x，然后從第一根肋骨處下刀，將前排連同頸背肌肉扒下來，保持肋骨表面肌肉和頸背肌肉肌膜完整，肋骨表面帶肉均勻，厚度l±0.2cm。21.1.3去頸背肌肉將肉前排內(nèi)腔面向下擺放，沿頸背肌肉與肋骨和頸椎結(jié)合處下刀，緊貼肋骨和頸椎的表面，將頸背肌肉剔下來，剔面平整、不露骨。21.1.4去頸骨從肋骨與頸骨結(jié)合部位下鋸，將頸骨與小排打開，并去掉胸骨（有特殊需求可帶胸骨）。21.1.5修整帶肋骨5根，修去表面脂肪，整形美觀，不帶前腿肌肉面葉，表面帶肉均勻，厚度l±0.2cm，保持肌膜完整，無骨質(zhì)增生、病灶、炎癥、臟污、淤血等雜質(zhì)。21.1.6包裝21.1.6.1大包裝每箱凈重l0kg，內(nèi)襯聚乙烯方底袋，分兩層擺放，每層兩列，窄端朝下呈瓦楞狀擺放，肉面朝上，塊形均勻；方底袋口必須折疊嚴(yán)密，兩端掖入紙箱兩側(cè)，用15cm長的透明膠帶粘住合格證一角垂直貼在封口中央處；紙箱上下膠帶封口，捆扎“—”型打包帶，箱體打上生產(chǎn)日期和批次章。21.1.6.2每塊用薄膜裹好，每箱凈重10kg，內(nèi)襯方底袋，其余要求同上。冷序、冷藏包裝好的產(chǎn)品及時(shí)入－28℃的急凍庫凍結(jié)，待中心溫度達(dá)到－15℃以下時(shí)立即轉(zhuǎn)－3、產(chǎn)品感官質(zhì)量判定標(biāo)準(zhǔn)外形美觀，不帶前腿肌肉面葉，表面帶肉均勻，厚度～0.8cm，肌膜完整，無骨質(zhì)增生、病灶、炎癥、臟污、淤血等雜質(zhì)。22凍豬加厚小排工藝要求22.1.1分段白條前段從第5～6根肋骨間斷開。22.1.2分面將肩胛部位內(nèi)腔面朝上，沿第一根肋骨外緣用刀將淋巴和淤血?jiǎng)冸x，然后從第一根肋骨處下刀，將前排連同頸背肌肉扒下來，前腿肌肉面葉留在小排上，小排表面帶肉厚度2～3.5cm。22.1.3去頸背肌肉將肉前排內(nèi)腔面向下擺放，沿頸背肌肉與肋骨和頸椎結(jié)合處下刀，緊貼肋骨和頸椎的表面將頸背肌肉剔下來，剔面平整、不露骨。22.1.4去頸骨從肋骨與頸骨結(jié)合部位下鋸，將頸骨與小排分開，并去掉胸骨。22.1.5加厚小排修整帶肋骨5根，去胸骨，保留胸軟骨，前腿肌肉面葉留在小排上，整形美觀，表面帶肉厚度2～3.5cm，無骨質(zhì)增生、病灶、炎癥、臟污、淤血等。22.1.6包裝同凍豬小排包裝要求。22.1.7包裝好的產(chǎn)品及時(shí)入－28℃的急凍庫凍結(jié)，待中心溫度達(dá)到－15℃以下時(shí)立即轉(zhuǎn)入－產(chǎn)品感官質(zhì)量判定標(biāo)準(zhǔn)帶肋骨5根，前腿肌肉面葉留在小排上，修凈表面脂肪，外形美觀，表面帶肉厚度2～3.5cm，無骨質(zhì)增生、病灶、炎癥、臟污、淤血等。23凍豬頸骨工藝要求23.1.1去頸骨截取豬脊背第5～6胸椎骨以前部位的脊椎骨（去掉小排）。23.1.2修整要求表面帶肉均勻，邊緣帶肉厚度～0.2cm，中間帶肉厚度0.3cm左右，不得露骨，無骨質(zhì)增生，修凈淤血.淋巴、浮毛及其它雜質(zhì)。23.1.3每箱凈重20kg，紙箱包裝,內(nèi)襯聚乙烯方