食堂操作規(guī)范及工作標準

食堂操作規(guī)范及工作標準食堂操作規(guī)范及工作標準食堂操作規(guī)范及工作標準V:1.0精細整理，僅供參考食堂操作規(guī)范及工作標準日期：20xx年X月食堂工作操作規(guī)范細則及考核標準規(guī)范項目操作規(guī)范考核標準瓷磚墻面要求每周至少擦拭一次，去除污漬。墻面應(yīng)無油漬、血跡、手印等污漬，光潔明亮。保持表面干凈、無灰塵、水跡、污跡、斑點等。地面每次餐后至少清潔一次地面，應(yīng)每周用去油污液體清潔地面至少兩次。地面無垃圾，無水跡、印痕、黑色雜物、油污等，保持干燥、干凈。門每周擦拭至少三次，玻璃門先用玻璃凈噴灑，不銹鋼門用清潔劑噴灑，再清抹干凈并擦干。無污漬，無灰塵，保持干凈，手摸無塵，光潔明亮。窗戶、窗臺每周擦拭窗玻璃、窗臺四周邊框及窗臺至少一次。售飯窗玻璃必須每天擦拭至少一次。無污跡，無水痕，手摸無塵，干凈透亮。環(huán)境于每月至少打掃一次屋檐，死角等。無蛛絲，無掛灰，無積灰。更衣間瓷磚墻面要求每周至少擦拭一次，去除污漬。墻面應(yīng)無油漬、血跡、手印等污漬，光潔明亮。保持表面干凈、無灰塵、水跡、污跡、斑點等。地面每次餐后至少清潔一次地面，應(yīng)每周用去油污液體清潔地面至少兩次。地面無垃圾，無水跡、印痕、黑色雜物、油污等，保持干燥、干凈。門每周擦拭至少三次，玻璃門先用玻璃凈噴灑，不銹鋼門用清潔劑噴灑，再清抹干凈并擦干。無污漬，無灰塵，保持干凈，手摸無塵，光潔明亮。環(huán)境于每月至少打掃一次屋檐，死角等。無蛛絲，無掛灰，無積灰。個人物品衣物、鞋帽、圍裙等個人用品各歸各位，擺放整齊。目視各類物品擺放整齊，桌面無污跡灰塵，個人物品擺放準確位置。開關(guān)、開關(guān)盒內(nèi)外先用干清潔球倒上洗潔精擦拭，再用干抹布擦干凈，隨時檢查，發(fā)現(xiàn)有污跡及時清理。目視無油污、涂料、手指印等，手摸無塵，光亮潔凈。保溫車使用后應(yīng)立刻清理干凈，用塑料袋遮擋。車上不得放置過重物品，物品應(yīng)擺放整齊；不使用時應(yīng)嚴密遮擋存放。調(diào)味品調(diào)味品每天下班前盤點存量，及時采購；空箱子送至廢品存放處；先進的先使用。油、醋等應(yīng)碼齊擺放于固定地點，每天盤點存量，及時采購；先進先用，避免過期。儲存間環(huán)境于每月至少打掃一次屋檐，死角等。無蛛絲，無掛灰，無積灰。瓷磚墻面要求每周至少擦拭一次，去除污漬。墻面應(yīng)無油漬、血跡、手印等污漬，光潔明亮。保持表面干凈、無灰塵、水跡、污跡、斑點等。地面每次餐后至少清潔一次地面，應(yīng)每周用去油污液體清潔地面至少兩次。地面無垃圾，無水跡、印痕、黑色雜物、油污等，保持干燥、干凈。門每周擦拭至少三次，玻璃門先用玻璃凈噴灑，不銹鋼門用清潔劑噴灑，再清抹干凈并擦干。無污漬，無灰塵，保持干凈，手摸無塵，光潔明亮。臺子、柜子衛(wèi)生，物品擺放臺面、柜子內(nèi)外、調(diào)料架上每天擦拭一次；調(diào)料、物品按順序排列，有名稱的按名擺放；臺面上剩飯菜擺放后必須用紗布遮擋；米袋每天要規(guī)整。目視無粘貼物，無痕跡及其他污穢物，整潔無塵；臺面、柜子內(nèi)外物品擺放整齊、規(guī)范，剩飯菜遮蓋紗布；調(diào)料、米袋排列整齊得當，地面無大米、調(diào)料滲漏；鼠、蟲時常檢查屋頂是否有洞，及時修補，防止鼠患；每天下班前點上滅蠅香。無鼠蟲?？照{(diào)夏天空調(diào)應(yīng)每天檢查是否漏水；表面應(yīng)時常清潔；檢查電線有無損壞?？照{(diào)正常運轉(zhuǎn)，溫度準確，不漏水；表面目視應(yīng)白凈整潔；電線無破損。小餐廳環(huán)境于每月至少打掃一次屋檐，死角等。無蛛絲，無掛灰，無積灰?；ㄅ枰恢軡惨淮嗡?，噴灑少許即可；花盆盆身上灰塵應(yīng)時常擦拭。土壤應(yīng)保持濕潤平整，有開裂時必須澆水；花盆外表上不得有灰塵。瓷磚墻面要求每天上班時擦干凈，去除污漬。墻面應(yīng)無油漬、血跡、手印等污漬，光潔明亮。保持表面干凈、無灰塵、水跡、污跡、斑點等。地面每次餐后至少清潔一次地面，應(yīng)每周用去油污液體清潔地面至少兩次。地面無垃圾，無水跡、印痕、黑色雜物、油污等，保持干燥、干凈。門每周擦拭至少一次，木門先用清潔劑噴灑，再用抹布抹干凈并擦干。無污漬，無灰塵，保持干凈，手摸無塵，光潔明亮。桌椅、窗戶、柜子桌椅、窗臺、空調(diào)、柜子上，冰箱、消毒柜內(nèi)外每天擦拭至少一遍；窗玻璃、窗框每周擦拭至少一次；紗窗每月清洗至少一次；柜子內(nèi)物品定點存放。窗玻璃目視整潔明亮、無水跡，桌椅、空調(diào)、窗臺、柜子等表面手摸無灰；冰箱、消毒柜內(nèi)無異味、無異物，干燥、清潔；柜子內(nèi)物品擺放整齊、潔凈；餐具必須用紗罩遮擋；餐后桌面必須保持整潔，椅子推進桌肚內(nèi)擺放。大餐廳桌椅、講臺、垃圾桶餐后桌椅必須用洗潔精兌上84消毒擦拭，再用清水擦拭一遍；垃圾桶每天查看，及時傾倒，桶身每天擦拭一遍。桌椅上目視無異物，手摸無灰塵、油膩；垃圾桶內(nèi)垃圾容量不得超過2/3，桶身應(yīng)整潔光亮。不銹鋼水池、操作臺及售飯臺每次使用結(jié)束用洗潔精刷洗干凈，臺面使用后必須保持清潔無異物。目視水池干凈無水漬、油污、雜物等物，保持潔凈明亮；目視臺面無水跡、無雜物、垃圾、油跡等物，手摸無塵，保持清潔光亮。瓷磚墻面要求每天上班時擦干凈，去除污漬。墻面應(yīng)無油漬、血跡、手印等污漬，光潔明亮。保持表面干凈、無灰塵、水跡、污跡、斑點等。地面每次餐后至少清潔一次地面，應(yīng)每周用去油污液體清潔地面至少兩次。地面無垃圾，無水跡、印痕、黑色雜物、油污等，保持干燥、干凈。門每周擦拭至少三次，玻璃門先用玻璃凈噴灑，不銹鋼門用清潔劑噴灑，再清抹干凈并擦干。無污漬，無灰塵，保持干凈，手摸無塵，光潔明亮。窗戶、窗臺每周擦拭窗玻璃、窗臺四周邊框及窗臺至少一次。售飯窗玻璃必須每天擦拭至少一次。無污跡，無水痕，手摸無塵，干凈透亮。操作間使用后地面即清掃拖干凈，定期使用清潔車除油膩；操作臺面、售飯臺面使用后立即擦拭干凈，隨時檢查有無臟物，及時清理；各類盆具、菜筐、刀具使用后清洗干凈歸置于臺面下固定地點；售飯窗玻璃、窗框、窗臺上每天至少擦拭一次；蒸飯間玻璃門、門框每天至少擦拭一次。目視臺面上無異物、油膩、水跡，必須整潔明亮；地面干燥無油膩；臺面下物品擺放整齊有規(guī)律，各類用具按要求擺放整齊，臺面上、下干凈無油污；玻璃、門窗框干凈明亮；窗臺上無異物；。不銹鋼水池、操作臺及售飯臺使用結(jié)束后用洗潔精刷洗干凈，臺面使用后必須保持清潔，不停擦拭。目視水池干凈無水漬、油污、雜物等物，保持潔凈明亮；目視臺面無水跡、無雜物、垃圾、油跡等物，手摸無塵，保持清潔光亮。蒸飯間蒸飯間地面每天至少兩次沖掃；蒸飯箱每天擦拭表面污漬一遍，每周清理箱內(nèi)水銹至少一次，周邊地面每周至少清理兩次；泔水桶周圍每天必須沖掃兩遍；煤氣瓶周圍干燥無異物。目視地面無垃圾、泔水等雜物，干凈整潔；泔水桶周邊無剩飯菜泄漏，使用后加蓋挪至蒸飯間外面擺放；煤氣瓶四周不得擺放易燃易爆物品，煤氣瓶應(yīng)遠離蒸飯箱、煤氣灶，瓶身不得擺放太近。泔水桶倒泔水時小心傾倒，避免大量濺出、滲漏，難以沖掃；不用時加蓋，挪至蒸飯間外屋；桶身保持潔凈。不用時桶身必須加蓋，擺放于蒸飯間外屋；桶身干凈整潔無異物，每天必須清洗。用電安全每天檢查蒸飯箱、煤氣、電器、水管等使用情況；下班前檢查煤氣瓶、水龍頭有無關(guān)嚴；電燈、電扇關(guān)閉；冰箱/柜是否正常運作。保證正常使用、不漏電、漏水、漏氣、老化等情況。個人衛(wèi)生每天勤洗手，勤剪指甲，勤洗頭；勤洗工作服、帽；無不良習慣，不隨地吐痰；感冒后應(yīng)戴口罩；便前換衣，便后洗手消毒。保持手指甲內(nèi)無異物，不留長指甲；頭發(fā)勤剪或洗，售飯時間戴帽子遮擋；勤洗澡，感冒生病避免直接接觸成品；便前換下工作服，便后必須洗手消毒；不得隨地吐痰、唾沫。售飯人員佩戴統(tǒng)一工作服、帽、圍裙、袖套、口罩、一次性手套；按票按量量的售出飯菜、饅頭；掉落飯菜不得再放入售賣；工作服應(yīng)時常清洗；不得辱罵工人，和工人爭吵。售飯時必須佩戴統(tǒng)一工作服、帽、圍裙、袖套、口罩、一次性手套，必須保持整潔干凈；等量售賣飯菜、饅頭；服務(wù)態(tài)度良好，無投訴；飯菜掉落不得再放入售賣。垃圾桶垃圾每天不少于一次傾倒，特殊情況隨時傾倒。每星期清潔垃圾桶至少三次。無垃圾外逸，垃圾桶內(nèi)外清潔干凈，周邊干凈整潔。清潔工具干濕分放，放在規(guī)定位置。工具干凈、無異味，頭上桿下排放整齊。所有白紗布、抹布紗布每天清潔一次，頑漬用84消毒漂白后再清洗，擰干晾干即可；抹布放入洗潔精清洗、84消毒后晾干。紗布目視無污漬、黃斑，保持清潔白凈；抹布目視不異物，手摸不油膩，無異味。灶臺、灶具、抽油煙機灶臺、灶具每次使用后必須擦拭干凈無異物、無油膩；定期清理抽油煙機，排查灶臺電路；炒鍋、湯鍋及時清洗，查看好壞；刀具清洗干凈，研磨快利。灶臺灶具目視無異物，無異味，手摸無塵、無油膩；抽油煙機目視無油污過重；炒鍋、湯鍋內(nèi)等目視不得有異物，異味。餐具、炊事用具、菜筐等盛具每天餐后清洗餐具，第一遍用洗潔精清洗，再用清水涮洗瀝干水分，最后放入消毒柜消毒；炊事用具使用后必須清洗、擦拭干凈；菜筐、盆等盛具使用后必須清洗干凈。餐具上清洗后不得有飯菜、油膩、洗潔精等異物，目視應(yīng)光潔明亮；炊事用具使用后不得有異物、污漬等，目視應(yīng)干凈、清潔；菜筐等盛具應(yīng)無異物、異味、油膩等，目視應(yīng)白凈、亮潔，無異物。煤氣灶、煤氣瓶、蒸飯箱使用煤氣灶使用后一定要關(guān)閉煤氣灶開關(guān)、煤氣瓶閥門；蒸飯箱使用時，門一定要關(guān)好閉緊，使用前必須檢查是否漏